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LE CARNI DELLO STRUZZO
E DEL CANGURO
Certamente gli esploratori che in passato videro per la prima volta gli
struzzi e i canguri non se lo sarebbero aspettato. Ritenute un tempo,
non molto lontano, carni non adatte ai gusti e ai palati occidentali, sono
attualmente oggetto di consumo interessato e in costante aumento.
R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
Australia e Africa, due continenti antitetici fra loro: il primo fra i più
recenti come scoperta, il secondo indicato addirittura come “la madre
dell’umanità”. Dall’Australia ci è giunto il canguro, che però non viene allevato né in Italia né nella sua madrepatria, mentre dall’Africa ha
fatto la sua comparsa lo struzzo, al contrario del primo ormai allevato
nelle nostre regioni a partire dalla fine del secolo appena trascorso.
LO STRUZZO
Lo struzzo con i suoi 150 kg di peso e 2,5 m d’altezza è l’uccello più
grande del mondo. La sua vita media varia dai 50 ai 70 anni e raggiunge la maturità sessuale intorno ai 2-3 anni di vita.
La femmina depone dalle 40 alle 80 uova (del peso variante tra i 1.200
e i 2.000 g) a stagione che, fecondate dal maschio, schiudono dopo 42
giorni di incubazione.
ALLEVAMENTO E RAZZE
L’allevamento di struzzi si sviluppò prima in Algeria e poi in Sud
Africa mentre i primi allevamenti europei sorsero in Gran Bretagna seguiti poi da quelli francesi, svizzeri e olandesi.
A differenza di molte specie zootecniche, gli struzzi, non sono inquinanti, visto il basso valore di fosforo e azoto contenuti negli escrementi.
La carne di struzzo
incomincia ad essere
apprezzata anche
sulle nostre mense.
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Gli struzzi, e altri animali che ad essi sono equiparati, si dividono in
cinque tipi principali, in relazione all’area geografica d’origine:
- Red neck: origine Kenia; collo e pelle rosa e/o rossa; è il più grosso,
fecondo e redditizio;
- Bleu neck: origine Zimbawe; collo e pelle grigio/blu; è il più bello;
- African black: origine Sud Africa; collo e pelle avana chiaro; più diffuso in Italia è di taglia leggermente più piccola ma con un alto tasso
di proliferazione;
- Emu: origine Australia; collo corto e piume grigio argento; molto
più piccolo di taglia ha carne e pelle pregiata;
- Nandù: origine Argentina; collo semi corto; di taglia piccola ha
piume grigio argento e carne pregiata.
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CARATTERISTICHE DELLA CARNE DI STRUZZO
La carne di struzzo ha particolari requisiti dietetici. Nonostante abbia
un valore proteico assai simile a quello della carne di manzo, il suo
contenuto in grassi, colesterolo e calorie è più basso di quello della
carne bianca di pollo e tacchino.
La carne proviene da struzzi macellati all’età di 9-12 mesi, ha sapore
limpido che ricorda un po’ quello del fegato d’oca e del vitello. Tali
caratteristiche fanno sì che la carne di struzzo sia consigliata per:
- la cura e la prevenzione delle malattie del cuore, nonché prima e
dopo gli interventi chirurgici;
- le diete dimagranti aventi scopo terapeutico;
- coloro che hanno un tasso alto di colesterolo;
- sportivi sottoposti a sforzi prolungati, come nuotatori, mezzofondisti, marciatori e maratoneti;
- gli anziani i convalescenti e gli adolescenti.
Proprio in virtù della la sua scarsità di grassi, la carne di struzzo richiede una cottura che non le causi una eccessiva evaporazione dei
succhi cellulari, rendendola così secca e dura. Sono quindi sconsigliate le cotture a secco e lunghe mentre sono suggerite quelle brevi
e in recipienti di cottura ben caldi. La rapida cottura degli strati superficiali trattiene all’interno i succhi mantenendo così la carne morbida e succosa.
Hamburger di
struzzo.
A destra:
Filetto di struzzo
alle erbe.
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L’alto contenuto di glicogeno presente nella carne di struzzo la rende
dolce come quella di cavallo. Pertanto, sono consigliate, come accompagnamento, tutti i vegetali che contrastano con tale sapore, ad
esempio:
- ortaggi, come radicchio, rucola, radici amare, rape e zucchine;
- erbe aromatiche, come prezzemolo, maggiorana e timo;
- frutta, come limoni e pompelmo.
LE UOVA
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Le uova di struzzo di solito sono usate per la riproduzione, ma capita
che le femmine ne depongano fuori stagione o che le stesse s’incrinino
accidentalmente e quindi possano essere impiegate per scopi alimentari.
Un uovo di struzzo corrisponde a 25–30 uova di gallina da 60 g. Comparando le due uova l’unica differenza sostanziale è, a parte la grandezza, il colore del tuorlo che è giallo e non aranciato a causa della mancanza, nell’alimentazione, di pigmenti naturali che vengono aggiunti al mangime delle galline ovaiole.
Possono essere cucinate come le normali uova di gallina, ma sono normalmente utilizzate per la composizione di piatti creativi o particolari.
I TAGLI DELLO STRUZZO
La carne dello struzzo si ricava dalla coscia che si divide in:
• sovracoscia (thigh);
• fuso (drum).
Dalla sovracoscia si ricavano i seguenti tagli:
a. fan fillet, taglio più saporito, adatto per roast–beef e tournedos;
b. rump, adatto alla preparazione di carpaccio e filetti mignon;
c. inside fillet, per la preparazione di bistecche da cuocersi alla griglia
e al sangue;
Tagli di carne dalla
coscia di struzzo.
full rump
fan fillet
rump
oyster fillet
sovracoscia
inside fillet
outside fillet
drum
flat fillet
round
fuso
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d. flat fillet (come sopra);
e. round, per scaloppine e carpaccio;
f. outside fillet, per la preparazione di bistecche da cuocersi alla griglia
e al sangue;
g. oyster fillet, adatto alla preparazione d’arrosti e cotture alla griglia;
h. full fillet, adatto alla preparazione di bistecche.
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Risultano essere degni di nota anche i seguenti tagli:
a. premium fillet, è il taglio migliore adatto per la preparazione di chateaubriand, scaloppine, medaglioni;
b. fillet, è un taglio eccellente, adatto per cotture di grosse dimensioni, quali arrosti, o con guarnizioni alla Wellington;
c. small fillet, per cotture brevi;
d. full rump, per la preparazione di bistecche;
e. flat rump, per la realizzazione di ripieni, involtini e carne macinata;
f. trance, per cotture alla griglia e fritture;
g. outside drum, per la preparazione di bistecche;
h. inside drum, per preparare carne macinata;
i. neck, è il collo e risulta adatto per la realizzazione d’ossibuchi;
j. fegato, è molto tenero, aromatico e saporito;
k. cuore, è adatto alla preparazione di spiedini cotti alla griglia.
U n p iz zic o in pi ù
DELLO STRUZZO NON SI UTILIZZANO SOLTANTO LE CARNI
Dello struzzo non si utilizzano soltanto le carni, infatti:
• le piume sono tornate in uso nell’alta moda e si usano inoltre per fare
piumini che, vista la loro capacità elettrostatica, si utilizzano come elementi di pulitura dei componenti meccanici ed elettronici;
• il becco è utilizzato per fare pettini e manici di spazzole pregiate;
• la pelle: uno struzzo a 13 mesi sviluppa una pelle di 1,3 mq, le sue caratteristiche, quali morbidezza e resistenza, la rendono particolarmente
apprezzata nel settore dell’alta moda;
• le frattaglie vengono impiegate per la realizzazione di salumi;
• dal sangue e dagli intestini si ricava mangime per animali;
• il grasso serve per i saponifici;
• le ossa vengono impiegate per la realizzazione di concimi ricchi di sali
minerali;
• con i gusci delle uova si fanno oggetti di bigiotteria;
• le ciglia vengono impiegate per la produzione delle ciglia finte per
donne.
LA CARNE DI CANGURO
La carne di canguro è prodotta nel migliore stabilimento australiano
e importata fresca, quindi il mercato offre un prodotto di altissima
qualità, nel pieno rispetto delle più severe normative sanitarie, nonché una gustosa e piacevole novità gastronomica alla portata di tutti!
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GUSTO E VALORI NUTRITIVI
La carne di canguro appartiene alla categoria delle carni rosse, è molto
tenera e il sapore, decisamente gustoso e delicato, può essere apprezzato da tutti. È ricca di minerali e proteine, ma la sua caratteristica
principale è di avere un bassissimo contenuto di grassi, soprattutto di
quelli saturi dannosi alla salute. Circa il 40% del grasso della carne di
canguro consiste, infatti, di grassi polinsaturi, per cui essa ha una percentuale di colesterolo di soli 55 mg ogni 100 g. Fa, quindi, bene a
tutti, in particolar modo a chi soffre di un eccesso di colesterolo e di
problemi cardiovascolari, agli sportivi, a tutte le persone che vogliono
mantenersi in linea, ai bambini e agli anziani per le sue caratteristiche
di estrema digeribilità.
Alcune parole per indicare come scegliere la carne di canguro. I tagli
sono rappresentati da tre tipi di filetto (‘striploin’ ‘loin’ e ‘long’), scamone, fesa, coscia intera disossata, oppure girello, noce, taglio lungo
di coscia, e coda. Come si è già accennato, in Europa la carne di canguro arriva fresca e congelata. La carne fresca si conserva in frigorifero nelle confezioni originali sottovuoto anche per più di un mese,
quella congelata, invece, può essere conservata a temperatura adeguata anche per due anni. Un consiglio: una volta aperta la confezione, la carne di canguro come tutte le carni può tendere ad
ossidarsi, per cui è preferibile ungerla esteriormente con dell’olio
d’oliva per evitare un cambio di colorazione. Per quanto riguarda la
cottura, tale carne può essere cotta velocemente in padella o alla
brace, ma si presta anche ad altre gustose e più complesse preparazioni come arrosti, brasati, stufati e spezzatini.
Anche la carne di
canguro ha una
ridotta quantita`
di grassi.
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R. Abbondio – M. Felline – I. Pollini - CUCINABILE
SCELTA, CONSERVAZIONE E PREPARAZIONE