ALIMENTAZIONE
Rafforzare la vitalità
con i germogli
di Caterina Martucci
Chi non conosce, per averli
assaggiati almeno una volta
nei ristoranti cinesi, i germogli
di soia o di bambù? I germogli
sono un alimento diffusamente
utilizzato nella cucina cinese e in
quella di molti paesi dell’estremo
oriente. In realtà, anche in
medio oriente e in occidente la
germinazione dei cereali e dei
legumi è consuetudine antica;
ricordiamo, tra gli altri, il bulghur,
che viene preparato a partire
dalla germinazione dei chicchi
di grano e la birra, che deriva da
cereali germinati di varia natura.
I 
germogli rappresentano il punto di maggio‑
re vitalità nel ciclo vitale di una pianta e chi
ne consuma in modo abituale ha modo di
sperimentare personalmente un incremento
della propria energia vitale e un maggiore be‑
nessere generale.
Il processo di germinazione induce modifica‑
zioni profonde nella composizione del chicco
o del seme, riconducibili a un aumento della
digeribilità, grazie alla trasformazione di una
parte dell’amido in maltosio e destrina, zuccheri
semplici di facile assimilazione, e a un aumento
del contenuto di:
• aminoacidi essenziali (lisina, treonina, alani‑
na, fenilalanina);
• ferro assimilabile;
• vitamina A, B e C.
I germogli sono dunque alimenti facilmente di‑
geribili e di elevato valore nutritivo.
La germinazione attua in pratica una predigestio‑
ne dei nutrienti, rendendo più facile la digestione
© In tempo‑online, luglio 2010
e la metabolizzazione dell’alimento. Essi possono
essere utilizzati crudi in piccole quantità per arric‑
chire un’insalata o un piatto di cereali e verdure;
alcuni possono essere cotti variamente, come il
bulghur, o i germogli di legumi.
I germogli fanno bene a tutti?
È stato osservato che persone intolleranti ad al‑
cuni cereali o legumi possono assumerli senza
problemi nella forma germinata. Va osservato,
tuttavia, che il processo di germinazione accresce
la natura rinfrescante dell’alimento e per questa
ragione deve essere consumato con cautela da
persone con costituzione di tipo yin e con ridotto
‘fuoco digestivo’, ovvero con metabolismo pigro.
La persona freddolosa, che sente sempre fred‑
do, digerisce con fatica o ha feci sfatte dovreb‑
be mangiare i germogli crudi con parsimonia e
cautela. Meglio in tal caso ricorrere ad alimenti
germinati che possono essere cotti come il bul‑
ghur. Per contro, le persone di costituzione yang
trarranno gran beneficio dal consumo di germo‑
gli crudi. Durante le stagioni fredde è comunque
buona norma igienica per tutti cuocere molto
brevemente i germogli al vapore o “riscaldare” i
germogli crudi con zenzero grattugiato per mo‑
derare la loro natura rinfrescante.
Gli alimenti più diffusamente sottoposti a ger‑
minazione sono:
• tra i cereali: il grano, l’orzo e il riso;
• tra i legumi: le lenticchie, i piselli, gli azuki
(fagioli rossi di soia), l’alfa alfa (erba medi‑
ca), la soia gialla, verde e nera.
Tra tutti ricordiamo l’estrema diffusione dei ger‑
mogli di alfa alfa sia in occidente che in oriente.
Gli Arabi, primi a scoprire le qualità fortificanti
di questo alimento, lo chiama‑
no ‘padre di tutti i cibi’. Ciò
che lo caratterizza è la sua
natura equilibrata, nu‑
triente, disintossican‑
te, alcalinizzante. Contiene ben otto
enzimi che rendono facile l’assimila‑
zione di proteine, grassi e carboidrati.
Abbonda il contenuto in aminoacidi essenzia‑
li, carotene, calcio, ferro, magnesio e potassio,
fosforo, sodio, cobalto e zinco. Alfa alfa con‑
tiene anche le vitamine K, P e molta clorofilla.
È possibile reperire in commercio i germogli
di alfa alfa essiccati, sotto forma di polvere di
buon sapore, per preparare delle tisane o da
aggiungere a zuppe e insalate, nel dosaggio
quotidiano di 2‑4 g.
Primavera in… germoglio!
Germogli, e non solo di soia! Possiamo, infat‑
ti, ottenerli da tutti i tipi di semi: alfa‑alfa, ceci,
grano, miglio, lenticchie, orzo, soia verde, gira‑
sole, zucca… Sono salutari per tutti, stimolano
i processi digestivi, rigenerano la flora batterica
intestinale, sono ricchi di antiossidanti e aiutano
a drenare le tossine e i liquidi stagnanti nei tes‑
suti. Ideali in primavera per rivitalizzare il corpo
dai malesseri tipici invernali. Non è consigliabile
cuocere i germogli perché le loro sostanze nu‑
tritive andrebbero distrutte. Durante la germi‑
nazione, infatti, sviluppano enzimi, aminoacidi,
vitamine, proteine e sali minerali in abbondanza
rispetto al seme di origine.
Come preparare i germogli in casa
Scegliete una manciata di semi biologici da
germoglio e non da semina. Eliminate le im‑
purità e metteteli in un vaso di vetro capiente.
Risciacquateli più volte e lasciateli immersi in
acqua tiepida per 15 minuti (anche 6 ore per
i semi più grossi come ceci e azuki). Scolate
ALIMENTAZIONE Rafforzare la vitalità con i germogli
Tabella 1 – I Germogli nella dietetica terapeutica
Un’indicazione specifica all’uso degli alimenti germinati, secondo la medicina cinese, è costituita dalla sindrome
che porta il nome di ‘Ristagno dell’energia del Fegato’, che si manifesta con presenza di gonfiori e masse che
vanno e vengono, depressione mentale, senso di frustrazione, colorito grigiastro. Entrando nell’ambito dell’uso
degli ‘alimenti come medicine’, ovvero della dietetica terapeutica, segnaliamo che ogni tipo di germoglio con‑
siderato con i suoi attributi di ‘sapore’ e ‘natura’ trova una sua precisa indicazione terapeutica.
Germoglio di alfa alfa – Muxujuan (Medicago sativa)
l’acqua e teneteli nel vaso coperti da una garza
in un luogo buio. Sciacquateli 1 o 2 volte al
giorno scolando bene l’acqua. Quando saran‑
no germinati (circa 4‑6 giorni) esponeteli per
poche ore alla luce del sole per arricchirli di
clorofilla. Consumateli non oltre i 6 giorni da
quando sono nati.
Proprietà: dolce e fresco
Drena l’eccesso di umidità e tratta gli edemi.
Elimina il calore dallo Stomaco e dalla Milza e facilita l’evacuazione.
Rimuove i calcoli renali.
Germoglio di bambù – Zhusun (Phyllostachis nigra)
Proprietà: dolce e leggermente freddo
Elimina il Calore e le mucosità dal Polmone: tratta la tosse secca. Stimola l’appetito e favorisce la digestione: è
usato, nell’alimentazione quotidiana, per moderare la natura riscaldante dei piatti a base di carne.
Favorisce l’affiorare degli esantemi nel morbillo.
Germoglio di soia verde – Douya o Yacai (Phaseolus aureus o mungo)
Proprietà: dolce e freddo
Neutralizza le tossine dell’alcool e del calore.
Osservazioni: i germogli di soia freschi che si trovano in commercio sono prodotti dalla germinazione di que‑
sti semi.
Alcune ricette…
A cura di Licia Cagnoni
Germoglio di soia nera – Doujuan (Glycine max)
Proprietà: dolce e neutro
Di uso solo medicinale.
Elimina il Calore e l’Umidità per cui è indicato nello stadio precoce delle malattie infettive che compaiono
d’estate. Tratta anche la presenza di calore all’interno del corpo, che si manifesta con febbre e sudore scarso,
artralgie, senso di pienezza al torace.
Infine, è usato nei crampi e negli edemi da ostruzione di Umidità.
Ridotto in poltiglia è applicato sulle ulcere cutanee o corneali da varicella, e per calmare le irritazioni della
pelle prodotte nei bambini dalle urine.
Germoglio di soia gialla – Yacai oppure Douya (Glycine max)
Proprietà: dolce e freddo.
In decotto cura il mal di gola con bocca asciutta e la tosse con catarro giallo; stimola la diuresi.
Riso germinato – Guya (Oryza sativa)
Proprietà: dolce e neutro
Rafforza lo Stomaco e migliora la digestione; è usato specie nel ristagno di cibi amidacei che hanno fermen‑
tato nello Stomaco, generando calore interno.
Osservazioni: è inattivato dalla cottura, per cui si usa a crudo. Dopo leggera tostatura si prepara una polvere
che, in dose di 9‑15 g, viene disciolta in acqua calda e bevuta.
Orzo germinato – Maya (Hordeum vulgare)
Proprietà: dolce e tiepido
È usato in decotto per eliminare i ristagni di cibo, specie di latte nel neonato e di amidacei. Tratta la distensio‑
ne dell’epigastrio, le eruttazioni e l’inappetenza.
Rimedio classico per interrompere l’allattamento, perciò è controindicato nella puerpera che desidera allattare.
Osservazioni: per ottenere orzo germinato si lascia l’orzo in acqua per 12 ore, lo si avvolge in un panno mante‑
nuto umido finché germoglia; poi si secca al sole. Infine può essere polverizzato. La tostatura ne potenzia l’effetto
di sostegno della digestione e dell’appetito, mentre carbonizzato è più efficace nel trattare le indigestioni.
Le dosi degli ingredienti delle ricette sono indi‑
cative per quattro persone.
Rotolini di frittata con germogli di soia
Ingredienti
• quattro uova intere
• due zucchine
• 100 g di germogli di soia freschi
• 20 g di parmigiano grattugiato
• tre cucchiai di panna da cucina
• 40 g di olio di oliva
• un cucchiaio di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaino di curry
• sale e pepe.
Per il contorno:
• 120 g di insalatina mista
• due cucchiai di olio di oliva extravergine
• un cucchiaio di aceto balsamico.
Preparazione: in una terrina sbattete le uova con
la panna da cucina, un pizzico di sale e pepe, il curry
e il parmigiano grattugiato. Scaldare una padella an‑
tiaderente di 20 cm di diametro, spennelatela di olio
e formate delle frittatine sottili con il composto di
uova. Tenetele a parte. Tagliate le zucchine a julien‑
ne, sciacquate ripetutamente i germogli di soia.
ALIMENTAZIONE Rafforzare la vitalità con i germogli
Saltate le verdure in una padella, salatele e cuocete
a fuoco dolce per 5‑6 minuti e aggiungetete il prez‑
zemolo tritato. Lasciate intiepidire. Disponete le frit‑
tatine su un foglio di carta da forno, distribuitevi il
ripieno di zucchine, arrotolatele su se stesse, richiu‑
dete la carta a caramella e conservate in frigorifero.
Tagliate i rotolini a rondelle e disponeteli su un letto
di insalatina mista condita con un’emulsione di olio
e aceto balsamico.
un tronchetto, avvolgetelo su se stesso e richiudetelo a
caramella. Mettete in frigorifero a rassodare per 30 mi‑
nuti. Pulite il sedano dai filamenti e tagliatelo a baston‑
cini sottili di 2‑3 cm. Allineate i bastoncini di sedano
tutt’intorno ai tronchetti di formaggio tagliati anch’essi
ad un’altezza di 2‑3 cm, facendoli aderire bene. Tagliate
il pane a fettine sottili, che tosterete sotto il grill finché
saranno dorate e croccanti. Decorate il formaggio con i
germogli di alfa‑alfa e un filo di olio di oliva extravergine.
Accompagnate con il pane all’uvetta tostato.
Insalatina di spinaci, wurstel di tofu
e germogli di lenticchie
Osservazioni: i germogli di alfa alfa, conosciuti come
germogli di erba medica, sono ricchi in vitamina C, E, K
e D. Hanno un sapore dolce e delicato. Potete trovare i
semi nei negozi di alimentazione naturale e biologica
e, talora, i semi germinati pronti per l’uso.
Ingredienti
• 150 g di spinaci novelli
• 200 g di mais al naturale
• 350 g di wurstel di tofu affumicati
• 200 g di pomodori ciliegia
• 100 g di germogli di lenticchie
• 40 g di olio di oliva extravergine
• un limone
• un cucchiaino di senape chiara
• sale.
Preparazione: pulite e lavate gli spinaci, divide‑
te le foglie e mettetele in una grande insalatiera.
Aggiungete il mais scolato dal liquido di conserva
e sciacquato velocemente sotto l’acqua corrente.
Tagliate i wurstel in diagonale a fettine sottili e uniteli
all’insalata. Tagliate i pomodorini a metà e aggiunge‑
teli al resto. In una terrina emulsionate la senape con
l’olio, il succo di mezzo limone e il sale. Diluite con un
cucchiaio di acqua e condite l’insalata solo qualche
minuto prima di servirla. Mescolate delicatamente e
servite cospargendo con i germogli di lenticchie.
Tronchetti di formaggio e noci
con germogli di alfa‑alfa
Ingredienti
• 400 g di caprini freschi
• 50 g di gherigli di noci
• tre gambi di sedano verde
• 100 g di germogli di alfa‑alfa
• 30 g di olio di oliva extravergine
• sale e pepe di mulinello.
Per accompagnare:
• pane all’uvetta.
Preparazione: tritare grossolanamente i gherigli di
noci. In una terrina amalgamate i caprini con le noci,
l’erba cipollina tagliuzzata e una spolverata di pepe. Con
l’impasto ottenuto formate su un foglio di carta forno
Tartellette al sesamo, tonno
e germogli di crescione
Ingredienti per ca. 20 tartellette
• 150 g di farina bianca “00”
• 70 g di burro
• un cucchiaio di semi sesamo
• 160 g di tonno sott’olio
• 150 g di ricotta
• qualche stelo di erba cipollina
• 50 g di germogli di crescione
• quattro pomodori ciliegia e foglioline di spinaci
per decorare
• sale e pepe.
Preparazione: formate una fontana con la farina,
mettete al centro il burro spezzettato, i semi di sesamo,
un pizzico di sale e qualche cucchiaiata di acqua; impa‑
state fino a formare un impasto omogeneo ed elastico.
Formate una palla e lasciatela riposare per 20 minuti
in luogo fresco. Mettete nel frullatore il tonno scolato
dall’olio e la ricotta. Frullate fino a ottenere una crema
liscia, trasferitela in una terrina e insaporitela con sale
e pepe. Aggiungete l’erba cipollina tagliuzzata e tenete
a parte. Tirate la pasta in una sfoglia sottile e rivestite
degli stampini per tartellette. Bucherellateli sul fondo e
infornate a 180° per 10 minuti. Lasciateli raffreddare e
toglieteli dagli stampini. Mettete la mousse di tonno in
una tasca da pasticceria e farcite le tartellette. Decorate
ognuna con un po’ di germogli di crescione e servite.
Osservazioni: i germogli di crescione hanno un sapo‑
re leggermente piccante. Potete sostituirli con i germo‑
gli di ravanello. Contengono vitamine del gruppo B, C
ed E. Sono ottimi per i diabetici per la loro proprietà di
abbassare la concentrazione di zuccheri nel sangue.
Insalata di pasta con pomodori,
trota e germogli di rafano
Ingredienti
• 350 g di pasta formato farfalle
• 200 g di filetto di trota affumicata
• 200 g di pomodorini ciliegia
• un avocado maturo
• 60 g di olive nere snocciolate
• 60 g di germogli di rafano
• 50 g di olio di oliva extravergine
• 30 g di foglie di basilico
• sale e pepe.
Preparazione: cuocete la pasta in acqua bollente sa‑
lata, scolatela al dente e raffreddatela allargandola in
una pirofila. Tagliate i pomodori a spicchietti e spez‑
zettate i filetti di trota. Sbucciate l’avocado e tagliate
la polpa a cubetti, metteteli in una terrina e conditeli
con un filo d’olio e un pizzico di sale. In una grande
insalatiera riunite la pasta, le verdure e la trota affu‑
micata, le olive nere e il basilico spezzettato. Condite
con l’olio rimasto, aggiustate di sale e spolverizzate di
pepe. Mescolate delicatamente, lasciate riposare 5 mi‑
nuti e servite cosparsa con i germogli di rafano.
Caterina Martucci
Medico, esperta in Medicina Cinese,
impegnata nell’Educazione alla Salute
dell’Essere nel suo insieme di corpo,
mente, spirito.
[email protected]
[email protected]
www.lalungavitaterapie.it
Ricette di
Licia Cagnoni
chef al Ristorante Becco d’oca, Pieve Rossa,
Bagnolo in Piano (RE)
www.beccodoca.com
Immagini di bbroianigo, Cola, Jasaitis,
Comungero – Fotolia.it
PAROLE CHIAVE: alim entazione • dietetica
preventiva • dietetica terapeutica • medi‑
cina cinese