POR FSE
2007- 2013
Prodotti Tipici e Territorio
Maremma Toscana
Fondo Sociale Europeo
Programma Operativo
Regione Toscana
DOCG
DOC
IGT
DOP
IGP
Tradizionali
FSE Investiamo nel vostro futuro
Cresce l’Europa. Cresce la Toscana
LEGENDA
Prodotti tipici
Con questo termine a cui si attribuisce un significato a valenza
trasversale si indicano:
i vini DOC e DOCG ei vini IGT; - (Nuova Normativa DOP e IGP)
i prodotti DOP e IGP;
i prodotti tradizionali agro-alimentari
i prodotti meritevoli di riconoscimento comunitario per la cui
realizzazione si usano materie prime di particolare pregio.
Prodotti tradizionali
Con il termine prodotti tradizionali si intendono quei prodotti
agroalimentari e cui metodiche di lavorazione, conservazione
e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per
tutto il territorio interessato, che hanno regole tradizionali e
un riscontro non inferiore ai venticinque anni.
Prodotti locali
Per Locale si intende una categoria di prodotti tipici o
tradizionali di pregio, di un luogo specifico, che si
caratterizzano per le tecniche di produzione
—--------------------------------------------------------------
DOCG
DOC
IGT
DOP
IGP
:
:
:
:
:
Denominazione di Origine Controllata e Garantita
Denominazione di Origine Controllata
Indicazione Geografica Tipica
Denominazione di Origine Protetta
Indicazione Geografica Protetta
NB : Dal 1 agosto 2009 è entrata in vigore la nuova classificazione dei prodotti
vinicoli; con la nuova normativa il vino prodotto in Unione Europea in base al
Reg. Ce 491/07 e 607/07, le attuali DOC e DOCG diventano DOP e i vini IGT
diventano IGP anche se la normativa, almeno per il momento, permette ai
produttori di continuare ad etichettare il vino con la precedente denominazione.
Maremma Toscana
Il territorio della Provincia di Grosseto ha una pittoresca sequenza di pianure
verdeggianti, di spiagge basse e sabbiose circondate da pinete e di scogli con un
mare incontaminato, nel territorio interno morbidi declivi ricoperti da viti, olivi
e boschi si alternano a caratteristici borghi; in questi luoghi si sono sviluppati
prodotti tipici di straordinario valore organolettico che si caratterizzano per
la memoria storica, la localizzazione geografica, la qualità della materia prima
e le tecniche di produzione.
Anche la cucina tipica maremmana, ha elementi identificativi fra cui segnaliamo
l'acquacotta, il pollo alla cacciatora, il cinghiale in umido e la bottarga che
rappresentano ulteriori eccellenza della Maremma Toscana.
La Toscana, oltre che di peculiarità artistiche e paesaggistiche conosciute in
tutto il mondo, ha anche una meritata fama in fatto di enogastronomia e la
Maremma ne rappresenta la massima espressione.
Tutto questo permette al consumatore di conoscere con certezza l'origine
e le caratteristiche degli alimenti che acquista, rigorosamente prodotti nel
rispetto di precisi disciplinari, che è una importante garanzia.
In questi ultimi anni l’agricoltura si è avviata verso un processo di
cambiamento e di adeguamento alle nuove esigenze della società,
riappropriandosi di funzioni più consone alla sua natura.
L’attività dell’azienda agraria non è più solo il luogo deputato a produrre
alimenti, ma si presenta come settore in grado di espletare funzioni sempre più
importanti per la nostra società.
La Maremma Toscana offre la possibilità concreta “di Avvicinare la Città alla
Campagna”, e può essere una alternativa concreta alla globalizzazione che
non è sensibile alle attività di sviluppo con alti parametri di qualità della vita
e poi……………………………. la Maremma è Bella !!!
Per proteggere la tipicità “i Marchi” sono una garanzia e permettono
di conoscere con certezza l'origine, le caratteristiche e la qualità.
La tabella, elenca una selezione di eccellenze prodotte in
Provincia di Grosseto e riconducibili alla Maremma Toscana.
VINO
FORMAGGI
SALUMI
OLIO
CARNE
FRUTTA
PASTA
VEGETALI
FORMAGGI
MIELE
PASTE
PESCE
CARNE
Morellino di Scansano
Montecucco - Sangiovese
Ansonica Costa dell'Argentario
Bianco di Pitigliano
Capalbio
Maremma Toscana
Monteregio di Massa Marittima
Montecucco
Parrina
Sovana
Costa Toscana
Toscana o Toscano
Pecorino Toscano
Prosciutto Toscano
Olio Extra Vergine di Oliva Seggiano
Olio Extra Vergine d’Oliva Toscano
Vetellone Bianco dell'Appennino
Castagna del Monte Amiata
Pasta Tosca
Zafferano Purissimo di Maremma
Stracchino
Miele Millefiori Toscano
Sfratto di Pitigliano
Bottarga di Cefalo di Orbetello
Salciccie di Cinghiale
DOCG
DOC
IGT
DOP
IGP
Agriqualità
Tradizionale
Toscana
MAREMMA TOSCANA : VINI DI QUALITA’
Ansonica
Costa dell'Agentario
DOC
Bianco
Bianco di Pitigliano
DOC
Bianco, Spumante
Capalbio
DOC
Rosso, Rosso riserva, Bianco, Rosato,
Vermentino, Sangiovese,
Cabernet Sauvignon, Vin Santo.
Maremma Toscana
DOC
Bianco, Rosso,
E Vitigni in Purezza Riconosciuti
Montecucco
DOC
Rosso, Rosso riserva,
Bianco, Vermentino
Montecucco
DOCG
Sangiovese,
Sangiovese riserva,
Monteregio
di Massa Marittima
DOC
Rosso, Rosso Riserva, Rosato, Bianco,
Vermentino, Novello, Vin santo :
(Occhio di pernice e/o Riserva)
Morellino di Scansano
DOCG
Rosso, Riserva
Parrina
DOC
Rosso, Bianco, Rosato
Sovana
DOC
Rosso, Rosso superiore,
Rosso riserva, Rosato
Costa Toscana
IGT
Bianco, Rosso,
Vitigni in Purezza Riconosciuti
Toscana o Toscano
IGT
Bianco, Rosso,
Vitigni in Purezza Riconosciuti
Vitigni Autoctoni della Maremma Toscana
Toscano/a
Tipologie
di Vino I.G.T.
“e anche vitigni
ammessi e/o raccomandati
nei disciplinari DOC e DOCG”
Aleatico
Aleatico Novello
Aleatico Rosato
Alicante
Alicante Novello
Alicante Rosato
Ansonica
Ansonica Frizzante
Bianco
Bianco Frizzante
Cabernet Franc
Cabernet Franc Novello
Cabernet Franc Rosato
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon Novello
Cabernet Sauvignon Rosato
Canaiolo Nero
Canaiolo Nero Novello
Canaiolo Nero Rosato
Chardonnay
Chardonnay Frizzante
Ciliegiolo
Ciliegiolo Novello
Ciliegiolo Rosato
Gamay Nero
Gamay Nero Novello
Gamay Nero Rosato
Greco
Greco Frizzante
Malvasia Bianca di Candia
Malvasia Bianca di Candia
Frizzante Malvasia del Chianti
Malvasia del Chianti Frizzante
Merlot
Merlot Novello
Merlot Rosato
Pinot Bianco
Pinot Bianco Frizzante
Pinot Grigio
Pinot Grigio Frizzante
Pinot Nero
Pinot Nero Novello
Pinot Nero Rosato
Riesling Italico
Costa
Toscana
Riesling Italico Frizzante
Riesling Renano
Riesling Renano Frizzante
Rosato
Rosso
Rosso Novello
Sangiovese
Sangiovese Novello
Sangiovese Rosato
Sauvignon
Sauvignon Frizzante
Sirah
Sirah Novello
Sirah Rosato
Traminer
Traminer Frizzante
Trebbiano Toscano
Trebbiano Toscano Frizzante
Verdello
Verdello Frizzante
Vermentino
Vermentino Frizzante
VINO E TERRITORIO
della Provincia di Grosseto
Zone DOCG e DOC
GROSSETO
Ansonica
Costa dell’Argentario
Bianco
di Pitigliano
Capalbio
Maremma Toscana
Montecucco
Monteregio
di Massa Marittima
Morellino
di Scansano
Parrina
Sovana
DOC
Ansonica
Costa dell’Argentario
L'Ansonica Costa dell'Argentario è un vino DOC la cui produzione è consentita nella
provincia di Grosseto. Il vino è ottenuto dall'omonimo vitigno autoctono dove assume la
suddetta denominazione. Il medesimo vitigno è presente anche all'Isola d'Elba, in alcune
aree della Sardegna e in Sicilia, dove viene chiamato Inzolia: in queste tre zone, il vino
prodotto assume altre denominazioni.
L'Ansonica esige per una corretta maturazione caratteristiche microclimatiche
particolari, con intenso soleggiamento, temperature elevate e precipitazioni nulle o
scarsissime, in particolar modo durante la fase vegetativa. I territori comunali dove è
prevista dal disciplinare la produzione dell'Ansonica Costa dell'Argentario DOC sono quelli
di Manciano, Orbetello, Monte Argentario, Capalbio e Isola del Giglio.
Caratteristiche
colore: giallo paglierino chiaro più o meno intenso
odore: caratteristico, fruttato, con sentori di frutta fresca e macchia mediterranea
sapore: asciutto, morbido, vivace e armonico
DOC
Capalbio
Capalbio è la denominazione dei seguenti vini DOC prodotti nella provincia di Grosseto,
nei territori comunali di Capalbio, Manciano, Magliano in Toscana e Orbetello : Rosso,
Rosato e Rosso riserva: Sangiovese minimo 50%, per il rimanente uve a bacca nera.
Per la tipologia riserva, invecchiamento di almeno 2 anni, di cui 6 mesi minimo in
botti di legno. Bianco e Vin Santo: Trebbiano Toscano minimo 50%. per il rimanente
uve a bacca bianca. Vermentino: Vermentino per almeno l'85%., per il rimanente
uve a bacca bianca. Sangiovese: Sangiovese per almeno l'85%, per il rimanente uve
a bacca nera. Cabernet sauvignon: Cabernet Sauvignon per almeno l'85%, per il
rimanente uve a bacca rossa. Possono essere utilizzate solo varietà non aromatiche,
autorizzate e/o raccomandate per la provincia di Grosseto
Caratteristiche : ( tipologia Cabernet sauvignon )
colore: rosso rubino
odore: fruttato e floreale
sapore: caldo, secco, poco tannico, corposo, morbido e vellutato
DOC
Maremma
Toscana
DECRETO 30 settembre 2011.
La DOC Maremma Toscana è nata dalla trasformazione dell'IGT Maremma Toscana e
comprende l'intero territorio provinciale di Grosseto
Il disciplinare prevede un notevole abbassamento delle rese per ettaro oltre ad una
densità d'impianto, con minimo 3000 piante per ettaro, tutto questo per ottenere una
migliore qualità. Nel dettaglio la Doc Maremma avrà ben 39 tipologie diverse.
Viene introdotta anche la denominazione per il vinsanto, per la vendemmia tardiva e
anche per gli spumanti, in particolare prodotti con Vermentino e Ansonica.
Le altre tipologie riguardano i vini prodotti in purezza con i principali vitigni presenti in
Maremma, ad esempio Ansonica, Vermentino e Trebbiano, fino a Chardonnay, Sauvignon
e Viogner per i bianchi, a Sangiovese, Alicante, Canaiolo, Ciliegiolo e anche Merlot,
Cabernet Sauvignon e Syrah per i rossi.
Previsti anche vini composti con più vitigni, a patto che per il rosso ci sia almeno il 40%
di Sangiovese e per il bianco il 40% di Trebbiano.
DOCG
Montecucco
Il Montecucco Sangiovese è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di
Grosseto, in parte del comuni di Civitella P.co, Campagnatico, Arcidosso, Castel del Piano,
Seggiano, Roccastrada. Il Montecucco DOCG Sangiovese è stato riconosciuto con
DECRETO 9 settembre 2011 - Vitigni ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri
vitigni bacca rossa autorizzati. Montecucco DOCG Sangiovese Riserva Vitigni
ammessi: minimo 90% Sangiovese, fino al 10% altri vitigni bacca rossa autorizzati.
Le altre tipologie di Vino Montecucco hanno la denominazione di DOC e sono :
Montecucco Doc Bianco - Montecucco Doc Vermentino - Montecucco Doc Rosso Montecucco Doc Rosso Riserva
Caratteristiche
colore: rosso rubino intenso (Tipologia DOCG Sangiovese)
odore: vinoso, fruttato e caratteristico con sentori di frutta a buccia rossa
sapore: armonico, asciutto leggermente tannico
DOC
Monteregio
di Massa Marittima
Comprende le zone vocate dei comuni di Massa Marittima e di Monterotondo Marittimo e
in parte dei comuni di Roccastrada, Gavorrano, Castiglione della Pescia, Scarlino e
Follonica. Esistono varie tipologie di Vino denominato Monteregio di Massa Marittima,
le quali possono avere anche altre sotto tipologie, sempre con vitigni raccomandati
e/o autorizzati per la provincia di Grosseto :
Rosso normale 80 % Sangiovese - Rosso riserva 80 % Sangiovese - Novello - Bianco
con 50 % di Trebbiano - Bianco Vermentino con 90 % di Vermentino - Rosato - Vin
Santo - Vin Santo Occhio di Pernice (vinificato con uve rosse).
Gradazione alcolica minima: Monteregio di Massa Marittima Rosso: 11,5 gradi. Bianco 11 gradi.
Caratteristiche : ( tipologia Rosso )
colore: rosso rubino di buona intensità
odore: vinoso, fruttato con sentori di rosa e spezie
sapore: secco
DOCG
Morellino
di Scansano
Il Morellino di Scansano è un vino DOCG la cui produzione è consentita nella provincia di
Grosseto nel comune di Scansano e parte dei territori comunali di Manciano, Magliano in
Toscana, Grosseto, Campagnatico, Semproniano e Roccalbegna.
Già DOC dal 1978, l'attuale riconoscimento superiore è stato conferito dal Decreto
Ministeriale del 14 novembre 2006 ed entra in vigore dalla vendemmia 2007.
I vini a denominazione di origine controllata e garantita «Morellino di Scansano»
anche nella tipologia riserva, devono essere ottenuti dalle uve provenienti da vigneti
composti, nell'ambito aziendale, dai seguenti vitigni: Sangiovese: minimo 85 %.
Possono concorrere alla produzione di detti vini altri vitigni a bacca nera, non aromatici,
idonei alla coltivazione nella regione Toscana, fino ad un massimo del 15%.
Caratteristiche
colore: rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento.
odore: vinoso, profumato, etereo, intenso, gradevole, fine con sentori di frutti di bosco
sapore: asciutto, austero, caldo, leggermente tannico.
DOC
Parrina
La zona di produzione è situata nel territorio del comune di Orbetello in località denominata
"La Parrina". Le tipologie prodotte sono Rosso - Rosso Riserva - Rosato e devono essere
ottenuti da vigneti aventi, nell’ambito aziendale, la seguente composizione varietale:
Sangiovese: almeno il 70%; possono concorrere altri vitigni a bacca nera non
aromatici, raccomandati o autorizzati nella provincia di Grosseto, presi da soli o
congiuntamente per la restante parte.
Il vino “Parrina” bianco deve essere ottenuto da vigneti aventi, nell’ambito aziendale,
la seguente composizione varietale: Trebbiano toscano (Procanico): dal 30 al 50%;
Ansonica e/o Chardonnay: dal 30 al 50%; possono concorrere altri vitigni a bacca bianca
non aromatici, raccomandati o autorizzati per la provincia di Grosseto, presi da soli o
congiuntamente fino a un massimo del 20%
Caratteristiche : ( tipologia Rosso Riserva )
colore: rosso rubino tendente al granato
odore: intenso con sentori di mora matura e marmellata di frutta a bacca rossa
sapore: asciutto, austero con notevole carattere
DOC
Bianco di
Pitigliano
La produzione è consentita nella provincia di Grosseto e comprende per intero i territori
comunali di Pitigliano e Sorano e parte dei comuni di Manciano e Scansano.
Vitigni ammessi : Trebbiano toscano 50-80%; Greco, Malvasia bianca toscana e Verdello,
da soli o congiuntamente, non oltre il 20%; Grechetto, Chardonnay, Sauvignon (bianco),
Pinot bianco e Riesling italico (bianco), da soli nei limiti del 15%, congiuntamente non
oltre il 30%. È ammessa la presenza di vitigni complementari a bacca bianca fra
quelli raccomandati e autorizzati fino a un massimo del 10%. Il vino "Bianco di
Pitigliano" proveniente da uve che assicurino un titolo alcolometrico volumico naturale
complessivo minimo non inferiore al 12% può portare la qualificazione "superiore".
Le uve aventi un titolo alcolometrico volumico naturale minimo di 9,5% possono essere
unicamente destinate alla produzione del "Bianco di Pitigliano" spumante.
Caratteristiche :
colore: paglierino con riflessi verdolini.
odore: delicato leggermente fruttato
sapore: asciutto, vivace, neutro, con fondo leggermente amarognolo, morbido.
DOC
Sovana
Il Sovana DOC è un Vno prodotto nei territori comunali di Sorano, Pitigliano e Manciano,
Comprende le tipologie : Rosso, Rosso superiore, Rosso riserva e Rosato.
E’ consentita la menzione rosso superiore e rosso riserva con i seguenti vitigni :
Sangiovese, Aleatico, Cabernet Sauvignon, Merlot. I vini "Sovana" rosso, rosso
superiore e rosato (senza la specificazione del vitigno) devono essere composti da
Sangiovese: almeno il 50%. altri vitigni a bacca rossa, non aromatici, raccomandati.
Possono avere la menzione di uno dei seguenti vitigni: Sangiovese, Aleatico, Cabernet
Sauvignon e Merlot, e devono essere ottenuti dai corrispondenti vitigni per almeno
l'85%. Possono concorrere, fino ad un massimo del 15%, le uve a bacca rossa, non
aromatiche, raccomandate e/o autorizzate nella provincia di Grosseto
Caratteristiche : ( tipologia Rosso )
colore: rosso rubino con riflessi violacei
odore: profumi di frutta a bacca rossa
sapore: caldo, secco, abbastanza tannico, leggermente sapido, corposo
STRADA DEL VINO e dei sapori COLLI DI MAREMMA
La Strada del Vino e dei Sapori Colli di Maremma è situata a nord-est della provincia
di Grosseto, rappresenta l'essenza ed il cuore della Maremma stessa. Comprende
tredici comuni della provincia, ed è una delle Strade più grandi d'Italia, offre
innumerevoli proposte ed opportunità, dal mare alla collina fino alle pendici del
Monte Amiata, con numerosi borghi che caratterizzano il territorio.
La maremma Toscana è un territorio ricco di storia, tradizioni e tipicità, uno
squarcio di vera e autentica genuinità. Il fiore all'occhiello e il celeberrimo Vino
Morellino di Scansano DOCG e gli altri 5 Vini DOC, dal Bianco di Pitigliano, al Parrina
al Sovana, dall'Ansonica Costa dell'Argentario al Capalbio; non da meno è il suo olio
extravergine d'oliva ( IGP e DOP ), che accostato alla gastronomia genuina ed
autentica, forma un connubio perfetto che possiamo scoprire nelle ricette della
tradizione contadina della Maremma Toscana.
STRADA DEL VINO DI MONTECUCCO e dei sapori dell’AMIATA
La Strada del Vino Montecucco, si estende nella Provincia di Grosseto,
comprendendo i comuni di Civitella Paganico, Campagnatico, Cinigiano, Seggiano,
Castel del Piano, Arcidosso e Roccalbegna, percorrendola si scopre un territorio
suggestivo ricco di storia, cultura e fascino eno-gastronomico. Per visitare il Centro
Informazioni della Strada del Vino occorre giungere a Cinigiano, capoluogo
dell'omonimo Comune e posto al centro dell'area della D.O.C.G.. nei locali all'interno
del Palazzo Bruchi, ristrutturato recentemente, che ospita anche una ben fornita
sala di degustazione e gli uffici del Consorzio di Tutela del vino Montecucco e della
locale ProLoco, dove possiamo trovare informazioni e opportunità per il visitatore
del territorio oltre a scoprire locali che offrono degustazioni con prodotti di qualità.
STRADA DEL VINO e dei sapori MONTEREGIO DI MASSA MARITTIMA
Si snoda all'interno del comprensorio delle Colline Metallifere dell'alta Maremma
grossetana. L'itinerario turistico parte dalla scoperta delle cantine delle aziende
vitivinicole per allargarsi agli agriturismi, alle enoteche, ai buoni ristoranti, ai
produttori di tipicità locali, a botteghe artigiane di qualità.
Il viaggiatore della strada del vino si troverà in un ambiente naturale in cui i tratti
peculiari della Toscana si sposano con le caratteristiche della selvaggia Maremma:
tutti i centri lambiti dalla strada sono ricchi di storia e molteplici sono gli aspetti
ambientali, artistici e storici, che si incontrano lungo il reticolo dei micropercorsi, e
alle opportunità gastronomiche fatte co materie prime di eccellenza
OLIO E TERRITORIO
Provincia di Grosseto
DOP
SEGGIANO
IGP
TOSCANO
LOlio Extravergine d’Oliva in Provincia di Grosseto
Storia
In Maremma l'olivicoltura risale almeno al VII secolo a.C., anche
se ha acquisito importanza a partire dagli ultimi secoli del Medioevo.
L'espansione delle coltivazioni è continuata fino al XIV e XV secolo e nel XVIII
secolo con il Granducato di Toscana.. Il XIX e la prima metà del XX secolo,
come nell’ultimo ventennio, hanno rappresentato un periodo di ulteriore
sviluppo della produzione, grazie alla diffusione della coltivazione anche in
nuove aree con una olivicoltura specializzata.
Gastronomia
L'olio extravergine di oliva è un alimento facilmente deperibile che
necessita di una corretta conservazione per mantenere intatte le sue
caratteristiche organolettiche. È opportuno conservarlo in ambienti freschi
e al riparo dalla luce, ad una temperatura compresa fra 14 e 18 °C, lontano
da fonti di calore e da prodotti che emanino particolari odori. È consigliato
consumarlo entro quattro - sei mesi dalla spremitura, per gustarlo nel
periodo di massima espressione del suo sapore. L'olio extravergine d'oliva
prodotto in provincia di Grosseto è particolarmente indicato da aggiungere
a crudo a primi piatti e zuppe e sulla tradizionale bruschetta; è inoltre ottimo
come condimento di ortaggi sia crudi che cotti e piatti di carne e di pesce.
Agronomia
L’olivo è coltivato fino ai 500 metri e le principali cultivar sono : Frantoio,
Leccino e Moraiolo e Pendolino. Fa eccezione l'olio delle zone interne della
provincia di Grosseto che si ottiene da una varietà locale, l'Olivastra
Seggianese. L'olio toscano ha colore verde con riflessi giallo carico,
profumo che ricorda l'erba fresca e il carciofo, sapore fruttato intenso con
retrogusto di mandorla. Queste caratteristiche organolettiche possono
subire notevoli variazioni, dovute alle caratteristiche pedoclimatiche assai
diverse da una zona all’altra della Regione.
La produzione di olio in Toscana rappresenta solo circa il 4,00% di quella
nazionale ma l'olio toscano gode di una fama indiscussa. L’olio della Toscana
è l’unico olio italiano a indicazione geografica protetta. Si sottolinea che un
olio di qualità viene garantito dalla certificazione DOP (Denominazione di
Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) e la Provincia di
Grosseto ha queste Caratteristiche di Eccellenza.
.
Oli di Oliva : Normativa e classificazione
L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, ma
con tale termine si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla
lavorazione delle olive; in realtà esso racchiude una gamma di prodotti diversi
per qualità e caratteristiche. Con il Reg. Ce 1531/2001 del Consiglio del 23
luglio 2001 sono state fissate le descrizioni e definizioni degli oli d'oliva e degli
oli di sansa di oliva.
Oltre agli Oli di Oliva Vergini esistono altre classificazioni di oli che hanno
qualità organolettica non elevata e di uso industriale, che in questa
pubblicazione non vengono trattati.
Oli di oliva vergini
Ottenuti dalla sola spremitura delle olive. Oli ottenuti dal frutto dell'olivo
soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che
non causano alterazioni dell'olio e che non hanno subito alcun trattamento
diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione, sono
esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica
o biochimica o con altre processi e qualsiasi miscela con oli di altra natura.
Questi oli di oliva vergini sono oggetto della classificazione che segue :
Tipologia
Acidità libera
Olio extra vergine di oliva, la cui acidità libera, espressa in
acido oleico è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
max 0,8%
Olio di oliva vergine, la cui acidità libera, espressa in acido
oleico è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
max 2,0%
Olio d'oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in
acido oleico è superiore a 2 g per 100 g e avente le altre
caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
oltre 2,0%
L'Olio extra vergine d'oliva Toscano IGP
Zona di Produzione :
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio
extravergine di oliva Toscano IGP comprende l'intero territorio della
regione Toscana e quindi tutta la Provincia di GR.
Tipologia :
L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP è ottenuto dalle varietà di olivo
Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo,
Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccone,
Madonna dell'Impruneta, Marzio, Maurino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo,
Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente,
Punteruolo, Razzio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina,
Scarlinese, Tondello e loro simili, presenti negli oliveti da sole o
congiuntamente per almeno il 95%. L'olio Toscano IGP può essere
eventualmente accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche
aggiuntive: Colline Lucchesi, Colline della Lunigiana, Colline di Arezzo,
Colline Senesi, Colline di Firenze, Montalbano, Monti Pisani.
Metodologia :
Le olive devono essere raccolte direttamente dalla pianta, manualmente,
con mezzi meccanici o per brucatura. Prima della molitura, le olive devono
essere lavate con acqua a temperatura ambiente e non possono subire
alcun altro trattamento. Per l'estrazione dell'olio è consentito l'impiego di
soli processi tradizionali meccanici e fisici tali da impedire l'alterazione
delle caratteristiche qualitative del frutto. Il produttore deve comunicare
entro il 30 settembre di ogni anno di raccolta, la volontà o meno di
utilizzare le menzioni geografiche aggiuntive.
Aspetto e Sapore :
L'olio extravergine di oliva Toscano IGP presenta un colore dal verde al
giallo oro, con variazione cromatica nel tempo. L'odore è fruttato,
accompagnato da aroma di mandorla, carciofo e frutta matura ed il
sapore fruttato marcato.
Caratteristiche :
L'olio extravergine d'oliva Toscano IGP si caratterizza per un livello di
acidità massima totale che varia fra 0,5 e 0,6 gr per 100 gr di olio, a
seconda della menzione aggiuntiva ed un livello di polifenoli totali maggiore
o uguale a 60 ppm.
Seggiano DOP
extra vergine d'oliva
L'Olio
Zona di Produzione :
La zona di produzione, trasformazione e confezionamento dell'olio
extravergine di oliva Seggiano DOP comprende il territorio del Monte
Amiata nei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Cinigiano, Roccalbegna,
Santa Fiora, Seggiano, Semproniano e parte di Castell’Azzara.
Tipologia :
L’olio extra vergine di oliva “Seggiano” D.O.P deve essere ottenuto
esclusivamente da oliveti costituiti per almeno l’85% da piante appartenenti
alla cultivar: “Olivastra di Seggiano”.
Caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche:
Acidità totale: (espressa in acido oleico, in peso) max : 0,50%;
Perossidi: valore massimo 12; - K232: max 2.20; - K270: max 0.20;
Percentuale di acidi grassi insaturi: uguale o superiore al 78%
Polifenoli totali: superiore a 200 ppm;
Tocoferoli totali: uguale o superiore a 100 ppm;
Colore: dal verde con toni gialli tendenti al dorato;
Odore: fruttato fresco, pulito, netto di oliva, con note erbacee di
carciofo e aromi secondari di frutta bianca;
Sapore: pulito, netto, con note erbacee che ripercorrono i toni olfattivi,
carica amara e piccante in buona armonia;
Mediana dei difetti uguale a 0; - Mediana del fruttato superiore a 2.
Altri parametri non espressamente citati nel presente disciplinare
devono essere conformi alla normativa U.E. per gli oli ExV di oliva
Metodologia :
La raccolta delle olive dovrà avere inizio a partire dall’invaiatura fino al
15 gennaio e la trasformazione deve avvenire entro le 48 ore successive
alla raccolta. Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi
meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche
peculiari originarie dei frutti.
Particolari :
L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel
territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar discende dall'Olea
Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato,
presente nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai
650 mt. e concentrata nella zona del Comune di Seggiano.
pecorino Toscano
Provincia di Grosseto
PECORINO
TOSCANO
DOP
Pecorino Toscano DOP
Cenni Storici
Il Formaggio è uno dei cibi più antichi della storia: le vacche erano
gia' allevate e munte nell'Antico Egitto, anche se le prime pecore furono
addomesticate quasi 12 mila anni fa. Molti dei formaggi italiani discendono
dall'arte casearia dell’Impero Romano dove veniva consumato mischiato con
farina, miele, aceto, uva passita e mandorle; o spezie come il timo e il pepe,
inoltre era diffuso l’uso di pinoli e frutti secchi.
Il pecorino in Toscana ha origini antichissime che risalgono
all'epoca etrusca, nel corso dei secoli la pastorizia e l'allevamento delle
greggi si sono diffusi in tutto il territorio regionale fino allo sviluppo che
hanno raggiunto ai giorni nostri. Con la nascita dei primi caseifici, si è
definitivamente separata la figura del pastore, allevatore di pecore, da
quella del casaro, vero e proprio artigiano del formaggio. Il pecorino
toscano DOP è conosciuto anche con l'antico e popolare nome di cacio
marzolino, derivante dal periodo di produzione, che iniziava tradizionalmente
in marzo e continuava per tutta la primavera ed è con tale nome che lo
troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano scritta da
Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.
Abbinamento
Il Pecorino Toscano DOP fresco si presta particolarmente ad
essere degustato insieme a insalate, pinzimonio ma anche funghi trifolati. ed
è perfetto con una bruschetta di pane toscano abbrustolita e condita con
olio Extravergine di Oliva a marchio ( DOP e IGP ). Il Pecorino Toscano
stagionato invece, più saporito e con tendenza al piccante, si abbina bene
con i salumi toscani.
Di origine medioevale è l’accoppiata intrigante di Pecorino
Toscano e miele: miele di millefiori per il pecorino dolce, miele di castagno,
dalle sfumature amarognole, per il pecorino più stagionato.
Per quanto riguarda i vini meglio preferire i rossi, dai profumi
intensi di frutta e confettura per il pecorino stagionato, un abbinamento
ideale è un vino a marchio DOC o DOCG della Maremma nella categoria
Riserva, mentre per il formaggio più giovane è opportuno optare per i vini
bianchi e/o Rossi freschi IGT o DOC della Maremma delicatamente profumati
di frutta fresca e fiori.
Pecorino Toscano DOP
Tipologia
Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o
semidura, prodotto con latte ovino intero. Zona di Produzione Il Pecorino
Toscano DOP è prodotto nella regione Toscana ed in alcuni comuni limitrofi
che ricadono nelle regioni Lazio e Umbria.
Metodo Produttivo
Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i
33 e i 38°C con aggiunta di caglio di vitello, in modo tale da ottenere la
coagulazione del latte entro 20-25 minuti circa. Il latte può essere utilizzato
crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può
essere inoculato con colture di fermenti lattici autoctoni, naturali o
selezionati. Il Pecorino Toscano DOP può essere trattato esternamente con
un antimuffa e deve essere poi maturato in idonee celle ad una temperatura
di 5-12 °C, per un periodo di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e non
inferiore a quattro mesi per quello a pasta semidura.
Aspetto e Sapore
Il Pecorino Toscano DOP ha forma cilindrica a facce piane con
diametro e scalzo leggermente convesso e peso variabile da 0,75 a 3,50 kg.
È caratterizzato da una crosta di colore giallo, la cui tonalità può variare a
seconda dei trattamenti subiti. La pasta ha una struttura compatta ed è
tenace al taglio per il tipo a pasta semidura, il colore varia dal bianco
leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera al leggermente paglierino
o paglierino per il tipo a pasta semidura. Il sapore è fragrante ed
accentuato, caratteristico delle particolari procedure di lavorazione.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nelle seguenti tipologie:
Pecorino Toscano DOP (a pasta tenera, stagionatura 20 giorni); Pecorino
Toscano DOP Stagionato (a pasta semidura, stagionatura quattro mesi). É
commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato.
Deve recare sullo scalzo il logo prodotto, ad inchiostro sul formaggio fresco
ed a caldo sul formaggio Stagionato.
Particolarità
Nella fase di lavorazione è prevista la rottura della cagliata fino a
che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola, per il formaggio
a pasta tenera e di un chicco di granturco, per quello a pasta semidura..
Pecorino Toscano DOP
Utilizzo
A seconda della zona di produzione, cambiano i tempi di
stagionatura e con questi cambia molto il gusto e l'uso che si può fare di
questo formaggio. Si va infatti da un pecorino toscano fresco, dal gusto
delicato e dolce, passando per un pecorino invece più stagionato, dal sapore
più impegnativo ed accentuato per arrivare infine al pecorino lungamente
invecchiato dalla pasta dura, dal sapore deciso.
Ricette
Pecorino caldo svenuto
Ingredienti per 4 persone:
8 fette di Pecorino Toscano D.O.P. di media stagionatura. 4 cucchiai di olio
ExV DOP o IGP aromatizzato al basilico e peperoncino, miele di maremma
Preparazione:
Adagiare su un piatto le fette di pecorino e mettere in forno a 140° per circa
otto minuti, o fino a che non comincia ad allentarsi, togliere dal forno.
Prendere 4 fette e cospargere con l’Olio ExV, le altre 4 fette coprire per una
metà con miele di maremma di millefiori. Fare in modo che ogni piatto di
portata abbia le due tipologie di formaggio e servire tempestivamente in
modo che il formaggio non perda la consistenza molle ( svenuto ). Nella
tradizione contadina il formaggio è messo in cottura assieme alla buccia.
Acquacotta
Ingredienti per 4 persone:
6 cucchiai di Olio ExV, 3 grosse cipolle, 320 gr. di pomodori maturi o pelati,
6 coste di sedano con le foglie, 4 uova, peperoncino, 150 gr. di Pecorino
Toscano DOP a pasta dura, 10 foglie di basilico, pane toscano,
Preparazione:
In una pentola far appassire con olio di oliva e peperoncino le cipolle tagliate
a fettine. Aggiungere i pomodori, foglie di basilico, il sedano tagliato
grossolanamente. Abbassare il fuoco e cuocere per circa 20 minuti, dopo
versare un litro di acqua e cuocere per altri venti minuti. Direttamente nella
pentola aggiungere le uova intere in modo che diventino “uova in camicia”.
Preparare i piatti di portata con 2 fette di pane toscano raffermo tagliato
fine, aggiungere il pecorino toscano grattato e versare sopra abbondante
acquacotta caldissima, per finire adagiare nel piatto un uovo a porzione e
servire con atro abbondante Pecorino Toscano DOP grattato.
Castagna del Monte Amiata IGP
Tipologia
La Castagna del Monte Amiata IGP è un frutto ottenuto dalla specie
botanica Castanea Sativa Mill e deriva esclusivamente dalle varietà
Cecio, Marrone e Bastarda Rossa.
Zona di Produzione
Comprende i comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Castell'Azzara,
Cinigiano, Roccalbegna, Santa Fiora, Seggiano e Semproniano nella
Provincia di Grosseto e Abbadia S. Salvatore, Castiglione d'Orcia e
Piancastagnaio nella la provincia di Siena.
Sistema di allevamento
I castagni devono essere ubicati in una zona compresa tra i 350 e 1000
metri s.l.m.. La raccolta deve avvenire tra il 15 settembre e il 15
novembre di ogni anno e può essere effettuata a mano o con mezzi
meccanici idonei.
Aspetto e Sapore
La Castagna del Monte Amiata IGP si presenta di grandi dimensioni, circa
80 frutti per chilogrammo, con forma ovale e apice poco pronunciato,
colore rossastro con striature più scure, la polpa è color crema chiaro
e il sapore è dolce, gradevole e delicato.
Tradizioni
Documenti riferiti all'area del Monte Amiata, risalenti al XV secolo,
regolamentano la salvaguardia dei castagneti e l'uso alimentare dei
frutti. I frutti possono essere consumati lessati o arrostiti (caldarroste),
sono ottimi abbinati a vini dolci, Le castagne possono essere essiccate e
trasformate in farina, con cui si prepara la polenta di castagne o del
castagnaccio (dolce tipico), o per la preparazione di zuppe e primi piatti.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Castagna del
Monte Amiata IGP. È commercializzato fresco “in rete” con apposita
etichetta, del peso variabile da 1 a 30 kg. o trasformato in farina,
marmellate, creme, confetture, dolci.
Particolarità
La composizione dei terreni nella zona di produzione, derivati dal
disfacimento di rocce vulcaniche di trachite, conferiscono alla Castagna
del Monte Amiata IGP un sapore delicato e dolce.
Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP
Tipologia
Il Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP è la carne ottenuta da
bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, Marchigiana e
Romagnola, di età compresa fra i 12 ed i 24 mesi.
Zona di Produzione
La zona interessa tutto il territorio della Provincia di Grosseto e i
territori delle province collocate lungo la dorsale appenninica del Centro
Italia, ricadenti nelle regioni Emilia Romagna, Umbria, Marche, Toscana,
Lazio, Abruzzo, Molise, Campania.
Metodo di allevamento
Fino allo svezzamento i bovini sono allevati al pascolo, a stabulazione
libera, in recinzioni e a stabulazione fissa, in box. Dopo lo svezzamento il
pascolo è vietato in quanto incide negativamente sulle qualità delle carni.
Nei quattro mesi che precedono la macellazione è vietato alimentare il
bestiame con foraggi insilati e sottoprodotti dell'industria.
Aspetto e Sapore
Le carni di Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP sono succulente
e nutrienti, caratterizzate da un colore rosso vivo, grana fine,
consistenti, sode ed elastiche al tempo stesso, con piccole infiltrazioni di
grasso bianco che solcano la massa muscolare. Le caratteristiche
possono derivare anche dal regime alimentare.
Tradizioni
Le origini risalgono agli Etruschi. Le razze odierne sono frutto di incroci
e selezioni che hanno trasformato e migliorato nel tempo il Bos Taurus
Primigenius, appartenente al ceppo podolico da cui discendono
Commercializzazione
E’ immesso in commercio nella tipologia Vitellone Bianco dell'Appennino
Centrale IGP, seguito dal tipo genetico: razza Marchigiana, razza Chianina
(la vera bistecca alla fiorentina), razza Romagnola, è commercializzato
in 18 tagli specificati, è disponibile fresco al taglio, o sia fresco che
surgelato se porzionato e conservato in confezioni sigillate.
Particolarità
Grazie alle particolari proprietà dei pascoli, la carne del Vitellone Bianco
dell'Appennino Centrale IGP non presenta fenomeni di rapida alterazione
di colore all'esposizione ed ha un gusto saporito.
Prosciutto Toscano DOP
Tipologia
Il Prosciutto Toscano DOP è un prosciutto crudo stagionato, proveniente
da cosce di suino appartenenti a razze in purezza o derivate dalle razze
tradizionali di base, Large White e Landrace.
Zona di Produzione
L'intero territorio della Regione Toscana.
Metodo di produzione
Le cosce di suino vengono refrigerate e successivamente rifilate con un
taglio ad arco. Si procede poi con la salatura a secco con sale, pepe ed
aromi naturali. Dopo la salatura, si procede alla sugnatura, ultima fase
della lavorazione. La stagionatura, effettuata ad una temperatura
compresa tra i 12 e 25 °C, non deve essere inferiore ai 10 mesi.
Aspetto e Sapore
Il Prosciutto Toscano DOP è caratterizzato da una forma tondeggiante, ad
arco sulla sommità, con un peso che varia fra 8 e 9 kg. La fetta è di colore
dal rosso vivo al rosso chiaro, con scarsa presenza di grasso infra ed
ultramuscolare. Il sapore è delicato, con giusta sapidità ed aroma
caratteristico derivante dall'elaborata stagionatura.
Commercializzazione
E’ immesso in commercio nella sola tipologia Prosciutto Toscano DOP.
commercializzato intero, a tranci, affettato o sfuso confezionato
sottovuoto. in questo caso la stagionatura non può essere inferiore ai
12-14 mesi, a seconda della pezzatura.
Tradizioni
La storia del Prosciutto Toscano DOP ha origini plurisecolari. Il Prosciutto
Toscano DOP deve essere conservato in luoghi freschi, asciutti e ben
ventilati, meglio se in cantina. Può essere consumato da solo ma si abbina
ottimamente anche con il pane, specialmente quello toscano che risulta
essere “sciapo”, combinazione perfetta con il Prosciutto Toscano DOP
risulta leggermente sapido.
Particolarità
Contraddistinto da un gusto saporito, caratteristica, questa, dovuta non
al sale ma all'impiego, durante la salagione, di essenze ed aromi naturali
tipici toscani quali aglio, rosmarino, ginepro e mirto.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Toscana
PRODOTTI AGROALIMENTARI TRADIZIONALI
della TOSCANA
La Toscana ha un ricco patrimonio di prodotti agroalimentari
strettamente connessi con il territorio e con le tradizioni locali.
Dal 1999 l’A.R.S.I.A. ha iniziato una mappatura dei prodotti tradizionali
toscani che vengono definiti come "prodotti le cui metodiche di
lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel
tempo, praticate sul territorio in maniera omogenea e secondo regole
tradizionali, comunque per un periodo non inferiore ai 25 anni".
L’obiettivo è stato di censire ed identificare le antiche produzioni di
nicchia, caratterizzate da un forte tradizione storico culturale e, quindi,
da un forte legame con il territorio al fine di predisporne un Elenco
Regionale aggiornato annualmente.
Questi prodotti rappresentano la storia della Toscana ed una cultura
gastronomica che mai come oggi è viva e ricercata.
In Toscana ne sono stati censiti ad oggi 464 di cui 112 censiti in
Provincia di Grosseto, di questi 79 esclusivi del nostro territorio.
Elenco suddiviso per categoria dei prodotti della Regione Toscana :
Bevande analcoliche, distillati e liquori: 8 prodotti
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione: 84 prodotti
Condimenti: 2 prodotti
Formaggi: 34 prodotti
Grassi (burro, olii, margarina): 3 prodotti
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della
pasticceria e della confetteria: 122 prodotti
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari
di allevamento degli stessi: 10 prodotti
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario
tipo escluso il burro): 11 prodotti.
Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati: 190 prodotti
Zafferano Purissimo di Maremma
Tipologia
Lo
zafferano
è una spezia che si ricava dagli stimmi, filamenti finissimi di colore
TRADIZIONALI
TOSCANA dal rosso porpora al rosso aranciato, del fiore del Crocus sativus L., tuberosa
appartenente alla Iridacee.
Zona di produzione
Coltivato nei territori del Comune di Campagnatico e varie altre località
rigorosamente all'interno della provincia di Grosseto, nell'area della Maremma
Toscana.
Metodologia
I bulbo-tuberi di crocus sativus vengono messi a dimora dopo la metà del mese
di Agosto, esclusivamente a mano, in solchi profondi 15 cm in terreni non
argillosi, lavorati e concimati in primavera con stallatico preferibilmente di
origine ovina, comunque di natura organica. I bulbi vengono poi ricoperti con la
zappa. Dopo 40-50 giorni nasce la piantina e dopo 10-15 giorni inizia la fioritura.
I fiori, di un bel colore azzurro violetto, vengono raccolti manualmente la
mattina presto o la sera prima che il sole, con il calore, li faccia schiudere
completamente. La fioritura si protrae per 12-18 giorni (ogni bulbo tubero
produce più di un fiore). Dai fiori raccolti giornalmente vengono raccolti tre
filamenti rossi, gli stimmi, che vengono essiccati su braci o su forni elettrici
ventilati e poi confezionati in bustine per alimenti da 0,10 gr. o in contenitori di
vetro con chiusura a baionetta da 0,20 gr. e da 1,00 gr.
Tradizioni
Fin dal medioevo la zafferano veniva coltivato nel Comune di Campagnatico
(GR) come pianta tintoria; ne erano testimonianze le tracce di colore presenti
in vasche di epoca romana. Anche l'uso dello zafferano come spezia per uso
domestico è ben radicata nel territorio fin dagli inizi del secolo scorso: nell'orto
familiare oltre a salvia, prezzemolo e rosmarino non mancava un'aiuola di
zafferano per uso familiare.
Produzione
I produttori di zafferano purissimo di Maremma stanno cercando di
incrementare e valorizzare la produzione anche attraverso l'organizzazione di
eventi a livello locale e la partecipazione ad importanti manifestazioni. Visto
l'incremento dei produttori e delle dimensioni degli zafferaneti degli ultimi anni
si prospetta un notevole aumento nella produzione che risulta essere di ottima
qualità e dal profumo e sapore intenso e armonioso.
Bottarga di Cefalo di Orbetello
Tipologia
TRADIZIONALI La Bottarga viene prodotta con le uova delle femmine di Mugil cephalus, o
cefalo, Le sacche ovariche delle femmine di muggine vengono asportate con
TOSCANA
molta delicatezza per non romperle, lavate con acqua, trattate con il sale
marino, essiccate in ambienti appositi ed infine confezionate sottovuoto. I
Cefali sono pesci onnivori che raspano dal fondo e dalle rocce, scavano nei
fondi molli o brucano le particelle sospese nell'acqua
Produzione
La produzione viene effettuata nel periodo di agosto-settembre, momento
dell'anno nel quale tale specie ittica porta a maturazione le sacche ovariche.
La pesca può essere vagantiva o avvenire presso le peschiere, poste nei canali
di comunicazione tra il mare e la laguna di Orbetello. Normalmente si sfrutta la
naturale migrazione del pesce dal mare alla laguna e viceversa, questo rende
possibile la cattura del pesce nel momento ottimale della maturazione delle
uova. La bottarga di cefalo di Orbetello ha consistenza compatta, forma
rettangolare, colore ambrato e odore pungente. Viene confezionata sotto vuoto
in pezzature che variano dai 150 ai 400 gr., per la tipologia grattata viene
confezioanata sotto vuoto o in vetro
Metodologia
Per la preparazione e stagionatura occorrono due settimane, un tempo più
breve rispetto ad altre bottarghe che gli permette di essere più morbida e
meno salata. Si produce da agosto a ottobre. I Cefali sono dei mugiliformi, pesci
che prediligono il litorale basso e ricco di vegetazione e che talvolta risalgono
i fiumi perché tollerano variazioni di salinità dell'acqua.
Tradizioni
La Bottarga (dall'arabo botarikh, uova di pesce salate) ha origini antiche. Sono
stati i fenici per primi a salare e stagionare le sacche cariche di uova dei
muggini. Le prime testimonianze del suo uso ad Orbetello si hanno nei primi
anni del XV secolo.
Zona di Produzione
È tipica della zona di Orbetello in provincia di Grosseto,
Utilizzo
La bottarga di Orbetello viene per lo più utilizzata come antipasto, tagliata a
fette sottili, condita con limone e preferibilmente abbinata al vino bianco
Ansonica Costa dell’Argentario DOC. Viene anche utilizzata macinata come
condimento per primi piatti e per crostini in abbinamento a verdure fresche.
ulteriori informazioni
www.qmtt.net/agricircolo
Web : www.qmtt.net
Mail : [email protected]
Tel. : +39 0564 450662
Corso FSE - Provincia di Grosseto - Codice : 33999
Agricoltori in Circolo per la Sicurezza e l’Imprenditorialità
www.qmtt.net/agricircolo
AGRICIRCOLO - Corso FSE - Provincia di Grosseto - Codice : 33999
Agricoltori in Circolo per la Sicurezza e l’Imprenditorialità