Natura e Cultura
N. 8-2014
Gruppo Naturalistico
La gramégna
CESENA
Andando per aromatiche
Quando il tempo me lo permette amo dedicarmi alla mia grande passione,
gironzolare per terreni incolti alla ricerca delle erbe spontanee da poter usare in
cucina, per il loro gusto, ma soprattutto per mantenermi in salute.
Quelle che cerco con maggior passione sono le aromatiche che a ogni pietanza
donano un gusto diverso, mi piace usarle per fare ottimi liquori e a volte
aromatizzare olio e aceto.
La vicinanza del mare e delle montagne mi permette di raccoglie erbe di varietà
diverse. Sulle sabbie del litorale e sulle dune troviamo il Ravastrello marittimo, Cakile
maritima della famiglia delle Brassicaceae. È una pianta annuale, succulenta, aspra e
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salata, ricca di vitamina C, le sue foglie dal sapore intenso possono dare sapidità e
aroma ad una misticanza primaverile. Nei porticcioli e sugli scogli accarezzati dalle
onde del mare troviamo il Finocchio di mare, Crithmum maritimum, della famiglia
delle Apiaceae, dal sapore gradevole e salato, le
foglie essiccate e polverizzate si possono usare
al posto del sale, oppure farle sottaceto e
gustarle come dei cetriolini.
Verso l’entroterra nei prati e sulle prime colline
molte sono le erbe aromatiche, le più comuni e
quelle che prediligo sono la Rucoletta,
Diplotaxis tenuifolia della famiglia delle
Brassicaceae, che tutti conosciamo e
apprezziamo; la Pimpinella, Sanguisorba minor, della famiglia delle Rosaceae con
foglie pennatosette e foglioline con margine dentato, l’odore simile al cetriolo
tritato, ottima da unire alle misticanze primaverili; l’Ombrellino pugliese,Tordylium
apulum della famiglia delle Apiaceae con foglie pennate e foglioline ovatoarrotondate, tomentose dal sapore fortemente aromatico da usare per arricchire un
misto di erbe o aggiungere a zuppe e minestre; l’Alliaria, Alliaria petiolata della
famiglia delle Brassicaceae, alta sino a un metro con foglie reniformi e margine
crenato, se stropicciate emanano un delicato aroma d’aglio, unita alle misticanze
dona sapore delicato senza il fastidioso odore dell’aglio.
Ottimi sono gli Aglietti spontanei usati crudi
nelle insalate o cotti nelle pietanze. I più
frequenti sono l’Aglio rosa, Allium roseum,
della famiglia delle Alliaceae, un aglio dai
fiori rosa con odore molto delicato e
gradevole, l’Aglio napoletano, Allium
neapolitanum, con fiori bianco candidi,
diffusissimo lungo le strade e i sentieri , si
usa come un comunissimo aglio.
Sulle mura di vecchi ruderi e castelli
possiamo trovare il Cappero, Capparis spinosa, della famiglia delle Capparidaceae,
che con i sui bellissimi fiori si fa sempre notare. Usiamo i boccioli fiorali ed i frutti
immaturi che dopo la dovuta salatura e stagionatura, possiamo unire a varie
preparazioni per renderle più gustose.
Nei piccoli torrenti e corsi d’acqua tranquilli troveremo spesso la Sedanina d’acqua,
Apium nodiflorum, della famiglia delle Apiaceae, una pianta acquatica con radici
perennemente sommerse, le foglie imparipennate con foglioline da ovate a
lanceolate, a volte ricoprono l’intero corso d’acqua, il suo aroma, anche se meno
intenso è come il comune Sedano, Apium graveolens, perciò lo possiamo usare in
alternativa al comune sedano.
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Nei prati assolati cercheremo la Menta, Mentha longifolia, della famiglia delle
Lamiaceae, una pianta che ha molte sorelle e tutte con un gradevolissimo aroma per
poter insaporire verdure cotte e crude, frittate, fare un ottima salsa e un gustoso
the, ottimo è anche il liquore col suo infuso, con i suoi fiori profumati si possono
guarnire torte dolci e salate. Cercheremo
l’Origano, Origanum vulgare della famiglia
delle Lamiaceae, una piantina perenne con
piccole foglie opposte intere con margine
dentato, che non avrà il profumo di quello
meridionale, ma sarà ugualmente valido per
insaporire i nostri piatti, inoltre ha un forte
potere antiossidante perciò usiamola.
Nei prati e lungo i viottoli possiamo
imbatterci in colonie di Achillea, Achillea millefolium della famiglia delle Asteraceae,
una pianta erbacea perenne che con le sue caratteristiche foglie bi-tri-pennatosette
ricopre interi prati, è una pianta molto aromatica, possiamo aggiungerne qualche
fogliolina nelle misticanze anche se non a tutti è gradita, i suoi fiori, per la loro nota
amara entrano a far parte nella composizione di molti liquori e vini con proprietà
stomatiche e digestive. L’Achillea è chiamata anche erba da tagli per il suo potere
cicatrizzante e antiinfiammatorio.
Non dimentichiamoci di raccogliere la Camomilla, Matricaria chamomilla della
famiglia delle Asteraceae, una aromatica largamente coltivata, ma che, per l’uso di
diserbanti, ormai è scomparsa. Sporadicamente possiamo ancora trovarla
spontanea, coi suoi bei capolini gialli e
bianchi e il caratteristico ricettacolo cavo.
Normalmente la usiamo in tisane rilassanti e
digestive, ma è piacevole anche per guarnire
misticanze, per aromatizzare caramelle
casalinghe, per fabbricare ottimi liquori e
aperitivi con proprietà digestive.
Girando lungo le siepi in posti umidi e
ombreggiati troveremo la Melissa, Melissa
officinalis della famiglia delle Lamiaceae, una pianta erbacea perenne somigliate
all’ortica e molto amata dalle api per suo nettare profumato di limone, le sue foglie
fresche possono insaporire un’anonima insalata o farne una salsa per carne e pesce, i
fiori esiccati sono un valido ingrediente per un’ottima tisana o un buon liquore
digestivo. Un famoso medico, alchimista e astrologo svizzero diceva che una tisana di
melissa ogni mattina, rinvigorisce l'organismo, rafforza la mente e allontana la
malinconia.
Lungo le strade e i sentieri dell’alta collina troviamo dei folti insediamenti di Timo
serpillo, Thymus serpyllum della famiglia delle Lamiaceae, una pianta erbacea
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strisciante, con esili fusti radicanti e ramosi, foglie piccole e lineari, molto aprezzato
in cucina per il suo aroma forte e intenso. Si usa per profumare piatti con una lunga
cottura di carni di maiale, agnello e coniglio, di pesci grassi e selvaggina, un’insalata
fresca con pomodori condita con olio exavergine e una manciata di foglie e fiori di
timo è indimenticabile. Volentieri si unisce ai fagioli per le sue proprietà di ridurre la
fermentazione intestinale.
Andando verso la montagna sopra i mille metri, lungo i sentieri possiamo raccogliere
la Finocchiella, Myrrhis odorata della famiglia delle Apiaceae, una pianta erbacea
perenne con foglie di forma triangolare pennatopartite a lacinie ovali seghettate
somiglianti a felci, tutta la pianta profuma leggermente di anice, possiamo unirle alle
misticanze ma soprattutto si usano per insaporire formaggi teneri, dolci e gelati, i
semi e le radici si usano per aromatizzare liquori e grappe digestive.
Silvano Campana
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Andando per libri nuovi, vecchi e antichi, leggendo e imparando
Nel Regimen Sanitatis Salerni, ovvero Regole Salutari Salernitane, di cui vengono
riprodotti i frontespizi di tre pubblicazioni di epoche diverse, della Celebre Scuola di
Medicina del XIII secolo si leggono massime tuttora valide perchè ispirate dagli
insegnamenti di Ippocrate e dal significativo apporto della medicina araba.
La scuola Salernitana è la più antica e la più illustre Istituzione Medica medievale
dell’Occidente cristiano.
Si legge ancor oggi di estrema attualità: Si tibi deficiant medici, medici tibi fiant haec
tria: mens laeta, requies, moderata diaeta; Se non hai medici appresso, farai medici
a te stesso questi tre: mente ognor lieta, dolce requie e sobria dieta.
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