Ricetta del giorno ® Risotto alla zucca con mazzancolle e scaglie di mandorle tostate Difficoltà: medio Ingredienti per: 4 persone Preparazione: 40 minuti Ingredienti per 4 persone • 200 gr mazzancolle tropicali Arbi • 25 gr parmigiano grattugiato • 350/400 gr zucca • 100 ml (un bicchiere) brandy • 300 gr riso Carnaroli o vino bianco • olio extravergine d’oliva • brodo vegetale (odori: 2 carote, • 30 gr mandorle 3 coste di sedano, 2cipolle) • 20 gr burro Mazzancolle tropicali • acqua per il brodo (circa 3 litri) • scorza di limone grattugiata • 3 scalogni piccoli • sale qb • pepe qb Procedimento Prepara il brodo vegetale con carota sedano e cipolla. Fai soffriggere in padella con un poco di olio lo scalogno tritato finemente, fino a farlo dorare. Unisci la zucca tagliata a cubetti e cuoci per circa 10 minuti aggiungendo un po’ di brodo se necessario, aggiusta di sale e pepe. Ultimata la cottura, utilizza la metà circa dei cubetti di zucca passandoli con un frullatore ad immersione, in modo tale da ottenere una crema che ti servirà per la mantecatura del riso, rendendolo così di una consistenza più vellutata e di un sapore più delicato. Ti servirà inoltre come rifinitura per la presentazione del piatto finale. Versa il riso in padella con la metà restante dei cubetti di zucca, facendolo tostare* per qualche minuto. Quando il riso si sarà ben scaldato, sfuma con il brandy. Fai cuocere aggiungendo poco a poco il brodo vegetale e prima di terminare la cottura (circa 5 minuti prima) aggiungi anche le mazzancolle che avrai scongelato in precedenza. Aggiusta di sale e pepe e a fuoco spento manteca il risotto con il burro e la crema di zucca. *Questa operazione consiste essenzialmente nel far cuocere per pochi minuti il riso senza la presenza di un liquido, nel nostro caso a contatto diretto con la padella con una base di soffritto, per far insaporire di più il nostro risotto. In questo modo i pori del chicco di riso si chiuderanno e quest’ultimo terrà di più la cottura rimanendo compatto. Risotto alla zucca con mazzancolle e scaglie di mandorle tostate Presentazione Prendi le mandorle e con l’aiuto di una grattugia a scaglie grandi o di un coltello, crea delle piccole scagliette che farai tostare in una padella antiaderente. Su un piatto da portata, con l’ausilio di un coppapasta, dai una forma cilindrica al riso e spolvera con la scorza di limone grattugiata. Versa un cucchiaio di vellutata sul piatto, guarnisci con le mazzancolle e rifinisci il tutto con le mandorle tostate e un po’ di pepe nero. Risotto alla zucca con mazzancolle e scaglie di mandorle tostate Consigli dello Chef La carne dei crostacei in genere non ha bisogno di cotture prolungate e predilige cotture “dolci” come ad esempio quella al vapore, in questo modo si può gustare al meglio la loro peculiarità organolettica: tendenza dolce e delicatezza. Abbinamenti vino Prosecco doc (Servo suo), d’Araprì rosé metodo classico.
Scarica
