in collaborazione e
con il patrocinio di
II° CORSO PER
"ASSAGGIATORI DI VINO"
PRESENTAZIONE DEL CORSO
Il corso proposto di "Assaggiatori di Vino" è realizzato con il patrocinio di ONAV
(Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino sorta ad Asti nel 1951) e consente
l’iscrizione all'ONAV nella classe degli Aspiranti Assaggiatori. Il socio "Aspirante
Assaggiatore", dopo aver frequentato il corso proposto, articolato in lezioni teoricopratiche e superato l'esame finale, accederà automaticamente alla classe degli
"Assaggiatori di Vino", riceverà la patente e sarà inserito nell'Albo Nazionale ONAV. Per
quanti lo volessero, dopo due anni d’esperienza degustativa documentata e maturata in
ambito Onav, sarà possibile accedere all’elenco degli “Esperti Assaggiatori” ai fini delle
commissioni per il controllo organolettico dei VQPRD.
Il corso, che si terrà presso la sede del CeFAS, Viale Trieste 127 Viterbo, è articolato
in lezioni teorico-pratiche di circa 2 ore ciascuna (dalle ore 17.00 alle ore 19.00), tenute
da enologi, agronomi ed esperti nel settore.
Le lezioni approfondiranno la conoscenza dei fattori climatici e geologici che
influiscono sui vitigni e sui vini, la scoperta delle principali aree enologiche d’Italia e del
mondo nonché la tecnica di assaggio dei vini, i concetti elementari di viticoltura, ed
ancora la composizione strutturale dell’uva, i processi di vinificazione, il valore
alimentare del prodotto-vino.
Ad ogni iscritto al corso viene fornita una valigetta contenente 6 calici da
degustazione e il libro di testo. Inoltre, in quanto iscritti all’Associazione, i partecipanti
riceveranno con cadenza trimestrale e per due anni, una copia della rivista
“L’Assaggiatore”, periodico di cultura e didattica del vino curato dall’ONAV.
IL PROGRAMMA
1° Lezione: Cos’è l’ONAV e chi è l’Assaggiatore
Presentazione dell’ONAV e ruolo del socio assaggiatore.
La vite e il vino nel mondo.
Brindisi inaugurale.
2° Lezione: Elementi fisiologici dei sensi
Elementi di fisiologia dei sensi, stimoli e loro percezione.
Prova pratica di memoria olfattiva su odori semplici.
Degustazione 1 vino.
SEDE E SEGRETERIA DEI CORSI
Ce.F.A.S. Azienda Speciale della Camera di Commercio di Viterbo, “Villa
Tedeschi” - Viale Trieste 127 Viterbo, tel. 0761/32.41.96,
[email protected], www.cefas.org
in collaborazione e
con il patrocinio di
3° Lezione: Le soglie gustative
Le soglie gustative. Cenni di anatomia e fisiologia del gusto
Prova pratica di sensibilità gustativa
Degustazione 1 vino.
4° Lezione: Saper assaggiare
Tecnica di assaggio dei vini. La scheda di degustazione.
Prova pratica: degustazione 4 vini
5° Lezione: Legislazione ed etichetta dei vini
L’etichetta dei vini e la tutela dei consumatori.
La legislazione e la classificazione dei vini: la piramide della qualità.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
6° Lezione: La vite, origine di tutto
Concetti elementari di viticoltura. Composizione strutturale dell’uva.
Rese in mosto.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
7° Lezione: Enologia - Dal grappolo al mosto
I componenti del mosto. La maturazione dell’uva. Vendemmia e trasporto delle
uve.
La struttura della cantina. I recipienti vinari.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
8° Lezione: Enologia - Il mosto si trasforma
I processi biologici della vinificazione: fermentazioni alcolica e malolattica.
Composti principali e secondari dei due fenomeni.
Prova pratica: degustazione 4 vini
9° Lezione: La vinificazione in rosso
Vinificazione in rosso: i diversi passi del processo dalla pigiatura ai travasi.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
SEDE E SEGRETERIA DEI CORSI
Ce.F.A.S. Azienda Speciale della Camera di Commercio di Viterbo, “Villa
Tedeschi” - Viale Trieste 127 Viterbo, tel. 0761/32.41.96,
[email protected], www.cefas.org
in collaborazione e
con il patrocinio di
10° Lezione: La vinificazione in bianco
Vinificazione in bianco: le fasi del processo, dalla pressatura alla conservazione.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
11° Lezione: La vinificazione in rosso alternativa
Vinificazione in rosso alternativa: i vini rosati.
Vinificazione con macerazione carbonica: i vini novelli.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
12° Lezione: Affinamento, stabilizzazione, invecchiamento
Affinamento, stabilizzazione, invecchiamento, imbottigliamento.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
13° Lezione: A volte qualcosa non va; alterazione e difetti
I principali parametri analitici dei vini. Le alterazioni e i difetti dei vini.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
14° Lezione: I vini speciali con spuma
I vini speciali spumanti. Metodo classico e metodo Charmat.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
15° Lezione: I vini speciali senza spuma
I vini speciali senza spuma. Vini liquorosi, aromatizzati e mistelle. I vini passiti.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
16° Lezione: Il vino fa bene? Orgoglio e pregiudizi
Vino e salute. Il valore alimentare del vino.
Prova pratica: degustazione 4 vini.
17° Lezione: Approfondimento
Approfondimento. Prova pratica: degustazione 4 vini.
18° Lezione: Ripasso del programma
Ripasso Generale. Prova pratica: degustazione 4 vini.
SEDE E SEGRETERIA DEI CORSI
Ce.F.A.S. Azienda Speciale della Camera di Commercio di Viterbo, “Villa
Tedeschi” - Viale Trieste 127 Viterbo, tel. 0761/32.41.96,
[email protected], www.cefas.org
Esame finale
in collaborazione e
con il patrocinio di
Prova teorica scritta
Prova pratica di degustazione di 4 vini
QUOTA DI ISCRIZIONE
La partecipazione all’intero programma formativo prevede il versamento al CeFAS
di una quota di iscrizione individuale di Euro 250,00 (comprensiva d’IVA).
Oltre alla predetta quota, il partecipante dovrà versare, prima dell’avvio del corso
e direttamente all’ONAV, la somma complessiva di Euro 160,00 che rappresenta
la quota biennale di iscrizione all’ONAV e che consente di ricevere la valigetta
contenente 6 calici da degustazione e il libro di testo.
La partecipazione dovrà essere formalizzata compilando e trasmettendo l’allegato
modulo d’iscrizione entro e non oltre il 18 dicembre 2015.
Il corso sarà attivato con un minimo di 18 iscritti, sino a un massimo di 40
iscritti.
NOTA INFORMATIVA
L’attività formativa sarà condotta nel rispetto delle procedure interne CeFAS di cui alla
norma UNI EN ISO 9001/2008.
Ce.F.A.S. Azienda speciale CCIAA di Viterbo Sede operativa Viale Trieste 127,
Viterbo
Certificata ai sensi delle norme UNI EN ISO 9001:2008 e accreditata della Regione Lazio ai sensi
della Direttiva n. 968/2007 per la formazione continua, superiore e per le attività di orientamento.
Per ulteriori informazioni gli interessati possono rivolgersi alla Segreteria Corsi del CeFAS
o direttamente al Dott.. Marco RAZZAUTI (cell. 338.2781899)
SEDE E SEGRETERIA DEI CORSI
Ce.F.A.S. Azienda Speciale della Camera di Commercio di Viterbo, “Villa
Tedeschi” - Viale Trieste 127 Viterbo, tel. 0761/32.41.96,
[email protected], www.cefas.org