IL LIBRO DI RICETTE
I L L I B RO D I RICET T E
© 2014 - Kenwood Limited
ISBN 978-88-6322-234-0
Pubblicato per conto di Kenwood Ltd
Tutti i diritti sono riservati
Stampato in Italia da Grafiche Antiga spa
Coordinamento e realizzazione editoriale Terra Ferma Edizioni
Chef
Roberto Zanca e Luca Trivellin
Fotografie delle ricette
Cristiano Bulegato
Tutte le altre fotografie sono dell’Archivio Kenwood,
eccetto la foto di p. 242 (Archivio Shutterstock)
Si ringrazia per la collaborazione
alla redazione della sezione “senza glutine”,
la Foodblogger Anna Lisa Iacobellis
Note
TUTTE LE RICETTE DI QUESTO VOLUME SONO STATE
REALIZZATE CON COOKING CHEF KENWOOD KM088
Nonostante l’attenzione prestata nella realizzazione
di questo libro, l’editore non si assume alcuna
responsabilità per eventuali errori, involontari o meno,
che vengano riscontrati subito o in futuro, che dipendano
da modifiche della normativa vigente o da altre
motivazioni.
In tutte le ricette di questo libro le quantità sono espresse
nel sistema metrico.
Se non diversamente indicato, la misurazione in cucchiai
si riferisce ad un cucchiaio raso.
I tempi di cottura possono variare notevolmente a
seconda del tipo di forno impiegato.
Verificate sempre il grado di cottura al termine del tempo
indicato, eventualmente prolungatelo se necessario.
I tempi di preparazione e di cottura sono orientativi.
Tutti i tempi delle preparazioni sono arrotondati per
approssimazione di 5 minuti.
INDICE
INTRODUZIONE
A N T I PA S T I E CO N TO R N I
DESSERT
A CO O K I N G C H E F K E N WO O D
37
16 1
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
R I C E T T E S E N Z A G LU T I N E
53
205
R I S OT T I
P R E PA R A Z I O N I D I BA S E
87
24 3
ZUPPE E CEREALI
GLOSSARIO
107
26 3
CARNE BIANCA E ROSSA
INDICI
127
26 8
5
CO O K I N G C H E F :
PA N O R A M I C A G E N E R A L E
7
C A R AT T E R I S T I C H E E F U N Z I O N I
7
AT T R E Z Z AT U R E
9
PESCE
14 7
4
Prefazione
Ecco, un altro ricettario! Certo, può essere
anche visto così ma in questo libro c’è
molto di più. La passione e le esperienze di
uomini e donne che hanno scelto il cucinare
come espressione della propria personalità,
come forma per valorizzare un territorio,
come gesto d’amore per i prodotti di qualità
e il rispetto per le fatiche di chi ha
contribuito a proteggerli.
È partito da qui il viaggio per condividere
con voi lettori questa galleria di piccole
opere d’arte culinarie, realizzate da chi ha
scelto la cucina come atelier dove trasferire
a tutti noi la propria idea del bello e del
buono, che sia patrimonio della nostra
tradizione o un’evoluzione di essa in
funzione dei tempi e dei gusti che
cambiano.
Affettare, amalgamare, spremere, condire,
impanare, rosolare, cuocere, friggere…
I termini che accompagnano l’atto del
cucinare sono quanto di più ricco e vario ci
possa essere. La creatività ha bisogno di un
linguaggio senza troppi confini. Un
linguaggio evocativo e concreto allo stesso
tempo.
Questo è lo spirito che speriamo di aver
portato in questo ricettario. Uno strumento
utile per accompagnarvi in cucina ma
anche un atto di gratitudine per chi, in
questi anni, ci ha permesso di condividere
passioni che trovano il loro punto di
realizzazione su una tavola apparecchiata
ma che partono da molto più lontano.
L’utilizzo di Cooking Chef Kenwood, che
costituisce il denominatore comune delle
espressioni del gusto culinario che troverete
in queste pagine, assolve esattamente a
questo duplice mandato: aiutarvi
concretamente a sviluppare le ricette e
affiancarvi nella esaltazione della vostra
creatività per trasformare il cibo in un atto
d’amore per persone e luoghi.
Se dovessimo individuare una caratteristica
distintiva nell’impiego di Cooking Chef
Kenwood è proprio questa: essere uno
strumento che non vincola ma che invece
amplifica le opportunità di vivere nuove
esperienze in cucina.
Le ricette che troverete in questo libro sono
state realizzate da Chef esperti ma sono
pensate perché ciascuno possa
reinterpretarle, aggiungendo quella dose di
creatività che, spesso, è l’ingrediente più
importante quando si indossa un grembiule
da cucina.
La comunità che si è creata intorno a
Cooking Chef Kenwood ha contribuito in
modo incredibile a diffondere passione e
creatività, trasformando in patrimonio
allargato iniziative e tecniche che, uscite da
una singola cucina, hanno trovato spazio
altrove, moltiplicando le esperienze
sensoriali.
Se “la solitudine è per lo spirito, ciò che il
cibo è per il corpo”, come diceva Seneca,
allora siamo sicuri che questo ricettario
contribuisca a confortare i lettori,
consapevoli che esiste un filo comune,
l’amore per la cucina, che unisce tanti
individui e li rende una comunità.
5
Introduzione a Cooking Chef Kenwood
Cooking Chef Kenwood è il risultato di oltre
60 anni di ricerche approfondite e di
sviluppi tecnologici nella preparazione dei
cibi. È il prodotto più avanzato di
Kenwood, ma usarlo è facile quanto
preparare un uovo sodo!
Per Cooking Chef sono stati
appositamente studiati nuovi utensili e
nuove tecnologie che rivoluzionano il modo
di preparare e cuocere i cibi.
Cooking Chef lavora per te
Cooking Chef apre nuovi orizzonti in
cucina. Si occupa delle operazioni più
meccaniche e ripetitive in fase di
preparazione delle pietanze come tagliare,
sminuzzare e tritare, e di procedimenti che,
se eseguiti a mano, richiederebbero tempo
e fatica – come preparare impasti di varia
consistenza, modellare e stendere la pasta,
montare a neve gli albumi…
Cooking Chef può anche essere impostato
per eseguire compiti continuativi grazie a
un timer incorporato per programmare da
pochi minuti fino a 3 ore i tempi di
lavorazione e cottura, con frazioni di
5 secondi.
Grazie alla velocità variabile Cooking Chef
mescola ad intervalli predefiniti e prevede
anche la funzione per amalgamare a bassa
velocità, che consiste in una rotazione del
gancio di miscelazione di 2 giri e 1/2 a
velocità minima per incorporare gli
ingredienti ed ottenere un composto
omogeneo.
La preparazione del cibo
Cooking Chef è la naturale evoluzione
dell’unico ed inimitabile Kenwood Chef
sempre pronto ad impastare, tagliare,
sminuzzare, tritare, grattugiare…
Finalmente con Cooking Chef, Kenwood
Chef diventa il sistema completo per la
preparazione e la cottura dei cibi, affidabile,
preciso, sicuro, eclettico. Dopo aver tritato,
impastato, sminuzzato, centrifugato,
montato… da oggi Cooking Chef è pronto a
cuocere ogni ricetta, trasformandola in pura
gioia per gli occhi e piacere per il palato.
Cooking Chef propone cinque utensili
studiati appositamente per garantire
risultati sempre perfetti ad ogni operazione.
Con la Frusta K, la Frusta a filo e il Gancio
a spirale si potranno preparare pasta, dolci,
pasticcini, pane e pizza, oltre a passati di
verdura, patè, ripieni, hamburger…
Il Gancio con spatola a spirale e la Frusta
gommata, realizzata con materiali resistenti
al calore, consentono di preparare zuppe,
stufati, ragù, oltre a creme dolci e salate,
salse e uova strapazzate.
Come tutti i Kenwood Chef, anche Cooking
Chef è dotato di un movimento planetario
di miscelazione che fa sì che le fruste
ruotino su se stesse mentre si spostano
all’interno della ciotola. Due diversi e
completi movimenti rotatori che
consentono di ricondurre l’impasto sempre
al centro della ciotola, permettendo così di
miscelare, amalgamare ed impastare al
meglio gli ingredienti.
Il grande recipiente da 6,7 l consente di
amalgamare, sbattere e frullare a freddo,
oppure passare, cuocere e mescolare a
caldo gli ingredienti, anche in grandi
quantità.
La cottura a induzione
Cooking Chef fa tutto quello che ci si
aspetta da un tradizionale Kenwood Chef,
ma in più offre la possibilità di cuocere
direttamente nella ciotola di lavorazione.
La cottura a induzione è la tecnologia più
efficiente per cuocere gli alimenti. È un
metodo sicuro, rapido e consente di
controllare con precisione la temperatura di
cottura all’interno del recipiente,
diversamente dai tradizionali piani di
cottura ad induzione, dove il calore è
controllato da un selettore di potenza
regolabile da 1 a 10.
Con Cooking Chef, grazie alla presenza di
due sensori di temperatura, si imposta
direttamente la temperatura desiderata di cottura da 20 a 140°C, con
un’approssimazione di 2°C.
Il recipiente di miscelazione in acciaio inox
con la speciale base in acciaio e alluminio è
in grado di condurre il calore con
un’incredibile efficacia, ma anche di
mantenere freddi gli ingredienti quando
necessario.
Per utilizzare la funzione di riscaldamento e
cottura, è necessario montare la protezione
termica sull’apparecchio. La protezione
termica è dotata di dispositivo di sicurezza
e ha lo scopo di proteggere il gruppo di
trasmissione dal vapore generato in cottura.
La tecnologia di cottura a induzione vi
permette di realizzare zuppe, salse,
marmellate, stufati, besciamelle e molti altri
piatti utilizzando solo l’apparecchio
dall’inizio alla fine.
Cooking Chef: sempre di più
protagonista in cucina!
L’incredibile versatilità, le nuove funzioni e
possibilità offerte da Cooking Chef vi
stimoleranno a cimentarvi nella
preparazione di tanti piatti, anche i più
elaborati, liberando la fantasia in cucina.
Risotti, polenta, ragù, minestre, salse,
secondi piatti di carne o pesce, creme e
dolci, cotture a vapore… Da dove volete
cominciare?
6
7
Cooking Chef: panoramica generale
Cooking Chef Kenwood
Con lui in cucina non ci sono più limiti…
tutto è possibile! Prima vi aiuta a preparare
qualsiasi pietanza, poi nel cuocere vi evita
anche di dover stare davanti ai fornelli per
rimescolare continuamente le pietanze.
Cottura a induzione
Cooking Chef si avvale della tecnologia
di cottura a induzione, una soluzione
estremamente sicura, rapida ed efficiente.
Ciò significa che i tempi di pre-cottura
sono ridotti dal 30 al 40%, che è possibile
controllare immediatamente la variazione
della temperatura, che non c’è dispersione
di calore, che i cibi si cuociono più
rapidamente, che il calore è costante e
omogeneo.
Utensili di miscelazione
Cooking Chef ha in dotazione una serie
dedicata di utensili di miscelazione
ed impasto: cinque accessori studiati
appositamente per Cooking Chef.
La Frusta gommata per la cottura, in
materiale resistente alle alte temperature,
consente di preparare salse e creme molto
omogenee, mentre lo speciale Gancio
con spatola a spirale è studiato per la
preparazione di stufati, piatti in umido e
ragù. Con la Frusta K, si lavorano composti
morbidi e semi duri, come frolla, farcie, pan
di Spagna. Con la Frusta a filo si montano
a neve panna, albumi e si sbattono pastelle
e composti morbidi. Con il Gancio a spirale
si impastano composti duri per pane,
pizza, focacce e pasta.
Le nostre ricette raccomandano anche
le attrezzature da utilizzare in modo da
ottenere risultati sempre perfetti.
Informazioni fondamentali
per la sicurezza
Si raccomanda di prestare attenzione nel
maneggiare la ciotola e il Paraschizzi in
quanto durante la cottura e subito dopo,
sono bollenti proprio come una tradizionale
pentola. Inoltre, durante la fase di cottura è
opportuno aprire con cautela il coperchio
di introduzione degli alimenti, in quanto
ci si potrebbe scottare con il vapore e
la condensa. Quando si spostano o si
rimuovono oggetti caldi è sempre più sicuro
utilizzare i guanti da cucina e impugnare
la ciotola per i manici. In dotazione viene
fornito anche un tappetino resistente al
calore per appoggiare la ciotola calda e
proteggere così il piano di lavoro.
Caratteristiche e funzioni
Utensili esclusivi per la miscelazione
e la cottura: utensili appositamente studiati,
come la Frusta K, la Frusta a filo, il Gancio
con spatola a spirale, la Frusta gommata
per la cottura e il Gancio a spirale aiutano
a preparare e cuocere alla perfezione una
grande varietà di piatti e alimenti.
Funzione di cottura e mescolamento
in continuo: considerate Cooking
Chef come un ulteriore fuoco a vostra
disposizione, con in più la grande comodità
di non dover più stare davanti ai fornelli a
rimescolare continuamente le pietanze: ci
pensa lui!
Sistema di cottura a induzione:
una fonte di calore sicura, efficiente e
controllabile con precisione da 20° a 140°C
che garantisce sempre ottimi risultati.
Nuovo recipiente in acciaio inox:
capienza max di 6,7 l e capacità di 3 l
per la cottura.
Timer con display digitale: per
programmare fino a 3 ore i tempi di
lavorazione e di cottura. L’impostazione
del tempo è a crescere o decrescere con
frazione di 5 secondi. Il segnale sonoro
indica lo spegnimento automatico del
tempo impostato.
Controllo variabile della velocità:
regolazione in continuo di 8 velocità di
lavorazione, con funzione Pulse e bassa
velocità per amalgamare omogeneamente.
Tipicamente dedicate a Cooking Chef
3 velocità di rimescolamento durante la
cottura, proprio come potreste voi con la
cottura tradizionale.
5 sistemi di sicurezza a garanzia di
un corretto e sicuro utilizzo durante
la cottura e la miscelazione: 2 coperchi
degli attacchi motore, protezione termica
e Paraschizzi, blocco del funzionamento,
posizionamento del recipiente. Un sistema
di vari blocchi di sicurezza che garantisce
di operare con la massima sicurezza e in
tutta tranquillità (ad esempio, quando la
ciotola è a 60°C la massima velocità di
miscelazione consentita è a livello 1).
Cestello in acciaio inox per la cottura
a vapore: inserito nella ciotola, consente
di cucinare in modo sano e naturale riso,
carne, pesce, verdura…
9
Attrezzature
5 utensili di miscelazione
La Frusta K, la Frusta gommata, la Frusta
a filo, il Gancio con spatola a spirale e il
Gancio a spirale sono in grado di svolgere
qualunque operazione di miscelazione
e impasto per dolci, biscotti, pasticcini
e impasti lievitati e di preparare creme,
uova, zuppe, salse, soufflè, meringhe e
mousse.
La ciotola
La nuova ciotola in acciaio inox ha manici
termoisolanti e la capacità max di 6,7 l.
Inoltre, è dotata di una speciale base in
acciaio e alluminio adatta per la cottura ad
induzione e ha una capacità massima di
lavorazione e cottura di 3 l.
La ciotola può essere lavata in lavastoviglie
o a mano.
Questa speciale ciotola è compatibile
soltanto con Cooking Chef; tuttavia, solo
per le operazioni di miscelazione a freddo
è possibile utilizzare i recipienti standard
in acciaio inox di Kenwood Chef modello
Major.
La nuova Protezione termica e il Paraschizzi
Il Paraschizzi evita la fuoriuscita degli
schizzi durante la cottura ed è provvisto
di una bocchetta di immissione con
coperchio che permette di aggiungere
gli ingredienti durante la miscelazione
o la cottura, senza che sia necessario
spegnere l’apparecchio.
Il Paraschizzi fa in modo che la condensa
generata in cottura resti all’interno della
ciotola, mantenendo così umidi gli alimenti
durante la cottura. Tuttavia è possibile
rimuoverlo all’occorrenza, ad esempio per
ridurre una salsa. Il Paraschizzi consente
anche di mantenere caldi i cibi appena
cucinati. La Protezione termica protegge la
macchina dai vapori e dagli schizzi.
La Spatola e il Tappetino sottopentola
La Spatola è uno strumento veramente
utile, molto flessibile, che consente di
recuperare facilmente anche i pezzetti più
piccoli rimasti sul fondo della ciotola.
Il Tappetino sottopentola è in materiale
gommato, resistente al calore e con
la sagoma preformata della base della
ciotola, così si può appoggiare in tutta
sicurezza la ciotola calda senza rischio
che scivoli.
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Gancio a spirale
È indispensabile per preparare il giusto
impasto per la pasta fatta in casa o il
pane preferito. Lavora ed amalgama
gli ingredienti in modo da ottenere un
composto compatto ed elastico, una
palla liscia che non si attacca ed è
perfettamente lavorabile.
Pane, pasta, focaccine, pizze e
impasti dolci
Prepara qualunque tipo di pane:
cominciate a lavorare alla velocità minima
per miscelare gli ingredienti, quindi passate
alla velocità 1 per impastare.
Una volta ottenuto l’impasto di base del
pane, provate a realizzare pane integrale,
pane di grano duro, pane di segale o tipi
di pane dolce, come brioche, stollen,
focaccine dolci o ancora biscotti arrotolati,
pasticcini danesi e, ovviamente, impasto
per pizze, focacce e pasta.
Impasti soffici lievitati e pastelle
Alcune torte e dessert a base di lievito,
come il savarin, il kugelhopf o il babà
al rum, vengono realizzati con pastelle
dense o con impasti molto soffici. Questi
preparati risultano perfetti se miscelati con
il Gancio a spirale, dal momento che la
lavorazione è indispensabile allo sviluppo
del glutine.
Il Gancio a spirale può essere utilizzato
anche per incorporare altri ingredienti
all’impasto, come ad esempio la frutta
secca o le noci, dopo la prima lievitazione.
Utilizzate il Gancio a spirale per realizzare
focacce, piadine, tigelle…
Uso del lievito fresco
Nella maggior parte delle ricette a base
di lievito si raccomanda l’uso di lievito
secco istantaneo. Ciò ha rivoluzionato la
preparazione del pane perché questo tipo
di lievito può essere messo direttamente
nella farina prima di aggiungere liquidi e di
impastare con il Gancio a spirale.
fresco va miscelato con un po’ del liquido
indicato nella ricetta e quindi incorporato
alla farina insieme ai restanti liquidi.
Impasto per la pasta
Per preparare l’impasto per la pasta da
passare nella Sfogliatrice o una pasta
da stendere con il matterello, utilizzate
il Gancio a spirale a velocità 3 e 4 per
miscelare gli ingredienti. Per ulteriori
informazioni, consultate la ricetta a p. 244.
Suggerimenti e consigli
1. Non superate mai le quantità massime
per evitare di sovraccaricare il motore.
Le quantità massime sono indicate nel
libretto di istruzioni.
2. Utilizzate sempre liquidi a temperatura
ambiente; se è troppo elevata si neutralizza
l’attività del lievito, se è troppo bassa si
inibisce la sua azione lievitante.
3. Lasciate lievitare l’impasto nella ciotola
in modo da poter reinserire facilmente il
Gancio impastatore e reimpastare, meglio
se con il coperchio Paraschizzi.
Per un risultato ancora migliore, può
comunque essere perfettamente sostituito
con il lievito fresco negli impasti della pizza
e di impasti con molta frutta o arricchiti
con uova e burro. Può essere conservato
in frigo e consumato entro 3 giorni oppure
tenuto in congelatore in piccole quantità
e consumato entro 3 mesi (controllate
sempre le indicazioni sulla confezione).
In linea generale, 15 g di lievito fresco o
una bustina di lievito secco istantaneo da
7 g sono sufficienti a far lievitare 750 g di
farina.
Per gli impasti arricchiti si possono
utilizzare dosi maggiori perché la
lievitazione è più complessa. Il lievito
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Frusta
La Frusta
a filo agrosso
filo
questo punto, il composto manterrà la
sua forma ma i picchi perderanno la loro
consistenza. Se una ricetta richiede di
montare gli albumi “a neve ferma”, come
nel caso delle meringhe, il composto
apparirà asciutto e lucido e i picchi non
perderanno la loro consistenza.
Pastelle
La Frusta a filo grosso consente di
preparare in pochi secondi pastelle a
base di uova, farina e latte per pancake,
crêpes, focaccine, pastelle per fritti.
Grazie alla configurazione ed al
particolare intreccio dei fili in acciaio
inox è insostituibile per ottenere dei
preparati spumosi e soffici come pastelle,
maionese, creme… montati in modo
uniforme anche indipendentemente dalla
quantità.
Quando utilizzarla
Albumi
La Frusta a filo grosso è lo strumento
ideale per preparare squisite meringhe
Pavlova, meringhe alla francese e
all’italiana, ma anche per realizzare
decorazioni per dolci o montare gli albumi
per soufflé e mousse. Per montare gli
albumi, utilizzate la frusta alla massima
velocità. Montando gli albumi si ottiene
dapprima un composto spumoso
che, man mano, aumenta in volume e
consistenza pur conservando un aspetto
umido, “a neve soffice”, espressione
ricorrente in molte ricette in cui gli albumi
devono essere incorporati al composto,
come mousse o soufflé. Se si estrae
la Frusta a filo grosso dalla ciotola a
Ridurre in purea le verdure
Utilizzate la Frusta a filo grosso per ridurre
in purea le patate, le rape o le pastinache.
Cuocete le verdure in acqua bollente fino
a quando saranno morbide, scolatele e
versatele nella ciotola di Cooking Chef.
Con la Frusta a velocità 2, mescolate fino
a ridurre in purea. Incorporate un po’ di
latte, burro e aggiustate il sale.
Maionese
La maionese viene solitamente
considerata una preparazione difficile,
probabilmente perché, senza l’ausilio
di una frusta elettrica, può “impazzire”.
Aggiungendo l’olio d’oliva ai tuorli,
con la Frusta a filo grosso alla velocità
massima, gli ingredienti si emulsioneranno
perfettamente (consultate la ricetta a p.
258).
Dessert montati
La Frusta a filo grosso viene utilizzata
per la realizzazione di moltissime ricette.
Ad esempio, per montare la panna e gli
albumi per i soufflé; la panna o la meringa
per i macarons o ancora i tuorli e la purea
di frutta per la mousse.
Panna montata
La Frusta a filo grosso è ideale per
montare la panna per la decorazione di
crostate e zuppa inglese, per la farcitura
di pan di Spagna, torte e profiteroles o
per incorporare la panna delicatamente a
spume, soufflé e cheesecake. Utilizzate
la ciotola in acciaio inox per mantenere
fredda la panna. Montate la panna a neve
soffice passando gradatamente dalla
velocità minima alla velocità 2 o 3. È
preferibile non frullare troppo velocemente
per evitare che si riduca a burro.
Pan di Spagna e dolci soffici
Sia che si prepari un pan di Spagna
senza grassi, un rotolo svizzero, un
rotolo di pasta genovese o una pasta
biscotto arricchita con burro, questo
metodo di preparazione dei dolci si
basa interamente sulla quantità di aria
incorporata nel composto a base di uova
per farlo gonfiare. Per ottenere un ottimo
pan di Spagna, le uova e lo zucchero
devono essere lavorati fino ad ottenere un
composto veramente denso e spumoso;
l’impasto deve avere una densità tale da
formare un filo quando si estrae la Frusta.
Cominciate a lavorare alla velocità
minima, quindi passate abbastanza
velocemente alla velocità massima.
Incorporate delicatamente la farina e gli
altri ingredienti in modo da trattenere più
aria possibile nel composto.
La Frusta a filo grosso consente di
preparare meringhe perfette e anche i
famosi marshmallows.
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Funzione per montare ad alta
velocità ad alta temperatura / Frusta
a filo grosso
Per montare ad alta velocità a
temperature superiori ai 60°C, impostate
la velocità desiderata, premete e tenete
premuto il tasto Pulse. Cooking Chef
emetterà un segnale acustico e le spie
indicatrici di velocità e temperatura
lampeggeranno rapidamente.
La velocità di lavorazione degli ingredienti
aumenta lentamente fino a raggiungere
quella selezionata. Ripetete la procedura
per aumentare ulteriormente la velocità.
È possibile ridurre la velocità o spegnere
Cooking Chef in modo consueto.
Nota: questa funzione DEVE essere
utilizzata solo con la Frusta a filo grosso.
Non superate la massima capacità
di cottura di 3 l. Montate sempre il
Paraschizzi e non lasciate mai incustodito
l’apparecchio. Questo accorgimento
consente di preparare salse come lo
zabaione, la salsa bernese o altre salse
che devono essere montate ad alta
velocità e cotte a temperature superiori
ai 60°C.
Le meringhe all’italiana sono una
ricetta perfetta per sfruttare al meglio
questa funzione (vedi ricetta a p. 256).
Suggerimenti e consigli
1. Per ottenere risultati migliori, le uova
devono essere a temperatura ambiente
o fuori dal frigo 30 minuti prima di essere
usate.
Frusta K
2. Assicuratevi sempre che la
Frusta a filo grosso e la ciotola siano
perfettamente pulite prima di montare
gli albumi. Eventuali residui di grasso
non consentirebbero di montarle
perfettamente.
3. Assicuratevi di aver tolto il Paraschizzi
prima di cominciare a montare, in modo
da consentire la libera circolazione
dell’aria.
Ideale per gli impasti semi-duri, per
mantecare prodotti morbidi ed impastare
composti resistenti. La caratteristica forma,
unita al movimento planetario, amalgama
aria ed ingredienti sia per preparare la pasta
frolla che un ripieno per farciti, ma è pratica
anche per sbriciolare i biscotti.
Quando utilizzarla
Impasto per la pasta al Torchio
La Frusta K viene usata per realizzare
l’impasto da trafilare al Torchio: in questo
caso serve un composto molto bricioloso
e per niente compatto, in modo da non
intasare la coclea interna. La pasta viene
compattata all’interno del Torchio e, se
l’impasto è ben asciutto, uscirà agevolmente
dalla bocca di emissione, senza esercitare
alcuna pressione (vedi ricetta a p. 244).
Miscelare e amalgamare
Con la Frusta K si possono miscelare con
facilità le miscele fuse per dolci quali pan
di zenzero, torta di mele e alcuni tipi di
pane dolce. Lo stesso dicasi per le torte
a base soffice e per i muffins. Utilizzate
la Frusta K per incorporare le uova alla
13
pasta per torte, biscotti, dolci da friggere…
La versatilità della Frusta K, pressoché
infinita, ne consente un largo impiego
nella preparazione di gustose pietanze:
dalla miscelazione degli ingredienti per
paté o ripieni per verdure e pollame, alla
preparazione di hamburger, polpette e
salsicce. Polpettoni, arrosti, farciture per
torte di pesce, sono alcuni esempi possibili.
Impasti di base
La Frusta K è perfetta per lavorare la
farina con il burro o la margarina fino ad
ottenere un impasto del tipo a briciole.
È ideale come base per torte semplici,
focaccine, pasticcini, biscotti di vario
tipo, dolci ricoperti, pani dolci, tortine e
dessert con coperture friabili. Con la Frusta
K, si può anche incorporare l’impasto a
briciole nell’impasto finale di torte, biscotti,
focaccine e pasticcini. Essendo di metallo,
la Frusta K mantiene fresco l’impasto, il che
è essenziale nella preparazione della pasta
frolla. Si consiglia di utilizzare le velocità da
minima a 2.
Suggerimenti e consigli
1. Per ottenere il miglior risultato possibile,
assicuratevi che i grassi utilizzati nelle
miscele cremose siano a temperatura
ambiente, salvo diversamente indicato.
2. Durante la miscelazione, utilizzate il
Paraschizzi per evitare la fuoriuscita di
farina, zucchero a velo o altre sostanze
in polvere.
Frusta gommata
La Frusta gommata, realizzata in metallo,
è ricoperta da uno speciale materiale
plastico (lo stesso usato per la spatola),
con aletta flessibile alle estremità.
Nella rotazione planetaria entra in contatto
con la parete interna, riuscendo così ad
amalgamare al meglio i preparati liquidi
e cremosi e preparare creme, pasta
choux e salse contenenti amido, come la
besciamella.
e spumoso. Consente, inoltre, di
incorporare efficacemente le uova alla
velocità massima, riducendo al minimo
il rischio che il composto si rapprenda
e che il dolce risulti, di conseguenza,
troppo compatto. Qualora sia necessario
incorporare la farina, usate la velocità
minima.
Miscelazione a freddo con la Frusta gommata
Amalgamate perfettamente burro e
zucchero in molte ricette di dolci e torte. Il
burro viene amalgamato con lo zucchero
fino ad ottenere un impasto cremoso e
soffice e in questo caso lo strumento
ideale è la Frusta gommata.
Glassare
La glassa al burro è probabilmente il tipo
di glassa più usato per la decorazione
di dolci. Con la Frusta gommata potete
lavorare il burro fino a ridurlo ad una
soffice crema, quindi incorporate
sbattendo lo zucchero a velo e gli aromi
fino ad ottenere una glassa omogenea
e spumosa. La Frusta gommata renderà
molto più semplice la preparazione della
glassa reale e della pasta di mandorle con
cui guarnire le torte delle feste.
La Frusta gommata consente di ottenere
ottimi risultati con un’ampia varietà di
ricette: dalla mousse al cioccolato al
risotto, dalla polenta alla pasta choux.
Miscele cremose
Per preparare il classico pan di
Spagna oltre che le torte alla frutta
o al cioccolato, le charlotte e alcuni
preparati per biscotti, la Frusta gommata
permette di lavorare facilmente il burro
con lo zucchero, conferendo volume
al composto che risulterà così leggero
Cuocere con la Frusta gommata
Il risotto (consultate le ricette alle pp.
88-105).
Per preparare il risotto si può utilizzare
la Frusta gommata: l’utensile aderisce
delicatamente alle pareti e al fondo della
ciotola, assicurando che il riso venga
cotto uniformemente e non si attacchi.
14
Dopo aver aggiunto il brodo, abbassate
la temperatura lasciando sobbollire
delicatamente e impostate il timer per
garantire una cottura perfetta.
Gancio
con spatola a spirale
Cestello per cottura
a vapore
Polenta (la ricetta è a p. 150).
La Frusta gommata può essere utilizzata
anche per preparare la polenta fatta
in casa, se si vuole essere sicuri che
l’impasto non bruci sul fondo della
ciotola. È possibile lasciare l’apparecchio
impostato sulla funzione automatica di
cottura fino a quando la polenta sarà cotta
a puntino.
Pasta choux (la ricetta è a p. 245)
Grazie a Cooking Chef potrete preparare
una pasta choux perfetta e in metà tempo
rispetto al metodo tradizionale. Versate
l’acqua e il burro nella ciotola, montate la
Frusta gommata e portate a bollore. Poi
azzerate la temperatura, aggiungete la
farina e mescolate fino a cottura ultimata.
Unite delicatamente le uova e mescolate
per incorporarle bene.
Suggerimenti e consigli
1. Prima dell’uso assicuratevi che
la Frusta gommata sia montata
correttamente: deve sfiorare il fondo della
ciotola però allo stesso tempo non deve
bloccare la chiusura della testa della
macchina.
2. In dotazione ci sono due fruste
gommate, da utilizzare rispettivamente per
i composti dolci e quelli salati.
In acciaio inox, è specifico per mescolare
durante la cottura. La spatola centrale
a spirale mescola con il movimento
planetario. Il braccio esterno segue
perfettamente il contorno della ciotola
girando delicatamente. Il Gancio con
spatola a spirale fa lo stesso lavoro di un
tradizionale cucchiaio per rimestare carni
e verdure, mescolando delicatamente e
a lungo gli ingredienti senza rovinarli o
romperli. Il Gancio con spatola a spirale
può essere utilizzato anche per rosolare
grandi quantità di verdure, perché solleva
e rigira delicatamente gli ingredienti
assicurando l’uniformità della cottura.
Quando si aggiunge del brodo o della
carne, il gancio provvede a distribuirli
uniformemente nello stufato o nel ragù
(consultate la ricetta a p. 260).
Il Cestello per cottura a vapore rende
Cooking Chef ancor più versatile e permette
di cuocere in modo salutare verdure, pollo,
pesce e dolci come con una tradizionale
vaporiera. Va utilizzato appoggiandolo
all’interno della ciotola. Il Cestello è dotato
di un fondo in acciaio inox che distribuisce
uniformemente il calore, mentre le pareti
laterali in policarbonato possono essere
staccate a cottura ultimata per consentire
di estrarre facilmente gli alimenti con una
spatola o un cucchiaio da portata.
Il Cestello ha anche due manici pieghevoli
che ne facilitano la rimozione dal
recipiente ma che durante e dopo la
cottura possono diventare molto caldi:
si raccomanda di usare sempre guanti
da forno o un panno molto spesso a
protezione delle mani.
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Attrezzature optional
Frullatore Thermoresist
Il Frullatore in dotazione ai modelli full
optional di Cooking Chef è quello in vetro
Thermoresist, ma è acquistabile anche
separatamente. Comunque è possibile
utilizzare anche il Frullatore in plastica
o quello in vetro. Grazie al bicchiere in
vetro borosilicato Thermoresist, resistente
agli shock termici, è possibile lavorare
cibi sia caldi che freddi, passando subito
da uno all’altro senza che il vetro crepi.
Questo è incredibilmente vantaggioso,
soprattutto quando si frullano cibi bollenti
e non è necessario farli raffreddare prima
di lavorarli. Le lame in acciaio inox sono
removibili per una facile e completa pulizia.
Ha una capacità lavorabile al max di 1,6
l quando si lavorano cibi freddi e di 1,2 l
quando si lavorano i cibi caldi. Il coperchio
è dotato di microfori per far fuoriuscire
il vapore ed è dotato di apertura per
introdurre gli ingredienti in lavorazione. Il
tappo di chiusura diventa anche misurino
dosatore.
Gli impieghi del Frullatore sono pressoché
infiniti; riportiamo qui di seguito solo
alcuni esempi di come può facilitare la
preparazione di pietanze e ricette.
Biscotti sbriciolati
I biscotti, che sono la base di dessert
e cheesecake, possono essere ridotti
rapidamente in briciole nel Frullatore.
È preferibile tagliarli a pezzetti prima
di introdurli nella caraffa del Frullatore
attraverso l’apertura di alimentazione,
e si raccomanda di inserire qualsiasi tipo
di ingrediente sempre con l’apparecchio
in funzione. Per evitare di riempire
eccessivamente la caraffa, ripetete
l’operazione in più volte.
Pangrattato
Potrete usare il Frullatore per trasformare
il pane bianco o integrale in pangrattato.
Tagliate il pane a fette, privandole della
crosta, quindi riducete le fette a cubetti
o a pezzetti sufficientemente piccoli da
poter essere introdotti nell’apertura di
alimentazione. Azionate il Frullatore alla
velocità massima e lasciate cadere i pezzi
di pane attraverso l’apertura. Si sconsiglia
di utilizzare pane fresco perché tende a
restare unito, mentre invece il pane vecchio
di un giorno è l’ideale. Se desiderate
ottenere una gran quantità di pangrattato,
è preferibile introdurre il pane in più volte.
Tritare noci
Utilizzate soltanto noci sgusciate
introducendole nel Frullatore in funzione
attraverso l’apertura di alimentazione
posta sul coperchio. Per grandi quantità,
utilizzate il Food processor.
Tritare il ghiaccio
I cubetti di ghiaccio possono essere
tritati prima di aggiungerli alle bevande.
Quando si trita il ghiaccio in casa,
aggiungete sempre un po’ d’acqua ai
cubetti e utilizzate la funzione Pulse.
Bevande frullate
Dai frullati e frappè ai cocktail alcolici,
il Frullatore è in grado di preparare la
bevanda desiderata in pochi secondi.
Basta aggiungere latte, frutta fresca
(provate, ad esempio, con fragole e mango)
ed un cucchiaio di gelato nella caraffa
del Frullatore e miscelare fino ad ottenere
un composto denso e spumoso.
Maionese
Il Frullatore può essere usato in sostituzione
della Frusta a filo nella preparazione della
maionese, consultate la ricetta a p. 258.
Con l’apparecchio in funzione, togliete
il tappo dell’apertura di alimentazione e
versate l’olio a filo nella caraffa. L’azione
di taglio della lama in acciaio inossidabile
emulsionerà i tuorli e l’olio e consentirà
di ottenere una maionese densa ed
omogenea. Utilizzate almeno due
tuorli in modo da garantire che
le lame siano sommerse.
Pâté
Cimentatevi nella preparazione di deliziosi
pâté o creme di verdure, magari particolari
e speziate come il patè di olive, ai funghi
o di fegato…, con Cooking Chef e il
Frullatore il risultato sarà perfetto.
È preferibile frullare pâté e creme ad
una velocità più bassa o con il tasto Pulse.
Rimuovete facilmente il contenuto dalla
caraffa utilizzando la spatola.
Salse
Con il Frullatore si possono miscelare
gustose salse come la salsa ai funghi,
al peperoncino rosso e al pomodoro per
accompagnare pasta, pesce, hamburger,
polpette o bistecche. La salsa va sempre
cotta prima e poi ridotta in purea.
La frutta tenera come i lamponi, le fragole
o i manghi, può essere ridotta cruda in
purea con un po’ di zucchero e succo di
frutta, vino o acqua mentre la frutta più
dura come le mele, le prugne o i mirtilli, va
prima cotta in un po’ d’acqua e zucchero
e solo successivamente ridotta in purea.
È possibile perfino recuperare salse o sughi
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in cui si sono formati accidentalmente
dei grumi con una passata veloce nel
Frullatore!
lame per evitare la fuoriuscita di liquidi.
Inserite quindi la caraffa nel gruppo lame
e ruotate con decisione fino a bloccare il
tutto.
Tritacarne
5. Aggiungete sempre gli ingredienti secchi
con il Frullatore in funzione attraverso il
tappo dell’apertura di alimentazione.
6. Lavorate sempre gli ingredienti inseriti
nel Frullatore alla velocità massima, salvo
diversamente indicato nella ricetta.
Suggerimenti e consigli
Zuppe
Molte zuppe di verdure come la zuppa di
piselli, carote, funghi, asparagi o carciofi
vengono ridotte a purea, dopo aver cotto
le verdure, per conferire loro un effetto
vellutato. Versate le verdure cotte e il
liquido e miscelate alla velocità massima
fino ad ottenere un composto omogeneo.
Se necessario, procedete in più volte.
Come usarlo
1. La caraffa è in vetro borosilicato e quindi
più resistente agli shock termici. Pertanto
non è necessario attendere che la miscela
da frullare sia fredda. Grazie ai microfori
del tappo, il vapore esce durante la
lavorazione, senza ricadere nel composto
lavorato.
2. Evitate di riempire eccessivamente la
caraffa, piuttosto è preferibile miscelare il
cibo in due o tre volte.
3. Versate gli ingredienti nella caraffa del
Frullatore e mettete il coperchio con il
tappo dell’apertura di alimentazione in
posizione prima di inserirla nell’attacco ad
alta velocità di Cooking Chef.
4. Assicuratevi che la guarnizione di tenuta
sia posizionata correttamente nel gruppo
1. Non inserite o togliete mai la caraffa
con il gruppo lame posto su un piano di
lavoro o altra superficie piana perché ciò
potrebbe interferire con le alette del blocco
di sicurezza che devono abbassarsi durante
il montaggio.
2. È preferibile inumidire la guarnizione
prima dell’assemblaggio al gruppo lame
per garantire la perfetta tenuta.
3. Non utilizzate mai il Frullatore per
più di un minuto per evitare il rischio di
surriscaldamento. Spegnetelo non appena
finito di lavorare.
4. Svuotate sempre la caraffa prima di
svitare il gruppo lame.
5. Evitate di tritare nella caraffa in plastica
spezie dure, quali chiodi di garofano, semi
di aneto e di cumino, in quanto potrebbero
danneggiarla.
6. Utilizzate il tasto Pulse per i composti
densi in modo da far passare gli ingredienti
sopra le lame. Le zuppe fredde, come il
gazpacho, vengono lavorate a crudo. Anche
le zuppe di crostacei possono essere frullate
in un modo simile.
Numerose ricette, deliziose ed appetitose,
possono essere realizzate con la carne
tritata: il Tritacarne consente di preparare
in casa la carne a proprio gusto,
selezionando il tipo di carne e il taglio.
Non solo è possibile tritare la carne di
manzo ma anche quella di pollo, d’anatra
e di pesce, o ancora il coniglio, ma anche
la frutta secca e le verdure per preparare
pâté, terrine, hamburger, polpette di pesce
e ripieni per pasta e pasticci.
Le trafile
L’assortimento di trafile per il Tritacarne
consente di ottenere spessori e
consistenze diverse. Le trafile a lama
circolare con 3 dischi in acciaio sono
disponibili in tre diverse dimensioni:
trito fine (3 mm), trito medio (4,5 mm),
trito grosso (8 mm).
Trafila fine: si utilizza per la carne cruda
ed il pesce quando si vuole dare una
consistenza omogenea ai composti, come
per le salsicce e i pâté, ai ripieni per la
pasta, alle polpette di pesce, ai wanton
cinesi o ai fagottini di pasta fillo o ancora
ai ravioli che possono essere preparati con
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le carni finemente tritate di pesce, oca,
manzo o agnello.
La trafila fine è ideale per preparare
velocemente il pâté di salmone affumicato:
tritate il salmone e mescolatelo con un po’
di panna da cucina, burro fuso, succo di
limone e sale. Lasciate raffreddare per 30’
ed otterrete un antipasto perfetto.
Trafila media: è ideale per tritare il
manzo per hamburger, carne in salsa di
peperoncino rosso, polpettoni, moussaka
e per preparare il ripieno per tacos
messicani o ancora per polpette e kofta.
In alternativa al manzo, provate il pollo
per fare hamburger a basso contenuto
di grassi. Questa trafila è utile anche per
tritare verdure, formaggi a pasta dura e
noci.
Trafila grossa: le salsicce a grana grossa
risultano perfette con questo tipo di trafila
che può anche essere utilizzata per il trito
di pâté non troppo omogenei e terrine di
carne.
La scorza candita può essere tritata con la
trafila grossa ed utilizzata in budini e torte.
Provate anche a tritare la scorza di agrumi
freschi da utilizzare nella preparazione
di marmellate. I formaggi a pasta dura
possono essere tagliati a pezzetti e
passati nel Tritacarne prima di essere
aggiunti a quiches, fondute e salse.
Come usarlo
1. Inserite la chiocciola nel corpo del
Tritacarne, quindi la lama, assicurandovi
che il lato tagliente sia rivolto verso
l’esterno.
2. Inserite la trafila assicurandovi che
l’intaglio sia posizionato sul perno posto
sul corpo macchina e chiudete con la
ghiera filettata.
3. Versate il cibo da tritare sul
vassoio e con il pressino spingetelo
delicatamente nel Tritacarne. Non riempite
eccessivamente il Tritacarne, introducete
un pezzo alla volta. La carne può essere
tagliata in striscioline di 2,5 cm mentre i
cibi più grandi possono essere tagliati a
pezzetti di dimensioni simili.
ed alleggerire la consistenza, e di un uovo,
per legare gli ingredienti. Tra le ricette di
questo libro potrete trovare validi spunti
per realizzare in casa polpette, salsicce e
hamburger…
Suggerimenti e consigli
1. Al termine dell’utilizzo del Tritacarne,
introducete un paio di pezzi di pane
nell’apparecchio per facilitare la fuoriuscita
di eventuali residui di carne o pesce
rimasti all’interno.
2. Utilizzate il coperchio come piatto per
raccogliere la carne macinata mano a
mano che esce dall’apparecchio.
3. Riponete l’Insaccatrice e gli Accessori
per salsicce con le altre trafile all’interno
dell’apposito pressino per riporli più
facilmente.
L’accessorio per salsicce e kebbe
L’Adattatore per le salsicce: al mondo
esiste un’ampia varietà e tipologia di
salsicce. In Paesi come la Francia, la
Germania e l’Italia esistono tante salsicce
quasi quante sono le Regioni.
Le salsicce fresche sono molto deperibili
perciò non c’è niente di meglio che
prepararle in casa. Potete sperimentare e
utilizzare qualsiasi combinazione di carni
ed aromi a piacere, incluse le erbe come
il rosmarino, la salvia, il timo o i semi di
finocchio, l’aglio, il peperoncino rosso, lo
zenzero o il limone.
Potete anche preparare salsicce di pesce,
frutti di mare, noci o lenticchie.
La maggior parte delle salsicce viene
preparata con l’aggiunta di pangrattato,
per far crescere di volume gli ingredienti
Come usarlo
Il dispositivo di riempimento è fissato al
corpo del Tritacarne perciò, dopo aver
tritato la carne, togliete la trafila e la
lama e sostituitele con il disco e l’ugello.
Esistono due tipi di ugello, uno per le
salsicce più sottili l’altro per le salsicce
più grosse. Se utilizzate i budelli, è spesso
più semplice inserire il budello nell’ugello
prima di fissarlo all’apparecchio. Bagnate
con acqua l’estremità dell’ugello e infilate
il budello. Esistono due tipi di budello:
quelli standard, di maiale, per l’ugello
grande, e quelli più piccoli, di pecora,
per l’ugello piccolo: li potete trovare dal
vostro macellaio di fiducia. I budelli vanno
conservati in frigo, in un recipiente pieno
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d’acqua, per renderli più facili all’uso. Se
dovessero avanzare, si possono congelare
in un po’ d’acqua.
richiede una grande abilità; gli Accessori
per kebbe gli daranno la forma voluta e lo
renderanno pronto per essere farcito.
Come riempire i budelli
Come usarlo
1. Ponete il composto per salsicce nel
vassoio. Selezionate la velocità 3 del
Cooking Chef, quindi passate a velocità 4.
1. Dopo aver tritato la carne per preparare
gli involucri delle kebbe, togliete la trafila e
la lama e sostituitele con l’Accessorio per
kebbe, posizionando l’intaglio sul perno
posto sul corpo del Tritacarne. Installate il
cono e avvitate la ghiera filettata.
2. Con il pressino, introducete
delicatamente il composto nel corpo del
Tritacarne. Tenendo la salsiccia ad una
estremità, con l’altra mano rilasciate il
budello in modo che si sfili dall’ugello
dell’Insaccatrice man mano che si riempie.
3. Quando il budello è pieno e tutto il
composto è stato utilizzato, torcete il
budello in modo da formare salsicce
standard lunghe circa 10 cm o salsicce da
cocktail di 4 cm.
L’Accessorio per le kebbe
Le kebbe sono un piatto tradizionale
mediorientale costituito da un involucro di
carne, solitamente d’agnello, a forma di
cilindro e bulghur (farina). L’interno viene
riempito con carne tritata d’agnello e
spezie e le estremità chiuse a formare una
sorta di pacchetto. Vengono fritte in olio
abbondante.
La preparazione dell’involucro esterno
Tagliaverdure/Grattugia
con 5 rulli
2. Disponete il composto per kebbe sul
vassoio e impostate la velocità a 1, quindi
introducete delicatamente il composto.
3. Tagliate gli involucri delle kebbe ad
intervalli di 7,5 cm e disponetele su un
vassoio. Quando tutto il composto è stato
utilizzato, farcite e cuocete a piacere.
È una grattugia dotata di 5 cilindri, due
per affettare e due per sminuzzare, più
uno per grattugiare il formaggio.
Da utilizzare in alternativa al Tagliaverdure
a dischi, nella preparazione di verdure
e insalate ma anche di formaggi, frutta
secca e cioccolato.
È un affettatutto e sminuzzatutto più
tradizionale che utilizza dei cilindri
che ruotano lentamente affettando o
sminuzzando in continuo gli alimenti.
È particolarmente indicato per i formaggi
e il cioccolato a motivo della minore
frizione e produzione di calore.
Ciò è particolarmente importante per
il cioccolato che evita in tal modo di
sciogliersi durante la lavorazione.
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I Rulli per sminuzzare
Un rullo per sminuzzare finemente, il
numero 1 e un rullo per sminuzzare
grossolanamente, il numero 2. Entrambi
i rulli possono essere utilizzati per
grattugiare il formaggio ma quello fine
è ideale per i formaggi a pasta dura
come il Parmigiano, il Pecorino e il
Grana. Mentre per gli altri formaggi da
grattugiare, come il formaggio Cheddar, il
Groviera e altri formaggi semi-stagionati è
preferibile utilizzare il rullo per sminuzzare
grossolanamente.
Per il cioccolato, con il rullo per
sminuzzare grossolanamente si
ottengono grandi scaglie di cioccolato,
perfette per decorare torte e dessert o
per cospargere bevande calde a base di
latte.
Le noci possono essere tritate
finemente con il rullo fine o macinate
grossolanamente con l’altro.
Usate questo accessorio per lavorare
mandorle, noci, nocciole e noci pecan.
Carote, patate, cetrioli, sedano rapa e
zucchine possono essere sminuzzati con
il Tagliaverdure/grattugia a rulli a bassa
velocità.
Tagliate le carote e le zucchine, i cetrioli
e il sedano rapa in strisce di 5-6 cm e
disponetele l’una vicina all’altra fino a
riempire la bocchetta di immissione,
lasciando uno spazio per il pressino.
I Rulli per affettare
Si tratta nuovamente di due rulli: uno per affettare finemente, il numero 3, ed
uno per affettare grossolanamente, il
numero 4.
4. Ponete la ciotola sotto la bocca
d’uscita degli alimenti.
5. Riempite la bocchetta di immissione
con gli ingredienti prescelti e accendete
l’apparecchio. Utilizzate il pressino
per spingere delicatamente gli alimenti
all’interno. Selezionate le velocità 3 o 4.
Suggerimenti e consigli
Usate il primo per affettare mele, noci,
cioccolato, cipolle, cetrioli e patate e il
secondo per affettare noci e verdure.
Quest’ultimo è ideale per affettare
barbabietole e cavolo rosso e bianco.
Per preparare il cavolo, tagliatelo a
quarti e privatelo del gambo quindi
introducetelo nella bocchetta di
immissione mantenendolo in verticale.
Con il pressino, esercitate una continua
pressione e utilizzate la velocità 3 o 4.
Rullo per grattugiare
È ideale per grattugiare il formaggio, tipo
parmigiano o altri formaggi a pasta dura.
Come utilizzarlo
1. Selezionate il rullo necessario, quindi
inseritelo nel corpo del Tagliaverdure/
grattugia a rulli a bassa velocità.
2. Bloccate il cilindro con l’apposito
fermo, assicurandovi che sia in posizione.
3. Inseritelo nell’attacco a bassa
velocità, posto sulla parte anteriore
dell’apparecchio, ruotando in entrambi i
sensi fino a metterlo in posizione corretta.
1. Verificate sempre che la bocchetta
di immissione sia riempita bene con
gli alimenti da sminuzzare o affettare
per evitare qualunque slittamento
laterale durante il funzionamento. Ciò è
particolarmente importante qualora si
utilizzino i cilindri per affettare al fine di
ottenere fette uniformi.
2. Per ottenere risultati migliori, riempite
sempre la bocchetta di immissione prima
di azionare Cooking Chef.
3. Controllate che gli alimenti non
superino i due terzi della bocchetta di
immissione per consentire l’inserimento
del pressino. In questo modo, si potrà
introdurre il pressino ed applicare
una costante pressione evitando ogni
slittamento degli alimenti.
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Tagliaverdure
a dischi
compatta ed in particolare per formaggi,
carote e crauti per insalate, per mele,
zucchine e patate crude per il rösti.
essere fritte e ingredienti per pasticci e
salse, come cetrioli, mele e pere.
Disco 4: disco per affettare finemente
Può tagliare sottili fette di formaggio ed è
utile per preparare patate e sedano rapa
da friggere, o per tagliare sottilmente
cipolle e cetrioli.
Come utilizzarlo
Disco 5: disco per affettare grossolanamente
Perfetto per affettare barbabietole, carote,
cavoli, zucchine, porri, cipolle, peperoni
e patate, oltre a formaggio, mele, banane
e pere. Inserite verticalmente i cibi lunghi
e sottili, come le carote e i porri, nella
bocchetta di immissione per affettarli e
pelate e tagliate a quarti le cipolle.
2. Introducete il cibo nella bocchetta di
immissione e lavorate alla velocità minima
o a velocità 1.
Suggerimenti e consigli
Il Tagliaverdure a dischi rende più
semplice la preparazione degli ortaggi e
di molti alimenti. Il Tagliaverdure a dischi
è formato da un disco che ruotando
affetta o sminuzza gli alimenti in modo
veloce e uniforme ed è l’accessorio ideale
per preparare grandi quantità di cibo in
continuo.
1. Riempite la bocchetta di immissione
prima di accendere l’apparecchio.
2. Utilizzate sempre il pressino per
introdurre il cibo nella bocchetta di
immissione.
3. Riempite bene la bocchetta
di immissione per evitare che gli
alimenti slittino lateralmente durante
il funzionamento e garantire quindi un
risultato uniforme.
Il Tagliaverdure a dischi è corredato da
sette dischi da taglio:
Disco 1: disco per sminuzzare molto
finemente
Svolge un’azione simile ad una grattugia,
sminuzzando molto finemente. Ideale per
grattugiare formaggi a pasta dura come il
parmigiano e cioccolato, noci e nocciole.
1. Mettete il coperchio e ruotate in senso
orario fino ad udire uno scatto. Posizionate
il Tagliaverdure sulla presa ad alta velocità
di Cooking Chef e sistemate la ciotola al
di sotto della bocca d’uscita degli alimenti
affettati o sminuzzati.
Disco 2: disco per sminuzzare finemente
Il disco per sminuzzare finemente è adatto
per i formaggi a pasta dura, cioccolato,
noci e nocciole, oltre che per frutta e
verdure di consistenza compatta.
Disco 6: disco sottile per taglio a julienne
Questo disco serve per tagliare a
bastoncino molto sottile, il cosiddetto
taglio “a julienne”. Oltre alle patatine fritte,
puoi preparare bastoncini sottili di carote
o zucchine per sauté di verdure, oppure
cetrioli e sedano rapa per insalate e salse.
Disco 3: disco per sminuzzare
grossolanamente
Adatto per frutta e ortaggi di consistenza
Disco 7: disco standard per taglio a
bastoncino
Questo disco taglia patate pronte per
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Food processor
I modelli full optional di Cooking Chef
hanno in dotazione il Food processor, ma
è acquistabile anche separatamente.
Il Food processor è uno strumento
estremamente versatile. In pochi
secondi è in grado di preparare passati
di verdura e frullati di frutta e di tritare,
affettare e sminuzzare tutti gli ingredienti
desiderati. Questo accessorio è
corredato da una Lama universale che
mescola, trita, sminuzza e frulla, e da 6
dischi monotaglio: per grattugiare, per
sminuzzare, per sminuzzare grosso, per
affettare fine, per affettare grosso, per
tagliare a bastoncino.
Lama universale
Per tritare: la Lama universale
seghettata è in grado di tagliare
qualunque tipo di ingrediente, morbido
o duro. I risultati migliori si ottengono
inserendo nel recipiente ingredienti
di dimensioni simili. Per tritare
grossolanamente carni, pesce, frutta,
ortaggi e frutta secca utilizzate il tasto
Pulse. Se, invece, servono mandorle
o nocciole finemente tritate, lavorate
ininterrottamente a velocità 2-3, fino
ad ottenere la consistenza desiderata.
Potete tagliare anche cipolle, funghi,
sedano, pomodori e altro ancora, sempre
facendo attenzione a non sovraccaricare
la macchina.
Per tritare aglio e peperoncino, vi
consigliamo di far cadere gli ingredienti
nella bocchetta di immissione mentre
la macchina è in funzione. Prima di
tritare le erbe aromatiche, asciugatele
sempre bene. Il pane secco dovrà essere
introdotto nel recipiente tagliato a dadini
o spezzettato. Si possono tritare anche
i biscotti. Gli amaretti o i biscotti secchi
sbriciolati sono perfetti per decorare dolci
di tutti i tipi e come base per molte torte.
Per ridurre in purea: la Lama universale
permette di preparare in pochi secondi
passati di verdura, frullati, salsine
e coulis a base di frutta veramente
deliziosi. Alcuni tipi di frutta, ad esempio
fragole, more, lamponi, kiwi, mango
e pesche, possono essere frullati a
crudo. Snocciolate i frutti più grandi,
eventualmente sbucciateli e tagliateli in
pezzi di uguali dimensioni. La
frutta più compatta, come mele,
albicocche, prugne, pere e rabarbaro,
deve essere fatta precedentemente
cuocere con un po’ di acqua e zucchero.
Per preparare passati di verdura con la
Lama universale, lessate e scolate i vari
ingredienti, quindi versateli nel recipiente
di miscelazione. Aggiungete un po’
di liquido di cottura e frullate fino ad
ottenere la consistenza desiderata.
Per miscelare: la Lama universale
serve anche per miscelare gli ingredienti
per marinate, condimenti per insalate o
maionese. Usatela per preparare salsine,
mescolando del formaggio morbido o
dello yogurt con verdura, spezie o aromi
freschi, oppure per realizzare le pastelle
per le crêpes o la frittura mista.
La Lama universale è anche utile per
fare piccoli quantitativi di pasta frolla e
brisé o di preparazioni sbriciolate per la
decorazione di dolci. Versate nel recipiente
di miscelazione la farina e il burro appena
tolto dal frigorifero, dopo averlo tagliato
a pezzetti. Mescolate per pochi secondi,
fino a quando il composto
avrà assunto una consistenza granulosa.
Nella preparazione della pasta frolla o
brisée, aggiungete i liquidi attraverso
la bocchetta di immissione mentre la
macchina è in funzione.
Disco n. 1. Il Disco per grattugiare
Grattugia parmigiano ed altri formaggi a
pasta dura.
22
I Dischi per sminuzzare
Disco n. 2. Il Disco per sminuzzare
fine
Ideale per formaggio, può essere usato
per sminuzzare la frutta secca e la frutta o
verdura dura. Con questo disco, ma vale
anche per gli altri, si consiglia sempre di
tagliare gli alimenti più grandi a pezzi, in
modo che possano passare attraverso la
bocchetta di immissione.
Il disco che sminuzza finemente è perfetto
per grattugiare formaggi duri con cui
insaporire salse e insalate, o ricoprire piatti
da gratinare.
Lo si usa anche per grattugiare le mele
che serviranno nella preparazione di
strudel o per la farcitura di torte e dolcetti.
Infine, lo consigliamo per grattugiare
carote, zucchine e sedano rapa da
aggiungere all’insalata, da utilizzare
per preparare ripieni per torte salate e
piatti farciti, o ancora per cucinare ottimi
polpettoni di carne o a base di verdure.
l’ideale per tagliare finemente il sedano, i
cetrioli, i funghi e i ravanelli da usare per la
preparazione di invitanti insalate. Nel caso
di sedano e ravanelli, sarà più comodo farli
passare attraverso la bocchetta piccola.
Disco n. 6. Bastoncino
Tagliate le patate a bastoncino per
friggerle e gli ingredienti per spezzatini,
insalate e pinzimonio (ad es. carote, mele
e pere) uno sopra l’altro.
Disco n. 5. Il Disco per affettare
grosso
Per formaggio e frutta o verdura dura.
Gli ortaggi lunghi e sottili, come porri,
zucchine e carote, vanno inseriti in piedi
nella bocchetta: si otterrà così un taglio
più netto e preciso.
La bocchetta piccola serve nel caso in cui
c’è un solo ortaggio da affettare. Anche in
questo caso, ricordate che carote, porri e
zucchine vanno inseriti verticalmente.
Il disco per affettare grosso è utile
anche per tagliare ortaggi di altro tipo:
barbabietole rosse, sedano, cipolle,
peperoni e patate.
Disco n. 3. Il Disco per sminuzzare
grosso
Per formaggio, frutta o verdura dura.
Il lato di questo disco che sminuzza
grossolanamente è adatto per la
preparazione di parecchi ingredienti.
I Dischi per affettare
Disco n. 4. Il Disco per affettare fine
Per formaggio e frutta o verdura dura. È
parti, se più grandi. I peperoni vanno
tagliati a metà, privati dei semi e dei
filamenti interni, ripiegati e introdotti
verticalmente nella bocchetta di
immissione. Anche le banane, o altra
frutta di forma allungata, devono essere
introdotte verticalmente per un perfetto
taglio a rondelle. Frutti come pere e mele
dovranno essere, come prima cosa, privati
del torsolo e tagliati a metà o in quattro.
Le cipolle dovranno essere sbucciate e
tagliate a metà, se piccole, o in quattro
Suggerimenti e consigli
1. Per l’uso dei dischi da taglio,
suggeriamo di introdurre gli ingredienti
nella bocchetta di immissione prima di
accendere la macchina.
2. Per spingere gli alimenti lungo la
bocchetta di immissione usate sempre
e soltanto il pressino in dotazione. Se
desiderate tagliare un singolo ortaggio
o un singolo frutto, introducetelo nella
bocchetta piccola, in modo da evitare che
possa scivolare lateralmente.
3. Non utilizzate il Food processor per
macinare i chicchi di caffè. L’attrezzatura
adatta per compiere questa operazione è
il Tritatutto.
4. Le sostanze liquide possono fuoriuscire
dal recipiente e provocare danni o lesioni.
Per esempio, per passare un minestrone
lasciatelo raffreddare, scolate le verdure
e versatele nel Food processor. Frullate
e poi ritrasferite nella pentola insieme
al liquido di cottura e mescolate, per
incorporare quest’ultimo al passato.
Riscaldate se necessario.
23
5. Per migliorare la consistenza finale
della preparazione, utilizzate il tasto Pulse.
Questo tasto è molto utile anche per tritare
o miscelare grossolanamente, evitando di
tritare eccessivamente gli alimenti.
Passapomodoro/
Passaverdure
6. Per evitare di sminuzzare
eccessivamente gli alimenti, iniziate
sempre a velocità bassa.
Il lato ruvido del disco a fori piccoli, invece,
è adatto a passare frutta morbida, come
fragole e lamponi, per deliziose coulis:
questo accessorio, infatti, non si limita a
passare la frutta, ma ne elimina anche tutti
i semi, evitando così un’operazione lunga
e noiosa se fatta a mano. Il passato può
essere addolcito con zucchero a velo.
Ricordate che il Food processor è
rapidissimo: impostate a velocità bassa se
desiderate affettare, sminuzzare o tagliare
a bastoncino; a velocità alta per passare
o frullare.
Per la buona riuscita di un piatto, la
consistenza e l’aspetto sono importanti
quanto il sapore. Un passato vellutato è
parte del gioco di equilibri tra colori, sapori
e consistenza che decreta, o meno, il
successo di un piatto. E per poter ottenere
questo risultato, l’attrezzatura più indicata
è il Passapomodoro/Passaverdure.
Questa attrezzatura garantisce risultati
uniformi, grazie alla sua paletta rotante
che spinge delicatamente gli ingredienti
attraverso il disco del setaccio. Potete
passare frutta e verdura, zuppe e salse,
oltre che sbriciolare i biscotti e setacciare
la farina. I dischi in dotazione sono due:
uno a fori piccoli e l’altro a fori più grossi
che, a seconda del tipo di ingrediente
da setacciare, potete montare con il lato
ruvido o quello liscio rivolto verso l’alto.
Il Disco a fori piccoli
Il lato liscio di questo disco è perfetto per
setacciare la farina con cui preparare un
dolce o il pane. È particolarmente utile con
Cooking Chef perché questa operazione
può essere svolta direttamente nella
ciotola, dove la farina andrà poi miscelata
con gli altri ingredienti.
Il Disco a fori grossi
Il lato liscio del disco a fori grossi è
ottimo per passare la frutta cotta: prugne,
albicocche e susine. Ne otterrete una
purea con cui preparare deliziosi dolci alla
frutta ricoperti di panna montata, oppure
mousse e salsine di gusto assortito.
Il lato ruvido è più adatto per passare
ingredienti maggiormente ricchi di fibre,
ad esempio le banane o il rabarbaro.
Provatelo per rendere liscio e cremoso
il purè di patate, sedano, piselli, patate
dolci…, basterà setacciare gli ingredienti,
aggiungere qualche fiocco di burro,
condimento a piacere e sarà subito pronto
per essere portato in tavola.
Il Passapomodoro/Passaverdure serve
anche per sbriciolare i biscotti secchi
che serviranno come base per dessert e
semifreddi. Inoltre, si può passare la polpa
della frutta per marmellate e confetture.
Per le mele potete usare indifferentemente
entrambi i dischi, mentre per l’uva spina
e le more vi consigliamo il disco a fori
piccoli, che riesce a trattenere anche tutti
24
i semi. Infine, vi ricordiamo che la frutta
per marmellate e conserve (limoni, arance,
mirtilli) va setacciata dopo essere stata
cotta.
Pelapatate
5. Abbassate la testa di Cooking Chef,
assicurandovi che il perno centrale in
metallo s’inserisca perfettamente nel
foro della parte alta dell’albero del disco
rotante. Se non dovesse chiudere bene,
rialzatela leggermente, ruotate il disco
rotante e riprovate.
Come usarlo
1. Posizionate il recipiente del
Passaverdura all’interno della ciotola
di Cooking Chef e installate il disco
desiderato.
2. Montate la pala rotante come da
istruzioni e quindi abbassate la testa.
3. Introducete gli alimenti da setacciare e
selezionate la velocità minima. Aumentate
la velocità a 1 o 2, ma è sempre opportuno
supervisionare l’operazione da vicini per
essere pronti a ridurre la velocità nel caso in
cui gli alimenti cominciassero a schizzare.
Suggerimenti e consigli
1. Assicuratevi che la pala sia
sufficientemente bassa sul disco. Le lame
della pala devono piegarsi leggermente
a contatto con il disco del Passaverdure
pur conservando ancora un margine di
flessibilità. Eventualmente, potete regolare
l’altezza della pala con il dado posto in alto.
Per maggiori dettagli, consultate il libretto
di istruzioni.
2. Se desiderate una consistenza
super vellutata, potete usare i due
dischi contemporaneamente. Questo
accorgimento è particolarmente utile
quando si vogliano passare alimenti con
semi molto piccoli.
3. Prima di passare con il Passaverdure
alimenti già cotti, lasciateli intiepidire.
4. Il quantitativo massimo che si può
introdurre in questo accessorio è di 450
g. Per quantitativi superiori, è necessario
procedere a più riprese, avendo cura di
pulire l’accessorio ogni volta.
4. Chiudete fermamente il coperchio del
recipiente, rialzate la testa di Cooking
Chef, montate il recipiente girandolo in
senso antiorario.
6. Si consiglia di accendere sulla velocità
3 e di non selezionare mai una velocità
superiore alla 3.
Sbucciare le patate è molto più veloce e
pulito grazie a questa attrezzatura: pela
perfettamente e senza sforzo patate
e carote, minimizzando gli scarti. È
sufficiente inserire le verdure all’interno
della ciotola in plastica dotata di una
speciale parete interna interamente
abrasiva e, grazie alla pala rotante, gli
ingredienti da sbucciare verranno fatti
raspare dalle pareti. Il risultato? Dopo
pochi minuti potrete estrarre la vostra
verdura ben sbucciata, che deve solo
essere sciacquata, e sul fondo della
ciotola raccogliere gli scarti.
Come usarlo
1. Montate il disco rotante all’interno del
recipiente.
2. Versate dell’acqua fredda fino a coprire
il disco che sta sul fondo del recipiente e
mettete le patate o le carote nel recipiente.
3. Si raccomanda di rispettare le quantità
indicate, quindi non più di 1,5 kg con il
modello Major.
7. Quando è terminato il lavoro, sollevate
la testa, togliete il recipiente ruotandolo
in senso orario. Aprite i fermagli e,
sollevando il coperchio, togliete le verdure.
Sciacquatele con acqua fredda.
Suggerimenti e consigli
1. Tagliate le verdure più grandi a pezzetti
piccoli di simile dimensione. Inserendo
pezzi troppo grossi, il coperchio potrebbe
aprirsi.
2. Non sbucciate eccessivamente: le
sostanze nutritive si concentrano sotto la
buccia.
3. Il Pelapatate può essere usato anche
per sbucciare i topinambur ed il sedano
rapa e per togliere le fastidiose pellicine
dalle castagne bollite.
25
Spremiagrumi
vario tipo) o quando si usa per evitare
l’annerimento di alcuni tipi di frutta e di
ortaggi.
Ma gli impieghi dello Spremiagrumi non
si limitano agli agrumi: potete usarlo, ad
esempio, per estrarre la polpa di grossi
pomodori maturi. Tagliate la calotta
superiore del pomodoro e disponetelo
rovesciato sul cono di spremitura, per
rimuoverne la polpa. Per un antipasto
appetitoso, riempite la calotta del
pomodoro con una squisita mousse agli
aromi, oppure farcitela con altre verdure e
riso e servitela come condimento per un
secondo o come piatto vegetariano.
Come usarlo
Lo Spremiagrumi semplifica e velocizza
le operazioni di spremitura del succo di
limoni, arance e pompelmi. Il succo degli
agrumi è ricchissimo di vitamine, che
purtroppo si perdono velocemente con la
conservazione.
Il modo migliore per assumerle intatte e
poterne beneficiare è dunque quello di
bere succhi spremuti al momento.
Lo Spremiagrumi include un passino in
acciaio inox e può spremere il succo di
limoni, arance, lime e pompelmi. Il cono di
spremitura ruota velocemente, estraendo
il succo dall’agrume che verrà raccolto
nel recipiente sottostante, mentre i semi
verranno trattenuti dal vaglio.
Potete utilizzare i succhi così ottenuti per
preparare bibite e drink, ma anche torte,
sorbetti, dolci al cucchiaio e gelatine di
frutta.
Sono un ingrediente indispensabile anche
per marmellate, confetture e creme alla
frutta da conservare.
Insomma, con lo Spremiagrumi avrete
pronti in un attimo succhi di limone,
arancia e lime per tutte quelle ricette che
ne prevedono l’aggiunta come ingrediente
(ad esempio, in salse e condimenti di
1. Assemblate il contenitore, il passino e,
per ultimo, il cono di spremitura.
2. Accendete la macchina, appoggiate
sul cono di spremitura l’agrume tagliato
a metà premendo delicatamente verso il
basso.
Suggerimenti e consigli
1. Come prima cosa, tagliate a metà gli
agrumi da spremere.
2. Se avete intenzione di spremere grandi
quantitativi, procedete in più riprese,
spegnendo la macchina dopo un paio di
minuti di funzionamento consecutivo.
3. Ogni tanto svuotate il contenitore, in
modo da evitare che il livello del succo
spremuto raggiunga il passino.
Centrifuga
Non esistono altri elettrodomestici
o tecniche, nemmeno manuali, che
permettano di trasformare frutta e verdura
fresche in gustose bevande altrettanto
efficacemente come la Centrifuga. È in
grado di operare in continuo e può estrarre
succhi ricchissimi di sostanze preziose
per il nostro benessere praticamente da
qualunque tipo di frutto od ortaggio.
La Centrifuga lavora ad alta velocità,
separando il succo dalla polpa. Molti
ingredienti – che siano frutti, ortaggi o
anche la radice fresca di zenzero – non
hanno nemmeno bisogno di essere
sbucciati e puliti, poiché tutto – bucce
e semi compresi – viene centrifugato e
ridotto in polpa mentre la buccia viene
scartata. È sufficiente eliminare soltanto
i noccioli e le scorze più dure. Un
suggerimento: provate a centrifugare la
polpa della noce di cocco. Ne otterrete
un succo prezioso per insaporire i vostri
piatti.
Per la preparazione dei succhi
Va scelta sempre frutta e verdura fresca
e di prima qualità. È preferibile la frutta
ancora un po’ acerba e compatta a quella
26
molto matura, dalla quale si ricava più
polpa che succo per via della progressiva
disidratazione.
Alcuni succhi, quelli di albicocca, mango e
pesca ad esempio, risultano molto densi;
a piacimento, potete diluirli con un po’ di
acqua. I succhi possono essere preparati,
a piacere, con un solo tipo di frutta (kiwi,
uva, ananas…) o con frutti misti.
Si consiglia, comunque, di non mescolare
troppi sapori, altrimenti il risultato finale
avrà un gusto indistinto. Provate a
preparare centrifughe con due ingredienti
base: pesca e fragola, lamponi e melone,
ananas e mango.
Per una bevanda tonica e rinfrescante, vi
suggeriamo di provare le combinazioni
mela e menta oppure carota e zenzero.
Se pensate di insaporire il succo con delle
erbe aromatiche, la cosa migliore è quella
di metterne una manciata nella Centrifuga
prima di introdurre la frutta o gli ortaggi: il
peso di questi ultimi, infatti, sarà di aiuto
per far passare le erbette attraverso il
processo di centrifugazione.
Zenzero e carote non hanno bisogno di
essere sbucciati prima di passare nella
Centrifuga.
Per preparare un succo di carote molto
particolare, vi consigliamo di diluirlo
con un po’ di spremuta di arancia. Tra
gli accostamenti più riusciti segnaliamo
bietole rosse insieme a mela e zenzero,
oppure carota.
Per preparare questo succo, è opportuno
centrifugare come prima cosa la bietola
rossa e successivamente le mele o le
carote, il cui succo servirà a ripulire la
Centrifuga da tracce di bietola.
Naturalmente, tantissimi sono gli
ortaggi da cui è possibile ricavare il
succo centrifugato: provate i peperoni,
gli spinaci, il crescione, il pomodoro, il
cavolfiore e il sedano.
Quest’ultimo, tuttavia, come altre verdure
dal gusto particolarmente intenso e
deciso (finocchi e broccoli, ad esempio)
se combinato con altri ingredienti, va
preferibilmente utilizzato in piccole
quantità, in modo da non coprire
gli altri sapori.
La polpa ricavata dalla Centrifuga di
patate è ottima per la preparazione del
rösti, oppure come amido da aggiungere
all’impasto per il pane o per le focacce.
Gli amidi contenuti nel succo, invece,
sono troppo concentrati e possono essere
scartati. Anche la polpa delle carote può
essere aggiunta alla preparazione di torte
o pane.
Come usarla
1. Assemblate la Centrifuga,
assicurandovi che il filtro e il disco a
grattugia siano ben avvitati in posizione e
il coperchio sia chiuso e bloccato.
2. Chiudete nella posizione usando
l’apposito fermo, poi inserite la Centrifuga
nella presa ad alta velocità, ruotanto fino a
sentire il “clac”.
3. Controllate di aver posto un
contenitore sotto tutte le bocchette di
uscita per raccogliere sia il succo che la
polpa.
4. Mettete in funzione la Centrifuga a
velocità 1, salvo diversa indicazione nella
ricetta.
Suggerimenti e consigli
1. Per pulire, passate uno straccio
umido sulla base e poi asciugate bene.
Raschiate delicatamente il filtro. Tutte le
altre parti devono essere lavate a mano.
2. Eventuali macchie scure prodotte ad
esempio dal succo di carote possono
generalmente essere rimosse strofinando
con un panno imbevuto d’olio di semi.
3. Se notate che la polpa non esce
dall’apposita bocchetta, spegnete la
macchina e liberate il recipiente da ciò
che lo ostruisce. Quindi, riaccendete e
continuate a centrifugare.
4. Potete centrifugare anche gli agrumi,
ma sarà necessario privarli sia della
scorza che della parte bianca, altrimenti
il succo risulterebbe eccessivamente
amaro. La soluzione più semplice e rapida
è spremerli con lo Spremiagrumi.
27
Sorbettiera
salsina di frutta fresca, o ancora gelati allo
yogurt e sorbetti assortiti.
Come usarla
1. Raffreddate sempre il contenitore
refrigerante della Sorbettiera per almeno
24 ore prima dell’uso.
2. Preparate la miscela per il gelato o il
sorbetto e mettetela a raffreddare in frigo
prima di iniziare. Più gli ingredienti sono
freddi, migliore sarà il risultato.
Con l’attrezzatura Sorbettiera potete
preparare gelati e sorbetti sempre cremosi.
È composta da un contenitore refrigerante
e da una pala, il che significa che allo
stesso tempo raffredda e mescola.
Il segreto per fare un buon gelato e dei
sorbetti cremosi consiste nel continuo
rimescolamento del composto durante
il processo di raffreddamento: in questo
modo non si formano grossi cristalli di
ghiaccio.
La pala della Sorbettiera serve per
mescolare continuamente il preparato che
conserverà quindi una consistenza soffice
e vellutata, mentre contemporaneamente
sarà raffreddata e “gelata” dal contenitore
di refrigerazione. Dopo 20-30 minuti, il
gelato è sufficientemente freddo e pronto
per essere portato in tavola oppure, se si
preferisce una consistenza più solida, per
essere messo nel congelatore.
Con la Sorbettiera potete preparare gelati
con ingredienti genuini e naturali, senza
conservanti, addensanti o altri additivi.
E poi, non ci sono limiti di gusto: potrete
scegliere se preparare un classico gelato
alla crema, usando latte e panna, o un
gelato alla frutta con l’aggiunta di una
3. Assemblate la Sorbettiera completa
di pala e accendetela prima di versarvi il
preparato raffreddato, in modo da evitare
che quest’ultimo si geli a contatto con
le pareti del contenitore. Aggiungete il
preparato attraverso lo scivolo.
inox. Il contenitore in plastica NON è
compatibile con Cooking Chef.
2. Se c’è spazio a sufficienza nel freezer,
vale la pena di conservare il contenitore
refrigerante, in modo che sia sempre
pronto per l’uso. Mettete la pala e il
coperchio a raffreddare in frigo prima di
iniziare la preparazione del gelato.
3. Una volta pronto, versate il gelato o
sorbetto in un contenitore di plastica
dotato di coperchio e riponetelo chiuso in
freezer per il tempo indicato.
4. Prima di portare in tavola i gelati
conservati nel freezer, trasferiteli in
frigo per 30 minuti, in modo che si
ammorbidiscano.
4. Continuate a mescolare fino a quando
il gelato sarà diventato sufficientemente
freddo: saranno necessari 20-30 minuti. A
questo punto il gelato avrà la consistenza
della panna appena montata.
5. Il gelato che sia stato parzialmente
scongelato non va mai ricongelato.
Per fare un sorbetto
5. Potete portarlo in tavola subito per
una versione morbida, oppure lasciare in
freezer per 20-30 minuti prima di servire.
Suggerimenti e consigli
1. Con Cooking Chef, la ciotola
refrigerante può essere sistemata
direttamente all’interno della ciotola di
Cooking Chef di miscelazione in acciaio
Nella Sorbettiera è possibile preparare
eccellenti sorbetti alla frutta seguendo un
procedimento molto simile a quello per la
preparazione dei classici gelati alla crema.
Scoprite le ricette proposte a p. 190.
28
Come usarlo
Torchio
per la pasta
Non ci sono paragoni: la pasta migliore
è quella fatta in casa. Il sapore e la
fragranza di un piatto fumante di pasta di
semola o all’uovo non hanno eguali.
La farina che consente di ottenere i
risultati migliori è quella di semola di
grano duro o di grano tenero tipo “00”.
L’impasto può essere insaporito con erbe
aromatiche fresche, passata di pomodoro,
spinaci, nero di seppia oppure si può
usare la farina integrale per un sapore più
deciso.
L’aggiunta di erbe aromatiche conferisce
alla pasta un gradevole aspetto
variopinto, mentre gli spinaci la colorano
uniformemente di verde e l’inchiostro di
seppia la rende nera.
Una volta preparato l’impasto con l’uso
della Frusta K, utilizzate il Torchio per la
pasta che ha già in dotazione la trafila per
i Maccheroni rigati.
Le Trafile in bronzo
Scegliete il formato di pasta che preferite
tra le numerose trafile opzionali. Le trafile
sono realizzate in bronzo di alta qualità e
garantiscono una superficie porosa che
trattiene ottimamente il sugo.
1. Scegliete la trafila e montate il Torchio
su Cooking Chef.
Qualunque sia il formato di pasta che
desiderate realizzare, è importante
preparare un impasto della giusta
consistenza. Per avere il procedimento
completo, consultate p. 244 (ricetta
base per la pasta al torchio). Dopo la
lavorazione con la Frusta K l’impasto
dovrà avere un aspetto bricioloso.
Sono 12 i tipi di pasta realizzabili, dai fusilli
alle pappardelle e in più c’è la trafila per
biscotti, con sagoma in acciaio inox, per
preparare biscotti fatti in casa di varie
forme.
Oltre alle trafile per la pasta “piatta”, tra
le trafile opzionali ce ne sono anche 3
per pasta “tubolare”: due, di dimensioni
differenti, per maccheroni o penne lisce e
una per i rigatoni.
La pasta tubolare deve essere tagliata
a intervalli di circa 2,5 cm, mentre gli
spaghetti e le tagliatelle dovranno essere
lunghi almeno 30 cm.
2. Lasciate cadere una piccola quantità
di pasta nella bocchetta di immissione,
con la macchina in funzione a velocità
2-3: l’impasto deve essere bricioloso e
ciascuna briciola non più grande di una
nocciola. È importante non sovraccaricare
la macchina. Prima di aggiungere altro
impasto, attendete che la bocchetta si
svuoti.
3. Per facilitare il passaggio dell’impasto
attraverso il Torchio, spingetelo piano
verso la coclea con il manico della chiave.
Non usate altri utensili e non premete
troppo energicamente: rischiereste di
danneggiare l’attrezzatura.
4. Per sostituire e rimuovere la trafila,
svitate la ghiera di bloccaggio e accendete
la macchina a velocità 1. In questo modo
la trafila verrà espulsa.
Suggerimenti e consigli
1. Se l’impasto è troppo asciutto o viene
spinto troppo energicamente attraverso
il Torchio, rischiate di danneggiare la
macchina.
2. Prima di cuocere la pasta fresca, vi
consigliamo di farla riposare e asciugare
almeno per 30 minuti, anche se l’ideale
29
sarebbe di farla asciugare completamente.
Maccheroni e rigatoni dovrebbero essere
cotti entro 4 ore dalla loro preparazione,
mentre spaghetti, tagliatelle e lasagne
possono anche essere congelati negli
appositi sacchetti.
Sfogliatrice
e Tagliapasta
Sfogliatrice su 1, lo spessore maggiore.
Per evitare che la pasta si attacchi,
cospargete i rulli con un po’ di farina.
3. Appiattite una piccola quantità di
impasto, accendete la macchina a
velocità 1 e passate l’impasto attraverso
i rulli. Ripiegate la sfoglia in tre, giratela
e fatela nuovamente passare attraverso i
rulli.
3. Il modo più facile con cui pulire le trafile
consiste nel lasciarle asciugare fino al
mattino seguente, o altrimenti surgelarle
per un’ora.
In seguito, utilizzate l’apposito utensile
per la pulizia fornito per estrarre la pasta
dai fori. Le trafile per maccheroni rigati,
maccheroni lisci e bucatini possono essere
aperte per facilitare la pulizia.
4. Regolate i rulli con l’apposita manopola
di uno o due numeri, quindi introducete
ancora una volta l’impasto tra i rulli della
Sfogliatrice.
Sono molte le ricette in cui si consiglia
l’uso di sfoglie di pasta sottile o
di tagliatelle di varia larghezza. La
Sfogliatrice vi aiuta a preparare con
facilità questo tipo di pasta: prima
stendete l’impasto fino allo spessore
desiderato poi, con l’aiuto degli appositi
Tagliapasta, lo tagliate nei vari formati.
L’impasto da utilizzare con la Sfogliatrice
è più elastico e omogeneo rispetto a
quello suggerito per il Torchio.
Il segreto è sempre di riuscire a preparare
impasti dalla giusta consistenza. Seguite
le istruzioni della ricetta a p. 244. Dopo
aver mescolato farina e uova con il
Gancio a spirale, in modo da ottenere
un composto dalla consistenza friabile,
continuate ad impastare per ottenere un
impasto liscio e omogeneo.
Come usarla
1. Inserite la Sfogliatrice sull’attacco a
bassa velocità che si trova sulla parte
frontale di Cooking Chef.
2. Posizionate la manopola per
selezionare lo spessore sul lato della
5. Ripetete questa operazione, spostando
gradualmente la manopola di regolazione
ad ogni passata fino a quando avrete
raggiunto lo spessore desiderato.
Consigliamo di arrivare fino allo spessore
5 o 7, anche se i livelli sono 9.
6. Spegnete sempre Cooking Chef prima
di cambiare il livello di spessore.
La sfoglia così ottenuta può essere
variamente ritagliata e usata per la
preparazione di lasagne, ravioli o
cannelloni. Se volete preparare le lasagne,
tagliate in rettangoli di circa 10x15 cm;
per i ravioli, invece, tagliate in strisce
da 30 o 40 cm, mentre per i cannelloni
servono quadrati da 10 cm di lato, da
riempire con una farcitura a piacere e
arrotolare. Per ottenere la pasta lunga e
piatta e gli spaghetti, utilizzate uno dei
Tagliapasta.
I Tagliapasta
Oltre alla Sfogliatrice esistono quattro
diversi Tagliapasta (acquistabili a parte).
Tre tagliano la pasta in vari formati lunghi
e piatti: Trenette, larghe 1,5 mm; Tagliolini,
larghi 4 mm e Tagliatelle da 7 mm.
L’altro accessorio serve per gli Spaghetti.
30
Come usarli
Prima di utilizzare il Tagliapasta,
bisogna sempre tirare la pasta con la
Sfogliatrice. Poi, passate la sfoglia di
pasta attraverso il Tagliapasta, che avrete
precedentemente montato e che la
taglierà nel formato desiderato.
È preferibile tagliare la pasta in sfoglie
da 25-30 cm di lunghezza, prima di farla
passare attraverso gli accessori da taglio.
Suggerimenti e consigli
1. Prima di tirare l’impasto con la
Sfogliatrice, lasciatelo riposare per 10-15
minuti avvolto in un canovaccio pulito o in
un foglio di pellicola per alimenti. Questo
accorgimento semplificherà notevolmente
le operazioni di spianatura e taglio della
pasta.
2. Se la pasta tende ad attaccarsi ai rulli,
cospargeteli con un po’ di farina.
3. Lo spessore a cui tirare la pasta
dipende dal tipo di condimento
desiderato. Dovrebbe essere molto sottile
se la si vuole farcire (tortellini, tortelloni…),
un po’ più spessa per una salsa cremosa
(lasagne al forno, cannelloni…) e
ancora più spessa per sughi di carne o
pomodoro. Provateli tutti per scoprire lo
spessore che preferite.
4. Spegnete sempre Cooking Chef prima
di sostituire i vari Tagliapasta.
Tritatutto
Il Tritatutto è un’attrezzatura utilissima
per tutte quelle piccole operazioni
di preparazione degli alimenti, che
altrimenti richiederebbero molto tempo
e molta pazienza. Non si limita, infatti, a
sminuzzare e macinare ingredienti duri
come i grani delle spezie ma, grazie alle
sue lame affilate, funziona ottimamente
anche come tritatutto e frullatore per
piccole quantità.
Tritare
Il Tritatutto è dotato di lame corte e
molto taglienti: questa caratteristica lo
rende adatto a tritare piccoli quantitativi,
altrimenti scomodi da tagliare a mano
e non sufficienti per ricorrere alle altre
attrezzature. Perfetto per tritare anche
una sola manciata di aromi freschi, 1 o
2 spicchi d’aglio, 1 sola cipolla, che va
comunque sbucciata e tagliata in quattro
prima di essere inserita. Trita e sminuzza
finemente noci e nocciole da aggiungere
alla preparazione di torte e biscotti o con
cui decorare dolci di tutti i tipi. E ancora,
lo potete sostituire al Frullatore o al Food
processor se, ad esempio, vi servono solo
un paio di cucchiaiate di pangrattato.
Per macinare e sminuzzare
Il Tritatutto è in grado di macinare
grossolanamente o in polvere le spezie
che insaporiranno i piatti al curry e le
marinate.
I grani di pepe nero potranno essere
sminuzzati più grossolanamente, se
servono per spolverizzare carni e pollame
o come ingrediente per la preparazione
di insaccati, mentre verranno macinati
finemente per le marinate e i condimenti
in generale.
Difficile immaginare qualcosa che superi
l’aroma e la fragranza dei chicchi di caffè
appena macinati. Con il Tritatutto, potrete
macinare al momento il caffè occorrente
anche solo per una tazza. E in più, potrete
scegliere il grado di macinatura che
preferite: più fine per macchine espresso
o più grossa, per moka o caffettiera
americana.
Il Tritatutto può essere utilizzato come
minifrullatore per quantitativi così piccoli
che andrebbero persi in un frullatore di
normali dimensioni. In pochi secondi
potete preparare salsine e puree di
frutta, pappe per bambini, salsa al pesto,
condimenti per insalate…
Il Tritatutto è completo di tre comodi
contenitori dotati di coperchio, in cui
conservare gli ingredienti macinati fino
al momento in cui vi serviranno. Questi
contenitori sono realizzati in vetro, un
materiale che – al contrario della plastica
– non resta impregnato di odori penetranti
quali quelli di aglio, spezie e caffè.
Come usarlo
1. Non sovraccaricatelo. Gli alimenti non
dovranno superare il livello massimo
indicato.
2. Assicuratevi che la guarnizione in
gomma del gruppo lame sia posizionata
Macinagranaglie
correttamente onde evitare fuoriuscita di
alimenti e avvitare insieme il contenitore
di vetro.
3. Utilizzate il Tritatutto a velocità
massima, a meno che non venga
specificato diversamente nel testo della
ricetta.
Suggerimenti e consigli
1. Mai far funzionare il Tritatutto per più di
due minuti consecutivi, altrimenti potrebbe
surriscaldarsi. Inoltre, sarebbe superfluo
perché la maggior parte delle operazioni
non richiede più di 1 minuto.
2. Se volete tritare le erbe aromatiche,
ricordatevi che il risultato sarà migliore se
le erbe sono asciutte. Prima di introdurle
nel Tritatutto, asciugatele con carta da
cucina. Non inserite quantità eccessive,
eventualmente procedete in due o più
riprese.
3. Per preparare pappe per bambini, prima
di frullare gli ingredienti precedentemente
cotti, consigliamo di aggiungere un po’ di
liquido di cottura.
4. Per tritare ingredienti duri, ad esempio
radice fresca di zenzero, è consigliabile
tagliarli prima a fette.
Il Macinagranaglie è in grado di macinare
in pochissimo tempo cereali e legumi
riducendoli in farina. Vi resta solo il compito
di decidere la consistenza della grana:
da quella più grossolana ad una farina
finissima. Scoprite la qualità e la genuinità
delle farine fatte in casa in cui è possibile
controllare direttamente i cereali di
partenza, cosa di vitale importanza se si è
allergici a determinati tipi di farine.
Chi soffre di celiachia, ad esempio, non
può assumere alimenti che contengono
il glutine di cui sono ricchi frumento,
segale, orzo e, talora, anche avena e farro.
La farina che si ricava da quest’ultimo,
un’antica qualità di grano rimasta inalterata
nel corso dei secoli, sembra essere ben
tollerata da molti celiachi, nonostante il
contenuto di glutine.
Abbiamo dedicato un’ampia sezione del
ricettario proprio a questa tematica (sezione
Ricette senza glutine, pp. 205-241).
Ad ogni modo, è sempre bene verificare
con il medico l’opportunità di includere lo
sfarinato di farro nell’alimentazione qualora
sia presente un’allergia al glutine.
Ma il Macinagranaglie vi dà la possibilità
di sbizzarrirvi a produrre tantissimi tipi
di farine diverse, non contenenti glutine:
provate a macinare il riso, il grano
saraceno, il miglio o i ceci. La farina di riso
costituisce una preziosa alternativa a quella
di frumento per la preparazione di impasti
e sfoglie; ma si possono realizzare le farine
a base di grano saraceno, bulghur e ceci.
Queste farine così particolari le potete
trovare pronte solo in negozi specializzati di
prodotti biologici o naturali. Naturalmente,
questa attrezzatura macina anche cereali
per farine più classiche, come quella di
frumento, di segale, di orzo mondo o
perlato e di avena.
Per preparare impasti a base di riso integrale
Un’ottima alternativa alla farina di grano
è rappresentata dalla farina ricavata
dalla macinazione del riso, sia bianco
che integrale. La farina di riso integrale
conferisce agli impasti un gusto particolare
che ricorda quello di noci e noccioline. Sarà
interessante provarla per realizzare basi per
torte dolci e salate.
Suggerimenti e consigli
1. Può succedere che nella coclea del
Macinagranaglie restino dei chicchi
interi che impediscono la rimozione
dell’accessorio dal corpo macchina. Per
evitare che ciò si verifichi, assicuratevi
sempre che tutti i chicchi siano
stati macinati prima di rimuovere il
Macinagranaglie.
32
Taglia a dadini
2. Per avere farina sempre fresca, è
opportuno macinare di volta in volta solo il
quantitativo di cereali o legumi che occorre
al momento.
3. Attenzione a macinare solo cereali
completamente asciutti: in caso contrario
si rischia di ostruire il Macinagranaglie.
Come usarlo
1. Riempite il contenitore con cereali in
chicchi o legumi, quindi selezionate la
misura della grana desiderata da 1 a 6,
tenendo presente che 1 indica una farina
molto fine e 6 una farina a grana grossa.
2. Posizionate la ciotola sotto l’uscita del
Macinagranaglie. Accendete la macchina,
impostate la velocità al massimo e
raccogliete la farina macinata nella ciotola.
3. Per rimuovere eventuali chicchi non
macinati, è sufficiente agitare il contenitore.
Se fosse necessario, smontate il
Macinagranaglie e pulite l’interno, evitando
però di immergerlo in acqua.
È l’attrezzatura ideale per ridurre a cubetti
carote, patate e altre verdure. Pratico
per tagliare verdure per la caponata, la
giardiniera o l’insalata russa. Ma anche
per cubettare formaggi semistagionati e
carne, tipo il prosciutto per i ripieni di torte
salate, quiche, insalate di pasta o di riso.
Molto comodo per fare a cubetti le verdure
del minestrone o del fondo di cottura di
sughi e brasati. E non si può fare a meno
di impiegarlo per ridurre a cubetti la frutta
per la macedonia o per guarnire i dolci e
i gelati.
Semplice da montare e smontare, è
formato da una lama che realizza la fetta
da 10 mm che poi viene pressata su un
disco affilato in acciaio inox per dadini
10x10 mm. Grazie all’ampio tubo di
fuoriuscita è possibile direzionare meglio
l’uscita degli ingredienti. Ha in dotazione
uno specifico accessorio per pulire il disco
con la rete per tagliare a dadini.
Non può essere utilizzato per fare a cubetti
la mozzarella fresca, perché con il suo
siero rovinerebbe le lame in acciaio inox.
Anche frutti molo fibrosi come l’ananas
non sono particolarmente indicati.
Cavoli, patate e rape vanno sbucciati e
tagliati a pezzi per poterli far passare nel
tubo d’alimentazione.
Le carote vanno pelate e, per ottenere
risultati ottimali, vanno lavorate una per
volta attraverso il tubo d’alimentazione
più piccolo. Per preparare la capponata
o un sugo di verdure si possono tagliare
a cubetti le melanzane, tagliandole
a metà per il lungo e, se necessario,
tagliare in dimensioni corrette per il
tubo d’alimentazione. Allo stesso modo,
peperoni, zucchine e cetrioli, vanno
sempre prima privati di semi, filamenti
e della buccia per poter avere risultati
ottimali. Per la base del soffritto si può
lavorare anche la cipolla, ma ne risulterà
tagliata grossolanamente e non a cubetti
regolari. Per torte salate, quiche o insalate
di vario tipo si possono tagliare a cubetti
le uova sode, una volta cotte e raffreddate,
ma ne verranno dei cubetti irregolari.
Invece, se volete ricavare dei cubetti
di prosciutto cotto, è meglio realizzarli
partendo dal blocco e non dalla fetta. Si
possono utilizzare anche formaggi a pasta
semistagionata, ma si consiglia sempre
di lasciarli a temperatura ambiente per un
po’ prima di tagliarli. Per quanto riguarda
la frutta, si hanno risultati eccellenti con
frutti a pasta consistente (mele, pere,
banane…), preferibilmente non molto
maturi. Non sono indicati invece gli agrumi
e i frutti di bosco.
33
Spatola
per pasticceria
La Spatola per pasticceria è studiata per
incorporare ingredienti leggeri a miscele
più dense, come ad esempio nella
preparazione di meringhe, mousse, fruit
fool (dessert a base di frutta e crema), pan
di Spagna, soufflé e per incorporare la
farina in miscele per dolci.
La Spatola lavora incorporando il composto
lavorandolo dal basso verso l’alto, per
mantenere la spumosità e la consistenza
soffice, proprio come fareste con una
semplice spatola a mano. Non va utilizzata
per miscele più pesanti come la pasta, o
per montare a neve burro e zucchero, o per
le miscele dei preparati per dolci. E non va
usata con composti caldi, per cui bisogna
sempre lasciare raffreddare gli ingredienti
prima di utilizzarla.
Per poter incorporare al meglio i composti
consigliamo sempre di lavorare a velocità
bassa, senza lavorarli eccessivamente,
soprattutto se si tratta di albumi o
panna. Le miscele non devono essere
troppo dense altrimenti la Spatola per
pasticceria non sarà in grado di mescolarle
correttamente.
I composti vanno lavorati per un breve
periodo, per evitare di eliminare l’aria
dalla miscela rendendola troppo slegata.
Consigliamo di fermarsi non appena la
miscela è sufficientemente incorporata.
Qualora restassero degli ingredienti non
mescolati o rimasti sulla Spatola o sui lati
della ciotola, devono essere incorporati con
cura usando una spatola a mano.
Bilancia elettronica
La Bilancia elettronica (inclusa nel modello
piatto di appoggio in vetro,
è facile da usare e da pulire. È dotata
di tappetino antiscivolo, adatto per
appoggiare la ciotola sia del modello Chef
che Major. La suddivisione del peso è 1
grammo, portata max della pesata 8 kg.
KM088) con
34
35
Unità di misura
1 pizzico = 2-4 g
1 noce di burro = 20 g
1 filo d’olio = 20 g
Legenda delle attrezzature
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE
NEL MODELLO FULL OPTIONAL*
ATTREZZATURE
OPTIONAL
Frusta a filo grosso
Centrifuga
1 cucchiaino = 1/2 cucchiaio
Frusta gommata
1 cucchiaio di farina e polveri più o meno
equivalenti = 15 g
Frusta K
Passapomodoro/Passaverdure
Pelapatate
Gancio con spatola a spirale
Sfogliatrice
2
3
4
5
Gancio a spirale
1
Velocità di lavorazione
Macinagranaglie
3
1 cucchiaio di acqua, brodo, olio, vino e
liquidi in genere = 10 ml
da 1 a 6 velocità di lavorazione = a freddo
**Cestello per cottura a vapore
da 1 a 3 velocità di mescolamento in cottura = a caldo
*Frullatore Thermoresist
Ricette senza glutine
Spatola per pasticceria
*Food processor
Spremiagrumi
*Bilancia elettronica
Taglia a dadini
Pur avendo dedicato una specifica sezione alle Ricette senza glutine, anche tra
tutte le altre ricette abbiamo contrassegnato quelle adatte ad una dieta priva di
glutine con il simbolo
Per ulteriore sicurezza, sono stati contrassegnati da asterisco (*) gli ingredienti
che potrebbero essere a rischio di contaminazioni da glutine.
In ogni caso, prima dell’utilizzo, si raccomanda di accertarsi che il prodotto
rechi la dicitura “senza glutine” e che sia
contrassegnato dal simbolo della spiga
barrata, oppure che sia inserito nel Prontuario degli Alimenti dell’Associazione
Italiana Celiachi.
Sorbettiera
Tagliapasta
Tagliaverdure con 7 dischi
A seconda del modello di Cooking
Chef Kenwood, la dotazione delle
attrezzature può variare.
Tutte le ricette di questo volume sono
state realizzate con Cooking Chef
Kenwood KM088.
Tagliaverdure/Grattugia con 5 rulli
Torchio per la pasta
Trafila
* Food processor, Frullatore e Bilancia
elettronica sono acquistabili anche
come attrezzature optional
Tritacarne
** Il Cestello per cottura a vapore è
acquistabile come ricambio
Tritatutto
A N T I PA S T I
E CONTORNI
C A P O N AT I N A D I V E R D U R E
I N AG R O D O L C E CO N F I L E T T I D I T R I G L I A
A VA P O R E
38
C H I P S D I S A L S I CC I A CO N P O L E N TA
E P E S TO D I F U N G H I C R U D I
40
C R O S T I N I D I P O L E N TA CO N C R E M A D I
B ACC A L À E PATAT E
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MINI ERBAZZONE DOLCE
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CREMA DI CECI AL PROFUMO DI
C A R DA M O M O E P O R R O S O F F R I T TO
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R ATATO U I L L E
47
P U R È D I PATAT E
48
TO R T I N O D I S P I N AC I
CO N B E S C I A M E L L A D I PA R M I G I A N O
50
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A N T I PAS T I
C A P O N AT I N A D I V E R D U R E
I N AG R O D O L C E CO N F I L E T T I D I T R I G L I A A VA P O R E
PER LA CAPONATINA DI VERDURE IN AGRODOLCE
➤Lavate le melanzane e tagliatele a cubetti con
l’apposita attrezzatura; sistematele su un largo
setaccio o scolapasta, cospargetele di sale e lasciatele riposare almeno 2 ore.
➤Posizionate il Food processor con il disco per
affettare grosso e affettate le cipolle, precedentemente pulite. Successivamente affettate anche
2 ore per le melanzane le coste di sedano nettate e conservate separate
più 10 minuti
dalle cipolle fino al loro utilizzo.
TEMPO DI COTTURA
➤Nella ciotola inox versate due cucchiai di olio
35 minuti
e le cipolle; montate la Frusta gommata per la
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
cottura, impostate la fase di mescolamento 2 e
temperatura 120° per 4’ così che le cipolle siano
ben rosolate. Nel frattempo tagliate i pomodori
a coltello ed eliminate i semi. Quando le cipolle
saranno rosolate aggiungete nella ciotola inox i
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
pomodori, i capperi (ben lavati in acqua calda),
il sedano affettato e le olive denocciolate. Impostate la fase di mescolamento 3, regolate il timer
su 8’ e la temperatura a 120°. Trascorso questo
tempo svuotate la ciotola e conservate da parte
il sugo così ottenuto.
TEMPO DI PREPARAZIONE
INGREDIENTI ➤Al contempo sciacquate velocemente le mePER 4 PERSONE
750 g di melanzane
350 g di cipolle
400 g di pomodori
80 g di coste di sedano
70 g di olio extravergine d’oliva
70 g di olive in salamoia
40 g di capperi sotto sale
40 cl di aceto di vino bianco
foglie di basilico
zucchero
sale
4 triglie
650 g di acqua filtrata
lanzane, asciugatele in un telo da cucina. Posizionate nuovamente la ciotola inox e montate il
Gancio con spatola a spirale; versate all’interno il
restante olio e impostate la temperatura su 120°.
Raggiunti i gradi desiderati aggiungete le melanzane e posizionate il coperchio Paraschizzi;
friggete le melanzane fino a colorazione. Quindi
scolatele su carta assorbente e lasciatele asciugare.
➤Lasciando ancora il Gancio con spatola a spirale versate nella ciotola inox la salsa di pomodoro e le melanzane sgocciolate; regolate la temperatura a 100° con velocità di mescolamento in
cottura 2.
➤Versate l’aceto e lo zucchero secondo i vostri
gusti e proseguite la cottura impostando il timer
per 5’. A cottura ultimata verificate la sapidità e
in caso correggete con un pizzico di sale; aromatizzate con le foglie di basilico prima di servire.
PER LE TRIGLIE A VAPORE
➤ Eviscerate le triglie e in caso tagliate i baffi.
➤Posizionate le triglie sul Cestello per la cottura a vapore; versate nella ciotola inox 650 ml
di acqua fredda. Inserite il Cestello nella ciotola
inox e montate il Paraschizzi. Impostate il conto
alla rovescia su 17’, la temperatura a 110° e selezionate velocità di mescolamento a 3. Ultimata la cottura, togliete il Paraschizzi ed estraete il
Cestello con le triglie; adagiate delicatamente i
pesci su un piatto.
➤ Sfilettate le triglie e conditele con un filo di olio
extravergine d’oliva.
➤ Al centro di ciascun piatto formate una base di
caponatina e adagiatevi sopra le triglie sfilettate;
completate con un cappero dissalato, un’oliva e
una foglia di basilico.
40
A N T I PAS T I
C H I P S D I S A L S I CC I A CO N P O L E N TA E P E S T O DI FUNGHI CRUDI
PREPARAZIONE
➤Fate bollire l’acqua nella ciotola inox, montate
la Frusta a filo, versate a pioggia la farina di polenta e dopo qualche minuto togliete la Frusta e
inserite la Frusta gommata iniziando a mescolare
fino a cottura (circa 40-50’).
➤Poco prima che sia terminata la cottura della
polenta, spegnete la cottura e realizzate il pesto
di funghi versandoli nel Food processor e smiTEMPO DI COTTURA
nuzzandoli con la lama a velocità 2.
5 minuti per le chips
➤
Aggiungete il pesto di funghi alla polenta ormai
1 ora per la polenta
cotta continuando la mantecatura.
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Una volta terminata la cottura della polenta,
versatela sul piatto di portata bollente, pulite la
ciotola, fate arrivare l’olio a temperatura e poi
sbriciolate con le mani la salsiccia nell’olio bollente per realizzare delle chips croccanti.
➤Aggiungete alla polenta anche le chips di sal-
INGREDIENTI siccia.
PER 4 PERSONE
300 g farina per polenta (oppure precotta)*
2 funghi porcini freschi
2 salsicce*
42
A N T I PAS T I
C R O S T I N I D I P O L E N TA
CO N C R E M A D I B ACC A L À E PATAT E
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
PREPARAZIONE
1
➤Pulite il peperone, tagliatelo a dadini con il Taglia a dadini e cuocetelo con un filo d’olio e sale
nella ciotola dopo aver montato la Frusta gommata a 110° e velocità di mescolamento in cottura 1
per 10’. Eliminate la pelle del baccalà, aiutandovi
con un coltello affilato, privatelo delle eventuali
lische rimaste e tagliate la polpa a pezzetti.
TEMPO DI COTTURA➤Portate a bollore il latte nella ciotola montato
25 minuti per il pesce
40 minuti per le patate
1 ora per la polenta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
con la Frusta K a velocità di mescolamento 1 con
l’aglio, il porro a fettine e i gambi del prezzemolo
1 . Immergete il baccalà e fatelo cuocere a fuoco dolce per circa 20-25’. Sgocciolate il pesce in
uno scolapasta, asciugatelo e tenete da parte il
latte di cottura e gli aromi.
➤Riempite per metà di acqua la ciotola e portate a bollore. Inserite il Cestello per la cottura
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
al vapore, sbucciate le patate, tagliatele a pezzi,
disponetele nel cestello e cuocetele per circa
40’ a 100° velocità di mescolamento 3, e poi
lasciatele intiepidire per 15-20’ a temperatura
ambiente 2 . Portate a bollore il latte rimasto
nella ciotola montato con la Frusta a filo, versate
a pioggia la farina per polenta e mescolate per
INGREDIENTI qualche minuto, poi togliete la Frusta a filo, inPER 4 PERSONE
serite la Frusta gommata e cuocete per il tempo
400 g di baccalà già ammollato e pulito
indicato sulla confezione a 100° e velocità di me1,5 l di latte intero
scolamento 2.
3 spicchi d’aglio spellati
➤Versate la polenta in una pirofila foderata con
un pezzetto di porro
carta da forno bagnata e strizzata e lasciatela in1 ciuffo di prezzemolo
tiepidire. Sformatela, eliminate la carta da forno e
100 g di patate
tagliate a fette di circa un dito di spessore, come
400 g di polenta (oppure quella a cottura
se fossero crostini. Spennellateli con un filo d’olio
rapida)*
e tostateli sotto il grill del forno o grigliateli.
1 grosso peperone rosso o 2 più piccoli
➤ Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo nel
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Tritatutto 3 .
sale e pepe
➤Mettete la polpa ancora calda del baccalà nel
Frullatore e frullatela per almeno 1 minuto. Aggiungete 2 degli spicchi d’aglio sgocciolati dal
latte e un po’ di porro, continuate a frullare per
2-3’, aggiungendo le patate e versando a filo 7
cucchiai di olio. Unite una macinata di pepe, il
prezzemolo tritato e l’olio rimasto e frullate nuovamente per qualche istante.
➤Formate delle quenelle con 2 cucchiai immersi,
di volta in volta, in acqua fredda, mettetele sui crostini di polenta, decorate con i peperoni e servite.
2
3
44
A N T I PAS T I
MINI ERBAZZONE DOLCE
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PREPARAZIONE
➤Mettete la farina, il sale e il burro (o margarina)
nella ciotola di Cooking Chef. Utilizzando la Frusta K a velocità 2, lavorate fino a quando gli ingredienti amalgamati non avranno la consistenza
di briciole.
➤Spruzzate il composto con acqua, 1 cucchia-
io alla volta, con la Frusta K in movimento, fino
TEMPO DI COTTURA
40 minuti + 1 ora in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ad ottenere un impasto consistente. Rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e modellatelo dandogli la forma di una
palla piatta. L’impasto non deve essere lavorato
troppo. Avvolgetelo in una pellicola trasparente
e lasciatelo raffreddare e riposare in frigo per 30’
prima di stenderlo con il matterello.
➤ Tostate le mandorle e tritatele nel Food procesINGREDIENTI sor, tritate poi 8 amaretti.
PER 4 PERSONE
per la pasta
300 g di farina “00”
150 g di zucchero
150 g di burro (o margarina)
sale
per il ripieno
250 g di foglie di erbette (bietoline)
300 g di ricotta cremosa, meglio se di pecora
100 g di mandorle pelate
10 amaretti secchi
3 uova
1 bicchierino di liquore all’amaretto
sale
➤Pulite e lavate bene le erbette. Mettetele nella ciotola con la sola acqua rimasta dal lavaggio
dopo aver inserito il Gancio con spatola a spirale
e impostato la temperatura a 90°, velocità di mescolamento in cottura 3 fino a quando saranno
tenere.
➤ Fatele intiepidire, strizzatele e tritatele nel Food
processor con la lama.
➤Pulite la ciotola e inserite la Frusta a filo. Separate i tuorli delle 3 uova previste per il ripieno
dagli albumi e montate questi ultimi con un pizzico di sale. Teneteli da parte. Nella stessa ciotola
montate i tuorli fino ad ottenere un composto
spumoso. Incorporate la ricotta, le erbette tritate, le mandorle, gli amaretti e il liquore, montando qualche istante. Amalgamate con gli albumi
montati a neve.
➤Stendete la pasta tolta dal frigo a 3-4 mm di
spessore e foderate 4 stampini di 10 cm di diametro, farcite con il ripieno e sbriciolate sopra gli
amaretti tenuti da parte.
➤ Cuocete in forno a 170° per un’oretta. Decorate con mandorle a lamelle.
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46
A N T I PAS T I
C R E M A D I C E C I A L P R O F U M O D I C A R DA M O M O E PORRO SOFFRITTO
TEMPO DI PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤Mondate il porro e tagliatelo con il disco per
affettare grosso dopo aver montato il Food processor nell’apposito attacco.
➤Montate il Macinagranaglie e macinate i ceci
secchi e i baccelli di cardamomo dal passo 4 al
passo 1 con velocità 1.
➤Smontate il Macinagranaglie e montate il Passapomodoro a setaccio e setacciate la farina con
TEMPO DI COTTURA
il disco fino.
40 minuti
➤Riempite la ciotola con 1,2 l di acqua. Portate
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ad ebollizione impostando la temperatura a 100°
e la velocità di mescolamento a 3. Cuocete ca
rota, sedano, porro e cipolla per circa 20’ con il
coperchio in dotazione.
10 minuti
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
3
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di ceci secchi
3 pz di baccelli di cardamomo
70 ml di olio extravergine d’oliva
100 g di porro mondato
sale
pepe macinato
per il brodo
1,2 l d’acqua
2 carote
1 gambo di sedano
1 porro
1 cipolla
sale e pepe
➤Togliete il brodo vegetale e mettete metà
dell’olio extravergine. Con la Frusta gommata
mescolate a velocità di mescolamento in cottura 3 a temperatura 120° e, appena raggiunta
la temperatura mettete il porro per 2’. Portate la
temperatura a 0°, alzate la testa della macchina
e togliete il porro.
➤Mettete la farina di ceci e fate rosolare a 100°
con 50 ml di brodo. Aggiungete tutto il brodo e
sempre a 100° continuate la cottura per 20’ a velocità di mescolamento in cottura 3 e comunque
fino alla densità desiderata. Aggiustate di sale e
pepe, suddividete la crema di ceci nei piatti di
portata. Posizionate il porro al centro e finite con
un filo d’olio a crudo.
47
CONTORNI
R ATAT O U I L L E
PREPARAZIONE
➤Affettate le cipolle nel Food processor con il
disco per affettare sottile a velocità 3. Incidete
una croce sui pomodori e sbollentateli in acqua
TEMPO DI PREPARAZIONE
bollente per 30 secondi. Togliete la pelle con at20 minuti
tenzione. Togliete i semi e affettate i pomodori
e i peperoni. Affettate le altre verdure, tenendole
TEMPO DI COTTURA
tutte separate.
40 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Mettete 3 cucchiai di olio nella ciotola e inserite
la Frusta gommata. Impostate la temperatura a
140° e la velocità di mescolamento in cottura a
1. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungete
le melanzane e le zucchine. Cuocete per 10’ alla
stessa velocità ma alzando la temperatura a 110°.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
4 cipolle
3 spicchi d’aglio
4 pomodori
3 peperoni
4 zucchine
2 melanzane
6 cucchiai di olio d’oliva
1 mazzetto di aromi
sale, pepe
➤ Quando la macchina si ferma, togliete le verdure e tenetele da parte.
➤Aggiungete 3 cucchiai di olio nella ciotola.
Impostate la temperatura a 140° e la velocità di
mescolamento 1. Dopo 1 minuto, aggiungete le
cipolle, l’aglio e il pepe. Abbassate la temperatura a 110° e cuocete per 10’.
➤Inserite il Gancio con spatola a spirale e versate i pomodori, le zucchine, le melanzane e il
mazzetto di aromi. Aggiustate il sale.
➤Impostate la temperatura a 100° e la velocità
di mescolamento in cottura 3 e il timer per 20’.
Impiattate e servite subito.
48
CONTORNI
P U R È D I PATAT E
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
PREPARAZIONE
➤Senza montare alcun gancio di miscelazione,
versate le patate già pelate e l’acqua nella ciotola
e regolate la temperatura al massimo e la velocità di mescolamento in cottura a 3. Lessate le
patate per 20’ o fino a quando saranno tenere.
TEMPO DI COTTURA
➤ Scolatele, sbucciatele e poi rimettete nella cio-
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE VARIANTI
tola. Aggiungete il burro, eventualmente il latte
un po’ per volta, verificando la consistenza.
➤Utilizzando la Frusta K, impostate la velocità
a 4 e sbattete le patate tenendo premuto il tasto
Pulse.
➤ Prima di servire, se necessario, regolate il sale.
PURÈ AI CIPOLLOTTI FRESCHI
Aggiungete un mazzetto di cipollotti freschi affetINGREDIENTI tati nel Food processor.
PER 6-8 PERSONE
1 kg di patate
1,5 l di acqua
75 g di burro
50 ml di latte (facoltativo)
sale
PURÈ AL TARTUFO
Aggiungete alla ricetta base 1 cucchiaino di olio
al tartufo di buona qualità.
PURÈ ALLA SENAPE
Aggiungete 2 cucchiai di senape di Digione a
grani interi.
PURÈ DI PATATE ALLA SVIZZERA
Alla ricetta del purè base aggiungete 200 ml di
latte tiepido, un pizzico di sale e di noce moscata. Versate il burro sulle patate e mescolate bene.
Poi incorporate delicatamente 50 ml di panna semimontata.
50
A N T I PAS T I
T O R T I N O D I S P I N AC I CO N B E S C I A M E L L A D I PA R M I G I A N O
PREPARAZIONE
1
➤ Mettete 1,5 l di acqua nella ciotola. Posizionate
il Cestello per la cottura a vapore. Programmate
il massimo della temperatura e la velocità di mescolamento in cottura 3. Posizionate il coperchio
e portate ad ebollizione.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Lavate e mondate gli spinaci, metteteli nel Cestello per la cottura a vapore, sempre con il coperchio. Fate cuocere per circa 10’ 1 .
TEMPO DI COTTURA
20 minuti per gli spinaci ➤Appena cotti gli spinaci in foglia, pulite la cio30 minuti per i tortinitola e scaldate l’olio extravergine con lo spicchio
15 minuti per la besciamella
d’aglio. Inserite il Gancio con spatola a spirale,
impostate la velocità di mescolamento a 3 e la
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
temperatura a 80°. Ripassate gli spinaci aggiu
stando con sale, pepe nero e noce moscata.
15 minuti
➤Montate il Food processor e grattugiate il grana e a parte il parmigiano. Smontate il disco per
grattugiare e inserite le lame, dopo aver tolto il
parmigiano. Frullate gli spinaci ripassati con un
INGREDIENTI pochino di latte e grana 2 . Dopo che gli spinaci
PER 4 PERSONE
si sono freddati, unite e frullate l’uovo.
600 g di spinaci in foglia
➤ Imburrate 4 stampini in alluminio e riempite con
100 g di burro
il composto fino a 3/4. Coprite ogni stampino con
1 spicchio di aglio
la pellicola e mettete a cuocere a vapore nell’ap60 g di olio extravergine d’oliva
posito Cestello, dopo aver riempito la ciotola
con 1 litro di acqua e impostato la temperatura a
200 ml di latte intero
120°, per circa 30’, velocità di mescolamento 3.
50 g di grana
1 uovo intero
➤Preparate una besciamella fluida mettendo
un pizzico di noce moscata nella ciotola vuota 60 g di burro. Programmate la
temperatura a 80° e velocità di mescolamento 2
150 g di parmigiano
montando la Frusta gommata 3 . Una volta che il
40 g di farina
burro si sarà sciolto, unite la farina e passate a
sale
velocità di mescolamento 1. Aggiungete a filo il
pepe nero
latte caldo e cuocete per 15’. Se la besciamella
risultasse troppo dura allungate con un po’ di latte. Aggiustate di sale, pepe nero, pochissima
noce moscata e il parmigiano.
➤Togliete ogni tortino di spinaci dallo stampino,
mettetelo su un piatto e salsate con la besciamella.
sostituite la farina con la maizena
2
3
53
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
B I G O L I I N G UA Z Z E T TO D I CO Z Z E
E FAG I O L I B O R L OT T I
O R E CC H I E T T E CO N ACC I U G H E ,
C AVO L F I O R I E M O L L I C A D I PA N E
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B U C AT I N I C AC I O E P E P E
O R E CC H I E T T E
A L L E C I M E D I R A PA
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C A R B O N A R A D I Z U CC H I N E
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PA S S AT E L L I I N B R O D O
C A S E R E CC E D I G R A N O D U R O
CO N C A R C I O F I , P O M O D O R I S E CC H I
E S C AG L I E D I P E CO R I N O
P I Z Z O CC H E R I A L L A VA LT E L L I N E S E
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CO N C H I G L I E T T E CO N G A M B E R I ,
Z U CC H I N E E B A S I L I CO F R E S CO
A L P R O F U M O D ’A R A N C I A
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F U S I L L I D I G R A N O D U R O CO N
M O S C A R D I N I E P E S TO D I P I S TACC H I
R AV I O L I D I P I S E L L I
AG L I S C A M P I E C U R RY
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S PAG H E T T I Q UA D R I D I K A M U T
CO N S U G O D I P O L P E T T I N E D I C A R N E
E S C AG L I E D I PA R M I G I A N O
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DI POLPETTINE RIPIENE
TAG L I AT E L L E V E R D I
A L R AG Ù B O L O G N E S E
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G N O CC H I D I S E M O L I N O A L L A
C A R B O N A R A CO N F O N D U TA D I PA N N A ,
PA R M I G I A N O E T U O R L I
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TAG L I AT E L L E D I C A S TAG N E CO N
C A L A M A R E T T I S P I L L O E P E CO R I N O
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TAG L I AT E L L E A L R O S M A R I N O
CO N S U G O D I P O M O D O R O
M ACC H E R O N I P R I M AV E R A
E POLPETTINE
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B I G O L I I N G UA Z Z E T T O
D I CO Z Z E E FAG I O L I
BORLOTTI
pane, dev’essere più friabile che omogeneo. I
tempi e la quantità di acqua sono indicativi in
quanto dipendono dall’umidità delle farine.
1
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per i Bigoli 1 . Disponete un piano di lavoro spolverato con farina
TEMPO DI PREPARAZIONE
e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
15 minuti per la pasta
nell’apposito foro e tagliando i bigoli delle diTEMPO DI COTTURA
mensioni desiderate. Durante la lavorazione
5 minuti per il sugo
mettete i bigoli nell’apposita rastrelliera in modo
cottura della pasta
che si possano essiccare.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
PER IL SUGO
➤Versate un filo d’olio nella ciotola inox, aggiungete i gambi di prezzemolo lavati, le foglie
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
di basilico e l’aglio in camicia, montate il Gancio
con spatola a spirale, e portate il tutto a 140°,
velocità di mescolamento in cottura sul 3. To
gliete il Gancio con spatola a spirale, unitevi le
cozze, sfumatele col vino bianco, coprite col
Paraschizzi e lasciatele aprire 2 . Scolatele poi
INGREDIENTI dal liquido di cottura (tenendolo da parte filtrato), separate le valve dal guscio e tenetene qualPER 4 PERSONE
cuna da parte (col 1⁄2 guscio) per la decorazione
500 g di semola di grano rimacinata
finale.
0,25 l di acqua
➤ Nel Tritatutto tritate 1 spicchio d’aglio insieme
2 spicchi di aglio
ad alcune foglie di prezzemolo ed al peperon1 kg di cozze pulite
cino fresco privato dei semi 3 . Scaldate un filo
1 bicchiere di vino bianco secco
d’olio all’interno della ciotola inox, avendo mon1 mazzo di prezzemolo
tato il Gancio con spatola a spirale, unite il trito
1 mazzo di basilico fresco
d’aglio e lasciatelo appassire a 110°, velocità di
200 g di fagioli borlotti lessati
mescolamento 3, unite i fagioli borlotti, le cozpolpa di pomodoro (per colorare la salsa)
ze sgusciate, la polpa di pomodoro e l’acqua di
100 g di formaggio Asiago in scaglie
cottura delle cozze. Lasciate cuocere per 3’ e
sale, pepe e peperoncino fresco
conservate in caldo.
olio extravergine d’oliva
➤ Portate a bollore 3 l d’acqua nella ciotola inox,
PER LA PASTA
➤ Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la farina con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo
ci si assicura di avere una miscela omogenea.
Avviate a velocità minima aggiungendo acqua
tiepida a filo durante la lavorazione; il composto
deve avere la consistenza di grosse briciole di
salatela e cuocete i bigoli tenendoli mescolati
col Gancio con spatola a spirale, fase di mescolamento sul 3. Scolateli bene al dente e mantecateli col guazzetto di cozze e fagioli.
➤Con l’aiuto di un forchettone e di un mestolo
da cucina formate 4 nidi di pasta e disponeteli
in 4 piatti, salsate con il guazzetto di cozze e
fagioli, decorate con le scaglie di Asiago e guarnite con una fogliolina di basilico.
2
3
56
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
B U C AT I N I C AC I O E P E P E
PER LA PASTA
PER IL SUGO
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
le farine con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo
TEMPO DI PREPARAZIONE
ci si assicura di avere una miscela omogenea
15 minuti per la pasta
di farine. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il
TEMPO DI COTTURA
composto deve avere la consistenza di grosse
5 minuti per il sugo
briciole di pane, dev’essere più friabile che omocottura della pasta
geneo. I tempi e la quantità di acqua sono indicaATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
tivi in quanto dipendono dall’umidità delle farine.
➤Installate il Food processor con il disco per
grattugiare fine nella parte superiore, frullate il pecorino e il parmigiano insieme. Mettete da parte.
➤Riempite la ciotola inox con 3 l d’acqua, impostate i 100°, inserite il Gancio con spatola a
spirale e selezionate la fase di mescolamento a
caldo sul 3, fino a bollore. Immergete i bucatini
e cuoceteli per 5’, scolateli lasciandogli un po’
d’acqua di cottura (tenendone un po’ anche da
parte). Cospargete la pasta con i formaggi grattugiati ed il pepe macinato, mescolando con l’aiuto della spatola in dotazione e all’occorrenza
aggiungete dell’acqua di cottura fino ad ottenere
una leggera emulsione (resteranno cremosi).
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per i Bucatini. Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola nell’apposito foro e tagliando i bucatini della lunghezza
di circa 25 cm. Stendete i bucatini già formati a
seccare su un canovaccio in posizione di “U”.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
350 g di farina “00”
150 g di semola di grano duro
0,25 l di acqua
320 g di pecorino
80 g di parmigiano
burro
pepe nero in grani
4 fette di guanciale
➤Frullate poi il pepe nero in grani con l’aiuto del
Tritatutto.
➤Installate la ciotola inox e portatela a 140°, distendete le fette di guanciale sul fondo e fatele
rosolare, togliete dal fuoco e disponetele su carta
assorbente. Tenete da parte.
➤Disponete nei piatti spolverizzando con del
pepe nero, del formaggio e come decorazione le
fette di guanciale croccante.
57
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
C A R B O N A R A D I Z U CC H I N E
PREPARAZIONE
➤ Introducete i tuorli all’interno della ciotola d’acciaio della planetaria, aggiungete il parmigiano, 3
cucchiai di olio di oliva ed amalgamate a 50° per
TEMPO DI PREPARAZIONE
4’ mescolando a velocità 2 con la Frusta gomma15 minutita, sino all’ottenimento di una crema omogenea;
5 minuti per il sugo
regolate di sale e pepe.
TEMPO DI COTTURA
➤Tagliate a dadini la zucchina con il Taglia a cu-
5 minuti per il sugo
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
betti, rosolatela leggermente per 1’, temperatura
80° a velocità di mescolamento 3 con il Gancio
con spatola a spirale e lasciatela raffreddare.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
200 g di penne o altro formato di pasta
(realizzate il formato di pasta che preferite
prendendo la ricetta della pasta per il Torchio
dalla sezione “Preparazioni di base” p. 244
e poi confezionate il formato preferito
con l’apposita Trafila)
per la carbonara
4 tuorli
1 zucchina
120 g di parmigiano
olio di oliva
sale
pepe
➤Riempite la ciotola inox per cuocere la pasta, impostate la temperatura a 100° inserendo
il Gancio con spatola a spirale. Quando bolle,
buttate la pasta e cuocete per 6’ in abbondante
acqua salata, scolatela e conditela con la crema
di tuorlo e le zucchine tagliate a dadini.
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C A S E R E CC E D I G R A N O
D U R O CO N C A R C I O F I ,
P O M O D O R I S E CC H I E S C AG L I E D I P E CO R I N O
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti per la pasta
10 minuti per il sugo
PER LA PASTA
PER IL SUGO
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
le farine con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo
ci si assicura di avere una miscela omogenea
di farine. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il
composto deve avere la consistenza di grosse
briciole di pane, dev’essere più friabile che omogeneo. I tempi e la quantità di acqua sono indicativi in quanto dipendono dall’umidità delle farine.
➤Mondate i carciofi dalle spine e dai filamenti,
tagliateli a metà eliminando la “barba” centrale
e metteteli a bagno in acqua e limone per non
ossidarli e mantenerli verdi. Pulite quindi gli scalogni, l’aglio privato dell’“anima” (germoglio) e il
rosmarino avendo cura di tenere solo gli aghi verdi, inserite il tutto nel Tritatutto, montatelo nella
presa alta della macchina e frullatelo a massima
velocità.
TEMPO DI COTTURA
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavo-
10 minuti per il sugo
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
razioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per le Caserecce. Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
nell’apposito foro e tagliando le caserecce della
lunghezza di 5/6 cm. Durante la lavorazione mettete le caserecce già formate a seccare sul piano
infarinato fino al loro utilizzo.
➤Montate il Food processor con il disco per affettare grosso in acciaio inox nella parte alta del
robot e affettate i carciofi.
➤Mettete un filo d’olio d’oliva nella ciotola inox
montando la Frusta gommata per la cottura, impostando 140°, velocità di mescolamento in cottura 3. Inserite i carciofi e fateli rosolare, inserite
il trito ottenuto precedentemente e aggiustate di
sale e pepe. Cuocete per 10 minuti, velocità di
mescolamento 2, aggiungete i pomodori secchi
tagliati a julienne e tenete da parte in caldo.
➤Utilizzando il Food processor con il disco per
affettare grosso, azionate a velocità media per
ottenere le scaglie di pecorino. Tenere in frigo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
➤Inserite la ciotola inox riempita fino al limite indicato con l’acqua, impostate 140°, velocità di
mescolamento 3 e portate a bollore coprendo
con il coperchio. Salate l’acqua e calate le caserecce, cuocete per 4’ e scolatele.
250 g di farina bianca “00”
250 g di farina di grano duro o semola
0,25 l di acqua
8 carciofi
10 pomodori secchi sott’olio
2 scalogni
1⁄2 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
olio extravergine d’oliva
120 g di pecorino
➤Aggiungete il “sauté” di carciofi e mescolate
con l’aiuto della spatola.
➤Disponete la pasta nei piatti, adagiando delle scaglie di pecorino nel mezzo. Decorate con
dell’olio extravergine d’oliva, un rametto di rosmarino e del pepe macinato fresco.
60
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CO N C H I G L I E T T E CO N G A M B E R I , Z U CC H I N E
E B A S I L I CO F R E S CO A L P R O F U M O D ’A R A N C I A
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti per la pasta
5 minuti per il sugo
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la farina con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo ci
si assicura di avere una miscela omogenea. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il composto deve
avere la consistenza di grosse briciole di pane,
dev’essere più friabile che omogeneo. I tempi e
la quantità di acqua sono indicativi in quanto dipendono dall’umidità delle farine.
TEMPO DI COTTURA
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavo-
5 minuti per il sugo
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
razioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per le Conchigliette.
Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
nell’apposito foro e tagliando le conchigliette delle dimensioni desiderate. Durante la lavorazione
mettete le conchigliette già formate a seccare sul
piano infarinato fino al loro utilizzo.
PER IL SUGO
➤Lavate e asciugate con cura le zucchine, tagliatele a metà per il lungo ed affettatele nel Food
INGREDIENTI processor con il disco per affettare grosso.
PER 4 PERSONE
500 g di farina “00”
0,25 l di acqua
1 spicchio di aglio (senz’anima)
1 mazzo di basilico
28 piccole code di gambero sgusciate
1 arancio
2 zucchine verdi
Grand Marnier
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
➤Montate la ciotola inox, aggiungete un filo
d’olio, sistemate il Gancio con spatola a spirale,
impostate la temperatura a 100°, la velocità di
mescolamento 3 e fate appassire l’aglio tagliato
a metà, finché risulterà tutto ben dorato; quindi eliminatelo. Portate la temperatura a 140° ed
unitevi le zucchine; quando saranno ben dorate aggiungetevi le code di gambero, regolate di
gusto e sfumate con il Grand Marnier, lasciatelo
evaporare ed aggiungete le foglie di basilico lavate e spezzettate a mano per non farle annerire.
Conservate da parte in caldo.
➤Portate a bollore 3 l d’acqua nella ciotola inox,
salatela, e con il Gancio con spatola a spirale cuocetevi le conchigliette. Scolatele bene al
dente e mantecatele poi col sugo di gamberi e
zucchine.
➤Suddividete la pasta in 4 piatti piani, decorate
con un filo d’olio extravergine, un ciuffetto di basilico e della scorza di arancio grattugiata fresca.
62
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
FUSILLI DI GRANO DURO
CO N M O S C A R D I N I E P E S T O D I P I S TACC H I
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
le farine con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo
ci si assicura di avere una miscela omogenea
di farine. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il
TEMPO DI PREPARAZIONE
composto deve avere la consistenza di grosse
15 minuti per la pasta
briciole di pane, dev’essere più friabile che omo5 minuti per il pesto
geneo. I tempi e la quantità di acqua sono indicaTEMPO DI COTTURA
tivi in quanto dipendono dall’umidità delle farine.
10 minuti per i moscardini
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavocottura della pasta
razioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
per la pasta con la Trafila per i Fusilli. Disponete
un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate
la trafilatura della pasta inserendola nell’apposito
foro e tagliando i fusilli delle dimensioni desiderate. Durante la lavorazione mettete i fusilli già
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
formati a seccare sul piano infarinato fino al loro
utilizzo 1 .
1
2
PER I MOSCARDINI
➤Montate il Gancio con spatola a spirale e mettete l’olio nella ciotola inox. Impostate la temINGREDIENTI peratura a 130° con velocità di mescolamento
PER 4 PERSONE
in cottura 3 e aggiungete l’aglio e la punta del
per la pasta
peperoncino. Aggiungete i moscardini quando
l’aglio sarà imbiondito, impostate il conto alla
250 g di farina di grano duro o semola
rovescia su 3’; trascorso questo tempo sfumate
250 g di farina “00”
con il vino bianco e proseguite la cottura per an0,25 l di acqua
cora 7’ 2 .
sale
per i moscardini
600 g di moscardini puliti
1 spicchio di aglio
1 peperoncino
30 ml di olio extravergine d’oliva
40 ml di vino bianco secco
per il pesto
150 g di pistacchi tostati
30 g di pecorino
25 g di olio extravergine d’oliva
PER IL PESTO
➤ Rimuovete il coperchio superiore e, nella presa
veloce, montate il Frullatore. Inserite nel bicchiere i pistacchi, il formaggio e l’olio; tritate e se necessario emulsionate con altro olio 3 .
➤Portate a bollore l’acqua nella ciotola inox e
salate. Cuocete i fusilli al dente, scolateli e saltateli con i moscardini, quindi conditeli con il pesto
di pistacchio. Finite con un filo di olio d’oliva e
decorate con una foglia di prezzemolo.
3
64
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
F U S I L L I F R E S C H I CO N S U G O D I P O L P E T T I N E
RIPIENE
la velocità a 4. Aggiungete due delle uova, uno
alla volta e continuate a impastare fino a ottenere
un composto che deve avere la consistenza di
grosse briciole di pane, dev’essere più friabile
che omogeneo.
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per i Fusilli. Disponete
15 minuti per la pasta
un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate
20 minuti per le polpette
la trafilatura della pasta inserendola nell’apposito
TEMPO DI COTTURA
foro e tagliando i fusilli delle dimensioni deside20 minuti per le polpette
rate. Durante la lavorazione mettete i fusilli a seccottura della pasta
care sul piano infarinato fino al loro utilizzo.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER IL SUGO DI POLPETTE
➤Schiacciate gli spicchi d’aglio con la lama,
tenuta piatta, di un coltello grande e spellateli.
Spellate anche la cipolla con un coltellino ben
affilato e tagliatela a pezzi. Tritate aglio e cipolla,
separatamente, nel Tritatutto.
➤Spellate la salsiccia e macinatela con la carne
di manzo nel Tritacarne. Incorporate 1 spicchio
d’aglio tritato, il parmigiano grattugiato, l’uovo,
INGREDIENTI un ciuffo di prezzemolo tritato, il pane senza crosta, ammorbidito nel latte e ben strizzato, sale e
PER 4 PERSONE
pepe. Mescolate con la Frusta K a velocità 2, fino
per la pasta
a ottenere un composto omogeneo.
250 g di farina “0”, 2 uova
➤ Prelevate il composto a cucchiaiate e ricavatene tante polpettine grandi come più o meno una
per il sugo di polpettine
noce, fate un incavo al centro di ciascuna e far300 g di polpa di manzo, 100 g di salsiccia
citela con un dadino di scamorza. Fate rotolare
50 g di parmigiano
le polpettine in un po’ di farina e friggetele per
1-2 fette di pane in cassetta
pochi minuti in abbondante olio di semi di arachi1 bicchiere di latte, 1 scamorza
di ben caldo. Sgocciolatele su carta assorbente
600 g di pomodori pelati a pezzetti
da cucina. Nella ciotola di Cooking Chef rosolate
1 cipolla, basilico, prezzemolo, 2 spicchi d’aglio
con il Gancio con spatola a spirale l’aglio rimasto
olio extravergine d’oliva
e la cipolla tritati con l’olio extravergine a 110°
olio di semi di arachidi
e velocità di mescolamento 1 per 1-2’. Unite i
pomodori pelati spezzettati e cuocete per circa
1 uovo
20-25’. Spegnete Cooking Chef, togliete il gansale e pepe
cio, regolate di sale e pepe e frullate il sugo nel
farina
Frullatore, versando a filo 2-3 cucchiai di olio extravergine; aggiungete al sugo le polpettine e il
basilico spezzettato.
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la farina con un pizzico di sale fino e impostate
➤ Cuocete la pasta al dente in acqua bollente salata, scolatela, conditela con il sugo di polpettine,
decorate con foglie di basilico e servite.
66
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
G N O CC H I D I S E M O L I N O
A L L A C A R B O N A R A
CO N F O N D U TA D I PA N N A ,
PA R M I G I A N O E R O S S I
D ’ U OVO
PER GLI GNOCCHI
1
➤ Versate il guanciale nel Food processor e tritatelo a velocità media fino a quando risulta quasi
una crema 1 .
➤ Grattugiate finemente il pecorino e il parmigiano con la Grattugia a rulli e teneteli da parte.
➤Preparate il semolino ed inserite la ciotola con
l’acqua, con il Paraschizzi.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Impostate la temperatura a 100° senza mettere nessun gancio, a velocità di mescolamento in
cottura 3 e portate a bollore. Poi inserite la Frusta
TEMPO DI COTTURA
gommata, versate il semolino a pioggia e comintempo di ebollizione
ciate la cottura (20’) a velocità 1 di mescolamen20 minuti + gratinatura in forno
to 2 .
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Aggiungete il guanciale al semolino una volta ultimata la cottura. Mescolate a temperatura
spenta a velocità 1.
2
➤ Stendete la polenta di semolino su una spianatoia, livellandola ad altezza di 1 cm. Una volta
che il semolino si sarà raffreddato, formate gli
gnocchi con un coppapasta da 8 cm e metteteli
in forno, disponendoli sulla pirofila a righe leggermente sormontate, guarnendo con fiocchetti
di burro e un po’ di parmigiano. Metteteli in forno
INGREDIENTI solo grill per massimo 5’, fino a quando avranno
PER 6-8 PERSONE
una bella crosticina dorata.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
per gli gnocchi
1 l d’acqua
250 g di semolino
50 g di burro
120 g di guanciale affumicato
per la salsa
400 ml di panna
25 g di parmigiano
25 g di pecorino
sale e pepe
100 ml di latte (opzionale)
1 tuorlo (opzionale)
PER LA SALSA
➤Nel frattempo, mentre gli gnocchi sono in forno, nella ciotola inox realizzate la salsa con la
panna, il parmigiano, il pecorino e il tuorlo: inserite la Frusta gommata e impostate la temperatura
a 80° a velocità di mescolamento 1 e cuocete la
salsa per 5’ 3 .
➤ Versatela sugli gnocchi e servite.
Nota dello Chef
Per un gusto più corposo e saporito, l’acqua per
il semolino può essere sostituita con 1 l di latte e
si possono aggiungere 150 g di parmigiano e 3
tuorli, per arricchire il composto.
3
68
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
M ACC H E R O N I P R I M AV E R A
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la farina con un pizzico di sale fino e impostate
la velocità a 4. Aggiungete le uova uno alla volta
TEMPO DI PREPARAZIONE
e continuate a impastare fino a ottenere un com15 minuti per la pasta
posto che deve avere la consistenza di grosse
5 minuti per il sugo
briciole di pane, dev’essere più friabile che omogeneo.
TEMPO DI COTTURA
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per i Maccheroni (è già
inclusa nel Torchio). Disponete un piano di lavoro
spolverato con farina e iniziate la trafilatura della
pasta inserendola nell’apposito foro e tagliando i
maccheroni delle dimensioni desiderate. Durante
la lavorazione mettete i maccheroni già formati a
seccare sul piano infarinato fino al loro utilizzo.
PER IL SUGO
➤ Montate il Tagliaverdure grattugia con il rullo
INGREDIENTI per sminuzzare fine, introducete il peperone rosso e fatelo a filetti sottili. Procedete allo stesso
PER 4 PERSONE
per la pasta
200 g di farina
2 uova
per il sugo
2 zucchine
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 melanzana piccola
1 porro
10 olive già snocciolate tagliate a pezzetti
2 manciate di rucola
1 spicchio di aglio
100 g di ricotta salata
olio extravergine d’oliva
sale
modo con il peperone giallo, la melanzana, le
zucchine e il porro.
➤Montate il Gancio con spatola a spirale, versate l’olio nella ciotola inox, con uno spicchio di
aglio e scaldate, impostando la temperatura a
140° e la velocità di mescolamento 1. Unite le
verdure a filetti e fatele stufare. Aggiungete le olive e la rucola e proseguite la cottura per 1’.
➤Versate l’acqua nella ciotola di Cooking Chef
fino al limite segnato. Portate a bollore, impostate la temperatura al massimo e salate leggermente. Riportate a bollore, versate i maccheroni
e cuoceteli al dente. Scolateli e trasferiteli nella
planetaria con il sugo e mantecate 1 minuto a
velocità 1. Levate e servite con ricotta salata a
scaglie.
70
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
O R E CC H I E T T E CO N
ACC I U G H E , C AVO L F I O R I E M O L L I C A D I PA N E
Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
nell’apposito foro e tagliando le orecchiette delle
dimensioni desiderate. Durante la lavorazione
mettete le orecchiette già formate a seccare sul
piano infarinato fino al loro utilizzo.
1
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti per la pasta
5 minuti per il sugo
PER IL SUGO
➤Sfrondate e tagliate il cavolfiore in piccoli pezTEMPO DI COTTURA
zetti; nel frattempo fate bollire 3 l d’acqua nella
6 minuti per il sugo
ciotola inox, salatela e cuocetevi per 3’ i cavolcottura della pasta
fiori: dovranno risultare al dente; scolateli e raffreddateli in acqua e ghiaccio (o sotto l’acqua
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
corrente). Tenete da parte l’acqua di cottura.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Inserite il Tritatutto nella presa superiore e tritate finemente l’aglio già pulito con un filo d’olio
extravergine d’oliva; il risultato sarà quindi una
crema d’aglio. Lavate subito il Tritatutto e riutilizzatelo per tritare il prezzemolo 2 .
2
➤ Tagliate la mollica del pane a cubetti di 1⁄2 cm,
montate il Gancio con spatola a spirale, aggiungete un filo d’olio nella ciotola inox, impostate la
INGREDIENTI temperatura a 120°, velocità di mescolamento in
PER 4 PERSONE
cottura 2 ed unite la mollica: dovrà risultare ben
500 g di farina bianca “00”
dorata. Fatela asciugare quindi su un foglio di
0,25 l di acqua tiepida
carta assorbente, tenendola da parte.
2 spicchi di aglio (senz’anima)
➤Posizionate la ciotola inox ed inserite il Gancio
1 mazzo di prezzemolo, 1 cavolfiore
con spatola a spirale, impostate la temperatura a
4 acciughe dissalate, mollica di pane raffermo
120°, la velocità di mescolamento 2 ed aggiunolio extravergine d’oliva, sale, pepe
gete la crema d’aglio, le acciughe ed un pizzico
peperoncino
di peperoncino a piacere; fate soffriggere senza
che l’aglio prenda colore, unitevi i cavolfiori, regolate di gusto e cuocete per 3’. All’occorrenza
PER LA PASTA
aggiungete dell’olio extravergine d’oliva. Conser➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
vate da parte al caldo.
la farina con un pizzico di sale fino e avviate per
➤Portate a bollore l’acqua dei cavolfiori nella
20 secondi a velocità minima. In questo modo ci
ciotola inox, regolatela di sale; inserite il Gancio
si assicura di avere una miscela omogenea. Avcon spatola a spirale, impostate la temperatura a
viate a velocità minima aggiungendo acqua tiepi100°, la velocità di mescolamento 3 e cuocetevi
da a filo durante la lavorazione; il composto deve
le orecchiette per 5’ 3 . Scolatele al dente e manavere la consistenza di grosse briciole di pane,
tecatele
con il condimento di cavolfiori. Spolvedev’essere più friabile che omogeneo. I tempi e
ratele con una generosa manciata di prezzemolo
la quantità di acqua sono indicativi in quanto ditritato.
pendono dall’umidità della farina.
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per le Orecchiette 1 .
➤Dividete la pasta in 4 piatti, guarnitela con la
mollica di pane croccante ed un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
3
72
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
O R E CC H I E T T E A L L E C I M E D I R A PA
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la farina con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo ci
si assicura di avere una miscela omogenea. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepiTEMPO DI PREPARAZIONE
da a filo durante la lavorazione; il composto deve
15 minuti per la pasta
avere la consistenza di grosse briciole di pane,
6 minuti per il sugo
dev’essere più friabile che omogeneo. I tempi e
TEMPO DI COTTURA
la quantità di acqua sono indicativi in quanto dicottura della pasta
pendono dall’umidità delle farine.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Collocate nella presa frontale il Torchio per la
pasta con la Trafila per le Orecchiette. Disponete
un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate
la trafilatura della pasta, tagliando le orecchiette
delle dimensioni desiderate. Durante la lavorazione mettete le orecchiette già formate a seccare sul piano infarinato fino al loro utilizzo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
250 g di semola di grano duro
250 g di farina “00”
0,25 l di acqua
400 g di cime di rapa
50 ml di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
150 g di ricotta stagionata
PER IL SUGO
➤Nella presa frontale inserite il Tagliaverdure
grattugia con il rullo per grattugiare grosso. Grattugiate la ricotta dura e tenetela da parte fino al
suo utilizzo.
➤Sistemate il Gancio con spatola a spirale e
riempite la ciotola inox di acqua, coprite con il
Paraschizzi; impostate la temperatura a 100° e
portate l’acqua a bollore. Salate. Versate le orecchiette e impostate il timer con 6’ di conto alla
rovescia e velocità di mescolamento in cottura
3. Trascorso questo tempo aggiungete le cime di
rapa e proseguite la cottura per il tempo necessario alla completa cottura delle orecchiette.
➤ Scolate le orecchiette con le cime di rapa e disponetele in un piatto capiente; irrorate di olio a
crudo e condite con la ricotta dura.
73
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
PA S S AT E L L I I N B R O D O
PER IL BRODO
➤Raccogliete la carne e gli odori nella ciotola
inox; unite 1 cucchiaio di sale grosso: aggiungete
l’acqua, impostate la temperatura a 100° e seTEMPO DI PREPARAZIONE
lezionate la velocità di mescolamento in cottura
15 minuti
3, senza alcun gancio di miscelazione. Quando
l’acqua bolle, impostate il timer con il conto alla
TEMPO DI COTTURA
rovescia a 3 ore e continuate la cottura. Trascor3 ore per il brodo
so il tempo, verificate il grado di cottura della
cottura della pasta
carne e, se necessario, proseguite per altri 30
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
minuti. Al termine eliminate la carne e gli odori,
filtrate il brodo e tenetelo da parte.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER I PASSATELLI
➤Nella presa frontale montate la Grattugia con
il rullo a fori piccoli e grattugiate prima il pane
raffermo e in seguito il formaggio grana.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per i passatelli
120 g di grana
140 g di pane bianco raffermo
3 uova
1 limone
noce moscata
sale fino
per il brodo
sale grosso
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 patata piccola
1/2 gallina
un osso di ginocchio di manzo
400 g di muscolo di manzo
200 g di copertina di vitello
250 g di musetto di manzo
30 g di midollo di bue
➤Montate la ciotola inox con il Gancio a spirale.
Raccogliete le uova, la noce moscata grattugiata, la scorza del limone grattugiato e un pizzico
di sale. Avviate a velocità minima, aggiungete a
pioggia il pane e il formaggio grattugiato. Lavorate a velocità 2, fino a ottenere un composto
omogeneo e sodo. Tenete da parte.
➤Nella presa frontale posizionate il Tritacarne
con il disco medio. Confezionare i passatelli
facendo passare il composto nel Tritacarne, tagliandoli alla lunghezza desiderata; adagiateli su
un panno, fino al momento di cuocerli.
➤Nella ciotola inox raccogliete 1,2 l di brodo e
portate a bollore, impostando la temperatura a
100° a velocità di mescolamento 3 senza ganci.
Quando bolle, versate delicatamente i passatelli
appena affiorano in superficie, levate e servite
con il brodo caldo.
74
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
P I Z Z O CC H E R I A L L A VA LT E L L I N E S E
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti 5 minuti per il sugo
PREPARAZIONE
➤Aggiungete la farina bianca e le uova e impastate con il Gancio a spirale, dapprima a bassa
velocità poi a velocità media per almeno 5’. Al
termine l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. Levatelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
➤Nel frattempo collocate il Food processor e
inserite il disco per affettare grosso e lavorate
TEMPO DI COTTURA
5 minuti per il sugo
cottura della pasta
separatamente prima le patate, poi la verza e le
coste.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Collocate nella presa frontale la Grattugia con
il rullo per grattugiare fine e lavoratevi il grana e
con quello per grattugiare grosso lavorate il formaggio Bitto e il Casera.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
2
1
3
4
5
➤Nella ciotola inox con il Gancio con spatola a
spirale fate soffriggere a 140° il burro, l’olio, la
salvia, il rosmarino, l’aglio e la cipolla. Fate cuocere bene finché l’aglio sarà divenuto di un bel
colore bronzo e il burro avrà ottenuto quel buon
profumo caratteristico. Filtrate poi il tutto.
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
INGREDIENTI passateci l’impasto e confezionate la sfoglia,
PER 4 PERSONE
200 g di farina bianca “00”
50 g di farina di grano saraceno (finissima)
2 uova
80 g di verza cappuccio
80 g di bieta a coste
80 g di patate a pasta gialla
100 g di formaggio tipo Bitto e Casera
40 g di grana
40 g di burro di malga
10 g di salvia e rosmarino
5 g di aglio
5 g di cipolla bianca
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
passandola attraverso i rulli. Si parte dal livello
1 e la si passa minimo 2 volte per ogni livello,
Si prosegue livello per livello fino al 6° o al 7° a
seconda della necessità o dei gusti.
➤ Lasciate riposare ed asciugare per una mezz’oretta e poi prendete il Tagliapasta e confezionate i
pizzoccheri, dandogli la tipica forma a tagliatella
corta e spessa; spolverizzate con farina di grano
saraceno, affinché non si attacchino tra loro.
➤ Montate il Gancio con spatola a spirale. Portate a bollore 3 l di acqua nella ciotola inox; salate,
tuffate i pizzoccheri, aggiungete la verza, le biete
e le patate. Cuocete a 100° impostando il timer
per 7-8’, con velocità di mescolamento in cottura
3. Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura (che potrebbe servire per ammorbidire i pizzoccheri). Nella ciotola
inox mantecate i pizzoccheri con i formaggi e il
burro aromatizzato. Aggiungete una spolverizzata di pepe macinato al momento e servite.
76
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
R AV I O L I D I P I S E L L I AG L I S C A M P I E C U R RY
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 + 10 minuti per il sugo
➤Inserite il Gancio con spatola a spirale, impostate la temperatura a 110° e rosolate uno scalogno con poco burro a velocità di mescolamento
in cottura 1 per 2-3’. Unite i piselli, salate, pepate,
coprite d’acqua a filo e cuocete per 10’, finché i
piselli saranno morbidi e l’acqua sarà evaporata.
Se avete messo troppa acqua, scolate i piselli.
1
➤Frullateli con il Food processor con sale, pepe
e un filo d’olio e lasciate raffreddare il purè ottenuto 1 .
TEMPO DI COTTURA
10 minuti per i piselli
15 fumè di pesce
5 minuti per gli scampi
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
passateci l’impasto e confezionate la sfoglia,
passandola attraverso i rulli 2 . Partite dal livello
1 e passatela almeno 2 volte per ogni livello, Si
prosegue livello per livello fino al 6° o al 7° a seconda della necessità o dei gusti.
➤Man mano che stendete la pasta ricavate i ravioli: appoggiatevi sopra, ben distanziati fra di
loro, tanti mucchietti del ripieno preparato, coprite con una seconda sfoglia, fatela aderire a quel
la sotto e, con la rotella dentellata, ritagliate tanti
quadrati di circa 5 cm di lato. Disponeteli man
mano su vassoi foderati di carta da forno, senza
INGREDIENTI sovrapporli.
2
1
2
3
4
5
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER 4 PERSONE
per la pasta
300 g di farina “00”, 3 uova, sale
per il ripieno
500 g di piselli sgranati, 1 scalogno
burro, sale e pepe
per il condimento
1 kg di scampi
200 ml di panna fresca
1 cucchiaino di curry in polvere
2 pomodori
olio extravergine d’oliva
PER LA PASTA E IL RIPIENO
➤ Aggiungete la farina bianca, le uova, un pizzico
di sale e impastate con il Gancio a spirale, dapprima a bassa velocità poi a velocità media per almeno 5’. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio
e omogeneo e lo farete riposare in frigo per 1 ora.
PER IL CONDIMENTO
➤Sgusciate gli scampi, tenendone qualcuno intero per decorare, eliminate il filetto nero, lavateli
e asciugateli. Fate bollire in una pentola a parte per 15’ i carapaci, che poi scolerete con un
mestolo forato. Il brodo di sampi vi servirà per la
cottura dei ravioli.
➤Inserite la Frusta gommata, impostate la temperatura a 110° e rosolate lo scalogno rimasto
con poco burro a velocità di mescolamento 1 per
2-3’. Unite la panna, il curry, sale e pepe e proseguite la cottura per 3’.
➤Montate il Cestello per la cottura a vapore,
aggiungete gli scampi sgusciati e cuocete per
1-2’ a seconda della dimensione 3 a velocità
di mescolamento 3, temperatura 100°. Lessate
al dente i ravioli nell’acqua tenuta da parte, scolateli delicatamente e saltateli in padella con il
sugo preparato. Decorate con dadini di pomodoro fresco, gli scampi interi e un pizzico di curry
e servite.
3
78
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
S PAG H E T T I Q UA D R I D I K A M U T CO N S U G O D I P O L P E T T I N E D I C A R N E E S C AG L I E D I PA R M I G I A N O
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti per pasta
10 minuti per il sugo
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
le farine con un pizzico di sale fino e avviate per
20 secondi a velocità minima. In questo modo
ci si assicura di avere una miscela omogenea
di farine. Avviate a velocità minima aggiungendo acqua tiepida a filo durante la lavorazione; il
composto deve avere la consistenza di grosse
briciole di pane, dev’essere più friabile che omogeneo. I tempi e la quantità di acqua sono indicativi in quanto dipendono dall’umidità delle farine.
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
TEMPO DI COTTURA
per la pasta con la Trafila per gli Spaghetti quadri.
30 minuti per il sugo
Disponete un piano di lavoro spolverato con fari20 minuti per le polpette
na e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
cottura della pasta
nell’apposito foro e tagliando gli spaghetti delle
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
dimensioni desiderate. Durante la lavorazione
stendete a nido gli spaghetti già formati a seccare su di un canovaccio fino al loro utilizzo.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER IL SUGO DI POLPETTINE
➤Preparate in scaglie una parte del parmigiano
utilizzando il Food processor con il disco per affettare fino, conservandole poi in un contenitore
in frigo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
➤Mondate le verdure e tritatele finemente con il
per la pasta
350 g di farina bianca “00”
150 g di farina di kamut
0,25 l di acqua tiepida
1 cipolla bianca
per le polpette
2 carote, 1 costa di sedano
500 g di polpa di pomodoro
250 g di polpa di manzo
150 g di salsiccia di maiale
1⁄2 spicchio di aglio
prezzemolo
parmigiano
1 uovo, pan grattato
olio extravergine d’oliva
sale
Food processor, utilizzando la sua lama d’acciaio.
➤Mettete un filo d’olio nella ciotola inox, inserite
la Frusta gommata, impostando 120°, velocità
di mescolamento in cottura 3. Versatevi il trito
di verdure e fatelo rosolare, impostate la cottura
velocità di mescolamento 2. Quando le verdure
saranno appassite, aggiungete la polpa di pomodoro, spostate la temperatura a 90° e cuocete
per 30’. Regolate di gusto con sale e pepe. Riponetelo da parte.
➤ Collocate sulla parte frontale il Tritacarne montato con il disco fine: tritate il manzo, la salsiccia
privata del budello, l’aglio privato del germoglio
e le foglie di prezzemolo.
➤Con l’ausilio del Tritatutto, frullate la parte rimanente del parmigiano e aggiungetelo all’impasto per le polpette. Amalgamate il tutto con l’aiuto della Frusta K, regolate di gusto, aggiungete
l’uovo e un pizzico di pangrattato. Formate poi
delle piccole polpettine con le mani.
➤Cuocete le polpettine con un filo d’olio, all’interno della ciotola inox, a 140°, velocità di mescolamento 3, utilizzando il Gancio con spatola
a spirale, facendo attenzione a rosolare le polpette un po’ per volta. Rimettete il sugo di pomodoro nella ciotola inox, a 110° velocità di mescolamento 3, ed aggiungete le polpettine cuocendo
per 20’. Tenete in caldo la salsa ottenuta.
➤Nella ciotola inox portare a bollore 3 l d’acqua
a 100° a velocità di mescolamento 3, coprendo
col Paraschizzi. Salate e tuffate gli spaghetti,
cuocendo per 4’.
➤ Scolate la pasta al dente e conditela con la salsa delle polpettine ancora calda, aiutandovi con
un forchettone da cucina.
➤ Sempre con l’aiuto del forchettone e di un mestolo da cucina ricavate 4 nidi di pasta che disporrete nei piatti, decorandoli poi con le scaglie
di parmigiano, una foglia di prezzemolo ed un filo
d’olio extravergine d’oliva.
80
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
TAG L I AT E L L E V E R D I A L R AG Ù B O L O G N E S E
➤ Strizzate gli spinaci per eliminare quanta più acqua possibile. Tritateli finemente nel Food processor con la sua lama e lasciateli.
2
1
2
3
4
5
➤ Nella ciotola aggiungete metà farina, le uova, gli
spinaci, il sale e impastate con il Gancio a spiraTEMPO DI PREPARAZIONE
le, prima a bassa velocità e poi a velocità media
15 minuti per la pasta
per almeno 5’. Al termine l’impasto dovrà risultare
15 minuti per il sugo
liscio e omogeneo anche nel colore. Levatelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposaTEMPO DI COTTURA
re in frigo per 1 ora.
60 minuti per il ragù
cottura della pasta
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
passateci l’impasto e confezionate la sfoglia, pasATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
sandola attraverso i rulli 1 . Partite dal livello 1 e
passatela almeno 2 volte per ogni livello, Si prosegue livello per livello fino al 6° o al 7° a seconda
della necessità o dei gusti. Lasciate riposare ed
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
asciugare per una mezz’oretta e poi prendete il
Tagliapasta per confezionare le tagliatelle 2 .
1
PER IL RAGÙ
➤Con la lama del Food processor tritate grossoINGREDIENTI lanamente la carota, il sedano e la cipolla, usando
PER 6 PERSONE
la velocità Pulse. Tenete dal parte il trito.
per le tagliatelle
500 g di farina “00”
200 g di spinaci lessati, 3 uova
➤Inserite nella presa frontale il Tritacarne con il
disco medio. Macinate prima il manzo, poi la polpa di vitello e per ultimo la pancetta di maiale 3 .
per il ragù
150 g di polpa di manzo
150 g di polpa di vitello
100 g di pancetta di maiale
60 g di burro
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
100 ml di vino rosso
1 cucchiaino di estratto di carne
1 bicchiere di latte intero
salsa di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
100 g di parmigiano a cubetti
➤ Nella ciotola inox inserite il Gancio con spatola a
spirale, il burro e impostate la temperatura a 80° a
velocità di mescolamento 2 per 2’. Nel frattempo
mescolate il trito di odori con la carne macinata;
quindi aggiungete il tutto al burro leggermente
soffritto e lasciate rosolare impostando la temperatura a 120°, velocità di mescolamento 3 fino a
colorazione. Sfumate con il vino e aggiungete 200
ml di brodo. Portate la temperatura a 140°, stessa
velocità, fino all’assorbimento. Stemperate in altri
20 ml di brodo l’estratto di carne, aggiungete un
cucchiaio di salsa di pomodoro ben concentrata
e coprite a filo con il latte bollente; posizionate il
Paraschizzi e cuocete fino a quando tutto il latte
non sia consumato a temperatura 140° e velocità
di mescolamento 3.
PER LA PASTA
➤Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata
e scolatele al dente; conditele con il ragù ed una
spolverata abbondante di parmigiano.
➤Inserite la Grattugia a rulli per grattugiare fine
nella presa frontale e lavorate il parmigiano; conservatelo in frigo.
3
82
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
TAG L I AT E L L E D I C A S TAG N E CO N
C A L A M A R E T T I S P I L L O E P E CO R I N O
PER LA PASTA
➤Collocate il Macinagranaglie nella presa frontale e passateci le castagne, facendo cadere la
farina di castagne direttamente nella ciotola inox.
➤Aggiungete la farina bianca, le uova, un pizzico di sale e impastate con il Gancio a spirale,
dapprima a bassa velocità poi a velocità media
per almeno 5’. Al termine l’impasto dovrà risultaTEMPO DI PREPARAZIONE
re liscio e omogeneo. Levatelo, avvolgetelo nella
15 minuti pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per
5 minuti per il sugo
1 ora.
TEMPO DI COTTURA
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
5 minuti per il sugo
passateci l’impasto e confezionate la sfoglia,
cottura della pasta
passandola attraverso i rulli. Si parte dal livello 1 e
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
la si passa minimo 2 volte per ogni livello, Si prosegue livello per livello fino al 6° o al 7° a seconda
della necessità o dei gusti. Lasciate riposare ed
asciugate per una mezz’oretta e poi prendete il
Tagliapasta per confezionare le tagliatelle.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
3
1
2
3
4
5
PER IL SUGO
➤Collocate il Tagliaverdure grattugia con il rullo
per affettare fine nella presa frontale e fate il pecorino a scaglie.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
➤ Tritate lo scalogno nel Food processor.
per la pasta
120 g di castagne secche
120 g di farina di grano tenero
2 uova
1 tuorlo
per il sugo
400 g di calamaretti spillo già puliti
50 g di vino bianco
80 g di pecorino
1 scalogno
1 pomodoro tagliato a concassé
1 mazzetto di basilico
5 g di prezzemolo tritato
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
sale, pepe e peperoncino
➤Raccogliete i calamaretti in una ciotola con
lo scalogno, qualche foglia di basilico e il prezzemolo. Condite con sale, pepe, peperoncino e
olio. Montate la ciotola inox e il Gancio con spatola a spirale. Versate un filo d’olio, unite l’aglio in
camicia e fatelo soffriggere a 140° a velocità di
mescolamento 2. Unite i calamaretti e fate cuocere per 1’ al massimo della temperatura. Sfumate con il vino, lasciate evaporare e regolate di
sale.
➤Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata nella ciotola inox. Cuocete le tagliatelle e scolatele al dente. Conditele con il sugo
di calamaretti e mantecate con la concassé di
pomodoro e un filo d’olio. Distribuite le tagliatelle
nei piatti individuali, completate con il pecorino a
scaglie e qualche fogliolina di basilico per decorare e servite.
84
PA S TA F R E S C A E R I P I E N A
TAG L I AT E L L E A L
R O S M A R I N O CO N S U G O D I P O M O D O R O E POLPETTINE
per la pasta
50 g di farina di grano duro
150 g di farina “00”
1 rametto di rosmarino
2 uova
sale
TEMPO DI PREPARAZIONE
servono inoltre
50 g di parmigiano a scaglie
farina
10 minuti per le polpette
5 minuti per la pasta
TEMPO DI COTTURA
30 minuti per il sugo
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
1
2
3
4
5
PER LE POLPETTE
➤ Preparate le polpette. Montate il Tritacarne con
il disco grosso sulla presa frontale e macinate la
carne con l’aglio e il prezzemolo.
➤Inserite la Grattugia a rulli sulla stessa presa e
grattugiate il parmigiano. Aggiungetelo al trito di
carne, unite la salsiccia sgranata, l’uovo e il pangrattato, salate, pepate e lavorate fino a ottenere
un composto omogeneo; quindi formate tante
polpettine.
INGREDIENTI PER LA PASTA
PER 4 PERSONE
per il sugo con le polpettine
500 g di polpa di pomodoro
400 g di polpa di manzo
50 g di salsiccia a nastro
50 g di pangrattato
50 g di parmigiano
1/2 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 cipolla
1 uovo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
➤Versate nel Tritatutto gli aghi di rosmarino e
frullate alla massima velocità.
➤Versate le farine nella ciotola, per preparare la
pasta. Unite il rosmarino, aggiungete le uova, un
pizzico di sale e impastate con il Gancio a spirale, dapprima a bassa velocità poi a velocità
media per almeno 5’. Al termine l’impasto dovrà
risultare liscio e omogeneo. Levatelo, avvolgetelo
nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
passateci l’impasto e confezionate la sfoglia,
passandola attraverso i rulli. Si parte dal livello 1 e
la si passa minimo 2 volte per ogni livello, Si prosegue livello per livello fino al 6° o al 7° a seconda
della necessità o dei gusti. Lasciate riposare ed
asciugate per una mezz’oretta e poi prendete il
Tagliapasta per confezionare le tagliatelle.
PER IL SUGO
➤Tritate la cipolla con il Tritatutto. Scaldate 3-4
cucchiai di olio nella ciotola di acciaio, impostate la temperatura a 100°, montate il Gancio con
spatola a spirale, impostate la velocità di mescolamento 1 e fate soffriggere. Unite le polpettine
e lasciatele rosolare in modo uniforme. Versate
la polpa di pomodoro e continuate la cottura per
20’ a velocità di mescolamento 3.
➤Riempite la ciotola di acqua fino al livello indicato e portate a bollore, impostando la temperatura a 100°, velocità di mesolamento 3. Salate,
versate la pasta e lessatela per 3’. Scolatela,
conditela con il sugo e mescolate. Distribuite nei
piatti individuali e completate con il parmigiano a
scaglie.
87
RISOTTI
R I S OT TO A L N E R O
CO N S E P P I E C R O CC A N T I
88
R I S OT TO A L PA R M I G I A N O
CO N F E G AT I N I S T U FAT I
90
R I S OT TO CO N J U L I E N N E D I Z U CC H I N E
E ZAFFERANO
92
R I S OT TO CO N I P O L P E T T I
94
R I S OT TO CO N P O L PA D I G R A N C H I O
E CERFOGLIO
96
R I S OT TO CO N A S PA R AG I , S C AG L I E
D I PA R M I G I A N O E “ M I M O S A” D ’ U OVO
98
R I S OT TO CO N V E R D U R E C R O CC A N T I ,
GAMBERI E SALSA AL PREZZEMOLO
100
R I S OT TO M A N T E C ATO
CO N TA L E G G I O, P O R C I N I E N O C I
102
R I S OT TO CO N P E R E E G O R G O N Z O L A
104
88
RISOTTI
RISOTTO AL NERO CO N S E P P I E C R O CC A N T I
PREPARAZIONE
1
➤Pulite le seppie, facendo attenzione a conservarne la sacca dell’inchiostro.
➤Inserite il Food processor con il gruppo lame
e azionate la massima velocità per 1’: la seppia
TEMPO DI PREPARAZIONE
deve risultare come tagliata grossolanamente al
10 minuti
coltello 1 .
TEMPO DI COTTURA
➤ Montate la ciotola inox, il Gancio con spatola a
30 minuti per la seppia
spirale. Fate sciogliere una noce di burro a 120°,
18 minuti per il riso
velocità di mescolamento in cottura 3; quando
inizierà a soffriggere, unite le seppie e qualche
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ago di rosmarino, regolando di gusto. Cuocete
finché la seppia sarà dorata e croccante. Tenete
da parte in caldo.
➤Pulite la cipolla e tritatela nel Food processor
completo della sua lama inox, montato nella presa superiore della macchina. Sfogliate il prezzeINGREDIENTI molo e tritatelo anch’esso nel Food processor 2 .
2
PER 4 PERSONE
320 g di riso arborio o carnaroli
30 g di cipolla
1 bicchiere di vino bianco
250 g di seppie intere
1 l di brodo di pesce
rosmarino sfogliato
80 g di burro
1 mazzetto di prezzemolo fresco
sale e pepe bianco
olio extravergine d’oliva
➤ Fate appassire la cipolla con un filo d’olio nella
ciotola inox già predisposta con la Frusta gommata per la cottura, impostando la temperatura a
120° e il tempo per 2’. Unite il riso e fatelo tostare
a 120°, velocità di mescolamento in cottura 2 3 .
➤Sfumate con il vino bianco, fate evaporare e
aggiungete il nero di seppia, bagnate con tutto il
brodo di pesce e cuocete per 18’ a 100°, velocità
di mescolamento 3.
➤Mantecate il riso versando l’olio a filo, il burro
ed il prezzemolo tritato per 1’, tenendo premuto
il tasto Pulse. Regolate di sapore.
➤Disponete il risotto in 4 piatti, distribuite una
cucchiaiata di seppie croccanti al centro del risotto e guarnite con una foglia di prezzemolo
passata nell’olio per renderla più lucente.
3
90
RISOTTI
R I S O T T O A L PA R M I G I A N O
CO N F E G AT I N I S T U FAT I
PREPARAZIONE
➤Pulite i fegatini di coniglio, e lavateli sotto l’acqua fredda corrente. Pulite gli scalogni ed affettatene uno finemente con la Grattugia a rulli.
➤Mettete un filo d’olio nella ciotola inox, collocate la Frusta gommata per la cottura, portate
10 minuti
la temperatura a 120°, velocità di mescolamento
in cottura 2, unite lo scalogno tritato, i capperi e
TEMPO DI COTTURA
l’acciuga. Soffriggete per 2’ sempre alla stessa
15 minuti per i fegatini
velocità, incorporate i fegatini e fateli rosolare
18 minuti per il riso
portando la temperatura a 140°. Sfumate con il
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
brandy, lasciate evaporare e ultimate la cottura
all’occorrenza con del brodo; regolate di gusto.
Conservate in caldo.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Tritate finemente il secondo scalogno con il
Food processor.
➤Inserite la Grattugia a rulli nella parte frontale
del Cooking Chef e grattugiate il parmigiano.
➤ Scaldate l’olio extravergine d’oliva nella ciotola
inox a 120°, avendo montato la Frusta gommata
per la cottura, velocità di mescolamento 3; uniINGREDIENTI te lo scalogno, soffriggetelo, aggiungete il riso e
PER 4 PERSONE
fatelo tostare per 2’. Sfumate con il vino e lascia320 g di riso arborio o carnaroli
telo evaporare. Bagnate con il brodo un po’ per
200 g di fegatini di coniglio
volta e lasciate cuocere per 16’ a 100°, velocità
2 scalogni
di mescolamento 3. Mantecate con burro e par20 ml di brandy
migiano grattugiato per 1’, tenendo premuto il
tasto Pulse. Regolate di gusto con sale e pepe
1 l di brodo di pollo
nero.
120 g di parmigiano
3 g di capperi dissalati
➤ Disponete il risotto nei piatti, adagiate i fegatini
1 filetto d’acciuga dissalato
con un cucchiaio al centro del riso e servite.
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di burro
sale e pepe nero
olio extravergine d’oliva
92
RISOTTI
R I S O T T O CO N J U L I E N N E
D I Z U CC H I N E E ZAFFERANO
PER IL BRODO
➤Nella ciotola inox versate l’acqua con una
piccola manciata di sale grosso; aggiungete le carote, il sedano, la patata, le cipolle, il
pomodoro, le coste di bieta, alcuni ciuffetti di
prezzemolo e le zucchine con i fiori. Impostate la temperatura a 100° e lasciate cuocere
TEMPO DI PREPARAZIONE
per 15’ impostando il timer senza ganci e ve30 minuti
locità di mescolamento 3. Eliminate le verduTEMPO DI COTTURA
re e filtrate; tenete il brodo vegetale in caldo
tempo di ebollizione
fino al suo utilizzo.
15 minuti per il brodo
➤Nel Tritatutto lavorate a velocità Pulse le
18 minuti per il riso
foglie di prezzemolo. Tenete il bicchiere di
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
vetro in frigo prima del suo utilizzo per rallentare l’ossidazione.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per il brodo
2 carote, 1 costa di sedano
1 patata, 2 cipolle dorate
1 pomodoro
50 g di coste di bieta
3 zucchine e fiori di zucchina mondati
1,5 l di acqua
prezzemolo
sale grosso
per il risotto
320 g di riso arborio
80 g di vino bianco secco
80 g di burro
150 g di parmigiano grattugiato
10 g di pistilli di zafferano
8 fiori di zucchina mondati
1 cipolla, 4 zucchine, prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
➤Nel Food processor con il disco a julienne grosso, tagliate le zucchine. Nella ciotola
inox versare 30 ml di olio extravergine d’oliva e impostate la temperatura al massimo
(140°).
PER IL RISOTTO
➤Montate la Frusta gommata e rosolate le
zucchine, con velocità di mescolamento 2.
Dovranno risultare dorate ma ancora croccanti. Insaporitele con un pizzico di sale fino
e pepe nero.
➤Pulite la cipolla e dividetela in due; affettatela finemente nel Food processor, utilizzando la sua lama.
➤ Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano e tenetelo da parte.
➤Mettete il burro nella ciotola inox, inserite
la Frusta gommata per la cottura, impostate
la temperatura a 140° e velocità di mescolamento 2. Quando sarà sciolto inserite la
cipolla e lasciatela imbiondire per 1’. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti e sfumatelo con il vino bianco. Impostate la
velocità di mescolamento 3 e la temperatura
a 100°. Aggiungete 500 ml di brodo e cuocete per 8’; aggiungete altri 450 ml di brodo e
cuocete per altri 10’. Stemperate lo zafferano
negli ultimi 50 ml di brodo e unitelo in cottura. Fate riposare per 1’. Aggiungere 40 g di
burro e mantecate per 1’, tenendo premuto
il tasto Pulse. Aggiungete i fiori di zucchina
e lasciate riposare ancora 1’. Impiattate, disponete sopra un piccolo ciuffetto di julienne
di zucchine; cospargete con il prezzemolo
tritato e servite subito.
93
94
RISOTTI
R I S O T T O CO N I P O L P E T T I
PREPARAZIONE
➤Impostate la temperatura a 140°per 1’ e la velocità di mescolamento 1. Montate il Gancio con
spatola a spirale, fate rosolare l’aglio e il pepeTEMPO DI PREPARAZIONE
roncino in un filo d’olio. Unite i polpetti ben puliti,
2 minuti
bagnate con metà del vino e fate sfumare. Aggiungete la polpa di pomodoro, regolate di sale e
TEMPO DI COTTURA
di pepe e fate cuocere per una ventina di minuti,
20 minuti per i polpetti
abbassando la temperatura a 95° con la velocità
18 minuti per il riso
di mescolamento in cottura 2. Levate e tenete da
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
parte.
➤Sminuzzate la cipolla con il gruppo lame nel
Food processor. Levate e tenete da parte. Quindi
tritate anche il prezzemolo.
➤Lavate la planetaria, montate la Frusta gommata e impostate la temperatura a 100° e la veINGREDIENTI locità di mescolamento 1. Versate un filo di olio,
PER 4 PERSONE
unite la cipolla tritata e fate appassire per qual320 g di riso
che minuto (se serve, bagnate con un goccio di
500 g di polpetti già puliti
acqua).
1 cipolla
➤Unite il riso e fatelo tostare per un paio di mi1 spicchio d’aglio
nuti. Sfumate con il vino bianco, unite i polpetti al
1 peperoncino fresco tagliato a listerelle
risotto, regolate di sale e profumate con il prez1 ciuffo di prezzemolo
zemolo tritato. Unite il brodo bollente aggiungendolo man mano che si assorbe e fate cuocere il
400 g di polpa di pomodoro
risotto a 100° per 16’, con velocità di mescolaolio extravergine d’oliva
mento 3.
1 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
sale e pepe
➤Spegnete la funzione cottura riportando la
manopola della velocità sullo zero. Mantecate tenendo premuto il tasto Pulse: in questo
modo il risotto incorpora aria e risulta molto più
“all’onda”.
96
RISOTTI
R I S O T T O CO N P O L PA D I
GRANCHIO E CERFOGLIO
TEMPO DI PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤Sfogliate il cerfoglio e tritatelo con il Food processor.
➤ Inserite la Grattugia a rulli ed affettate finemente lo scalogno.
5 minuti
➤Mettete un filo d’olio extravergine d’oliva nella
ciotola inox, predisponete la Frusta gommata,
impostate la temperatura 120° e la velocità di
10 minuti
mescolamento in cottura 2. Aggiungete lo scalo18 minuti per il riso
gno e fate soffriggere, unite il riso, fatelo tostare,
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
sfumate con il brandy e coprite a specchio con
il brodo. Cuocete per 13’ a 100°, velocità di me
scolamento in cottura 3, incorporando altro bro
do di granchio, poco alla volta.
TEMPO DI COTTURA
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤A 5’ dal termine della cottura aggiungete una
punta di concentrato di pomodoro, la polpa di
granchio. Una volta terminata la cottura mantecate con il burro, un goccio di brandy ed una
spolverata di cerfoglio tritato per 1’, tenendo premuto il tasto Pulse.
INGREDIENTI ➤Porzionate il risotto in 4 piatti fondi, decorate con un ciuffetto di cerfoglio e una grattata di
PER 4 PERSONE
320 g di riso arborio o carnaroli
2 scalogni
100 g di polpa di granchio
brandy
1 l di brodo di granchio (ottenuto con i carapaci
dei granchi)
80 g di burro
cerfoglio
concentrato di pomodoro
sale e pepe bianco
olio extravergine d’oliva
pepe bianco da mulino.
98
RISOTTI
R I S O T T O CO N A S PA R AG I ,
S C AG L I E D I PA R M I G I A N O
E “ M I M O S A” D ’ U OVO
PREPARAZIONE
➤Passate le uova sode al Passapomodoro-Passaverdura.
➤Pulite e spellate gli asparagi, tenendone da
parte le punte (per la decorazione). Mettete 1 l
d’acqua all’interno della ciotola inox e portatela a
140°, disponete le punte d’asparago sul Cestello
per la cottura a vapore, adagiandolo al di sopra
dell’acqua in ebollizione. Cuocete per 4’ con il
TEMP0 DI PREPARAZIONE
coperchio Paraschizzi. Versate quindi le punte
15 minuti
d’asparago in una ciotola d’acqua e ghiaccio per
TEMPO DI COTTURA
fermare la cottura.
4 minuti per gli asparagi
➤
Inserite la Grattugia a rulli nella presa frontale e
18 minuti per il riso
preparate le scaglie di parmigiano per la decoraATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
zione.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Collocate il Food processor provvisto delle sue
lame in acciaio inox nella presa frontale e tritate i
gambi degli asparagi; pulite gli scalogni e tritate
anch’essi nello stesso modo.
➤Fate rosolare lo scalogno tritato con un filo
d’olio extravergine d’oliva all’interno della ciotola
inox a 120° per 2’ a velocità di mescolamento
INGREDIENTI 2, utilizzando la Frusta gommata per la cottura,
PER 4 PERSONE
aggiungete gli asparagi tritati, il riso e fate tostare per 2’; sfumate con il vino bianco e lasciatelo
320 g di riso arborio o carnaroli
evaporare, coprite quindi con il brodo, impostate
200 g di asparagi verdi
la temperatura a 100° e velocità di mescolamenolio extra vergine d’oliva
to 2 per 16’.
80 g di burro
2 scalogni
vino bianco
1 l di brodo vegetale o di pollo
120 g di parmigiano
2 uova sode
sale e pepe nero
➤Regolate di gusto e, a fine cottura, mantecate
dapprima col burro e poi col parmigiano per 1’,
tenendo premuto il tasto Pulse.
➤Disponete il risotto nei piatti e stendetelo con
piccoli colpi del palmo della mano sotto il piatto,
decorate con le punte di asparago, con le scaglie
di parmigiano e con un pizzico di “mimosa” d’uovo sodo tutta attorno.
99
100
RISOTTI
R I S O T T O CO N V E R D U R E
C R O CC A N T I , G A M B E R I E SALSA AL PREZZEMOLO
PREPARAZIONE
1
➤Mondate la carota e la zucchina: raschiatele
sotto acqua corrente, spuntatele e asciugatele.
Quindi utilizzate il Food processor con l’apposito
disco per sminuzzarle finemente 1 .
➤Preparate la salsa raccogliendo all’interno del
Tritatutto il prezzemolo, i capperi, l’aglio, le ac10 minuti
ciughe e 5 cucchiai di olio. Chiudete con l’apposita guarnizione in gomma, avvitate il contenitore
TEMPO DI COTTURA
10 minuti per gli asparagi di vetro, impostate a velocità 3 e avviate il Tritatutto 2 .
18 minuti per il riso
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Sgusciate i gamberi; mondate gli asparagi
eliminando la parte bianca e tagliate le punte in
quattro. Raccogliete asparagi e gamberi nel Cestello per la cottura a vapore 3 , versate un po’ di
acqua nell’apposita ciotola di acciaio, impostate
la temperatura a 100°, disponeteci il Cestello e
fate cuocere per 10’, velocità di mescolamento
3. Al termine levate e tenete da parte.
2
➤Montate la Frusta gommata per la cottura del
risotto, impostate la temperatura al massimo e
la velocità di mescolamento in cottura 1. Versate
INGREDIENTI un filo di olio e il riso nella ciotola di acciaio e fate
PER 4 PERSONE
tostare per 2’.
320 g di riso arborio
50 ml di vino bianco secco
850 ml di brodo vegetale
16 gamberi
1 zucchina
1 carota
8 asparagi
olio extravergine d’oliva
per la salsa
100 g di prezzemolo
4 acciughe sott’olio
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 spicchio di aglio piccolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
➤Sfumate con il vino bianco, unite il brodo bollente aggiungendolo man mano che si assorbe e
fate cuocere il risotto a 100° per 16’, con velocità
di mescolamento 3. Aggiustate di sale.
➤Dopo 6’ dall’avvio della cottura, versate le verdure attraverso lo scivolo e proseguite la cottura.
Quando mancano 3’ al termine unite i gamberi.
➤ Spegnete la funzione cottura riportando la manopola della velocità sullo zero. Mantecate con
un filo d’olio e tenete premuto il tasto Pulse: in
questo modo il risotto incorpora aria e risulta
molto più “all’onda”. Regolate di sale e pepe,
versate un mestolo di risotto in una fondina e
guarnite con un giro di salsa.
3
102
RISOTTI
R I S O T T O M A N T E C AT O CO N TA L E G G I O, P O R C I N I E NOCI
PREPARAZIONE
1
➤ Inserite il Food processor munito del disco per
affettare grosso nella presa superiore e affettate i
porcini 1 . Sempre nel Food processor, ma con la
lama, tritate la cipolla. Poi lavatelo e sempre con
la lama tritate grossolanamente le noci.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Sistemate la Grattugia con il suo rullo nella presa frontale di Cooking Chef, quindi grattugiate il
parmigiano 2 .
TEMPO DI COTTURA
➤ Sistemate la Frusta gommata per la cottura nel18 minuti per il riso
la ciotola inox; aggiungete un filo di olio, la cipolla
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
tritata e l’aglio in camicia. Impostate il termostato
a 120°, velocità di mescolamento in cottura 3 e
soffriggete dolcemente per 2’. Unite i funghi e
fateli trifolare per 3’. Regolate di sale, eliminate
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
l’aglio, unite il riso e fatelo tostare per 2’.
5 minuti
➤ Sfumate con il vino bianco, unite il brodo bollente aggiungendolo man mano che si assorbe
e fate cuocere il risotto 3 a 100° per 16’, con
velocità di mescolamento sul 3.
2
➤ Spegnete la funzione cottura riportando la maINGREDIENTI nopola della velocità sullo zero. Mantecate con
PER 4 PERSONE
burro e taleggio tenendo premuto il tasto Pulse:
320 g di riso arborio o carnaroli
1 cipolla
1 spicchio di aglio
100 g di porcini già mondati
80 g di taleggio
1l di brodo di carne
1/2 bicchiere di vino bianco
6-7 gherigli di noce già pelati
80 g di burro
120 g di parmigiano
rosmarino
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
in questo modo il risotto incorpora aria e risulta
molto più “all’onda”. Completate con il parmigiano e le noci e servite decorando con gherigli di
noci e una punta di rosmarino.
3
104
RISOTTI
R I S O T T O CO N P E R E E GORGONZOLA
PREPARAZIONE
➤Pelate e pulite la pera. Inserite il Food processor completo di disco per tagliare a julienne e
riducete la pera a listarelle.
➤Pulite la cipolla e tritatela anch’essa nel Food
processor sostituendo il disco con il gruppo
5 minuti
lame.
TEMPO DI COTTURA
➤Collocate la Grattugia col suo rullo per grat18 minuti per il riso
tugiare fine nella presa frontale e grattugiate il
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
parmigiano.
➤Sistemate la ciotola inox e inserite la Frusta
gommata per la cottura. Versate un filo d’olio
nella ciotola inox, aggiungete la cipolla e fate imbiondire per 2’ a 120°, velocità di mescolamento
in cottura 2.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Aggiungete poi il riso e fatelo tostare per 2’
sempre a 120°, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e rasate con il brodo bollente.
Lasciate cuocere per altri 16’ a 100°, a velocità
di mescolamento 3. A 5’ dalla fine aggiungete
INGREDIENTI anche la pera e terminate la cottura regolando di
PER 4 PERSONE
gusto.
320 g di riso arborio o carnaroli
➤Mantecate il risotto con il burro, aggiungete
30 g di cipolla
il gorgonzola, il parmigiano grattugiato ed una
1 bicchiere di vino bianco
manciata di erba cipollina tritata, tenendo pre1 pera abate
muto il tasto Pulse.
80 g di gorgonzola
➤ Servite il risotto in piatti fondi, guarnito con fet120 g di parmigiano
te di pera essiccata, 3 fili di erba cipollina ed una
1 l di brodo vegetale
macinata di pepe nero al momento.
80 g di burro
1 mazzetto di erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
ZUPPE E CEREALI
CANEDERLI IN BRODO DI CAPPONE
PA N I S S A A L L A V E R C E L L E S E
ED ERBA CIPOLLINA
118
108
V E L LU TATA D I P I S E L L I
C R E M A D I PATAT E
CO N Q U E N E L L E D I R I COT TA
E AG L I O R O S A D I L AU T R E C
A VA P O R E
110
120
C R E M A F R E D DA D I VO N G O L E
Z U P PA D I C I P O L L E
E POLPETTINE DI PESCE
ALLA FRANCESE
111
121
C R E M A D I FAV E CO N P E S TO
Z U P PA D I C I C E R C H I E
D I C I CO R I E T T E
CO N M A LTAG L I AT I FAT T I I N C A S A
112
122
M I N E S T R A D E L L A S A LU T E
Z U P PA D I VO N G O L E
CO N C E R E A L I E L E G U M I
124
114
Z U P PA P I CC A N T E D I L E N T I CC H I E
O R Z OT TO M A N T E C ATO
I N U M I D O CO N P E T TO D ’A N AT R A
A L R A D I CC H I O D I T R E V I S O E S C H I E
E M A LTAG L I AT I
116
125
108
ZUPPE E CEREALI
CANEDERLI IN BRODO
DI CAPPONE ED ERBA
CIPOLLINA
PER IL BRODO DI CAPPONE
➤Nella ciotola inox posizionate il cappone, il sedano, la carota, la patata, la cipolla steccata con
il chiodo di garofano e la foglia di alloro; coprite
tutto con 2,5 l di acqua e portate la temperatura
a 100°, senza alcun gancio, velocità di mescolamento 3. Dal bollore impostate il timer con il conTEMPO DI PREPARAZIONE
to alla rovescia su 2 ore e salate con due cucchiai
30 minuti
di sale grosso.
TEMPO DI COTTURA
➤Trascorso questo tempo verificate il grado di
2 ore per il brodo
cottura della carne, se si stacca facilmente in20 minuti per i canederli
terrompete altrimenti proseguite ancora per 30’.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
Togliete dal brodo la carne e gli odori e filtrate
attraverso un setaccio e tenete da parte.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER I CANEDERLI
➤Con la lama del Food processor tritate finemente l’erba cipollina e il prezzemolo e tenete da
parte.
➤Nella ciotola inox versate le uova e il latte.
Montate la Frusta K e avviate a velocità minima
fino a rompere le uova. A parte tagliate grossolaINGREDIENTI namente il pane e a pezzetti regolari lo speck e la
PER 4 PERSONE
pancetta.
per il brodo
➤Versate nella ciotola il pane insieme alle erbe
1⁄2 cappone
tritate, un cucchiaino di sale fino e la noce mo2 coste di sedano
scata secondo i vostri gusti. Bagnate con il bro1 carota
do caldo, tanto quanto necessario a inumidirlo
1 cipolla
senza inzuppare il composto.
1 patata
➤Aumentate inizialmente la velocità di mesco1 chiodo di garofano
lamento a 1 impostando il timer con il conto alla
1 foglia di alloro
rovescia regolato su 5’; in seguito aggiungete la
farina a pioggia nella quantità necessaria a otteper i canederli
nere un composto lavorabile con le mani. Lascia250 g di pane bianco raffermo
te intiepidire per 15’ prima di formare i canederli.
70 g di pancetta in un’unica fetta
➤Nella ciotola inox versate 1,5 litri di brodo e
80 g di speck in due fette
impostate la temperatura a 100°. Nel frattempo
120 g di farina “00”
formate con le mani i canederli e infarinateli leg3 uova
germente; a bollore versateli nel brodo e cuocete
250 ml di latte
impostando il timer sul conto alla rovescia per
20’. Servite con il brodo secondo i gusti e decoerba cipollina
rate con un filo di erba cipollina.
1 mazzetto di prezzemolo
noce moscata
sale fino e grosso
109
110
ZUPPE E CEREALI
C R E M A D I PATAT E E AGLIO ROSA DI LAUTREC
PREPARAZIONE
➤Tagliate in cubettini il pane raffermo e conservatelo da parte. Sistemate la Grattugia col rullo
desiderato sulla presa frontale e grattugiate il pecorino sardo (bene anche se in scaglie).
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Collocate il Pelapatate sulla base e pelate le
patate.
TEMPO DI COTTURA
➤ Inserite il Food processor ed affettate le patate
35 minuti
con il disco per affettare fino, quindi affettate se20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
paratamente anche lo scalogno.
➤ Utilizzando la ciotola inox ed il Gancio con spa
tola a spirale, la temperatura a 100° e la velocità
di mescolamento in cottura a 3, sbollentate l’aglio – senz’anima – 5 volte nel latte, cambiando
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
ogni volta il latte (così facendo resterà ancora più
digeribile e perderà il suo intenso aroma). Mette
te poi il burro salato nella ciotola inox, inserite il
Gancio con spatola a spirale, impostate 120° e la
velocità di mescolamento in cottura 2, unite gli
scalogni e fateli soffriggere, aggiungete le patate,
INGREDIENTI l’aglio sbollentato, le foglie d’alloro quindi rasate
PER 4 PERSONE
con il brodo e cuocete per 30’ a 100°, velocità di
mescolamento in cottura 3. Se necessario, ag600 g di patate a pasta gialla
giungete altro brodo in cottura.
2 scalogni
50 g di aglio rosa di Lautrec (tenerne 4 spicchi
da parte per la guarnizione)
2 foglie di alloro
1 l di latte
2 l di brodo vegetale
200 g di pane raffermo
1 filetto di acciughe sott’olio
100 g di pecorino sardo (stagionato)
40 g di burro salato
sale e pepe nero
olio extravergine d’oliva
4 crostini di pane
➤A cottura ultimata versate il tutto nel Frullatore
in vetro ed avviate alla massima velocità.
➤ Mantecate la crema con il restante burro salato
ed il pecorino grattugiato. Regolate di gusto.
➤Rimettete la ciotola inox nella sua sede, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva, il filetto d’acciuga, inserite il Gancio con spatola a spirale, impostate 140° e velocità di mescolamento
in cottura 3. Friggete i 4 spicchi d’aglio in camicia
e di seguito cuocete anche i crostini di pane.
➤Piazzate la crema nelle cocottine di coccio; al
centro di ognuna sistemate uno spicchio d’aglio
croccante con la sua camicia. Aggiungete una
manciata di crostini tutti attorno, fate un giro d’olio extravergine, date una spolverata di pepe nero
macinato al momento e cospargete di scaglie di
pecorino.
ZUPPE E CEREALI
C R E M A F R E D DA D I VO N G O L E E POLPETTINE DI PESCE
PREPARAZIONE
➤ Lavate e tagliate i pomodori a quarti, sbucciate
il cetriolo e tagliatelo a tocchetti con il sedano
e la falda di peperone. Utilizzate il Frullatore per
frullare alla massima velocità le verdure. Regolate di sale, versate un filo di olio e continuate a
frullare fino a ottenere un passato liscio e fluido.
TEMPO DI PREPARAZIONE
Passate la crema attraverso un colino a maglie
10 minuti
grosse per togliere eventuali bucce e filamenti.
TEMPO DI COTTURA
Tenete la crema al freddo.
ebollizione acqua
➤
Versate 500 ml di acqua nella ciotola di acciaio
15 minuti per il pesce
e portate a bollore impostando la temperatura
10 minuti per le polpette
a 100°, velocità di mescolamento in cottura 3 e
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
senza ganci di miscelazione.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
per la crema
600 g di pomodori ben maturi
1 falda di peperone giallo carnoso
1 cetriolo, 1 costa di sedano
4 foglie di basilico
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 manciate di vongole o lupini
sale
per le polpettine di pesce
500 g di merluzzo
1 patata lessa
1 cucchiaio di pecorino
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pangrattato*
sale
inoltre
olio di semi di arachidi
50 g di farina di semola o di riso*
utilizzate pangrattato senza glutine
➤ Montate il Cestello per la cottura a vapore e sistemate aIl’interno le vongole e il merluzzo tagliato a tocchetti. Regolate il timer a 15’ controllando
che le vongole si siano aperte del tutto e il pesce
risulti ben cotto.
➤Raccogliete gli ingredienti per le polpettine nel
Food processor e frullate alla massima velocità. Prelevate un cucchiaino di impasto, formate
delle polpettine tonde, passatele nella farina di
semola e friggetele fino a doratura.
➤Distribuite la crema in fondine, sistemate le
vongole, le polpettine, qualche fogliolina di basilico o prezzemolo e servite subito.
112
ZUPPE E CEREALI
C R E M A D I FAV E CO N
P E S T O D I C I CO R I E T T E
TEMPO DI PREPARAZIONE
24 ore di ammollo + 10 minuti
PREPARAZIONE
1
➤ Mettete a bagno le fave 24 ore prima.
➤Inserite il Gancio con spatola a spirale, fate
bollire l’acqua nella ciotola inox a 120°, velocità
di mescolamento in cottura 3 e cuocete le fave
per circa 1 ora.
➤Mettete le fave cotte nel Food processor
1
TEMPO DI COTTURA
e realizzate una crema emulsionando con olio
1 ora per le fave
extravergine d’oliva a velocità 3 per 5’ o fino a
5 minuti (+ tempo di ebollizione)
quando non sarà diventata una crema liscia.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Sciacquate la ciotola inox, fate bollire di nuovo
l’acqua e sbollentate le cicoriette 2 per 5’ a velocità di mescolamento in cottura 3 e temperatura
impostata a 100°.
➤ Strizzate le cicoriette e passatele nel Frullatore
3 per tritarle insieme al pecorino, al parmigiano
INGREDIENTI e alle mandorle, emulsionando sempre con olio
extravergine, il tutto a velocità 3 per qualche miPER 4 PERSONE
nuto.
640 g di fave già cotte
240 g di cicoriette
80 g di pecorino
80 g di parmigiano
80 g di mandorle
olio extravergine d’oliva
2
➤Impiattate la crema di fave guarnendo con il
pesto di cicoriette.
3
114
ZUPPE E CEREALI
MINESTRA DELLA SALUTE
CO N C E R E A L I E L E G U M I
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti + tempo di ammollo dei legumi
PREPARAZIONE
➤Mettete a bagno tutti i legumi e i cereali per
almeno 12 ore.
➤Disponete le fette di pane su una teglia, irroratele con un filo di olio, infornate a 200° e fatele
dorare. Levatele e tenetele da parte.
➤Lavate le erbe aromatiche e raccoglietele in
TEMPO DI COTTURA
una garza di stoffa, quindi legatela creando un
10 minutifagottino. Mondate le verdure e tritatele finemen1 ora per la zuppa
te nel Food processor con la sua lama.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Sistemate il Tritatutto nella presa superiore e
tritate la pancetta affumicata alla massima velocità.
➤ Versate un filo di olio nella ciotola inox, montate
il Gancio con spatola a spirale e impostate 110°
e velocità di mescolamento in cottura 2; unite il
trito di verdure e la pancetta e fate cuocere per
10’. Portate la temperatura a 140°, unite i legumi
e i cereali (scolati dall’acqua) e lasciate insaporire
per qualche minuto. Coprite con il brodo caldo,
profumate con il mazzetto aromatico, e proseguiINGREDIENTI te la cottura a 95°, velocità di mescolamento 3,
PER 4 PERSONE
per 1 ora. Eliminate il mazzetto aromatico, rego1 costa di sedano verde
late di sale e pepe.
1 carota novella
➤Inserite la Grattugia con il rullo desiderato sul1 cipolla bianca
la presa frontale di Cooking Chef e grattugiate il
1 spicchio di aglio (senz’anima)
parmigiano.
1 rametto di salvia
➤Distribuite la minestra nelle coppette di coccio
1 rametto di timo
individuali, condite con un filo di olio a crudo e
1 rametto di rosmarino
una macinata di pepe, completate con il parmi2 l di brodo vegetale
giano grattugiato e servite con le fette di pane a
100 g di lenticchie verdi
parte.
100 g di cannellini
100 g di ceci
100 g di farro
100 g di orzo perlato
40 g di pancetta affumicata
8 fette di pane toscano
100 g di parmigiano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
116
ZUPPE E CEREALI
O R Z O T T O M A N T E C AT O A L R A D I CC H I O D I T R E V I S O
E SCHIE
PREPARAZIONE
➤Montate il Food processor con la sua lama e
tritate le cipolle. Sostituite la lama con il disco per
affettare grosso e tagliate il radicchio.
➤Montate la Grattugia a rulli e grattugiate il parmigiano.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Pulite i gamberi, tenendo da parte teste e carapaci, unite metà del trito di cipolla, 3-4 foglie di
TEMPO DI COTTURA
menta e l’erba cipollina, condite con sale, pepe e
olio e fate marinare. Mettete le teste e i carapaci
50 minuti
dei gamberi nella ciotola inox e inserite il Gancio
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
con spatola a spirale. Condite con un filo di olio,
aggiungete 1/3 del trito di cipolla rimasto, l’aglio
e 3 foglie di menta e fate rosolare a 140° per 10’
velocità di mescolamento in cottura 3. Sfumate
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
con il vino bianco, unire 1/2 l di brodo vegetale e
proseguite la cottura per 20’ a 100° e velocità di
mescolamento in cottura 3.
15 minuti
➤Quando il brodetto è pronto, passatelo nel
Frullatore e quindi filtratelo.
➤Montate la Frusta gommata e inserite la cio-
INGREDIENTI tola inox. Aggiungete un filo di olio, poco burro
PER 4 PERSONE
e metà del trito di cipolla restante e fate soffrig-
320 g di orzo perlato già ammollato
200 g di radicchio di Treviso
20 schie grandi (gamberi grigi o della sabbia)
0,5 dl di vino bianco
0,5 dl di vino rosso
5 g di erba cipollina tagliuzzata
un ciuffo di menta fresca
2 cipolle bianche
1/2 spicchio di aglio (senz’anima)
1,5 l di brodo vegetale
80 g di burro
120 g di parmigiano
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
gere a 120° per 2’, a velocità di mescolamento
2. Unite il radicchio e lasciatelo insaporire per 3’.
Sfumate con metà vino rosso e fate cuocere a
98°, impostando il timer su 15’ e velocità di mescolamento 3. Levate il radicchio e tenetelo da
parte.
➤ Sempre nella ciotola inox e con la Frusta gommata, versate un filo di olio e aggiungete una
noce di burro. Unite il trito di cipolla rimasto e
fate soffriggere a 120° per 2’, con velocità di mescolamento in cottura 2. Versate l’orzo e fate tostare per 1’ con le stesse impostazioni. Sfumate
con il vino rosso rimasto, aggiungete il restante
brodo vegetale e portate a cottura, impostando
la temperatura a 98°, il timer su 20’ e la velocità
di mescolamento in cottura 3. Unite i gamberi,
scolati, e fate mantecare con un’altra noce di
burro, un filo di olio e il parmigiano. Distribuite
l’orzotto nei piatti, formate una piccola conca al
centro, versateci il brodetto e servite.
117
118
ZUPPE E CEREALI
PA N I S S A ALLA VERCELLESE
PREPARAZIONE
1
➤Mettete a bagno per una notte i fagioli secchi.
La mattina seguente metteteli a lessare nella ciotola inox in acqua salata, profumata dallo spicchio d’aglio e dalla foglia d’alloro.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Pelate e lavate la cipolla; sistemate il Food processor con la sua lama nella presa superiore e
tritate molto finemente la cipolla 1 . Con l’aiuto
TEMPO DI COTTURA
della spatola versatela poi nella ciotola inox.
18 minuti
12 ore di ammollo + 10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Utilizzate ancora il Food processor e tritate grossolanamente a “brunoise” il “Salam d’la
duja”.
➤ Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano
2.
➤ Fate ridurre una parte di vino rosso nella ciotola inox a 100°, e tenete da parte la riduzione per
guarnire il piatto.
➤Sistemate la ciotola inox contenente la cipolla
tritata, montate la Frusta gommata, aggiungete
INGREDIENTI un filo d’olio extravergine d’oliva e soffriggete
dolcemente impostando la temperatura a 120°,
PER 4 PERSONE
la velocità di mescolamento in cottura 2 ed il ti320 g di riso arborio
mer per 3’. Aggiungete il “Salam d’la duja” ed
20 g di cipolla bianca
il riso, e continuate a soffriggere abbassando la
100 g di Salam d’la duja
temperatura a 98° ed impostando il timer per altri
100 g di fagioli di Saluggia
2’, sempre a velocità di mescolamento 2.
100 ml di vino rosso
➤Sfumate col resto del vino, lasciate evaporare
1 l di brodo vegetale
ed aggiungete il brodo vegetale bollente. Impo120 g di parmigiano
state la velocità di mescolamento sul 3, la tem80 g di burro
peratura a 98° e fate cuocere il risotto per 15’
40 g di olio extravergine d’oliva
impostando il timer.
sale e pepe
➤A 3/4 di cottura aggiungete i fagioli preceden1 spicchio d’aglio
temente lessati, e a cottura ultimata mantecate
1 foglia d’alloro
col burro, l’olio extravergine ed il parmigiano
grattugiato, regolando di gusto 3 .
➤Disponete la “Panissa” nel piatto e con l’aiuto
di un cucchiaio formate una conca al centro del
risotto per sistemarvi la riduzione di vino rosso.
Decorate poi con un rametto di rosmarino e servite.
2
3
120
ZUPPE E CEREALI
V E L L U TATA D I P I S E L L I
CO N Q U E N E L L E D I
R I CO T TA A VA P O R E
PREPARAZIONE
➤Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano ed unitelo alla ricotta, alla farina setacciata e
all’uovo nella ciotola inox.
➤ Montate la Frusta K ed impastate velocemente
(velocità 6); risulterà un composto della densità
TEMPO DI PREPARAZIONE
di un puré ben sodo. Utilizzando 2 cucchiai da
15 minuti
zuppa confezionate 12 “quenelle”, dalla classica
forma ovale. Riponetele in frigo a riposare.
TEMPO DI COTTURA
➤Scaldate la ciotola inox a 140°, tagliate le fette
40 minuti
di guanciale a striscioline e fatele soffriggere da
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
entrambe le parti girandole con una pinza da cu
cina. Toglietele e stendetele su carta assorbente.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Pelate le patate col Pelapatate e poi affettatele
col Food processor col disco per affettare fino.
➤ Sostituite il disco con il gruppo lame e tritate lo
scalogno.
➤Versate un filo d’olio nella ciotola inox, inserite
il Gancio con spatola a spirale, scaldate a 140°,
velocità di mescolamento in cottura 3, unite lo scalogno, i piselli, le patate e rosolate il tutto per 5’.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di ricotta fresca
80 g di parmigiano
80 g di farina “00”
1 uovo intero
400 g di piselli sgranati
2 scalogni
2 patate a pasta rossa
2 l di brodo di pollo
4 fette di guanciale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
➤ Rasate poi con il brodo. Continuate la cottura a
100° finché le patate saranno ben cotte.
➤Nel frattempo ponete il Frullatore nel freezer
(questo permetterà poi di far mantenere alla vellutata un bel colore brillante). Una volta terminata
la cottura, spegnete e frullate la zuppa di piselli
nel Frullatore. Conservate in caldo.
➤Versate 1 l d’acqua nella ciotola inox e portate
a bollore a 100°. Disponete le quenelle di ricotta
nel Cestello per la cottura a vapore, precedentemente foderato con carta forno, inseritelo nel
cestello, coprite con il Paraschizzi e cuocete a
100° per 5’.
➤Servite la vellutata di piselli in 4 piatti fondi,
adagiatevi al centro di ognuno 3 quenelle di ricotta in modo armonico, decorate con il guanciale sbriciolato, un filo d’olio extravergine e, a
piacere, una spolverata di pepe nero macinato al
momento.
121
ZUPPE E CEREALI
Z U P PA D I C I P O L L E ALLA FRANCESE
PREPARAZIONE
➤ Sistemate la Grattugia col rullo desiderato sulla
presa frontale e grattugiate il Gruyére (bene anche se in scaglie).
➤Mondate le cipolle e affettatele a julienne con
il Food processor montando il disco per affettare
10 minuti
grosso.
TEMPO DI COTTURA
➤Versate la farina nella ciotola inox, inserite la
50 minuti
Frusta gommata, impostate la temperatura a
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
120°, la velocità di mescolamento in cottura 1 e
tostate fino a farle ottenere un bel colore ambrato. Conservatela da parte.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
600 g di cipolla dorata
150 g di farina “00”
2 foglie di alloro
40 g di burro
4 fette di pane tostato
80 g di formaggio tipo Gruyére
(o Fontina)
2 l di brodo vegetale
1 mazzetto di erba cipollina
40 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
➤Mettete poi un filo d’olio ed una noce di burro
nella ciotola inox; inserite il Gancio con spatola
a spirale, unite le cipolle con l’alloro e lasciatele
stufare a 120°, velocità di mescolamento in cottura 2 per 15’. Dopodiché unire la farina tostata
(questo donerà alla zuppa un bel colore nocciola
ed un profumo intenso) rasate con il brodo fino
a coprire le cipolle e lasciate cuocere a 100° per
altri 30’, velocità di mescolamento in cottura 3.
➤Regolate di gusto con sale e pepe. La zuppa
dovrà risultare densa; se così non fosse lasciatela cuocere per qualche altro minuto. Disponete la
zuppa in 4 terrine di coccio o ceramica, e al centro
ponetevi il pane tostato, già gratinato in precedenza con il Gruyére. Decorate con l’erba cipollina.
122
ZUPPE E CEREALI
Z U P PA D I C I C E R C H I E CO N M A LTAG L I AT I FAT T I I N C A S A
PER LA PASTA
1
➤ Ammollate le cicerchie in acqua per una notte.
➤ Collocate il Macinagranaglie nella presa frontale e macinate finemente 100 g di cicerchie.
➤ Mettete la farina così ottenuta nella ciotola inox
e sistemate il Gancio a spirale; aggiungetevi la
TEMPO DI PREPARAZIONE
farina bianca, le uova, un pizzico di sale ed un
1 ora + tempo di ammollo dei legumi
filo d’olio extravergine d’oliva. Impastate ad una
TEMPO DI COTTURAvelocità media per circa 10’. Lasciate riposare
1 ora
l’impasto per almeno 30’, avvolto nella pellicola
trasparente e in frigo.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Montate la Sfogliatrice e tirate la sfoglia 1 seguendo la ricetta a p. 244. Una volta asciugata,
confezionate i maltagliati.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER LA ZUPPA
4
3
2
1
3
5
➤Montate il Food processor con la sua lama e
tritate grossolanamente sedano, carote, cipolle,
patate e aglio 2 .
2
INGREDIENTI ➤Sistemate la Frusta gommata, posizionate la
PER 4 PERSONE
ciotola inox ed aggiungete le verdure tagliate;
per la pasta
100 g di cicerchie
100 g di farina di grano tenero “00”
2 uova intere
per la zuppa
200 g di cicerchie
20 g di sedano bianco, 20 g di patate
20 g di carote, 20 g di cipolla dorata
1⁄2 spicchio di aglio (senz’anima)
10 foglioline di menta fresca
2 filetti di acciuga sott’olio
1 rametto di salvia
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
2 l di brodo vegetale
80 g di olio extravergine d’oliva
peperoncino rosso
coriandolo tostato
sale e pepe nero
unite le erbe aromatiche (racchiuse in un sacchettino di tela), le acciughe, l’olio extravergine e
rosolate a 140° per 2’, velocità di mescolamento
in cottura 1.
➤Aggiungete le cicerchie e rosolate a 140° per
altri 2’, sempre velocità di mescolamento 1. Bagnate col brodo vegetale e continuate la cottura
per altri 50’, a 100° e velocità di mescolamento 3.
Quando la zuppa sarà pronta, regolatela di gusto
e togliete una parte di cicerchie (serviranno da
guarnizione).
➤ Frullatela nel Frullatore, quindi rimettetela nella
ciotola inox ed incorporate le cicerchie rimaste
intere.
➤Riportate la zuppa a bollore (100°) tenendola
mescolata con la Frusta gommata e fase di mescolamento sul 2 3 . Versate i maltagliati nella
zuppa e cuoceteli per 2’ impostando il timer, velocità di mescolamento 2.
➤Regolate di gusto ed aromatizzate col coriandolo tostato ed il peperoncino. Servite con un
filo d’olio extravergine d’oliva ed una macinata di
pepe nero al momento.
3
124
ZUPPE E CEREALI
Z U P PA D I VO N G O L E
PREPARAZIONE
➤ Lavate le vongole scartando quelle aperte.
➤ Versate 600 ml di acqua nella ciotola. Regolate
la temperatura a 120° e la velocità di mescolaTEMPO DI PREPARAZIONE
mento in cottura 3 senza ganci. Inserite il Para10 minuti
schizzi. Quando bolle, unite le vongole e fatele
TEMPO DI COTTURA
aprire per 5’. Toglietele dal recipiente (scartate
30 minuti
quelle chiuse), tenetene da parte qualcuna intera
e sgusciate le altre. Lavate la ciotola.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Versate la pancetta e montate la Frusta gommata. Impostate la temperatura a 140° e la velocità di mescolamento in cottura 2. Rosolate per
5’, quindi tenete da parte.
➤Con il Taglia a dadini riducete a cubetti le patate.
INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE
1,5 kg di vongole
150 g di pancetta affumicata a dadini
olio extravergine d’oliva
80 g di cipolla
2 coste di sedano
500 g di patate
1 porro
2 rametti di timo
1 foglia di alloro
1 l di brodo di pesce
450 g di polpa di pomodoro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
sale
➤Togliete e inserite il Food processor con il disco per affettare fine e riducete il porro, la cipolla
e il sedano a rondelle.
➤Montate il Gancio con spatola a spirale. Versate un filo d’olio nella ciotola, regolate la temperatura a 140° e la velocità di mescolamento in
cottura 2. Soffriggete per 5’ cipolla e sedano.
➤ Unite le patate a tocchi, il porro a rondelle, pomodoro, erbe e brodo. Impostate la temperatura
a 120° e la velocità di mescolamento in cottura 2.
Portate a bollore e fate sobbollire a 90° finché le
patate sono cotte (circa 15’).
➤Rimettete nella ciotola le vongole sgusciate e
scaldate. Servite con la pancetta e le vongole nel
guscio.
ZUPPE E CEREALI
Z U P PA P I CC A N T E D I L E N T I CC H I E I N U M I D O
CO N P E T T O D ’A N AT R A E M A LTAG L I AT I
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
TEMPO DI COTTURA
1 ora e mezza per l’anatra
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Versatele nella ciotola e inserite il Gancio con
spatola a spirale. Rosolatele con l’olio, l’aglio,
l’alloro a 120°, velocità di mescolamento in cottura 1 per 3 o 4’. Bagnate con 1 l d’acqua fredda
e unite il pomodoro, il timo, il peperoncino e le
lenticchie.
➤Cuocete a 100°, velocità di mescolamento in
cottura 1 per circa un’ora e mezza; soltanto al
termine della cottura salate e tenete da parte.
2
3
4
➤Eliminate gran parte della pelle del petto d’anatra e tagliatela con il Tritacarne a dischi grossi.
Rosolate la carne con un cucchiaio d’olio a 140°
con il Gancio con spatola a spirale, velocità di
mescolamento in cottura 1 per circa 5’. Salate e
pepate. Unite alla zuppa di lenticchie. La zuppa
deve essere piuttosto liquida poiché in seguito vi
si cuocerà la pasta.
1
5
PREPARAZIONE
➤Pulite la cipolla, il sedano e la carota e tritatele
nel Food processor.
➤Nella planetaria aggiungete la farina bianca, la
semola, le uova, un pizzico di sale e impastate
con il Gancio a spirale, dapprima a bassa veloINGREDIENTI cità poi a velocità media per almeno 5’. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo.
PER 4 PERSONE
Levatelo, avvolgetelo nella pellicola trasparente
300 g circa di un petto d’anatra
e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
200 g di lenticchie
➤Sistemate la Sfogliatrice nella presa frontale,
1 cipolla piccola
passateci l’impasto e confezionate la sfoglia,
1 costa di sedano
passandola attraverso i rulli. Partite dal livello 1 e
1 carota
passatela almeno 2 volte per ogni livello, Si pro100 g di polpa di pomodoro
segue livello per livello fino al 6° o al 7° a seconda
50 ml di olio extravergine d’oliva
della necessità o dei gusti. Lasciate riposare ed
1 spicchio d’aglio
asciugare per circa 30’.
1 peperoncino
➤ Tagliate la pasta a pezzi irregolari romboidali di
1 foglia d’alloro
circa 3 cm di lato.
1 rametto di timo
➤ Portate a bollore la zuppa di lenticchie e anatra
sale
e tuffatevi i maltagliati, mescolando con il Gancio con spatola a spirale. Cuocete a 110° per 3’
per la pasta
circa, velocità di mescolamento in cottura 1. La100 g di semola di grano duro rimacinata
sciate riposare 2’. Servite.
100 g di farina “00”
1 uovo freschissimo
60 ml di acqua tiepida
un pizzico di sale
125
CARNE BIANCA E ROSSA
B O CCO N C I N I D I P O L L O A L C U R RY
E FRUTTI TROPICALI,
S E RV I TO CO N R I S OT TO
A L L E E R B E A R O M AT I C H E
128
B O CCO N C I N I D I P O L L O I N U M I D O
CO N C H A M P I G N O N , O L I V E TAG G I A S C H E
E CAPPERI
13 0
CO N I G L I O I N U M I D O CO N S C A L O G N I ,
PEPERONI GIALLI E OLIVE
13 1
B R A S ATO A L B A R O L O S E N Z A
M A R I N AT U R A CO N P O L E N TA
13 2
CO S TO L E T T E D I AG N E L L O A L T I M O
CO N S PACC AT E L L I E P E S TO D I FAV E
E P E CO R I N O
FRICASSEA DI POLLO ALLA ROMANA
CO N P E P E R O N I E ACC I U G H E
13 6
GULASCH DI MANZO ALLA BIRRA SCURA,
PA P R I K A E C U M I N O, CO N PATAT E
S C H I ACC I AT E A L L’O L I O D ’O L I VA
13 8
L O M B ATA D I AG N E L L O A L T I M O
CO N O R E CC H I E T T E , PA S S AT I N A D I FAV E
FRESCHE E CARCIOFI IN TEMPURA
14 0
POLPETTE “CLASSICHE”
IN SALSA PIZZAIOLA
14 2
S P E Z Z AT I N O D I P O L L O A L L I M O N E
CO N V E R D U R E A L L A S PAG N O L A
14 3
13 4
MONDEGHILI
13 5
S T R ACOT TO D I G UA N C I A D I V I T E L L A
A L L A P I E M O N T E S E , CO N C A R OT E V I C H Y
E S P U M A D I PATAT E
14 4
128
CARNE BIANCA E ROSSA
B O CCO N C I N I D I P O L L O
A L C U R RY E F R U T T I
T R O P I C A L I , S E RV I T O
CO N R I S O T T O A L L E E R B E
A R O M AT I C H E
PER I BOCCONCINI
➤Tritate velocemente nel Food processor con la
sua lama le erbe aromatiche e tenetele da parte;
poi, separatamente, tritate finemente anche la cipolla.
➤Nel Frullatore tritate grossolanamente la frutta
tropicale.
➤Montate il Tritacarne col disco fine nella presa
frontale e macinate il petto di pollo direttamente
dentro alla ciotola 1 ; condite la carne con sale,
20 minuti
pepe, olio extravergine d’oliva, una spolverata di
TEMPO DI COTTURA
erbe aromatiche, poca cipolla e lo zenzero grat30 minutitugiato. Con l’impasto ottenuto preparate delle
18 minuti per il riso
piccole polpettine schiacciate, di 3 cm di diametro, e mettetele in frigo a riposare.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Inserite la Frusta gommata e nella ciotola inox
aggiungete la cipolla tritata, l’aglio in camicia, la
foglia d’alloro ed un filo d’olio extravergine; fate
soffriggere a 140° per 2’ e velocità di mescolamento in cottura 1. Aggiungete la frutta tropicale,
spolverate con il curry continuando a rosolare
per altri 3’, spostando la velocità di mescolamento in cottura 2.
a 120° per 2’ impostando la velocità di mescolamento in cottura 2.
➤Aggiungete il riso arborio e fatelo tostare per
2’, quindi sfumatelo col vino bianco rimasto; lasciate evaporare, quindi aggiungete 600 ml di
brodo, tutto in una volta. Impostate la temperatura a 98°, il timer a 16’ e la velocità di mescolamento in cottura 3.
➤A cottura ultimata aggiungete una manciata di
erbe aromatiche e mantecate il risotto col burro,
l’olio extravergine d’oliva ed il parmigiano grattugiato, regolando di gusto. Mantecate tenendo
premuto il tasto Pulse.
➤ Riempite uno stampo monoporzione a forma di
cupola col risotto e disponetelo al centro di ogni
piatto; disponete 5 bocconcini tutti attorno al risotto e, con l’aiuto di un cucchiaio da cucina, salsate con cura. Decorate con 3 fili di erba cipollina.
1
➤Sfumate con 50 ml di vino bianco; fate evaporare ed aggiungete 1 l di brodo vegetale. ConINGREDIENTI tinuate la cottura per altri 20’ a 100° e velocità
PER 4 PERSONE
di mescolamento in cottura 3. Regolate di gusto
per i bocconcini
con sale e pepe.
600 g di petto di pollo
➤Quando la salsa sarà cotta, ritiratela nel Frulcurry in polvere, varietà Madras*, zenzero fresco
latore e frullatela al massimo della velocità fino a
1 ananas, 1⁄2 mango , 1 banana
renderla il più fine possibile 2 ; rimettetela nuo100 ml di vino bianco secco
vamente nella ciotola inox e riportate a bollore a
40 g di cipolla bianca
100°, sempre mescolando con la Frusta gomma1 spicchio di aglio in camicia
ta, velocità di mescolamento in cottura 3.
per il riso
200 g di riso arborio
2 l di brodo vegetale
1 foglia d’alloro
5 g di erba cipollina, rosmarino, timo, santoreggia
80 g di burro
120 g di parmigiano
80 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
➤ Sostituite la Frusta gommata con il Gancio con
spatola a spirale: cuocete i bocconcini direttamente nella salsa curry a bollore, facendoglieli
cadere dentro delicatamente; tempo di cottura 3’
a 100°, velocità di mescolamento in cottura 3.
PER IL RISOTTO
➤ Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano
e conservatelo in frigo.
➤Montare la Frusta gommata nella ciotola inox.
Aggiungetevi un filo d’olio extravergine d’oliva e
poco burro, metà della cipolla tritata e soffriggete
2
130
CARNE BIANCA E ROSSA
B O CCO N C I N I D I
P O L L O I N U M I D O CO N
CHAMPIGNON, OLIVE
TAG G I A S C H E E C A P P E R I
PREPARAZIONE
➤Mondate le cipolle, l’aglio privandolo dell’anima e tritate il tutto nel Food processor con la
lama.
➤Pulite gli champignon ed affettateli nel Food
processor utilizzando il disco in acciaio inox per
affettare grosso.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Tagliate il pollo in bocconcini della misura di 2 x
2 cm, e conditeli con olio, sale e pepe. Mettete un
filo d’olio all’interno della ciotola inox, montate il
TEMPO DI COTTURA
Gancio con spatola a spirale per la cottura, impo50 minuti
state la temperatura a 140°, la velocità di mescoATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
lamento in cottura 3, versate i funghi e fateli rosolare per 5’, quindi regolateli di gusto. Conservateli
da parte.
10 minuti se il pollo è già pulito
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 kg di pollo se intero, 600 g se disossato
2 cipolle rosse
1 foglia d’alloro
200 g di funghi champignon
80 g di olive taggiasche
25 g di capperi dissalati
20 g di timo
1 spicchio di aglio
vino bianco secco
1,5 l di brodo vegetale
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
➤Ripulite la ciotola inox, inserite il Gancio con
spatola a spirale, mettete un filo d’olio e portatelo a 120°, velocità di mescolamento in cottura 3;
unite il trito di cipolla e aglio e fatelo appassire;
alzate poi la temperatura a 140° ed aggiungete
un po’ per volta i bocconcini di pollo, facendoli
rosolare finché non saranno ben croccanti e sfumateli col vino bianco; una volta evaporato il vino
aggiungete i capperi, i funghi trifolati, il timo sfogliato, le olive e rasate con il brodo. Cuocere per
40’ a 98°, velocità di mescolamento in cottura 3.
➤Disponete i bocconcini di pollo in umido in 4
piatti, decorandolo con un filo d’olio, del pepe
nero macinato al momento e un rametto di timo.
131
CARNE BIANCA E ROSSA
CO N I G L I O I N U M I D O CO N S C A L O G N I , P E P E R O N I
GIALLI E OLIVE
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
3 ore di ammollo del coniglio
PREPARAZIONE
➤Lasciate in ammollo in acqua e aceto bianco
per almeno 3 ore il coniglio. Quindi scolatelo,
asciugatelo ed insaporitelo con olio, sale e pepe.
➤Inserite il Tritatutto nella presa superiore e tritate il rosmarino fresco. Mondate gli scalogni, lasciandoli interi. Pulite i peperoni gialli e tagliateli
a falde.
➤Mettete un filo d’olio nella ciotola inox, dopo
aver inserito il Gancio con spatola a spirale, imTEMPO DI COTTURA
postate 140° e velocità di mescolamento in cot70 minuti
tura 3. Una volta raggiunta la temperatura, fate
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
rosolare il coniglio, unite gli scalogni, i peperoni e
continuate a cuocere per 5’.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 kg di coniglio tagliato a pezzi
16 scalogni
2 peperoni dolci, gialli
150 g di olive nere
4 rametti di rosmarino
vino bianco
brodo di carne
20 g di concentrato di pomodoro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero
Unite le olive, sfumate col vino bianco e lasciate
evaporare. Aggiungete una punta di concentrato
di pomodoro e coprite con il brodo di carne.
➤ Cuocete per 1 ora a 98°, velocità di mescolamento in cottura 3, coprendo col Paraschizzi e
bagnando di tanto in tanto con il brodo, all’occorrenza, fino a quando la carne sarà tenera.
➤ A cottura ultimata spolverate col rosmarino tritato e regolate di gusto.
➤Disponete in maniera armonica il coniglio nei
piatti con gli scalogni, i peperoni e le olive; salsate tutto attorno con il sugo di cottura. Decorate
con rametti di rosmarino.
132
CARNE BIANCA E ROSSA
B R A S AT O A L B A R O L O
S E N Z A M A R I N AT U R A CO N P O L E N TA
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti
PER IL BRASATO
PER LA POLENTA
➤Steccate la carne con listarelle di lardo. Nel
Tritatutto inserite prezzemolo, salvia, rosmarino
e aglio per ottenere un trito aromatico. Aprite il
contenitore in vetro e aggiungete sale, pepe e
noce moscata grattugiata.
➤ Impostate la temperatura a 100° e portate l’acqua a bollore nella ciotola inox con una manciata
di sale grosso; montate la Frusta a filo. Versate a
pioggia la farina di polenta e mescolate velocemente.
➤Affettate la cipolla sottilmente con il Food processor, poi il sedano e la carota.
➤Cambiate la frusta e montate la Frusta gommata; continuate la cottura a 100° con velocità di
mescolamento in cottura 3 per 45’, impostando il
timer con il conto alla rovescia. Lasciate riposare
2’ e servite subito con il brasato.
TEMPO DI COTTURA
➤Nella ciotola inox versate 4 cucchiai di olio
45 minuti per la polenta
3 ore per il brasato
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
extravergine d’oliva con una noce di burro, e la
cipolla affettata. Inserite la Frusta gommata, impostate la temperatura a 140° e fate soffriggere
i primi ingredienti per 2’ impostando il timer, con
velocità di mescolamento in cottura 2.
➤ A parte infarinate la carne e cospargetela con il
trito di erbe aromatiche, la carota, il sedano e due
foglie di alloro. Togliete la Frusta gommata ed aggiungete la carne con tutti gli odori al soffritto e
fatela dorare da tutte le parti, aiutandovi con una
pinza da cucina. Quando sarà rosolata toglietela
e tenetela da parte.
➤Rimettete la Frusta gommata, abbassate la
INGREDIENTI temperatura a 95° e stemperate il fondo con due
PER 4 PERSONE
per la polenta
300 g di farina gialla
2 l di acqua
sale grosso
per il brasato al barolo
1 kg (in due pezzi) di polpa di coscia di manzo
prezzemolo
salvia, rosmarino, alloro
aglio
2 carote
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di farina “00”
1 bottiglia di Barolo
olio extravergine d’oliva
30 g di burro, 50 g di lardo
noce moscata
sale e pepe
cucchiai di farina, con velocità di mescolamento in cottura 1; quando la farina inizia a tostare
leggermente bagnate con un bicchiere di Barolo,
aumentate la temperatura a 100° e lasciate ridurre per 5’, impostando il timer.
➤Rimettete la carne nella ciotola inox dopo aver
riposizionato il Gancio con spatola a spirale, impostate la temperatura a 95° e lasciate insaporire
la carne per 3’. Bagnate con tutto il restante vino
e proseguite la cottura per 3 ore, sempre impostando il timer (a discrezione con o senza coperchio Paraschizzi), con velocità di mescolamento
in cottura 3.
➤Trascorso questo tempo verificate la cottura e
assaggiate l’intingolo; se serve proseguite e aggiustate di sale. Servite a fette non sottili sulla
polenta, coprendo la carne con il suo intingolo
setacciato. Per ottenere una salsa vellutata e
molto sottile vi consigliamo di passarla con l’accessorio Passaverdure, con il setaccio fine.
134
CARNE BIANCA E ROSSA
CO S T O L E T T E D I
AG N E L L O A L T I M O CO N
S PACC AT E L L I E P E S T O D I
FAV E E P E CO R I N O
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + 15 minuti per la pasta
PER GLI SPACCATELLI
➤Tritate lo scalogno con la lama nel Food processor.
➤Dopo aver inserito il Gancio con spatola a spirale, trasferite il trito nella ciotola di acciaio e fatelo soffriggere impostando la temperatura a 100°,
velocità di mescolamento in cottura 1. Unite 2
cucchiai di olio, lo spicchio di aglio schiacciato e
1 rametto di timo e lasciate insaporire per 1’.
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per gli Spaccatelli. Disponete un piano di lavoro spolverato con farina e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
nell’apposito foro e tagliando gli spaccatelli delle
dimensioni desiderate. Fateli seccare sul piano
infarinato fino al loro utilizzo.
➤ Raccogliete le fave nel Food processor, condiTEMPO DI COTTURA
PER LE COSTOLETTE
3 minuti + cottura della pasta
➤Intanto ungete e salate le costolette, cospargetele con foglioline di timo e fatele rosolare da
entrambe le parti su una padella rovente.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
te con sale e frullate a velocità massima, aggiungendo un filo di olio attraverso il tubo di inserimento.
➤ Trasferite il pesto di fave nella ciotola di acciaio
con il soffritto e fate cuocere per 2’.
➤ Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate le
farine con un pizzico di sale fino e impostate la velocità a 4. Aggiungete le uova uno alla volta e continuate a impastare fino a ottenere un composto
che deve avere la consistenza di grosse briciole di
pane, dev’essere più friabile che omogeneo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per le costolette
12 costolette di agnello
2 rametti di timo
400 g di fave già pelate e sbollentate
1 spicchio di aglio
1 scalogno
4 cucchiai di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale fino e sale grosso
per gli spaccatelli
150 g di farina “00”
50 g di farina di grano duro
2 uova
sale
➤Fate bollire 3 l di acqua; impostando la temperatura a 100° e la velocità di mescolamento 3
inserite il Gancio con spatola a spirale. Salate,
versate la pasta e lessatela per 3-4’. Una volta
cotta, scolatela e conditela con il pesto di fave
e con il pecorino. Distribuite la pasta nei piatti
individuali. Accostate le costolette, condite con
un pizzico di sale grosso e un filo di olio e servite.
CARNE BIANCA E ROSSA
MONDEGHILI
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
tutte le carni macinate, le uova, il trito di prezzemolo e aglio, un panino che avrete ammorbidito
nel latte, il parmigiano grattugiato e regolate di
sale e pepe. Avviate a velocità 3 fino a quando
tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
➤ Riducete l’altro panino raffermo a cubetti e frul-
lateli finemente nel Frullatore.
TEMPO DI COTTURA
15 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Formate le polpette della grandezza di un uovo e
passatele nel pane grattugiato facendolo aderire.
➤Nella ciotola inox inserite il Gancio con spatola a spirale e il burro, impostate la temperatura
a 80°; quando sarà in temperatura inserite nella
ciotola 2 o 3 polpette alla volta e soffriggete fino
a completa colorazione; lasciate asciugare su
carta assorbente e servite ben calde.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di carne di manzo bollito
100 g di salsiccia
100 g di mortadella di fegato cotta
80 g di parmigiano
burro per friggere
2 uova
prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 panini raffermi
1/2 bicchiere di latte
noce moscata
sale e pepe
PREPARAZIONE
➤ Con il Tritacarne, utilizzando un disco fine, macinate la carne di manzo, la salsiccia e la mortadella di fegato cotta.
➤Montate il Tritatutto ed inserite nel bicchiere le
foglie di prezzemolo e gli spicchi di aglio. Tritate
finemente.
➤ Nella presa frontale montate la Grattugia a rulli
e grattugiate il parmigiano e tenetelo da parte.
➤ Nella ciotola inox inserite la Frusta K e mettete
135
136
CARNE BIANCA E ROSSA
FRICASSEA DI POLLO
A L L A R O M A N A CO N
P E P E R O N I E ACC I U G H E
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PREPARAZIONE
1
➤Tagliate il pollo in pezzi regolari. Tritate finemente nel Food processor con la sua lama l’aglio, il prezzemolo e i filetti di acciuga e tenete da
parte 1 .
➤Rimuovete la lama a coltello, inserite il disco
per affettare fino, e affettate la cipolla 2 .
➤Togliete il Food processor e montate il Gancio
TEMPO DI COTTURA
con la spatola a spirale. Nel recipiente in acciaio
30 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
inox versate 4 cucchiai di olio e impostate la temperatura a 120° con velocità di mescolamento in
cottura 1. Soffriggete per 1’ il trito aromatico e la
cipolla, unite i pezzi di pollo, precedentemente
infarinati, e fate rosolare. Quando il pollo sarà colorito, sfumate con il vino, salate e insaporite con
l’alloro.
➤Nel frattempo tagliate i pomodori in pezzi re-
INGREDIENTI golari; mondate le falde di peperoni e tagliatele in
PER 4 PERSONE
losanghe. Quando il vino sarà evaporato, aggiun-
1 pollo già pulito
2 peperoni gialli
2 peperoni rossi
1 grappolo di pomodori pachino
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
100 g di farina
100 ml di vino bianco secco
3 filetti di acciuga
1 mestolo di brodo di carne
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
2
gete al pollo i pomodori e i peperoni; impostate la
temperatura su 140°, velocità di mescolamento
in cottura 3 e selezionate il timer con il conto alla
rovescia su 15’.
➤Procedete con la cottura inserendo il Paraschizzi e, se necessario, bagnate con un mestolo
di brodo 3 . Una volta cotto, lasciate riposare per
5’ e servite tutto ben caldo.
3
138
CARNE BIANCA E ROSSA
GULASCH DI MANZO ALLA BIRRA SCURA,
PA P R I K A E C U M I N O, CO N PATAT E S C H I ACC I AT E
A L L’O L I O D ’O L I VA
TEMPO DI PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
1
➤Lavate le patate e mettetele a bollire, con la
buccia, in acqua leggermente salata nella ciotola
in acciaio inox a 98° per circa 30’. Conservatele
a parte, a caldo. Tagliate in grossi cubettoni regolari la carne con lato di circa 3 cm e pelate le
cipolle.
➤Sminuzzate grossolanamente le cipolle nel
Food processor 1 .
➤Montate la ciotola inox e la Frusta gommata
e versate la cipolla, l’aglio in camicia, il cumino,
TEMPO DI COTTURA
l’alloro ed un filo di olio extravergine d’oliva. La1 ora e mezza
sciate soffriggere dolcemente a 120° per 2’ a velocità di mescolamento in cottura 3.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
20 minuti
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Sostituite la Frusta gommata con il Gancio con
spatola a spirale.
➤Aggiungete la carne e spolverate con abbondante paprika piccante. Regolate di sale. Lasciate soffriggere per altri 3’ a 140°, velocità di
mescolamento 3.
2
➤ Aggiungete la conserva di pomodoro e bagnate con la birra 2 ; lasciate evaporare, aggiungete
il brodo e inserite il Paraschizzi. Lasciate cuocere
INGREDIENTI per circa 45’ a 98°, velocità di mescolamento 3.
PER 4 PERSONE
A cottura ultimata regolate di sale.
600 g di reale di vitellone
600 g di cipolla dorata
100 ml di birra doppio malto
10 g di cumino
1 cucchiaino abbondante di paprika piccante*
20 g di conserva di pomodoro
1 l di brodo vegetale
4 patate a pasta gialla (medie)
40 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio in camicia
1 foglia d’alloro
sale e pepe
➤Per rendere più coreografico il vostro piatto, inserite il Tritacarne, pelate le patate cotte e
passatele al Tritacarne col disco medio 3 . Man
mano che gli “spaghetti” di patate scendono, disponeteli subito nei singoli piatti e conditeli con
sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Disponete
il gulasch con la sua salsa sopra le patate e servite decorando con un rametto di rosmarino e una
foglia di alloro.
3
140
CARNE BIANCA E ROSSA
L O M B ATA D I AG N E L L O A L
T I M O CO N O R E CC H I E T T E ,
PA S S AT I N A D I FAV E
F R E S C H E E C A R C I O F I IN TEMPURA
TEMPO DI PREPARAZIONE
PER LA PASTA
➤Montate la Frusta K; nella ciotola inox versate
la semola di grano duro con un pizzico di sale
fino e avviate per 20 secondi a velocità minima.
Avviate a velocità minima aggiungendo acqua
tiepida a filo durante la lavorazione; il composto deve avere la consistenza di grosse briciole
di pane, dev’essere più friabile che omogeneo.
I tempi e la quantità di acqua sono indicativi in
quanto dipendono dall’umidità delle farine.
15 minuti per la pasta 30 minuti
➤Nel frattempo togliete il coperchio per le lavorazioni a bassa velocità e posizionate il Torchio
per la pasta con la Trafila per le Orecchiette. DiTEMPO DI COTTURA
sponete un piano di lavoro spolverato con fari1 ora
na e iniziate la trafilatura della pasta inserendola
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
nell’apposito foro e iniziando a preparare le orec
chiette. Durante la lavorazione mettete le orecchiette già formate a seccare sul piano infarinato
fino al loro utilizzo. Una volta pronte si potranno
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
consumare fresche, oppure seccare o congelare
nel freezer di casa.
3
PER I CARCIOFI IN TEMPURA
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
per la lombata
1 carré e 1/2 di agnello fresco
18 rametti di timo fresco
2 spicchi schiacciati di aglio in camicia
100 g base per il soffritto (sedano, carote, cipolle)
100 ml di vino bianco secco
900 g di fave fresche
2 scalogni tritati
3 carciofi, 18 pomodori datterini
12 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe da mulino, peperoncino tritato
1 l di acqua
per la pasta
220 g di semola di grano duro rimacinata
80 ml di acqua tiepida, sale
per la tempura
200 g di farina “00”, 100 g di riso carnaroli
150 ml di birra scura
7-8 cubetti di ghiaccio tritato
2 l di olio di arachidi (per frittura)
➤ Montate nuovamente il Food processor, togliete la lama sostituendola con il disco per affettare
grosso, quindi affettate i carciofi.
➤Montate il Macinagranaglie, regolando il grado
di macinatura; macinatevi il riso per ottenerne farina utile per preparare la tempura.
➤Unite le due farine e mettetele nel Frullatore;
aggiungete la birra ed il ghiaccio e frullate alla
massima velocità per 1’ circa.
➤ Versate l’olio di arachidi nella ciotola e portatelo ad una temperatura di 130°, velocità di mescolamento 3, senza ganci.
➤ Passate con cura i carciofi nella tempura e friggeteli finché risulteranno ben dorati. Salateli poi
in superficie. Effettuate la stessa operazione con
i pomodorini.
PER LA LOMBATA DI AGNELLO E PASSATINA
➤Disossate i carré d’agnello ed ottenete 3 lombate. Prendete le verdure per il soffritto e riducetele a cubetti con il Taglia a dadini.
➤Con le ossa e con le verdure a cubetti preparate nella ciotola un buon fondo chiaro: senza
alcun gancio, impostate la temperatura a 100° e
fate bollire 1 l di acqua per 30’.
➤Sgranate le fave dal loro baccello. Nel Food
processor tritate gli scalogni.
➤Appassiteli poi dolcemente nella ciotola già
predisposta con il Gancio con spatola a spirale
e con un filo d’olio extravergine, alla velocità di
mescolamento in cottura 1 per 2’, impostando il
termostato a 90°. Aggiungete le fave, alzate la
temperatura del termostato a 140° per 1’, quindi
rasate col brodo vegetale e continuate la cottura
a 100° per 10’, regolando la velocità di mescolamento in cottura 3. Regolate di gusto con sale,
pepe e peperoncino.
➤Quindi, appena saranno cotte, versatele ancora calde nel Frullatore in vetro ed emulsionatele
con un filo d’olio extravergine. Togliete e conservate al caldo.
➤Condite le lombate d’agnello con olio, pepe,
sale e foglie di timo; cuocetele da ogni lato utilizzando la ciotola, un filo d’olio extravergine e gli
spicchi d’aglio, ad una temperatura di cottura di
140°, senza alcun gancio a velocità di mescolamento in cottura a 3.
➤ Toglietele al sangue e lasciatele al caldo; montate lo speciale Gancio con spatola a spirale e
deglassate la ciotola col vino bianco. Lasciate
evaporare, filtrate e aggiungete il fondo chiaro di
agnello e portatelo a bollore, ad una temperatura
di 100°. Regolate di gusto.
➤Cuocete le orecchiette al dente nel brodetto
d’agnello, regolando la velocità di mescolamento
in cottura 3 mantenendo la temperatura di bollore.
➤Impiattate la passatina di fave mettendola sul
fondo di ogni piatto e disponetevi al centro le
orecchiette. Tagliate le lombate in 18 fette spesse e disponetele attorno alle orecchiette (3 fette
ogni piatto). Alternate ogni fetta d’agnello con
1 pomodorino fritto. Disponete i carciofi fritti, al
centro, sopra le orecchiette. Decorate con il rametto di timo e servite.
142
CARNE BIANCA E ROSSA
POLPETTE “CLASSICHE”
IN SALSA PIZZAIOLA
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti + 1 ora di riposo
PREPARAZIONE
➤ Tritate la polpa di manzo e la salsiccia nel Tritacarne con la trafila a disco medio a velocità 2.
➤Frullate nel Food processor il pane ammollato nel latte e strizzato, l’uovo, il parmigiano, un
pizzico di origano, sale, pepe, metà pangrattato.
Infine unite la carne e tritare per 30’ a velocità 1.
TEMPO DI COTTURA
➤ Formate 20 piccole polpette e rotolatele nel re-
40 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
stante pangrattato. Fatele riposare al fresco per
un’ora.
➤Tritate nel Tritatutto cipolla, carota e sedano
con 2 cucchiai di olio.
➤ Versate le verdure tritate nella ciotola e aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine, facendoli rosolare per 3’ a 90° con velocità di mescolamento
in cottura 1, mescolandole con il Gancio con
spatola a spirale.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per le polpette
200 g di polpa di manzo
50 g di salsiccia*
50 g di pane*
50 ml di latte
50 g di pangrattato*
20 g di parmigiano
1 uovo intero
sale, pepe nero
origano
per la salsa
700 g di pomodori freschi a pezzi
1 piccola cipolla
1/2 carota
1/2 costa di sedano
6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
qualche foglia di basilico
1 pizzico di origano
12 capperi
12 olive denocciolate
sale, peperoncino
usate pane e pangrattato senza glutine
➤ Unite i pomodori a pezzi, il basilico, poco sale
e peperoncino a piacere. Cuocete nella ciotola
in acciaio per 30’ a 100° a velocità di mescolamento 1.
➤Frullate la salsa ancora calda nel Frullatore e
completate con origano, capperi e olive.
➤Montate il Gancio con spatola a spirale e versate nella ciotola la salsa. Unite le polpette e
cuocetele per circa 10’ a 90° a velocità di mescolamento in cottura 1. Montate il Paraschizzi e
mantenete la giusta umidità durante la cottura.
➤Servite le polpette accompagnandole con la
salsa ben calda.
143
CARNE BIANCA E ROSSA
S P E Z Z AT I N O D I P O L L O A L L I M O N E CO N V E R D U R E
A L L A S PAG N O L A
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti
TEMPO DI COTTURA
40 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PREPARAZIONE
➤Spellate cipolla e aglio e tritateli con il Food
processor.
➤Scottate i pomodori in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.
➤Con il Taglia a dadini, riducete a cubetti anche
zucchine e peperoni.
➤Rosolate per 6-7’ il trito di aglio e cipolla con
un filo d’olio e sale nella ciotola dopo aver montato la Frusta gommata, impostando la temperatura a 110° e velocità di mescolamento in cottura
1. Unite il prosciutto e proseguite la cottura per
2-3’; toglietelo e tenetelo da parte.
➤ Inserite il Gancio con spatola a spirale al posto
della Frusta gommata. Unite i peperoni e proseguite la cottura per 10’ a velocità di mescolamento in cottura 3; quindi aggiungete zucchine,
pomodori, peperoncino, 1 pizzico di zucchero,
zafferano, sale e pepe.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di petto di pollo
farina*
1 limone
brodo vegetale
1 mazzetto di basilico
1 cipolla
1 spicchio di aglio
2 peperoni verdi
6 pomodori
6 zucchine piccole
zucchero
80 g di prosciutto crudo
peperoncino
1 bustina di zafferano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
sostituite la farina con la farina di riso
➤ Cuocete per 10’. Tenete da parte in caldo il mix
di verdure preparato, dopo aver aggiunto il prosciutto.
➤ Tagliate a cubotti il petto di pollo e infarinatelo.
Rosolatelo con un filo d’olio nella ciotola sempre
mescolandolo con il Gancio con spatola a spirale, impostando la temperatura a 110° e velocità
di mescolamento in cottura 1. Quando il pollo
sarà dorato, salatelo, pepatelo, spolverizzatelo
con un cucchiaino di zucchero e irroratelo con
il succo di limone filtrato. Proseguite la cottura a
100° per 7-8’, unendo poco brodo caldo. Spolverizzate con basilico spezzettato e servite il pollo
con le verdure alla spagnola.
144
CARNE BIANCA E ROSSA
S T R ACO T T O D I G UA N C I A
DI VITELLA ALLA
P I E M O N T E S E , CO N
CAROTE VICHY E SPUMA
D I PATAT E
PREPARAZIONE
1
➤ Grattugiate il parmigiano con la Grattugia a rulli
e tenetelo da parte.
➤ Sbucciate le patate nell’accessorio Pelapatate,
poi sciacquatele bene e mettetele a cuocere a
100° nella ciotola inox coprendole di acqua senza nessun gancio, velocità di mescolamento in
cottura 3 e salate.
➤Una volta cotte scolatele, montate la Frusta a
filo, aggiungete il latte e qualche noce di burro.
Sbattete alla velocità 4 per 3’, con il termostato
TEMPO DI COTTURA
impostato sui 55°, fino ad ottenere una spuma
40 minuti per le patate
soffice; regolate di gusto con sale, noce mosca3 ore e mezza per la carne e le carote
ta, una spolverata di parmigiano grattugiato e di
erba cipollina. Ritiratela in un sac à poche con
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
bocchetta rigata e conservatela al caldo.
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Montate il Food processor con il disco per
affettare grosso e tagliate le carote a rondelle
1 .
2
➤ Soffriggetele rapidamente al burro nella ciotola
alla temperatura di 140°, regolando la velocità di
mescolamento in cottura 3, utilizzando il Gancio
con spatola a spirale. Bagnate con I’acqua di Vichy e ultimate la cottura a 100° per 3-4’.
INGREDIENTI ➤Con la Grattugia tritate le cipolle 2 , I’aglio, il
PER 4 PERSONE
basilico ed il rosmarino.
4 guance di vitella fresca
3 cipolle bianche
1 spicchio di aglio (senz’anima)
1 mazzo di basilico fresco
10 rametti di rosmarino
80 ml di vino bianco secco
400 g di carote
350 ml di acqua di Vichy (o acqua gassata)
600 g di patate a pasta gialla
150 ml di latte intero
80 g di burro
100 g di parmigiano
un pizzico di noce moscata
1 mazzetto di erba cipollina
50 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero da mulino
1,5 l di brodo vegetale
➤Soffriggete poi nella ciotola inox già predisposta con il Gancio con spatola a spirale e con un
filo d’olio extravergine, alla velocità di mescolamento in cottura 1 per 2’, impostando il termostato a 90°.
➤ Preparate e sgrassate le guance di vitella, conditele con olio, pepe, sale e rosolatele insieme
al soffritto 3 , ad una temperatura di cottura di
140°, per circa 5’. Bagnate col vino bianco, fate
evaporare, quindi rasate col brodo vegetale e
continuate la cottura a 97° per 3 ore, posizionando la velocità di mescolamento in cottura 3. A
cottura ultimata regolate di gusto e conservatele
al caldo.
➤Impiattate la guancia di vitello accompagnandola con le carote a rondelle e la spuma di patate;
decorate con un mazzetto di rosmarino e basilico,
quindi servite.
3
147
PESCE
B ACC A L À M A N T E C ATO
14 8
B R O D E T TO D I P E S C E A L L’A N CO N E TA N A
14 9
C A L A M A R I R I P I E N I I N U M I D O,
CO N VO N G O L E V E R AC I
E P O L E N TA M O R B I DA
15 0
C R O S TAC E I A L VA P O R E CO N P E S TO
L E G G E R O, F R I S E L L E E V E R D U R I N E B A BY
15 2
P E S C E S PA DA CO N P O M O D O R I N I ,
CO Z Z E , O L I V E E C A P P E R I
15 4
S AVA R I N D I P O L E N TA , S E P P I O L I N E
AL VERDE E CREMA DI PEPERONI
15 6
Z U P P E T TA D I B R O CCO L I E A R Z I L L A
15 8
148
PESCE
B ACC A L À M A N T E C AT O
PREPARAZIONE
➤Tagliate a pezzettoni il baccalà e lessatelo
in acqua bollente non salata nella ciotola inox
senza alcun gancio di miscelazione, a 100°, a
TEMPO DI PREPARAZIONE
velocità di mescolamento in cottura 3, per 90’.
20 minuti + tempo di ammollo
Trascorso il tempo, controllate che il baccalà sia
ben cotto, quindi scolatelo e spinatelo con cura.
TEMPO DI COTTURA
3 ore
➤Nel Tritatutto tritate molto finemente le cipolle,
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
l’aglio e le acciughe.
➤Montate la Frusta gommata nella ciotola inox.
Versate il trito nella ciotola, unite l’olio e le foglie
di alloro e fate rosolare a 120° per 4’, velocità di
mescolamento in cottura 2.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,2 kg di stoccafisso qualità “ragno” già ammollato
400 g di cipolle bianche
4 filetti di acciuga sott’olio
1 spicchio di aglio (senz’anima)
1,5 l di latte intero
40 g di burro
2 foglie di alloro
60 g di parmigiano
80 g di olio
sale e pepe
➤Aggiungete il baccalà, abbassate la temperatura a 98° e impostate la velocità di mescolamento in cottura 1. Versate il latte, e incorporatelo al
baccalà, impostando la velocità di mescolamento in cottura 3 e il timer su 90’. A cottura ultimata
lasciate intiepidire, quindi regolate di sale e profumate con una macinata di pepe.
➤Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano.
➤Distribuite il baccalà mantecato in piccole cocotte da forno monoporzione. Spolverizzate con
il parmigiano e completate con un filo di burro
fuso. Fate gratinare sotto il grill per qualche minuto e servite.
149
PESCE
BRODETTO DI PESCE
A L L’A N CO N E TA N A
PREPARAZIONE
➤Nel Frullatore inserite le foglie di prezzemolo,
gli spicchi di aglio e l’olio extravergine d’oliva e
tritate finemente.
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
TEMPO DI COTTURA
60 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Affettate finemente la cipolla nel Food processor con il disco per affettare fino.
➤Montate il Gancio con spatola a spirale e nella
ciotola inox versare il trito e la cipolla affettata.
Scaldate portando la temperatura a 90° e aggiungete la scorpena pulita e i pomodori pelati
e tagliati grossolanamente. Impostate la temperatura a 110°, con velocità di mescolamento in
cottura 2 e il conto alla rovescia regolato su 12’.
Verificate la cottura del pesce.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1,5 kg di pesce assortito (a scelta tra: triglie,
sgombri, passere, rombi piccoli, scamponi,
cefali, cicale, scorpene, spigolette, merluzzetti,
pannocchie, calamari, seppie, sogliole, palombo, cappone)
700 g di pomodori
150 g di olio extravergine d’oliva
50 g di prezzemolo
2 spicchi di aglio
1 cipolla
100 ml di aceto di vino bianco
8 fette di pane scuro
sale e pepe
➤Togliete la ciotola inox ed il Gancio con spatola a spirale e sostituitela con il Passaverdure e
“passate” tutto il contenuto.
➤Smontate il Passaverdure e riposizionate il
Gancio con spatola a spirale; impostate la temperatura a 120° con velocità di mescolamento in
cottura 2 e cuocete separatamente seppie e/o
calamari per 20’, pannocchie e scamponi per 3’e
infine il rimanente pesce da polpa sfilettato per
7-8’. Servite il brodetto su fette di pane già disposte nei piatti di portata.
150
PESCE
C A L A M A R I R I P I E N I I N U M I D O, CO N VO N G O L E
V E R AC I E P O L E N TA
M O R B I DA
PER I CALAMARI
1
➤ Pulite i calamari, dividendoli dai loro ciuffi. Portate a bollore 1 l d’acqua nella ciotola inox, inseritevi il Cestello per la cottura a vapore e le patate
già lavate e tagliate a fette spesse. Cuocetele a
vapore per 40’, coprendo col Paraschizzi.
➤ Con la Grattugia a rulli grattugiate il parmigiano.
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
TEMPO DI COTTURA
1 ora e 40 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Inserite di seguito il Tritacarne, montando il disco più fine e tritate i ciuffi dei calamari, le patate
lesse, il prezzemolo, il basilico e l’aglio 1 .
➤Mettete il tutto nella ciotola e inserite la Frusta
gommata. Unite la ricotta, il parmigiano, sale e
pepe. Amalgamate per bene fino ad ottenere un
composto omogeneo. Regolate di gusto e mettetelo in una tasca da pasticcere (sac à poche).
Farcite i calamari, facendo attenzione a non riempirli troppo, quindi chiudeteli con degli stuzzicadenti.
➤Inserite la ciotola inox e il Gancio con spatola
a spirale, versate un filo d’olio sul fondo e portatelo a 120° con velocità di mescolamento in
cottura 3. Rosolate i calamari con molta cautela,
INGREDIENTI e, quando risulteranno ben dorati, sfumateli col
vino bianco. Fate evaporare il vino, coprite con la
PER 4 PERSONE
salsa di pomodoro ed aggiungete le vongole ve4 calamari grandi (8 se piccoli) puliti
raci 2 . Incoperchiate col Paraschizzi e cuocete
2 patate
in umido per 10’ a 98°. Regolate di gusto e tenete
1 spicchio di aglio (senz’anima)
da parte.
prezzemolo
200 g di ricotta fresca
PER LA POLENTA
50 g di parmigiano
250 g di salsa di pomodoro
➤Pulite la ciotola e preparate la polentina gialla,
1 mazzo di basilico
come d’abitudine, facendo bollire il litro di acqua
40 vongole veraci
a temperatura di 120°, velocità di mescolamento
250 g di farina gialla di mais bramata*
in cottura 3. Quando spicca il bollore utilizzate la
Frusta a filo per stemperare la farina di mais e poi
1 l di acqua
sostituitela con la Frusta gommata 3 . Cuocetela
olio extravergine d’oliva
per
45’ a 98°, velocità di mescolamento in cottusale e pepe bianco
ra 1, incoperchiata col Paraschizzi.
1 bicchiere di vino bianco
➤Togliete i calamari dalla salsa, privateli degli
stuzzicadenti e affettateli in 3-4 pezzi tenendo il
taglio leggermente inclinato. Salsate a specchio
il piatto con la salsa di pomodoro; disponetevi
alcune palline di polenta gialla e sopra le fette di
calamaro.
2
➤ Completate con le vongole veraci tutte attorno,
un filo d’olio e una fogliolina di basilico.
3
152
PESCE
C R O S TAC E I A L VA P O R E
CO N P E S T O L E G G E R O,
FRISELLE E VERDURINE
B A BY
PREPARAZIONE
1
➤ Raccogliete nella caraffa del Frullatore il basilico, il prezzemolo, l’albume, le mandorle e i capperi. Frullate alla massima velocità unendo l’olio
necessario a ottenere una salsa ben emulsionata
1 . Al termine regolate di sale.
➤Versate il court bouillon nella ciotola inox e
scaldate a 98° senza alcun gancio e a velocità
di mescolamento 3. Disponete gamberi e scampi
15 minuti
nel Cestello per la cottura a vapore 2 . PosizioTEMPO DI COTTURA
nate il cestello nella ciotola con il court bouillon,
tempo di ebollizione
coprite con il Paraschizzi e fate cuocere a vapore
6 minuti
a 98°, impostando il timer su 2’. Poi levate e tenete da parte.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Mondate e affettate le carote, i carciofi, le zucchine e gli scalogni con la Grattugia a rulli 3 .
➤Disponeteli sul Cestello per la cottura a vapore, sistemate il cestello nella ciotola con il court
bouillon, incoperchiate con il Paraschizzi e fate
cuocere a 98°, impostando il timer su 4’. Levate
e tenete da parte.
➤Inzuppate velocemente le friselle nel court
bouillon ancora caldo e disponetele al centro dei
INGREDIENTI piatti. Completate con i crostacei e le verdure,
alternandoli in modo armonioso. Velate tutto atPER 4 PERSONE
torno con il pesto leggero e servite con una ma12 gamberi già sgusciati e puliti
cinata abbondante di pepe nero.
4 scampi già sgusciati e puliti
4 friselle di grano duro
2-3 carote piccole
2 carciofi
2-3 zucchine
2 scalogni
1 l di court bouillon chiaro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
per il pesto leggero
2 ciuffi di basilico
1 ciuffo di prezzemolo
1 albume sodo
2 cucchiai di mandorle già pelate
2 cucchiai di capperi dissalati
1 scalogno
olio extra vergine d’oliva
sale
2
3
154
PESCE
P E S C E S PA DA CO N
P O M O D O R I N I , CO Z Z E ,
OLIVE E CAPPERI
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti
PREPARAZIONE
➤Lavate e spazzolate accuratamente le cozze,
utilizzando il Pelapatate, avendo cura di eliminare
la “barba” all’estremità.
➤Nel Tritatutto frullate finemente il basilico e lo
scalogno. Ripetete l’operazione con l’aglio e il
peperoncino e frullate non troppo finemente.
➤Tagliate il pesce spada in cubettoni di 3 x 3
TEMPO DI COTTURA
cm e conditelo con olio extravergine, sale, pepe
13 minuti
bianco, basilico e scalogno tritati.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Collocate la ciotola inox, inserendo il Gancio
con spatola a spirale e versate un filo d’olio extravergine d’oliva. Scaldate a 120°, impostate la
velocità di mescolamento in cottura 3, unite il
trito d’aglio e peperoncino, i capperi e fate soffriggere per 2’. Aumentate il calore a 140°, unite
il pesce spada e sfumate col vino bianco (7-8’).
Fate evaporare, aggiungete le cozze, le olive, i
pomodorini e bagnate col brodo di pesce. Coprite con il Paraschizzi e cuocete per 3’ a 110°,
velocità di mescolamento in cottura 3.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI ➤Servite il pesce spada in piatti fondi, accomPER 4 PERSONE
pagnato da fette di pane tostato. Decorate con
800 g di pesce spada
20 cozze
200 g di pomodori datterini
40 olive
10 capperi dissalati
20 g di scalogno
vino bianco
brodo di pesce
1 mazzetto di basilico
1 spicchio di aglio (senz’anima)
olio extravergine d’oliva
1 peperoncino fresco
sale e pepe bianco
foglioline di basilico.
156
PESCE
S AVA R I N D I P O L E N TA ,
S E P P I O L I N E A L V E R D E E CREMA DI PEPERONI
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
PER IL SAVARIN DI POLENTA
PER LA CREMA DI PEPERONI DOLCI
➤ Nel Macinagranaglie macinate il granoturco.
➤ Disponete i peperoni leggermente unti su una
teglia foderata con carta da forno, ed arrostiteli in
forno caldo a 150° fino a completa colorazione.
Chiudeteli in una busta del pane per farli raffreddare e spellateli delicatamente in modo da avere
le falde pulite.
➤Mettete l’acqua nella ciotola inox, senza alcun
gancio e velocità di mescolamento in cottura 3.
Impostate la temperatura a 100° e portatela a
bollore; salate. Inserite la Frusta a filo. Versate a
pioggia la farina di polenta e mescolate a velocità
di mescolamento in cottura 1.
TEMPO DI COTTURA
➤Cambiate la frusta e montate la Frusta gom-
70 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
3
mata; continuate la cottura a 100° con velocità di
mescolamento in cottura 3 per 45’ (con o senza
coperchio Paraschizzi), impostando il timer con il
conto alla rovescia. Nel frattempo imburrate abbondantemente uno stampo da savarin; quando
la polenta sarà pronta versatela nello stampo,
livellate con un cucchiaio bagnato e sbattete
energicamente per eliminare le bolle d’aria. Lasciate freddare a temperatura ambiente.
PER LE SEPPIE AL VERDE
➤Posizionate il Tritatutto ed aggiungetevi la
INGREDIENTI mezza cipolla e le foglie di prezzemolo. Tritate
PER 4 PERSONE
per savarin di polenta
300 g di granoturco biologico*
2 l di acqua, sale grosso
per le seppie
1 kg di seppie già pulite
1/2 cipolla, 50 g di prezzemolo
100 ml di vino bianco
salsa di pomodoro
1 spicchio di aglio
30 ml di olio extravergine d’oliva
100 ml di brodo vegetale
sale e pepe
per la crema
1 cipolla
2 peperoni verdi
2 peperoni gialli
finemente.
➤ Inserite il Gancio con spatola a spirale. Versate
l’olio nella ciotola inox e impostate la temperatura a 110° con velocità di mescolamento in cottura 1. Aggiungete l’aglio intero, il trito di cipolla e
prezzemolo e lasciate soffriggere.
➤Spegnete la funzione cottura, inserite il Food
processor con la lama e tagliate grossolanamente le seppie pulite.
➤ Versate nella ciotola ed impostate la velocità di
mescolamento in cottura 3 impostando il conto
alla rovescia a 10’. Sfumate con il vino bianco e
aggiungete un cucchiaio abbondante di salsa di
pomodoro (a piacere anche il nero di seppia delle
vesciche). Trascorso il tempo impostato verificate la cottura e se necessario bagnate con il brodo
e proseguite per altri 3’.
➤ Nel Food processor con il disco per affettare
fino affettate la cipolla.
➤ Inserite la Frusta gommata nella ciotola inox e
versate un cucchiaio di olio extravergine d’oliva,
con la cipolla affettata e lasciate rosolare a 120°
per 2’ a velocità di mescolamento in cottura 3.
Aggiungete i peperoni senza la pelle e lasciate
insaporire 5’ sempre a velocità di mescolamento
in cottura 3.
➤ Rimontate il Food processor con la sua lama ed
aggiungetevi i peperoni saltati; frullate premendo
il tasto Pulse fino ad ottenere una crema liscia.
Regolate di gusto.
➤ Sformate il savarin sul piatto di portata, adagiate al centro le seppie al verde e coprite l’esterno
con la crema di peperoni.
158
PESCE
Z U P P E T TA D I B R O CCO L I E ARZILLA
PER L’ARZILLA
PER LA ZUPPETTA
➤ Pulite e lavate accuratamente l’arzilla; posizionate i tranci di pesce sul Cestello per la cottura a vapore. Versate nella ciotola inox 650 ml
di acqua fredda. Inserite il Cestello nella ciotola
inox e montate il Paraschizzi. Impostate la temTEMPO DI PREPARAZIONE
peratura a 110° ed il conto alla rovescia su 15’,
30 minuti
selezionando la velocità di mescolamento in cotTEMPO DI COTTURA
tura 3. Ultimata la cottura togliete il Paraschizzi
70 minuti
ed estraete il Cestello. Adagiate delicatamente i
filetti di pesce su un piatto. Ungete leggermente
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
con un filo di olio extravergine e coprite con pel
licola alimentare.
➤ Nel Tritatutto tritate le foglie di prezzemolo, l’aglio privato della parte centrale, il filetto di acciuga e la punta del peperoncino tenendo premuto
il tasto Pulse. Conservate il bicchiere di vetro in
frigo prima del suo utilizzo per rallentare l’ossidazione.
➤ Aggiungete gli scarti del pesce, impostate la
temperatura a 110° con fase di mescolamento 3
e regolate il timer su 5’. Trascorso questo tempo
sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodori privati della pelle tagliati grossolanamente;
proseguite la cottura per altri 4’. Versate il brodo
precedentemente filtrato e posizionate il Paraschizzi. Selezionate la fase di mescolamento 3,
temperatura 130° e il timer su 5’.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Filtrate il liquido di cottura attraverso un setaccio a maglie fitte e tenete da parte fino al suo
utilizzo. Pulite i filetti di pesce togliendo la parte
cartilaginosa, la testa e le frange; conservate la
polpa condita con una citronette fatta con succo
di limone, olio, sale e pepe.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 kg di arzilla
300 g di broccolo romanesco
200 g di pastina all’uovo
200 g di pomodori da sugo
30 g di olio extravergine d’oliva
1 cipolla di piccole dimensioni
1 costa di sedano
2 spicchi di aglio
1 piccolo peperoncino rosso piccante
foglie di prezzemolo
1 filetto di acciuga
1 limone
40 cl di vino bianco secco
sale
650 ml di acqua
➤ Versate il trito ottenuto e l’olio extravergine nella ciotola inox; inserite la Frusta gommata, impostate la temperatura a 140° e fate soffriggere i
primi ingredienti con velocità di mescolamento in
cottura 2 ed impostando il timer per 2’.
➤ Togliete il Paraschizzi e aggiungete le cime di
broccolo precedentemente pulite e tagliate a
tocchi; proseguite la cottura sempre alla stessa
temperatura per altri 3’, regolando il timer, a velocità di mescolamento in cottura 2.
➤ Sostituite la Frusta con il Gancio con spatola a
spirale ed aggiungete la pastina e altri 500 ml di
acqua calda; impostate la cottura a 110°, velocità di mescolamento in cottura 3 e regolate il timer
a 10’. Per precauzione riposizionate il Paraschizzi
fino al termine della cottura. Al termine dei 10’
verificate il grado di cottura della pasta ed eventualmente, secondo i vostri gusti, proseguitelo
altri 2’ con le stesse regolazioni.
➤ Impiattate in una fondina, guarnite con la polpa
tenuta da parte e servite calda con un filo di olio
extravergine d’oliva.
DESSERT
C A N N O L O A P E R TO A L L A CO M P O S TA
D I P E R E , C I O CCO L ATO E R I COT TA
C R E M A D I TO R R O N E
ALLE MANDORLE
16 2
184
C E S T I N I A L L E M A N D O R L E C R O CC A N T I
E G A N AC H E B I A N C A A L L O Z E N Z E R O
CREMA AL MASCARPONE
16 4
C H E E S E C A K E A L G I A N D U I A E OV E T T I
D I C I O CCO L ATO
186
C R E M A D I Z U CC A E A M A R E T T I
187
16 6
DOLCI ESTIVI
N I CCO L Ò, P I E T R O E S I M O N E
188
M I L L E F O G L I E A I S AVO I A R D I
CO N C R E M A C H A N T I L LY E TO R T I N O
D I C R Ê P E S CO N S A L S A A L C I O CCO L ATO
G E L ATO A L L A C R E M A
16 8
19 0
S AC H E R TO R T E
Î L E F L OT TA N T CO N C R E M A A L L A
VA N I G L I A E CO U L I S D I L A M P O N I
170
STRUDEL MIGNON DI MELE
ALLA CANNELLA
172
19 2
M A R Q U I S E A L C I O CCO L ATO
E CO N F E T T U R A D I L A M P O N I
19 4
TO R TA D I N O CC I O L E CO N Z A B A I O N E
1 74
M O N T E B I A N CO N E L B I CC H I E R E
19 6
TO R TA D O P P I A A L L’A R A N C I A
E C I O CCO L ATO
175
PA N N A COT TA
CO N S A L S A D I L A M P O N I C A L D I
19 8
TO R TA G O L O S A A L C I O CCO L ATO
176
TO R TA D I P E R E E C I O CCO L ATO
PA R FA I T G E L ATO A I F R U T T I D I B O S CO
19 9
178
TO R TA S B R I S O L O N A CO N Z A BA I O N E
180
S E M I F R E D D O A L TO R R O N E
CO N S A L S A A L L E C I L I E G I E
200
TO R T I N O G R AT I N ATO
ALLA CREMA DI LIMONE
S O F F I C E M E R I N G A CO N S O R B E T TO
A L L’A R A N C I A
182
202
162
TORTE E DOLCI
CANNOLO APERTO A L L A CO M P O S TA D I P E R E ,
C I O CCO L AT O E R I CO T TA
TEMPO DI PREPARAZIONE
35 minuti
PER LA CREMA INGLESE
PER LA PRESENTAZIONE
➤Montate la Frusta gommata; nella ciotola inox
mettete i tuorli e lo zucchero, avviate a velocità
4 fino a che non siano incorporati. Aggiungete il
latte e la panna freddi e impostate la temperatura
a 85° con velocità di mescolamento in cottura 1
1 . Raggiunta la temperatura impostate il timer
ed il conto alla rovescia su 5’. ➤Appoggiate nel centro del piatto la cialda di
cannolo cotta precedentemente, adagiatevi sopra uno strato di ricotta lavorata, coprite con
un’altra sfoglia di cannolo e uno strato di cremoso al cioccolato e terminate con un altro foglio di
cannolo e un altro di ricotta e coprite infine con
l’ultima sfoglia di cannolo.
TEMPO DI COTTURA
PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO
60 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER LA CIALDA
3
4
5
➤Montate il Frullatore in vetro ed emulsionate
la crema inglese al cioccolato precedentemente
grattugiato con la Grattugia a rulli (la crema deve
avere una temperatura tra i 50°/60°). Utilizzate
subito, oppure riponete in frigo coperto da pellicola alimentare a contatto.
➤ Con l’aiuto di due cucchiai da tavola preparate
1 quenelle di composta di pere da appoggiare
sopra alla millefoglie e finite con un paio di cucchiai di salsa inglese profumata alla cannella intorno alla millefoglie. Spolverizzate con zucchero
a velo e servite subito.
1
2
➤Montate il Gancio a spirale e versate nella ciotola inox la farina, lo zucchero, il caffè macinato
e il cacao in polvere. Avviate la lavorazione a velocità 1 aggiungendo vino bianco a filo; quando il
INGREDIENTI composto inizia ad addensarsi aumentate la vePER 6 PERSONE
locità a 3 e proseguite fino ad avere un impasto
sodo e omogeneo. Lasciate riposare coperto da
per le cialde
pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
150 g di farina
1 cucchiaio di caffè macinato
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaio di zucchero, vino bianco secco
olio di semi di arachidi per friggere
per la crema di ricotta
250 g di ricotta lavorata con zucchero a piacere
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
per la composta di pere
3 pere William
100 g di zucchero
il succo di 1/2 limone
1 cucchiaio di liquore alla pera
per la crema inglese e il cremoso al cioccolato
350 g di panna fresca, 150 g di latte fresco
6 tuorli, 65 g di zucchero
230 g di cioccolato fondente 55%
zucchero a velo
1
➤Nella presa frontale montate la Sfogliatrice. Tirate delle sfoglie sottili a tagliatele a piacere 2 .
In una padella portate in temperatura l’olio e friggete le cialde. Mettetele a sgocciolare su carta
assorbente.
PER LA COMPOSTA DI PERE
➤Montate la Frusta gommata e versate lo zucchero nella ciotola inox; impostate la temperatura a 115°. Raggiunta la temperatura aggiungete
le pere tagliate a dadi regolari e il liquore alla
pera. Abbassate la temperatura a 80° e la velocità di mescolamento in cottura 2 fino al completo
assorbimento dell’acqua. Aggiungete il succo di
limone e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Conservate coperta da pellicola alimentare fino al suo utilizzo.
PER LA CREMA DI RICOTTA
➤Nella ciotola lavorate per qualche minuto la ricotta con lo zucchero a piacere e la cannella,
amalgamando a velocita 1 con la Frusta gommata.
2
164
TORTE E DOLCI
CESTINI ALLE MANDORLE
C R O CC A N T I E G A N AC H E
BIANCA ALLO ZENZERO
PER LA GANACHE
1
➤Sminuzzate finemente il cioccolato con la
Grattugia a rulli 1 e tenetelo da parte.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Portate a 70° la panna nella ciotola inox predisposta con la Frusta gommata, dopo aver impostato la velocità di mescolamento in cottura 3.
Spegnete il termostato, aggiungete il cioccolato
bianco grattugiato, impostate il timer a 15’ e la
velocità di mescolamento in cottura 1.
30 minuti
➤Infine aggiungete lo zenzero e lasciate raf-
freddare la ganache tenendola mescolata sulla
TEMPO DI COTTURA
30 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
velocità di mescolamento 3. Versate la ganache
nel sac à poche predisposto con una bocchetta
rigata.
PER I CESTINI ALLE MANDORLE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Nel Food processor prima tritate grossolanamente le mandorle 2 con la sua lama e poi tritate
molto finemente lo zenzero, già pelato precedentemente.
2
➤Sistemate la ciotola inox, montate di nuovo la
Frusta gommata precedentemente lavata, agINGREDIENTI giungete lo zucchero, i 50 ml d’acqua, il succo
di limone ed impostate la temperatura a 120°, la
PER 4 PERSONE
velocità di mescolamento in cottura 3 ed il timer
per i cestini alle mandorle
per 10’ circa 3 . Quando lo zucchero avrà assun300 g di mandorle sgusciate
to un bel colore bronzo, versatevi le mandorle tri350 g di zucchero semolato
tate e continuate la cottura per altri 2’ alla stessa
50 ml di acqua
temperatura, ma alla velocità di mescolamento in
succo di limone
cottura 1.
per la ganache
180 g di cioccolato bianco*
140 g di panna fresca
20 g di zenzero fresco
1 cestino (a piacere) di frutti di bosco
caffè in polvere
➤Versate rapidamente il croccante sul piano di
marmo leggermente unto di olio e con l’aiuto
del mattarello stendetelo uniformemente, magari aiutandovi con la carta forno. Coppatelo con
lo stampo rotondo e appoggiatelo velocemente
ancora caldo sugli stampi da tarteletta, per conferirgli la caratteristica forma da cestino. Lasciate
raffreddare i cestini in frigo, in modo che induriscano rapidamente.
PER LA PRESENTAZIONE
➤Farcite i cestini alle mandorle con la ganache
allo zenzero, decorate con i frutti di bosco e spolverate col caffè, quindi servite.
3
166
TORTE E DOLCI
C H E E S E C A K E A L G I A N D U I A E OV E T T I D I C I O CCO L AT O
PREPARAZIONE
1
➤Riducete in polvere nel Food processor i biscotti a velocità 3 1 .
➤Sciogliete il burro morbido nella ciotola in acciaio inox con la Frusta gommata a 60° a velocità
di mescolamento 3 e aggiungete il rum.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Mescolate i biscotti con la Frusta K e stendeteli
sul fondo di una tortiera a cerniera, foderata con
TEMPO DI COTTURA
pellicola trasparente, formando uno strato unifor6 minuti
me di circa 1 cm. Raffreddate in frigo per un paio
d’ore.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
30 minuti + tempo di raffreddamento
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Tritate grossolanamente nel Tritatutto metà
delle nocciole e finemente l’altra metà 2 .
➤ Grattugiate nella Grattugia a rulli il cioccolato
fondente.
➤Cuocete, nella ciotola con la Frusta gommata,
la panna per 1’ a 100° a velocità di mescolamento in cottura 1, unite il cioccolato e cuocete per 2’
a 60° sempre alla stessa velocità sino a ottenere
una crema liscia 3 . Intiepidite e unite le nocciole
tritate finemente e il mascarpone a cucchiaiate.
INGREDIENTI Versate il composto sulla base dei biscotti e rafPER 8 PERSONE
freddate in frigo per qualche ora.
250 g di mascarpone
➤Nella
ciotola precedentemente pulita, montate
200 g di cioccolato fondente*
a neve leggera la panna con la Frusta a filo a ve200 g di nocciole tostate Igp Piemonte
locità 2 per qualche minuto e tenetela da parte.
200 ml di panna fresca
➤Guarnite con il trito di nocciole tritate grosso150 g di biscotti secchi a piacere*
lanamente, gli ovetti di cioccolato e con la panna
50 g di burro
montata.
30 ml di rum (facoltativo)
2
8 piccoli ovetti di cioccolato*
3
usate biscotti senza glutine
168
TORTE E DOLCI
NICCOLÒ, PIETRO E SIMONE
M I L L E F O G L I E A I S AVO I A R D I CO N C R E M A C H A N T I L LY E T O R T I N O D I C R ÊP E S CO N S A L S A A L C I O CCO L AT O
per la crema di nocciole
600 g di cioccolato al 55%
375 ml di latte condensato
latte
2 cucchiai di pasta nocciole non zuccherata
per la salsa inglese alla vaniglia
250 ml latte fresco
50 minuti + il tempo del riposo
3 tuorli
TEMPO DI COTTURA
35 g di zucchero
35 minuti + il tempo del raffreddamento
per la salsa di cioccolato
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
2 dl di acqua
2 cucchiai di cacao amaro
200 g di cioccolato amaro
40 g di burro
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
TEMPO DI PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 3 BAMBINI
per le crêpes
140 g di farina setacciata
6 tuorli
6 albumi
250 ml di latte
40 g di burro fuso
per i biscotti savoiardi
80 g di farina setacciata
70 g di zucchero semolato
5 tuorli
3 albumi
per la crema diplomatica
1/2 litro di latte
125 g di zucchero semolato
40 g di farina bianca
una stecca di vaniglia
4 tuorli
360 ml di panna fresca liquida
per lo sciroppo alla vaniglia
200 g di acqua
50 g di zucchero
1 stecca di vaniglia
per la presentazione
100 g di zucchero
PER LE CRÊPES
➤ Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola inox,
eccetto gli albumi, e montate con la Frusta a filo
a velocità 5 fino ad avere un impasto omogeneo.
➤ Lasciate riposare 1 ora e nel frattempo montate
gli albumi a neve nella ciotola inox con la Frusta
a filo.
ceria. Quando il composto sarà ben amalgamato
aggiungete, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
➤ Con l’aiuto di una tasca da pasticcere formate i
savoiardi singoli, spolverate con zucchero a velo
e cuocete in forno a 180° fino a colorazione. Raffreddate su una gratella e conservate in un luogo
asciutto fino al loro utilizzo.
PER LA CREMA DIPLOMATICA
➤ Montate la Frusta gommata e versate nella ciotola inox i 4 tuorli, lo zucchero, i semi di vaniglia
e la farina setacciata; lavorate a velocità 5 fino ad
avere un composto liscio e omogeneo.
➤ Versate il latte freddo e il baccello di vaniglia,
impostate la temperatura a 100°, inserite il Paraschizzi e impostate la velocità di mescolamento
in cottura 1. Al raggiungimento della temperatura, impostate il timer con il conto alla rovescia su
5’; verificate la consistenza della crema e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente.
➤ Mentre la crema raffredda montate nella ciotola
inox fredda di frigo la panna con la Frusta a filo.
➤ Incorporate la panna alla crema delicatamente
con la Spatola per la pasticceria che consente
di mescolare senza far perdere consistenza al
composto montato a neve. Coprite con pellicola
alimentare e conservate in frigo fino all’utilizzo.
➤ Aiutandovi con la Spatola per la pasticceria, incorporateli delicatamente.
PER LO SCIROPPO ALLA VANIGLIA
➤ Quando tutti gli albumi sono stati amalgamati
scaldate una padella antiaderente delle dimensioni desiderate, ungetela con pochissimo burro
e cuocete le crêpes una alla volta. A conclusione
della cottura ritirate le crêpes in un piatto, copritele bene con la carta pellicola per evitare che
secchino in frigo.
➤ Nella ciotola inox versate l’acqua, lo zucchero
e il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza. Montate la Frusta gommata e impostate
la temperatura a 100° e velocità di mescolamento in cottura 3 e fate cuocere per 3’. Filtrate lo
sciroppo ottenuto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
PER I BISCOTTI SAVOIARDI
PER LA CREMA DI NOCCIOLE
➤ Stendete un foglio di carta forno su una teglia.
Nella ciotola inox lavorate con la Frusta a filo i
5 tuorli con 40 g di zucchero fino a ottenere un
impasto soffice.
➤ Con la Grattugia a rulli riducete in scaglie sottili
il cioccolato.
➤ Pulite bene la ciotola e la Frusta e poi montate
gli albumi con il restante zucchero e incorporateli
delicatamente sempre con la Spatola per pastic-
➤ Versatelo nella ciotola inox e montate la Frusta gommata. Selezionate la temperatura di 50°
e velocità di mescolamento in cottura 1 per fondere il cioccolato.
➤ Una volta fuso aggiungete il latte condensato
e la pasta di nocciole eventualmente stemperata
con un cucchiaio di latte; impostate la velocità
di mescolamento in cottura 2 fino a che tutti gli
ingredienti non siano ben amalgamati. Coprite la
crema con pellicola alimentare e conservate a
temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
PER LA SALSA INGLESE ALLA VANIGLIA
➤ Nella ciotola inox versate i 3 tuorli con 35 g di
zucchero; lavorate con la Frusta gommata a velocità 5 fino ad avere un composto liscio.
➤ Aggiungete il latte freddo e i semi della vaniglia
e impostate la temperatura di 85°, con velocità
di mescolamento in cottura 1. Al raggiungimento della temperatura impostata, filtrate e lasciate
raffreddare a temperatura ambiente.
PER LA SALSA AL CIOCCOLATO
➤ Nella ciotola inox versate l’acqua e portatela a
bollore impostando la temperatura a 100°. Montate la Frusta gommata ed aggiungete il burro,
selezionando la velocità di mescolamento in cottura 1. Quando il burro sarà fuso aggiungete il
cacao e lavorate sempre con la Frusta gommata
per evitare la formazione di grumi.
➤ Con la Grattugia a rulli tritate grossolanamente
il cioccolato e aggiungetelo a questo composto.
Lasciate riposare 8’ coperto con un piatto. Dopo
10’ di riposo filtrate con colino cinese.
PER LA PRESENTAZIONE
➤ Decorate i piatti con le due salse, montate su
un lato dei piatti una “millefoglie orizzontale”
con i savoiardi imbevuti e la crema diplomatica
e l’altro lato con il tortino di crêpes passato 2’
in forno.
➤ Con il Tritatutto riducete in polvere dello zucchero. Spolverate di zucchero a velo e decorate il
piatto con ciuffi di panna montata; servite subito.
170
TORTE E DOLCI
S AC H E R T O R T E
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti + tempo di raffreddamento
PREPARAZIONE
1
➤Versate gli albumi nella ciotola e montateli con
la Frusta a filo per 3’ a velocità 6. Spolverizzate
con 1-2 cucchiaini di zucchero e continuate a
montare per 1’. Levate e tenete da parte 1 .
➤Con la Grattugia a rulli riducete a scaglie il
TEMPO DI COTTURA
cioccolato e tenete da parte 2 .
1 ora
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER UNA TORTA DI 22 CM DI DIAMETRO SPESSA 5
per la base
130 g di cioccolato al latte
5 albumi
6 tuorli
110 g di zucchero
140 g di burro
1/2 baccello di vaniglia
140 g di farina
50 g di cacao in polvere
300 g di marmellata di albicocche
per la glassa
225 g di cioccolato fondente
70 g di burro
3 cucchiai di rum scuro
50 g di cacao in polvere
100 g di glucosio
➤Versate lo zucchero rimasto nel Tritatutto e riducetelo a velo. Versatelo nella ciotola, aggiungete il burro a tocchetti e profumate con i semi
del baccello di vaniglia.
➤Inserite la Frusta gommata e il Paraschizzi,
impostate la temperatura a 25° e la velocità a
velocità di mescolamento in cottura a 3 e fate
sciogliere il cioccolato per 3’. Incorporate i tuorli,
il cioccolato al latte fuso e lavorate ancora.
➤Sostituite la Frusta gommata con la Spatola
per pasticceria. Azionate il tasto per amalgamare a bassa velocità e unite via via un terzo degli
albumi montati, poi la farina e infine il cacao in
polvere, fino a ottenere un composto omogeneo
3.
2
➤ Trasferite il composto nella tortiera, infornate a
170° e fate cuocere per 40’. Trascorso il tempo,
levate e lasciate intiepidire. Sformate la base della Sacher su una griglia e lasciatela raffreddare
completamente.
➤Scaldate la marmellata nella ciotola precedentemente pulita, dopo aver inserito la Frusta gommata e impostato la temperatura a 60°, velocità
di mescolamento in cottura 1.
➤ Tagliate la base a metà e farcitela con due terzi
della marmellata. Quindi ricomponetela e spalmate la marmellata rimasta sui bordi.
➤Inserite la Frusta gommata e versate il cioccolato fondente, impostate la temperatura a 50° e
la velocità di mescolamento in cottura 1, e fatelo
fondere.
➤Incorporate via via il burro, il cacao bagnato
con il rum, e infine il glucosio e continuate a lavorare per ottenere una glassa omogenea. Distribuite la glassa sulla base e lasciatela solidificare.
Portate in tavola e servite.
3
172
TORTE E DOLCI
S T R U D E L M I G N O N DI MELE ALLA CANNELLA
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti + tempo di riposo
PREPARAZIONE
1
➤Con il Gancio a spirale impastate nella ciotola la farina con l’acqua, l’olio, il tuorlo ed il sale,
a velocità 2 per 2-3’. Dovrà risultare un impasto
morbido ma omogeneo. Toglietelo dalla ciotola
inox e spolveratelo di farina; lasciatelo riposare
per 1 ora circa a temperatura ambiente.
➤Nel Tritatutto aggiungete lo zucchero semoTEMPO DI COTTURA
6 minuti 30 minuti cottura in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
1
2
3
4
5
lato; accendete al massimo della velocità e rendetelo a velo. Fate lo stesso con la cannella in
stecca, per renderla in polvere 1 . Tenete tutto
separato.
➤Pelate le mele e togliete il torsolo. Tagliate le
mele a fettine nel Food processor col disco grosso; insaporitele poi con la buccia del limone (intera), il succo di limone e la cannella in polvere.
Sostituite il disco del Food processor con la sua
lama e tritate le noci. Mettete a bagno l’uvetta nel
rum. Tostate i pinoli.
➤ Sistemate il Gancio con spatola a spirale e aggiungete nella ciotola 100 g di burro; impostate
INGREDIENTI la temperatura a 140° e velocità di mescolamenPER 4 PERSONE
to in cottura 3. Incorporate il pane grattugiato e
tostatelo per 3’. Aggiungetevi le mele e lo zucper la pasta
chero e cuocetele per 3’ 2 . Spegnete il termo225 g di farina “00”
stato, aggiungete l’uvetta strizzata, i pinoli e le
90 ml di acqua tiepida
noci. Amalgamate bene gli ingredienti e mettete
32 g di olio extravergine d’oliva
il composto a raffreddare.
1 tuorlo
➤Posizionate la Sfogliatrice nella presa fronta1 pizzico di sale
le ed iniziate a stendere la pasta, avendo cura
di spolverare bene i rulli con la farina. La sfoglia
per il ripieno
dovrà risultare sottilissima e andrà distesa su uno
1 kg di mele renetta
strofinaccio infarinato 3 . Pennellate successiva200 g di burro
mente la pasta col burro fuso rimasto; stendete
100 g di pane grattugiato
uniformemente il composto di mele iniziando a
125 g di zucchero semolato
circa 3 cm dal bordo, nel senso della lunghezza e
50 g di uvetta sultanina
con uno spessore di circa 3 cm. Con l’aiuto dello
50 g di rum
strofinaccio fate rotolare la pasta su se stessa.
40 g di pinoli tostati
➤Disponete il rotolo così ottenuto su una teglia
40 g di noci sgusciate
da forno già foderata con carta da forno. Pennelcannella in stecca
late la superficie dello strudel col rimanente burro
1 limone (buccia e succo)
fuso; fate delle piccole incisioni sulla superficie
della pasta con la punta di una forbice e cuocete
lo strudel in forno già caldo a 180/190° per 30’.
➤ Servite tiepido, spolverizzato di zucchero a velo
e cannella, accompagnato eventualmente da una
porzione di crema inglese (vedi ricetta a p. 254).
2
3
174
TORTE E DOLCI
T O R TA D I N O CC I O L E CO N Z A B A I O N E
PER LA TORTA
PER LO ZABAIONE
➤Tritate le nocciole e 20 g di zucchero con il
Food processor a velocità 2 fino a quando non
saranno ridotte completamente in polvere.
➤Versate nella ciotola i tuorli con lo zucchero
rimasto e montateli con la Frusta a filo al massimo alla velocità 6 per almeno 4-5’, versando
man mano il vino. Impostate la temperatura a
65°; una volta raggiunta, tenete premuto il tasto
Pulse, per mantenere la velocità. Quando inizieranno a comparire le prime bolle di aria sui bordi,
impostate il conto alla rovescia su 1’ e spegnete:
dovrete ottenere uno zabaione soffice e spumoso, da servire con la torta.
➤Con la Frusta a filo montate 100 g di zucchero
con il burro, unite le uova, uno alla volta, la farina
20 minuti
e la fecola setacciate con il lievito, le nocciole,
la parte interna del baccello di vaniglia, il caffè e
TEMPO DI COTTURA
il liquore. Versate in uno stampo di 22-24 cm di
10 minuti per lo zabaione
40 minuti in forno
diametro imburrato e foderato con carta da forno
e infornate a 175° per 40’.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
per la torta
50 g di farina*, 40 g di fecola di patate*
120 g di zucchero, 200 g di nocciole
120 g di burro
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di caffè ristretto
1 cucchiaio di liquore amaretto o rum
1/2 bustina di lievito per dolci*
2 uova
per lo zabaione
3 tuorli, 75 g di zucchero
5 cucchiai di moscato d’Asti
sostituite la farina con farina di riso
➤Accompagnate ciascuna fetta di torta con una
generosa cucchiaiata di zabaione.
175
T O R TDEOEL CDI O L C I
T O R TA D O P P I A
A L L’A R A N C I A E C I O CCO L AT O
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PER LE TORTE
PER LE CREME
➤Montate 2 uova con la Frusta a filo insieme a
90 g di zucchero a velocità 5.
➤ Per le creme, versate i tuorli nella ciotola insieme allo zucchero, dopo aver montato la Frusta a
filo e montateli a velocità 6, finché saranno gonfi e spumosi. Incorporate la farina setacciata a
pioggia e diluite con il latte.
➤Impostate la temperatura a 80° e impostate la velocità di mescolamento in cottura 1 per
2’, finché il composto sarà tiepido e spegnete.
Continuate a montare con la Frusta a filo per 5’,
sempre a velocità 5, finché sarà spumoso.
TEMPO DI COTTURA
➤ Montate la Frusta K, incorporate 75 g di farina,
20 minuti per le cremesetacciata con la fecola, iniziando a mescolare
50 minuti cuocendo le torte separatamente
prima selezionando il tasto per amalgamare a
bassa velocità e poi a velocità 2.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Versate il composto in uno stampo di 20 cm di
diametro, foderato con carta da forno, bagnata e
strizzata. Cuocete in forno già caldo a 170° per
20-25’.
➤Preparate allo stesso modo la torta scura, sostituendo la fecola con il cacao.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per le torte
4 uova
150 g di farina “00”
25 g di fecola di patate
180 g di zucchero
25 g di cacao amaro in polvere
per le creme
150 g di zucchero
85 g di farina “00”
8 tuorli, 1 l di latte
1 arancia biologica
100 g di cioccolato fondente
➤ Montate la Frusta gommata, impostate la temperatura a 100° a velocità di mescolamento in
cottura 1 e cuocete la crema per 5-6’, finché si
addenserà.
➤Con la Grattugia a rulli sminuzzate grossolanamente il cioccolato. Dividete la crema in 2 parti,
unite alla prima la scorza dell’arancia grattugiata e
alla seconda il cioccolato tritato. Coprite le creme
a contatto con pellicola e lasciatele raffreddare.
➤Sovrapponete le 2 torte e praticate un’incisione verticale su un lato con un coltello seghettato,
per poterle ricomporre in un secondo tempo in
modo esatto. Tagliate le torte, in senso orizzontale, ricavandone da ciascuna 3 strati.
➤Disponete la base di quella scura su un piatto
e spalmate uno strato di crema chiara; sovrapponete un altro strato di torta chiara; poi proseguite, alternando le creme, gli strati e i colori, fino
a esaurire gli ingredienti e facendo coincidere
l’incisione laterale.
➤ Servite decorando la torta, a piacere, con fette
di arancia candite e scaglie di cioccolato.
176
TORTE E DOLCI
T O R TA G O L O S A A L C I O CCO L AT O
PER LA TORTA
➤ Preriscaldate il forno a 180°; imburrate e infarinate la base e i bordi di una tortiera di 22 cm.
➤Con la Grattugia a rulli sminuzzate finemente le
mandorle e tenetele da parte. Poi tritate il ciocTEMPO DI PREPARAZIONE
colato facendolo cadere direttamente nella ciotola
40 minuti
inox.
TEMPO DI COTTURA
➤ Inserite la Frusta gommata e impostate la velo20 minuti + 30 per la cottura in forno
cità di mescolamento in cottura 3 e la tempera40 minuti
tura a 50°; quindi fate sciogliere per 8’.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Riducete la temperatura a 40° e aggiungete il
burro e lo zucchero. Sostituendo la Frusta con la
Frusta K mescolate a velocità 4. Montate i tuorli a
poco a poco. Mantenete la temperatura e la velocità, aggiungendo le mandorle tritate e la farina.
➤ Regolate la velocità di mescolamento in cottura 1, aggiungete la polvere di cacao e tenete da
parte.
➤Lavate la ciotola e utilizzando la Frusta a filo,
montate gli albumi a neve ferma.
INGREDIENTI ➤Con la Spatola per la pasticceria incorporate
PER 8-10 PERSONE
200 g di cioccolato fondente
175 g di burro ammorbidito
175 g di zucchero semolato
115 g di mandorle
75 g di farina
1 cucchiaio di cacao in polvere
1 cucchiaino di lievito
4 uova
per la crema ganache
50 g di cioccolato (al 70% di cacao)
200 ml di panna
100 g di zucchero
gli albumi al resto del composto.
➤Trasferitelo nella tortiera già imburrata e cuocete in forno per 30’ o finché la torta risulti salda
al tatto. Lasciate intiepidire per 5’ su una griglia e
una volta raffreddato tagliate il dolce a metà.
PER LA CREMA GANACHE
➤ Grattugiate finemente il cioccolato con la Grattugia a rulli alla velocità 3.
➤ Montate la Frusta gommata, impostate la temperatura a 120° e la velocità di mescolamento in
cottura 1. Versate la panna e lo zucchero nella
ciotola dell’apparecchio e bollite il tutto. Portate
la temperatura a zero. Unite il cioccolato e continuate a lavorare il composto finché il cioccolato
si sarà sciolto completamente.
➤Usatene metà per farcire il dolce e l’altra metà
per ricoprirlo. Decorate a piacere con ribes rossi,
foglioline di menta e scorza di arancia.
Nota dello Chef
Per una ganache profumata all’arancia unite la
scorza grattugiata di un’arancia non trattata.
178
TORTE E DOLCI
T O R TA D I P E R E E C I O CCO L AT O
PER LA PASTA FROLLA
1
➤Impastate tutti gli ingredienti per la frolla nella ciotola 1 , lavorandoli a bassa velocità con la
Frusta K. Formate una palla e fatela raffreddare
in frigo per 30’ in pellicola.
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti + 30 minuti di riposo
PER IL RIPIENO
TEMPO DI COTTURA
50 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Sminuzzate il cioccolato con la Grattugia a rulli
e tenetelo da parte 2 .
➤ Riducete in crema la ricotta con la Frusta a filo
insieme allo zucchero, all’uovo, al liquore e a 70
g del cioccolato precedentemente tritato 3 .
➤Sbucciate le pere, pulitele, tagliatele a fettine
con il disco per affettare grosso del Food processor e irroratele di succo di limone.
➤Sciogliete il cioccolato rimasto spezzettato
nella ciotola con la Frusta gommata a 65° e velocità di mescolamento in cottura 1.
2
INGREDIENTI ➤ Foderate con carta da forno bagnata e strizzata uno stampo di 28 cm di diametro. Dividete la
PER 8 PERSONE
per la pasta frolla
500 g di farina
150 g di burro
250 g di zucchero
2 uova
1 bustina di lievito vanigliato
per il ripieno
500 g di ricotta cremosa
120 g di cioccolato fondente
1 uovo intero
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di liquore all’amaretto
2 pere
1 limone
zucchero a velo
frolla in 2 parti, una un po’ più grande dell’altra, e
stendetela in 2 dischi, bucherellandoli con i rebbi
di una forchetta. Con il disco più grande foderate lo stampo e riempitelo con metà delle pere,
del cioccolato fuso e del composto di ricotta.
Ripetete gli strati. Coprite con il secondo disco,
sigillate i bordi e infornate a 165° per circa 40’.
Spolverizzate di zucchero a velo
3
180
TORTE E DOLCI
T O R TA S B R I S O L O N A CO N Z A B A I O N E
PER LA TORTA
➤ Tritate le mandorle finemente nel Food processor con la sua lama a velocità media.
➤Inserite la Frusta K e versate nella ciotola inox
la farina “00”, la farina gialla setacciata, le manTEMPO DI PREPARAZIONE
dorle tritate, un cucchiaino di estratto di vaniglia,
10 minuti
la scorza del limone grattugiata e i tuorli. Avviate
alla velocità minima per miscelare gli ingredienti;
TEMPO DI COTTURA
aumentate a velocità di mescolamento 2 e ag1 ora e mezza
giungete il burro ammorbidito e lo strutto poco
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
alla volta. L’impasto che si dovrà ottenere non
sarà omogeneo ma sembrerà sbriciolato in tanti
grumi. Adagiate l’impasto ottenuto in una tortiera
imburrata e cuocete in forno a 160° per 15-18’ e
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
poi abbassate a 100° e fatela asciugare almeno
per un’ora o un’ora e mezza.
➤ Con il Tritatutto riducete in polvere lo zucchero.
➤Lasciate intiepidire la torta e spolverizzate con
zucchero a velo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
PER LO ZABAIONE
250 g di farina “00”
200 g di mandorle
200 g di zucchero semolato
150 g di farina gialla fine
120 g di burro (più altro per la tortiera)
100 g di strutto
2 tuorli
estratto di vaniglia
1 limone biologico
per lo zabaione
3 tuorli
75 g di zucchero
125 g di marsala
➤ Montate la Frusta a filo nella ciotola inox e versate i tuorli e lo zucchero.
➤ Avviate la lavorazione a freddo a velocità 1 per
incorporare gli ingredienti. Aumentate la velocità
a 4 e aggiungete il marsala in due volte; impostate la temperatura a 65°.
➤Quando inizieranno a comparire le prime bolle
di aria sui bordi della ciotola, impostate il conto
alla rovescia per 1’.
➤Tagliate la torta sbrisolona ancora tiepida a
pezzetti e servite con lo zabaione come accompagnamento.
182
TORTE E DOLCI
T O R T I N O G R AT I N AT O
ALLA CREMA DI LIMONE
PER LA BASE BISCOTTO
PER LA MERINGA
➤Versate nel Food processor con la sua lama i
biscotti e lo zucchero di canna e tritate molto finemente alla massima velocità.
➤Versate nel Tritatutto lo zucchero semolato.
Tritatelo finemente alla massima velocità, fino a
renderlo zucchero a velo.
➤Mettete il burro nella ciotola inox e scioglietelo
a 65° con la Frusta gommata, impostando la ve35 minuti + tempo di raffreddameto
locità di mescolamento in cottura a 1. Unite i biscotti tritati, mescolate con cura e stendete l’imTEMPO DI COTTURA
pasto ottenuto nella tortiera desiderata, in modo
35 minuti
uniforme. Conservate in frigo per almeno un’ora,
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
affinché si possa rassodare.
➤Collocate la ciotola inox, inserite la Frusta a
filo e aggiungete l’albume, lo zucchero a velo,
il pizzico di sale e le gocce di limone. Montate
alla massima velocità, impostando il termostato
a 58° e il timer a 10’.
TEMPO DI PREPARAZIONE
PER LA CREMA DI LIMONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Inserite lo Spremiagrumi sulla presa superiore
e spremete tutti i limoni.
➤ Collocate la ciotola inox, inserite la Frusta a filo
e aggiungete il burro; fatelo fondere a 40° a velocità di mescolamento in cottura 1 e poi riportate
il termostato a zero, spegnendo così la funzione
INGREDIENTI cottura. Unite quindi lo zucchero, il succo filtraPER 4 PERSONE
to dei limoni e le uova. Montate il composto alla
massima velocità a freddo fino ad ottenere una
per la base biscotto
massa spumosa.
125 g di biscotti secchi tipo “Digestive”*
75 g di burro
50 g di zucchero di canna
per la crema di limone
2 limoni grandi
200 g di uova intere
235 g di zucchero semolato
85 g di burro
per la meringa all’italiana
90 g di albume (3 albumi circa)
180 g di zucchero semolato
poche gocce di succo di limone
1 pizzico di sale
usate biscotti senza glutine
➤ Sostituite la Frusta a filo con la Frusta gommata e portate il composto ad ebollizione a 100°,
velocità di mescolamento in cottura 1, finché la
crema si sarà addensata.
➤Versate la crema di limone ancora calda nella
tortiera preparata in precedenza e lasciate raffreddare completamente in frigo.
➤ Spegnete il termostato e continuate a montare
per altri 10’ sempre alla massima velocità.
➤ Con la spatola in dotazione mettete la meringa
ottenuta in un sac à poche, predisposto con una
bocchetta rigata. Decorate la superficie del tortino con tanti fiocchetti uniformi di meringa.
➤Gratinate la meringa sotto il grill per alcuni
minuti; decorate con rondelle sottili di limone e
foglie di menta. Servite.
184
DOLCI AL CUCCHIAIO
CREMA DI TORRONE ALLE MANDORLE
PREPARAZIONE
➤Riducete a velo lo zucchero semolato con il
Tritatutto, frullandolo alla massima velocità.
➤Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve con la Frusta a filo. Azionate la
TEMPO DI PREPARAZIONE
frusta alla velocità minima, incorporando lo zuc10 minuti
chero a velo, 2 gocce di limone e un pizzico di
sale. Aumentate alla massima velocità e iniziate a
TEMPO DI COTTURA
montare gli albumi a freddo, impostando il timer
1 ora
a 5’. Trascorso il tempo, impostate il termostato
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
a 55° e continuate a montare sempre al massi
mo della velocità, regolando nuovamente il timer
sui 5’. Azzerate il termostato e fate continuare a
montare sempre al massimo della velocità per alATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
meno 10’, finché scende di temperatura, come si
può vedere dal display.
➤Abbassate al minimo la velocità per incorporare il miele a filo, utilizzando sempre la Frusta
a filo. Al termine dovrete ottenere un composto
soffice, spumoso e compatto.
INGREDIENTI ➤Sostituite la frusta con la Frusta gommata,
PER 4 PERSONE
quindi impostate la temperatura a 140°, il timer
150 g di mandorle intere tostate e pelate
150 g di miele millefiori
2 albumi
90 g di zucchero semolato
20 foglie di limone lavate e asciugate
succo di limone
sale
a 40-45’ e la velocità di mescolamento in cottura
1. A fine cottura incorporate metà delle mandorle
nella crema di torrone.
➤Foderate 4 coppette con qualche foglia di limone, distribuiteci la crema, decorate con le
mandorle tenute da parte e lasciate riposare per
qualche minuto prima di servire.
185
186
DOLCI AL CUCCHIAIO
CREMA AL MASCARPONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti
PREPARAZIONE
➤Versate lo zucchero nella ciotola impostando
la temperatura di 120°, senza alcun gancio, continuate la cottura finché lo zucchero non si sarà
sciolto e avrà raggiunto la temperatura impostata. Tenete da parte lo zucchero così caramellato.
TEMPO DI COTTURA
➤In un’altra ciotola, con la Frusta a filo, mettete
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
i tuorli e montateli a velocità massima per 10’,
versate lo zucchero cotto a 120° e continuate a
montare a velocità massima fino all’ottenimento
di un composto spumoso e freddo.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g di mascarpone
6 tuorli
100 g di zucchero
150 g di panna fresca
composta di albicocche
➤A questo punto aggiungete il mascarpone e la
panna precedentemente semimontata a velocità
media per 5’ e tenuta da parte.
➤ Montate a velocità massima il tutto per 5’.
➤Servite all’interno delle coppette, ponendo la
composta di albicocche alla base.
DOLCI AL CUCCHIAIO
C R E M A D I Z U CC A E AMARETTI
PREPARAZIONE
➤Con il Food processor affettate la zucca finemente; ponetela nella ciotola con il burro e lo
zucchero.
➤Cuocete per 3’ a 140° a velocità di mescolamento in cottura 3, mescolando con il Gancio
20 minuti
con spatola a spirale caramellando leggermente
la zucca.
TEMPO DI COTTURA
20 minuti ➤Bagnate con 400 ml di acqua fredda e cuocetela a 100° a velocità di mescolamento in cottura
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
3 sino a renderla ben cotta e cremosa.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Nel frattempo ammollate i fogli di gelatina in
acqua fredda.
➤Frullate la crema di zucca nel Frullatore fino a
renderla liscia e omogenea. Unite i fogli di gelatina strizzati e mescolate con cura.
➤ Raffreddate a 20-25°. Profumate con la buccia
di un’arancia grattugiata e con i semi di vaniglia.
Montate la panna nella ciotola ben fredda con la
INGREDIENTI Frusta a filo, sino a renderla cremosa.
PER 4 PERSONE
300 g di zucca pulita
10 g di burro
60 g di zucchero di canna
400 ml di acqua
2 fogli di gelatina*
la scorza di 1 arancia
i semi di 1/2 baccello di vaniglia
200 ml di panna
8 amaretti secchi*
8 mandorle
➤Mescolatela con la crema di zucca e versate il
composto in 4 coppette ben fredde.
➤ Tritate nel Tritatutto gli amaretti con le mandorle sino a ridurre il tutto in polvere.
➤Al momento di servire spolverate le creme con
gli amaretti e le mandorle appena tritati. Guarnite
con panna montata e un amaretto.
187
188
DOLCI AL CUCCHIAIO
DOLCI ESTIVI
BICCHIERINO DI GELATINA D’ANGURIA E MELONE
➤Con la Centrifuga estraete separatamente il
succo di anguria e poi quello di melone. ConTEMPO DI PREPARAZIONE
servateli separati in due ciotole e riposizionate il
1 ora e 10 minuti + tempo di raffreddamento
coperchio superiore. Nel frattempo ammorbidite
i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
TEMPO DI COTTURA
30 minuti + tempo di cottura in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Nella ciotola versate l’acqua e lo zucchero
impostando la temperatura a 100° a velocità di
mescolamento in cottura 2, dopo aver inserito
la Frusta gommata; raggiunta la temperatura
aggiungete la gelatina strizzata e continuate a
cuocere alla stessa velocità di mescolamento.
Versate metà sciroppo sul succo di anguria e il
restante su quello di melone. Colate 2 cm in un
bicchierino di gelatina al melone e fate rapprendere in frigo, attendete che la gelatina si sia ben
rappresa e colate altri 2 cm di gelatina d’anguria,
coprite con carta pellicola e mettete in frigo.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
CLAFOUTIS ALLE CILIEGIE
per il bicchierino di gelatina d’anguria e melone
150 g di polpa di anguria
150 g di polpa di melone
200 ml di acqua gassata
3 fogli di colla di pesce
100 g di zucchero
per il clafoutis alle ciliegie
300 g di ciliegie
125 g di pane in cassetta
120 g di latte fresco
la scorza di 1/2 limone
1 pizzico di sale
60 g di farina di mandorle
2 tuorli
3 albumi
60 g di burro
170 g di zucchero semolato
per il tortino di riso e pesche
4 pesche gialle
150 g di riso
100 g di zucchero semolato
50 g di miele
250 ml di latte
75 g di burro
➤ Lavate e snocciolate le ciliegie; a parte eliminate la crosta dal pane per ottenere solo l’interno e
immergetelo nel latte ad ammorbidire. Montate il
Food processor con la sua lama ed aggiungetevi
la mollica del pane ammorbidita, il latte, la scorza
di limone, un pizzico di sale, la farina di mandorle, i tuorli, 130 g di zucchero e il burro morbido.
Lavorate fino ad avere un composto omogeneo.
Conservate da parte in una ciotola.
TORTINO DI RISO E PESCHE
➤Nella ciotola inox adagiate le pesche a pezzi,
50 g di burro e 70 g di zucchero, quindi montate
la Frusta gommata.
➤Avviate la cottura impostando la temperatura
su 90° e velocità di mescolamento in cottura 2. Di
tanto in tanto bagnate con il sughetto e proseguite la cottura fino a quando le pesche risulteranno
morbide ma ancora consistenti. Conservate coperto con un piatto fino all’utilizzo.
➤Nella ciotola cuocete il riso con tutti gli ingredienti, tranne il resto del burro che si userà per
mantecarlo alla fine, mescolando con la Frusta
gommata. Impostate la temperatura a 120° e il
conto alla rovescia su 16’ con fase di mescolamento 3; infine aggiungete il burro e avviate la
mantecatura per 1’, tenendo premuto il tasto Pulse per ovviare alla sicurezza dei 60°.
➤In uno stampo cilindrico con diametro di cm 4
e altezza di cm 5 adagiate sul fondo dei cubetti
di pesca arrosto, aggiungete il riso cercando di
pressare leggermente per non creare buchi di
aria, coprite e lasciate riposare in frigo.
➤Disponete su ciascun piatto un bicchierino di
gelatina, un tortino di riso alle pesche e un piccolo clafoutis alle ciliegie. Decorate con frutta
fresca e spolverizzate con zucchero a velo.
➤Nella ciotola montate gli albumi a neve con 40
g di zucchero semolato, utilizzando la Frusta a
filo. Incorporateli delicatamente al composto
ottenuto in precedenza, amalgamandoli con la
Frusta gommata. Imburrate e infarinate gli stampi prescelti e disponete uno strato di ciliegie; coprite con l’impasto e cuocete in forno a 180° fino
a colorazione.
nella foto: clafoutis alle ciliegie e tortino di riso e pesche
190
DOLCI AL CUCCHIAIO
G E L AT O A L L A C R E M A
PREPARAZIONE
➤Fate raffreddare la Sorbettiera per 24 ore in
congelatore.
➤Miscelate i tuorli con lo zucchero, il miele e la
vaniglia nella ciotola con la Frusta gommata. Versatevi sopra il latte e la panna e portateli a 80° a
velocità di mescolamento in cottura 1 e cuocete
TEMPO DI COTTURA
per 5’ da quando si è raggiunta la temperatura
15 minuti
impostata.
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + tempo di raffreddamento
tempo di mantecatura
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Raffreddate il composto rapidamente.
➤ Versatelo all’interno della Sorbettiera e quando
si sarà raffreddato, mantecate per 15’.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Infine aggiungete il muesli.
Nota dello Chef
Per dare maggior stabilità al gelato si può aggiungere allo zucchero normale, in sostituzione del
miele, 30 g di zucchero invertito (vedi la ricetta a
INGREDIENTI p. 257) e 30 g di glucosio.
PER 4 PERSONE
500 g di panna fresca
250 ml di latte
180 g di tuorlo
150 g di zucchero
50 g di miele d’arancia
1 stecca di vaniglia
muesli
VARIANTE GELATO ALLA FRAGOLA
➤Potete utilizzare frutta morbida di ogni genere:
lamponi, mirtilli, banana, melone…
➤Nel Food processor con la Lama universale,
frullate riducendo in purea 250 g di fragole (o
di un altro frutto morbido), 30 g di zucchero e
1 cucchiaino di succo di limone. Aggiungete la
purea così ottenuta alla crema di base.
VARIANTE GELATO ALLA PESCA/PERA
(O ALTRI FRUTTI COTTI)
➤Frullate 250 g di pesche, pere o altri frutti cotti
nel Food processor e aggiungete 1 cucchiaino di
succo di limone. Aggiungete alla crema di base.
VARIANTE GELATO AL CIOCCOLATO
➤Aggiungete 50 g di polvere di cacao e 200 g
di cioccolato al latte sciolto precedentemente e
aggiungeteli alla crema di base.
usate muesli senza glutine
192
DOLCI AL CUCCHIAIO
Î L E F L O T TA N T CO N
C R E M A A L L A VA N I G L I A E CO U L I S D I L A M P O N I
PER LA COULIS DI LAMPONI
PER LA QUENELLE DI MERINGA
➤Raccogliete nel Food processor i lamponi con
il succo di limone e lo zucchero. Frullate alla
massima velocità fino a ottenere una salsa ben
amalgamata; passatela attraverso un colino per
filtrarla, levate e tenete da parte in fresco.
➤ Nel Tritatutto frullate lo zucchero semolato fino
a ridurlo in zucchero a velo.
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
PER LA CREMA ALLA VANIGLIA
TEMPO DI COTTURA
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Montate la Frusta gommata, versate lo zucchero nella ciotola, unite i tuorli e montate a velocità
4 fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.
Con un coltellino affilato aprite il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, estraete i semini e
versateli nella ciotola insieme al latte. Regolate la
temperatura a 85° a velocità di mescolamento in
cottura 1.
➤Quando la temperatura interna avrà raggiunto
gli 85° impostate 15’ sul timer e proseguite la
cottura sempre a velocità di mescolamento 1.
Quando la crema è addensata, trasferitela in un
INGREDIENTI contenitore e mettetela da parte.
PER 4 PERSONE
per la coulis di lamponi
500 g di lamponi
il succo di 1/2 limone
40 g di zucchero
per la crema alla vaniglia
1/2 l di latte intero
5 tuorli
65 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
per la meringa
2 albumi
120 g di zucchero a velo*
1 l di latte
1 baccello di vaniglia
sale
➤ Montate la Frusta a filo, quindi versate gli albumi con un pizzico di sale nella ciotola di acciaio e
montateli a neve ferma a velocità massima. Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a montare fino a che siano gonfi e lucidi.
➤Versate il latte nella ciotola di acciaio. Unite la
bacca di vaniglia, incisa nel senso della lunghezza, impostate la temperatura a 100° e portate a
bollore.
➤ Con 2 cucchiai formate delle quenelle, adagiatele dolcemente nel latte e cuocetele da tutte le
parti per 1’ circa.
➤Distribuite la crema in ciotoline, decorate con
la coulis di lamponi e sistemate al centro una
quenelle di meringa. Servite immediatamente.
194
DOLCI AL CUCCHIAIO
MARQUISE AL CIOCCOLATO
E CONFETTURA DI LAMPONI
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Versate le uova, i tuorli e lo zucchero nella ciotola. Impostate la temperatura a 85° e la velocità a 3,
utilizzando il tasto Pulse per montare ad alta velocità quando la temperatura è superiore ai 60°. Una
volta raggiunta la temperatura, regolate la velocità
a 5 sempre utilizzando il tasto Pulse e continuate
a lavorare il composto per un minuto.
1
➤ Quindi, spegnete e lasciate raffreddare il composto e alla temperatura di 60° aggiungete il cacao
TEMPO DI COTTURA
in polvere, il cioccolato grattugiato 3 e il burro.
5 minuti per la marquise
Continuate a mescolare sempre con la Frusta a filo
30 minuti per la confettura
alla velocità minima finché il cioccolato non si sarà
sciolto. Impostate la velocità 2 e, qualora alcuni
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
pezzi di cioccolato non fossero sciolti, aumentate
leggermente la temperatura.
1 ora + tempo di congelamento
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Incorporate la panna montata a bassa velocità
con la Spatola per pasticceria
➤ Versate il composto in 4 stampini e lasciate nel
congelatore per tutta la notte. Per servire, immergete gli stampini in un recipiente colmo d’acqua
calda, rovesciateli sul piatto e lasciate riposare per
5’ prima di servire decorando con la confettura di
lamponi, un ciuffetto di panna e lamponi freschi.
2
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
per la marquise
150 g di cioccolato (70% di cacao)*
125 g di burro, 220 ml di panna da montare
65 g di uova intere, 75 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
25 g di cacao in polvere*
per la confettura
800 g di lamponi freschi
600 g di zucchero, 1 limone
PER LA MARQUISE
➤Con la Grattugia a rulli sminuzzate grossolanamente il cioccolato alla velocità 3 e tenetelo da
parte 1 . Tagliate il burro a pezzettini.
➤ Montate a neve la panna con la Frusta a filo, impostando la velocità 3 e lavorandola per 4’ o fino a
che non si addensa 2 ; quindi travasate e riponete
in frigo.
PER LA CONFETTURA DI LAMPONI
➤Preparate la confettura cuocendo i lamponi
nella ciotola, dopo aver inserito la Frusta gommata e il Paraschizzi, impostato la temperatura a
90° la velocità di mescolamento in cottura 1 e il
tempo per 15’.
➤Alzate la temperatura a 100° e aggiungete lo
zucchero e il succo di limone. Riportate la velocità di mescolamento in cottura a 1 per 5’. Continuate a mescolare fino al completo scioglimento
dello zucchero.
➤ Lasciate la velocità di mescolamento in cottura
a 1, alzate la temperatura a 120° e fate bollire
per 10’. Riportate la velocità di mescolamento a
1 e cuocete a 105°. Se la marmellata non avesse
ancora raggiunto il grado di consistenza desiderata, fate bollire per altri 10’. Lasciate raffreddare.
Nota dello Chef
La confettura di lamponi può essere sostituita da
quella di fragole oppure di ciliegie.
3
196
DOLCI AL CUCCHIAIO
M O N T E B I A N CO N E L B I CC H I E R E
TEMPO DI PREPARAZIONE
30 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PREPARAZIONE
➤Frullate 100 g di castagne con il latte e i semi
del baccello di vaniglia nel Frullatore 2 . Aggiungete il mascarpone e mescolate. Versate nei 4
bicchieri e poneteli in frigo.
➤Passate le castagne rimaste nella Grattugia a
rulli con il rullo a fori grandi 3 .
➤Raccogliete le briciole e poi distribuitele nei
bicchieri. Ponetele nuovamente in frigo.
➤Montate nella ciotola la panna ben fredda con
la Frusta a filo a velocità 6, sino a renderla piuttosto soda.
➤ Nel Tritatutto frullate lo zucchero semolato fino
a ridurlo in zucchero a velo. Spegnete e incorpo-
INGREDIENTI rate lo zucchero a velo al resto del composto.
PER 4 PERSONE
400 g di castagne arrosto sbucciate
100 g di mascarpone
200 ml di panna da montare
100 g di biscotti secchi*
100 ml di latte
20 g di zucchero
4 cucchiai di rum (o cognac)
1/2 baccello di vaniglia
4 violette candite
cannella
1
➤ Tritate finemente i biscotti secchi nel Food processor 1 . Poneteli in 4 bicchieri freddi e spruzzate con rum o cognac. Conservate in frigo.
2
➤Al momento del servizio, completate con violette candite, cannella e la panna montata.
Nota dello Chef
Se si preferisce utilizzare le castagne bollite, poi
sbucciarle sarà un gioco da ragazzi con il Pelapatate.
3
usate biscotti senza glutine
198
DOLCI AL CUCCHIAIO
PA N N A CO T TA CO N S A L S A
DI LAMPONI CALDI
PER LA PANNA COTTA
PER LA SALSA DI LAMPONI
➤Mettete la gelatina in ammollo in una ciotola
d’acqua. Tagliate in senso longitudinale i baccelli
di vaniglia e recuperatene i semi.
➤ Con la Centrifuga estraete il succo dei lamponi.
➤Versate i baccelli e i semi di vaniglia, lo zucchero e la panna nella ciotola ed inserite la Frusta
20 minuti + tempo raffreddamento
gommata. Impostate la temperatura al massimo
e la velocità di mescolamento in cottura 1. Dopo
TEMPO DI COTTURA
8’ la crema dovrebbe iniziare a bollire. Quando
20 minuti
il composto inizierà a bollire, riportate a zero la
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
temperatura. Strizzate bene la gelatina e aggiun
getela alla panna, versando poi l’estratto di vaniglia e il rum.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Setacciate il composto con un colino. Versate in
stampi singoli del diametro di circa 7 cm e lasciate
in frigo per almeno 4 ore o anche tutta la notte.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
per la panna cotta
4 fogli di gelatina*
2 baccelli di vaniglia
150 g di zucchero
1 l di panna fresca
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
3 cucchiai e 1/2 di rum
per la salsa ai lamponi
400 g di lamponi
150 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
➤Nella ciotola raccogliete l’acqua e lo zucchero
e con la Frusta gommata preparate lo sciroppo, impostando la velocità di mescolamento in
cottura 1 e selezionando la temperatura a 110°.
Fate bollire per 4’, quindi aggiungete il succo di
lamponi e proseguite la cottura per altri 6’ sulla
velocità di mescolamento in cottura 3.
➤ Togliete il semifreddo dagli stampini, disponeteli
sui piattini e decorateli con la salsa di lamponi.
DOLCI AL CUCCHIAIO
PA R FA I T G E L AT O A I F R U T T I D I B O S CO
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti + tempo di raffreddamento
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PREPARAZIONE
➤Con il Food processor frullate i frutti di bosco
per ottenere una purea omogenea.
➤ Poi, passate la purea al Passaverdure, per renderla il più fine possibile, e tenete da parte. Pulite
la ciotola.
➤Separate gli albumi dai tuorli. Con la Frusta
a filo sbattete i tuorli e lo zucchero nella ciotola. Impostate la velocità a 6 e mescolate per 2’.
Quando il composto diventa chiaro e schiumoso,
montate la Frusta gommata e aggiungete il mascarpone e i frutti di bosco. Impostate la velocità
a 4 e sbattete per 25 secondi.
➤Mettete da parte il composto di mascarpone
e pulite la ciotola. Versateci gli albumi, montate
nuovamente con la Frusta a filo, impostate la velocità a 6 e il timer per 2’.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
4 uova
100 g di zucchero
100 g di mascarpone
150 g di frutti di bosco a piacere
➤Mescolate delicatamente il composto di mascarpone e gli albumi montati con la Spatola per
pasticceria. Versate il composto in 6 stampini e
lasciate congelare per tutta la notte.
➤Per servire, togliete dal freezer gli stampini e
lasciateli riposare per 5’ prima di sformarli. Guarnite a piacere.
Nota dello Chef
Il parfait può essere preparato con la frutta di
stagione che preferite (pesca, albicocca, melone, banana, limone, frutta tropicale…) o anche al
cioccolato o al caffè.
200
DOLCI AL CUCCHIAIO
S E M I F R E D D O A L T O R R O N E CO N S A L S A
ALLE CILIEGIE
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
PER LA CREMA PASTICCERA
➤Nella ciotola inserite la Frusta gommata e versate i tuorli, lo zucchero e la farina; stemperate
con il latte freddo, la stecca di vaniglia, un pizzico
di sale e impostate a 90° sulla velocità di mescolamento in cottura 1 per 12’. Successivamente
aumentate la temperatura a 100° e bollite per 2’.
Fate raffreddare.
TEMPO DI COTTURA
30 minuti
PER LA MERINGA ALL’ITALIANA
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Utilizzate il Tritatutto per tritare lo zucchero fino
a renderlo impalpabile.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Preparate la meringa all’italiana montando con
la Frusta a filo gli albumi, lo zucchero a velo, il
limone e il sale alla velocità 6. Impostate il termostato a 110°, tenendo premuto il tasto Pulse,
aumentate la velocità al massimo e lasciate cuocere per 6’.
INGREDIENTI PREPARAZIONE
PER 4 PERSONE
per la crema pasticcera
0,5 l di latte
7 tuorli (100 g circa)
150 g di zucchero semolato
80 g di farina “00”
1 stecca di vaniglia
sale
per la meringa all’italiana
200 g di albume
400 g di zucchero semolato
4 gocce di limone
1 pizzico di sale
per lo sciroppo alle ciliegie
400 g di ciliegie snocciolate
150 g di zucchero semolato
150 ml di acqua
16 ciliegie per la decorazione
200 g di torrone tradizionale
➤Spezzettate grossolanamente il torrone con il
coltello, inseritelo nel Food processor, tritatelo
finemente alla massima velocità e unitelo alla
crema pasticciera.
➤Montate la Frusta K e amalgamate la meringa
con la crema pasticcera e il torrone. Versate il
contenuto nei singoli stampini rivestiti da pellicola e mettete in freezer per almeno 2 ore.
➤ Montate la Centrifuga ed estraete il succo delle
ciliegie snocciolate.
➤Nel recipiente d’acciaio con la Frusta gommata sulla velocità di mescolamento in cottura
1 versate l’acqua e lo zucchero. Selezionate la
temperatura a 110°, fate bollire per 4’, quindi
aggiungete il succo delle ciliegie e proseguite la
cottura per altri 6’ sulla velocità di mescolamento
in cottura 3.
➤Togliete il semifreddo dagli stampini, disponeteli sui piattini e decorateli con la salsa alle ciliegie, le ciliegie tenute da parte e con ciuffetti di
panna a piacere.
sostituite alla farina 50 g di maizena e 30 g di amido di riso
202
DOLCI AL CUCCHIAIO
S O F F I C E M E R I N G A CO N
S O R B E T T O A L L’A R A N C I A
TEMPO DI PREPARAZIONE
PER IL SORBETTO DI ARANCIA
PER LE MERINGHE SOFFICI
➤Spremete le arance con lo Spremiagrumi e
conservate il succo da parte.
➤Nella ciotola versate gli albumi e lo zucchero
insieme; iniziate a lavorare con la Frusta a filo
alla velocità 2. Quando inizia a schiumare aumentate la velocità gradualmente fino a 5 fino a
montare gli albumi a neve. Suddividete l’impasto
in 12 stampini da crème caramel imburrati e inzuccherati e fateli cuocere a bagnomaria in forno
ventilato a 120° fino a raggiungere il doppio del
volume iniziale (circa 10’). Levate dal forno e raffreddate.
➤ Con la Bilancia pesate 750 ml di succo d’arancia appena spremuto.
➤Con la Frusta gommata versate nella ciotola
inox l’acqua, il succo di arancia, le scorze e lo
zucchero. Avviate la cottura impostando la temTEMPO DI COTTURA
peratura a 100° con velocità di mescolamento 1
10 minuti inserendo il Paraschizzi. Al raggiungimento della
30 minuti cottura in forno
temperatura interrompete la cottura e aggiunATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
gete il liquore, lo stabilizzante e il succo di lime.
Filtrate attraverso un setaccio, raffreddate a tem
peratura ambiente e versate nella Sorbettiera per
la successiva mantecazione.
45 minuti + tempo di raffreddamento e di mantecatura
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PER LA SALSA INGLESE
➤Montate la Frusta gommata; nella ciotola inox
mettete i tuorli e lo zucchero ed avviate a velocità
4 fino a che non siano ben incorporati. Aggiungete la panna fredda e impostate la temperatura
INGREDIENTI a 85° con velocità di mescolamento in cottura 1.
PER 4 PERSONE
Raggiunta la temperatura impostate il conto alla
rovescia su 5’. Conservatela coperta con pellicoper le meringhe
la alimentare fino al suo utilizzo.
7 albumi
130 g di zucchero semolato
per la salsa inglese
500 g di panna fresca
3 tuorli
65 g di zucchero
4 arance
375 ml di acqua
per il sorbetto
3 scorze di arance
320 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di stabilizzante per gelati*
1 lime
40 ml di cointreau
burro e zucchero per gli stampini
➤In ciascuna coppa stendete sul fondo 3 spicchi di arancia pelati al vivo, adagiatevi sopra la
pallina di sorbetto e sopra la meringa divisa in
due, colate la salsa inglese quanto basta per
coprire interamente il sorbetto e un po’ la meringa. Guarnite con delle mandorle caramellate
ben distribuite sulla meringa e servite immediatamente.
Per garantire ad un celiaco l’assenza di contaminazione
in cucina, si raccomanda, prima di cominciare a cucinare,
di lavarsi accuratamente le mani e pulire superfici, forni
e piani di lavoro. Si consiglia inoltre l’utilizzo di pentole e
stoviglie in acciaio e altri materiali lavabili in lavastoviglie
evitando pertanto taglieri o cucchiai di legno e silicone
che possano assorbire il glutine.
Per questo, impastare e lavorare con Cooking Chef risulta essere una soluzione sicura, mantenendo sempre ogni
accessorio pulito e libero da residui di glutine.
È utile inoltre, fare attenzione a quegli ingredienti che
potrebbero essere stati toccati con le mani “sporche” di
glutine quali ad esempio il sale, il formaggio grattugiato
ecc. nel qual caso sarebbe opportuno utilizzarne di nuovi
e non contaminati.
Ricordatevi insomma che per i celiaci le cosiddette “tracce” sono pericolose quanto un’ingestione diretta di glutine. Basterà attenzione e buona memoria per organizzare
una magnifica serata con tutti i vostri amici: in questa
sezione le ricette non vi mancano!
Gli ingredienti contrassegnati da asterisco potrebbero essere a rischio di contaminazioni da glutine. Prima dell’utilizzo si raccomanda di accertarsi che il prodotto porti la
dicitura “Senza glutine”, sia contrassegnato dal simbolo
della spiga barrata, oppure che sia inserito nel Prontuario
degli Alimenti dell’Associazione Italiana Celiachi.
Per maggiori informazioni, vi invitiamo a consultare il sito
http://senzaglutinepertuttiigusti.blogspot.it
205
RICETTE SENZA GLUTINE
CAKE AI POMODORINI, OLIVE
TAG G I A S C H E E F I N O CC H I E T TO
206
S A L S I CC E D E L L A VA L D I N O N
CO N CO N TO R N O D I R I S O BA S M AT I
C R AC K E R S A L G R A N O S A R AC E N O
208
N U VO L A A L L A PA N N A
E F R U T T I D I B O S CO
225
226
PIZZA ALLE MELE E GORGONZOLA
209
TO R TA A L M I E L E ,
B O CCO N C I N I D I P I Z Z A CO N S A L S I CC I A ,
MELANZANE E OLIVE
210
PA N E S E M I N T E G R A L E CO N L A B I G A
AI SEMI MISTI
211
F O C ACC I A B A R E S E
212
PA N I N I S O F F I C I A L L A F E TA ,
O L I V E E T I M O F R E S CO
214
I N S A L ATA E S T I VA D I Q U I N OA
215
R I COT TA E C A N N E L L A
227
R OTO L O A L L E C I L I E G I E
E CREAM CHEESE
228
TO R TA R E G I N A D I S A B A
23 0
TORTINI DI MELE
E LAMELLE DI MANDORLE
23 1
B I S COT T I
A L C AC AO E N O CC I O L E
Q U I C H E CO N S P E C K , S P I N AC I
E P O M O D O R I S E CC H I
216
23 2
C R O S TATA B I CO L O R E
DI MANDORLE E CANNELLA
CICERI E TRIA
218
G N O CC H I D I PATAT E CO N S A L S A
A I F O R M AG G I E G R AT I N
A L C U L AT E L L O D I Z I B E L L O
220
M I N E S T R A D I G R A N O S A R AC E N O
CO N M A Z Z A N CO L L E E Z U CC H I N E
221
23 4
FROLLINI AL LIMONE
23 5
MOUSSE DI LIMONI
A L M I E L E CO N P I S TACC H I
E F R U T T I D I B O S CO
23 6
TAG L I AT E L L E CO N C A P E S A N T E E P E P E
R O S A A L G R E CO D I T U F O
222
A L L E F R AG O L E E C I O CCO L ATO
M I N I H A M B U R G E R D I M I G L I O CO N
F O R M AG G I O, PA N C E T TA E M A I S
224
P R E PA R A Z I O N I D I BA S E S E N Z A G L U T I N E
CHEESECAKE FREDDO
23 8
23 9
206
PA N E E F O C ACC E
CAKE AI POMODORINI,
O L I V E TAG G I A S C H E E F I N O CC H I E T T O
PREPARAZIONE
➤Montate il Tagliaverdure a dischi e tagliate a
julienne le zucchine e tenetele da parte.
➤Nella ciotola inserite le uova e cominciate a
sbatterle con la Frusta a filo con il latte e un pizzico di sale a velocità 1.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Continuando a lavorare alla stessa velocità,
aggiungete nell’ordine il burro fuso, il parmigiano, il latte, le farine, il lievito. Mescolate e quindi
TEMPO DI COTTURA
unite le zucchine, le olive e il finocchietto mesco1 ora in forno
lando a velocità minima. Salate e pepate.
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Foderate di carta da forno uno stampo rotondo
e versatevi metà dell’impasto.
➤Unite parte dei pomodorini lavati e asciugati e
coprite con altro impasto, terminando con 5 pomodorini in fila (con il picciolo ancora attaccato)
e alcune olive a decorare.
➤Spolverate con il pecorino e coprite con carta
da forno. Cuocete per 45’ in forno statico a 200°,
quindi scoprite e cuocete ancora per 15’ circa.
INGREDIENTI ➤ Servite tiepido; è ottimo anche il giorno dopo.
PER 10 PERSONE
220 g di mix di farine per pane senza glutine
30 g di farina di grano saraceno*
8 g di lievito per torte salate*
6 uova
80 g di burro fuso
250 g di pomodorini ciliegino
4 cucchiai di latte
2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
1 cucchiaino di semi di finocchietto
70 g di parmigiano grattugiato
2 zucchine
1 cucchiaino raso di sale
pepe fresco
2 cucchiai di pecorino grattugiato
208
PA N E E F O C ACC E
C R AC K E R S A L G R A N O
S A R AC E N O
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti 15-20 minuti di lievitazione
PREPARAZIONE
➤ Inserite il Gancio a spirale. Disponete nella ciotola le farine, un pizzico di bicarbonato, il sale e
il latte e cominciate a lavorare a velocità minima
mescolando.
➤ Unite l’olio continuando a lavorare e aumentate
la velocità a 1.
➤ Amalgamate completamente gli ingredienti,
TEMPO DI COTTURA
formate un panetto e lasciatelo riposare avvolto
15 minuti
nella pellicola per 15/20’.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Riprendete l’impasto e lavoratelo fra due fogli
di carta da forno stendendolo ad uno spessore
di qualche millimetro.
➤ Ritagliate con un tagliapasta dei rettangoli a
piacere.
➤ Spennellate la superficie con poco olio e infor-
INGREDIENTI nate a 200° statico per circa 15 minuti o finché i
PER 20 CRACKERS
crackers non appariranno dorati e croccanti.
220 g di mix di farine per pane senza glutine
40 g di farina di grano saraceno*
150 ml di latte a temperatura ambiente
80 ml di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale fino
PA N E E F O C ACC E
P I Z Z A A L L E M E L E E GORGONZOLA
PREPARAZIONE
➤Preparate la pasta della pizza come da ricetta
base a p. 241.
➤ Tagliate e sgocciolate la mozzarella.
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + 10 minuti per far agire il lievito
2 ore di lievitazione
➤ Togliete la crosta al gorgonzola e lavoratelo a
crema nella ciotola del Food processor con il
gruppo lame inserito.
➤ Montate il Tagliaverdure a dischi, sbucciate le
mele e tagliatele a fettine grosse.
TEMPO DI COTTURA
10-15 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Stendete la pizza, copritela con la mozzarella
sbriciolata e poi con le fettine di mela e con il
gorgonzola. Aggiungete due cucchiai di olio, sale
e pepe
➤ Cuocete in forno caldo a 220° per 10/15’.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
1 dose di pasta per pizza (come da ricetta a p.
241)
100 g di mozzarella
200 g di gorgonzola dolce
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 mele verdi (o a piacere)
sale e pepe
209
210
PA N E E F O C ACC E
B O CCO N C I N I D I P I Z Z A
CO N S A L S I CC I A ,
MELANZANE E OLIVE
➤Tagliate la melanzana a fette alte 1 cm e poi
a cubetti e metteteli in uno scolapasta, fra due
pesi, cosparsi di sale fino.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Inserite il Gancio a spirale. Sbriciolate il lievito
di birra nella ciotola e versatevi l’acqua appena
tiepida.
20 minuti 2 ore di lievitazione
➤Mescolate lasciando agire per 10’. Aggiungete
le farine e cominciate a lavorare a bassa velocità.
PREPARAZIONE
TEMPO DI COTTURA
➤Versate quindi i due cucchiai di olio e infine
10 minuti per le verdure
40 minuti in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
il sale. Lavorate l’impasto a velocità 1 per circa
5’ per poi trasferirlo in una ciotola unta di olio e
coperta. Lasciate lievitare fino al raddoppio (da
un’ora e mezza a due ore).
➤ Nella ciotola pulita versate l’olio e i cipollotti affettati finemente con il Food processor e il disco
per affettare fino.
➤Inserite il Gancio con spatola a spirale e sof-
INGREDIENTI friggete a temperatura 100° per 3’. Unite le melanzane sgocciolate e strizzate, le olive e cuocete
PER 8-10 FOCACCINE
250 g di mix di farine per pane e pizza senza
glutine
210 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
10 g di lievito di birra
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 salsicce fresche*
4 piccoli cipollotti freschi
1 cucchiaio di olive
1 melanzana
40 ml di olio extravergine d’oliva
origano fresco
per 6’.
➤Aggiungete la salsiccia sbriciolata e cuocete
per 10’ a 100° velocità 1. Salate, cospargete di
origano e lasciate intiepidire.
➤Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e lavoratelo
su una spianatoia leggermente infarinata.
➤Staccate 8/10 pezzetti di pasta, formate delle
palline e poi schiacciatele al centro, allargandole
con le mani infarinate. Disponete su ogni disco
parte del ripieno e richiudete i bordi verso il centro, rigirando le focaccine in modo che la parte
ripiegata rimanga sotto.
➤Lasciate lievitare le focaccine coperte da un
telo di cotone mentre si porta il forno ad una temperatura di 200° statico. Spennellate quindi ogni
bocconcino con un’emulsione di acqua e olio (1
parte di acqua e due di olio) e cuocete per circa
30/40’.
PA N E E F O C ACC E
PA N E S E M I N T E G R A L E CO N
LA BIGA AI SEMI MISTI
TEMPO DI PREPARAZIONE
biga: 10 minuti + 12 ore di riposo 2 ore di lievitazione
pane: 10 minuti + tempo di lievitazione
PREPARAZIONE
➤Preparate la biga mescolando il mix di farine,
l’acqua e il lievito nella ciotola con il Gancio a
spirale.
➤Togliete il Gancio, inserite il Paraschizzi e lasciate riposare da 10 a 12 ore.
➤Trascorso questo tempo, versate nella ciotola
mescolando l’acqua e il lievito di birra previsti per
l’impasto finale.
TEMPO DI COTTURA
➤Lavorando a velocità 1 aggiungete le farine un
45 minuti
cucchiaio alla volta, tutta la biga, l’olio e infine il
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
sale.
➤Lavorate per 10’ a velocità 1, poi aumentate a
2 e a qualche minuto dalla fine del tempo aggiungete due cucchiai dei semi previsti.
➤ Trasferite l’impasto in una ciotola infarinata con
farina di mais finissima e lasciate lievitare fino al
INGREDIENTI raddoppio (circa 1 ora e mezza).
PER 1 PAGNOTTA DA 1 KG
per la biga
100 g di mix di farine per pane senza glutine
100 ml di acqua
2 g di lievito di birra
per l’impasto finale
300 g di mix di farine per pane senza glutine
100 g di farina per pane senza glutine integrale
340 ml di acqua
20 ml di olio
5 g di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
3 cucchiai di semi misti (lino, zucca, sesamo)
farina di mais finissima* per infarinare
➤Trascorso questo tempo, preriscaldate il forno
a 250° statico lasciando all’interno la teglia sulla quale verrà cotto il pane, scaldandola per una
ventina di minuti.
➤Intanto infarinate (sempre con farina di mais
finissima) un foglio di carta da forno e riponetevi l’impasto cospargendolo con i semi rimasti.
Coprite con un canovaccio di cotone e lasciate
lievitare per altri 15/20’.
➤Spennellate la pagnotta con una emulsione di
acqua e olio e trasferitela sulla teglia rovente con
la carta da forno. Cuocete a 250° per 10’ e a 200°
per altri 25’.
211
212
PA N E E F O C ACC E
F O C ACC I A B A R E S E
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti + tempo di lievitazione
PREPARAZIONE
➤ Con il Pelapatate sbucciate le patate, lessatele
e mettetele nella ciotola, in cui avrete inserito la
Frusta gommata; lavorate rapidamente per 1’ a
velocità 2, o fino a quando sono ben spappolate.
Tenete da parte e togliete la Frusta.
TEMPO DI COTTURA
➤Nella ciotola inserite il Gancio a spirale, versa-
20 minuti (per ogni focaccia)
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
te l’acqua e il lievito e mescolate. Aggiungete le
farine continuando a lavorare.
➤ Unite ora le patate ben schiacciate, il sale e l’olio e lavorate per 10/15’ a velocità 1 per 2’ e poi a
velocità 2.
➤Dividete in due l’impasto e trasferitelo in due
ciotole ben oliate.
➤Lasciate lievitare per circa 2 ore (fino al raddoppio), coperte e in luogo riparato da correnti
d’aria.
➤ Riprendete l’impasto lievitato.
INGREDIENTI ➤Preriscaldate il forno a 250° statico. Oliate ora
PER 4 PERSONE (2 FOCACCE)
per l’impasto
470 g di mix di farine per pane senza glutine
30 g di farina per pane senza glutine integrale
400 ml di acqua
18 g di lievito di birra
10 g di sale
50 g di olio extravergine d’oliva
100 g di patate
per il condimento
400 g di pomodorini ciliegino
olive nere
olio extravergine d’oliva
origano
sale
due teglie con abbondante olio extravergine d’oliva in maniera uniforme e trasferitevi gli impasti.
➤ Ungete la parte sottostante di ciascun impasto
con l’olio e rigirateli cominciando a schiacciarli
con la punta delle dita fino a coprire tutta la larghezza della teglia.
➤Rompete i pomodorini con le mani lasciando
colare il succo direttamente sull’impasto e posizionateli sulla focaccia ricoprendone la superficie.
➤Cospargete con altro olio, con le olive, l’origano e un pizzico di sale.
➤Cuocete le focacce separatamente, ognuna
per circa 20’.
214
PA N E E F O C ACC E
PA N I N I S O F F I C I A L L A F E TA , O L I V E
E T I M O F R E S CO
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti + 10 minuti per far agire il lievito
2 ore di lievitazione
PREPARAZIONE
➤Inserite il Gancio a spirale. Sbriciolate il lievito
di birra nella ciotola e versatevi l’acqua appena
tiepida. Mescolate lasciando agire per 10’.
➤ Aggiungete le farine e cominciate a lavorare a
bassa velocità. Unite quindi il latte appena tiepido, l’olio, il sale, la feta sbriciolata e il timo sfogliato.
➤ Tritate nel Tritatutto le olive grossolanamente e
unitele all’impasto amalgamando tutto. Trasferite
TEMPO DI COTTURA
20-25 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
l’impasto in una ciotola coperta e lasciate lievitare per circa 2 ore. Riprendete l’impasto e disponetelo su un piano leggermente infarinato.
➤ Prelevate piccole parti di impasto del peso di
circa 60/70 g e lavoratele appena, formando delle palline che disporrete su una teglia ricoperta di
carta da forno.
➤ Scaldate il forno a 190° statico. Spennellate le
palline di pane con un’emulsione di acqua e olio
e cospargete con altro timo. Cuocete per circa
20/25’.
INGREDIENTI PER 10 PANINI
300 g di mix di farine per pane senza glutine
10 g di lievito di birra
30 ml di olio extravergine d’oliva
150 ml di acqua
50 ml di latte
100 g di feta greca
10 olive greche
3 rametti di timo fresco
1/2 cucchiaino di sale
CONTORNI
I N S A L ATA E S T I VA D I Q U I N OA
PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Affettate la melanzana, cospargete le fette di
sale fino e mettetele a colare in uno scolapasta
per almeno mezz’ora coperte con un piatto e un
peso per schiacciarle e far loro perdere il liquido
amaro.
5 minuti ➤Sciacquate accuratamente la quinoa e mette-
tela nella ciotola coperta dall’acqua con un pizziTEMPO DI COTTURA
60 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
co di sale. Inserite il Gancio con spatola a spirale
e cuocete a 120° velocità di mescolamento in
cottura 1 per circa 20’ o finché il liquido non sarà
completamente assorbito.
➤Versate la quinoa cotta in una ciotola a parte e
condite con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
➤Spennellate intanto il peperone e mettetelo a
INGREDIENTI cuocere in forno per circa 25’.
PER 4 PERSONE
200 g di quinoa
400 ml di acqua
1 peperone rosso
1 zucchina
1 melanzana
1 cipolla rossa
il succo di 1/2 limone
150 g di mozzarella di bufala
5 pomodori secchi
basilico fresco
olio extravergine d’oliva
sale
➤Scaldate una piastra e grigliate la zucchina affettata, la melanzana e la cipolla a fette.
➤ Trasferite in una ciotola e condite con olio, sale
e il succo di mezzo limone.
➤Una volta cotto il peperone, tagliatelo a striscioline e unitelo alle verdure aggiustando di
sale.
➤ Tagliate ora la mozzarella e i pomodori secchi a
piccoli pezzi e mescolateli alla quinoa.
➤Unite anche le verdure e il basilico spezzettato
con le mani e servite con olio extravergine d’oliva
a crudo.
215
216
A N T I PAS T I
Q U I C H E CO N S P E C K ,
S P I N AC I E P O M O D O R I
S E CC H I
PREPARAZIONE
➤Preparate la pasta brisée 1 come da ricetta
base a p. 240 e stendetela in una tortiera del diametro di circa 26 cm.
1
➤ Riponete in frigo e preparate il ripieno.
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
➤Lavate accuratamente gli spinaci e strizzateli
sgocciolandoli per bene, scottateli rapidamente
nel Cestello a vapore 2 per qualche minuto.
TEMPO DI COTTURA
➤Montate il Tagliaverdure a dischi e affettate la
10 minuti per le verdure
30 minuti in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
cipolla con il disco per affettare grosso.
➤Rimuovete il Tagliaverdure e inserite il Gancio
con spatola a spirale. Nella ciotola versate l’olio
e la cipolla con due cucchiai di acqua; cuocete
a 100° per 5’. Unite gli spinaci e continuate la
cottura per altri 5’. Aggiustate di sale.
➤Riprendete l’impasto e praticate dei fori sulla
base, con i rebbi di una forchetta. Versatevi gli
spinaci con le cipolle e poi i pomodorini secchi
tagliati a filetti.
➤Montate ora la Frusta a filo e versate nella ciotola pulita la panna, il latte, le uova, il parmigiano
INGREDIENTI e un pizzico di sale e pepe; sbattete a velocità
4 per 1’ 3 . Versate il composto sugli spinaci e
PER 4 PERSONE
completate con i pinoli.
1 dose di pasta brisée (come da ricetta base a
p. 240)
➤ Cuocete in forno caldo a 180° per circa 30’.
500 g di spinaci freschi molto teneri
1 cipolla di Tropea
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
8 pomodori secchi sott’olio
2 cucchiai di pinoli
100 g di panna da cucina
100 ml di latte intero
2 uova
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe
2
3
217
218
PRIMI
CICERI E TRIA
TEMPO DI PREPARAZIONE
12 ore per ammollo
15 minuti per la pasta + 30 minuti di riposo
PER LA ZUPPA DI CECI
PREPARAZIONE
➤Sciacquate accuratamente i ceci e metteteli
in ammollo in abbondante acqua fredda con un
pizzico di sale per 12 ore. Se non li cucinate subito, possono essere scolati dall’acqua e tenuti
in frigo fino al momento dell’utilizzo.
➤In una padella scaldate l’olio con uno spicchio
d’aglio e del peperoncino, eliminate l’aglio e friggete un quarto delle tagliatelle preparate.
➤Versate i ceci nella ciotola e aggiungete acqua
fino a coprirli completamente. Unite gli odori e
TEMPO DI COTTURA
2 ore cottura dei ceci
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
il bicarbonato, montate il Gancio con spatola a
spirale per la cottura e cuocete a 120° a velocità
di mescolamento in cottura 1 per circa 2 ore. Se
l’acqua dovesse asciugarsi e i ceci scoprirsi, aggiungete altra acqua bollente.
➤Prelevate un mestolo di ceci e verdure e frullatelo nel Frullatore, quindi rimettetelo nella ciotola.
1
2
3
4
5
PER LA PASTA
➤Preparate intanto la sfoglia con la Sfogliatrice
seguendo le istruzioni per la pasta all’uovo ricetta
base (vedi p. 240) arrivando allo spessore 4 o 5, a
INGREDIENTI seconda dei gusti.
PER 4 PERSONE
per la pasta
250 g di mix di farina senza glutine per pasta
all’uovo
50 g di farina di mais fioretto*
200 g di acqua
1 pizzico di sale
per la zuppa di ceci
200 g di ceci secchi
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
1 pizzico di bicarbonato
5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 piccolo peperoncino
pepe fresco
➤Ricavate i tagliolini con l’apposito Tagliapasta
per Tagliolini e lasciatele asciugare circa mezz’ora su un piano infarinato con farina di mais finissima e coperte da un canovaccio di cotone.
➤Tradizionalmente la “tria” veniva tagliata a
mano con una rotella tagliapasta, su un piano
infarinato.
➤ Portate a ebollizione l’acqua salata in una pentola.
➤Scolate su carta assorbente e tenete in caldo
lasciando l’olio nella padella.
➤Cuocete le tagliatelle restanti nell’acqua in
ebollizione per 5’, quindi scolatele e versatele
nella ciotola dove continueranno a cuocere per
altri 3’ a 120°, velocità di mescolamento 3, mescolandole con il Gancio con spatola a spirale.
➤Controllate ora che la quantità di liquido sia
quella giusta per una minestra non troppo brodosa, altrimenti eliminate parte del brodo (che può
essere riutilizzato in altra preparazione).
➤Nella stessa padella dove si è fritta la tria,
versate la minestra e tre quarti della pasta fritta, mantecate e disponete nei piatti. Completate
con la restante Tria, una macinata di pepe fresco
e dell’olio extravergine d’oliva a crudo.
➤ Se si utilizzano ceci precotti, i tempo di cottura
del brodo si riducono a 30’ al massimo.
220
PRIMI
G N O CC H I D I PATAT E CO N S A L S A A I F O R M AG G I
E G R AT I N A L C U L AT E L L O
DI ZIBELLO
PREPARAZIONE
➤ Portate a bollore abbondante acqua salata per
la cottura degli gnocchi.
➤Inserite nella ciotola tutti gli ingredienti per la
salsa e cuocete a 90° velocità 1 per 5’, mescolando con la Frusta gommata a velocità di mescolamento 3.
➤Cuocete gli gnocchi in tre volte e scolateli per
bene con un mestolo forato, trasferendoli di volta
in volta nella ciotola con il condimento.
TEMPO DI COTTURA
➤Mescolate bene gli gnocchi alla salsa di for30 minuti per le patate
maggi. Imburrate una pirofila da forno e versatevi
15 minuti per gli gnocchi
gli gnocchi con la salsa.
10 minuti gratinatura
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Spezzettate la provola e il culatello e disponete
entrambi sopra gli gnocchi completando con il
parmigiano e qualche fiocchetto di burro.
➤ Passate sotto il grill a 210° per circa 10’.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di gnocchi di patate come da ricetta base
(p. 239)
per la salsa
170 g di gorgonzola dolce
50 g di panna fresca liquida
30 g di burro
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
noce moscata appena grattugiata
per il gratin
70 g di culatello di Zibello
30 g di provola affumicata
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro
PRIMI
MINESTRA DI GRANO
S A R AC E N O CO N
M A Z Z A N CO L L E E Z U CC H I N E
PREPARAZIONE
➤ Sciacquate a fondo il grano e lasciatelo scolare.
➤Montate il Tagliaverdure a dischi e affettate finemente le zucchine.
➤Rimuovete il Tagliaverdure e montate il Gancio
con spatola a spirale.
➤ Scaldate l’olio con l’aglio a 100° per 3’ e versatevi le mazzancolle lasciando cuocere per altri 3’
20 minuti
a velocità di mescolamento in cottura 3. Sfumate
con il vino e lasciate evaporare per 2’ prima di
TEMPO DI COTTURA
versare le zucchine.
35 minuti
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Cuocete per 5’ a 100° a velocità di mescolamento in cottura 3 e aggiustate di sale e pepe.
➤Versate il brodo e il grano e cuocere per 20’ a
velocità di mescolamento in cottura 1 con temperatura 100°.
➤Servite la zuppa calda con olio extravergine
d’oliva.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
300 g di grano saraceno
1,2 l di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
800 g di mazzancolle fresche sgusciate e pulite
1 spicchio d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
4 zucchine romanesche
sale e pepe
221
222
PRIMI
TAG L I AT E L L E CO N
CAPESANTE E PEPE ROSA
A L G R E CO D I T U F O
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti per la pasta 5 minuti per il sugo
alla volta, per raggiungere una consistenza elastica, morbida ma non molle.
1
➤ Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e
lasciate riposare per almeno 30’. Al termine del
tempo indicato, riprendete l’impasto e lavoratelo
secondo il formato di pasta prescelto.
➤Montate la Sfogliatrice e suddividete l’impasto
in più pezzi. Infarinate una spianatoia e gli stessi
rulli della sfogliatrice 1 .
TEMPO DI COTTURA
➤ Appiattitene ciascuno con il mattarello e passa-
15 minuti per il sugo
cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
1
2
3
4
5
telo fra i rulli sul livello 1 a velocità 1. Ne risulterà
un impasto “sfilacciato” e per niente compatto.
Ripiegate i lembi esterni verso l’interno e ripassate
l’impasto leggermente infarinato nella Sfogliatrice,
inserendolo dalla parte sfilacciata (nel senso inverso del precedente) sempre sul livello 1 a velocità 1. Ripassate la striscia di pasta così ottenuta
fra i rulli ancora sul livello 1, poi sul 2 e così via fino
ad arrivare al livello 5.
2
➤Ricavate le tagliatelle con il Tagliapasta 2 e lasciatele asciugare circa un’ora su un piano infarinato e coperte da un canovaccio di cotone.
➤Portate ad ebollizione una pentola colma di ac-
INGREDIENTI qua salata.
PER 4-5 PERSONE
per le tagliatelle
600 g di mix di farine senza glutine per pasta
all’uovo
6 uova grandi, 1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
per il condimento
20 capesante
2/3 zucchine romanesche
1 cucchiaino di pepe rosa
1 spicchio d’aglio
40 g di burro
20 ml di olio extravergine d’oliva
1 dl di Greco di Tufo
PER LE TAGLIATELLE
➤Inserite tutti gli ingredienti nella ciotola con la
Frusta K e lavorate a veocità 3 finché l’impasto
non comincerà a raccogliersi in una palla. Se necessario aggiungete dell’acqua, un cucchiaino
PER IL CONDIMENTO
➤ Montate il Tagliaverdure a dischi con il disco per
affettare fino e affettate le zucchine.
➤Aprite le capesante ed estraete i molluschi tagliandoli a metà per il senso dello spessore. Lavateli a fondo e lasciate scolare. Inserite il Gancio
con spatola a spirale. Nella ciotola versate l’olio e
l’aglio e scaldate a 100° per 3’ a velocità di mescolamento in cottura 1. Unite le zucchine e cuocete per 5’ 3 . Rimuovete dalla ciotola, eliminate
l’aglio e tenete in caldo dopo aver salato e pepato.
➤ Inserite il Gancio con spatola a spirale nella ciotola, disponete il burro e sciogliete a 100° per circa
3’ a velocità di mescolamento in cottura 1. Versate
le capesante, il pepe rosa e un pizzico di sale e
insaporite per 3’ a 100°. Versate il vino e cuocete
ancora per 2’. Unite le zucchine e mescolate.
➤Scolate le tagliatelle e versatele nella ciotola
mantecando con qualche cucchiaio di acqua di
cottura.
3
224
SECONDI
MINI HAMBURGER DI
M I G L I O CO N F O R M AG G I O,
PA N C E T TA E M A I S
PREPARAZIONE
➤Nella ciotola versate l’acqua, 1 cucchiaio di
sale e il miglio sciacquato.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Cuocete alla massima temperatura per 20’ a
velocità di mescolamento in cottura 1, mescolate
con il Gancio con spatola a spirale finché il miglio
risulterà molto morbido.
10 minuti
➤ Scolatelo completamente e lasciate raffreddare.
TEMPO DI COTTURA
➤Strizzate il miglio se ancora bagnato e aggiun-
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
gete la pancetta, il formaggio tritato, il mais, l’uovo leggermente sbattuto e la maizena.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
100 g di miglio
700 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
1 uovo
80 g di pancetta dolce a cubetti*
70 g di formaggio Asiago (o altro formaggio
morbido a scelta)
50 g di mais in scatola ben scolato
3 o 4 cucchiai di amido di mais*
pangrattato senza glutine
farina di mais tostato per panatura*
6 cucchiai di olio di riso per friggere
➤In un piatto disponete il pangrattato miscelato
alla farina di mais.
➤ Con le mani leggermente umide, prelevate delle palline di impasto e schiacciatele passandole
nella panatura. Procedete così fino a terminare
l’impasto.
➤Friggete in olio ben caldo fino a completa doratura.
➤ In alternativa, passate in forno a 200° per 10’.
225
SECONDI
S A L S I CC E D E L L A VA L D I N O N CO N CO N T O R N O
D I R I S O B A S M AT I
PREPARAZIONE
➤ Versate nella ciotola l’acqua e inserite il Gancio
con spatola a spirale. Impostate la temperatura a
120°, la velocità di mescolamento in cottura 3 e
portate ad ebollizione l’acqua con un cucchiaino
di sale.
➤Versatevi il riso e cuocete per circa 10/12’.
Scolate se necessario e tenete da parte in caldo,
10 minuti
condendo con una noce di burro.
TEMPO DI COTTURA
➤
Montate il Tagliaverdure e affettate le mele con
10 minuti
il disco per affettare fino. Mettetele in una ciotola
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
e spruzzatele con il succo del limone.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Affettate anche la cipolla.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
150 g di riso basmati
450 ml di acqua
4 salsicce fresche*
2 mele golden
1 cipolla bianca
2 cucchiai di burro fuso
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
il succo di 1/2 limone
➤ Montate il Gancio con spatola a spirale e sciogliete un cucchiaio di burro a 100° per 3’ a velocità di mescolamento 3.
➤Unite le mele e stufate per 3’ quindi toglietele
dalla ciotola e tenete da parte in caldo.
➤ Sciogliete il secondo cucchiaio di burro a 100°
per 3’ e unite la cipolla soffriggendo per 3’ e salando appena. Unite le salsicce a pezzetti e cuocete a 120° per 5’ (se le salsicce sono grosse
prolungate il tempo di cottura per qualche minuto) a velocità di mescolamento 3.
➤ Servite le salsicce con la cipolla e le mele tenute in caldo accompagnate dal riso basmati.
226
TORTE
N U VO L A A L L A PA N N A E F R U T T I D I B O S CO
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
PREPARAZIONE
➤ Separate i tuorli dagli albumi e montate a neve
questi ultimi alla massima velocità con la Frusta
a filo fino a quando non formeranno dei picchi
bianchi e fermi. Dopo i primi 2’ cominciate ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate continuando
a montare gli albumi.
➤Nel frattempo setacciate le farine con il lievito
TEMPO DI COTTURA
20 minuti
per tre volte e preriscaldate il forno a 180°.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Imburrate e infarinate con farina di riso finissima due teglie da 20 cm di diametro.
➤ Una volta montati gli albumi a neve, unite i tuorli uno alla volta continuando a lavorare a velocità
minima per 20 secondi. Unite la farina e amalgamatela con un cucchiaio, rapidamente ma delicatamente.
INGREDIENTI ➤Versate il composto nelle teglie e livellate senPER 6 PERSONE
70 g di farina di riso finissima*
30 g di fecola di patate*
20 g di amido di mais*
7 g di lievito per dolci*
4 uova
160 g di zucchero semolato
125 ml di crema di latte (panna fresca)
5 cucchiai di marmellata ai frutti di bosco
1 vaschetta di lamponi freschi
1 vaschetta di mirtilli freschi
zucchero a velo*
burro
za smuovere troppo il composto che risulterà
abbastanza denso.
➤Cuocete per circa 20’. Sfornate e dopo 5’ capovolgete le torte su una gratella facendole raffreddare completamente.
➤Nella ciotola pulita e raffreddata, montate intanto la panna con la Frusta a filo, a velocità 3
finché non sarà ben ferma.
➤ Sulla base delle due torte spalmate la marmellata e poi la panna montata.
➤Scegliete una delle due basi farcite e sopra la
panna disponete in cerchi concentrici i frutti di
bosco sciacquati e asciugati.
➤Sovrapponete la seconda base facendo combaciare il lato farcito con i frutti di bosco, come
se fosse un sandwich.
➤ Cospargete infine di zucchero a velo e conservate in frigo.
TORTE
T O R TA A L M I E L E , R I CO T TA
E CANNELLA
PREPARAZIONE
➤ Nella ciotola inserite la farina, due cucchiai dello zucchero previsto, il sale e il burro a cubetti.
➤ Lavorate velocemente con la Frusta K a velocità 1 finché il composto non assumerà un aspetto
TEMPO DI PREPARAZIONE
simile a delle briciole. Unite, continuando a la15 minuti + 30 minuti di riposo
vorare, 3 o 4 cucchiai di acqua fredda, uno alla
volta, finché il composto non si compatterà ma
TEMPO DI COTTURA
senza diventare appiccicoso.
1 ora in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Formate una palla e avvolgete in pellicola alimentare. Lasciate riposare in frigo per 30’.
➤Nella ciotola sbattete con la Frusta gommata
le uova con lo zucchero rimanente a velocità 3 e
unite l’amido di mais setacciato.
➤Continuate a lavorare a velocità sostenuta fino
a rendere soffice il composto.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
➤Smontate la ciotola e unite la ricotta passata
225 g di mix di farine senza glutine per pasta
frolla
80 g di zucchero
115 g di burro
4 uova
500 g di ricotta di pecora o di mucca
15 g di amido di mais*
4 cucchiai di miele al timo
1/2 cucchiaino di cannella*
1 pizzico di sale
al setaccio, il miele e la cannella e continuate a
lavorare finché tutto non sarà ben amalgamato,
sempre con la Frusta gommata a velocità 3.
➤Riprendete l’impasto e stendetelo su carta da
forno, ad uno spessore di mezzo centimetro, ricoprendo una tortiera a cerniera del diametro di
26 cm. Riempite la torta con la crema alla ricotta
e livellate.
➤ Cuocete in forno caldo a 180° per circa un’ora,
fino a quando la superficie sarà ben dorata.
➤Sfornate e cospargete con altra cannella. Accompagnate, a piacere, con della frutta fresca.
227
228
TORTE
ROTOLO ALLE CILIEGIE E CREAM CHEESE
PREPARAZIONE
➤ Preriscaldate il forno a 200° statico.
➤Montate le uova e lo zucchero, con la Frusta a
filo, per 10’ a velocità massima.
➤Togliete la Frusta e unite le farine, precedentemente setacciate, poco per volta amalgamando
10 minuti
delicatamente con la Spatola per pasticceria, dal
TEMPO DI COTTURA
basso verso l’alto.
20 minuti
➤ Versate in una teglia coperta con un rettangolo
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
di carta da forno di cm 27x37 circa e livellate piano con una spatola.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Cuocete per 10/12’ al massimo.
➤Preparate su un piano un canovaccio pulito ricoperto di carta da forno e su quest’ultima spargete un cucchiaino di zucchero semolato (servirà
a non far attaccare la torta).
➤Sfornate la pasta con la teglia, attendete circa
1’ e poi sollevate la carta da forno rovesciando
la base sullo zucchero precedentemente sparso
INGREDIENTI sull’altra carta.
PER 10 PERSONE
per la genoise
4 uova
100 g di zucchero
50 g di farina di riso finissima*
30 g di fecola di patate*
20 g di amido di mais*
per la crema e il ripieno
250 g di mascarpone
200 g di formaggio spalmabile*
115 g di burro non salato ammorbidito 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
200 g di zucchero a velo*
500 g di ciliegie fresche
➤Staccate ora con delicatezza la carta da forno
e arrotolate il rotolo cominciando dal lato corto
aiutandovi con la carta da forno sulla quale lo
avrete appoggiato. Richiudete “a caramella” i lati
della carta e avvolgetelo nel canovaccio. Lasciate raffreddare completamente.
➤ Disponete il formaggio e il burro nella ciotola
e con la Frusta gommata mescolate a velocità 3
per circa 30 secondi fino a quando il composto
non sarà cremoso.
➤ Con la Frusta in movimento versate la vaniglia e
lavorate altri 30 secondi. Aggiungete lo zucchero un po’ alla volta e mescolate circa un minuto
dopo l’ultima aggiunta, fino a quando il composto non sarà bello liscio.
➤ Conservate in frigo fino al momento dell’utilizzo.
➤ Snocciolate le ciliegie subito prima di farcire il
dolce.
➤ Riprendete il rotolo e toglietelo dalla carta forno, stendetevi la crema, versate le ciliegie e arrotolate nuovamente. Cospargete di zucchero a
velo prima di servire.
➤ La Cream Cheese può anche essere utilizzata
per farcire e coprire torte al burro o altre preparazioni e può essere aromatizzata a piacere.
RICETTE SENZA GLUTINE
229
230
TORTE
T O R TA R E G I N A D I S A B A
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PREPARAZIONE
➤Portate a temperatura ambiente tutti gli ingredienti.
➤ Nel Tritatutto riducete in polvere le mandorle.
➤ Preriscaldate il forno a 180°.
➤ Sminuzzate il cioccolato con la Grattugia a rulli
TEMPO DI COTTURA
5 minuti + 30 minuti cottura torta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
e scioglietelo nella ciotola, dopo aver inserito la
Frusta gommata, impostato la temperatura a 30°
e la velocità di mescolamento a 3. Unite il burro e
fondete ancora per alcuni secondi.
➤ Mescolate i due ingredienti fino a completo assorbimento del burro. Versate da parte e lasciate
intiepidire.
➤Pulite bene la ciotola della planetaria, inserite
la Frusta a filo e montate gli albumi a neve a velocità massima per 4’ e tenete da parte in frigo.
➤Versate i tuorli e lo zucchero e lavorate per 5’
alla massima velocità fino a quando il composto
INGREDIENTI diventa bianco, sempre con la Frusta a filo.
PER 6 PERSONE
125 g di cioccolato fondente al 70%*
100 g di burro
75 g di mandorle pelate
3 uova
125 g di zucchero
30 g di amido di mais*
farina di riso finissima* (per infarinare lo stampo)
➤ Unite il cioccolato sciolto e mescolate a velocità minima.
➤Aggiungete le mandorle in polvere e l’amido di
mais setacciato e mescolate con la spatola.
➤Inserite la Spatola per la pasticceria e amalgamate al composto gli albumi a neve, poco per
volta dal basso verso l’alto.
➤Imburrate uno stampo da 22 cm e infarinatelo
leggermente con farina di riso finissima*. Versatevi il composto e cuocetelo per 30’.
➤La torta risulterà morbida e umida al centro e
cotta all’esterno.
TORTE
T O R T I N I D I M E L E E LAMELLE DI MANDORLE
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti
PREPARAZIONE
➤Grattugiate la buccia del limone e tenetela da
parte.
➤Inserite l’accessorio Taglia a dadini, sbucciate
le mele e tagliatene una a cubetti piccoli e l’altra
a fettine molto sottili.
➤Disponetele in una ciotola e cospargete con il
TEMPO DI COTTURA
succo del limone, coprendole con due cucchiai
30-40 minuti in forno
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
dello zucchero semolato previsto, il liquore e la
cannella.
➤Preriscaldate il forno a 180° e predisponete 12
pirottini di carta di misura media in una teglia da
muffin.
➤Inserite la Frusta K, e nella ciotola versate le
uova con lo zucchero semolato rimasto e lavorate a velocità 4 per 3’.
➤ Aggiungete il burro e quindi le farine con il lievito e la scorza del limone, continuando a lavorare
a velocità 2/3.
INGREDIENTI ➤ Scolate le mele e unite il succo di macerazione
PER 12 TORTINI
all’impasto amalgamando e aggiungendovi il lat-
120 g di farina di riso finissima*
60 g di fecola di patate*
160 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
50 g di burro fuso
2 uova
2 cucchiai di Calvados (o altro liquore a piacere)
2 mele tipo Fuji
1/2 cucchiaino di cannella in polvere*
1 limone biologico
2 cucchiai di latte
10 g di lievito per dolci*
2 cucchiai di mandorle a lamelle
zucchero a velo*
te, se necessario, fino ad ottenere un composto
morbido.
➤ Smontate la ciotola e amalgamate al composto
le mele tagliate a cubetti.
➤Riempite i pirottini per tre quarti con il composto e infilate le mele a fettine sulla sommità
dell’impasto.
➤Completate con le mandorle e quindi con lo
zucchero di canna.
➤ Infornate per 30/40’. Raffreddate su una gratella prima di cospargere di zucchero a velo.
231
232
B I S CO T T I E C R O S TAT E
B I S CO T T I A L C AC AO E N O CC I O L E
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti + 1 ora di raffreddamento
PREPARAZIONE
➤Nel Food processor frullate le nocciole e lo
zucchero per 10 secondi.
➤ Sminuzzate il cioccolato con la Grattugia a rulli
e scioglietelo nella ciotola, dopo aver inserito la
Frusta gommata, impostato la temperatura a 30°
e la velocità di mescolamento a 3.
TEMPO DI COTTURA
➤Versate la pasta di nocciole nella ciotola e ag-
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
giungete la farina, il cacao e la vaniglia mescolando con la Frusta K. Aggiungete l’uovo continuando a lavorare a velocità 2 e quindi il burro, il
cioccolato, il miele e il sale. Impastate a velocità
4 per i primi minuti e poi a 5 finché il composto
non tenderà ad amalgamarsi.
➤Formate una palla con le mani e avvolgetela
in pellicola alimentare. Raffreddate in frigo per
un’ora.
➤Riprendete l’impasto e preriscaldate il forno a
180°.
INGREDIENTI ➤ Su un piano appena infarinato con farina di riso
finissima, lavorate l’impasto per ammorbidirlo e
PER 20 BISCOTTI
150 g di mix di farine senza glutine per pasta
frolla
30 g di cacao amaro*
30 g di cioccolato fondente*
75 g di burro a pomata
90 g di zucchero
50 g di nocciole
1 cucchiaino di miele
1 uovo
1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
1 pizzico di sale
cioccolato fuso o glassa per la decorazione
farina di riso finissima*
per la glassa
210/225 g di zucchero a velo* (dipende dal peso
dell’albume)
1 albume
5 ml di glicerina alimentare
stendetelo ad una altezza di circa 1 cm. Ritagliate le forme preferite con una formina per biscotti
e infornare per 15/20’.
➤ Preparate la glassa nella ciotola pulita.
➤ Montate la Frusta K. Versate l’albume nella ciotola e a velocità minima aggiungete piano lo zucchero a velo setacciato. Aumentate la velocità a
1 finché tutto lo zucchero non sarà assorbito e la
glassa avrà raggiunto la densità desiderata. Aggiungete la glicerina e mescolate bene (quest’ultimo ingrediente è facoltativo ma se usato, servirà a mantenere più fluida la glassa e a non farla
indurire immediatamente). Decorate i biscotti a
piacere con il cioccolato fuso o con la glassa
usando un sac à poche o un conetto di carta da
forno.
➤ Se la glassa dovesse essere troppa, è possibile conservarla in una ciotola per qualche ora coperta con pellicola alimentare o in un contenitore
ermetico per qualche giorno.
234
B I S CO T T I E C R O S TAT E
C R O S TATA B I CO L O R E D I
MANDORLE E CANNELLA
TEMPO DI PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤ Tritate le mandorle nel Tritatutto fino a ridurle a
farina.
➤ Preparate la pasta frolla come da ricetta base
(p. 241).
➤ Stendete tre quarti dell’impasto in una teglia
rettangolare di circa 18x26 cm e stendetevi un
TEMPO DI COTTURA
velo sottile di marmellata alle pesche.
30 minuti
➤ Montate il Torchio e inserite la Trafila per BiATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
scotti (scegliendo la bocchetta tipo “Krumiri”).
5 minuti + 30 minuti di riposo
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Inserite la pasta frolla tenuta da parte e formate
delle strisce da disporre in senso verticale e parallelo sulla crostata. Partendo da sinistra verso
destra, spalmate altra marmellata di pesche e
ciliegie alternando i colori. Spennellate i bordi e
le strisce di pasta con del latte e infornate a 180°
per circa 30’.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
per la pasta frolla alle mandorle
250 g di mix di farine per pasta frolla senza
glutine
50 g di mandorle pelate
1 uovo
120 g di zucchero di canna chiaro
120 g di burro morbido
1 cucchiaino raso di estratto puro di vaniglia
per la farcitura
marmellata di pesche*
marmellata di ciliegie*
B I S CO T T I E C R O S TAT E
FROLLINI AL LIMONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti + 1 ora di raffreddamento pasta frolla
PREPARAZIONE
➤Versate il burro nella ciotola, inserite la Frusta
gommata e impostate la temperatura a 60° e fondete il burro lentamente, mescolando a velocità
3. Lasciatelo intiepidire.
➤ Cambiate la Frusta e usate quella a K. Montate
TEMPO DI COTTURA
nella ciotola i tuorli con lo zucchero e la buccia
30 minuti
dei limoni lavorandoli a velocità 2.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤ Unite le farine e il lievito e mescolate ancora.
➤Versate quindi il burro fuso a filo e lavorate a
bassa velocità fino ad amalgamare il composto.
➤Formate una palla, avvolgete in pellicola alimentare e lasciate raffreddare in frigo per circa 1
ora.
INGREDIENTI ➤Riprendete l’impasto e accendete il forno a
PER 30 BISCOTTI
150 g di farina di mais finissima*
150 g di mix di farine senza glutine per pasta
frolla
100 g di zucchero
170 g di burro fuso
2 tuorli
la buccia di 3 limoni biologici
1 cucchiaino di lievito per dolci*
zucchero a velo*
farina di riso finissima*
180° ventilato per dolci.
➤Stendete l’impasto su un piano infarinato con
farina di riso finissima a un’altezza di circa 1,5 cm.
➤Ritagliate le forme desiderate e sistemate su
una leccarda rivestita di carta da forno.
➤ Cuocete per 25/30’, sfornate e lasciate raffreddare su una gratella prima di cospargere di zucchero a velo.
235
236
DOLCI AL CUCCHIAIO
M O U S S E D I L I M O N I A L M I E L E CO N P I S TACC H I
E F R U T T I D I B O S CO
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti + tempo di raffreddamento
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Nella ciotola versate l’acqua e lo zucchero, inserite la Frusta gommata e sciogliete a 90° per
5’, impostando la velocità di mescolamento in
cottura 3.
➤Aggiungete ora il succo e la scorza grattugiata
dei limoni.
➤Unite la gelatina strizzata e mescolate fino a
completo scioglimento.
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
PREPARAZIONE
➤Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda
per 10’.
➤Raffreddate a temperatura ambiente per circa
15’, mescolando di tanto in tanto.
➤ Lavate e raffreddate la ciotola e con la Frusta a
filo montate la panna a velocità 3.
➤Con la Spatola per pasticceria incorporate de-
INGREDIENTI licatamente la panna, senza smontarla, al comPER 6 PERSONE
posto ai limoni.
3 fogli di colla di pesce* (5 o 6 g)
130 g di zucchero
100 ml di acqua
2 limoni biologici
250 ml di panna fresca (crema di latte)
1 cucchiaio di miele d’acacia
4 cucchiai di pistacchi tritati (non salati)
200 g di frutti di bosco a piacere
➤Versate in 6 ciotoline e conservate in frigo per
almeno 4 ore.
➤Togliete le mousse dal frigo circa 30’ prima di
servirle e cospargetele con i frutti di bosco precedentemente lavati e asciugati, i pistacchi tritati
e il miele colato a filo.
238
DOLCI AL CUCCHIAIO
CHEESECAKE FREDDO
A L L E F R AG O L E E C I O CCO L AT O
PREPARAZIONE
PER LA CREMA
➤Ammollate i fogli di colla di pesce in acqua
fredda per circa 10’.
➤Con la Frusta gommata, lavorate il mascarpone con lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e
la ricotta a velocità 2, fino ad ottenere una crema
soffice.
➤Con la Grattugia a rulli riducete il cioccolato in
scagliette.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Unite la salsa intiepidita e amalgamate a velocità minima.
4 minuti
➤Togliete dal frigo la teglia con la base e versateci sopra la crema preparata livellandone la
superficie.
➤ Preparate la base pestando i biscotti nella ciotola con la Frusta K alla massima velocità per 2‘
30 minuti + raffreddamento in frigo
e aggiungete il cioccolato. Unite il burro fuso e
mescolate a velocità 4.
TEMPO DI COTTURA
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤Imburrate leggermente uno stampo a cerniera
da 24 cm e ricopritelo di carta da forno.
➤ Versatevi il composto di biscotti e burro e pressate con un cucchiaio. Mettete in frigo.
PER LA SALSA
➤Nel Food processor (o nel Tritatutto) frullate
grossolanamente le fragole.
➤ Montate la Frusta gommata e versate la panna,
le fragole, la gelatina ben strizzata e lo zucchero;
INGREDIENTI cuocete per 4’ a 90° con velocità di mescolamento in cottura 1.
PER 10 PERSONE
per la base
200 g di frollini senza glutine al cacao
90 g di burro chiarificato fuso (anche burro
normale)
20 g di cioccolato fondente
per la salsa alle fragole
150 g di fragole
1 cucchiaio di zucchero
200 ml di crema di latte
4 o 5 g di agar agar*
oppure
6 g (3 fogli) di colla di pesce*
per la crema
250 g di mascarpone
200 g di ricotta vaccina
1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
80 g di zucchero a velo*
per la decorazione
10/15 fragole intere
40 g di cioccolato fondente*
riccioli di cioccolato*
➤Se si usa l’agar agar, portate a 90° i suddetti
ingredienti, poi aggiungete l’agar agar e cuocete
ancora per 1’ a velocità di mescolmento in cottura 1 temperatura 100°.
➤ Lasciate intiepidire per 10’.
➤ Lasciate raffreddare per almeno 3 ore.
PER LA DECORAZIONE
➤ Nella ciotola versate il cioccolato a pezzi, inserite la Frusta gommata e impostate la velocità di
mescolamento in cottura a 1 e temperatura 30°.
➤ Fate fondere dolcemente il cioccolato.
➤Immergete le fragole fino a metà e decorate
la torta a piacere completando con i riccioli di
cioccolato. Conservate in frigo fino al momento
di servire.
239
P R E PA R A Z I O N I S E N Z A G LU T I N E
G N O CC H I D I PATAT E
➤Montate la Frusta K. Aggiungete la farina nella
ciotola e lavorate a velocità 1 per 2’.
➤Trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e dategli la forma di un polTEMPO DI PREPARAZIONE
pettone. Tagliatelo a metà e poi ancora in pezzi
20 minuti
che lavorerete singolarmente fino a formare dei
cordoni del diametro preferito in base alla dimenTEMPO DI COTTURA
sione da dare agli gnocchi.
30 minuti per le patate
10 minuti per gli gnocchi
➤ Tagliate dai cordoni tanti pezzettini di pasta. Se
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
lo desiderate, potrete “rigarli” da una parte con i
rebbi di una forchetta. Cuocete secondo la ricetta prescelta.
INGREDIENTI PER 1 KG DI GNOCCHI
1 kg di patate
1,5 l di acqua
250 g di mix di farine senza glutine per pasta
all’uovo
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
➤Scegliete delle patate “farinose” a pasta gialla
o bianca e che non presentino lesioni, protuberanze o germogli contenenti quindi sostanze tossiche.
➤ Lavate le patate.
➤ Senza montare alcuna frusta, versate l’acqua e
le patate nella ciotola, impostate la temperatura
a 120°, la velocità 3 e cuocete le patate per circa 30’. Il tempo di cottura dipende dalla misura
delle patate. Potrete controllare la cottura verificando di riuscire ad affondare uno spiedino fino
al centro della patata. È importante non cuocere
troppo le patate, poiché se la buccia si rompe, la
patata assorbirà più acqua e gli gnocchi potrebbero risultare gommosi.
➤Scolate le patate e sbucciatele il prima possibile. Passatele allo schiacciapatate e versatele
nella ciotola lasciando intiepidire un po’ (ma non
raffreddate completamente).
PA N D I S PAG N A SENZA GLUTINE
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti
TEMPO DI COTTURA
40 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI
250 g di uova (pesate intere con il guscio) a temperatura ambiente
180 g di zucchero semolato
scorza di limone oppure vaniglia bourbon
180 g di farina per dolci divisa fra:
90 g di farina di riso finissima*
70 g di fecola di patate consentita*
20 g di maizena
PREPARAZIONE
➤ Montate la Frusta a filo.
➤Foderate uno stampo apribile da 22 o 24 cm
(dipende dall’altezza desiderata).
➤Cominciate a montare le uova a velocità media. Unite lo zucchero a pioggia e lavorate alla
massima velocità per almeno 10’ o finché il composto non “scriverà”. ➤ Scaldate il forno a 180°.
➤ Setacciate la farina due o tre volte.
➤ Smontate ora la frusta e incorporate la farina
manualmente in 3 fasi e amalgamandola al composto di uova molto delicatamente con la stessa
Frusta.
➤ Versate il composto nella teglia foderata usando molta cautela e senza sbatterlo in modo da
non smontarlo.
240
P R E PA R A Z I O N I S E N Z A G LU T I N E
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti 10 minuti + 30 minuti di riposo
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
200 g di mix di farine senza glutine per pasta
frolla
100 g di burro freddo
65 g di acqua gelata
1 pizzico di sale
PREPARAZIONE
➤Nella ciotola inserite tutti gli ingredienti tranne
l’acqua.
➤Inserite la Frusta K e lavorate velocemente a
velocità 3 unendo l’acqua poco alla volta finché
l’impasto non si compatterà.
➤Stendetelo subito e conservate in frigo fino a
qualche ora prima di utilizzarlo in preparazioni
dolci o salate.
4
5
INGREDIENTI 3
➤ È possibile conservarlo in frigo avvolto in pellicola trasparente per 3 o 4 giorni o in alternativa
congelarlo.
PA S TA A L L’ U OVO SENZA GLUTINE
2
➤ Aprite quindi la cerniera e trasferite con la carta
da forno su una gratella fino a completo raffreddamento.
PA S TA B R I S É E SENZA GLUTINE
1
➤ Infornate alla temperatura indicata per 35/40’
senza mai aprire il forno. Al termine del tempo
indicato aprite il forno e lasciate raffreddare il pan
di spagna al suo interno prima di estrarlo.
INGREDIENTI PER 800 G DI PASTA (4-5 PERSONE) 600 g di mix di farine senza glutine
6 uova grandi
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE
➤Inserite tutti gli ingredienti nella ciotola con la
Frusta K e lavorate a velocità 3 finché l’impasto
non comincerà a raccogliersi in una palla. Se necessario aggiungete dell’acqua, un cucchiaino
alla volta, per raggiungere una consistenza elastica, morbida ma non molle.
➤ Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e lasciate riposare per almeno 30’.
➤ Al termine del tempo indicato, riprendete l’impasto e lavoratelo secondo il formato di pasta
prescelto.
➤ Poiché le farine senza glutine tendono a perdere elasticità se “tirate” troppo, si consiglia di
sfogliare gli impasti come segue: tacca livello 4
per i tonnarelli o spaghetti; livello 5 per tagliatelle
e pasta all’uovo lunga o corta; livello 6 per le lasagne; livello 7 per la pasta ripiena.
P R E PA R A Z I O N I S E N Z A G LU T I N E
PA S TA F R O L L A S E N Z A G L U T I N E P I Z Z A SENZA GLUTINE
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + 30 minuti di riposo
5 minuti + 10 minuti per far agire il lievito
2 ore di lievitazione
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
TEMPO DI COTTURA
10-15 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI 300 g di mix di farine per pasta frolla senza
glutine
1 uovo
1 tuorlo
125 g di zucchero semolato
125 g di burro morbido
1/2 cucchiaino di estratto puro di vaniglia
oppure
la punta di 1 cucchiaino di vaniglia Bourbon
oppure
la scorza grattugiata di 1 limone biologico
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
300 g di mix di farine per pane e pizza senza
glutine
200 ml di acqua
10 g di lievito di birra
1 cucchiaio e mezzo di olio
1 cucchiaino di sale
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤ Montate la Frusta K. Inserite nella ciotola il burro, la farina e lo zucchero e sabbiate a velocità 1
per qualche secondo.
➤Unite l’aroma prescelto, l’uovo e quindi il tuor­
lo, continuando a lavorare a velocità 3 per 1’ circa fino ad ottenere una consistenza “a briciole”.
➤Raccogliete con le mani la frolla in una palla e
avvolgetela in pellicola alimentare lasciandola riposare in frigo da un minimo di 30’ a un massimo
di 24 ore prima di stenderla e utilizzarla.
➤ È possibile anche congelarla.
➤Inserite il Gancio a spirale. Sbriciolate il lievito
di birra nella ciotola e versatevi l’acqua appena
tiepida. Mescolate lasciando agire per 10’.
➤ Aggiungete le farine e cominciate a lavorare
a bassa velocità. Versate quindi l’olio e infine il
sale. Lavorate l’impasto a velocità 1 per circa 5’
e poi trasferitelo in una ciotola coperta. Lasciate
lievitare fino al raddoppio del volume (da un’ora
e mezza a due ore).
➤ Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e lavoratelo
su una spianatoia leggermente infarinata. Stendetelo con un matterello in modo da coprire una
teglia rotonda del diametro di circa 30 cm e farcite quindi a piacere.
➤ Cuocete in forno caldissimo a 250° per 10-15’.
241
243
P R E PA R A Z I O N I
DI BASE
I M PA S T I B A S E
24 4
PA S T I CC E R I A
25 4
SALSE E SUGHI
25 8
244
I M PAS T I BAS E
PA S TA
(RICETTA BASE PER LA SFOGLIATRICE)
necessario cospargete con altra semola, quindi
passate nuovamente la pasta attraverso i rulli.
Continuate a ridurre progressivamente lo spessore fino a raggiungere quello desiderato.
PA S TA
(RICETTA BASE PER IL TORCHIO)
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + 30 di riposo
10 minuti + tempo di essicazione
➤ Se intendete tagliare la pasta con un Tagliapasta, lasciatela asciugare per circa 30’. Poi
tagliatela in sfoglie di lunghezza adeguata (ad
TEMPO DI COTTURA
esempio, 30 cm) e mettete ad asciugare su uno
6-7 minuti cottura della pasta
stendipasta.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
➤ Per cuocere la pasta, riempite la ciotola di acqua salata, portate a pieno bollore e aggiungete
la pasta. Controllate la cottura dopo 6’ e, quando
pronta, versatela in uno scolapasta.
1
2
3
4
5
PASTA DI FARINA INTEGRALE
➤Sostituite 100 g di farina bianca con 100 g di
farina integrale.
PASTA VERDE
INGREDIENTI ➤Versate nel Food processor 150 g di spinaci
PER 4 PERSONE
500 g di farina “00”
4 uova grandi, 7 g di sale
PREPARAZIONE
➤Questa ricetta serve per fare molti tipi di pasta
con Cooking Chef: dai grandi rettangoli di sfoglia
per le lasagne alle tagliatelle più sottili.
➤Versate la farina e le uova nella ciotola. Montate il Gancio a spirale, regolate la velocità a 1-2
e impastate per 2’ in modo da amalgamare bene
gli ingredienti. Avvolgete con la pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30’.
➤Montate la Sfogliatrice, cospargete di semola l’impasto e tagliatelo in quattro pezzi uguali.
Schiacciate leggermente il pezzo per farlo passare attraverso la Sfogliatrice. Con la manopola
laterale regolate la Sfogliatrice sullo spessore
maggiore, impostate una velocità bassa e passate l’impasto attraverso i rulli più volte, ripiegandolo ogni volta a metà, finché diventerà liscio.
➤Riducete lo spessore dei rulli di un numero, se
5 minuti cottura della pasta
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
VARIANTI
ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE VARIANTI
TEMPO DI COTTURA
rosolati e accuratamente strizzati per rimuoverne l’eccesso d’acqua. Tritateli utilizzando la lama
universale e poi aggiungeteli all’impasto di base.
Ricordate in questo caso di ridurre la quantità di
farina in proporzione alla quantità di spinaci.
PASTA NERA
➤ Aggiungete 2 cucchiaini di inchiostro di seppia
all’impasto di base.
PASTA ALLE ERBE AROMATICHE
➤ Si può aromatizzare la pasta con erbe aromatiche a piacere: è sufficiente tritarle nel Food processor con la lama universale prima di aggiungerle agli altri ingredienti.
PASTA ROSA
➤ Aggiungete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro all’impasto.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
500 g di farina “00”
2 tuorli
1 uovo intero
PREPARAZIONE
➤Montate la Frusta K e versate la farina nella
ciotola. Mettete in azione la frusta a velocità medio-alta (5) ed incorporate le uova uno alla volta.
Dovrà risultare un impasto molto bricioloso.
➤ Montate il Torchio con la trafila desiderata. Per
fare la pasta lasciate cadere le briciole nel torchio, a velocità 2-3, tagliando la pasta nella lunghezza preferita. Prima di aggiungere dell’altro
impasto aspettate che la bocchetta del torchio si
svuoti e non caricate quantità eccessive per non
forzare la macchina.
➤Prima di passare alla cottura lasciate seccare
completamente la pasta almeno per 30’. Portate
l’acqua ad ebollizione, aggiungete il sale e cuocete la pasta seguendo le indicazioni della ricetta
prescelta.
245
I M PAS T I BAS E
VARIANTI
B I G N È C I A B AT TA
È possibile modificare la ricetta base con i suggerimenti che vi diamo oppure semplicemente
con nero di seppia, zafferano, cacao… Ma è importante che l’impasto resti sempre bricioloso.
(O PASTA CHOUX)
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
35 minuti + tempo lievitazione
20 minuti
TEMPO DI COTTURA
PASTA SENZA UOVA
TEMPO DI COTTURA25-30 minuti
➤ Sostituite le uova con 0,25 l di acqua tiepida e
un pizzico di sale.
30-35 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
PASTA DI FARINA INTEGRALE
➤Sostituite la farina di grano tenero con farina
integrale.
INGREDIENTI PER 30 PEZZI
PASTA ROSSA
➤Sostituite un uovo con 75 g di passata di pomodoro.
per la pasta choux
185 ml di acqua
25 ml di latte fresco intero
165 g di burro
175 g di farina
250 g di uova intere (5 uova)
PASTA VERDE
➤Sostituite 1 uovo con 150 g di spinaci tritati surgelati, lasciateli scongelare e strizzate per
bene in modo da eliminare il liquido in eccesso.
Se necessario, regolate la quantità di farina.
PASTA AROMATICA
➤Aggiungete agli ingredienti indicati al punto 1
anche 4 cucchiai di erbette aromatiche fresche,
finemente tritate.
PREPARAZIONE
➤Inserite la Frusta gommata per la cottura, impostate la temperatura al massimo e la velocità
di mescolamento in cottura a 3. Versate l’acqua,
il latte e il burro nella ciotola e portate a bollore.
Uniteci la farina. Portate a zero la temperatura e
continuate a mescolare per 5’ a velocità di mescolamento in cottura 1.
➤Mantenendo questa velocità, aggiungete uno
alla volta le uova e continuate a mescolare in
modo da incorporarle completamente nell’impasto.
➤ Cuocete per circa 30’ nel forno preriscaldato a
180°. Lasciate raffreddare i bigné.
➤Si possono farcire con creme dolci o salate.
Una variante salata molto gustosa può essere
quella che prevede l’aggiunta di 50 g di Sbrinz:
metà nell’impasto e l’altra metà usata per farcire
i bignè.
INGREDIENTI PER 10 CIABATTE DA 150-160 G CIASCUNA
per l’impasto biga (primo lievito)
7 g di lievito di birra fresco
300 ml di acqua tiepida
175 g di farina “00”
200 g di farina di manitoba
per il pane
9 g di lievito di birra fresco
350 ml di acqua tiepida
200 g di farina “00”
400 g di farina di maritoba
10 g di zucchero
20 g di sale
PREPARAZIONE
➤Per preparare l’impasto biga, sciogliete bene il
lievito con un po’ d’acqua. Mettete le farine nella ciotola e aggiungete il lievito sciolto e il resto
dell’acqua. Mescolate delicatamente con la Frusta K a velocità minima, in modo da ottenere una
pastella densa. Togliete la ciotola dalla macchina, coprite con pellicola per alimenti leggermente
unta e lasciate lievitare al caldo per circa 12 ore
o per tutta la notte, fino a che l’impasto – dopo
essere cresciuto – comincerà a sgonfiarsi.
➤Per preparare l’impasto del pane, sciogliete il
lievito con il latte e lo zucchero. Unitelo all’impasto biga facendo lavorare il Gancio a spirale
a velocità minima, e aggiungete quindi acqua e
246
I M PAS T I BAS E
olio d’oliva. Aumentate la velocità a 1.
➤Poco alla volta unite 325 g di farina, il sale e
continuate a mescolare cercando di ottenere un
impasto così morbido da non poterlo lavorare su
una superficie piana. Lavorate per 5-6’ o più, fino
a che l’impasto – diventato elastico – comincerà
a staccarsi dalle pareti della ciotola. Se necessario, aggiungete altra farina.
➤Impastate per 1’ alla minima velocità e 4’ a
velocità 1, finché il composto non sarà morbido
ed elastico. Poi, mettete l’impasto in una ciotola
coperta con pellicola per alimenti leggermente
unta e lasciate lievitare per circa 1,5-2 ore, in
modo che l’impasto raddoppi il suo volume, oppure rimuovete il Gancio a spirale, impostate la
temperatura a 25° e la velocità di mescolamento a 3 e lasciate l’impasto a lievitare all’interno
della macchina fino a quando avrà raddoppiato il
suo volume, per circa 1,5-2 ore. Cospargete due
placche da forno con della farina.
➤Dividete l’impasto a metà con l’aiuto di una
spatola o di un cucchiaio, quindi sistemate una
metà su una delle due placche da forno infarinate. Compiendo questa operazione, cercate di
evitare che l’aria contenuta nell’impasto fuoriesca. Infarinatevi le mani e modellate un panetto
di forma rettangolare, alto circa 2,5 cm, eventualmente tirando e allungando la pasta. Passate la
superficie del pane con le dita infarinate, appianando le eventuali imperfezioni.
➤Ripetete l’operazione anche con l’altra porzione di impasto. Spolverizzate le due pagnotte con
della farina e lasciatele lievitare al caldo per circa
20’. Le pagnotte dovranno crescere di volume.
Nel frattempo, scaldate il forno a 220°. Infornate
e cuocete per 25-30’, finché il pane sarà gonfio
e leggermente dorato. Sarà pronto quando, provando a batterlo leggermente alla base, suona
vuoto. Fatelo raffreddare su una griglia.
➤L’impasto per questo tipo di pane è estremamente umido; non cedete alla tentazione di aggiungere dell’altra farina per renderlo più facilmente maneggiabile. È grazie all’impasto biga,
lievitato lentamente e molto liquido, che questo
tipo di pane acquista una consistenza unica, particolarmente leggera.
CRÈPES
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + tempo di riposo
secondi, o fino a quando non sarà dorata.
➤Trasferite in un piatto. Ripetete l’operazione con il resto della pastella fino ad ottenere 8
crêpes. Impilatele disponendo della carta da forno fra l’una e l’altra.
➤ Mentre si cucinano le altre crêpes, tenete quel-
TEMPO DI COTTURA
le già pronte in caldo nel forno, se non le servite
15 minuti
immediatamente.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
➤Prima di servirle cospargetele con zucchero e
succo di limone, oppure utilizzatele come indicato nella ricetta prescelta.
INGREDIENTI PER 8 CRÊPES O PANCAKES
115 g di farina
un pizzico di sale
1 uovo
280 ml di latte
un po’ d’olio per friggere
PREPARAZIONE
➤Introducete la farina e il sale nella ciotola. Aggiungete l’uovo e un quarto del latte.
➤Usando la Frusta a filo a velocità 1, lavorate
fino a quando gli ingredienti non saranno amalgamati. Versate gradualmente il latte rimasto
continuando a lavorare con la Frusta e filo, fino
ad ottenere una pastella liscia.
➤Versate in una brocca, coprite e lasciate riposare per 30’, in modo che i granuli di amido
abbiano il tempo di gonfiare e ammorbidirsi, rendendo la pastella più leggera.
➤Scaldate un po’ d’olio in una padella dal fondo pesante da 20 cm, oppure in una padella per
crêpes. Versateci una quantità di pastella appena
sufficiente per coprire il fondo della pentola con
uno strato sottile. Ruotate la padella con movimenti circolari per distribuirvi uniformemente la
pastella.
➤Cuocete a fuoco medio-alto per circa 1’, fino
a quando la crêpe non sarà leggermente dorata.
Capovolgete la crêpe aiutandovi con un accessorio o facendola saltare, cuocete per altri 30
247
I M PAS T I BAS E
F O C ACC I A A L L E C I P O L L E
TEMPO DI PREPARAZIONE
25 minuti + tempo lievitazione
secondi a velocità minima, eliminando così l’aria.
➤Trasferite su un piano di lavoro leggermente
infarinato e formate una palla da stendere poi in
un disco largo 25 cm da disporre nella teglia preparata in precedenza.
➤Coprite con pellicola per alimenti leggermenTEMPO DI COTTURA
te unta e lasciate lievitare al caldo per circa 20’,
20-25 minuti
fino a quando l’impasto avrà raddoppiato il suo
volume. Formate delle profonde fossette schiacATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ciando la focaccia con la punta delle dita. Coprite
e lasciatela crescere ancora per 10’.
INGREDIENTI PER 1 FOCACCIA
350 g farina “0”
1⁄2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e 1⁄2 di lievito istantaneo secco
210 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio d’oliva
per la copertura
6 foglie di salvia fresca
1⁄2 cipolla rossa, a fettine sottili
sale marino o di salgemma grosso
pepe nero macinato grossolanamente
2 cucchiai di olio d’oliva
PREPARAZIONE
➤ Ungete con poco olio una tortiera tonda e bassa, o una teglia per pizza, di 25 cm di diametro. Introducete farina, sale e lievito nella ciotola.
Facendo lavorare il Gancio a spirale a velocità
minima, versate gradatamente l’acqua tiepida,
l’olio d’oliva e mescolate in modo da ottenere un
composto soffice.
➤Impastate per 1’ a velocità minima e per 4’ a
velocità 1, finché l’impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Togliete quindi la ciotola, coprite con pellicola per alimenti leggermente unta
e lasciate lievitare al caldo per circa un’ora, finché avrà raddoppiato il volume. Oppure fate lievitare nella ciotola come nella ricetta pane bianco
di base (vedi ricetta p. 248).
➤Rimpastate con il Gancio a spirale per 30-60
➤ Nel frattempo, scaldate il forno a 200°. Togliete
la pellicola e cospargete con foglie di salvia, cipolla rossa, sale e pepe. Irrorate la focaccia con
olio d’oliva e infornatela per 20-25’, in modo che
assuma un bel colore dorato. Lasciate intiepidire
su una griglia e portate in tavola ancora calda.
Nota dello Chef
È possibile sostituire le cipolle con rosmarino oppure olive nere o anche cospargere la focaccia
semplicemente con il sale grosso.
GRISSINI
TEMPO DI PREPARAZIONE
35 minuti + tempo lievitazione
TEMPO DI COTTURA
15-20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 30 PEZZI
350 g farina “0”
1⁄2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino e 1⁄2 di lievito istantaneo secco
200 ml di acqua tiepida
3 cucchiai di olio d’oliva
olio extravergine d’oliva per spennellare
semi di sesamo, semi di papavero
oppure sale grosso per cospargere, facoltativo
PREPARAZIONE
➤Ungete con poco olio due placche da forno.
Introducete farina, sale e lievito nella ciotola.
Facendo lavorare il Gancio a spirale a velocità
minima, versate gradatamente l’acqua tiepida,
l’olio d’oliva e mescolate in modo da ottenere un
composto soffice.
➤Impastate per 1’ a velocità minima e per 4’ a
velocità 1, finché l’impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Togliete quindi la ciotola, coprite con pellicola per alimenti leggermente unta
e lasciate lievitare al caldo per circa un’ora, in
modo che l’impasto raddoppi il suo volume.
➤ Lavorate delicatamente l’impasto con il Gancio
a spirale per 30-60 secondi a velocità minima per
farlo sgonfiare. Trasferite l’impasto su un piano di
lavoro leggermente infarinato e stendetelo, ricavandone un rettangolo che misuri 20x23 cm.
➤Tagliate quindi in tre rettangoli più piccoli, ciascuno da 20x7,5 cm, che a loro volta dovranno
248
I M PAS T I BAS E
essere tagliati in dieci strisce lunghe 7,5 cm. Lavorate ciascuna striscia, rotolandola e stirandola
fino a farla diventare lunga circa 25-30 cm.
➤ Spennellate i grissini con olio d’oliva e cospargeteli con semi di sesamo o papavero, sale
grosso oppure lasciateli semplici. Disponeteli,
leggermente distanziati, sulle placche da forno,
copriteli con della pellicola per alimenti unta e lasciate lievitare per 10-15’, in modo che si gonfino
bene.
➤ Nel frattempo, scaldate il forno a 200°. Quindi
infornate e cuocete per 15-20’, finché i grissini
appariranno dorati. Infine, trasferite su una griglia
da forno e lasciate raffreddare.
PA N E B I A N CO S E M P L I C E
pasto su una teglia o in uno stampo per pane in
cassetta, coprite con un canovaccio e lasciate
lievitare ancora in un luogo caldo, al riparo dalle
correnti d’aria. Preriscaldate il forno a 200°.
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤Quando i due pezzi di impasto saranno raddoppiati di volume, metteteli in forno, versate un
po’ d’acqua (circa 2 cucchiai) in una ciotola da
TEMPO DI COTTURA
mettere sul fondo del forno in modo da generare
30-40 minuti
un po’ di vapore, quindi, chiudete rapidamente
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
lo sportello. Dopo 15’, abbassate la temperatura
del forno a 180° e proseguite la cottura per altri
15-20’. Per controllare se il pane è cotto, rove
sciatelo e picchiettate delicatamente con le dita:
ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE VARIANTI
se suona vuoto vuol dire che è pronto.
15 minuti + tempo lievitazione
➤Lasciate raffreddare per 10’ nello stampo, poi
trasferite su una griglia.
VARIANTI
INGREDIENTI PER 2 PEZZI DA 900 G
500 ml di acqua
50 g di lievito di birra fresco (oppure 17 g di lievito secco)
1 kg di farina “0”
5 cucchiaini di zucchero
5 cucchiaini di sale
PANE AL BASILICO E POMODORI SECCHI
➤Mentre si impasta, aggiungete all’impasto di
base 2 cucchiai di basilico tagliuzzato e 30 g di
pomodori secchi tritati.
PANE ALLO ZAFFERANO
PREPARAZIONE
➤Scaldate a 37° l’acqua versata nella ciotola e
sciogliete il lievito. Montate il Gancio a spirale e il
Paraschizzi. Versate nella ciotola la farina, lo zucchero, il sale. Regolate la velocità a 1. Impastate
per 5’. Quindi, rimuovete il Gancio.
➤A questo punto, togliete la ciotola, copritela
con un canovaccio, quindi lasciate che l’impasto lieviti in un luogo al riparo dalle correnti d’aria
per circa un’ora, fino a raddoppiare in volume.
In alternativa, regolate la temperatura a 25° e la
velocità a 3, facendo così lievitare l’impasto nella
macchina. In questo caso, perché l’impasto raddoppi di volume ci vorrà circa 1 ora e 30’. Per
reimpastare, portate la temperatura a zero, inserite il Gancio a spirale e lavorate a velocità 1 per 1’.
➤Disponete l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in due pezzi a
forma di palla. Modellate il pane. Disponete l’im-
➤Mentre si impasta aggiungete all’impasto di
base 2 cucchiai di zafferano pestato.
PANE ALLA CIPOLLA E ROSMARINO
➤Mentre si impasta, aggiungete all’impasto di
base 2 cucchiai di foglie di rosmarino tritate nel
Tritatutto e 50 g di cipolle rosolate.
249
I M PAS T I BAS E
PA N E D I S E G A L E
piano di lavoro leggermente infarinato e formate
una pagnotta ovale, che disporrete sulla placca
da forno precedentemente preparata.
➤Spolverizzate con farina integrale, coprite con
pellicola per alimenti leggermente unta e lasciate
20 minuti + tempo lievitazione
lievitare per circa 60’, fino al raddoppio in voluTEMPO DI COTTURAme. Nel frattempo, fate scaldare il forno a 220°.
TEMPO DI PREPARAZIONE
30-35 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 1 PICCOLA FORMA DI PANE
225 g di farina di segale
75 g di farina integrale
75 g di farina “0”
10 g di sale
1 bustina da 7 g di lievito istantaneo secco
oppure 20 g di lievito fresco
280 ml di acqua tiepida
farina integrale, per infarinare il piano di lavoro
➤Infornate e fate cuocere per 30-35’. Il pane è
pronto quando, provando a batterlo leggermente
alla base, suona vuoto. Fatelo raffreddare su una
griglia.
PA N E I N T E G R A L E
TEMPO DI PREPARAZIONE
20 minuti + tempo lievitazione
TEMPO DI COTTURA
30 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 1 PAGNOTTA
375 g di farina integrale
75 g di farina “0”
2 cucchiaini di sale
1⁄2 cucchiaino di lievito istantaneo secco
300 ml di acqua tiepida
per la copertura
30 ml di acqua
2 cucchiaini di sale
farina integrale per spolverizzare
PREPARAZIONE
➤Versate le varie farine (di segale, integrale,
bianca), il sale e il lievito secco nella ciotola. Se
preferite il lievito fresco, fatelo sciogliere con acqua tiepida e zucchero. Lasciate riposare per 15’.
➤Facendo lavorare il Gancio a spirale a velocità
minima, versate poco alla volta l’acqua (o la miscela di lievito fresco) e mescolate in modo da
ottenere un impasto soffice.
➤ Impastate per 1’ alla velocità minima e per 4’ a
velocità 1, finché l’impasto sarà diventato omogeneo ed elastico. Togliete la ciotola dalla macchina, coprite con pellicola per alimenti leggermente unta e lasciate lievitare al caldo per circa
1,5-2 ore, in modo che l’impasto raddoppi il suo
volume. Oppure fate lievitare nella ciotola come
nella ricetta pane bianco di base.
➤ Lavorate delicatamente l’impasto con il Gancio
a spirale per 30-60 secondi a velocità minima per
farlo sgonfiare. Trasferite quindi l’impasto su un
PREPARAZIONE
➤Introducete la farina, il sale, il lievito nella ciotola. Facendo lavorare il Gancio a spirale a velocità minima, versate poco alla volta l’olio d’oliva,
l’uovo e l’acqua tiepida e mescolate in modo da
ottenere un impasto soffice.
➤Impastate per 1’ alla velocità minima e per
4’ a velocità 1, finché l’impasto sarà diventato
omogeneo ed elastico. Togliete quindi la ciotola
dalla macchina, coprite con pellicola per alimenti
leggermente unta e lasciate lievitare al caldo per
circa un’ora, in modo che la pasta raddoppi il suo
volume.
➤Lavorate delicatamente l’impasto con il Gancio a spirale per 30-60 secondi a velocità minima per farlo sgonfiare. Trasferite su un piano di
lavoro infarinato e formate una palla. Impastate
ripiegando i bordi su se stessi, quindi rivoltate e
sistemate su una placca da forno infarinata.
250
I M PAS T I BAS E
➤Coprite con pellicola per alimenti leggermente
unta e lasciate lievitare per circa 30’, finché il volume sarà raddoppiato. Intanto, scaldate il forno
a 230°. Mescolate l’acqua con il sale e usatela
per spennellare il pane. Spolverizzate con farina.
➤Servendovi di un coltello ben affilato, praticate
3 o 4 incisioni a croce sulla superficie del pane.
Infornate e fate cuocere per 10’; quindi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura
per altri 20’. Il pane è pronto quando, provando
a batterlo leggermente alla base, suona vuoto.
Fatelo raffreddare su una griglia.
VARIANTE
➤Si può preparare il pane anche sostituendo la
farina integrale e la farina bianca con un preparato per panificazione ai cereali misti. Seguite il
procedimento descritto nella ricetta. Prima di infornare, anziché spolverizzare con la farina e incidere la superficie, cospargete il pane con fiocchi
di segale o frumento.
PA N I N I A L L AT T E
la velocità a 3 e fate lievitare l’impasto nella macchina. In questo caso, perché l’impasto raddoppi
di volume ci vorrà circa 1 ora o 1 ora e 30’.
➤Per reimpastare, rimontate il Gancio a spirale,
portate la temperatura a zero e lavorate a veloci30 minuti + tempo lievitazione
tà 1 per 1’. Trasferite l’impasto su una superficie
TEMPO DI COTTURAinfarinata e modellatelo. Coprite con pellicola per
alimenti unta e lasciate lievitare per circa 30’, in
15-18 minuti
modo che l’impasto raddoppi di volume.
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 12 PEZZI
15 g di lievito fresco oppure 7 g di lievito secco (1⁄2 cucchiaino)
300 ml di latte tiepido
1 cucchiaio di zucchero
450 g di farina “0”
1cucchiaio e 1⁄2 di sale
per la copertura
1 tuorlo
15 ml di acqua
semi di sesamo o di papavero
PREPARAZIONE
➤Se si utilizza il lievito fresco, unitelo con lo zucchero a metà del latte tiepido e mescolate. Lasciate riposare per 15’. Versate la farina e il sale
nella ciotola. Se si usa lievito secco a lievitazione
istantanea, unitelo allo zucchero e alla farina.
➤ Utilizzando il Gancio a spirale a velocità minima,
incorporate gradualmente il lievito sciolto nel latte,
o tutto il latte se usate il lievito secco, e continuate
a mescolare fino a ottenere un impasto morbido.
➤Impastate per 1’ al minimo e per 4’ a velocità
1, in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto, togliete la ciotola, copritela
con della pellicola per alimenti leggermente unta,
quindi lasciate che l’impasto lieviti in un luogo al
riparo dalle correnti d’aria per circa un’ora, fino a
raddoppiare di volume. In alternativa, togliete il
Gancio a spirale, regolate la temperatura a 25° e
➤Dividete l’impasto in 12 parti uguali. Modellate,
a piacere, a forma di filoncino, panino annodato,
treccia o pagnotta rustica.
➤Per i filoncini: date all’impasto una forma affusolata e, un attimo prima di infornare, incidetene
la superficie con 2-3 tagli in diagonale. Per i panini
annodati: fate con l’impasto un lungo cordone e
formate un nodo. Per le trecce: dividete l’impasto
in tre parti, da modellare a forma di lungo cordone.
Unite le tre estremità schiacciandole, formate una
treccia morbida e terminate schiacciando anche
le altre estremità e ripiegandole sotto la treccia.
➤Per le pagnotte rustiche: dividete l’impasto in
due parti, di cui una da due terzi e l’altra da un
terzo, da modellare a forma di palla. Con le dita
leggermente infarinate scavate un buco al centro
della palla più grande sul quale appoggiare la parte più piccola.
➤Disponetele sulle placche da forno precedentemente preparate. Coprite i panini con pellicola
per alimenti leggermente unta e lasciateli lievitare
per circa 30’, in modo che l’impasto raddoppi di
volume. Nel frattempo, scaldate il forno a 220°.
➤Mescolate l’acqua e il tuorlo e spennellate i panini. A piacere, cospargete con semi di sesamo
o papavero. Infornate e cuocete per 15-18’, in
modo che i panini diventino dorati. Fate raffreddare su una griglia.
VARIANTE
➤ Per fare dei panini morbidi, preparate l’impasto
utilizzando 150 ml di latte e 150 ml di acqua. Dividete in 10 pezzi e formate dei dischi piatti da 9
cm. Quindi, dopo averli fatti lievitare, con la mano
appiattiteli leggermente. Spennellate con del latte e spolverizzate con un po’ di farina. Cuocete
per 15-20’ in forno a 200°.
251
I M PAS T I BAS E
PIZZA
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti per impastare 1 ora e mezza per la lievitazione
tempo per farcire
locità di mescolamento a 3 e lasciate a lievitare
nella ciotola fino a quando il composto avrà raddoppiato di volume (circa 1 ora e 1⁄2). Nel frattempo, preparate la farcitura: tagliate la mozzarella a cubetti e condite la salsa di pomodoro con
l’olio e l’origano. Togliete l’impasto e dividetelo in
2 metà.
➤Su una superficie infarinata, stendete e spiaTEMPO DI COTTURAnate l’impasto in due dischi da 25-30 cm. Distribuite su ciascun disco qualche cucchiaiata di
15-20 minuti
salsa di pomodoro, formando uno strato sottile.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
Guarnite la pizza con la mozzarella oppure con
gli ingredienti che preferite. Cuocete in forno già
caldo (regolato a 210°) per 10-15’, su una placca
o una pietra per pizze.
ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE VARIANTI
INGREDIENTI PER 2 PIZZE DI 25-30 CM (2-3 PERSONE)
per la pasta
5 g di lievito di birra fresco
200 ml di acqua tiepida (o comunque la quantità
per ottenere una palla omogenea)
500 g di farina “0” oppure “00”
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaino di sale
per il condimento
salsa al pomodoro condita con sale e olio
300 g di mozzarella
origano a piacere
olio extravergine d’oliva
PREPARAZIONE PIZZA MARGHERITA
➤Montate il Gancio a spirale e il Paraschizzi.
Sciogliete il lievito nell’acqua (meglio se si aggiunge un cucchiaino di zucchero per favorire la
fermentazione). Versate tutti gli ingredienti nella
ciotola, facendo attenzione a non mettere a contatto il lievito con il sale e l’olio. Regolate la velocità a 1 e impastate per 5-7’.
➤Togliete il Gancio a spirale e lasciate il Paraschizzi. Impostate la temperatura a 25° e la ve-
VARIANTE
PA S TA B R I S É E
TEMPO DI PREPARAZIONE
10 minuti + raffreddamento in frigorifero
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 250 G DI PASTA
200 g di farina
un pizzico di sale
100 g di burro o margarina, a pezzetti
70 ml di acqua fredda
CALZONE
➤ Tritate 50 g di mozzarella, 50 g di salame, 25 g
di filetti di acciuga e un po’ di origano nel Food
processor con la lama universale. Unite 50 g di
ricotta e incorporate. Distribuite il composto su
metà della pizza. Spennellate con un po’ di uovo
sbattuto i bordi del disco di pasta. Ripiegate il
disco e sigillatene i bordi. Sul lato superiore del
calzone praticate due fori per la fuoriuscita del
vapore e terminate spennellando con l’uovo
sbattuto.
➤ Cuocete in forno a 170-180° per 10’.
PREPARAZIONE
➤ Mettete la farina, il sale e il burro nella ciotola.
➤Utilizzando la Frusta K a velocità 2, lavorate fino a quando gli ingredienti amalgamati non
avranno la consistenza di briciole.
➤Spruzzate il composto con acqua, 1 cucchiaio
alla volta, con la Frusta K in movimento, fino ad
ottenere un impasto consistente.
➤Rovesciate l’impasto su una superficie leggermente infarinata e modellatelo dandogli la forma
di una palla piatta. L’impasto non deve essere lavorato troppo.
➤Avvolgetelo in una pellicola trasparente e lasciatelo raffreddare e riposare in frigorifero per
30’ prima di stenderlo con il matterello.
252
I M PAS T I BAS E
PA S TA S U C R É E PA S TA S F O G L I A
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
15 minuti
20 minuti + tempo di riposo e raffreddamento
TEMPO DI RIPOSOATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
30 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER CIRCA 1 KG
200 g di zucchero a velo
200 g di burro a pomata
4 tuorli
1 baccello di vaniglia (solo i semi)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
400 g di farina “0”
scorza di limone grattugiata
1 pizzico di sale
INGREDIENTI PER 1,2 KG CIRCA
per il pastello
450 ml di acqua
30 g di sale
75 g di panna
1 kg di farina
per il panetto
1,5 kg di burro
450 g di farina
PER IL PANETTO
PREPARAZIONE
➤Lavorate a bassa velocità nella ciotola con la
Frusta K la farina e il burro, in modo che siano
ben amalgamati.
➤Aggiungete tutti gli ingredienti e continuate a
lavorare: fermate non appena il composto avrà
acquisito una consistenza liscia. Disponete l’impasto su un piano di lavoro e spianatelo il più sottile possibile. Raffreddate in frigo per almeno 30’
prima di stenderlo.
➤ Usando la Frusta K a velocità 1 lavorate insieme la farina e il burro. Lavorate il burro rimasto
dandogli la forma di un panetto di 2 cm di spessore.
PER IL PASTELLO
➤ Nella ciotola impastate con la Frusta K tutti gli
ingredienti per il pastello a velocità media per 2’.
Amalgamate il tutto con la Frusta K fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Mettete
il composto su una superficie leggermente infarinata e stendete con il matterello in modo da
ottenere una striscia oblunga, leggermente più
larga del panetto di burro e lunga poco più del
doppio. Disponete il burro su una metà e ripiegateci sopra l’altra metà. Chiudete le estremità
con il matterello. Avvolgete con una pellicola
trasparente e lascia.
➤ Premete delicatamente con il matterello, quin-
di stendete fino ad ottenere un rettangolo dello
spessore di 2 cm circa, di lunghezza circa doppia della larghezza.
➤Ripiegate un terzo della striscia verso l’alto e
un altro terzo verso il basso, e sigillate i bordi
con il matterello. Coprite e lasciate raffreddare
in frigo per 20’.
➤Collocate la pasta su una superficie leggermente infarinata, con i bordi sigillati perpendicolari al piano di lavoro. Ripetete altre cinque
volte la sequenza descritta ai punti 4 e 5 (spianatura, piegatura e raffreddamento), girando la
pasta di 90° (un quarto di giro) dopo ogni sequenza.
➤Se il burro dovesse emergere dalla pasta, cospargete con altra farina e fate raffreddare in frigo. Lasciate in frigo per 1 ora prima di stendere
e modellare per l’uso desiderato.
Nota dello Chef
Non è conveniente utilizzare quantitativi minori.
La pasta sfoglia infatti si conserva molto bene
nel congelatore, per cui è consigliabile prepararne una quantità maggiore del necessario e
congelarla per un utilizzo successivo.
253
I M PAS T I BAS E
SOUFFLÉ
pirofiline. Assicuratevi di aver ricoperto di burro
tutta la superficie in modo uniforme, poi mettete in frigo. Ripetete la procedura. Questa volta,
le pareti interne delle pirofiline dovranno essere
TEMPO DI PREPARAZIONE
anche spolverizzate di farina. Dopo averle infari30 minuti
nate, ruotatele in modo da coprire completamente tutta la superficie. Per rimuovere la farina in
TEMPO DI COTTURA
eccesso, picchiettate leggermente sulle pirofiline
15-20 minuti
capovolte.
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
ATTREZZATURE UTILIZZATE PER LE VARIANTI
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
per le pirofiline
50 g di burro, 6-7 cucchiai di farina
per la base del soufflé
250 ml di besciamella (v. la ricetta a p. 258)
1⁄2 cucchiaino di senape
1⁄4 cucchiaino di noce moscata
25 g di formaggio tipo Emmenthal
25 g di formaggio tipo Cheddar a pasta dura
3 tuorli
1⁄2 cucchiaino di sale
1⁄2 cucchiaino di pepe
3 albumi
PREPARAZIONE RICETTA DI BASE
SOUFFLÉ AL FORMAGGIO
➤Preparate le pirofiline e la base del soufflé il
giorno prima.
➤Per preparare le pirofiline: sciogliete 50 g di
burro e lasciatelo leggermente raffreddare. Aiutandovi con un pennello da pasticcere, imburrate le pareti interne e il bordo superiore delle
➤Per preparare la base del soufflé: anche la
base del soufflé può essere preparata il giorno
prima e conservata in frigo. Poi si può riscaldare
delicatamente nella ciotola di Cooking Chef poco
prima dell’uso, impostando la temperatura a 40°.
➤Con la Frusta gommata preparate la besciamella seguendo la ricetta di p. 258.
➤Aggiungete la senape e la noce moscata.
Portate a zero la temperatura, aggiungete i due
formaggi, i tuorli, sale e pepe e continuate a lavorare il composto fino a che la temperatura sarà
arrivata a 40°.
➤ A questo punto trasferite la base in frigo e conservatela così fino al momento in cui dovrà essere utilizzata.
➤Per completare il soufflé occorre montare a
neve gli albumi con la Frusta a filo.
➤ Pulite la ciotola, versateci gli albumi e montate
la Frusta a filo. Regolate la velocità a 6 e lavorate
gli albumi montandoli a neve morbida finché saranno raddoppiati in volume. Prima incorporate
1/3 degli albumi montati nella base del soufflé
e poi aggiungete, molto delicatamente, anche
il resto al composto. L’operazione risulterà più
semplice utilizzando la Spatola per pasticceria.
➤ Disponete il composto a cucchiaiate all’interno
delle pirofiline, livellatelo e ripulite il bordo delle
pirofiline con un dito. Infornate le pirofiline nel
forno preriscaldato a 190º e lasciate cuocere per
15-20’. Il tempo di cottura varia a seconda del
tipo di forno usato. Sfornate e servite immediatamente.
VARIANTI
SOUFFLÉ DI SPINACI
➤Cuocete 100 g di spinaci in 25 g di burro con
due spicchi d’aglio schiacciati. Scolate e strizzate gli spinaci con l’aiuto di un canovaccio in
modo da eliminare il liquido in eccesso. Con il
Food processor tritate finemente gli spinaci e aggiungeteli alla base del soufflé al formaggio.
SOUFFLÉ ALLA POLPA DI GRANCHIO
➤Sostituite la besciamella con del brodo di pesce o di molluschi. Non mettete il formaggio. Aggiungete 1 cucchiaino di paprica e 100 g di polpa
di granchio (sia la parte bianca che quella scura,
in ugual misura).
SOUFFLÉ AL FORMAGGIO CON DOPPIA
COTTURA
➤Seguite la ricetta per il soufflé al formaggio.
Cuocete le pirofiline a bagnomaria in forno per
20’. Toglietele dal forno, lasciate raffreddare il
soufflé per 10’, poi passate delicatamente con la
lama di un coltello attorno al bordo esterno del
soufflé ed estraetelo dalla pirofilina.
➤ Il soufflé estratto sarà piuttosto sgonfio e sembrerà un po’ depresso, ma non preoccupatevi:
conservatelo in frigo fino a quando servirà. Al
momento della fase finale, disponete il soufflé
capovolto sulla placca da forno, ricopritelo con
un po’ di panna da cucina e di formaggio grattugiato. Infornate nel forno ben caldo per 8’ fino
a quando il soufflé si sarà gonfiato: ricordate che
non crescerà più come la prima volta, ma sarà
comunque squisito.
254
PAS T I CC E R I A
C R E M A G A N AC H E A L C I O CCO L AT O CREMA INGLESE
1 minuto
5 minuti + tempo di raffreddamento
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
VARIANTI
CREMA INGLESE AL CIOCCOLATO
➤ Aggiungete 2 cucchiai di caffè espresso appena preparato e 80 g di cioccolato fondente tritato. Mescolate e incorporate nella crema calda.
TEMPO DI COTTURATEMPO DI COTTURA
10 minuti
12 minuti
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
CREMA INGLESE AL GRAND MARNIER
➤Aggiungete 4 cucchiaini di Grand Marnier e
una manciata di scorza d’arancia tritata finemente, precedentemente sbollentata per 5’ in acqua
bollente.
INGREDIENTI
50 g di cioccolato (al 70% di cacao)
200 ml di panna
100 g di zucchero
INGREDIENTI PER CIRCA 600 ML
CREMA PASTICCERA ALLA SVIZZERA
60 g di zucchero
6 tuorli
2 baccelli di vaniglia
500 ml di latte (preferibilmente intero)
➤È possibile profumare ulteriormente la crema
pasticcera aggiungendo alla ricetta base 1 cucchiaio di scorza finemente grattugiata di limone
non trattato.
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤Aggiungete i tuorli e zucchero nella ciotola. Inserite la Frusta gommata e mescolate a velocità
4 fino a quando il composto è leggero e pallido.
➤Grattugiate il cioccolato con la Grattugia a rulli
utilizzando il rullo per sminuzzare finemente alla
velocità 3.
➤Dividete il baccello di vaniglia con un coltello
e grattugiate i semi, poi aggiungeteli alla ciotola
con il latte.
➤Montate la Frusta gommata, impostate la temperatura a 120º e la velocità di mescolamento a 1.
➤Impostate la temperatura a 85º e la velocità di
mescolamento a 1.
➤Versate la panna e lo zucchero nella ciotola
dell’apparecchio e fate bollire il tutto. Portate la
temperatura a zero.
➤Quando la temperatura è a 85°, impostate il
timer per 5’ e continuate a cuocere a velocità di
mescolamento 1.
➤Unite il cioccolato e continuate a lavorare il
composto finché il cioccolato si sarà sciolto
completamente.
➤ Controllate che la crema si sia addensata e poi
trasferitela in un contenitore per lasciarla raffreddare in frigo.
VARIANTI
GANACHE DI CIOCCOLATO ALL’ARANCIA
➤Aggiungete alla preparazione la scorza grattugiata di 1 arancia.
255
PAS T I CC E R I A
C R E M A PA S T I CC E R A
G L A S S A R E A L E TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti + tempo di riposo
15 minuti + raffreddamento
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
TEMPO DI COTTURA
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 450 G
2 albumi
450 g di zucchero a velo
5 ml di glicerina
PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 1,6 L
300 g di zucchero
35 g di maizena
300 g di tuorli
2 baccelli di vaniglia
200 ml di panna fresca
800 ml di latte intero
PREPARAZIONE
➤ Inserite la Frusta gommata. Versate lo zucchero, la maizena e i tuorli nella ciotola e montateli
lavorando a velocità 4, in modo da ottenere un
composto spumoso e di colore chiaro. Con l’aiuto di un coltello, aprite in senso longitudinale i
baccelli di vaniglia e versate i semi nella ciotola
insieme alla panna e al latte.
➤Regolate la temperatura a 120° e la velocità
di mescolamento a 1. Portate a bollore, poi abbassate la temperatura, impostate 10’ sul timer e
lasciate sobbollire.
➤ Qualora ci fossero grumi, passate la crema con
il Passaverdure/pomodoro e raccoglietela in un
recipiente pulito. Ricoprite con un foglio di carta
siliconata e trasferite immediatamente a raffreddare in frigo.
➤Mettete gli albumi nella ciotola. Con la Frusta
gommata a velocità minima incorporate gradualmente lo zucchero a velo, versandolo un po’ alla
volta.
➤Continuate ad aggiungere lo zucchero fino a
quando gli albumi non si saranno montati e non
avranno raggiunto la consistenza giusta per la
copertura di una torta. Se intendete utilizzare una
tasca da pasticcere per fare la decorazione, aggiungete un po’ di zucchero a velo in più, poiché
la glassa dovrà risultare leggermente più densa.
➤ Unite la glicerina per evitare che la glassa si indurisca. Se dovete ricoprire una torta a più piani,
la superficie dovrà essere dura per sorreggere i
vari strati, quindi non aggiungete la glicerina. Per
conservare la glassa, travasatela in un recipiente ermetico per evitare che si indurisca, e aprite
solo al momento dell’utilizzo. Lasciate riposare
per alcune ore per permettere alle eventuali bolle
d’arie di salire in superficie.
PER UNA GLASSATURA “A PICCHI DI NEVE”
➤La glassa deve essere sufficientemente densa per poter modellare dei “picchi” con il dorso
di un cucchiaio. Distribuite la glassa su tutta la
torta, quindi modellate i picchi con un cucchiaio.
Lasciate indurire per 24 ore.
PER UNA COPERTURA LISCIA
➤Cospargete la parte superiore della torta con
circa metà della glassa e distribuitela con una
paletta, dando dei colpetti per eliminare le eventuali bolle d’aria. Passate un righello sulla parte
superiore della torta, tenendolo inclinato di circa
30°, esercitando una leggera pressione in modo
uniforme. Eliminate la glassa in eccesso. Se possibile, lasciate indurire per 24 ore.
➤Per ricoprire i fianchi con la glassa, collocate
la torta su un piano girevole. Distribuite la glassa
sui fianchi e iniziate ad uniformare con una palettina. Impugnate una spatola o paletta inclinandola a 45° e passate il tutto attorno alla torta per
uniformarne la superficie.
➤Se la torta è di forma quadrata, la copertura
dovrà essere applicata separatamente su ogni
lato. Regolarizzate i bordi con una spatola e lasciate indurire per 24 ore.
➤Se volete ottenere una finitura veramente uniforme, stendete un secondo strato più sottile.
Prima di procedere, regolarizzate la superficie
con della carta vetrata a grana fine per eliminare
tutte le imperfezioni. Per togliere i residui di glassa dalla superficie, usate un pennello da cucina.
256
PAS T I CC E R I A
CO N F E T T U R A
M E R I N G A A L L’ I TA L I A N A
(RICETTA BASE)
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti più tempo di raffreddamento
20 minuti
TEMPO DI COTTURAATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
1 ora
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 750 G DI MERINGA
INGREDIENTI PER 3 KG
1,5 kg di fragole
1,5 kg di zucchero
PREPARAZIONE
➤Mettete le fragole nella ciotola, inserite la Frusta gommata e posizionate il Paraschizzi. Impostate la temperatura a 90º e la velocità di mescolamento a 1.
➤ Cuocete a fuoco lento per 15’.
➤Spegnete e aggiungete lo zucchero. Posizionate la velocità di mescolamento a 1 per 2’ o fino
a quando lo zucchero è sciolto.
➤Impostate la temperatura a 120° e riportate la
velocità di mescolamento a 1, quindi fate bollire
per 10’.
➤Abbassate la temperatura a 105° e continuate
a cucinare per 45’ mescolando alla velocità di
mescolamento 1 e controllate il punto di solidificazione.
➤Se il vostro punto di solidificazione non è stato raggiunto, fate bollire il contenuto per altri 10’.
Versate in vasetti sterilizzati e lasciate raffreddare.
VARIANTI
➤ La versione proposta è alle fragole, ma può essere preparata con qualunque tipo di frutta.
400 g di zucchero
100 g di acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero
La meringa italiana è una ricetta diversa dalla
meringa francese e non serve per creare la classica meringa che si conosce. Non viene cotta,
ma serve per decorare mousse, semifreddi, torte
fredde, sorbetti, gelati, crema al burro, ecc… È
indicata per aggiungerla ad altre creme che poi,
riposte in congelatore, non ghiacciano e non
cristallizzano proprio grazie alla meringa. Ingrediente fondamentale per la meringa è l’albume,
che non deve presentare alcuna traccia di tuorlo.
Nella versione “all’italiana” viene preparato uno
sciroppo con lo zucchero, che deve essere tenuto sempre trasparente, quindi durante la preparazione fate attenzione a eliminare gli schizzi di
zucchero sui bordi della pentola con un pennello,
per evitare che caramelli. La meringa italiana viene sostanzialmente “cotta” e può essere consumata subito senza la cottura in forno, perché è
stata pastorizzata dallo sciroppo caldo.
PREPARAZIONE
➤Nella ciotola impostate la temperatura a 60° a
velocità di mescolamento 1 fate sciogliere i 400
g di zucchero nell’acqua, mescolando con la Frusta a filo, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Poi alzate la temperatura a 121°
sempre mescolando alla stessa velocità, impostando 8’. Continuate a cuocere fino a quando
verrà raggiunta la temperatura impostata. Poi
spegnete e tenete da parte.
➤Pulite bene la ciotola e fate schiumare lentamente a termostato fermo gli albumi con 100 g
di zucchero, sempre con la Frusta a filo, e poi
progressivamente portate alla massima velocità.
➤ Versate a filo lo sciroppo nella planetaria, senza
fermarla, e fate montare il composto fino a raffreddamento, sempre alla massima velocità per 10’.
➤ Disponete la meringa su una teglia, livellandola
e coprendola con un foglio di pellicola, se avete
intenzione di conservarla nel congelatore.
VARIANTI
MERINGA ALLA FRANCESE
➤ È la più diffusa e conosciuta e serve per realizzare le meringhe al forno, gli spumini ecc... Nella
ciotola con la Frusta a filo montate a neve fermissima 100 g di albumi e 100 g di zucchero a velo
con un pizzico di sale alla massima velocità. Intanto scaldate il forno a 100°. Con la Spatola per
pasticceria incorporate altri 100 g di zucchero a
velo e la vanillina: la speciale spatola consentirà
di incorporare lo zucchero dal basso verso l’alto,
senza smontare gli albumi.
➤Unite agli albumi il succo di un limone filtrato:
questo servirà a rendere l’impasto lucido e a ridurre l’odore dell’uovo. Ponete il composto ottenuto in una sac a poche con la bocchetta larga
e formate le classiche meringhe del diametro di
circa 4-5 cm. Cuocete le meringhe in forno su
una placca foderata di carta forno alla temperatura iniziale (100°), e lasciatele asciugare per almeno due ore (con temperature inferiori potreste
protrarre la cottura anche a 4-6 ore): le meringhe
non devono prendere colore ma solo asciugare.
MERINGA ALLA SVIZZERA
➤La meringa svizzera viene preparata sbattendo con la Frusta a filo 100 g di albumi e 100 g
di zucchero a 60° alla massima velocità fino a
neve fermissima: grazie alla velocità e al calore,
gli albumi iniziano a cuocere fin dalla ciotola. La
cottura verrà ultimata in forno preriscaldato a 90°
per circa 3 ore.
257
PAS T I CC E R I A
ZABAIONE
Z U CC H E R O VA N I G L I AT O
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
8 minuti
1 minuto
TEMPO DI COTTURA
12 minuti
INGREDIENTI PER 500 G
1 baccello di vaniglia
500 g di zucchero semolato
PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
75 g di zucchero semolato
3 tuorli
4 cucchiai di alcol (Grand Marnier, Pineau,
Champagne o Sauternes) o succo d’arancia
mandorle in scaglie
zucchero a velo
PREPARAZIONE
➤ Aggiungete lo zucchero, i tuorli e il liquore nella
ciotola. Inserite la Frusta a filo e il Paraschizzi.
➤Impostate la temperatura di 50°, la velocità al
massimo e mescolate per 10’.
➤ Versate immediatamente su una coppa di gelato, con un cucchiaio e servite in singoli stampini
da forno, eventualmente anche sui frutti. Cospargete con scaglie di mandorle e spolverate con lo
zucchero a velo. Caramellate per 3 o 4’.
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti
TEMPO DI COTTURA
20 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
Z U CC H E R O I N V E R T I T O
➤Infilate il baccello fresco di vaniglia nello zucchero e conservate in un contenitore a chiusura
ermetica per una settimana, in modo che lo zucchero acquisti un delicato profumo.
INGREDIENTI PER CIRCA 1,2 KG
2 cucchiaini di succo di limone spremuto al momento
1 kg di zucchero
400 ml di acqua
PREPARAZIONE
➤Lo zucchero invertito si utilizza quando è necessario evitare la cristallizzazione.
➤ Unite il succo di limone, lo zucchero e l’acqua.
➤Mettete a bollire questa miscela per 20’; quindi lasciate raffreddare e conservate al buio in un
contenitore coperto.
258
SALSE E SUGHI
BESCIAMELLA
TEMPO DI PREPARAZIONE
VARIANTI
(le dosi indicate si riferiscono alla ricetta da 1⁄2 litro)
SALSA MORNAY
1 minuto
➤ Aggiungete 50 g di panna da cucina e, quando
versate il latte, 200 g di formaggio come emmenTEMPO DI COTTURA
thal, gruviera o cheddar di fattoria. Portate a zero
5 minuti
la manopola della temperatura e abbassate la
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
temperatura della salsa a 80°-85°.
➤Aggiungete 2 uova. Quindi, riportate la manopola della temperatura a 80°, ma prestate attenzione che la salsa non superi gli 80°-85° perché
le uova potrebbero rapprendersi, rovinando così
la besciamella.
INGREDIENTI PER 500 ML
50 g di burro morbido
50 g di farina
1⁄2 l di latte
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di sale
1⁄2 cucchiaino di pepe bianco
SALSA AL PREZZEMOLO
➤Dopo aver filtrato la salsa besciamella con un
colino, aggiungete 3 cucchiai di prezzemolo tritato e cuocete ancora per 1’.
MAIONESE
TEMPO DI PREPARAZIONE
3 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI PER 1⁄2 LITRO
6 tuorli
2 cucchiaini di senape di Digione
4 cucchiai di acqua
1 cucchiaino e 1/2 di sale
1 cucchiaio di succo di limone
3 cucchiai di aceto di vino bianco
225 ml di olio d’oliva, 225 ml di olio di arachidi
PREPARAZIONE
SALSA AURORA
PREPARAZIONE
➤Mettete a fondere il burro nella ciotola con la
Frusta gommata, impostando la temperatura a
60°. Una volta sciolto il burro, spegnete e aggiungete la farina setacciata.
➤Impostate la velocità di mescolamento in cottura 1 e mescolate fino a quando la farina si sarà
completamente assorbita e non si presentano
più grumi. Impostate la temperatura a 120° e lasciate cuocere 1’, fino a quando il roux avrà assunto un bel colore nocciola.
➤Aggiungete alla besciamella 100 ml di salsa di
pomodoro e 100 ml di panna. Infine, incorporate
20 g di burro a dadini lavorando il composto con
la Frusta gommata.
➤Sbattete le uova e la senape nel Food processor o nel Frullatore, lavorandole a velocità 3 fino
a ottenere un composto leggero e chiaro.
➤ Conservate in frigo in un contenitore accuratamente pulito.
➤Mentre il Food processor (o il Frullatore) è in
funzione, aggiungete l’acqua, il sale, il succo di
limone e l’aceto attraverso il foro di inserimento.
Quindi, molto lentamente, goccia a goccia, aggiungete l’olio finché la salsa si sarà addensata.
Se necessario, regolate di sale.
VARIANTI
➤Aggiungete il latte “a filo”, facendolo cioè cadere in modo lentissimo. Per evitare che si formino i grumi, assicuratevi che il latte versato sia
stato assorbito prima di aggiungerne altro. Proseguite la cottura continuando a mescolare fino
a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiustate il sapore con sale, pepe e noce moscata.
➤Aggiungete 2 spicchi d’aglio e un pizzico di
pepe di Caienna nel Food processor all’inizio
della ricetta.
➤Per una salsa un po’ più densa è sufficiente
aumentare la quantità di farina. Se, invece, volete ottenerla più fluida, aumentate la quantità di
latte.
➤Aggiungete alla maionese 50 g di cetriolini,
capperi, olive verdi e scalogni tritati (precedentemente sciacquati sotto acqua corrente, se amari)
e un po’ di prezzemolo tritato.
SALSA AIOLI
SALSA TARTARA
259
SALSE E SUGHI
SALSA BERNESE
TEMPO DI PREPARAZIONE
➤ Alzate la temperatura a 85° sempre a velocità
di mescolamento in cottura 3 e cuocete per 2’.
Aggiungete il dragoncello a 30 secondi prima
della fine e mescolate con attenzione. Servite
immediatamente.
3 minuti
➤Servite la Salsa Bernese o la Salsa Choron
come accompagnamento di carne alla griglia,
TEMPO DI COTTURA
tipo filetto o costicine. La Salsa Bernese è favo10 minuti
losa anche con il salmone o il rombo alla griglia.
SALSA OLANDESE
TEMPO DI PREPARAZIONE
5 minuti
TEMPO DI COTTURA
6 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
VARIANTI
INGREDIENTI
➤Aggiungete 1 cucchiaio di salsa di pomodoro
30 secondi prima della fine della cottura.
SALSA CHORON
3 scalogni
1 gambo di dragoncello
80 ml di vino bianco
3 tuorli
180 g di burro morbido a pezzetti
sale e pepe
SALSA PALOISE
➤Sostituite il dragoncello con 1 cucchiaio di
menta.
INGREDIENTI PER 1/2 LITRO
150 g di burro
3 tuorli
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di succo di limone
sale, pepe
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE
➤ Pelate gli scalogni. Versate nel Frullatore il dragoncello, gli scalogni e il vino bianco e frullate
con attenzione alla massima velocità.
➤ Versate tutto il contenuto nella ciotola. Inserire
la Frusta gommata e impostate la temperatura
a 110° e la velocità di mescolamento in cottura
1. Lasciate cuocere per 4’ o fino a quando sarà
ben asciutto. Intanto tagliuzzate le foglie del dragoncello.
➤ Togliete la ciotola e immergetela nell’acqua
fredda a raffreddate (lasciate la Frusta gommata
per la cottura inserita nella macchina). Ritornate
alla macchina e verificate che la temperatura non
superi i 55°.
➤ Aggiungete i tuorli, il sale e il pepe nella ciotola.
Posizionate il Paraschizzi con il coperchio aperto. Impostate il timer per 7’, la temperatura a 70°
e la velocità a 3 usando il tasto Pulse e versate il
burro a pezzetti un po’ alla volta.
➤Tagliate il burro a cubetti. Versate tutti gli ingredienti nella ciotola. Inserite la Frusta gommata
per la cottura e il Paraschizzi. Impostate la temperatura a 70° C, la velocità a 1 e cuocete per 3’
e 30 secondi.
➤Quando la temperatura avrà raggiunto i 60°, il
dispositivo di sicurezza farà scendere la velocità,
quindi per poter continuare a montare velocemente in cottura, tenete premuto il tasto Pulse.
Man mano che la velocità aumenta, sentirete un
segnale acustico. Appena termina il segnale sonoro, lasciate il tasto Pulse e la macchina proseguirà alla velocità impostata.
➤Alzate la temperatura a 85° e cuocete per 2’,
sempre a velocità 1.
➤Versate la salsa in un recipiente pulito e conservatela in frigo.
➤ È ideale da servire calda come accompagnamento di asparagi cotti al vapore o di pesce lesso.
260
SALSE E SUGHI
VARIANTI
SALSA VERDE
R AG Ù B O L O G N E S E
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
3 minuti
15 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
TEMPO DI COTTURA
SALSA MALTESE
➤ Mettete a bollire il succo di 2 arance rosse fino
a che si sia ridotto di 1/3 e aggiungetelo alla salsa olandese.
SALSA AL CRESCIONE
➤ Una volta preparata la salsa, aggiungete 130 g
di foglie tritate di crescione.
60 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
SALSA ALLO ZAFFERANO
➤Mentre lavorate il composto per la salsa olandese, aggiungete 1⁄2 cucchiaino di pistilli di zafferano pestati.
SALSA MOUSSELINE
➤Prima di servire, aggiungete alla salsa olandese 100 ml di panna montata.
INGREDIENTI
ATTREZZATURE OPTIONAL UTILIZZATE 100 g di prezzemolo
80 g di basilico
4 filetti di acciughe
2 cucchiai di capperi (se sotto sale, lavateli
prima accuratamente)
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di vino bianco
100-150 ml di olio extravergine d’oliva
sale
PREPARAZIONE
➤Versate tutti gli ingredienti (ad eccezione
dell’olio d’oliva) nel Food processor con la lama
universale, e frullateli. Riportate con la spatola il
composto al centro dalle pareti del recipiente per
essere sicuri che tutto venga tritato uniformemente.
➤ Impostare a velocità 3 il Food processor e versate lentamente l’olio d’oliva fino ad ottenere una
salsa densa.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
150 g di polpa di manzo
150 g di polpa di vitello
100 g di pancetta di maiale
60 g di burro
1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
100 ml di vino rosso
1 cucchiaino di estratto di carne
1 bicchiere di latte intero
salsa di pomodoro
brodo di carne
sale e pepe
100 g di parmigiano a cubetti
PREPARAZIONE
➤Con la lama del Food processor tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, usando
la velocità Pulse. Tenete da parte il trito.
➤Inserite nella presa frontale il Tritacarne con il
disco medio. Macinate prima il manzo, poi la polpa di vitello e per ultima la pancetta di maiale.
➤Nella ciotola inox inserite il Gancio con spatola
a spirale, il burro e impostate la temperatura a 80°
a velocità di mescolamento 2 per 2’.
261
SALSE E SUGHI
➤Nel frattempo mescolate il trito di odori con la
carne macinata; quindi aggiungete il tutto al burro leggermente soffritto e lasciate rosolare impostando la temperatura a 120°, velocità di mescolamento 3 fino a colorazione. Sfumate con il vino
e aggiungete 200 ml di brodo. Portate la temperatura a 140°, stessa velocità, fino all’assorbimento. Stemperate in altri 20 ml di brodo l’estratto di
carne, aggiungete un cucchiaio di salsa di pomodoro ben concentrata e coprite a filo con il latte
bollente; posizionate il Paraschizzi e cuocete fino
a quando tutto il latte non sia consumato a temperatura 140° e velocità di mescolamento 3.
S U G O A L L’A M AT R I C I A N A
S U G O A L L A P U T TA N E S C A
TEMPO DI PREPARAZIONE
TEMPO DI PREPARAZIONE
2 minuti
2 minuti
TEMPO DI COTTURATEMPO DI COTTURA
2 minuti
10 minuti
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
ATTREZZATURE IN DOTAZIONE UTILIZZATE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
100 g di guanciale a dadini
1 o 2 cucchiaini di peperoncini piccanti secchi
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
40 g di parmigiano grattugiato
40 g di pecorino grattugiato
350 g di polpa di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
50 g di olive nere snocciolate
una manciata di capperi
un ciuffo di prezzemolo
4 o 5 filetti di acciuga
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori freschi o di pelati
1 peperoncino rosso
sale
4 cucchiai di olio
PREPARAZIONE
➤Versate l’olio e inserite la Frusta gommata per
la cottura. Impostate la temperatura a 110° e la
velocità di mescolamento in cottura 2 e lasciate stufare il guanciale con i peperoncini per 9’ e
“spegnete” quindi il soffritto con il vino bianco
e qualche cucchiaio di acqua e lasciate rosolare
per 1’. Aggiungete la salsa di pomodoro e continuate a cuocere per 2’.
➤ La tradizione vuole che si condiscano i bucatini
o gli spaghetti alla chitarra.
PREPARAZIONE
➤Nel Food processor tritate separatamente i
capperi, le olive snocciolate e il prezzemolo.
➤Nella ciotola versate l’olio e inserite la Frusta
gommata per la cottura. Impostate la temperatura a 110° e la velocità di mescolamento in cottura
2 e lasciate soffriggere l’aglio sbucciato per 1’.
➤ Quando diventa dorato, eliminatelo e rimuovete
la ciotola. Lasciate raffreddate un po’ l’olio, aggiungete i filetti di acciuga, con il gancio si spappoleranno bene, e versate i capperi e le olive,
quindi i pomodori (precedentemente pelati e fatti
a pezzi se si usano quelli freschi) e il peperoncino.
Aggiustate il sale e lasciate cuocere a 110°, sempre a velocità di mescolamento 2 per 9’.
262
GLOSSARIO
Breve guida a termini, tecniche e ingredienti culinari meno noti
ACETO BALSAMICO
BAGNOMARIA
Aceto italiano invecchiato in botti di rovere,
dal sapore leggermente dolciastro e di colore
scuro.
Tecnica di cottura usata per evitare il contatto
diretto con il calore: i recipienti contenenti
preparazioni particolarmente delicate, quali
creme e sformati a base di uova, terrine di pesce o carne, vengono immersi in una pirofila o
una pentola piuttosto profonda riempita d’acqua per metà e le pietanze vengono cucinate
a calore moderato.
ACQUA DI FIORI D’ARANCIO
Sostanza liquida aromatica, ricavata dai profumati fiori dell’arancio di Siviglia e utilizzata
per aromatizzare dolci e biscotti.
BAUMÉ
ADDENSARE CON TUORLI
Per verificare se i tuorli hanno raggiunto il giusto livello di addensamento, spegnere l’apparecchio, immergere un cucchiaio nella salsa e
far passare un dito sul retro del cucchiaio. Se
quella che avete rimosso è una crema chiara
e densa, significa che il composto si è addensato; in caso contrario, continuate la cottura
ancora per un po’ oppure aumentate di qualche grado la temperatura.
La scala di Baumé è un metodo per misurare
la densità dei liquidi, che viene rilevata mediante uno strumento detto idrometro o saccarometro, disponibile nei negozi specializzati
in articoli da cucina o per enologia.
no prima fatti appassire e poi cotti con l’aggiunta di un liquido di cottura. Il segreto per
un’ottima riuscita consiste nel non far bollire il
liquido per lunghi periodi, perché la carne rischierebbe di indurirsi.
BRODO
Base liquida saporita, ricavata da carni varie,
pollame, pesce o verdure, utilizzata per la preparazione di salse, stufati, zuppe e altri piatti
salati.
BRUNOISE
Taglio degli alimenti a dadini di circa 2 mm di
lato.
BULGHUR
BICARBONATO DI SODIO
Ingrediente principale della polvere lievitante
per dolci. Può essere utilizzato anche da solo
come agente lievitante.
ALBEDO
Chiamato anche bulgur, burghul o grano
spezzato. Grano integrale germogliato, cotto,
quindi fatto seccare e spezzato.
BURRO CHIARIFICATO
Parte bianca sottostante la scorza di un agrume. Generalmente è molto amara.
ARANCIA CANDITA
v. Scorza di agrumi – sbollentare.
ASSAFETIDA
Spezia pungente, componente essenziale di
molti piatti indiani. Viene generalmente venduta in piccole quantità perché ne basta pochissima per insaporire i piatti e il suo odore
riflette l’altra sua denominazione, ossia sterco
del diavolo.
BOUQUET GARNI
Mazzetto di erbe aromatiche, avvolto in un
pezzo di garza o in una foglia di porro e legato
con lo spago. Viene utilizzato per insaporire
piatti come stufati, zuppe e salse e deve essere rimosso prima di portare in tavola. La tradizione vuole che il mazzetto sia composto da 3
ciuffi di prezzemolo, 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Il burro chiarificato è stato fatto sciogliere per
rimuovere l’acqua e i residui del latte dai grassi del burro. Per chiarificare il burro, fate riscaldare del burro non salato finché si sarà
sciolto e avrà smesso di sfrigolare. Togliete
dal fuoco e lasciate riposare finché i sedimenti si saranno depositati sul fondo.
Versate delicatamente il grasso e filtrate con
una garza. Scartate i sedimenti.
CARAMELLO
BRASARE
È una tecnica di cottura che usa calore umido
e secco. Generalmente gli ingredienti vengo-
Zucchero o sciroppo di zucchero fatto cuocere molto lentamente, fino ad assumere un colore bruno.
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264
GLOSSARIO
CARICA
Quantitativo di ingredienti che può essere lavorato nella ciotola o con un accessorio.
gnarlo con acqua bollente e lasciare riposare
per 5 minuti prima di servire.
telo in frigo fino a quando servirà. Prima di
utilizzare la gelatina, strizzatela per rimuovere
l’eccesso d’acqua.
CRÈME FRAÎCHE
CARTA SILICONATA
La carta siliconata è simile alla carta da forno
e viene utilizzata allo stesso modo, ma è di
migliore qualità. La si può acquistare in negozi di generi alimentari ben forniti.
CITRONETTE
v. Vinaigrette
Varietà francese di panna di latte vaccino, dalla
consistenza piuttosto densa e dal sapore acidulo. Può essere sostituita dalla panna acida.
FARINA BIANCA TIPO “00”
Farina dall’alto contenuto proteico e buona
percentuale di glutine, adatta per fare il pane.
CRÊPE
FARINA GIALLA
Termine francese per indicare un tipo di frittella fatta con una pastella a base di uova versata e cotta in una padella bassa e larga.
Farina di mais tipicamente gialla, utilizzata in
genere per preparare la polenta.
GELATINA
CONSISTENZA DI CREMA DENSA
Tipo di consistenza del preparato per una torta o un budino prima della cottura. Il contenuto di una cucchiaiata colma di composto tenuta sospesa sopra la ciotola deve ricadere in
5 secondi.
COURT BOUILLON
(in francese brodo ristretto), è il preparato liquido utilizzato per lessare pesci e crostacei.
COTTURA A VUOTO
Metodo utilizzato per cuocere una base per
torte dolci o salate prima della farcitura; per
impedire che l’impasto si sollevi durante la
cottura, esso viene rivestito con un disco di
carta oleata e riempito con uno strato di fagioli secchi o in ceramica.
COULIS
Purea molto fine e dalla consistenza di una
salsa, a base di frutta o verdura.
CURCUMA
Spezia macinata utilizzata nella cucina indiana per conferire sapore e colore ai piatti.
EVISCERARE (GAMBERI)
Per utilizzare gamberi e gamberoni freschi,
dopo averli sgusciati, occorre togliere anche il
filamento nero sul dorso. Per compiere questa
operazione, incidete il dorso del gambero con
un coltello e, con l’aiuto della punta, rimuovete il filamento nero che corre lungo il dorso.
FAGIOLI DI COTTURA
Fagioli utilizzati come peso per schiacciare
una base per torte dolci o salate durante la
cottura a vuoto; questo accorgimento impedisce che l’impasto si sollevi durante la cottura.
Ricoprite la base con un foglio di carta da forno o di carta siliconata e su di esso disponete
fagioli. Si possono utilizzare normali fagioli
secchi o acquistare gli appositi “fagioli” di ceramica, reperibili nei migliori negozi di articoli
da cucina.
Agente solidificante di derivazione animale,
disponibile sotto forma di polvere o fogli.
GLASSARE
Rendere lucide pietanze dolci o salate stendendo sulla loro superficie con un pennello da
cucina del latte e dell’uovo sbattuto prima
della cottura. Dopo essere stati cotti in forno,
i dolci possono essere glassati con miele o
sciroppo di zucchero.
GLICERINA
Liquido denso e trasparente di sapore leggermente dolce, utilizzato per conservare la morbida consistenza della glassa reale. La si trova
sia nei supermercati sia in farmacia.
GLUCOSIO
È uno zucchero che di solito si trova in sciroppo, dalla consistenza simile a quella del miele
e dolce come lo zucchero. Ha un alto potere
congelante: si usa nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
COUSCOUS
Piatto base della cucina nordafricana, dalla
consistenza granulosa, formato da piccole
palline di semola. In genere è sufficiente ba-
FAR RINVENIRE
IMPAZZIRE
Per far rinvenire un foglio di gelatina, immergetelo in una ciotola di acqua fredda e ripone-
Separazione degli ingredienti di una crema o
una salsa dopo aver aggiunto le uova. Può
265
GLOSSARIO
essere dovuta ad una temperatura di cottura
eccessiva, oppure al fatto che le uova sono
state sbattute troppo velocemente. Se il composto prevede la presenza di un ingrediente
secco, aggiungetene un po’ per riportare la
crema o la salsa alla giusta consistenza.
INCHIOSTRO DI SEPPIA
Liquido denso e nero ricavato dalle seppie,
utilizzato come colorante naturale per la preparazione della pasta e di alcune salse.
INCORPORARE
Metodo per amalgamare delicatamente un
composto montato o sbattuto con altri ingredienti, in modo che il composto mantenga la
sua leggerezza. Si usa soprattutto nella preparazione di soufflé, meringhe e alcuni impasti per torte. Questa operazione viene eseguita più agevolmente con un cucchiaio di
metallo, perché presenta un bordo più sottile
rispetto a quello di legno, oppure con la Spatola per pasticceria.
LIEVITO PER DOLCI
Agente lievitante composto da una base alcalina come il bicarbonato di sodio e da un acido, solitamente cremortartaro (acido tartarico). Queste sostanze liberano del biossido di
carbonio che durante la cottura si espande e
fa gonfiare i dolci.
MARINATA
Salsa usata per marinare, un procedimento in
cui la carne, ma anche altri alimenti, viene lasciata per un certo periodo di tempo immersa
in una miscela prima della cottura. La carne
risulterà così più morbida e saporita.
MARQUISE
Dolce a base di cioccolato, ottenuto con uno
zabaione ricco rassodato in frigorifero.
MONTARE A NEVE
Sbattete energicamente panna o albumi finché raggiungono una consistenza piuttosto
densa. Se montati a neve soffice, gli albumi
formeranno una massa bianca densa che
però tenderà a cadere dal recipiente se rovesciata, mentre in caso di neve fissa la massa
ottenuta non si solleva e si può rovesciare la
ciotola senza spargere nulla.
PAN BRIOCHE
Pane lievitato francese arricchito con burro,
uova e zucchero, realizzato come singole pagnotte o pagnotta grande, dalla caratteristica
forma di due palle di diversa grandezza sovrapposte. Spesso servito per la prima colazione, è ottimo anche come sostituto del pan
di Spagna per la preparazione della zuppa inglese o di altri dolci al cucchiaio.
può utilizzare del pane raffermo che avete già
a disposizione). Quando il pane si sarà seccato, tritatelo nel Food processor sbriciolandolo
in pezzetti molto piccoli. Montate il Passaverdure/pomodoro con il disco a fori grandi e setacciare il pangrattato (quest’ultimo passaggio
è facoltativo e garantisce un risultato più fine).
PANNA DA CUCINA
Panna poco grassa, di consistenza liquida,
utilizzata per la preparazione di zuppe e salse,
per la decorazione di dolci e torte o da versare
nel caffé.
PANNA PER DOLCI
Crema di latte intero che può essere montata
o cucinata. Conferisce consistenza e sapore a
molti piatti, in modo particolare a dolci e salse.
PANATURA
PASTA FILLO
Metodo di rivestimento del cibo con pangrattato. Riempite tre recipienti: nel primo mettete
la farina con l’aggiunta di un pizzico di sale,
nel secondo mettete dell’uovo sbattuto e nel
terzo del pangrattato. Infarinate il cibo passandolo nel recipiente con la farina e poi
scuotetelo delicatamente per rimuovere quella in eccesso. Quindi, passartelo nel recipiente contenente l’uovo sbattuto, rigirandolo delicatamente con una forchetta per essere
certi che venga ricoperto uniformemente.
Sollevatelo con la forchetta e passatelo
nell’ultimo recipiente, facendo in modo che si
ricopra completamente di pangrattato. Se alcune zone non sono ricoperte dalla panatura,
ripetete il procedimento.
Conosciuta anche come fillopasta. Varietà di
pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli, tipica della cucina greca e mediorientale. La si
trova anche surgelata in fogli già pronti.
PUREA
Frutta, verdura, carne o pesce frullati, setacciati o triturati in una consistenza cremosa ed
omogenea.
QUENELLE
Una sorta di polpettine di forma ovale, modellate con l’aiuto di due cucchiai da dessert immersi in acqua bollente.
RIDURRE
PANGRATTATO
Per preparare il pangrattato, mettete il pane in
un recipiente che non dovrà essere coperto,
per permettere così al pane di seccarsi. Saranno sufficienti 3 giorni di attesa (in alternativa, si
Lasciare cuocere a pentola scoperta e a fuoco
vivo, in modo che un fondo di cottura o una
salsa diventino più concentrati.
266
GLOSSARIO
RIMPASTARE
Impastare gli impasti a base di lievito per la
seconda volta, per garantire una consistenza
uniforme.
RINFRESCARE
Operazione per mantenere attivo il lievito madre. Si prelevano 200 g dalla preparazione di
base, tenendo solo la parte interna, e si aggiunge la stessa quantità di farina (sempre di
manitoba) e la metà del peso in acqua. Si impasta il tutto e lo si lascia lievitare in un contenitore di vetro alto coperto con della pellicola
forata. L’operazione va ripetuta ogni giorno
per 14 giorni e al 15° giorno il vostro lievito
madre è pronto per essere utilizzato.
SAUTÈ
Significa letteralmente “saltato”. Si tratta di
una pietanza preparata facendo rosolare
(saltare) in padella, a fuoco vivo, gli ingredienti
principali.
SBOLLENTARE
Immergere rapidamente in acqua bollente cibi
quali ortaggi, frutta o frutta secca (pomodori,
mandorle e pesche, ad esempio), in modo da
facilitare la rimozione della buccia. Si riferisce
anche al primo stadio di cottura utilizzato per
la preparazione di molti piatti e che serve a
mantenere più vivo il colore di verdure e ortaggi sottoposti a lunghe cotture.
RIPOSARE
SBUCCIARE
Fase della preparazione di un impasto avente
lo scopo di fare in modo che il glutine contenuto nella farina si contragga, facilitando così
la successiva stesura dell’impasto ed evitandone il restringimento in fase di cottura.
Pelare sottilmente la buccia o la scorza di alcuni tipi di frutta, e soprattutto di agrumi e ortaggi.
ROSOLARE
Cuocere una pietanza in una piccola quantità
di grasso/olio finché assume un colore dorato
scuro.
SCORZA
La parte più esterna, leggermente oleosa, della buccia di un agrume, usata per conferire un
gusto particolarmente fresco ai piatti. Si raccomanda di scartare la parte bianca (albedo).
SCORZA DI AGRUMI
SAC À POCHE
O tasca da pasticciere. Il corpo è formato da
un sacchetto di forma triangolare la cui punta
termina in una bocchetta decorativa.
SALSA WORCESTER
Salsa di condimento tipicamente inglese, facilmente reperibile in tutto il mondo. È preparata a base di acciughe e conferisce una nota
particolare a molti piatti.
Sbollentare. Rimuovere la scorza dagli agrumi
e tagliarla a strisce sottili, immergerla in acqua
bollente per 2-3 minuti, quindi far raffreddare
in acqua ghiacciata. Ripetere il processo per
altre due volte o fino a quando sarà scomparso il gusto amaro. Far cuocere in uno sciroppo semplice (preparato con 200 g di zucchero, 50 g di glucosio e 100 g di acqua) per 10
minuti e lasciare raffreddare nel liquido.
SECONDA LIEVITAZIONE
Lasciare che un impasto lieviti dopo avergli
dato la forma finale.
SFUMARE
Tecnica che consente di rimuovere i fondi di
cottura caramellati sul fondo di una padella.
Per sfumare, mettete la padella sul fuoco, aggiungete un po’ di vino o di brodo e agitate
delicatamente il fondo di cottura per rimuoverlo. Successivamente, aggiungetelo alla
salsa che state preparando.
SOBBOLLIRE
Cuocere dolcemente e a lungo, a fuoco basso, mantenendo la temperatura leggermente
al di sotto del punto di ebollizione.
SPOLVERIZZARE
Cospargere leggermente con zucchero a velo,
cocco o farina, utilizzando un setaccio.
VINAIGRETTE
Miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata
come condimento per insalate, piatti di
verdure crude o cotte e alcune varietà di
pesce.
YOGURT GRECO
Yogurt naturale di capra particolarmente denso e compatto, ideale per chi soffre di allergie
al latte vaccino. Ha un sapore ricco e corposo, leggermente acidulo.
ZUCCHERO SEMOLATO
Conosciuto anche come zucchero finissimo,
è un tipo di zucchero bianco, dai cristalli più
sottili rispetto allo zucchero normale, ma più
grossi di quello a velo.
INDICE DELLE RICETTE
ANTIPASTI E CONTORNI
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . .
Chips di salsiccia con polenta e pesto di funghi crudi .. . . . . . . . .
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . .
Mini erbazzone dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di ceci al profumo di cardamomo e porro soffritto . . . . . . .
Ratatouille .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Purè di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortino di spinaci con besciamella di parmigiano . . . . . . . . . . . . .
.
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40
42
44
46
47
48
50
PASTA FRESCA E RIPIENA
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie di
pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gnocchi di semolino alla carbonara con fonduta di panna,
parmigiano e tuorli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passatelli in brodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . . . . . . Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . . . . . . RISOTTI
Risotto al nero con seppie croccanti.. . . . . .
Risotto al parmigiano con fegatini stufati . . .
Risotto con julienne di zucchine e zafferano
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
56
57
58
60
62
64
66
68
70
72
73
74
76
78
80
82
84
88
90
92
Risotto con i polpetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo . .
Risotto con verdure croccanti, gamberi e salsa al prezzemolo . . .
Risotto mantecato con taleggio, porcini e noci . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con pere e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ZUPPE E CEREALI
Canederli in brodo di cappone ed erba cipollina . . . . . . . .
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . .
Crema fredda di vongole e polpettine di pesce . . . . . . . . .
Crema di fave con pesto di cicoriette . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestra della salute con cereali e legumi . . . . . . . . . . . . .
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . .
Panissa alla vercellese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . .
Zuppa di cipolle alla francese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . .
Zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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CARNE BIANCA E ROSSA
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto alle
erbe aromatiche .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pollo in umido con champignon, olive taggiasche
e capperi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Coniglio in umido con scalogni, peperoni gialli e olive . . . . . . . . . . .
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . . .
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Fricassea di pollo alla romana con peperoni e acciughe . . . . . . . . . 136
Gulasch di manzo alla birra scura, paprika e cumino, con patate
schiacciate all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
268
INDICE DELLE RICETTE
Spezzatino di pollo al limone con verdure alla spagnola . . . . . . . . .
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy e
spuma di patate .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PESCE
Baccalà mantecato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brodetto di pesce all’anconetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida ..
Crostacei al vapore con pesto leggero, friselle e verdurine baby . . .
Pesce spada con pomodorini, cozze, olive e capperi . . . . . . . . . . .
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . . .
Zuppetta di broccoli e arzilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DESSERT
Torte e dolci
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . . . . . .
Cremoso al cioccolato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cialda fritta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Composta di pere .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di ricotta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cestini alle mandorle croccanti e ganache bianca allo zenzero . . .
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . .
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Biscotti savoiardi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema diplomatica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sciroppo alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salsa inglese alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta di nocciole con zabaione .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta doppia all’arancia e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema pasticcera al cioccolato. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta sbrisolona con zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortino gratinato alla crema di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Base biscotto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema al limone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dolci al cucchiaio
Crema di torrone alle mandorle
Crema al mascarpone . . . . . . .
Crema di zucca e amaretti . . . .
Dolci estivi . . . . . . . . . . . . . . . .
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Bicchierino di gelatina d’anguria e melone.
Clafoutis alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortino di riso e pesche . . . . . . . . . . . . . . .
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Gelato alla crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Île flottant con crema alla vaniglia e coulis di lamponi . .
Coulis di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema alla vaniglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quenelle di meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . .
Confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panna cotta con salsa di lamponi caldi . . . . . . . . . . . . .
Salsa di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . .
Soffice meringa con sorbetto all’arancia . . . . . . . . . . . .
Sorbetto di arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salsa inglese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Meringhe soffici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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RICETTE SENZA GLUTINE
Cake ai pomodorini, olive taggiasche e finocchietto . . . . . . . . . . .
Crackers al grano saraceno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizza alle mele e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pizza con salsiccia, melanzane e olive . . . . . . . . . .
Pane semintegrale con la biga ai semi misti . . . . . . . . . . . . . . . . .
Focaccia barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panini soffici alla feta, olive e timo fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Insalata estiva di Quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . . . . . . . . .
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e gratin al culatello
di Zibello . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestra di grano saraceno con mazzancolle e zucchine . . . . . . .
Tagliatelle con capesante e pepe rosa al Greco di Tufo .. . . . . . . .
Mini hamburger di miglio con formaggio, pancetta e mais . . . . . .
Salsicce della Val di Non con contorno di riso basmati . . . . . . . . .
Nuvola alla panna e frutti di bosco .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta al miele, ricotta e cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotolo alle ciliegie e cream cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortini di mele e lamelle di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Biscotti al cacao e nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crostata bicolore di mandorle e cannella .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Frollini al limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mousse di limoni al miele con pistacchi e frutti di bosco . . . . . . .
Cheesecake freddo alle fragole e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . .
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INDICE DELLE RICETTE
Preparazioni di base senza glutine
Gnocchi di patate . . . . . . . . . . . . . . .
Pan di Spagna senza glutine . . . . . . .
Pasta brisée senza glutine .. . . . . . . .
Pasta all’uovo senza glutine . . . . . . .
Pasta frolla senza glutine .. . . . . . . . .
Pizza senza glutine . . . . . . . . . . . . . .
PREPARAZIONI DI BASE
Impasti base
Pasta (ricetta base per la sfogliatrice)
Pasta (ricetta base per il torchio) . . .
Bignè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Focaccia alle cipolle . . . . . . . . . . . . .
Grissini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pane bianco semplice . . . . . . . . . . .
Pane di segale . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pane integrale .. . . . . . . . . . . . . . . . .
Panini al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pasta brisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Pasta sucrée
Pasta sfoglia
Soufflé . . . .
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Pasticceria
Crema ganache al cioccolato
Crema inglese .. . . . . . . . . . .
Crema pasticcera . . . . . . . . .
Glassa reale . . . . . . . . . . . . .
Confettura (ricetta base) . . . .
Meringa all’italiana . . . . . . . .
Zabaione .. . . . . . . . . . . . . . .
Zucchero vanigliato . . . . . . .
Zucchero invertito .. . . . . . . .
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Salse e sughi
Besciamella . . . . . .
Maionese . . . . . . . .
Salsa bernese . . . . .
Salsa olandese . . . .
Salsa verde . . . . . . .
Ragù bolognese . . .
Sugo all’amatriciana
Sugo alla puttanesca
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I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
BILANCIA ELETTRONICA
Soffice meringa con sorbetto all’arancia
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CENTRIFUGA (optional)
Dolci estivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panna cotta con salsa di lamponi caldi . . . .
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie
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CESTELLO PER LA COTTURA A VAPORE
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . . .
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . .
Tortino di spinaci con besciamella di parmigiano . . . . . . . . . . . . . .
Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo ..
Risotto con verdure croccanti, gamberi e salsa al prezzemolo . . . .
Crema fredda di vongole e polpettine di pesce . . . . . . . . . . . . . . . .
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . . .
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida ..
Crostacei al vapore con pesto leggero, friselle e verdurine baby . . .
Zuppetta di broccoli e arzilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . . . . . . . . . .
202
188
198
200
38
42
50
76
98
100
111
120
150
152
158
216
FOOD PROCESSOR (nei modelli in cui è previsto)
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . . . Chips di salsiccia con polenta e pesto di funghi crudi .. . . . . . . . . . Mini erbazzone dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crema di ceci al profumo di cardamomo e porro soffritto . . . . . . . . Ratatouille .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Purè di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tortino di spinaci con besciamella di parmigiano. . . . . . . . . . . . . . . Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie di
pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gnocchi di semolino alla carbonara con fonduta di panna,
parmigiano e tuorli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . . . . . . Risotto al nero con seppie croccanti.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risotto al parmigiano con fegatini stufati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risotto con julienne di zucchine e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risotto con i polpetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo .. 38
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Risotto con verdure croccanti, gamberi e salsa al prezzemolo . . .
Risotto mantecato con taleggio, porcini e noci . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con pere e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Canederli in brodo di cappone ed erba cipollina . . . . . . . . . . . . . .
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema fredda di vongole e polpettine di pesce . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di fave con pesto di cicoriette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestra della salute con cereali e legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . . . . . . . .
Panissa alla vercellese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . .
Zuppa di cipolle alla francese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . . . . .
Zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pollo in umido con champignon, olive taggiasche
e capperi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . .
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Fricassea di pollo alla romana con peperoni e acciughe . . . . . . . .
Gulasch di manzo alla birra scura, paprika e cumino, con patate
schiacciate all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave
fresche e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Spezzatino di pollo al limone con verdure alla spagnola . . . . . . . .
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Brodetto di pesce all’anconetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . .
Cestini alle mandorle croccanti e ganache bianca allo zenzero . .
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . .
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta di nocciole con zabaione .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta sbrisolona con zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tortino gratinato alla crema di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di zucca e amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dolci estivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
île flottant con crema alla vaniglia e coulis di lamponi . . . . . . . . . .
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . .
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . .
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I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
Pizza alle mele e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pizza con salsiccia, melanzane e olive
Biscotti al cacao e nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cheesecake freddo alle fragole e cioccolato . . . . . . .
Crema ganache al cioccolato .. . . . . . . . . . . . . . . . .
Maionese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Salsa verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sugo all’amatriciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sugo alla puttanesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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261
FRULLATORE THERMORESIST (nei modelli in cui è previsto)
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . . 42
Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . 62
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Crema fredda di vongole e polpettine di pesce . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Crema di fave con pesto di cicoriette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . . . . . . . . . 116
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . . . 120
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Brodetto di pesce all’anconetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Crostacei al vapore con pesto leggero, friselle e verdurine baby . . . 152
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . . . . . . 162
Crema di zucca e amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218
Maionese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Salsa bernese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
FRUSTA A FILO GROSSO
Chips di salsiccia con polenta e pesto di funghi crudi .. . . . . . . . . . 40
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . . 42
Mini erbazzone dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . . . 132
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida . . . 150
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . . . 156
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Torta di nocciole con zabaione .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
Torta doppia all’arancia e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Torta sbrisolona con zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Tortino gratinato alla crema di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Crema di torrone alle mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Crema al mascarpone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
Crema di zucca e amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
Dolci estivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
île flottant con crema alla vaniglia e coulis di lamponi . . .
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . . .
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . . .
Soffice meringa con sorbetto all’arancia . . . . . . . . . . . . .
Cake ai pomodorini, olive taggiasche e finocchietto . . . .
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . .
Nuvola alla panna e frutti di bosco .. . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta al miele, ricotta e cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rotolo alle ciliegie e cream cheese . . . . . . . . . . . . . . . . .
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mousse di limoni al miele con pistacchi e frutti di bosco
Pan di Spagna senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crêpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Meringa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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256
257
FRUSTA GOMMATA
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . . . 38
Chips di salsiccia con polenta e pesto di funghi crudi .. . . . . . . . . . 40
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . . 42
Crema di ceci al profumo di cardamomo e porro soffritto . . . . . . . . 46
Ratatouille .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Tortino di spinaci con besciamella di parmigiano . . . . . . . . . . . . . . 50
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie
di pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Gnocchi di semolino alla carbonara con fonduta di panna,
parmigiano e tuorli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Risotto al nero con seppie croccanti.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Risotto al parmigiano con fegatini stufati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
Risotto con julienne di zucchine e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Risotto con i polpetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo .. 98
Risotto con verdure croccanti, gamberi e salsa al prezzemolo . . . . 100
Risotto mantecato con taleggio, porcini e noci . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Risotto con pere e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . . . . . . . . . 116
Panissa alla vercellese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Zuppa di cipolle alla francese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . . . 132
Gulasch di manzo alla birra scura, paprika e cumino, con patate
schiacciate all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Spezzatino di pollo al limone con verdure alla spagnola . . . . . . . . . 143
Baccalà mantecato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida . . . 150
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . . . 156
Zuppetta di broccoli e arzilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . . . . . . 162
Cestini alle mandorle croccanti e ganache bianca allo zenzero . . . 164
272
I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Torta doppia all’arancia e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Tortino gratinato alla crema di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Crema di torrone alle mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Dolci estivi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 188
Gelato alla crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190
île flottant con crema alla vaniglia e coulis di lamponi . . . . . . . . . . . 192
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Panna cotta con salsa di lamponi caldi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Soffice meringa con sorbetto all’arancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202
Focaccia barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e gratin al culatello di Zibello 220
Torta al miele, ricotta e cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Rotolo alle ciliegie e cream cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Biscotti al cacao e nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Frollini al limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Mousse di limoni al miele con pistacchi e frutti di bosco . . . . . . . . 236
Cheesecake freddo alle fragole e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Bignè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Soufflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
Crema ganache al cioccolato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Crema inglese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Glassa reale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255
Confettura (ricetta base) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256
Besciamella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258
Salsa bernese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
Salsa olandese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260
Sugo all’amatriciana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
Sugo alla puttanesca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261
FRUSTA K
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . . 42
Mini erbazzone dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Purè di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie
di pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . 62
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . 70
Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Canederli in brodo di cappone ed erba cipollina . . . . . . . . . . . . . . . 108
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . . . 120
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Torta doppia all’arancia e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Torta sbrisolona con zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Gnocchi di patate con salsa ai formaggi e gratin al culatello di Zibello 220
Tagliatelle con capesante e pepe rosa al Greco di Tufo .. . . . . . . . . 222
Torta al miele, ricotta e cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Tortini di mele e lamelle di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
Biscotti al cacao e nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Crostata bicolore di mandorle e cannella .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Frollini al limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Cheesecake freddo alle fragole e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Gnocchi di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Pan di Spagna senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Pasta brisée senza glutine .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Pasta all’uovo senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Pasta frolla senza glutine .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241
Pasta (ricetta base per il torchio) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
Ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
Pasta brisée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251
Pasta sucrée .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
Pasta sfoglia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252
GANCIO A SPIRALE
Passatelli in brodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . .
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . .
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . .
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . .
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crackers al grano saraceno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizza alle mele e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pizza con salsiccia, melanzane e olive . . . . . . .
Pane semintegrale con la biga ai semi misti . . . . . . . . . . . . . .
Focaccia barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panini soffici alla feta, olive e timo fresco . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizza senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pasta (ricetta base per la sfogliatrice) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciabatta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Focaccia alle cipolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grissini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pane bianco semplice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pane di segale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pane integrale .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Panini al latte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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73
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247
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249
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I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
Pizza
.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
251
GANCIO CON SPATOLA A SPIRALE
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . . . 38
Mini erbazzone dolce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Ratatouille .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Tortino di spinaci con besciamella di parmigiano . . . . . . . . . . . . . . 50
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie
di pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . 62
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . 70
Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . . . . . . 84
Risotto al nero con seppie croccanti.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Risotto con i polpetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Crema di fave con pesto di cicoriette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Minestra della salute con cereali e legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . . . . . . . . . 116
Panissa alla vercellese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . . . 120
Zuppa di cipolle alla francese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Bocconcini di pollo in umido con champignon, olive taggiasche
e capperi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
Coniglio in umido con scalogni, peperoni gialli e olive . . . . . . . . . . . 131
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . . . 132
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Fricassea di pollo alla romana con peperoni e acciughe . . . . . . . . . 136
Gulasch di manzo alla birra scura, paprika e cumino, con patate
schiacciate all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Spezzatino di pollo al limone con verdure alla spagnola . . . . . . . . . 143
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Brodetto di pesce all’anconetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida . . . 150
Pesce spada con pomodorini, cozze, olive e capperi . . . . .
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni
Zuppetta di broccoli e arzilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema di zucca e amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bocconcini di pizza con salsiccia, melanzane e olive . . . . .
Insalata estiva di Quinoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . . . .
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestra di grano saraceno con mazzancolle e zucchine . .
Mini hamburger di miglio con formaggio, pancetta e mais .
Salsicce della Val di Non con contorno di riso basmati . . . .
Mousse di limoni al miele con pistacchi e frutti di bosco . .
Ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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224
225
236
259
MACINAGRANAGLIE (optional)
Crema di ceci al profumo di cardamomo e porro soffritto . . . . . . . . 46
Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . . . . . . 82
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . . . 156
PASSAPOMODORO/PASSAVERDURE (optional)
Crema di ceci al profumo di cardamomo e porro soffritto . . . . . .
Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . .
Brodetto di pesce all’anconetana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Crema pasticcera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
PELAPATATE (optional)
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . .
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pesce spada con pomodorini, cozze, olive e capperi . . . . . . . . .
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Focaccia barese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SFOGLIATRICE (optional)
Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ravioli di piselli agli scampi e curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . .
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . .
Zuppa di cicerchie con maltagliati fatti in casa . . . . . . . . . . . .
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . .
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle con capesante e pepe rosa al Greco di Tufo .. . . . .
Pasta all’uovo senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pasta (ricetta base per la sfogliatrice) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
SORBETTIERA (optional)
Gelato alla crema . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soffice meringa con sorbetto all’arancia
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46
98
132
149
199
255
110
120
144
154
196
212
74
76
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82
84
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125
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222
240
244
190
202
274
I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
SPATOLA PER PASTICCERIA (optional)
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Parfait gelato ai frutti di bosco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 199
Rotolo alle ciliegie e cream cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 228
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Mousse di limoni al miele con pistacchi e frutti di bosco . . . . . . . . 236
Soufflé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 253
SPREMIAGRUMI (optional)
Tortino gratinato alla crema di limone . . .
Soffice meringa con sorbetto all’arancia
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
182
202
TAGLIA A DADINI (optional)
Caponatina di verdure in agrodolce con filetti di triglia a vapore . . . 38
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate .. . . . . . . . . . . . . 42
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Zuppa di vongole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Spezzatino di pollo al limone con verdure alla spagnola . . . . . . . . . 143
Tortini di mele e lamelle di mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231
TAGLIAPASTA (optional)
Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . .
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . .
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle con capesante e pepe rosa al Greco di Tufo .. . . . .
Pasta all’uovo senza glutine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pasta (ricetta base per la sfogliatrice) . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TAGLIAVERDURE CON 7 DISCHI (optional)
Cake ai pomodorini, olive taggiasche e finocchietto . . . . . .
Pizza alle mele e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Quiche con speck, spinaci e pomodori secchi . . . . . . . . . .
Ciceri e tria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Minestra di grano saraceno con mazzancolle e zucchine . .
Tagliatelle con capesante e pepe rosa al Greco di Tufo .. . .
Salsicce della Val di Non con contorno di riso basmati . . . .
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TAGLIAVERDURE/GRATTUGIA CON 5 RULLI (optional)
Gnocchi di semolino alla carbonara con fonduta di panna,
parmigiano e tuorli .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Passatelli in brodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Pizzoccheri alla valtellinese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tagliatelle di castagne con calamaretti spillo e pecorino . . . . . . .
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . . . .
Risotto al parmigiano con fegatini stufati . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con julienne di zucchine e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Risotto con asparagi, scaglie di parmigiano e “mimosa” d’uovo
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74
80
82
84
218
222
240
244
206
209
216
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73
74
80
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84
90
92
96
98
Risotto mantecato con taleggio, porcini e noci . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Risotto con pere e gorgonzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Canederli in brodo di cappone ed erba cipollina . . . . . . . . . . . . . . . 108
Crema di patate e aglio rosa di Lautrec . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Minestra della salute con cereali e legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Orzotto mantecato al radicchio di Treviso e schie . . . . . . . . . . . . . . 116
Panissa alla vercellese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Vellutata di piselli con quenelle di ricotta a vapore . . . . . . . . . . . . . 120
Zuppa di cipolle alla francese .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Baccalà mantecato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida .. 150
Crostacei al vapore con pesto leggero, friselle e verdurine baby . . . 152
Cannolo aperto alla composta di pere, cioccolato e ricotta . . . . . . 162
Cestini alle mandorle croccanti e ganache bianca allo zenzero . . . 164
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Torta doppia all’arancia e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175
Torta golosa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
Torta di pere e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
Marquise al cioccolato e confettura di lamponi . . . . . . . . . . . . . . . . 194
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Biscotti al cacao e nocciole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232
Cheesecake freddo alle fragole e cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
TORCHIO PER LA PASTA (optional)
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie di
pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . 62
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . 70
Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Pasta (ricetta base per il torchio) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
TRAFILA (optional)
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . . . . . . . . . . . . .
Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Carbonara di zucchine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie
di pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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54
56
57
58
I N D I C E P E R AT T R E Z Z AT U R A
Conchigliette con gamberi, zucchine e basilico fresco al profumo
d’arancio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Fusilli di grano duro con moscardini e pesto di pistacchi . . . . . . . . 62
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Maccheroni primavera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . 70
Orecchiette alle cime di rapa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Costolette di agnello al timo con spaccatelli e pesto di fave
e pecorino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
Lombata di agnello al timo con orecchiette, passatina di fave fresche
e carciofi in tempura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Crostata bicolore di mandorle e cannella .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Pasta (ricetta base per il torchio) .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244
TRITACARNE (optional)
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Passatelli in brodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tagliatelle verdi al ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . . . . . . 84
Zuppa piccante di lenticchie in umido con petto d’anatra
e maltagliati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Bocconcini di pollo al curry e frutti tropicali, servito con risotto
alle erbe aromatiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Gulasch di manzo alla birra scura, paprika e cumino, con patate
schiacciate all’olio d’oliva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Calamari ripieni in umido, con vongole veraci e polenta morbida .. 150
Ragù bolognese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 259
TRITATUTTO (optional)
Crostini di polenta con crema di baccalà e patate ..
Bigoli in guazzetto di cozze e fagioli borlotti . . . . . .
Bucatini cacio e pepe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . .
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. . . . . . . . . . . .
42
54
56
Caserecce di grano duro con carciofi, pomodori secchi e scaglie di
pecorino .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Fusilli freschi con sugo di polpettine ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Orecchiette con acciughe, cavolfiori e mollica di pane . . . . . . . . . . 70
Spaghetti quadri di kamut con sugo di polpettine di carne e scaglie
di parmigiano .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Tagliatelle al rosmarino con sugo di pomodoro e polpettine . . . . . . 84
Risotto con julienne di zucchine e zafferano . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Risotto con polpa di granchio e cerfoglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Risotto con verdure croccanti, gamberi e salsa al prezzemolo . . . . 100
Minestra della salute con cereali e legumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Coniglio in umido con scalogni, peperoni gialli e olive . . . . . . . . . . . 131
Brasato al barolo senza marinatura con polenta . . . . . . . . . . . . . . . 132
Mondeghili . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135
Polpette “classiche” in salsa pizzaiola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Stracotto di guancia di vitella alla piemontese, con carote vichy
e spuma di patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Baccalà mantecato .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Pesce spada con pomodorini, cozze, olive e capperi . . . . . . . . . . . 154
Savarin di polenta, seppioline al verde e crema di peperoni . . . . . . 156
Zuppetta di broccoli e arzilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
Cheesecake al gianduia e ovetti di cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
Niccolò, Pietro e Simone. Millefoglie ai savoiardi con crema chantilly
e tortino di crêpes con salsa al cioccolato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Sacher torte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Strudel mignon di mele alla cannella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Torta sbrisolona con zabaione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
Tortino gratinato alla crema di limone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
Crema di torrone alle mandorle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Crema di zucca e amaretti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 187
île flottant con crema alla vaniglia e coulis di lamponi . . . . . . . . . . . 192
Montebianco nel bicchiere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Semifreddo al torrone con salsa alle ciliegie . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200
Panini soffici alla feta, olive e timo fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 214
Torta regina di Saba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230
Crostata bicolore di mandorle e cannella .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Pane bianco semplice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248
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da Grafiche Antiga spa
Crocetta del Montello (TV)
maggio 2014
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