MIF
TREND VENDITE A VALORE
MARKET INDEX FOOD
Dati relativi all’intero comparto food confezionato
Mese di Aprile 2013 Vs Aprile 2014
TREND VENDITE A VOLUME
PRESSIONE PROMOZIONALE
TREND% VENDITE IN VALORE DELLE PL
+14,61% +10,76% 30,05% +1,29%
in collaborazione con
*trend a prezzi costanti
* PL = Private Label
Buone notizie per il Largo consumo confezionato
nel mese di aprile, secondo i dati Iri. Come previsto,
si sono fatti sentire, in positivo, gli effetti della
Pasqua. Il trend delle vendite a valore fa registrare,
finalmente, un incremento del 14,61%. Segno
più anche per le vendite a volume, che crescono
del 10,76% rispetto allo stesso mese del 2013. In
aumento anche la pressione promozionale, che
si porta al 30,05%. Torna in positivo, dopo i dati di
marzo, anche il trend delle vendite a valore della
marca commerciale (1,29%).
Editore: Edizioni Turbo Srl - Palazzo di Vetro Corso della Resistenza, 23 - 20821 Meda (MB) - Tel. +39 0362 600463/4/5/9 Fax. +39.0362.600616 - e-mail: [email protected] - Periodico mensile -Registrazione al Tribunale di Milano n. 27 del 10 gennaio 2008 - Poste Italiane SpA Spedizione Abbonamento Postale D.L. 353/2003 - Conv. in L. 46/2004 Art. 1 Comma 1 - LO/MI - Stampa: Ingraph - Seregno (MB) - In caso di mancato recapito, inviare all’ufficio postale di Roserio per la restituzione al mittente che si impegna a pagare la relativa tariffa.
REPORTAGE
Da pagina 9 a pagina 22
Cibus: tra la via Emilia e il West
Successo per la manifestazione in scena a Parma, dal 5 all’8 maggio.
La voce delle aziende, i consorzi, i buyer esteri,
gli awards di Salumi&Consumi e l’evento Lekkerland.
ANNO 7 - NUMERO 6 - GIUGNO 2014
DIRETTORE RESPONSABILE: ANGELO FRIGERIO
PRIMO PIANO
A pagina 8
SPECIALE NATALE
GUIDA BUYER - SPECIALE REGIONALE
Vince la
tradizione
La tipicità
è al Centro
Il prodotto tipico
è sempre protagonista
delle proposte per le festività.
Con una ricerca di pack innovativi
e impattanti. E un timido sguardo
alle potenzialità dell’e-commerce.
Viaggio nelle specialità
delle regioni centrali italiane.
Tra prosciutti di nicchia
e celebri salumi.Volumi
contenuti e tanta qualità. Con ottime
possibilità di crescita. In Italia e all’estero.
Da pagina 27 a pagina 29
Da pagina 35 a pagina 39
IN ALLEGATO
Pugliese
a gambe tese
Duro attacco del direttore generale di Conad.
Nel mirino la filiera agroalimentare
e i prodotti a denominazione.
Salumi &
Tecnologie
COVER STORY
L’importanza
di credere
nel territorio
Tradizione e passione. Sono questi
i punti di forza del salumificio Mottolini.
Ne parliamo con Emilio Mottolini,
responsabile commerciale dell’azienda.
A pagina 6
Giugno 2014
POLE POSITION
Angelo Frigerio
Chi ha paura
dei prodotti
italiani?
Direttore Responsabile
ANGELO FRIGERIO
Direttore editoriale
RICCARDO COLLETTI
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Anno 7 - numero 6 - giugno 2014
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Responsabile dati:
Riccardo Colletti
2
Questo numero è stato chiuso
in redazione il 9 giugno 2014
Era ora. Finalmente i media nazionali si accorgono che l’alimentare italiano è sotto scacco. Un lungo
articolo in prima pagina su Il Sole24 ore (17 maggio), un servizio di Gioacchino Bonsignore sul Tg5 (18
maggio), altri servizi sulle reti Rai, sempre in maggio. Si parla di attacchi striscianti nel mercato americano
e molto diretti in alcuni mercati europei (i semafori rossi sui prodotti made in Italy in Gran Bretagna). Ma
attenzione! Il pericolo maggiore arriva direttamente dall’Organizzazione mondiale della sanità, che sta studiando una serie di restrizioni che colpiranno il comparto. La data fatidica è il 10 luglio. La sede è New York.
dove si riuniranno questi soloni della sanità per decidere in merito al tema: “Malattie non trasmissibili”.
Già, New York, ovvero il regno del fast food. Dei panini di plastica, delle patatine-non patate, della pizza
“cartonata”, della pasta per incollare i manifesti. Tanto per essere ancora più chiaro: ma come, gli inventori
del cibo spazzatura vengono a insegnare a noi? A chi ha inventato la dieta mediterranea, premiata dall’Unesco come Patrimonio mondiale dell’umanità? Ma per favore. Non facciamo ridere.
È ovvio che dietro questi attacchi si nasconde la paura che l’Italian food conquisti definitivamente i mercati di tutto il mondo. D’altra parte, quando si parla di contraffazione alimentare, qual è l’esempio principe?
Uno solo: l’italian sounding. Ovvero la copiatura spregiudicata di prodotti quali il parmigiano reggiano, la
mortadella, il prosciutto di Parma e altro ancora. In molti di fronte a questo fenomeno si strappano i capelli.
Quante volte abbiamo visto sul programma televisivo Striscia la notizia il manager di Coldiretti di turno
che portava lo Staffelli di turno negli Usa per fargli vedere il parmesanito, il San Daniele Jam, il salame di
San Francisco: tutti rigorosamente con la bandierina italiana sulla confezione? Va bene, giusto denunciare,
ma non ci si può limitare a quello. La vera battaglia la si conduce con la cultura. Chi ha provato il vero
prodotto italiano si accorge subito della differenza. Per questo ben vengano le degustazioni e i corsi di
educazione alimentare organizzati da consorzi e associazioni. È la qualità che fa la differenza, non certo lo
show televisivo del solito coldirettiano.
Vale la pena aggiungere poi che si parla, per l’appunto, di italian sounding. Non ho mai sentito parlare di
french sounding e neppure di german, men che meno di Uk. D’altra parte una nazione che ha come piatto
tipico il fish and chips dove vuoi che vada? Al massimo può inventarsi il semaforo. Ovvero la più grande
minchiata mai studiata per catalogare un prodotto. Adesso poi ci si mettono anche i russi. Pare infatti che
nel regno del colonnello Putin vogliano introdurre dei dazi ancora più pesanti per le importazioni di cibo
italiano. Proprio loro…
Permettetemi allora un aneddoto. Un amico aveva un ristorante messicano ben avviato in Brianza. Ma,
dopo dieci anni di fruttuosa attività, voleva cambiare. Era indeciso su quale tipo di cucina introdurre. Fece
tutto di nascosto e solo il giorno dell’inaugurazione scoprimmo che aveva aperto un ristorante russo.
Russo? Alla domanda: ma cosa mangiano i russi? l’amico rispose: zuppe, barbabietole, intingoli vari. Per
farla breve: a distanza di pochi mesi la cucina si trasformò in “russo-brianzola”. Dopo un anno il ristorante
chiuse…
Ritornando a bomba, il problema è eminentemente politico. Stiamo negoziando il TTIP (Transatlantic
Trade and Investment partnership), ovvero quell’accordo in grado di regolare il libero scambio di merci
transatlantico. E qui l’agroalimentare per noi gioca la parte del leone. Per questo occorre attaccare il made
in Italy. E cosa stanno usando? I media, naturalmente. E allora ecco la campagna stampa contro il nostro
olio d’oliva, le stroncature sul pinot grigio, oppure gli articoli che ironizzano sul blocco alla frontiera Usa
dei nostri salumi. E qui permettetemi un’altra piccola digressione. Hanno bloccato interi carichi di prosciutti
crudi con percentuali di listeria risibili. Prodotti che da secoli vengono mangiati, in Italia e nel mondo, senza
alcun problema. Il tutto perché la percentuale di listeria, secondo le rigidissime norme Usa, dev’essere zero.
Che dire di più? Da gente che mangia la plastica mattina, mezzogiorno e sera non ci si può aspettare altro.
Ma l’onda lunga del buon mangiare e del buon bere arriverà pure lì. E allora ne vedremo delle belle. Alla
faccia di Burger King e McDonald’s.
[email protected]
NEWS
Giugno 2014
Lisa Ferrarini nominata
vicepresidente di Confindustria
Il presidente di Assica, Lisa Ferrarini, è stata nominata
vice presidente di Confindustria, per il biennio 20142016. Già presidente del Comitato tecnico per il made
in Italy e la contraffazione della Confederazione degli
industriali, Lisa Ferrarini ha ottenuto anche la delega
per l’Europa. Entra dunque a far parte della squadra
scelta dal presidente di Confindustria, Giorgio Squinzi,
per il prossimo biennio.
Presentata la domanda
per l’Igp alla finocchiona
È stata pubblicata sulla gazzetta ufficiale dell’Unione
europea, la domanda di registrazione dell’Igp per
la finocchiona. Il territorio di produzione di questo
tipico salume toscano comprende tutto il territorio della regione, escluse le isole. Dopo la presentazione
della domanda, la procedura comunitaria prevede
tre mesi di tempo, in cui gli stati membri possono
presentare delle opposizioni alla richiesta della denominazione d’origine. Passato questo termine potrà
essere ufficialmente inserita tra i prodotti a indicazione d’origine protetta.
Il Gruppo 3A (Master Simply)
chiude il 2013 con una crescita del 25%
“L’impegno e la passione espressa dalla nostra struttura, uniti alla grande capacità imprenditoriale dei nostri
associati, ci ha consentito di chiudere in positivo anche
il nostro 39° bilancio, superando i 189 milioni di euro
di fatturato, con un incremento del 25% rispetto all’anno precedente”. Così Santo Cannella, direttore generale del Gruppo 3A, storico master franchisee Simply,
commenta i dati relativi al bilancio 2013, presentati il
25 maggio. La 3A di Asti, che conta attualmente una
rete di 188 supermercati a insegna Simply in Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, ha festeggiato anche i 40
anni dalla fondazione. I dati esposti nel corso dell’incontro, inoltre, hanno evidenziato un risultato operativo
di 1.687.000 di euro e un utile di 853.446 euro.
Cresce, inoltre, l’adesione alla 3A con più di 20 punti
di vendita aperti nel 2013. Il trend positivo continua
anche nel 2014, con 12 aperture nel solo primo quadrimestre dell’anno.
Contrazione per l’export
di carne suina dall’Ue
Secondo i dati dell’Organizzazione comune per il
mercato agricolo dell’Ue, l’export comunitario di carni
suine ha subito un calo del 9,1% nei primi tre mesi
dell’anno, rispetto allo stesso periodo del 2013. Pesa
su questi risultati il blocco dell’export in Russia. Cina,
Hong Kong e Giappone sono le destinazioni principali
per l’export di carne suina europea, con un’incidenza
rispettivamente del 26%, 14,4% e 10,5%.
La Russia prepara un piano
per limitare l’import di carne e latte
4
Secondo quanto riportato dal sito globalmeatnews.com,
nel corso dell’International economic forum, in scena dal
22 al 24 maggio scorso a San Pietroburgo, il presidente della Federazione russa, Vladimir Putin, avrebbe
comunicato un piano governativo per incrementare la
produzione interna e limitare l’import di alcune tipologie
di prodotto. Tra i settori coinvolti dovrebbero rientrare
anche quelli della carne e del latte. Putin avrebbe sottolineato che il progetto terrà conto della legislazione del
Wto, di cui la Russia fa parte, e non si baserà su restrizioni o barriere all’ingresso. Verosimilmente si tratterà
di un piano di aiuti statali volti a supportare le imprese
nazionali in alcuni comparti di primario interesse.
LETTERE
AL DIRETTORE
[email protected]
Buongiorno,
sono un produttore di Biroldo della Garfagnana e vorrei fare una precisazione a quanto
da voi pubblicato nel Numero 4 di Salumi &
Consumi.
Il Biroldo viene prodotto usando la testa del
maiale, una piccola percentuale di cotenna.
Dopo aver fatto bollire la carne per circa due
ore si taglia a coltello (non si trita), si condisce con sale e spezie, si aggiunge il sangue
e si insacca generalmente nella vescica del
maiale.
Dopo tre ore di ulteriore cottura viene tolto
dalla caldaia e messo in un abbattitore di
temperatura, una volta raffreddato è pronto
per essere consumato.
Federica Bertolini
Monte Argegna Salumi
Salumi tipici Garfagnini
Centrale Italiana
verso lo scioglimento
Centrale Italiana, la centrale di acquisto che riunisce Coop, Despar, Gartico (il Gigante), Discoverde
e Sigma, cesserà l’attività con la fine dell’anno. È
quanto si evince dal documento che descrive gli impegni presi da Centrale Italiana riguardo al provvedimento dell’Antitrust del 4 dicembre 2013. L’azione
dell’Agcm era stata avviata per verificare se l’accordo che regola il funzionamento della Centrale potesse portare a una restrizione della libera concorrenza. Tra gli impegni strutturali proposti dalla centrale
d’acquisto c’è lo scioglimento della società stessa
“a nome dei propri consorziati, Centrale Italiana si
impegna a deliberare, successivamente all’accettazione dei presenti impegni da parte dell’Autorità,
lo scioglimento della società entro il 31 dicembre
2014, e a non svolgere alcuna attività di negoziazione nell’interesse di alcuna parte relativamente alla
tornata contrattuale 2015”, si legge nel documento.
Per quanto riguarda il mandato per la negoziazione
delle condizioni commerciali per la fornitura di prodotti alimentari in essere, “Centrale Italiana si impegna a risolvere consensualmente gli stessi al più tardi
entro il 30 giugno 2014, residuando l’impegno di
Centrale Italiana a portare a completamento la tornata contrattuale 2014”.
Campo libero: nel decreto una consultazione
pubblica sull’origine della materia prima
È stata diffusa nei giorni scorsi la bozza del decreto legge, Agricoltura e ambiente, meglio noto come
“Campo libero”. Numerose le misure previste dal
provvedimento per lo sviluppo del sistema agroalimentare, anche se l’articolo 7, Interventi per il sostegno del made in Italy, pone qualche perplessità. Al
Comma 7b si parla infatti di una possibile consultazione pubblica tra i consumatori, attraverso il sito istituzionale del Mipaaf, “per valutare in quale misura,
nelle informazioni relative ai prodotti alimentari, venga percepita come significativa l’indicazione relativa al luogo di origine o di provenienza dei prodotti
alimentari e della materia prima agricola utilizzata
nella preparazione o nella produzione degli stessi e
quando l’omissione delle medesime indicazioni sia
ritenuta ingannevole”. Non solo, si parla anche di
uno studio diretto a individuare “i legami tra talune
qualità dei prodotti alimentari e la loro origine o provenienza”. I risultati della ricerca dovrebbero essere,
secondo quanto si legge nel decreto, resi pubblici e
trasmessi alla Commissione europea.
Inchiesta Carige: i vertici della banca
avrebbero ostacolato l’apertura di Esselunga
Secondo quanto riportato da La Repubblica Genova,
nell’ambito delle intercettazioni per l’inchiesta che ha
portato all’arresto i vertici Carige, sarebbero emerse
responsabilità degli indagati nell’ostacolare l’attività di
Esselunga a Genova. “Esselunga non apre, l’artefice
del rinvio è Berneschi… la sinistra, c’avevamo dipendenti dentro 28 persone, figli, fratelli, padri, amanti
di magistrati liguri” (Giuseppe Filetto, Marco Preve, La
Repubblica), avrebbe affermato nel corso di una conversazione Ferdinando Menconi, ex amministratore delegato di Carige Vita Nuova, il comparto assicurativo
della banca genovese. Il riferimento è naturalmente a
Giovanni Berneschi, ex presidente di Carige. Se confermato, sarebbe l’ennesimo caso di un’ingerenza indebita nelle attività dell’insegna di Caprotti. Per altro
Esselunga continua a riscontrare difficoltà nell’apertura
di un punto vendita nel capoluogo ligure. Lo scorso 14
maggio, il Consiglio comunale ha bocciato una mozione che invitava la giunta a consentire l’insediamento di
un punto vendita dell’insegna.
Crpa: con nuova classificazione, il 20%
delle cosce non idoneo per la Dop
Secondo uno studio del Crpa (Centro ricerche produzioni animali), l’applicazione delle nuove equazioni di
stima, emanate da Bruxelles, lo scorso gennaio, per
la classificazione delle carcasse, provocherebbe l’uscita dal circuito delle Dop del 20% delle cosce, attualmente utilizzate. L’indagine, svolta su un campione di
21.500 maiali, ha infatti rilevato che 1/5 delle cosce
non rientrano nelle classi centrali U, R, O in cui devono
confluire quelle destinate alle produzioni Dop, bensì
nella E, a causa dell’alta percentuale di carne magra.
A quanto risulta a Salumi&Consumi i Consorzi di tutela
hanno già provveduto a modifiche dei Disciplinari per
armonizzare il nuovo sistema di classificazione, quindi
il rischio di mancanza di materia prima dovrebbe essere scongiurato.
Prosciutto di Parma:
al via la nuova campagna promozionale
Ha preso il via nelle scorse settimane la nuova campagna promozionale del prosciutto di Parma dal titolo,
QualyTherapy, ideata dall’agenzia Cayenne. L’iniziativa si basa su una web-application. Qualy Therapy è
in grado di analizzare l’attività sui social network Facebook, Twitter e Instagram, degli utenti, stilando una
diagnosi e suggerendo un rimedio per disintossicarsi
dall’utilizzo di strumenti digitali. La campagna è accompagnata da iniziative promozionali in store più tradizionali: nel dettaglio tradizionale, per 150 grammi
di prosciutto di Parma acquistato, verranno offerti altri
50 grammi di prodotto. Nella grande distribuzione, la
promozione riguarda il prodotto in vaschetta, con uno
sconto del 20%.
Anas:
in calo i suini del circuito Dop
L’elaborazione di Anas, sulla base di dati Ipq/Ineq,
mostrano un calo della consistenza suinicola del circuito Dop nel 2013. Il numero dei suini certificati è
calato del 2,8%, pari a 8.071.726 capi. Contrazione
nelle principali regioni suinicole: Lombardia (-3%), Emilia Romagna (-2,6%) e Veneto (-3,1%). Brusco calo in
Friuli Venezia Giulia (-23,5%), mentre tiene il Piemonte
(+0,3%). Per quanto riguarda le scrofe attive, la flessione del numero di capi si attesta a -4,7%, rispetto al
2012, pari a poco meno di 500mila esemplari. Forte contrazione anche per il numero di allevamenti con
scrofe, che passano dai 1.223 del 2012 ai 1.154
dell’anno scorso. Il numero di allevamenti con ingrasso
e a ciclo chiuso certificati si attesta a 3.914, in calo
dell’1,7% rispetto al 2012.
COVER STORY
Giugno 2014
L’importanza
di credere nel territorio
Tradizione e passione. Sono questi i punti di forza del salumificio Mottolini.
Ne parliamo con Emilio Mottolini, responsabile commerciale dell’azienda.
Anche se la storia del Salumificio Mottolini è relativamente recente, la cura per il prodotto e la sua realizzazione si ispirano alla tradizione.
L’azienda, infatti, è strettamente legata al territorio
valtellinese e una convinta promotrice delle eccellenze
locali. “La passione e l’amore per la nostra terra sono
sempre stati il nostro motore”, racconta il responsabile commerciale, Emilio Mottolini. “A dare il via alla nostra attività è stato mio fratello Michele che, dopo aver
lavorato per alcune realtà valtellinesi e aver maturato
esperienza nel settore, nel 1986 ha aperto il primo laboratorio artigianale sotto casa, a Poggiridenti, in Valtellina
ovviamente. Qui, insieme a sua moglie Enrica, ha iniziato
a produrre la tradizionale bresaola valtellinese. Io sono
entrato in azienda dopo circa un anno, quando sono tornato dal servizio militare e ho iniziato a collaborare con
loro. Inizialmente aiutavo nelle diverse mansioni di produzione, poi ho iniziato a occuparmi anche degli aspetti
commerciali”.
6
Una produzione prevalentemente dedicata alla bresaola, quindi?
Per i primi tre-quattro anni ci siamo occupati esclusivamente della produzione di bresaola, che ai tempi veniva
prodotta utilizzando carne congelata. Ma la nostra volontà è sempre stata quella di differenziarci, creare prodotti
nuovi, di qualità, che potessero rendere interessante la
nostra offerta. Per questo motivo abbiamo studiato una
novità e alla fine degli anni Ottanta siamo stati tra i primi
a realizzare una bresaola utilizzando carne fresca selezionata, che è poi la nostra attuale bresaola extra punta
d’anca.
Una referenza che ha segnato la vostra svolta?
Questo prodotto che ci ha permesso di emergere tra i
produttori e farci conoscere. Poco dopo abbiamo avviato
anche la produzione del prosciutto crudo fiocco della
Valtellina.
Com’è possibile innovare ancora un prodotto tradizionale come la bresaola?
Selezionando la materia prima: cinque anni fa abbiamo proposto una bresaola di fassona, con carne italiana di razza piemontese. Un prodotto che registra molto
successo, grazie a una lunga e attenta ricerca di partner
affidabili, con i quali instaurare un rapporto di fiducia
reciproca. In questa collaborazione con gli allevamenti
piemontesi, infatti, abbiamo subito richiesto continuità e,
soprattutto, la garanzia di materie prime di qualità.
Emilio Mottolini
Come si completa la gamma?
Oggi la nostra gamma di prodotti, oltre ai già citati bresaola di fassona, bresaola extra punta d’anca e prosciutto
crudo fiocco della Valtellina, comprende la bresaola punta
d’anca, la bresaola Gran Gusto, la bresaola equina, lo speck
della Valtellina e due prodotti Igp, ossia la bresaola della
Valtellina Igp e la bresaola della Valtellina Igp punta d’anca.
Due delle nostre bresaole, inoltre, hanno ottenuto da poco
la certificazione Halal.
Quali prodotti incontrano maggiormente i gusti dei
consumatori?
Il prodotto più venduto in Italia nel 2013 è stata la bresaola Gran Gusto, un prodotto di alta qualità, nato tre
anni fa per la ristorazione, ma che sta avendo un notevole
successo in tutti i canali, anche grazie all’ottimo rapporto
qualità prezzo. Un altro dei prodotti di maggior successo
è la bresaola di fassona. All’estero, invece, il prodotto più
venduto è la punta d’anca della Valtellina Igp, estremamente
versatile e quindi più indicata a raggiungere al contempo la
distribuzione e l’Horeca.
Torniamo al piccolo laboratorio sotto casa...
Il lancio sul mercato della bresaola di carne fresca selezionata è stato sicuramente una delle leve che ci ha permesso di crescere e costruire, nei primi anni Novanta, il
nuovo stabilimento. Un edificio che negli anni abbiamo
potuto ampliare ulteriormente, fino a raggiungere l’attuale
superficie di 6mila mq, in cui lavorano più di 20 addetti. E
poiché siamo convinti che, per la nostra attività, l’ambiente
rappresenti una preziosa risorsa, quattro anni fa abbiamo
dotato lo stabilimento di pannelli solari, mentre da un anno
abbiamo installato un impianto di cogenerazione, che nel
2014 intendiamo raddoppiare nell’ottica dell’ottimizzazione e del risparmio energetico. Per quanto riguarda poi la
produzione abbiamo ottenuto le certificazioni Iso 9001, Ifs
e Bio.
Quale è stato l’andamento nel 2013?
Non possiamo non essere contenti di come stanno andando le cose. Nel 2013 la nostra azienda ha registrato
un incremento di fatturato. E l’andamento di questa prima
metà di anno si mantiene indicativamente stabile, con nostra grande soddisfazione. Abbiamo comunque intenzione
di crescere all’estero, un mercato che rappresenta il 10%
del nostro fatturato grazie soprattutto ai rapporti con i
paesi dell’Unione europea, Francia in testa.
Come pensate di raggiungere questo obiettivo?
Dobbiamo farci conoscere e per questo riteniamo importante essere presenti alle maggiori fiere di settore. A
fine 2013 abbiamo esposto ad Anuga e il 2014 è iniziato
con la presenza a Cibus e al Gulfood di Dubai. I prossimi appuntamenti devono ancora essere definiti, ma sicuramente
parteciperemo a Tutto Food e stiamo anche valutando una
presenza a Expo 2015. Inoltre, da tre anni facciamo parte di
una rete di imprese che propongono e promuovono le eccellenze valtellinesi. Un gruppo che ci è di grande aiuto perché rappresenta uno stimolo al confronto, alla condivisione
di conoscenze e di esperienze e, oltretutto, rappresenta
una vetrina importante che ci consente di essere presenti,
in collettiva, anche alle più importanti fiere internazionali.
Altre iniziative legate alla comunicazione?
Nel 2013 abbiamo lanciato il nuovo sito, ottimizzato per
la visualizzazione anche da tablet e smartphone. E l’abbiamo arricchito con alcune ricette, realizzate dai migliori chef
valtellinesi, con l’utilizzo delle nostre bresaole. Per noi rappresenta un ottimo strumento per far conoscere l’azienda
e l’offerta. Inoltre abbiamo rafforzato la presenza sui social
network. Ma ciò a cui teniamo maggiormente è il territorio.
Per noi la Valtellina è un luogo unico, in cui ogni angolo rappresenta una risorsa. Per questo sponsorizziamo gli eventi
che sostengono la Valtellina in tutti i suoi aspetti e siamo
promotori della bresaola Valtellina Igp, nella quale crediamo
fermamente.
Angelo Frigerio
PRIMO PIANO
Giugno 2014
Pugliese
a gambe tese
Duro attacco del direttore generale di Conad.
Nel mirino la filiera agroalimentare e i prodotti a denominazione.
“Prima di pensare a cosa devono fare gli altri, è sempre
meglio pensare a ciò che dobbiamo fare noi”. Francesco
Pugliese, direttore generale di Conad, comincia così il suo
intervento al Dairy Forum di Clal il 30 maggio a Bardolino (Vr). Ma non si tratta di mera filosofia, bensì di una
risposta diretta alle accuse, nemmeno tanto velate, rivolte
anche in questa sede alla Gd italiana. Rea, secondo alcuni, di non favorire l’esportazione di prodotti italiani a causa
dell’assenza di punti vendita delle insegne nazionali all’estero.
“Se il canale elettivo per i vostri formaggi è la Gd, è difficile
pensare di venderli esportando sui mercati esteri le forme intere. Questo provincialismo del mondo di Dop e
Igp, che impongono ad esempio l’affettamento dei salumi
o la porzionatura dei formaggi nella zona di produzione,
limita le esportazioni. Il prodotto deve arrivare confezionato
nei punti vendita, senza passare per queste regole incredibili
che limitano il confezionamento, il grattugiamento e l’affettamento”. E’ solo il preambolo di un intervento che scuote la
sala dell’Hotel Caesius, nonostante si tratti dell’ultimo ospite
invitato a parlare e il Dairy Forum sia cominciato la mattina di buon’ora. Non risparmia critiche, Francesco Pugliese,
che tocca tutti i temi più caldi del dibattito. A cominciare
dall’export.
8
La situazione italiana
E’ evidente che ad aggravare il quadro vi sia la situazione italiana nel suo complesso. “Scontiamo una realtà paese
molto particolare, dove il costo dei trasporti è del 32% più
alto di quello spagnolo, del 20% più caro di quello francese e
del 18% di quello tedesco. Il costo dell’energia elettrica, per
le imprese agricole, è superiore del 70% alla media europea.
Insomma, siamo assolutamente non competitivi. E come
paese stiamo semplicemente vendendo una speranza. E’ il
nostro prodotto più venduto nel mondo. Nel caso dei formaggi, la speranza è quella di affidarsi ai marchi Dop e Igp.
Il problema della speranza, però, è che ha una particolarità:
serve per vendere un sogno. E il sogno è tale nel momento
in cui si realizza. Se non si realizza, questa speranza produce
incubi”. Una situazione che mostra già i suoi effetti nei rapporti tra gli operatori di settore.
“Queste illusioni, spesso, fanno litigare tra loro gli attori di
una filiera, come quella agroalimentare, che produce solo il
3% di utile”. Non manca un affondo all’industria di trasformazione, rispetto a questo tema, viste le accuse alla Grande
distribuzione, considerata da alcuni l’unica a registrare utili,
Dop e Igp nel lattiero caseario
“I Consorzi, anche nel lattiero caseario, sono diventati più
simili a organi politici che non di promozione. Anzi, la promozione non la fanno nemmeno come dovrebbero. La domanda è semplice: il ruolo dei Consorzi è quello di favorire
le vendite dei prodotti degli associati, in giro per l’Italia e per
il mondo, o di renderle più complicate? Se un’impresa che
produce grana e parmigiano volesse realizzare un impianto
di formaggio grattugiato o porzionato di queste due Dop
insieme non può, perché questi formaggi vanno grattugiati
nelle rispettive zone d’origine. E’ ridicolo. Pensiamo di rispondere con questa logica di campanile alla concorrenza
dei giganti del mercato? E cose ancora peggiori accadono
nel mondo dei salumi”. Una situazione che finisce per complicare proprio il quadro delle esportazioni. “Voi pensate
che per arrivare nelle grandi catene, in Europa o nel mondo,
si possa continuare a privilegiare una produzione di campanile, che niente ha a che fare con l’efficienza, rispetto alla
vendita dei prodotti?”
“
Scontiamo una realtà paese molto particolare, dove
il costo dei trasporti è del 32% più alto di quello spagnolo, del 20% più caro di quello francese e del 18%
di quello tedesco. Il costo dell’energia elettrica, per
le imprese agricole, è superiore del 70% alla media
europea. Insomma, siamo assolutamente non competitivi.
La domanda è semplice: il ruolo dei Consorzi è
quello di favorire le vendite dei prodotti degli associati, in giro per l’Italia e per il mondo, o di renderle
più complicate?
Chi dice oggi che la pasta migliore è realizzata
con il grano italiano sta raccontando una fesseria.
Al contrario, per fare della buona pasta è necessario proprio utilizzare dei mix di grano. Produrre una
buona pasta italiana significa utilizzare il savoir faire
di un’impresa italiana, che nulla ha a che vedere con
l’origine della materia prima
“
L’export
“Ci riempiamo la bocca di made in Italy, ma esportiamo
pochissimo rispetto, ad esempio, a Francia e Germania. Siamo buoni ultimi fra i grandi paesi agricoli europei. E questo
anche per un motivo: c’è una tale frammentazione nel mondo industriale da non consentire nemmeno una copertura
adeguata per quanto riguarda il mercato italiano”. Pugliese entra nel merito, con un semplice esempio: “Un’impresa come la nostra, che è il secondo player nell’ambito del
mercato, in ognuna delle filiere agroalimentari, quando va
bene, deve ricorrere a sette fornitori. Nel settore ortofrutta
si arriva anche a venti. Troppi”. Il nostro è, da sempre, un
paese in cui la cooperazione la fa da protagonista nel mondo agricolo. Non sempre con risultati positivi. “E’ vero che
l’Italia ha fatto tantissimo nel mondo della cooperazione, ma
soprattutto ha insegnato agli altri a farla meglio di noi. Basti
pensare alla filiera agricola spagnola, che ci ha soppiantato,
in primis nel settore degli agrumi. Un risultato reso possibile
anche grazie alla loro politica di concentrazione delle quantità e alla commercializzazione comune. E’ brutto a dirsi, ma
il prodotto italiano più presente nel modo dell’ortofrutta,
nelle catene della Gdo europea, è il kiwi. Ma solo perché in
Spagna ancora non lo hanno scoperto”.
magari sulla pelle proprio dell’industria di trasformazione.
“Al contrario di ciò che si pensa, di questa piccola quota lo
0,7% va all’impresa agricola e solo lo 0,8% alla distribuzione.
Il resto è appannaggio delle imprese di trasformazione e tutti gli anelli intermedi, come i confezionatori”. Ma, in questo
quadro, qual è il ruolo dei Consorzi?
La materia prima italiana
“Forse, tutto ciò che stiamo realizzando è solo un tentativo di protezione. Ma questa eccessiva protezione è, oggi,
una battaglia tra poveri che porterà tutti noi, nessuno escluso, in una situazione disastrosa. Ad esempio, oggi difendiamo
il latte italiano, che si vende a un prezzo drammaticamente
più caro di quello estero. Ma qual è il valore aggiunto rispetto all’utilizzo di materia prima nazionale per il cliente
italiano? E’ questo il fattore distintivo che offriamo? No. E
ve lo dice chi, nell’ambito del suo prodotto a marchio, vanta
solo referenze del lattiero caseario realizzate con materia
prima italiana. Fra un po’, però, non riusciremo più a farlo. Questo ancora una volta è cercare di proteggere. Ma
proteggere chi? E soprattutto cosa?” Il direttore generale
di Conad, forte della lunga esperienza nell’agroalimentare,
prosegue: “Come sapete, prima di lavorare in Conad sono
stato venti anni in Barilla, anche in produzione. Chi dice oggi
che la pasta migliore è realizzata con il grano italiano sta
raccontando una fesseria. Al contrario, per fare della buona pasta è necessario proprio utilizzare dei mix di grano.
Produrre una buona pasta italiana significa utilizzare il savoir
faire di un’impresa italiana, che nulla ha a che vedere con
l’origine della materia prima”. Un tema non da poco visto
che, come sottolinea lo stesso Pugliese, siamo deficitari in
tutte le filiere agricole e zootecniche. Conclude il direttore
generale: “Insomma, dobbiamo svegliarci, in fretta. Perché se
ci aspettiamo che l’Europa tuteli la nostra arretratezza e
questa politica di campanile squisitamente italiana, abbiamo
sbagliato tutto”. Non prima, però, di un’ultima bacchettata ai
presenti in sala: “C’è un grande assente nel dibattito di oggi:
il cliente. Ma a noi lo stipendio lo paga proprio il consumatore. A voi lo paghiamo noi. E’ arrivato il momento, anche
per voi, di seguire i trend e capire cosa vuole il mercato, non
imporre quello che decidiamo noi”. Pugliese sta per salutare,
ma qualcuno cita il caso Parmalat a proposito di tutela del
made in Italy. Il congedo arriva con questa battuta: “Dopo
aver acquistato Parmalat, il patron di Lactalis mi ha invitato a passare cinque giorni con lui. Tempo che ho trascorso
visitando le imprese del Gruppo. Alla fine, da italiano, ho
pensato: meno male che Parmalat l’hanno comprata loro”.
Alice Realini
REPORTAGE
REPORTAGE
Giugno 2014
Tra la via Emilia e il West
Si è chiusa la 17° edizione di Cibus, tra consensi e qualche criticità.
In aumento visitatori e buyer esteri in cerca di made in Italy.
I NUMERI
DELLA FIERA
Un bel 7/8: questo il voto per Cibus. La manifestazione, in scena a Parma dal 5 all’8 maggio, si conferma un appuntamento strategico per il mercato alimentare italiano. Promossa dunque, anche se nella
pagella c’è qualche insufficienza.
Ma cominciamo dalle note positive. Innanzitutto
l’affluenza. Molti i visitatori, a cominciare dalla giornata di lunedì, per proseguire con martedì e mercoledì dove si faceva fatica a girare fra i corridoi, con
un giovedì dedicato alla chiusura. Molti buyer italiani
dunque, ma soprattutto molto dettaglio tradizionale.
Un felice ritorno e un sintomo che la tempesta è passata. E che, da oggi in avanti, si può guardare al
futuro in modo positivo.
Ed è qui l’altro dato interessante: di crisi se n’è parlato poco. Molto invece si è parlato di business vecchi e nuovi ma soprattutto di export. Sta qui la punta
di diamante del comparto alimentare italiano: i buyer
esteri che abbiamo intervistato - russi, indiani, giapponesi, cinesi, tedeschi, americani, neozelandesi,
britannici, estoni, mediorientali, svedesi, coreani hanno ribadito a più riprese che il cibo made in Italy
ha una potenzialità impressionante. E il cosiddetto
fenomeno dell’italian sounding lo conferma.
Notizie positive arrivano anche dal fronte interno.
Dopo un gennaio/febbraio deboli, marzo ma soprattutto aprile, complice la Pasqua, hanno fatto riprendere i consumi. Con un risultato complessivo sul
quadrimestre che registra un piccolo segno più. A
conferma invece del ritorno del normal trade, il successo di ‘Lekkerland nel dettaglio’, una manifestazione che ha visto passare, nell’ampio spazio dedicato, centinaia di piccoli e medi negozianti.
E, sempre a proposito di successi, anche i nostri
Awards si confermano un evento nell’evento. Oltre
150 persone hanno infatti affollato la sala Aida, nella
giornata di martedì 6 maggio, per assistere all’assegnazione dei premi per il marketing e la comunicazione. Ben 35 i riconoscimenti, suddivisi fra salumi,
formaggi, dolci e salati.
Ma veniamo alle criticità. La viabilità innanzitutto.
Un problema antico che si è acuito quest’anno per
due motivi. Innanzitutto lo sciopero dei vigili di lunedì. E qui permettetemi di aprire una parentesi: ma
è mai possibile che un sindacato (leggi Cgil) possa
proclamare uno sciopero in occasione del più importante appuntamento fieristico di Fiere Parma? Ma lo
sanno questi signori quanti posti di lavoro apporta
Cibus? Che figura ci facciamo con i numerosi buyer
esteri intervenuti?
L’altro problema si è verificato martedì. Fiere Parma aveva predisposto un piano per l’uscita ma i vigili non l’hanno seguito, provocando code e rallentamenti. Difficoltà anche per la rete. Nelle giornate di
martedì e mercoledì c’è stato un black out totale: non
funzionavano i telefoni e internet, con grave disappunto e disagio per i numerosi operatori. La soluzione poi di far pagare 100 euro, al giorno a dispositivo,
per il collegamento wi fi non è stata molto gradita…
Pollice verso anche per l’apertura serale di lunedì.
Soprattutto per la scelta del giorno. Per arrivare in
fiera, il primo giorno, in molti (fra questi chi scrive)
hanno dovuto alzarsi a ore improbabili (leggi 5.30
del mattino) e prolungare l’apertura fino alle 21.00 è
stato molto faticoso. Meglio invece dare la possibilità
alle aziende di rimanere in fiera sino alle 19.30 per
happy hour o altri eventi “liberi”.
Qualche malumore sui buyer esteri di cui si vorrebbe una presenza maggiore. Al di là di questo, il
giudizio su Cibus, lo ribadiamo, è positivo.
Promossa dunque. Adesso la grande sfida si sposta su Milano. In ballo c’è l’evento Corporate, ovvero
il padiglione che Federalimentare ha promosso per
Expo 2015, gestito da Fiere Parma. Molte le aziende che si sono dichiarate interessate all’iniziativa. Il
2015 è dietro l’angolo. Speriamo sia ricco di opportunità per il nostro settore. Con Expo ci giochiamo la
faccia di fronte al mondo. Speriamo di non perderla.
LA RISPOSTA
DI ANTONIO CELLIE
“I PROBLEMI SONO
IN VIA DI RISOLUZIONE”
In merito a questi problemi abbiamo voluto
sentire Antonio Cellie, amministratore delegato di Fiere Parma: “I problemi della viabilità in uscita saranno risolti entro settembre
(quando attendiamo oltre il doppio dei visitatori di Cibus per il Salone del camper) grazie
all’approvazione del Pua (Piano urbanistico
attuativo) che ci consentirà l’asfaltatura dei parcheggi e la realizzazione delle rotonde. La responsabilità
della connettività solo gsm e non
3g/lte (si telefonava ma non funzionavano le linee dati) è dei carrier, in
particolare di Vodafone, che non ha
montato gli apparati che avevamo
già deliberato di finanziare. Comunque, visti i problemi ormai endemici
in Italia, (vedi anche Vinitaly) stiamo
istallando una rete wimax con uscita
in fibra ottica a 10 gigabit per dare
internet gratis a visitatori ed espositori dal settembre 2014 e consentire il collegamento contemporaneo di 25mila device,
rendendoci indipendenti dalle (inadempienti)
Telecom. Avremmo potuto ospitare 300 asiatici in più ma la ricettività su Parma non lo
ha consentito... Anche questo lo risolveremo
con l’edificazione del nuovo mega-hotel che
sta sorgendo a tre minuti dalla fiera”.
+12% 67MILA 2.700 950
VISITATORI RISPETTO
ALL’EDIZIONE PRECEDENTE
OPERATORI
PRESENTI
AZIENDE
ESPOSITRICI
Dai nostri inviati a Parma:
Angelo Frigerio, Paolo Frettoli,
Matteo Napolitano, Federica Bartesaghi,
GIORNALISTI
ACCREDITATI
12MILA
BUYER
ESTERI
segue
9
Giugno 2014
LEKKERLAND
Exploit per il dettaglio
Un’area espositiva di 1.000 metri quadrati oltre 60 espositori fra settore alimentare
e non alimentare. Per la società di commercio e distribuzione, Cibus è stato un successo.
10
‘Il commercio, una questione di dettaglio’ questo
il titolo dell’iniziativa organizzata da Lekkerland
in collaborazione con Fiere Parma, in occasione
di Cibus. Uno spazio espositivo interamente dedicato al dettaglio tradizionale. Obiettivo, quello
di mettere in contatto le industrie di marca e le
piccole medie imprese con il mondo del dettaglio tradizionale.
Il padiglione numero 6 (quello dedicato a prodotti dolciari e grocery) ha quindi ospitato uno stand
di circa 1.000 mq in cui erano presenti oltre 60
fornitori Lekkerland, ciascuno con il proprio desk
e la possibilità di presentare i propri prodotti.
Oltre agli espositori dell’alimentare (dolci, salati
e bevande), importante anche la presenza del
settore non alimentare, a conferma del servizio a
tutto tondo che Lekkerland ormai offre.
A Raffaele Fusillo, responsabile acquisti e mercati di Lekkerland, un primo commento “a caldo”:
“Un successo. Un grande successo. È la prima
volta che una realtà del dettaglio tradizionale si
relaziona con Cibus con l’obiettivo di mantenere
vivo l’interesse per un canale ancora strategico.
Siamo davvero contenti per il risultato. Abbiamo
registrato un ritorno molto positivo da parte dei
fornitori. Che chiedono di ripetere l’iniziativa”.
L’affluenza di pubblico, infatti, è stata molto importante, con un’entropia costante durante tutti i
quattro giorni di Cibus. Ciò ha permesso di soddisfare sia i marchi più noti, che hanno giudicato
la fiera come ottima vetrina, sia le aziende più
piccole, che hanno avuto l’occasione di farsi conoscere. Entrambe le realtà hanno trovato positivi la visibilità, il ritorno d’immagine e la quantità
di contatti raccolti.
All’interno dell’area Lekkerland è stato allestito
anche uno spazio convegnistico e istituzionale,
nel quale sono state organizzate degustazioni,
speech, momenti di confronto e, non da ultimo,
gli Awards e i Workshop di Lekkerland. Raffaele
Fusillo afferma soddisfatto: “Sia gli Awards che i
Workshop hanno registrato una grande partecipazione di pubblico. I primi ci hanno permesso
di evidenziare la nostra attenzione per i fornitori e per le innovazioni, e la nostra vicinanza a
clienti e consumatori. Abbiamo infatti assegnato sette premi per le innovazioni 2013 e sei premi ai nostri clienti come Miglior Retail Partner. I
I CONSORZI
PROSCIUTTO TOSCANO
CRISTIANO LUDOVICI
Trend positivo per il prosciutto toscano Dop anche nei
primi mesi del 2014: “L’anno è iniziato molto bene. Ci
auguriamo una generale ripresa dei consumi”, afferma
Cristiano Ludovici, presidente del Consorzio di tutela.
Si tratta di una conferma dell’ottimo bilancio registrato nel 2013: “La produzione lo scorso anno è cresciuta
del 15,4%, pari a 391mila pezzi. Un segnale importante
della capacità dei nostri consorziati di rispondere alle richieste crescenti del mercato”. L’incremento si concentra nel mercato interno: “Per quanto riguarda l’export,
l’andamento è positivo, ma il pieno sviluppo è subordinato a un incremento della produzione”. Expo potrebbe
rappresentare un momento centrale nella promozione
dei prodotti italiani all’estero: “Ci stiamo preparando
all’appuntamento, ma mancano elementi di certezza
per intraprendere un programma preciso. Speriamo di
riuscire a sfruttare a pieno questa occasione”.
PROSCIUTTO DI MODENA
DAVIDE NINI
“Abbiamo chiuso il 2013 con un’importante crescita produttiva, che risponde a un crescente apprezzamento da
parte del mercato”, afferma Davide Nini, presidente del
Consorzio del prosciutto di Modena. “L’obiettivo è raggiungere una produzione di 200mila pezzi, nell’arco di cinque
anni”. Nonostante ci siano ancora importanti margini di sviluppo sul mercato interno, cresce l’interesse per l’export:
“Esistono progetti avviati sia nei paesi Ue, che nei paesi
terzi, anche se con riferimento a questi ultimi, pur presentando il mercato enormi potenzialità, le problematiche di
natura burocratica e sanitaria sono, di fatto, un grande freno”. Infine un commento sui programmi in vista di Expo:
“L’idea è quella di non partecipare direttamente, ma piuttosto intercettare i visitatori e far loro conoscere il territorio
di Modena, con le sue eccellenze. A questo scopo, tramite
la società Palatipico, abbiamo stretto una partnership con
il tour operator Modena Tour, per l’organizzazione di ‘viaggi
emozionali’, nelle zone di produzione delle nostre tipicità”.
Workshop, invece, hanno visto la partecipazione
di personaggi di spicco, come Dino Abbascià
di Confcommercio e il presidente di Acqua San
Benedetto Enrico Zoppas, e hanno permesso di
approfondire tematiche importanti legate al dettaglio e al settore agroalimentare. Interessante e
ricco di spunti anche il Workshop sull’ecosostenibilità curato da Gala”.
LEKKERLAND
Società di commercio e distribuzione di prodotti
dolciari, bevande e articoli d’impulso, Lekkerland
conta più di 30 centri di distribuzione, con una rete
di servizi in grado di coprire la quasi totalità
del territorio nazionale. Una famiglia di oltre 300
persone e più di 50mila punti vendita serviti,
con l’obiettivo di fornire al cliente un servizio che
anticipi le sue necessità, attraverso un monitoraggio
costante dell’evoluzione del mercato.
PROSCIUTTO DI PARMA
PAOLO TANARA
Continua la difficile situazione per il prosciutto di Parma,
in particolare nel mercato interno: “La ripresa sembra ancora
lontana”, afferma Paolo Tanara, presidente del Consorzio di
tutela. “La nostra Dop risente
di un andamento dei consumi
davvero poco brillante, a causa
della riduzione della capacità
economica dei consumatori.
Non ritengo si tratti di una crisi
di sovrapproduzione, anche
perché la prolungata immobilizzazione di capitale, necessaria
per la produzione di prosciutto,
è resa più difficile dal generale
contesto economico, con conseguente riduzione delle salature. Cerchiamo comunque di
essere ottimisti: nel secondo semestre 2013,
non abbiamo assistito a un ulteriore peggioramento”. Le strade per il rilancio si muovono
su diversi terreni: “Da un lato abbiamo avviato
una campagna promozionale sul punto vendita
(partita a metà maggio, ndr): l’obiettivo è quello
di riavvicinare il consumatore italiano alla nostra
Dop. Abbiamo poi a disposizione strumenti più tecnici, come la
programmazione produttiva, di
cui stiamo discutendo. C’è inoltre un confronto, molto acerbo,
sulla possibilità di introdurre una
segmentazione del prodotto.
Ma dovremo valutare se e come
introdurla”. Altra questione inerente alla filiera è la nuova classificazione delle carcasse: “Non
penso si verificheranno particolari problematiche o discrepanze nell’applicazione: nel giro di
pochi mesi la filiera può recepire
la novità. Probabilmente si assisterà a un miglioramento della
qualità media della materia prima”. Diversi i progetti in discussione riguardo alla partecipazione
a Expo: “Abbiamo avuto un incontro per verificare la possibilità di una partecipazione all’interno del Padiglione Corporate, promosso da
Federalimentare e Fiere di Parma. Non escludo
una presenza del Consorzio anche al di fuori di
questo progetto o all’edizione di Tuttofood, in
concomitanza con l’Esposizione universale”.
SALUMI PIACENTINI
LORELLA FERRARI
“La fiera è andata bene” commenta
Lorella Ferrari, direttore del Consorzio salumi piacentini Dop. “Abbiamo raccolto
molti contatti, anche da Polonia, Croazia,
Spagna. A favorire l’affluenza, la compresenza dei vini e l’evento Chef to Chef
organizzato con Molino Dallagiovanna”.
In fiera è stato presentato il packaging
firmato dal Consorzio per i tranci sottovuoto, ideali per i cesti natalizi. “Nel 2013
sono aumentate le produzioni delle nostre
tre Dop”, afferma soddisfatto il direttore,
“con record di produzione negli ultimi 10
anni per coppa e pancetta”.
REPORTAGE
WORKSHOP
“IL MERCATO IN DETTAGLIO”
LEKKERLAND AWARD
Sono intervenuti:
Dino Abbascià - Confcommercio
Mauro Lamparelli - Tradelab
Marco Limonta - Iri
Valentina Marzano - Marzano Distribuzione
Emanuele Scarci - Il Sole 24 Ore
Cav. Enrico Zoppas - Acque San Benedetto
ENERGIA DI QUALITÀ
PER PRODOTTI DI QUALITÀ.
L’EFFICIENZA ENERGETICA
COME DRIVER DI SVILUPPO
NEL SETTORE
AGROALIMENTARE.”
Sono intervenuti:
Ivo Gattulli - responsabile
della Unità Efficienza Energetica di Gala
Giulia Fatarella - responsabile
sviluppo progetti di Gala Engineering
Raffaele Fusillo
PRODOTTI/AZIENDE
Dolci: Kit Kat Ball - Nestlè
Barrette Lindor - Lindt
Salato: Croccantelle al prosciutto Eurosnack Forno Damiani
Vini: Spumante Col Mesian Cantine Pirovano
Bevande: Linea zero Acqua Minerale San Benedetto
Non Alimentare: Legapronto - Virosac
Premio Speciale della Giuria: Biscotti
al vapore - Barilla
CLIENTI
Genco Michele (Puglia)
Migliavacca F.lli (Lombardia)
Mini Market di Margani Palmira e Lucia
(Abruzzo)
Supermercato Molisani (Abruzzo)
Rocca Francesco & C. (Calabria)
Palmarket di Zampis di Pagnacco
(Friuli Venezia Giulia)
segue
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L’EVENTO/
Giugno 2014
MIGLIOR SPOT TV MIGLIOR CAMPAGNA
STAMPA TRADE
“Intervallo 2.0 by Golfetta” - Golfera
“Il Pagnotto” - Parma Is
Consegna il premio: Franco Vergnano – Il Sole 24 Ore;
ritira il premio: Adriano Visani
Consegna il premio: Carlo Meo – Marketing&Trade;
ritira il premio: Igor Furlotti
MIGLIOR CAMPAGNA
NEW MEDIA
SALUMI
& CONSUMI
AWARDS
IDELL’ECCELLENZA
PREMI
ASSEGNATI
DAL RETAIL
EDIZIONE 2014
“Nuovo sito Internet” - Fumagalli
CO-MARKETING
“Madagascar e Ferrarini - Ferrarini
“Bontà perfetta” - Terre Ducali
Consegna il premio: Andrea Simone - AESSE ritira il premio: Igor Furlotti
PARTNERSHIP
CON IL NORMAL TRADE
LE INIZIATIVE PREMIATE
MIGLIOR SPOT TV
“Intervallo 2.0 by Golfetta” - Golfera
MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA TRADE
“Il Pagnotto” - Parma Is
MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA CONSUMER
“Semplici piaceri: regalati un pacchetto
di benessere” - Beretta
MIGLIOR CAMPAGNA NEW MEDIA
“Nuovo sito internet” - Fumagalli
MIGLIOR CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
PER LA VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO TIPICO
“Campagna per la valorizzazione del Prosciutto
Toscano” - Consorzio del Prosciutto Toscano
Consegna il premio: Gustavo De Ponti – Sealed
Air; ritira il premio: Cristiano Ludovici
DI PRODOTTO
“Grandi amici in un minuto”
Ritira il premio Anna Modolo
MIGLIOR ATTIVITA’ E MATERIALE IN-STORE
“Vendite guidate con mortadelle giganti Veroni”
- Veroni
“Rovagnati sceglie Ideabrill” - Rovagnati + Esseoquattro
Consegna il premio: Pietro Bartoli – Caseartecnica Bartoli;
ritirano il premio: Silvia e Valeria Ortolani
LOGISTICA
“Campagna per la valorizzazione
del Prosciutto Toscano” Consorzio Prosciutto Toscano
MIGLIOR INNOVAZIONE
12
GRANDE SUCCESSO
PER LA QUINTA EDIZIONE.
I RICONOSCIMENTI
SONO STATI ATTRIBUITI
DA UNA GIURIA QUALIFICATA
DI BUYER DI GD E DO, OLTRE
CHE OPERATORI DI SPICCO
DEL SETTORE ALIMENTARE.
ALLE INIZIATIVE PROMOSSE
DALLE AZIENDE CHE SI SONO
DISTINTE NEL CORSO
DELL’ANNO 2013.
I VINCITORI
MIGLIOR INIZIATIVA DI
MIGLIOR
DEL PRODOTTO TIPICO
PER LA VALORIZZAZIONE
MIGLIOR CAMPAGNA DI COMUNICAZIONE
Consegna il premio: Franco Vergnano – Il Sole 24 Ore;
ritirano il premio: Francesca Bertani e Claudio Rizzi
PRE-AFFETTATO
MIGLIOR INIZIATIVA DI
MIGLIOR PACKAGING
Consegna il premio: Franco Vergnano – Il Sole 24 Ore;
ritira il premio: Viviana Bianco
MIGLIOR INIZIATIVA DI CO-MARKETING
“Madagascar e Ferrarini” - Ferrarini
MIGLIOR PACKAGING PRE-AFFETTATO
“Bontà perfetta” - Terre Ducali
MIGLIOR PACKAGING DEL PRODOTTO
A LIBERO SERVIZIO
“Linea Alpino” - Moser
MIGLIOR INNOVAZIONE DI PRODOTTO
“Grandi amici in un minuto” - Morgante
MIGLIOR INIZIATIVA DI PARTNERSHIP
CON IL NORMAL TRADE
““Rovagnati sceglie Ideabrill” Rovagnati + Esseoquattro
MIGLIOR LOGISTICA
Morgante
Morgante
Ritira il premio Alessandro Colleoni
PREMIO SPECIALE SOLIDARIETA’
Mec Palmieri
LA GIURIA
Consegna il premio: Antonella Romito – Crf;
ritira il premio: Emanuela Bigi
IN-STORE
“Vendite guidate con mortedelle
giganti Veroni” - Veroni
MIGLIOR ATTIVITÀ E MATERIALE
Consegna il premio: Angelo Frigerio – Tespi
Mediagroup; ritira il premio: Enrico Farina
MIGLIOR PACKAGING DEL PRODOTTO
A LIBERO SERVIZIO
“Linea Alpino” - Moser
Consegna il premio: Didmar Eiden – Koelnmesse;
ritira il premio: Joachim Moser
Mec Palmieri
Consegna: Angelo Frigerio – Tespi Mediagroup;
ritira il premio: Marcello Palmieri
SOLIDARIETÀ
“Semplici piaceri: regalati un pacchetto
di benessere” - Beretta
PREMIO
CONSUMER
REPORTAGE
MIGLIOR CAMPAGNA STAMPA
Alain Mizrahi – Coralis
Alessandro Neri - Coop Italia
Andrea Simone - Aesse Sas
Andrea Taglioretti - Lekkerland
Angela Barusi - Forma Libera
Angelo Armetta - Salumeria Armetta
Angelo Frigerio - Tespi Mediagroup
Antonella Romito - CRF srl
Barbara Mignani – Plantago
Carlo Meo - Marketing&Trade
Celsino Roncaglia - Alimentari Modenesi
Daniela Ostidich - Marketing&Trade
Danilo Preto - Sisa
Davide Marcomin - Sma
Davide Mazzari - Carrefour
Davide Pedrazzini – Carrefour
Elda Ghiretti – Fiere di Parma
Enrico Garavaldi - Realco
Enrico Moda – Unes
Fabio Rigoli - Lekkerland
Fortunato Domenico - Tatò Paride Spa
Francesco Pugliese – Conad
Franco Vergnano - Il Sole 24 Ore
Giancarlo Paola - Unicomm
Giancarlo Taglia - Il Buon Gusto Veneto
Gianluca Basilari - Il Gigante – Gartico
Gianluca Mortillaro – Etruria
Giovanni Ballabio
Luciano Badaloni - Coal
Luciano Bertello - Enoteca del Roero
Manuela Adinolfi - Studio Contatto
Massimo Bussolari - Coop Italia
Paolo Barichella - Food Designer
Paolo Borgio - Fiera Milano
Pierluigi Perbellini
Pierluigi Spagoni - Fiere di Parma
Raffaele Fusillo - Lekkerland
Roberto Lovato - Ice
Sandro Chiriotti - Tour Gourmet
Stefano Bandini - Carrefour
Stefano Denti - Realco
Teresa Armetta - SiciliaSi
Thomas Rosolia - Koelnmesse
Valentina Marzano - Marzano Distribuzione
Vincenzo Giuliani - Conad
Vincenzo Nicolosi – Darbo
segue
13
Giugno 2014
DELICATESSE
DOK DALL’AVA
PARMA IS
Davide Bianchi
Carlo Dall’Ava
Giulio Gherri
“Il 2013 è stato un anno molto positivo per noi”, afferma
Davide Bianchi, responsabile commerciale di Delicatesse.
“Ottimi i riscontri dalla linea di prodotti arrosto già pronti.
La gamma comprende vitello, maiale e tacchino, tagliata
di manzo, saltimbocca alla romana, pancetta di tacchino.
Quest’ultima, è destinata in particolare al mercato Halal,
un comparto in crescita all’estero, ma, lentamente, anche
in Italia”. Referenze che vantano un alto livello di servizio:
“Si tratta di prodotti freschi, con shelf life di 60 giorni, ideali
per tutti i canali: dalla Gd, all’Horeca, passando per gastronomie e grossisti”. Per il proprio sviluppo, l’azienda
guarda anche a mercati molto particolari: “Stiamo pensando a produzioni adatte agli utenti deboli, come anziani o
degenti, che faticano a masticare”.
Sempre più export per il prosciuttificio Dok Dall’Ava: “Abbiamo concluso accordi molto importanti per nuovi mercati: siamo venuti a Parma, nella casa dei concorrenti, per
attaccare e siamo stati premiati”, afferma Carlo Dall’Ava,
titolare dell’azienda. Capace di proporre produzioni sempre più particolari: “Stiamo offrendo un prosciutto realizzato con un suino del circuito Dop, allevato per quattro mesi
all’aperto e che viene macellato a un peso di 220 Kg. Si ottiene una coscia fresca di 19 Kg e un prosciutto stagionato
di 14,2 Kg, con osso. Un prodotto pensato per competere
con i prosciutti spagnoli”. Dok Dall’Ava ha obiettivi molto
ambiziosi per il 2014: “Nei primi quattro mesi abbiamo registrato un progresso del 18%, ma vogliamo chiudere l’anno con incrementi del 30%”.
“Abbiamo portato a Cibus tutta la gamma de Il pagnotto,
recentemente ampliata e rinnovata”, afferma Giulio Gherri,
amministratore delegato di Parma Is: “Alla linea classica,
con una farcitura da 160 grammi, abbiamo affiancato quella gourmet, con farcitura da 200 grammi e la variazione
con la focaccia al posto del pane, che si rivolge in modo
particolare al target dei più giovani”. La commercializzazione del prodotto guarda anche a nuovi canali: “Si tratta di
referenze di alta qualità e dalle caratteristiche uniche, che
vorremmo proporre sempre più anche all’interno dell’offerta delle gastronomie”. I riscontri sono positivi anche
all’estero: “Abbiamo recentemente siglato un accordo con
un importante gruppo francese per la distribuzione de Il
pagnotto”.
JOMI
MADEO
PFITSCHER
Anna Madeo
Andrea Guarino
Jomi ha presentato a Cibus una novità: “Tra le nuove referenze di qualità certificata, abbiamo presentato anche la
nuova linea ‘Con.Gusto’”, spiega Andrea Guarino, dell’ufficio amministrativo dell’azienda campana. “La gamma
comprende vaschette sia di salumi che di formaggi affettati da 40 e 60 grammi. Il target di riferimento è quello dei
single o dei piccoli nuclei familiari. Il prodotto è stato già
inserito presso alcuni distributori locali, con ottimi riscontri.
Tra i progetti per il 2014, c’è, inoltre, la volontà di ampliare
il business oltre confine”. Nel corso della manifestazione,
Jomi ha potuto offrire ai visitatori gustosi piatti, grazie alla
presenza presso lo stand dell’azienda dello chef Anna
Dente, dell’Osteria di San Cesario.
“Sono stati quattro giorni molto intensi, con un gran numero di contatti e visite”, soddisfatta per l’andamento della
fiera, Anna Madeo, responsabile commerciale e marketing
dell’omonima filiera calabra. L’azienda ha presentato anche una novità: “Si tratta della carne fresca di suino nero,
cotta a bassa temperatura. Viene arricchita con un leggero
tocco di ‘nduja e può essere servita come un roast beef”.
Una referenza che incontra il trend salutistico, anche per le
particolari caratteristiche delle carni di suino nero: “Qualità
confermate da un recente studio effettuato presso la Facoltà di medicina veterinaria dell’Università di Bologna, che
ha evidenziato diversi valori positivi, tra cui i bassi livelli di
trigliceridi e di colesterolo Ldl, oltre a un elevato contenuto di acido oleico, di acidi grassi essenziali omega 6 e di
gamma-globuline. E a una percentuale media di lipidi del
3,5%, pari a quella di un suino leggero”.
MOTTOLINI
Lukas Pfitscher
Pfitscher presenta a Cibus le nuove etichette per i propri
prodotti: “Abbiamo pensato a un restyling per conferire ai
prodotti un’immagine di semplicità e autenticità”, spiega
Lukas Pfitscher, responsabile commerciale dell’azienda.
“Soluzioni meno grafiche, per dare maggior valore a un
prodotto fatto bene”. L’azienda ha archiviato un ottimo
2013: “Abbiamo registrato un +15% a volume, con buoni
risultati sia in Italia che all’estero. Con una conferma del
trend di crescita anche nei primi tre mesi dell’anno. Guardiamo con grande interesse all’incremento del comparto
export: secondo i nostri obiettivi almeno un terzo del fatturato deve essere sviluppato oltre confine. A breve otterremo l’abilitazione per il mercato giapponese, dove contiamo
di sviluppare un business molto interessante”.
ORMA GROUP
MONTEVECCHIO
Emilio Mottolini
Antonella Tomesani
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“L’edizione 2014 di Cibus è stata positiva, con buoni
contatti, più dall’Italia che dall’estero”, afferma Antonella
Tomesani, del salumificio Montevecchio. “Abbiamo presentato una rivisitazione di uno dei nostri prodotti di punta,
il Fior di fesa, offerto scotennato”. L’azienda ha chiuso il
2013 in modo positivo: “Abbiamo svolto un ottimo lavoro
in particolare con la grande distribuzione. Anche le prospettive per il 2014 sono positive, vorremmo chiudere con
un fatturato intorno ai 9 milioni di euro”. L’azienda guarda
anche alla crescita oltre confine: “Stiamo partecipando a
fiere internazionali per sviluppare l’export, con l’obiettivo
di accrescere la nostra presenza nei mercati europei, ma
non solo”.
Partecipazione a Cibus positiva per il salumificio Mottolini: “Una fiera che si conferma sicuramente molto interessante”, conferma il titolare dell’azienda, Emilio Mottolini.
“Numerosi i nuovi contatti, relativi sia al mercato italiano sia
a quelli internazionali, le cui potenzialità devono comunque essere esplorate nel corso dei prossimi mesi. Permangono, tuttavia, i soliti problemi logistici che condizionano
un po’ l’andamento della manifestazione”. Sul fronte export
si aprono nuovi spazi: “Abbiamo interessanti prospettive in
Germania e, per quanto riguarda i paesi terzi, nei mercati
arabi, dove lentamente si aprono spazi per l’offerta di bresaola, anche grazie alla certificazione Halal, che possiamo
vantare”. Per quanto riguarda il mercato interno, c’è una
moderata fiducia: “I primi mesi dell’anno sono andati piuttosto bene. C’è stata qualche tensione per un rialzo della
materia prima dal Sud America, ma complessivamente siamo ottimisti”.
Nella foto da sinistra: Lorenzo ed Emilio Mottolini
Andrea Maroni
“Un’edizione di Cibus positiva, con contatti di qualità”,
soddisfatto dell’andamento della manifestazione Andrea
Maroni, responsabile commerciale di Orma Group. “Abbiamo proposto alcune referenze pensate per il canale Horeca, da servire come finger food e ideali per gli aperitivi”.
Buono anche l’andamento nel 2013: “Abbiamo incrementato il nostro fatturato, grazie a nuovi clienti. Resta il problema dei margini estremamente ridotti e degli oneri burocratici a carico delle aziende: costi nascosti che gravano sulle
imprese e che obbligano a un’estrema razionalizzazione
dell’attività”. I contatti con l’estero guardano soprattutto al
contesto europeo: “Abbiamo buone potenzialità nei paesi
del Nord Europa, in particolare in Belgio e Lussemburgo”.
REPORTAGE
BOMÈ
CAPANNA
CAVALIER UMBERTO BOSCHI
Alessio Tomaselli
Giorgia Capanna
Fabio Bomè
“Il 2013 si è chiuso con un buon incremento di fatturato
e il trend continua anche nei primi mesi del 2014”, spiega Fabio Bomè, responsabile commerciale dell’azienda.
“Continuiamo a registrare ottimi riscontri per quanto riguarda la carne salada, anche nella versione carpaccio,
oltre allo speck cotto al rosmarino”. L’azienda, che ha da
poco presentato il nuovo sito Internet, prepara progetti interessanti in chiave export: “Stiamo investendo nel
conseguimento di nuove certificazioni e nell’apertura di
nuovi mercati. Presto avremo anche la certificazione Halal, con l’obiettivo di presidiare alcuni interessanti mercati arabi, grazie alla qualità della carne salada”.
Nella foto da sinistra: Silvia, Silvietto Fabio e Daniela Bomè
Capanna partecipa a Cibus con la collaudata formula
dello stand in condivisione con Botalla e Menabrea: “Una
manifestazione positiva, con una grande presenza di
operatori”, spiega Giorgia Capanna, responsabile commerciale del prosciuttificio. “Abbiamo registrato una partecipazione importante di buyer esteri, superiore rispetto
alla precedente edizione”. L’export è il comparto dove
l’azienda intende crescere: “Siamo una realtà famigliare, quindi procediamo gradualmente allo sviluppo dei
mercati internazionali. La logica è quella di creare una
nicchia di clienti oltre confine per compensare il difficile
andamento del mercato interno”. In Italia continua, infatti, il momento complesso per il prosciutto di Parma: “Un
trend determinato da diversi fattori, tra cui un mutamento
deciso delle esigenze di consumo, oltre a un’offerta di
prodotto molto variegata”.
Diverse le novità, presentate a Cibus, da Cavalier
Umberto Boschi: “A partire dal nuovo marchio: 1922 la
cantina di Umberto e Rosa”, spiega Alessio Tomaselli,
responsabile commerciale dell’azienda. “Il nome e l’immagine richiamano la nascita dell’azienda nel 1922 e il
nome dei fondatori, Umberto Boschi e la moglie Rosa.
La gamma comprende quattro prodotti premium: salame
gran riserva, spalla cotta di San Secondo, pancetta della
tradizione, stagionata per un anno, e prosciutto di Parma
24 mesi. Un richiamo alla nostra storia che ha riguardato
anche i cataloghi, interamente rivisti, con una forte impronta anni 20”. Novità anche nelle etichette: “Abbiamo
proceduto a un restyling che ha portato all’inserimento
di informazioni più specifiche, come l’assenza di allergeni e l’utilizzo di materia prima italiana”. L’azienda ha
provveduto anche a aggiornare il sito internet: “Stiamo
ultimando i preparativi per la nuova pagina web con
un’immagine del tutto rinnovata e molti nuovi contenuti”.
segue
15
Giugno 2014
PORTALUPI SALUMI
RULIANO
SALUMERIA DI MONTE SAN SAVINO
Sara Geretto
Daniele Montali e Heinz Beck
Alessandro Iacomoni
“Abbiamo presentato a Cibus un catalogo di novità”, afferma Sara Geretto, responsabile commerciale di Portalupi
salumi. “Abbiamo proposto un nuovo packaging e nuovi
formati, con una significativa riduzione delle grammature,
per molte delle nostre referenze. Abbiamo inoltre proposto
una nuova confezione per una specialità del nostro territorio, lo spallotto biellese, con allegato un ricettario in italiano
e in inglese per la preparazione di gustosi piatti. Un’idea
per promuovere la diffusione di questo prodotto, in Italia
e all’estero”. Proprio lo sviluppo oltre confine è uno degli
asset strategici dell’azienda, che ha partecipato al Food
Hospitality di Cape Town in Sudafrica (26-28 maggio).
Ruliano partecipa a Cibus con un testimonial d’eccezione: lo
chef Heinz Beck: “Una collaborazione che continua ormai da diversi anni”, spiega Daniele Montali, titolare dell’azienda. “Si tratta di un vero artista, che riesce a creare abbinamenti incredibili
e valorizzare la qualità del prosciutto Ruliano”. Nel corso della
manifestazione lo chef tedesco ha proposto nuove creazioni
per servire il prosciutto dell’azienda: “Un prodotto di alto livello
può essere declinato in preparazioni molto diverse e inusuali.
Bisogna avere la certezza di un prosciutto di qualità eccelsa,
per questo ho scelto di collaborare con Ruliano, perché c’è una
grande passione per la qualità totale”. Per quanto riguarda l’andamento del 2013, Daniele Montali è soddisfatto: “I risultati sono
stati buoni e siamo ottimisti per questi primi mesi dell’anno. Le
strategie dell’azienda continuano a concentrarsi sulla comunicazione di un prodotto di qualità e sull’idea che i prosciutti non sono
tutti uguali”.
Salumeria di Monte San Savino si è presentata a Cibus
con una novità di prodotto: “Si tratta di ‘8 sapori’, otto tipologie di salame, tra i 250 e i 350 grammi, ciascuno con un
sapore diverso, che ricorda la tradizione toscana”, spiega
Alessandro Iacomoni, titolare dell’azienda. “Dal salame di
cervo, a quello di cinghiale, di chianina, fino a quello al tartufo, al Chianti e piccante. Senza dimenticare produzioni
classiche come finocchiona e salame toscano”. Una nuova
linea proposta, in modo particolare, per i mercati esteri:
“Abbiamo interessanti prospettive in diversi Paesi, in particolare nel contesto europeo”. Nel mercato interno, l’azienda ha registrato un andamento positivo nella prima parte
dell’anno: “L’anno è cominciato molto bene. Speriamo che
il trend continui anche nei prossimi mesi”.
Nella foto, al centro, Sara Geretto
TERRE DUCALI
Nella foto da sinistra: Heinz Beck e Daniele Montali
VERONI
SAN VINCENZO
Emanuela Bigi
Giulio Gherri
Terre Ducali festeggia a Cibus i cinquant’anni di attività: “Un’occasione per celebrare questo anniversario, con
clienti, collaboratori e amici”, afferma Giulio Gherri, amministratore delegato dell’azienda. La fiera resta, tuttavia, in
primo luogo un importante momento di business: “Il riscontro per noi è stato molto positivo. Merito della scelta di investire in uno stand di maggiori dimensioni e della curiosità
suscitata dai nuovi prodotti: le pepite di culatello, gli stinchi
e le costine arrosto. Oltre al Cinquantino, un salame realizzato con carne di culatello e ideato proprio per celebrare
i cinquant’anni dell’azienda”. Soddisfazione anche per la
presenza di buyer esteri: “Abbiamo ottenuto molti contatti,
anche grazie alla novità del trattamento ad alta pressione che possiamo applicare ai nostri prodotti per renderli
ancora più sicuri. Inoltre, abbiamo colto l’occasione per
comunicare tutte le nostre abilitazioni per esportare in molti
mercati internazionali”.
Concettina Rota
Il salumificio San Vincenzo ha chiuso positivamente il
2013: “Abbiamo registrato una crescita importante, soprattutto nel comparto insaccati piccanti, come spianata e
‘nduja. Inoltre, siamo diventati i primi produttori di salsiccia
di Calabria Dop”, spiega Concettina Rota, rep. marketing
dell’azienda. “Molto positivo anche il trend per quanto riguarda i prodotti realizzati con suino nero di Calabria,
sempre più richiesti dal mercato”. I progetti per il 2014
guardano in direzione di un rafforzamento dell’immagine
dell’azienda: “Stiamo lavorando a un restyling del brand,
nell’ottica di legare sempre più il nome San Vincenzo alle
specialità calabresi: il nostro territorio è, infatti, il primo
plus dell’azienda”.
Nella foto da sinistra: Concettina Rota e Giacomo Ratti
“Abbiamo presentato a Cibus alcune novità di prodotto”, afferma Emanuela Bigi, marketing manager di Veroni.
“Si tratta di due prosciutti crudi. Il primo è realizzato con
sale rosa dell’Himalaya, il più puro e che conferisce al prodotto una caratteristica dolcezza. Disponibile con osso o
disossato e legato a mano, è destinato alle gastronomie
di alto livello. Il secondo è un prosciutto crudo, realizzato con cosce estere accuratamente selezionate, realizzate senza l’utilizzo di conservanti per il mercato estero. Da
fine maggio, poi, ripartiremo con l’atteso appuntamento
“Utili&belli”, la promozione consumer dedicata in esclusiva
al dettaglio tradizionale. Proporremo un gadget di alta qualità e di marca, le posate firmate Brandani. Abbiamo scelto
Brandani perché è un’azienda italiana, a conduzione familiare, conosciuta e apprezzata dai consumatori, con cui
condividiamo valori e professionalità. Una partnership che
non si concluderà con la promozione “Utili&belli”, ma proseguirà con un concorso su Facebook, dove si potranno
vincere premi Brandani e la creazione di ricette da proporre durante l’anno. Una partnership che ci vede coinvolti su
più fronti e su più media e di cui siamo molto soddisfatti”,
conclude Emanuela Bigi.
IL BUON GUSTO VENETO
Giancarlo Taglia
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Rete di imprese per la valorizzazione delle eccellenze
venete, Il Buon Gusto Veneto conta 45 realtà nel comparto
agroalimentare (pasta, salumi e formaggi, dolci, caffè, vini,
birre e distillati, gastronomia). Giancarlo Taglia, manager di
rete, descrive soddisfatto l’esperienza a Cibus: “Anche se
l’impressione è che quest’anno ci siano stati pochi contatti
importanti dall’estero, per noi la fiera è stata un successo. I
nostri imprenditori sono molto soddisfatti, soprattutto quelli
che hanno partecipato per la prima volta, che hanno compreso il valore dell’evento. Il nostro stand, infatti, ha registrato un affollamento notevole e costante, anche durante
l’happy hour che abbiamo organizzato il lunedì dalle 18.30.
La postazione bar e la cucina hanno lavorato a pieno ritmo,
dando modo agli ospiti di assaporare le specialità preparate dagli chef”.
REPORTAGE
PAGANONI
FUMAGALLI
MEC PALMIERI
Francesco Pizzagalli
Nicola Paganoni
“Un’edizione di Cibus molto positiva”, è soddisfatto
dell’andamento della manifestazione Nicola Paganoni,
direttore commerciale dell’omonima azienda valtellinese,
che presenta alla manifestazione parmense un’importante
novità: “Si tratta di Vestis, una bresaola a basso contenuto di sodio, pensata per presidiare il comparto salutistico.
Viene offerta preaffettata, in vaschette a peso fisso da 100
grammi. Stiamo comunque valutando lo sviluppo di nuovi
formati, anche a peso variabile. Siamo comunque ancora
in fase di lancio per questo prodotto, ma i primi riscontri
sono assolutamente incoraggianti. Anche grazie a questa referenza speriamo di aprire nuovi canali, soprattutto
all’estero”. Paganoni ha chiuso l’anno in modo positivo:
“Nonostante la crisi generale abbiamo registrato un trend
incoraggiante, che è andato consolidandosi nei primi mesi
del 2014. Andamenti che premiano la nostra scelta di un
posizionamento alto di gamma”.
“Abbiamo deciso di iniziare a Cibus un percorso che ci
porterà fino a Expo”, spiega Francesco Pizzagalli, amministratore delegato di Fumagalli, che si presenta all’appuntamento di Parma con uno stand e un’immagine completamente rinnovata. “Abbiamo voluto raccontare i valori che,
da sempre, appartengono alla nostra azienda: ambiente,
sicurezza, solidarietà sociale, benessere animale, rapporto con il territorio. Che non sempre avevamo comunicato
pienamente”. Il progetto è sintetizzato da un’etichetta etica, che comparirà presto sui prodotti dell’azienda, e dallo
slogan “I nostri prodotti sono lo specchio dei nostri valori”.
In un momento in cui l’Esposizione universale è al centro
di polemiche e ragionamenti sulla sua reale opportunità,
in termini di business, colpisce la volontà di spostare il ragionamento sui contenuti: “Il nostro progetto non nasce da
un’invenzione”, precisa Pizzagalli. “Ma da una riflessione
sviluppata dal discorso del cardinale di Milano, Ettore Scola, riguardo all’Expo. Parole che ci hanno spinto a interrogarci seriamente sui temi della manifestazione, cominciando a sviluppare un percorso coerente. La prima tappa, qui
a Cibus, è stata positiva. L’Expo rappresenta il traguardo:
noi ci crediamo e siamo pronti a investire, con coraggio,
risorse ed energie”.
Paolo Arcangeli
Il ritorno di Mec Palmieri a Cibus è qualcosa di speciale.
Si tratta infatti della prima partecipazione dopo il terremoto
che ha colpito l’Emilia e seriamente danneggiato l’azienda
di San Felice sul Panaro (Mo): “Il nuovo stabilimento ha
raggiunto ormai la piena produttività e Cibus è anche l’occasione per comunicare la nuova Palmieri, rinnovata sotto
il profilo della comunicazione e nell’assetto commerciale”,
spiega Paolo Arcangeli, direttore generale dell’azienda.
“La ripartenza è stata molto positiva, con ottime prospettive. Nel 2013 abbiamo recuperato il fatturato perso a causa
del terremoto e il 2014 sarà l’anno della crescita. Già nel
primo quadrimestre abbiamo registrato un incremento del
18/19%, con un ottimo trend per la mortadella Favola. Lo
sviluppo sarà comunque graduale ed equilibrato”. Con più
di un pensiero all’export: “Un canale al momento poco presidiato. Pensiamo di creare una struttura ad hoc per avere
un incremento del 5/6% in un paio d’anni”.
Nella foto da sinistra: Marcello Palmieri e Paolo Arcangeli
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Aprile 2014
ALBINO CHIESA
Guido Ghiringhelli
BENVENUTI
CORZAGO
COTTINFORNO
Ugo Sancassiani
Cesare Benvenuti
Marianna Vergalli
“I primi mesi del 2014 confermano un
trend positivo, grazie alla crescita del numero di clienti”, afferma Cesare Benvenuti,
responsabile produzione dell’omonimo salumificio toscano, che ha presentato in fiera
una novità: “Si tratta di un guanciale offerto con una forma quadrata. Rispetto alla
tradizionale forma a goccia, permette una
sensibile riduzione degli scarti. Pur mantenendo tutta la qualità dei nostri lardi”.
“Una fiera positiva, con buoni contatti anche dall’estero”, afferma Ugo Sancassiani,
presidente di Corzago. Diversi i progetti
per il 2014: “Abbiamo un intenso piano di
sviluppo, con la creazione di un nuovo stabilimento. Stiamo, inoltre, perfezionando
l’acquisizione di un’altra azienda, sempre
del settore alimentare. Infine, proprio in
occasione di Cibus, abbiamo presentato
novità di prodotto, che riguardano tutta la
nostra gamma”.
“Si tratta della nostra prima partecipazione a Cibus e i riscontri sono molto positivi”,
soddisfatta della fiera parmense, Marianna Vergalli, titolare di Cottinforno. “Abbiamo proposto alcune novità, come il Cotto
D’Antonio, prosciutto cotto legato a mano e
realizzato con cosce nazionali. E la Rosa di
S. Andrea, una pancetta coppata cotta. Gli
obiettivi per il 2014, puntano a una maggiore promozione del marchio aziendale”.
GIANFERRARI
GIGI IL SALUMIFICIO
GRAMOLA SALUMI
Marcello Pomponio
Cristina Gramola
Nella foto da sinistra: Dorian Diko
e Claudio Streghele
“L’andamento della fiera è stato positivo, con un maggiore presenza delle realtà
artigianali, accanto ai big della salumeria
italiana”, afferma Lara Gianferrari, titolare
dell’omonimo salumificio. “Abbiamo proposto le nostre eccellenze: culattello cotto,
guanciale e lombetto, prodotto magro che
può essere servito come un carpaccio, soprattutto nella ristorazione. Uno dei canali
di vendita più importanti per noi, insieme
alla salumerie specializzate”.
Gigi il salumificio presenta a Cibus alcune novità: “Si tratta della linea gli Indispensabili, una gamma di lardi spalmabili, basi
per la preparazione di piatti o condimenti,
offerti in pratiche vaschette”, spiega Marcello Pomponio, responsabile commerciale dell’azienda. “Su ogni confezione sono
presenti ricette e suggerimenti su come
utilizzarli per la preparazione di gustose ricette. Abbiamo, inoltre, rivisto il packaging
della nostra linea di affettati, per sottolineare la tradizione del prodotto”.
“Una edizione di Cibus positiva, con una
buona presenza di buyer italiani ed esteri,
in particolare da Belgio, Usa, Giappone,
Russia”, afferma Cristina Gramola responsabile commerciale di Gramola Salumi.
“Abbiamo presentato la gamma dei nostri
prodotti. Oltre ad alcuni packaging particolari, come le nuove confezioni con stampata una descrizione dei passaggi per la
produzione della sopressa, ideali per le
confezioni regalo”.
ITALIA ALIMENTARI
MAISON BERTOLIN
PIOVESAN
SALUMIFICIO SANDRI
“La partecipazione a Cibus è stata molto
positiva, con un buon numero di contatti ottenuti”, afferma Guido Ghiringhelli, responsabile commerciale del salumificio Albino
Chiesa. “ll premio assegnato dal Gambero
rosso al nostro lardo al basilico ha sicuramente suscitato un grande interesse, in
Italia ma anche all’estero. Oltre confine siamo presenti in Svezia e Polonia, ma stiamo
avviando importanti progetti nel mercato
tedesco”.
CRUCOLO
Claudio Stenghele
“Cibus dimostra che il mercato dell’alimentare mantiene il suo appeal, anche
se attrae ancora troppo poco gli operatori
esteri”, afferma Claudio Stenghele, responsabile commerciale di Crucolo. L’azienda,
che ha da poco conseguito la certificazione Ifs, ha registrato risultati brillanti nei
primi mesi del 2014: “Soprattutto nel comparto salumi, grazie anche all’inserimento
di nuovi prodotti nella nostra offerta, come
la carne salada”.
Lara Gianferrari
Marilena Peaquin
Gabriele Orlandi
Diverse le novità presentate da Italia Alimentari a Cibus: “Abbiamo proposto due
prosciutti cotti, recentemente inseriti nel
prontuario Aic , anche se tutte le nostre
referenze, comunque, sono prive di glutine”, spiega Gabriele Orlandi, responsabile marketing di Italia Alimentari. “Si tratta
del cotto Nabucco a marchio Ibis e il cotto
Bellebuono a marchio Cortebuona. Oltre a
nuove proposte nel comparto salami”. Nel
2013 l’azienda ha accentuato il proprio
processo di internazionalizzazione: “Con
ottimi riscontri soprattutto in Germania”.
SAN DAN
“Dopo un 2013 poco dinamico, abbiamo assistito a una significativa ripresa nei
primi mesi del 2014”, afferma Marilena
Peaquin, titolare del salumificio Maison
Bertolin. Buoni anche i riscontri dalla fiera: “Oltre alla volontà di incontrare i nostri
clienti, la nostra partecipazione a Cibus ha
come obiettivo il rafforzamento dell’export.
Recentemente abbiamo realizzato alcuni
investimenti nell’impianto produttivo per
le certificazioni necessarie a lavorare nei
mercati internazionali”.
Nella foto da sinistra: Giovanni Roffinot, Marilena
Peaquin e Jean Paul Champurney
SCHETTINO
Nella foto da sinistra: Monica e Cristina Gramola
Silvio Piovesan
“Siamo molto soddisfatti di questa edizione di Cibus: per la prima volta abbiamo
partecipato con uno stand indipendente
e il riscontro è stato positivo”, commenta
Silvio Piovesan, titolare insieme al fratello
Sandro, dell’omonimo salumificio. L’azienda ha presentato una novità: “Si tratta del
Salamolla, un salame a forma di molla, magro, realizzato con carne nazionale, privo
di allergeni e leggermente affumicato. Una
referenza divertente, ideale per un consumo conviviale e per gli aperitivi”.
Nella foto da sinistra: Silvio e Sandro Piovesan
Roberto Sandri
“Abbiamo sviluppato molti contatti, sia
per il mercato italiano che per quelli esteri”,
afferma Roberto Sandri, titolare dell’omonima azienda. “Presentiamo a Cibus una
nuova linea di prodotti già pronti per il consumo. La gamma comprende sei referenze: salsiccia, costolette, arista roastbeef e
pollo. Si caratterizza per l’alto contenuto di
servizio, ideale per il consumatore giovane, che ha poco tempo per la preparazione
dei pasti”.
THOGAN PORRI
Maurizio Manfrè
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“Una buona edizione di Cibus, con contatti interessanti, anche in chiave estero”,
soddisfatto per l’andamento della manifestazione, Maurizio Manfrè, responsabile
commerciale di San Dan, società controllata da A&B Prosciutti. “Abbiamo presentato
tutta la selezione di San Daniele, da 14 a 18
mesi e la linea di prodotti D’Ampezzo”. Tra
gli obiettivi dell’azienda, c’è il rafforzamento dei canali Gd ed export: “Due comparti
che saranno strategici nel nostro sviluppo”.
Alfonsina Schettino
“Siamo soddisfatti di questa edizione di
Cibus”, afferma Alfonsina Schettino, responsabile marketing dell’omonimo salumificio. “È una manifestazione a cui è sempre
importante partecipare, per accogliere i
propri clienti”. L’azienda ha presentato una
novità di prodotto: “Si tratta di uno ‘stick’
di salame di piccole pezzature, ideale per
essere servito nel corso di aperitivi”.
Gentile Thogan
“Partecipiamo a Cibus per la prima volta
con uno spazio autonomo e abbiamo ottenuto molti contatti, anche in chiave estero”,
spiega Gentile Thogan, titolare del salumificio Thogan Porri. L’azienda, celebre per la
produzione di salame di Varzi Dop, registra
un buon andamento per i prodotti artigianali: “Abbiamo chiuso un 2013 positivo,
trend confermato anche nel primo quadrimestre dell’anno”.
REPORTAGE
SALUMIFICIO VECCHI
MASÈ
CANTARELLI
SAPORI DELLA VALDICHIANA
Stefano Fulchir
Paolo Franchini
“Abbiamo presentato a Cibus alcune nuove proposte con un alto livello di servizio”,
afferma Paolo Franchini, responsabile marketing del Salumificio Vecchi. “La gamma
comprende stinco di maiale con polenta,
costolette di agnello con polenta ai funghi,
pollo con patate e tacchino con verdure.
Si tratta di prodotti già cotti e pronti per il
consumo: le prime due referenze sono più
sostanziose, ideali per una cena, mentre le
ultime due sono particolarmente leggere, ottime per un pratico pranzo fuori casa”.
Masè ha partecipato a Cibus, con uno
stand condiviso con l’oleificio Farchioni. “È
stata l’occasione per presentare la nostra
gamma di prodotti cotti, tipici della tradizione triestina, come il prosciutto cotto in crosta
o il Nero Trieste, un prosciutto cotto caramellato”, afferma Stefano Fulchir, responsabile
marketing dell’azienda. Nell’ampia gamma
della storica azienda, c’è spazio anche per
una novità: “Si tratta dello Spall8, una spalla
di maiale, lavorata a mano e che si caratterizza per la marezzatura, che rende il prodotto particolarmente saporito.
LA FELINESE
LEONCINI
Alberto Cantarelli
“Commercializziamo parmigiano reggiano, padano, crudo di Parma, prosciutto
nazionale ed estero”, afferma Alberto Cantarelli, dell’omonima azienda. “I canali di
vendita sono al 75% Gdo. Il mercato principale è l’Italia, ma esportiamo formaggi in
Svezia e Germania e Usa”. L’azienda, che
nel 2013 ha chiuso con bilancio positivo
(con i formaggi che trainano grazie ai margini maggiori), presenta una nuova comunicazione pubblicitaria.
BILLO
Giorgio Iacomoni
Il titolare di Sapori della Valdichiana,
Giorgio Iacomoni, presenta le novità: “La
coppa di Monte San Savino cotta in forno
a legna e il progetto di suino grigio brado
toscano, con un gruppo di allevatori che
seguono il disciplinare della cinta senese”.
Da questo suino più magro, vengono prodotti prosciutti, salami e finocchione con
un prezzo più alto, destinati a gastronomie
e normal trade. “Il progetto riscuote successo all’estero, dove, Germania in primis,
sembra esserci un’avversione per l’allevamento intensivo”.
SEGATA
Lisa Spotti e Davide Aschieri
“L’azienda è a Cibus dalla prima edizione” afferma Davide Aschieri, direttore commerciale de La Felinese, “e anche
quest’anno confermiamo un giudizio positivo, anche se si potrebbe fare di più
sull’incoming”. Lisa Spotti, export manager, presenta le novità: “Il restyling della ‘linea Belle Fresche’ affettati nella vaschetta
ovale con la bandiera italiana. Un formato
maxi-vaschetta con meno plastica e ridotto
impatto ambientale”. E conclude: “Il 2013
si è chiuso con un +5%, con crescita del
retail Italia, soprattutto la Gd”.
Vittorio Leoncini
“Il 2013 si è chiuso sugli stessi livelli del
2012”, dice Vittorio Leoncini, responsabile commerciale dell’omonima azienda. “Il
calo in Italia è stato compensato dell’estero”. Molti i prodotti di successo: “Un exploit per il Parma 30 mesi, in cui abbiamo
fortemente creduto, anche se chiediamo
maggiore assistenza al Consorzio. La performance dei cubetti di pancetta è stata
talmente positiva che faremo il restyling e
lanceremo quelli di cotto”. Il canale privilegiato in Italia è il normal trade, che incide
per il 75% del fatturato.
Andrea Billo
Nella foto: Lisa Spotti e Davide Aschieri
Nella foto da sinistra: Pietro Guazzi
e Vittorio Leoncini
Andrea Billo, dell’omonimo salumificio, si
dichiara soddisfatto della fiera: “Mi aspettavo più nazioni, ma ho avuto contatti con
Usa, Canada, Australia ed Europa. Poche
le presenze russe”. L’azienda presenta due
nuovi prodotti: il lardo arrotolato e due lombi incrociati, con pancetta al centro, stagionati per 15 mesi e pressati sotto due assi.
“Il 2013 si è chiuso leggermente sopra le
nostre aspettative, grazie ai contatti export
concretizzati a Cibus 2012”.
SAL. FRAT. GALLONI
SALUMIFICIO VITALI
SAL. PEVERI CARLO
Federico Galloni
Giorgia Vitali
“Questa edizione di Cibus è stata una ventata di entusiasmo in un periodo non facile”, commenta Federico Galloni, export manager del
Salumificio Fratelli Galloni. “Qui abbiamo incontrato molti dei nostri clienti, segno che sebbene
la fiera abbia abolito il sabato e la domenica, il
bisogno e la voglia di contatto con i produttori
resta forte”. L’azienda è molto radicata nel commercio al dettaglio: “Abbiamo circa 1.200 clienti attivi che rappresentano complessivamente il
35% del fatturato Italia”. Ma sta lavorando bene
anche sul fronte export: “Abbiamo stabilito importanti contatti in Europa e in Asia”.
Foto: la visita dell’ex ministro Kyenge allo stand Galloni
Cibus è stata l’occasione per presentare
in anteprima i nostri primi affettati, oltre al
culatello con cotenna, che vendiamo già
da qualche mese ed è molto apprezzato
come chicca di gamma”, spiega Giorgia
Vitali, titolare del Salumificio Vitali. “Il 2014
è iniziato decisamente bene, i volumi sono
molto buoni e su quasi tutti gli articoli non ci
sono stock di magazzino”. Buone notizie anche per quanto riguarda l’export: “Dopo Sial
Canada e Food Hospitality World Brasile,
ora parteciperemo anche a Food Hospitality
World Sudafrica: il coronamento del lavoro
portato avanti negli ultimi due anni”.
“Nel complesso la fiera è andata bene,
anche se ci aspettavamo di più dall’incoming internazionale”, commenta Rosa
Nicoli, direttore vendite per il Salumificio
Peveri Carlo. “Quest’anno presentiamo diverse novità di prodotto: ‘La Mandola’, un
salame stagionato realizzato con carne
magra di prosciutto; il ‘Culatello del cuore’,
un prodotto con cotenna derivato dal cuore
del prosciutto, e il ‘Graspist’, lardo di suino nero stagionato e battuto al coltello con
prezzemolo e aglio fresco”.
SALUMI BOSCHI F.LLI
SAL. LUIGI VIDA
ITALPORKETTA
Rosa Nicoli
Stefania Segata
Il salumificio Segata ha presentato a
Cibus una novità: “Si tratta del prosciutto
crudo del Trentino”, spiega Stefania Segata, responsabile marketing. “Viene prodotto partendo dal taglio dello speck, quindi
senz’osso e si caratterizza per una concia
più delicata, che rendono il prodotto più
dolce”. Questa referenza vanta anche un
elevato contenuto di servizio: “La sua forma quadrata permette un affettamento più
regolare e completo, con minor produzione di sfridi. Si tratta di un prodotto ideale
per tutti i canali, dal food service, alla Gdo,
passando per Horeca e banco taglio”.
L’azienda ha chiuso positivamente il 2013:
“Abbiamo potenziato la rete vendita, rafforzando il nostro approccio multicanale, con
linee di prodotto dedicate”.
Nella foto da sinistra: Lorenzo, Stefania
e Umberto Segata
L’ARTIGIANO DELLA’NDUJA
Luigi Caccamo
Nicola Savani
Cristian Vida
Alessandro Leopardi
“A Cibus presentiamo le nuove vaschette per l’estero, che si vanno ad affiancare
a quelle prodotte al nostro interno e con
Corte Parma. Inoltre abbiamo ridotto a 400
grammi la pezzatura del Felino, sia pelato
in stagnola, sia sottovuoto”, spiega Nicola
Savani, titolare del Salumificio Boschi Fratelli, che ha chiuso positivamente il 2013 e
che nei primi mesi del 2014 ha registrato
una crescita degli ordini pari al 4%. “Un
risultato dovuto alla qualità dei nostri prodotti. Un valore che sembra essere stato
recepito anche dai buyer della Gd”.
“Abbiamo chiuso il 2013 con una crescita
di fatturato del 2,5%, per il 90% realizzato in
Italia”, racconta Cristian Vida, titolare del Salumificio Luigi Vida. Che si dice soddisfatto
della partecipazione a Cibus: “L’attenzione
per il bio è in continua crescita. Proprio qui a
Cibus presentiamo un nuovo wurstel biologico, senza glutine, latte e glutammato: un prodotto interessante per le categorie a rischio”.
Nonostante un inizio d’anno faticoso, verso
Pasqua l’azienda ha registrato un trend di
ripresa “Abbiamo avuto diversi contatti e riscontrato interesse per nuovi prodotti”.
“Il 2013 si è chiuso in linea con i risultati dell’anno precedente, mentre a partire da
marzo 2014 abbiamo visto un’interessante
crescita” , spiega Alessandro Leopardi, titolare
di Italporketta, che in fiera presenta un prodotto realizzato in partnership con M&C: “Si tratta di una vaschetta di porchetta Arriccia Igp,
caratterizzata da una grafica pulita, semplice
e trasparente. Un prodotto destinato a tutta la
grande distribuzione”. Altra novità è il prosciutto
Ariccino: “Coscia nazionale stagionata per 18
mesi con la finestra, un prodotto da vendere
intero o disossato ad addobbo, ma proposto
esclusivamente al dettaglio”. Obiettivo 2014,
crescere all’estero. “Per questo parteciperemo
a Sial”.
Nella foto: Monica Salviati e Nicola Savani
“Abbiamo chiuso il 2013 con una crescita
del 15%, e nel primo quadrimestre di quest’anno abbiamo registrato un +30%”, spiega Luigi
Caccamo, titolare de L’Artigiano della’Nduja,
che ha quasi terminato il trasferimento nel nuovo stabilimento da 800 metri quadri e che presto
vedrà rinnovato anche il punto vendita. “Abbiamo rifatto anche logo ed etichette, inserendo il
tricolore per avere maggiore appeal sui mercati
esteri, e ci siamo posti l’obiettivo di raddoppiare la nostra quota export entro il 2017”. A Cibus
l’azienda presenta una novità della linea ‘Nduja
Più Gusto in vasetti da 180 grammi: a cipolle e
olive si aggiunge ora il gusto verdure grigliate.
Nella foto: Graziella e Luigi Caccamo
segue
19
Giugno 2014
INCOMING
La fiera vista con gli
occhi dei buyer stranieri
Un numero record di visitatori - 67mila (+12%) - ha varcato i cancelli di Cibus. Di questi 67mila, i buyer e gli importatori stranieri erano 12mila (mille in più rispetto alla
passata edizione), confluiti a Parma, dal 5 all’8 maggio,
per incontrare i propri fornitori, trovarne di nuovi, e “curiosare” tra le novità che il panorama italiano del food &
beverage ha da offrire.
Un successo che Elda Ghiretti, Cibus brand manager,
definisce come il “risultato di due anni di Cibus Market Check” - un programma di incontri tra le aziende
italiane e i retailer all’interno dei punti vendita della distribuzione straniera - e della partecipazione espositiva
ad alcune delle fiere internazionali dell’alimentazione.
Noi, in fiera, abbiamo avuto la possibilità di intervistare
alcuni dei principali player internazionali del settore, tra
rappresentanti della distribuzione e società d’importazione, che ci hanno raccontato cosa si aspettano oggi
dalle aziende italiane e in quale direzione stia andando il mercato dell’agroalimentare. In definitiva, ci hanno
raccontato Cibus vista con i loro occhi.
DANIMARCA
Serco
Jorgen Frederiksen
Kosher Deli
Moshe Klein
Kowloon Shangri-La
Benjamin Cheung
“La ragione per cui sono a Cibus? Trovare
nuovi prodotti da immettere nel mercato danese attraverso il nostro canale di riferimento: i
supermercati. Motivo per il quale non sono alla
ricerca di specialità, o produzioni di nicchia,
bensì di generi alimentari adatti alla vendita
nella grande distribuzione”, spiega Jorgen Frederiksen, managing director di Serco, gruppo
con sede nei pressi di Copenhagen e che si
occupa di realizzare gli acquisti per conto di
diversi retailer locali - supermercati, ipermercati, drugstore,
ma anche normal trade - e che offre una vasta serie di servizi
connessi (come import, stoccaggio, distribuzione e attività di
marketing). “Aziende italiane con cui già lavoriamo da tempo,
e bene, sono Mutti e Parmalat. Ma se mi trovo qui è proprio
per ampliare il nostro portafoglio di prodotti e brand, perché
l’apprezzamento dei consumatori danesi per generi alimentari italiani è senza dubbio in crescita. A una condizione: vogliamo la qualità al giusto prezzo. E direi che la stiamo trovando”.
“Siamo stati invitati a Cibus dalla
Camera di commercio italiana. È la
nostra prima esperienza qui a Parma, e siamo alla ricerca di qualche
nuovo prodotto kosher, buono e originale, da inserire nella distribuzione
inglese”, spiega Moshe Klein, buyer
per Kosher Deli, società di distribuzione inglese nata con l’obiettivo di
rendere i prodotti kosher accessibili
a un pubblico sempre più vasto, anche grazie a orari d’apertura prolungati, servizio di consegna a domicilio e offerta di
alta qualità. Una strategia che ha permesso a Kosher Deli di
diventare il maggior rivenditore di carni e salumi della Gran
Bretagna, grazie ai suoi cinque store situati in luoghi strategici
di Londra e di altre città inglesi. “Cerchiamo prodotti per tutti
i canali, dalla grande distribuzione all’Horeca. Abbiamo già
trovato svariati possibili nuovi fornitori, ma la lista di appuntamenti è ancora lunga”.
“È la prima volta che vengo
a Cibus, e se sono qui è perché
penso di trovare tutto il meglio
che l’Italia ha da offrire in campo
alimentare. Dal prosciutto di Parma al salame, dall’olio di oliva al
formaggio”, commenta Benjamin
Cheung, responsabile acquisti
per diversi canali di distribuzione
a Hong Kong, di proprietà della catena di hotel a cinque stelle Kowloon Shangri-La.
“A Hong Kong convivono così tante diverse nazionalità
e culture che la varietà di generi alimentari presente è
pressoché infinita. Ma la cucina italiana, grazie al suo
livello qualitativo, è tra le più amate”. Soddisfatto quindi
dell’offerta, un po’ meno dell’aspetto comunicativo: “Mi
sono reso conto che molte persone hanno poca familiarità con l’inglese. E questo si sta rivelando un ostacolo
non indifferente”.
ABU DHABI
ESTONIA
LuLu Group International
Peter Lonsdale
20
HONG KONG
U.K.
“Il mercato del food & beverage di
Abu Dhabi ha un potenziale enorme e
presenta grandi opportunità alle aziende italiane che offrono
prodotti di alta qualità. È
un’area del mondo che
gode di un’apertura e di
una domanda in continua
crescita”, commenta Peter
Lonsdale, retail operations
manager per LuLu Group
International, importatore e distributore che ha
iniziato la propria attività
ad Abu Dhabi nei primi anni ’90 e che
si è progressivamente allargato a tutti
gli Emirati Arabi Uniti, dove è divenuto
Kiil & Ko
Evelin Pärkson
una presenza consolidata nel panorama
del retail. Oggi, con 110 tra supermercati, ipermercati e centri commerciali
sparsi tra Arabia Saudita,
Barhain, Emirati Arabi Uniti,
Kuwait, Oman, Qatar, Yemen
ed Egitto, il gruppo LuLu controlla il 32% del mercato retail
dell’area. “Siamo stati invitati a
Cibus dalla Camera di commercio italiana, e siamo qui
per scoprire cos’ha da offrire
la produzione alimentare italiana al nostro mercato. Cerchiamo prevalentemente pasta e farine,
ma siamo attenti a tutti i prodotti locali in
generale”.
“Siamo specializzati nell’import di vini e alcolici, ma abbiamo anche una società che si occupa
di prodotti alimentari, e che già importa famosi
brand italiani come il caffè Mokarabia,
il tonno Rio Mare, e l’aceto balsamico
di Modena Fini. Siamo stati invitati a
Cibus da Fiere Parma, e cerchiamo
principalmente pasta e pomodori”,
commenta Evelin Pärkson, operative
and amministrative manager per la
società di import estone Kiil & Ko. “Il
95% di quello che importiamo è diretto alla grande distribuzione, il restante 5% al canale Horeca e catering”,
prosegue Pärkson. “Fino a 20 anni fa, quando
l’Estonia faceva parte dell’Unione Sovietica, qui
mancava quasi tutto. Poi, dall’ingresso nell’Unio-
ne europea, il mercato è stato stravolto e oggi i
supermercati estoni sono pieni di prodotti. Paradossalmente, lo scaffale dei vini è spesso più ricco di quello di un supermercato italiano, con etichette che vanno dalle linee
base al top di gamma. Anche il costo
dei prodotti importati dall’Italia rientra, complessivamente, in una fascia
di prezzo buona”. Netto il commento
sulla fiera: “Molto meglio Cibus che Vinitaly, dove sono stata i primi di aprile.
Qui ho riscontrato molta più disponibilità e cortesia da parte dei produttori.
Lo sbaglio di Vinitaly, secondo me, è
stato quello di togliere la giornata dedicata ai professionisti. Rendendo la manifestazione troppo
caotica e affollata”.
TAIWAN
USA
RUSSIA
Pacific FreshOne Co.
Yoyo Ho
Integrita
Vladimir Spiridonov
Creminelli Fine Meats
Chris Bowler
“Cosa cerco a Cibus? Un po’ di
tutto: prosciutto di Parma, parmigiano
reggiano, pasta, caffè e formaggi”,
spiega Yoyo Ho, a capo della divisione acquisti per la Pacific FreshOne
Co., catena di supermercati specializzata nell’offerta di alimenti biologici.
“Abbiamo già dei distributori locali a
Taiwan, ma stiamo lavorando nell’ottica di ridurre gli intermediari e instaurare rapporti diretti con le aziende con le quali collaboriamo e farci
una nostra rete diretta di fornitori”, spiega Yoyo Ho, che racconta
di come sia cambiata, negli anni, la percezione dei consumatori
taiwanesi rispetto alla tradizione alimentare italiana: “Sebbene
la cucina francese e giapponese siano molto diffuse a Taiwan,
l’apprezzamento per la cultura alimentare italiana sta crescendo
rapidamente, anche grazie al fatto che sempre più prodotti di
origine italiana sono ormai alla portata dei consumatori. Ma che
senso ha acquistarli se non si è in grado di cucinarli? Per questo
motivo si rende più che mai necessario insegnar loro a preparare
piatti italiani anche a casa propria. A questo proposito invitiamo
spesso gli chef e organizziamo molti cooking show, che sono un
ottimo modo per veicolare informazioni e fare cultura. Penso a un
piatto di pasta: l’unione perfetta di quattro semplici ingredienti,
che però regala un risultato così speciale”.
“La nostra azienda è uno
dei più grandi distributori di
prodotti italiani in Russia. Da
12 anni operiamo nei settori
del food service e del retail”,
spiega Vladimir Spiridonov,
titolare di Integrita, grazie
all’intermediazione del suo
responsabile import: Alexandr Vorobev. Fondata nel
2001, oggi l’azienda conta
Vladimir Spiridonov, titolare,
cinque filiali, oltre alla sede
e Alexandr Vorobev, responsabile import
centrale di Mosca, dislocate
in alcune delle più importanti metropoli russe: San Pietroburgo, Krasnodar, Sochi, Nižnij Novgorod e Samara. “Riusciamo
a coprire praticamente tutto il territorio nazionale, con una
rete capillare di distributori e grossisti. E seguiamo personalmente ogni fase: preleviamo i prodotti direttamente dall’Italia
con i nostri camion, e li trasportiamo nel magazzino centrale
di Mosca, dove avviene il controllo qualità sulla merce. Che
poi viene consegnata al cliente finale”, continua Spiridonov.
Un mercato, quello alimentare russo, strutturato in maniera
molto diversa rispetto al nostro: “In Russia quasi non esiste
il normal trade. Da noi, ci sono supermercati o i ristoranti.
Grande distribuzione e food service, infatti, rappresentano
rispettivamente l’85 e il 15% del mercato”. Un Paese che,
tuttavia, dimostra grande apprezzamento per le nostre specialità alimentari: “I prodotti italiani piacciono molto ai russi.
Noi, in particolare, siamo specializzati nell’import di salumi e
formaggi, e il feedback che abbiamo è molto positivo. Ovviamente ci sono anche persone a cui non piacciono, ma lo
stesso vale in Italia, giusto?”. Levoni, La Felinese e Simonini sono i brand di salumi importati dall’azienda: “Lasciamo
che sia poi il cliente finale a scegliere tra una categoria che
per noi è ‘Premium’, una intermedia e una più standard”. Per
quanto riguarda il comparto dei formaggi, invece, Auricchio,
Granarolo, Parmareggio, Brazzale, e Forteto sono i marchi
importati dall’azienda. “Siamo meno forti nel settore dei dolci, anche se abbiamo di recente concluso un contratto con
due aziende italiane: Caffarel e Bonomi”.
“Una cultura e una tradizione dei
salumi così radicata come quella italiana non esiste negli Stati Uniti. Le
aziende dovrebbero imparare a comunicare la cura e la passione che
ripongono nella produzione dei loro
salumi, perché agli occhi dei consumatori americani questo rappresenterebbe un valore aggiunto inestimabile. Dopotutto, l’apprezzamento che
nel mio paese c’è per i prodotti artigianali d’importazione è in
costante aumento”, commenta Chris Bowler, produttore, importatore e presidente di Creminelli Fine Meats. Che si dice piacevolmente colpito dalla grande affluenza di visitatori in fiera. “Se
c’è una cosa che più delle altre ha catturato la mia attenzione,
qui a Cibus, è l’attenzione riposta nello studio del packaging e
dell’immagine del prodotto. In particolare, ho notato che soprattutto nelle vaschette si tende a mostrare molto il prodotto e poco
il brand. Una tendenza interessante, ma che incontra poco
quello che è il sentiment negli Usa, dove si da ancora grande
importanza al marchio”.
CANADA
Institut d’hôtellerie du Québec (Ithq), Montreal
Paul Caccia, direttore generale comunicazione
“Nella mia esperienza lavorativa ho
avuto modo di conoscere i principali
importatori del settore alimentare italiano: immigrati italiani di prima generazione, che vendevano unicamente
all’interno di negozi italiani. Oggi, i
prodotti del vostro paese si trovano in
qualsiasi supermercato; e la cultura
italiana, inclusa quella alimentare, è
entrata a far parte integrante della vita
canadese. Non per niente in Canada ci sono più ristoranti italiani
che di tutte le altre nazionalità”, spiega Paul Caccia, direttore
generale comunicazione presso l’Istututo alberghiero di Montreal (Ithq), per dieci anni trade analyst per l’ufficio Ice della città
canadese. Invitato a Parma da Alma, la scuola internazionale di
cucina italiana, si trova a Cibus per accompagnare gli importatori e conoscere nuovi prodotti locali. “Da noi si trova praticamente tutto, dal parmigiano reggiano alla pasta, dal prosciutto di
Parma ai tartufi. Senza dimenticare produzioni stagionali come
i panettoni a Natale e le colombe a Pasqua. Indubbiamente in
Canada sono presenti anche produzioni più industriali, ma se
devo individuare un comparto in cui gli italiani sono particolarmente forti, penso senza dubbio alle specialità, ai prodotti di
nicchia più originali e creativi. Un mercato, quest’ultimo, particolarmente apprezzato dalle nuove generazioni di consumatori”,
prosegue Caccia. Che in relazione al trattato di libero scambio
recentemente stipulato tra Italia e Canada commenta: “Dicono
che l’import di formaggi raddoppierà. Al momento il nostro è
un mercato contingentato, ma non sappiamo se continuerà ad
esserlo a lungo. Per ora, l’applicazione di questo nuovo trattato
non sembra ancora molto chiara. Ma rappresenta di sicuro una
bella opportunità per i formaggi italiani”.
Nature’s Earthly Choice
Amer Choudry
“Venire a Cibus è sicuramente il modo migliore per incontrare
i fornitori e conoscerne di nuovi. Infatti è la seconda edizione a
cui partecipo. Peccato per la location, che offre una pessima
logistica e pochi alberghi”, commenta Amer Choudry, general
manager per Nature’s Earthly Choice, che offre una vasta gamma di cereali, farine e legumi destinate a grande distribuzione,
specialty stores e club stores. “Sono principalmente alla ricerca
di tre cose: pasta, cereali e prodotti gluten free”. Un mercato,
quello dei prodotti cosiddetti “salutistici”, che secondo Choudry
sta crescendo enormemente negli Stati Uniti: “Le abitudini alimentari dei consumatori sono cambiate molto negli ultimi anni,
ora leggono le etichette e hanno una maggiore consapevolezza, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti legati alla salute.
Per quanto riguarda i prodotti italiani, in particolare, questi si posizionano ancora in una categoria ‘Premium’”.
Roberto Lovato - dirigente ufficio agroalimentari e vini di Ice (Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane)
Roberto Lovato, dirigente ufficio agroalimentari e vini di Ice, si dice molto soddisfatto per la nutrita presenza di buyer e importatori registrata nel
corso della manifestazione: “Ho notato molta affluenza presso gli stand e
ho avuto un riscontro molto positivo dalle aziende. Le delegazioni che Ice
ha portato da tutte le parti del mondo stanno lavorando bene, in molti sono
qui per trovare prodotti originali e prendere contatto con nuovi fornitori.
La maggior parte di loro è alla ricerca di prodotti particolari, magari specialità regionali”, spiega Lovato, che sottolinea come molti degli operatori
esteri presenti in fiera provengano da Asia, Stati Uniti e Sud America. E
che parla degli obiettivi che l’Agenzia intende perseguire nei prossimi
mesi: “Quello che faremo sarà aprire nuovi mercati, e allo stesso tempo
consolidare la nostra posizione in quelli tradizionali. Inoltre, pensiamo di
ridurre la nostra presenza sul territorio europeo, dove le aziende hanno
raggiunto un buon livello di autonomia. Le aree del mondo che intendiamo
‘sondare’, perché secondo noi particolarmente dinamiche, sono la Cina,
la Corea e l’Asia in generale. Ma prevediamo di fare scouting anche nei
Paesi dell’Africa del Sud”.
segue
21
Giugno 2014
GIAPPONE
Japan Olive Oil Taster Association
Himeyo Nagamoto
INDIA
The Imperial - Sanjay R. Verghese
The Carlson Rezidor Hotel Group - Arvind Mathur
Blue Aqua International
Kanyanut Saeheng
“Cerchiamo farina per la pizza, prodotti a base di carne,
formaggi, olio, tartufi… in poche
parole tutto il meglio che l’agroalimentare italiano ha da offrire”,
commenta Sanjay R. Verghese,
direttore materiali per l’hotel a
cinque stelle The Imperial, situato nel cuore di Nuova Delhi,
e proprietario di una catena di
pizzerie in India. “Se sono qui,
è perché voglio conoscere in
prima persona i prodotti e le aziende che collaborano con
noi, e magari scoprirne di nuove. Gli importatori tendono
infatti a imporci i loro brand, a un prezzo ovviamente molto
vantaggioso per loro. D’ora in poi vogliamo essere noi a
dir loro cosa vogliamo, e non più il contrario”, commenta
Verghese, che spiega anche come la cultura alimentare
italiana trovi terreno fertile in India, un mercato in cui c’è
grande richiesta di cucina internazionale e dove un livello
d’istruzione, ora mediamente più alto, fa sì che la domanda
si sia spostata verso prodotti di gamma più elevata, con
consumatori disposti anche a spendere di più per l’alta
qualità. Assieme a lui c’è il connazionale Arvind Mathur,
direttore materiali per un’importante catena alberghiera indiana, il Carlson Rezidor Hotel Group: “La fascia di prezzo
che i generi alimentari italiani possono avere in India varia
molto a seconda del brand. Tanto per fare un esempio, la
pasta De Cecco è ritenuta abbastanza costosa rispetto ad
altri marchi, come Barilla o Spigadoro. Ma complessivamente direi che il fattore economico non è rilevante. C’è
mercato per tutti”.
“È la prima volta che vengo a
Cibus, una fiera rinomata a livello
internazionale per la qualità delle
aziende che espongono e dei loro
prodotti. Il settore in cui operiamo
è quello del beverage, soprattutto
in riferimento a vino e birra”, spiega Kanyanut Saeheng, logistics
& customer service executive per
Blue Aqua International, società di
import thailandese che ha come canali di distribuzione principali ristoranti e mini-mart. “Anche in Thailandia esistono
produttori di birra - commenta Saeheng - ma tra le nostre
produzioni e quelle italiane c’è un divario qualitativo notevole”.
Pegasus Imports
Girish Bajaj
fine
22
THAILANDIA
“Posso dire di aver in parte già
trovato quello che stavo cercando: ho raggiunto un accordo con
un’azienda produttrice di olio. Ma
sono anche interessato al comparto pasta”, spiega Girish Bajaj, direttore di Pegasus Imports,
società attiva nell’importazione e
distribuzione di food & beverage
di alta qualità in tutta l’India, e che
nella sola Mumbai rifornisce 700 retailer, 150 ristoranti e
14 catene di alberghi stellati oltre a 22 tra club e discoteche. “Il trend alimentare nel nostro paese si sta spostando
sempre più verso una dieta mediterranea, più salutare. Il
che implica, nella fattispecie, un maggiore apprezzamento per la cucina italiana rispetto, per esempio, a quella
cinese, molto in voga fino a poco tempo fa. Non a caso,
su dieci ristoranti che aprono in India nove sono italiani,
per un mercato sta crescendo a ritmi impressionanti, a
un tasso del 300% l’anno”. Una tendenza che, secondo
Bajaj, non si può imputare unicamente alla ‘moda’: “Devo
ammettere che le aziende italiane sono molto brave a
promuoversi e a farsi conoscere, anche attraverso cooking show in loco e partecipazione alla fiere: un successo
imputabile anche all’ottimo lavoro svolto dall’Agenzia per
l’internazionalizzazione”. Il cambiamento più importante
è però quello che si sta verificando a livello culturale: “La
cucina italiana non è più solo ‘per pochi’. Ora le persone
tornano a casa dal lavoro e si preparano un piatto di pasta. Una piccola rivoluzione”.
SVEZIA
Coop Sverige Ab
Hampus Fäldt
È la prima volta che partecipo a
una fiera in Italia. Sono alla ricerca
di prodotti alimentari in generale,
con un’attenzione particolare per i
formaggi, soprattutto a pasta dura”,
spiega Hampus Fäldt, buyer e responsabile private label per Coop
Sverige Ab, società che fa parte del
Gruppo Kf e finalizzata all’acquisto
di generi alimentari per conto di alcuni tra i maggiori distributori svedesi, come Coop Forum,
Coop Extra, Coop Konsum e Coop Nära. Anche grazie alla
sua partnership con le 41 cooperative dei consumatori svedesi, la quota di mercato ricoperta da Coop è pari al 21,5%
del retail alimentare svedese.
NUOVA ZELANDA
A touch of Italy
Liz Farquhar
“Quale migliore occasione, se
non questa, per incontrare faccia a
faccia i nostri fornitori, toccare con
mano i prodotti e vedere cos’ha di
nuovo da offrire il mercato?”. Liz
Farquhar, responsabile vendite e
marketing per A touch of Italy, società neozelandese specializzata
nell’import di prodotti alimentari,
vini e liquori italiani che si rivolge al
canale Horeca (60%) e alla grande distribuzione, (60%) ha
viaggiato quasi 48 ore per partecipare a Cibus. “L’economia neozelandese è in rapida ascesa, il che si traduce in un
maggior potere d’acquisto da parte dei consumatori”. Ma
quali sono i prodotti italiani più richiesti dal mercato locale?
“Le persone vogliono mangiare e bere quello che hanno assaggiato durante le loro vacanze in Italia - come parmigiano
reggiano, prosciutto, salame e Chianti - per rivivere quelle
stesse emozioni. Ma non solo, in televisione si moltiplicano
gli show culinari, che aiutano a diffonde la conoscenza di
prodotti che poi le persone desiderano acquistare. Inoltre, si
sta sviluppando la tendenza ad acquistare generi alimentari
di elevata qualità e costo, come ad esempio i tartufi. Un mercato piccolo, ma in rapida crescita”.
“Sono a Cibus in qualità di
assaggiatrice e consulente
per diverse società di import
giapponesi. Per loro, sono alla
ricerca di un po’ di tutto, dalla
pasta all’aceto balsamico. Prodotti destinati prevalentemente
al canale Horeca e alla grande
distribuzione. Per me, non si
tratta della prima esperienza in
questa fiera, che conferma la sua validità di vetrina internazionale per il made in Italy”, spiega Himeyo Nagamoto,
presidente della Japan Olive Oil Taster Association. “Per
quanto riguarda l’olio di oliva, nel mercato giapponese
c’è ancora molto spazio per le produzioni italiane. Mentre
un mercato che al momento è abbastanza saturo è senza
dubbio quello del vino. Ma, cosa più importante di tutte,
c’è bisogno di fare informazione ed educare il consumatore giapponese alla qualità. Al momento c’è infatti molta
confusione a riguardo, e questo fa sì che spesso oli di
scarso pregio vengano venuti a prezzi decisamente superiori rispetto a prodotti di qualità molto maggiore, il cui
valore non viene però riconosciuto - prosegue Nagamoto - Dopotutto questo è un momento d’oro per la cultura
italiana in Giappone: tutto ciò che è italiano piace, inclusa
la cucina”.
Sugimoto Shokuniku Sangyo
Hiromichi Kikuchi
Sugimoto Shokuniku Sangyo
è una società giapponese operativa nel settore dell’ingrosso, della distribuzione diretta
e della ristorazione, in veste di
produttore, trasformatore e fornitore di carne - in particolare di
manzo e maiale - dal 1900. La
sua attività si rivolge principalmente a grossisti, centri commerciali, hotel, supermercati, ristoranti e negozi sparsi
in tutto il Paese. Hiromichi Kikuchi, rappresentante della
società, è in visita a Cibus per la prima volta: “Mi sembra una bella piazza per stringere accordi commerciali.
Io sono qui per trovare nuovi fornitori di carne e prosciutto destinati a tutti i canali distributivi, dai dettaglianti alla
grande distribuzione, anche se per l’import ci avvaliamo
di una società esterna”.
Nisshoku Co. - Tatsuo Yanagihara
Sogo & Seibu Co. - Tadashi Kikuchi
“Oltre a essere una fiera di
qualità, Cibus è anche un’ottima occasione per incontrare i
nostri fornitori - in particolare
quelli di prosciutto, con i quali c’è un legame molto forte ma anche per vedere cos’ha
da offrire il mercato e, magari,
prendere nuovi contatti”, spiega Tadashi Kikuchi, chief representative e general manager dell’ufficio milanese di Sogo
& Seibu Co., è una delle più importanti catene di centri
commerciali del Giappone. Che per venire a Cibus ha fatto squadra con il proprio importatore: Tatsuo Yanagihara,
section manager per il comparto retail di Nisshoku Co.,
società giapponese di import/export. “In questo modo io
ho la possibilità di scegliere i prodotti che desidero, che
poi la società di import si impegnerà a procurare”, continua Kikuchi. “In particolare stiamo cercando produttori di
lambrusco, un vino tipico di questa zona, ma anche prodotti dolciari e a base di pomodoro, come sughi e passate. In generale, siamo molto interessati a quelle produzioni che potremmo definire ‘di nicchia’”. Parlando del livello
di conoscenza che i consumatori giapponesi hanno dei
prodotti italiani, afferma: “Molti li conoscono già bene,
mentre ad altri bisogna insegnare come utilizzarli”.
KOREA
Tdf Korea Corporation
Y.T. Shin
“Sono alla ricerca di svariati prodotti destinati a entrare
nel mercato coreano, principalmente attraverso la grande
distribuzione”, commenta Y.T. Shin, amministratore delegato di Tdf Korea Co., società specializzata nell’import/
export di quasi tutti i generi alimentari e bevande, con
sede a Seoul.
SPECIALE NATALE
Giugno 2014
Vince
la tradizione
Il prodotto tipico è sempre protagonista
delle proposte per le festività.
Con una ricerca di pack innovativi e impattanti.
E un timido sguardo alle potenzialità dell’e-commerce.
a cura di Paolo Frettoli
Le confezioni natalizie, anche in un periodo di contrazione dei consumi, continuano a rappresentare un business importante. I prodotti
alimentari sono generalmente percepiti come regali “utili”, che i consumatori continuano a richiedere, anche in un generale contesto di
difficoltà. Molte le aziende che presentano referenze ad hoc per le
festività. Se l’incidenza di queste proposte sul fatturato è spesso marginale, le strenne natalizie possono rappresentare un’occasione di marketing importante.
La tradizione, in questo segmento, continua ad avere un ruolo da
protagonista. Non possono mancare le tipicità della salumeria nazionale offerte in formati assai diversi, per incontrare le diverse possibilità
di spesa: la riduzione delle pezzature è infatti un trend che coinvolge
anche le confezioni natalizie. Unito anche alla richiesta di qualità premium, con la confezione natalizia che diventa occasione per proporre
il prodotto di nicchia, realizzato con particolari materie prime o passaggi produttivi ricercati. Le proposte delle aziende si caratterizzano
anche per la varietà dei prodotti disponibili, dai vini, a sottoli, sottaceti,
composte, frutto anche di partnership tra diverse realtà. Una versatilità
dell’offerta che arricchisce la proposta e che rappresenta un’importante plus a scaffale.
Strategico, in questo senso, è anche il packaging. Soprattutto in questo contesto, infatti, si può esaltare la volontà dell’azienda di declinare
la tradizione in soluzioni innovative. Senza dimenticare la presenza dei
gadget. Anche in questo caso la proposta rimane ancorata alla tradizione, con in primis i classici taglieri.
Per quanto riguarda i canali di vendita, sembra che il settore si stia
timidamente aprendo all’e-commerce. Non sono poche le realtà che
hanno avviato progetti per la vendita diretta on line dei propri prodotti, che trova nel periodo natalizio il momento più importante. Questo
canale non è sempre facile da gestire, soprattutto dal punto di vista logistico, ma permette una relazione diretta tra consumatore e azienda.
L’ARTIGIANO DELLA ‘NDUJA
L’nduja è, naturalmente, protagonista nell’offerta per le confezioni natalizie de L’artigiano della’nduja. L’azienda,
con sede a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, si distingue sul mercato per la ricerca della massima qualità nella
produzione di ‘nduja: “Soddisfare il cliente, offrendo prodotti naturali e genuini rappresenta una delle priorità della
nostra azienda”, spiega Luigi Caccamo, titolare del salumificio. “Offriamo l’nduja in diversi formati e pezzature.Tra cui
i vasetti della linea Ergo, con grammature da 90, 180 e 280 grammi. Si tratta di una referenza che unisce alla qualità
del prodotto un pack accattivante, ideale per le gastronomie di alto livello, ma anche per essere inserito come regalo
nei cesti natalizi”. L’azienda sta portando a termine un nuovo stabilimento produttivo: “La cerimonia di inaugurazione ufficiale si svolgerà a luglio, anche se abbiamo ancora molto lavoro da fare. La nuova struttura ci permetterà di
incrementare i nostri volumi produttivi, e supportare la crescita del nostro brand”.
www.artigianodellanduja.com
LA ‘NDUJA È UN SALAME PICCANTE
SPALMABILE. SECONDO L’ANTICA
TRADIZIONE VIENE REALIZZATA
CON CARNE DI SUINO, SALE E
PEPERONCINO, PREFERIBILMENTE
PRODOTTO IN LOCO ED
ESSICCATO NATURALMENTE.
L’INGREDIENTE PRINCIPE È PROPRIO
IL PEPERONCINO CHE, OLTRE A
DONARE SAPORE, GARANTISCE LA
CONSERVAZIONE, LA RENDE
SPALMABILE E UNICA
NEL SUO GENERE.
segue
27
Giugno 2014
TERRE DUCALI
Giulio Gherri
Anche quest’anno Terre Ducali offre un’ampia gamma di prodotti dedicati alle festività natalizie: “Le nostre confezioni
lo scorso anno hanno riscosso un grande successo”, racconta Giulio Gherri, amministratore delegato dell’azienda. “Per
questo abbiamo deciso di riproporre il classico strolghino di culatello con tagliere e coltello, Tino ‘il salame contadino’ in
confezione regalo con grembiule, il salame felino Igp pelato sottovuoto con fetta a 45° in confezione regalo, il salame felino
Igp lungo, i cofanetti regalo Salamillos, Terre Ducali ed EmiliaFood”. Tra questi, le novità presentate più recentemente sono
‘Tino’ e i cofanetti regalo Terre Ducali ed EmiliaFood, per i quali l’azienda ha collaborato con un produttore di formaggi e
uno di aceto balsamico. “Gli operatori della Gdo si dimostrano sempre curiosi quando si tratta di nuove proposte, anche
nel caso delle confezioni natalizie. Si tratta, infatti, di un mercato che risulta ancora interessante, capace di riscuotere molto
successo anche all’estero – nel nostro caso in Francia e Russia – e movimentato da nuovi interlocutori, che richiedono
novità di prodotto e nuovi formati per soddisfare appieno i consumatori”. Un settore florido, quindi, che presenta anche
altri aspetti positivi: “Certamente a noi offre un grande vantaggio”, conclude Gherri, “ossia la possibilità di far provare al
consumatore finale più prodotti nello stesso momento e quindi di far conoscere meglio la nostra qualità”.
www.terreducali.it
FUMAGALLI
DALLATANA
28
STROLGHINO DI CULATELLO CON
TAGLIERE PRONTO ALL’USO. QUESTO
PICCOLO SALAME È OTTENUTO
CON LE RIFILATURE MAGRE DEL
CULATELLO DI SUINI PESANTI ITALIANI,
QUELLI UTILIZZATI PER LA
PRODUZIONE DEL PROSCIUTTO
DI PARMA.TAGLIATO A FETTE SPESSE,
DEVE ESSERE DEGUSTATO QUANDO
È ANCORA MORBIDO ABBINANDOLO
A CROSTINI O ALLE MICCHE DI PANE.
L’offerta natalizia di Dallatana si articola in
tre diverse varianti, che includono alcune delle
sue produzioni di punta: il culatello di Zibello
Dop intero, il culatello di Zibello Dop a metà
sottovuoto, pulito, rifilato e pronto al taglio; lo
strolghino di Culatello in eleganti buste regalo
in Atp (atmosfera protettiva). “Quello delle
confezioni natalizie è un mercato davvero interessante, dove la richiesta è molto ampia”,
fanno sapere dall’azienda. “Un business che,
nel nostro caso, trova sbocco unicamente
nel mercato interno”. Secondo l’azienda, negli ultimi anni si è riscontrata una maggiore
richiesta di servizi aggiuntivi ai prodotti. “Non
abbiamo una piattaforma di e-commerce, ma
in futuro contiamo di effettuare la vendita dei
nostri prodotti online”.
www.dallatana.it
Per il Natale, Fumagalli propone quattro diversi formati di confezioni regalo, che differiscono per dimensioni e assortimento, e che si propongono di offrire il meglio della tradizione
gastronomica italiana, ma anche la sicurezza della filiera controllata. La confezione più piccola
(310x190x100) include uno zampone precotto da un chilo circa e un assortimento di salami
da 500 gr circa. La seconda soluzione (310x310x105) prevede uno
zampone precotto da un chilo circa, 500 grammi di lenticchie, una
bolognetta sottovuoto da 500 gr circa, un trancetto di pancetta sottovuoto da 300 gr circa e un assortimento di salami da 700 gr circa.
La terza composizione (310x310x140), in aggiunta all’offerta precedente, include anche un trancio di coppa sottovuoto da 800 grammi circa e uno speck sottovuoto da 400 grammi circa. La quarta e
ultima possibilità di confezione regalo, la più grande (310x310x250),
comprende oltre allo zampone, le lenticchie, la bolognetta, il trancio
di pancetta, quello di coppa e lo speck, anche un prosciutto crudo di
parma da un chilo e mezzo circa, una bresaola magatello sottovuoto
da 500 grammi circa e un assortimento di salami da 1,2 chili circa. Tutte le confezioni regalo
offrono la possibilità di essere personalizzate a seconda delle diverse esigenze.
www.fumagallisalumi.it
SPECIALE NATALE
PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO
Culatello con cotenna, pancetta tesa, lardo, fiocchettino, lonzino e
trancetto di fior di fesa, guanciali: gli stagionati Montevecchio sono
proposti come prodotti ideali per essere inseriti nelle confezioni natalizie. Senza dimenticare le bottiglie di vino Montevecchio riserva:
“Offriamo prodotti speciali, realizzati con materie prime di qualità,
sfruttando ricette tramandate nel corso dei secoli”, spiega Paolo Gherardi, socio titolare del salumificio. “In particolare la gamma dei guanciali comprende diverse declinazioni per incontrare i gusti di tutte
le tipologie di cliente. Al guanciale dolce, più tradizionale, si affianca
quello con peperoncino o le due varianti con il pepe e il pepe rosa. Si
tratta di salumi dal forte impatto, anche visivo, quindi adatti per essere
inseriti nelle confezioni regalo per le festività”. Diverse le pezzature
disponibili: “Siamo molto attenti a soddisfare ogni richiesta del cliente,
soprattutto in riferimento a nuove tipologie di prodotto e a nuovi formati. Sono sempre più comuni, infatti, le richieste di pezzature ridotte,
come i trancetti e i porzionati. Una tendenza, questa, che sicuramente
soddisfa la necessità di garantire una ridotta battuta di cassa”.
www.pmontevecchio.com/site
I GUANCIALI
IL PROSCIUTTIFICIO MONTEVECCHIO PROPONE UN’OFFERTA DI GUANCIALI CHE
COMPRENDE QUATTRO DIVERSE REFERENZE. DAL GUANCIALE DOLCE A QUELLA
AL PEPERONCINO, OLTRE ALLE VERSIONI CON IL PEPE E IL PEPE ROSA. RICAVATO
DALLA GUANCIA DEL MAIALE, IL GUANCIALE MONTEVECCHIO VIENE
AROMATIZZATO IN MODO TRADIZIONALE E OFFERTO INTERO O A TRANCI.
SALUMIFICIO VAL RENDENA
Il tagliere in legno autoctono con speck, o altri salumi, rappresenta una delle
proposte più importanti messe a punto dal salumificio Val Rendena. Oltre al tagliere, l’azienda propone anche la cassettina rustica con salumi e prodotti alimentari,
scelti e concordati con il cliente. “Da sempre abbiamo cura nel cercare prodotti
tipici - quali vini, formaggi, dolci, miele e porcini - da integrare ai nostri pregiati
salumi e poi comporre la strenna direttamente all’interno della nostra azienda.
Negli ultimi anni, però, abbiamo notato che la proposta che più attira l’interesse
dei potenziali clienti è il tagliere con lo speck. Si tratta di un’idea regalo di alto
livello che noi distribuiamo con successo alla Gdo e al dettaglio tradizionale: infatti,
oltre alla qualità dello speck, il legno utilizzato per il tagliere è di faggio, e il prodotto finale può fregiarsi del fatto che è realizzato per il 100% in Trentino. Queste
caratteristiche permettono di differenziarci sul nostro mercato di riferimento”.
www.salumificiovalrendena.it
TRANCIO DI SPECK
RENDENA SU TAGLIERE IN FAGGIO
LO SPECK RENDENA
È REALIZZATO CON COSCIA
DI SUINO, SALE, DESTROSIO,
SACCAROSIO, SPEZIE E AROMI
NATURALI. IL PRODOTTO,
SENZA GLUTINE E LATTOSIO,
SI PRESENTA DI COLORE ROSSO
NELLA PARTE MAGRA
E BIANCO-ROSATO
NELLA PARTE GRASSA.
fine
29
XXX
Giugno 2014
SIAL,
THE WORLD’S
LARGEST FOOD
INNOVATION
MARKETPLACE
“Molto più che una fiera”
Nicolas Trentesaux, direttore di Sial Group, racconta i punti di forza
della manifestazione. In scena a Parigi dal 19 al 23 ottobre.
Dal 19 al 23 ottobre si terrà l’edizione 2014 di Sial
Parigi, manifestazione internazionale per tutti gli attori
dell’industria agroalimentare che quest’anno festeggia
50 anni di attività. In occasione della conferenza “Nuovi
scenari per un’agricoltura sostenibile, un’industria agroalimentare innovativa e nuovi stili di consumo”, organizzata il 27 maggio a Milano dall’Agenzia regionale per lo
sviluppo di Parigi Ile-de-France e da Promosalons (Comitato per la promozione dei saloni internazionali francesi), abbiamo intervistato Nicolas Trentesaux (foto),
direttore di Sial Group.
30
Quest’anno Sial festeggia il 50° anniversario. Come
si è evoluto l’evento negli anni?
Fin dalla nascita, nel 1964, il Sial ha perseguito due
obiettivi: facilitare gli scambi tra venditori e acquirenti
di tutto il mondo e permettere la condivisione del
progresso alimentare. Da allora l’organizzazione
ha avviato un processo di internazionalizzazione,
arrivando a ‘conquistare’ le principali aree del
mondo, con edizioni in America del Nord, America Latina, Medio Oriente, Cina e, da poco, Sud
Est asiatico. Il prossimo obiettivo sarà probabilmente l’Africa, ma stiamo monitorando anche
altri mercati.
Cos’è, oggi, Sial?
Sial è diventata una marca, un’esperienza relazionale unica nel mondo dell’agroalimentare globale. Il
nostro valore aggiunto differenziante è quello di permettere
ai nostri clienti, espositori e
visitatori, di cogliere opportunità di crescita nel mondo.
Per il 2014 abbiamo immaginato un’edizione ancora
più ambiziosa, integrando il
settore ‘attrezzature, tecnologie e servizi’ affinché tutti
gli attori della filiera possano
approfittare della visibilità
offerta. Valorizzeremo anche
il settore dei freschi, come
frutta e verdura.
Sono previsti eventi collaterali?
I visitatori e gli espositori potranno partecipare a numerosi eventi collaterali e momenti di approfondimento
come la grande festa del lunedì sera per i festeggiamenti
dell’anniversario. La piattaforma Tv che vedrà coinvolti
molti professionisti del settore in interessanti dibattiti.
Il progetto ‘Foodies 2.0 by Sopexa’ per approfondire il
legame del web con l’alimentare. Il World tour by Sial,
che permetterà a 30 giornalisti provenienti da tutto il
mondo di raccontare le tendenze del proprio paese in
termini di consumo. Infine, il SialOff, una sorta di fuori
salone che coinvolge circa 50 partner tra ristoranti e
locali in città.
Quanta importanza viene riservata all’innovazione?
L’innovazione è uno dei concetti chiave di Sial, sin dalla prima edizione. Quest’anno stiamo conducendo uno
studio internazionale in partnership con Tns Sofres, con
l’obiettivo di identificare le tendenze emergenti
in termini di comportamenti alimentari. I risultati saranno presentati durante la manifestazione. Inoltre, in qualità di esperti di innovazione, collaboreremo con il padiglione
francese a Expo 2015.
Un Sial che cresce, quindi?
Certo. In termini di eventi. In termini di
spazio espositivo, perché occuperemo tutti gli
stand del Parc des Expositions di Paris Nord
Villepinte. E in termini di paesi rappresentati,
oltre 200, a garanzia della dimensione internazionale dell’evento, radicalmente rivolto all’esportazione.
Siete intervenuti anche per risolvere i disagi registrati gli scorsi anni per quanto riguarda i trasporti?
Sono state fatte numerose migliorie alla rete ferroviaria. Anzitutto, dal 2010 al 2014 la rotazione delle corse fra la Gare
du Nord e la Station du Parc
des expositions è passata da
sei a 10. Inoltre, i nuovi binari
permettono una circolazione
più veloce. Ma l’aspetto più interessante di quest’anno è la
cadenza della fiera in concomitanza con le vacanze scola-
stiche. Questo non solo riduce notevolmente il traffico
e la presenza delle famiglie in città, ma sembrerebbe
scongiurare anche la possibilità di scioperi dei trasporti.
Anche se purtroppo questo aspetto non dipende da
noi.
Spesso, in occasione delle grandi fiere, si verificano
problematiche nelle telecomunicazioni. Avete pensato
anche a questo?
Rimanere senza l’accesso al web, al giorno d’oggi, rappresenta un grosso disagio. Per questo abbiamo fatto
importanti investimenti per potenziare la rete wi-fi. La
nuova connessione è già stata testata in occasione di
due importanti esposizioni ed è risultata efficiente a
tutti gli effetti. Pronta, quindi, a sopportare il peso delle circa 30mila connessioni previste per Sial. Per quanto riguarda la telefonia, invece, è stata fatta la richiesta
dell’installazione di un’ulteriore antenna, ma è ancora
presto per sapere se a ottobre sarà attiva.
Come vanno le prenotazioni e cosa direbbe per convincere un’azienda a esporre a Sial?
L’evento sta registrando una percentuale di prenotazioni record. Questo perché i nostri clienti sono professionisti rigorosi, per lo più provenienti dal mondo
dell’industria. Al Sial si scoprono nuove tendenze, si svelano innovazioni, si facilitano incontri e si genera attività
commerciale. Proponiamo un servizio che permette di
incontrare importatori, distributori o attori importanti
del food service.
Quali sono gli elementi differenzianti rispetto alle
altre fiere internazionali?
Anzitutto la proposta di una vera e propria piattaforma di esportazione per i nostri clienti. In secondo luogo
rivendichiamo il ruolo di scopritore di tendenze e rivelatore di innovazioni. Infine, l’ambizione di essere la più
grande rete di networking mondiale. Grazie all’impegno
dei nostri sei uffici internazionali, possediamo una ricchezza culturale enorme, siamo in contatto con clienti
presenti nei maggiori paesi e con i principali media del
pianeta. Possediamo un know how unico e, quindi, la
legittimità a condividerlo con la nostra comunità, composta da 280mila visitatori e 12mila espositori in tutto il mondo. La nostra ambizione è quella di far vivere
quotidianamente questo ‘club Sial’, per moltiplicare le
opportunità commerciali e condividere le conoscenze.
Angelo Frigerio
FOCUS ON
Giugno 2014
Effesalumi:
servizio e qualità
Tre siti di produzione. Un’offerta completa di prodotti freschi,
lavorati e stagionati. Carne nazionale certificata 100% italiana.
32
Con tre siti di produzione distribuiti in Lombardia, il salumificio Effesalumi è in grado di garantire un’offer ta
completa di prodotti freschi, lavorati e
stagionati. Lo stabilimento storico è a
Nibionno, in provincia di Lecco. Aperto nel 1978 da Egidio Fumagalli, inizialmente era dedicato alla produzione di
salumi stagionati e freschi. “Ogni giorno i macelli ci consegnavano la carne
fresca e noi procedevamo al disosso e
alla toelettatura, prima di effettuare la
lavorazione”, racconta il figlio Angelo
Fumagalli. “Due operazioni che oggi non
eseguiamo più perché i macelli, divenuti
par te della nostra filiera, ci forniscono
tagli già pronti per essere lavorati”.
La crescita dell’azienda ha permesso,
negli anni, l’aper tura di altre due strutture, con innovative tecnologie per la
trasformazione dei prodotti. Una lavorazione moderna che, contemporaneamente, rispetta i metodi di produzione
tradizionali e consente di ricevere gli
ordini ed evaderli nella stessa giornata.
“Lo stabilimento di 2.500 metri quadrati a Cividino Castelli Calepio (Bg) è
dedicato alla produzione di salumi stagionati in genere, soprattutto salami di
varie pezzature e macinatura, ma anche
coppe e pancette. Quello a Briosco, una
struttura di 2mila metri quadri in provincia di Monza e Brianza, produce prodotti freschi: salsicce, salamelle, hamburger, vaniglia, cotechini e preparati di
carne, tra cui spiedini e arrosticini”.
E proprio questi ultimi prodotti da
grigliata costituiscono un’impor tante business per l’azienda. “Salamelle,
salsicce, spiedini e arrosticini sono in
commercio da qualche tempo, mentre
gli hamburger Ghiottoli sono la novità
di quest’anno”. Nonostante sembrino
prodotti tipicamente stagionali, le vendite si mantengono costanti durante
tutto l’arco dell’anno: “Sono referenze ideali per le grigliate estive, ma allo
stesso tempo sono semplici da preparare anche in padella o al forno e quindi
vantano un’ottima rotazione tutto l’anno. Oltretutto la nostra comunicazione
sul packaging aiuta la percezione del
prodotto. Un esempio è quello dei Baciotti, bocconcini di salsiccia che stanno
registrando maggior successo. Durante
l’estate l’immagine sull’etichetta rappresenta le salsicce alla griglia, durante l’inverno raffigura invece il famoso risotto
con luganega. Ci tengo a sottolineare
che le immagini che utilizziamo su tutti
i pack sono foto di piatti reali, realizzati appositamente con i nostri prodotti
cucinati. Sull’etichetta indichiamo, oltre
al marchio dell’azienda e al marchio ‘garanzia di Gran Filiera carne nazionale
cer tificata 100% italiana’, i tempi e le
modalità di cottura”.
E’ impor tante soffermarsi sulla selezione delle materie prime, che costituiscono un vero plus della produzione
di Effesalumi. “La nostra azienda lavora
solo carne suina nazionale 100% italiana, proveniente da macelli selezionati
inseriti nella nostra filiera. Riceviamo
carne fresca macellata in giornata. Le
lavorazioni sono accurate e i controlli costanti. Ne deriva un prodotto di
qualità caratterizzato da rintracciabilità
immediata. Inoltre la nostra gamma si
caratterizza per l’assenza di glutine e di
allergeni. Anche le verdure, ad esempio
i peperoni per gli spiedini, arrivano da
un’azienda specializzata che ci fornisce
ogni giorno prodotti freschi, di prima
qualità, già pronti per l’uso”.
Il salumificio è presente in tutti i canali, prevalentemente nel territorio lombardo, ma raggiungendo anche i supermercati di Veneto, Piemonte, Liguria e
Toscana. “Siamo in grado di effettuare
consegne giornaliere sia di prodotti per
il banco macelleria che per il take away,
distribuiamo al dettaglio tradizionale,
ai grossisti, alle piattaforme, alla Gdo. I
prodotti sono poi venduti sia a marchio
aziendale che a private label. Inoltre, una
par te del nostro lavoro è rivolto alle
aziende specializzate nella realizzazione
di prodotti elaborati, alle quali forniamo
insaccati in stick del calibro desiderato
e rispondenti alle loro richieste, grazie
all’innovativa tecnologia dell’involucro
vegetale”. Punto di forza dell’azienda è,
infatti, la possibilità di fornire alla propria clientela pezzature ad hoc, che spaziano dalle monoporzioni ai vasconi per
il catering. Per la grande distribuzione,
ad esempio, i formati più richiesti sono
quelli in atm, che vanno dai 200 g ai 400
g, con una shelf life che varia da 10 a 12
giorni a seconda del prodotto, che va
conservato a una temperatura da zero
a quattro gradi, ma sicuramente anche il
confezionamento in Bdf offre una valida
alternativa. “Il prossimo obiettivo”, conclude Angelo Fumagalli, “è sicuramente quello di ampliare la nostra offer ta
con gli elaborati di carne, ma abbiamo
in mente di sviluppare molti nuovi progetti”.
ALCUNE DELLE
REFERENZE
DELL’AZIENDA
IL CASO
Giugno 2014
Il problema
è all’origine
Il ministro Lorenzin vuole rendere pubblici i flussi di materie prime provenienti dall’estero.
Ma Federalimentare e Confcommercio non ci stanno. E attaccano…
Beatrice Lorenzin
34
Origine in etichetta: la telenovela continua. Dopo gli
accorati appelli di Roberto Moncalvo, neo presidente di
Coldiretti, alla tutela del made in Italy (sic!) non poteva
mancare la risposta dei politici. E così è stato. Una risposta non certo soft: con un ministro della Sanità che parla
dell’introduzione di una black list e un altro ministro,
quello dell’Agricoltura, che applaude all’iniziativa. Con
in mezzo i coldirettiani che, di nascosto, si fregano le
mani. Ma andiamo con ordine, raccontando per filo e
per segno fatti e misfatti.
Lunedì 12 maggio un comunicato, pubblicato sul sito
del ministero della Salute, informa che saranno resi pubblici i flussi commerciali delle materie prime provenienti dall’estero per la produzione alimentare. L’iniziativa,
annunciata dal titolare del dicastero, Beatrice Lorenzin,
accoglie una richiesta del presidente di Coldiretti, Roberto Moncalvo, che auspicava la rimozione del “segreto di Stato” sui dati relativi agli scambi commerciali.
Secondo quanto riportato dalla nota, la pubblicazione
delle informazioni dovrebbe “sostenere la ripresa economica in una situazione in cui contiene materie prime
straniere circa un terzo (33%) della produzione complessiva dei prodotti agroalimentari venduti in Italia ed
esportati con il marchio made in Italy, all’insaputa dei
consumatori e a danno delle aziende agricole”. Questo
provvedimento, secondo il ministro, dovrebbe inoltre
eliminare “una mancanza di trasparenza che ha favorito
anche il verificarsi di inganni a danno di prodotti simbolo del made in Italy, come il concentrato di pomodoro proveniente dalla Cina, l’olio di oliva proveniente
dalla Spagna o i prosciutti provenienti dalla Germania
‘spacciati’ per made in Italy”. Verrà quindi predisposto un
apposito comitato per definire le modalità per rendere
pubbliche le informazioni relative all’import di materie
prime. La decisione del ministro della Salute, Beatrice
Lorenzin, di rendere pubblici i flussi commerciali delle
materie prime provenienti dall’estero, suscita da subito
aspre polemiche nel mondo dell’agroalimentare. Non
appena reso noto il provvedimento, Filippo Ferrua Magliani, presidente di Federalimentare, scrive una lettera,
che i bene informati definiscono ‘di fuoco’, al ministro e
ai vertici di Confindustria, denunciando i possibili rischi
di questo provvedimento. Che, secondo l’Associazione
di categoria, viola le norme basilari della concorrenza e
del segreto industriale. Inoltre, la messa all’indice delle materie prime di provenienza estera, con nemmeno
troppo velati riferimenti a ipotetici ‘rischi per la salute’,
viene considerata dall’industria e dai rappresentati del
commercio pericolosa, oltre che del tutto ingiustificata.
Anche in sede europea il provvedimento, che sembra
indirettamente mettere in discussione le norme di sicurezza alimentare che sono comuni a tutti i Paesi dell’area
Ue, non viene visto di buon occhio. Soprattutto nel momento in cui l’Europa sta cercando di ottenere, rispetto
agli Stati Uniti, il riconoscimento dei propri standard in
materia di sicurezza alimentare. Insomma, che proprio
uno dei Paesi membri dell’Ue esprima riserve anche su
materie prime prodotte in altri paesi dell’Unione, rischia
di essere un pericoloso boomerang in sede di trattativa.
Nei prossimi giorni sono previste altre iniziative, anche
pubbliche, delle associazioni che rappresentano a vario
titolo la filiera agroalimentare italiana. Intanto, nelle segrete stanze della politica milanese e romana lo scontro
sta già assumendo toni molti aspri, anche in virtù della
matrice coldirettiana della decisione del ministro, appoggiata anche dal titolare del dicastero delle Politiche
agricole, Maurizio Martina.
D’altra parte, i segnali in questa direzione sono già
chiari leggendo le notizie dei controlli di questi giorni. Con una nota pubblicata sul proprio sito internet,
infatti, il ministero delle Politiche agricole, alimentari e
forestali ha comunicato l’intensificarsi dei controlli al
Brennero da parte dell’Icqrf (Ispettorato centrale della
tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari), in cooperazione con la Guardia
di finanza. Secondo quanto riportato nel comunicato
“... sono complessivamente 69 i veicoli fermati, 27 dei
quali trasportavano prodotti agroalimentari. Di questi
sono state redatte schede ed acquisite foto della documentazione di trasporto e dei prodotti, per il successivo
controllo della tracciabilità delle merci importate. Particolare attenzione è stata dedicata alla rintracciabilità
del latte fresco pastorizzato, delle carni suine (cosce),
del frumento e dell’ortofrutta”. Controlli che, in qualche
modo, riportano alla mente il blocco organizzato dalla
Coldiretti al Brennero, lo scorso dicembre. E che fanno
pensare che questa ennesima battaglia sulle materie prime sia solo all’inizio. Da ultimo vale la pena riportare i
rumors relativi a un’iniziativa parallela di Confcommercio Agroalimentare che condivide le posizioni espresse
da Ferrua e, per questo, farà presente le sue posizioni ai
ministri competenti.
Alice Realini e Angelo Frigerio
Sopra: la lettera, firmata da Carlo Sangalli,
che Confcommercio ha inviato al ministro Beatrice Lorenzin
in merito alla pubblicazione dei dati relativi ai flussi
di materie prime di provenienza estera in Italia
IL PRESIDENTE
DEI DOGANALISTI:
“NESSUN SEGRETO
DI STATO SUI FLUSSI
COMMERCIALI
DELLE MATERIE PRIME”
Giovanni De Mari, presidente del Consiglio nazionale degli spedizionieri doganali,esprime perplessità
in merito alla proposta del ministero della Salute di
rendere pubblici i dati relativi all’import di materie
prime dall’estero. “I flussi commerciali delle materie
prime provenienti dall’estero sono rilevabili sia sul sito
dell’Agenzia delle Dogane, che su quello del ministero della Salute”, spiega a Salumi&Consumi. “Gli spedizionieri doganali trasmettono ad entrambi gli organi i
documenti contenenti tutti i dati, come qualità merceologica, paese di origine, importatore ed altri ancora. Questi dati poi vengono in tempo reale trasmessi
all’Istat”. Difficile dunque parlare di opacità nelle transazioni: “Non mi risulta siano coperti da ‘segreto di Stato’:
sono sicuramente dati sensibili, soggetti come tutti gli
altri alla normativa che disciplina e garantisce la privacy.
La disinformazione e l’allarmismo costituiscono un altro
dei problemi che affliggono il nostro povero Paese. Ritengo che il ministro della Salute possa chiedere agli uffici del suo dicastero e dell’Agenzia delle Dogane i dati
che occorrono senza bisogno di creare un comitato”.
GUIDA BUYER - SPECIALE REGIONALE
Giugno 2014
La tipicità
è al Centro
Viaggio nelle specialità di Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.Tra prosciutti di nicchia e celebri salumi.
Volumi contenuti e tanta qualità. Con ottime possibilità di crescita. In Italia e all’estero.
a cura di Paolo Frettoli
Salumificio di Genga
PAOLA LUZI
Dall’Umbria alle Marche, per passare in Abruzzo
e Molise. Il viaggio dagli Appennini all’Adriatico rivela
specialità della salumeria note e meno note. Un panorama variegato e ricco, che comprende i prosciutti e
gli stagionati dell’Appennino, i salami e i prodotti cotti
e le specialità più di nicchia, eredità della tradizione
contadina.
Prodotti quindi che rientrano a pieno titolo nell’ambito della tipicità regionale e della nicchia, in genere
lontani da una piena diffusione a livello nazionale.
Dop e Igp, come il prosciutto crudo di Carpegna o il
prosciutto di Norcia o ancora il ciauscolo, ma anche
prodotti non tutelati come il salame abruzzese o di
Fabriano, sono assolutamente noti a livello regionale,
mentre la presenza si affievolisce, via via che ci si allontana dalla zona tipica di produzione, nonostante la
grande distribuzione contribuisca con iniziative ad hoc
per la promozione di questi prodotti. Complice certo
il regionalismo che caratterizza il mercato italiano dei
salumi, ma anche conseguenza di volumi produttivi
generalmente contenuti. Salvo rari casi, infatti, il tessuto produttivo di queste regioni è formato da piccole
medie imprese, che necessariamente devono puntare
sui driver dell’artigianalità e della qualità, piuttosto che
su una produttività industriale. Questa considerazione non deve però lasciar pensare a un immobilismo.
Al contrario, si registra una forte spinta all’evoluzione,
con la realizzazione di nuovi impianti produttivi, nuove acquisizioni, certificazioni e progetti per estendere
il business all’estero. Interessante, poi, è il fatto che
molte realtà, prima di cercare un consolidamento nel
mercato interno, sviluppino iniziative per potenziare o
intraprendere la via dell’export, alla ricerca di margini
migliori e di un maggior riconoscimento per la qualità
delle proprie referenze.
Accade quindi che il prosciutto di Norcia, certamente non presente in tutti i supermercati del Nord
Italia, incontri a pieno il gusto del consumatore tedesco. Un esempio che sottolinea come il mercato dei
salumi, anche regionali, sia sempre di più di dimensioni
europee.
Il Salumificio di Genga offre un’ampia gamma di prodotti regionali: “La
nostra proposta comprende tutti gli stagionati, dal lonzino con il lardo, alla
lonza, passando per pancetta, guanciale e coppa di testa, un prodotto tradizionalmente povero che è stato rivalutato negli ultimi anni”, afferma Paola
Luzi, responsabile qualità dell’azienda. I prodotti di punta sono due: il Morbido di Genga e il Salame Fabriano:“Quest’ultimo è il nostro fiore all’occhiello,
con un’incidenza sui volumi produttivi intorno al 20%. Si tratta di un salame
pregiato, realizzato con prosciutto, cuore di spalla e lardo di schiena a cubetti.Viene insaccato in budello gentile e stagionato a lungo. È un’eccellenza
del nostro territorio, espressione della più alta tradizione norcina. A rilancio
ed a tutela della produzione di questo prodotto è stato costituito, per
iniziativa del Comune di Fabriano il Consorzio per la produzione e la tutela
del Salame Fabriano”.
Altro prodotto molto importante è il Morbido di Genga: “Si tratta di un
salume simile al ciauscolo, che tuttavia non possiamo più chiamare così, perché siamo al di fuori della zona di produzione tipica, individuata dal Disciplinare di produzione dell’Igp. È una referenza che ha acquisito una sua precisa
identità, registrando ottimi riscontri in tutto il territorio regionale, con volumi
produttivi in costante crescita. La nostra azienda attenta da sempre alle
esigenze dei consumatori ed al problema delle intolleranze alimentari (tutta
la produzione è priva di allergeni) da diversi anni produce due referenze,
il Morbido di Genga ed il Salame Fabriano, con il marchio Spiga barrata, il
marchio dell’Aic (Associazione Italiana Celiachia), che attraverso il rigoroso
rispetto di un disciplinare certifica l’assenza di glutine, un plus fondamentale
per la commercializzazione di questo prodotto. Infatti è nostra intenzione
certificare con l’ Aic tutta la gamma dei nostri prodotti. Altro obbiettivo per
il futuro è quello di riuscire a far conoscere prodotti fuori dal territorio
marchigiano, anche se l’azienda è già presente occasionalmente a spot in
alcune regioni grazie alla realizzazione di speciali regionali”.
I progetti di sviluppo guardano anche oltre confine ci spiega Fabrizio
Polli, titolare dell’azienda: “Abbiamo costituito una rete d’impresa, Made in
Marche food&beverage”, la prima dell’agroalimentare marchigiano. Riunisce
quattro aziende, specializzate in diverse produzioni: dai vini, all’olio, passando
per pasta fresca e prodotti di gastronomia. In questo modo possiamo offrire
un paniere più ampio di prodotti tipici del nostro territorio”. Esistono già
progetti avviati per alcuni paesi europei: “Germania, Lussemburgo e Belgio,
in primis. Ma saremo presenti anche alla prossima edizione del Sial, in scena
a Parigi, il prossimo ottobre. Mercati che potremo presidiare anche grazie
alle certificazioni IFS e BRC, che otterremo a fine giugno, quando è previsto
l’audit conclusivo”.
www.salumificiodigenga.it
SALAME FABRIANO
Prodotto con carne magra di prosciutto e cuore di spalla e con l’aggiunta di lardo di schiena tagliato a cubetti (lardelli) e di pepe in
grani. Viene insaccato nel budello gentile di
suino e lasciato stagionare a lungo. Il salame
Fabriano è annoverato tra i migliori insaccati italiani, ed è l’espressione della tradizione
marchigiana. Fonti storiche che certificano il
valore indiscusso di questo salame risalgono
già alla fine del 1600 - 1700 ma è Giuseppe
Garibaldi che nel 1881 lascia il documento più
conosciuto: da Caprera scrive una lettera ad
un suo amico marchigiano per ringraziarlo
degli ottimi salami fabrianesi che gli aveva
donato.
segue
35
Giugno 2014
Le aziende
Orma Group
ANDREA MARONI
“La nostra azienda è nota a livello nazionale per la
produzione di prodotti cotti tipici marchigiani”, afferma Andrea Maroni, responsabile commerciale di Orma
Group, che opera con il marchio Bacalini e ha sede a
Grottazzolina, in provincia di Ascoli Piceno. Il prodotto
principale dell’azienda, che realizza specialità cotte come
porchetta e arrosti è la galantina di pollo: “Una referenza
che incide per il 40% circa sul nostro fatturato, con volumi produttivi che si attestano intorno ai 30/40 quintali
a settimana. Viene preparata secondo l’antica ricetta tradizionale, rivisitata per essere adattata alla produzione
industriale e alle moderne abitudini di consumo”. La preparazione di questa tipicità è piuttosto complessa e prevede numerosi passaggi manuali: “Si parte dal pollo, che
viene disossato manualmente e farcito con tre tipologie
di carne: maiale, tacchino e vitello, oltre a parmigiano
reggiano, sedano, carote, pistacchi e olive. Si aggiungono
quindi uova sode, che caratterizzano anche visivamente
il prodotto. La cottura, che dura circa cinque ore, viene
eseguita in forni a vapore, per essere il più simile possibile alla preparazione tradizionale, che prevede la bollitura. Infine si raffredda il prodotto con un abbattitore e
si conserva tra 0 e 4°, portando la shelf life a 60 giorni.
La produzione destinata all’estero viene pastorizzata, per
prolungare la shelf life a 90 giorni. Viene offerta anche in
altre due varianti: una più pregiata e ancora più vicina
alla tradizione, grazie al rivestimento in panno di carta
vegetale, che trattiene parte dei liquidi che il prodotto
rilascia naturalmente in fase di cottura; l’altra, invece, si
caratterizza per una farcitura meno ricca ed è avvolta
in pelle di tacchino. Utilizziamo comunque solo carne
italiana, che ci garantisce una resa migliore rispetto alla
materia prima estera”. La conoscenza di questa specialità regionale è in continuo aumento: “La curiosità per
la galantina cresce di anno in anno, anche grazie al fatto
che viene realizzata prevalentemente con carne bianca,
molto magra, una caratteristica che incontra il diffuso
trend salutista. Siamo presenti in tutti i canali di vendita,
dalla Gdo alla ristorazione, con una diffusione a livello
nazionale, anche se i maggiori volumi vengono sviluppati
nel Centro Italia”. Interesse anche da parte di alcuni paesi esteri: “Collaboriamo con importatori in Belgio, Lussemburgo e Germania”. Nel corso degli anni il prodotto
ha perso il suo carattere prettamente stagionale: “Il picco
dei consumi corrisponde con il periodo estivo, ma le
vendite si ridistribuiscono in modo piuttosto omogeneo
per tutto l’anno”. La galantina viene proposta sia affettata, sia intera da 3 kg circa, a metà o in tranci da 300 e
400 grammi.
www.bacalini.it
Gruppo alimentare
Valtiberino
CRISTIANO LUDOVICI
segue
36
Con sei aziende e altrettanti stabilimenti,
220 dipendenti e un fatturato complessivo
che nel 2013 ha raggiunto i 125 milioni
di euro, Gruppo alimentare Valtiberino è
realtà industriale,che mantiene un solido
legame con il territorio. “Sono diverse le
produzioni tipiche presenti nella nostra offerta”, afferma Cristiano Ludovici, responsabile commerciale del Gruppo. “Oltre
alla produzione di prosciutteria, offriamo
diversi prodotti tipici nell’ambito degli insaccati. Tipici del territorio umbro sono la
salsiccia stagionata umbra e la corallina; tra
gli stagionati tradizionali, proponiamo in
particolare il lombetto e il capocollo, che è
il prodotto simbolo della salumeria umbra.
Come gli altri nostri prodotti, viene realizzato con materia prima nazionale proveniente dai nostri macelli, stagionato per
100/120 giorni e quindi incartato in carta
paglia, per proteggerlo durante la stagionatura e impreziosirlo esteticamente. Solo
la produzione di capocollo si attesta intorno ai 200 quintali alla settimana”. Questi
prodotti conoscono una diffusione macro
regionale: “Il Gruppo Valtiberino è composto da due anime: quella umbra, con produzioni che trovano la loro principale collocazione al Centro Sud e quella toscana,
orientata in particolare al Centro Nord”. Il
canale principale per l’azienda è la grande
distribuzione: “Registriamo ottimi riscontri
con le specialità del territorio, che proponiamo con i nostri marchi Valtiberino e
Norcineria di Cannelli, e che sono spesso
protagoniste delle attività promozionali,
con impronta regionale, sviluppate dalla
Gd, in particolare in occasione delle ricorrenze”. Un discorso a parte merita il prosciutto di Norcia Igp: “Un prodotto che sta
conoscendo e conoscerà sempre più un
importante sviluppo, grazie al lavoro svolto dal Consorzio e dalle aziende associate.
È particolarmente apprezzato al Centro
Sud, ma annovera moltissimi estimatori
in Germania. Valtiberino ne produce circa
70mila pezzi l’anno, presso lo stabilimento San Benedetto di Preci, in provincia di
Perugia”.
www.valtiberino.com
LA GALANTINA
Descrizione
Pelle di tacchino ripiena con impasto di carne
uova e verdura. Per la preparazione, che
prevede numerosi passaggi manuali, si utilizza
carne avicola fresca di provenienza italiana. La
cottura avviene in forno a vapore a 90°, per
una durata di circa 5 ore.
Pezzature
Intero: 3 Kg. circa.
Metà: 1,5 Kg. circa.
Tranci: 300, 400 grammi
Preaffettato in vaschette
Ingredienti
Carne di tacchino, pollo, suino, uova, prosciutto
cotto, mortadella, carote, sedano, olive, sale,
parmigiano reggiano, pistacchi, aromi, pepe,
caseinato di sodio e zuccheri (saccarosio).
Antiossidante:E301. Esaltatore di sapidita’: E621.
Correttore di PH: E262 E331. Conservanti: E 250
E 252.
Shelf life
60 giorni rispettando le norme di stoccaggio 90
giorni per il prodotto pastorizzato.
Salumificio Ciriaci
DIEGO IOMETTI
“Le tipicità regionali rappresentano circa il
45-50% del fatturato dei prodotti stagionati,
per un’incidenza sul fatturato complessivo pari
al 30%”, spiega Diego Iometti, responsabile
commerciale presso il Salumificio Ciriaci di
Ortezzano, comune marchigiano della provincia di Fermo. “Il loro consumo è diffuso
soprattutto a livello regionale, ma si estende
anche alle vicine Umbria, Abruzzo e Lazio”.
Due le referenze tipiche presenti nell’offerta
del salumificio: la lonza affumicata stagionata
e il ciauscolo Igp. “La lonza stagionata è uno
dei prodotti principe della salumeria italiana,
tramandato dalla tradizione contadina popolare. Si ottiene dal capocollo di suino, salato
e lasciato essiccare molto lentamente fino al
raggiungimento delle caratteristiche qualitative e nutrizionali che la contraddistinguono. La
nostra, in particolare, si caratterizza per l’uso di
tagli anatomici selezionati, solo da suini pesanti
e di provenienza 100% italiana, e dalla speciale
affumicatura” sottolinea Iometti. La lavorazione del ciauscolo proviene da una tradizione
CIAUSCOLO IGP
Insaccato tipico marchigiano che
si contraddistingue per essere un
salame spalmabile.
L’impasto è composto per il 50%
da spalla e il 50% da pancetta.
Stagionatura minima 20 gg.
Peso medio 700 gr.
lunga decine e decine di anni che nel tempo
ha portato il nostro territorio, e non solo, ad
apprezzare le caratteristiche tipiche di questo
salame morbido spalmabile. La breve stagionatura e l’alta percentuale di grasso nobile gli
conferiscono una consistenza e un gusto unici,
che gli sono valsi il riconoscimento Igp dalla
Comunità europea”. Sia la grande distribuzione del Centro Italia sia il canale catering hanno dato prova di grande apprezzamento per
queste tipicità marchigiane, tanto da realizzate
offerte e vendite guidate al fine di promuovere la loro conoscenza. Una richiesta che,
negli ultimi anni, ha superato i confini nazionali: “All’estero i salumi più apprezzati sono indubbiamente quelli a lunga stagionatura, come
il prosciutto e la lonza, ma anche i prodotti
tipici della nostra regione come il ciauscolo”.
Al momento l’incidenza di questo comparto sull’export è pari al 10%, “Ma i margini di
miglioramento sono notevoli e le vendite in
continua crescita”.
www.salumificiociriaci.it
GUIDA BUYER - SPECIALE REGIONALE
I salumieri
di Castel Castagna
FULVIA DI BERNARDO
Dalla gamma degli stagionati ai prodotti cotti, la tipicità abruzzese caratterizza tutta la produzione de I salumieri di Castel
Castagna. “Soprattutto nella gamma dei salami, con due referenze su tutte: il salame abruzzese e l’aquilano”, spiega Fulvia Di
Bernardo, titolare dell’azienda.“Sono apprezzati e richiesti in tutta Italia, in particolare al Centro Nord e, in parte, anche all’estero,
soprattutto in Germania”. Questi salami vengono offerti in diversi formati: “Proponiamo l’abruzzese in due diverse pezzature:
più contenute, da 120 a 150 grammi o in quella più tradizionale da 300/350 grammi. L’aquilano, un salame tipico della produzione abruzzese che si caratterizza per la tradizionale forma schiacciata, viene invece offerto nel formato da 350/400 grammi.
Sempre nel comparto salami, altri prodotti richiamano il nostro territorio, come il salame d’Abruzzo: piccoli salametti da 25
grammi ciascuno, confezionati in Atm e disponibili anche nella versione piccante. Oltre alla salamella d’Abruzzo, dalla tipica forma a ferro di cavallo”. L’azienda è presente nella grande distribuzione locale e nazionale: “Collaboriamo molto con la Gd, che
spesso organizza promozioni dedicate alle specialità regionali, diffondendo la conoscenza e la cultura di questi prodotti”. Da
un anno I salumieri di Castel Castagna ha inaugurato un nuovo stabilimento a Basciano, in provincia di Teramo. Una struttura
che occupa un’area di 5mila metri quadri, con oltre 20 dipendenti: “Si è trattato di un investimento molto importante, che ci
permetterà di accrescere il nostro sviluppo”.
www.isalumieri.it
SALAME AQUILANO
Salame tipico abruzzese del peso di circa gr 350 dalla
caratteristica forma schiacciata, che deriva dal fatto che
anticamente veniva pressato per evitare che l’aria potesse
dar luogo a fenomeni di ossidazione interna.
Ingredienti
Carne di suino, sale, spezie, aromi naturali, destrosio,
saccarosio. Conservanti E 250, E 252. Antiossidante E 300, citrato
di sodio E 331.
Peso medio
350/400 grammi.
Shelf life
Sei mesi dalla data di produzione.
BERETTA A CARPEGNA
I grandi gruppi della salumeria italiana continuano a scommettere sulla tipicità. È dello scorso gennaio la notizia
che Beretta ha rilevato in affitto lo stabilimento marchigiano per la produzione di prosciutto di Carpegna Dop, con
l’opzione per una piena acquisizione.
La struttura situata a Carpegna, comune dell’Appennino marchigiano a 750
metri di altezza, è l’unica per la produzione della Dop marchigiana, ed era di
proprietà di Brendolan, che è in liquidazione dallo scorso luglio.
segue
37
Giugno 2014
Umbria
I
Prosciutto di Norcia Igp
prodotti
tipici regionali
Marche
Prosciutto di Carpegna Dop
Prosciutto crudo stagionato, prodotto a Carpegna
utilizzando cosce fresche di suini di un anno, provenienti da allevamento. La coscia, rifilata e arrotondata, viene leggermente pressata per eliminare sangue
e acqua. Si passa quindi alla concia a secco con sale
su osso e cotenna. Dopo una salatura di sette giorni,
ne segue una di 20 giorni su tavole inclinate per l’eliminazione dei liquidi. Poi la lavatura con vino bianco,
una prima stagionatura e la sugnatura della parte
senza cotenna con impasto a base di strutto, farina
e pepe. Infine, il prosciutto viene appeso per sette
mesi nella sala di stagionatura e un mese in cantina.
Il sapore è dolce e delicato, la fetta rosata.
Ciarimbolo o budellaccio
Salume di recupero prodotto prevalentemente
per l’autoconsumo utilizzando le budella di maiale
rimaste da altre preparazioni. Le budella vengono
rigirate, lavate con acqua e aceto, lasciate a bagno,
fatte bollire con aceto, foglie di alloro, basilico e
scorza di arancia. Una volta scolato, il ciarimbolo
viene conciato per 24 ore con sale, pepe in polvere, semi di finocchio e aglio.
Mezzofegato
Specialità del fabrianese, si compone di impasto
di fegato e polmoni di maiale, uniti a carne rossa di
suino e grasso. Conciato con sale fino, pepe nero,
fiori di finocchio e bucce d’arancia. Si insacca nel
budello naturale e si affumica nel camino per alcune ore durante la maturazione. Quindi si conserva
in cantina.
Prosciutto aromatizzato di Montefeltro
Prodotto tipico di Montefeltro, in provincia di
Pesaro. La coscia di suino viene messa sotto pepe
e massaggiata per facilitare la fuoriuscita di sangue
e acqua, poi nuovamente sotto sale per almeno
una ventina di giorni. Si rimuove il sale e si lava con
acqua calda. Una volta asciutta si bagna con vino
cotto e aromatizzato con aglio, alloro, zucchero e
rosmarino. Si copre con pepe macinato, si affumica
e si fa stagionare.
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Salame di Fabriano
Prodotto dalle fine di settembre all’inizio di maggio, è un salame ricoperto di una muffa marrone
scuro. Il lardo viene tagliato a cubetti e le parti nobili del maiale vengono tritate. L’impasto magro e i
lardelli sono poi insaporiti con sale, aglio, pepe macinato e pepe in grani. Stagionato in budello gentile per almeno due mesi in cantine e solai areati.
Ciauscolo Igp
Diffuso soprattutto nel Maceratese e nell’Ascolano, è un insaccato da consumare fresco, generalmente spalmato. A base di polpa di pancetta (massimo 70% dell’impasto), spalla (40%), rifilatura di lonza
e di prosciutto (30%) macinati più volte e a lungo.
L’impasto morbido e omogeneo così ottenuto viene conciato con sale, pepe, semi di finocchio, aglio
pestato, vino e scorza d’arancia. Insaccato in budello
naturale di maiale e poi affumicato con legna e bacche di ginepro per alcuni giorni. Infine stagionato per
un periodo minimo di 15 giorni.
Soppressata di Fabriano
Si ottiene dalla lavorazione delle parti meno nobili del suino, come la coda, la testa, la lingua e
le cartilagini. Il tutto, tagliato e amalgamato con
spezie e aromi, viene insaccato in budello, cotto
e pressato. Stagionato almeno due mesi. Talvolta
affumicato leggermente.
Salame di frattula
La carne di suino subisce un primo taglio di
sgrossatura e mondatura dai residui di origine
connettivale e adiposa, poi viene salata e pepata.
Si aggiunge vino aromatizzato e segue la tritatura
con trafila grossa, successivamente si aggiungono
lardelli e pepe. L’impasto viene pressato nel budello gentile, lavato e aromatizzato. Il prodotto viene
legato alle due estremità con un unico tratto di
spago di fibra vegetale, con la possibilità di una terza legatura centrale. Lasciato asciugare per 24/48
ore, viene poi fatto stagionare in appositi locali.
Salsiccia matta
Un misto di carni magre di maiale macinate più
volte con aggiunta di lardo a dadini, fegato di maiale e altre interiora. Il tutto macinato e condito con
sale, pepe, aglio, scorza d’arancia e aromi. Insaccato
in budello di piccolo diametro, viene lavato e aromatizzato nel vino caldo. I salami vengono legati
e lasciati asciugare in luoghi freschi, poi messi a
stagionare.
La lavorazione deve avvenire nella zona comprendente i comuni di Norcia, Preci, Cascia,
Monteleone Spoleto, Poggiodomo, ad altitudini
superiori ai 500 m. Prevede che il coscio di suino
pesante adulto, dopo esser stato rifilato, venga
salato per due volte a secco con sale marino e
lasciato così per 15-20 giorni. Il prosciutto riposa
per circa tre mesi e poi viene lavato in acqua
tiepida, e appeso per altri tre mesi ad asciugare.
Dopo circa sei mesi, si procede alla stagionatura,
al trattamento con un impasto di sugna (grasso,
farina sale e pepe) e alla conservazione in luoghi
appositi. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la
marchiatura Igp a fuoco dei prosciutti idonei, rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare. La commercializzazione avviene
dopo i 12 mesi minimi di stagionatura.
Barbozzo
Dopo la rifilatura del grasso, la guancia del
suino viene cosparsa di sale e pepe e si lascia stagionare per un periodo di 40 giorni.
Indicato per la preparazione di sughi e cibi
saporiti. Esiste anche il barbozzo di cinghiale.
Capocollo umbro
Salato a secco, è un salume molto dolce. Si
differenzia da tutti gli altri per il processo di
preparazione, che prevede la fase di salatura, pepatura, aromatizzazione con coriandolo
e legatura del capocollo. Viene poi incartato
con carta oleata, che mantiene nel tempo le
caratteristiche.
Coppa di testa
Dal sapore speziato e aromatico. La preparazione prevede la bollitura delle parti meno
nobili del maiale, ma ricche di collagene e
cartilagini, con l’aggiunta di aromi. Dopo la
bollitura e il taglio delle parti in piccoli pezzi,
si procede al condimento e all’insaccatura in
budello di bovino o in sacchi di panno, che
permettono lo scolo dei liquidi in eccesso.
Corallina
Insaccato molto diffuso nella Regione, costituito per i tre quarti da una pasta finissima
di parti nobili del suino pesante con aggiunta
di sale e pepe, oltre a grasso tagliato a dadini
che crea nel prodotto finito grandi occhiature.
Coglioni di mulo
Specialità dalla forma particolare, alla quale
si deve il nome, composta da un budello di
suino, ripieno di carne magra di maiale macinata fine e con un lungo pezzo di lardo centrale (lardello), che viene legato a una ‘zeppa’
di faggio e lasciato stagionare al naturale.
Mazzafegati
Piccole salsicce di fegato di suino dal gusto
forte e saporito, prodotte in versione dolce
o salata. La ricetta tipica prevede la compresenza di ‘cornette’ di maiale e interiora miste. Le parti vengono macinate e impastate
con pepe sale e spezie, oppure con zucchero,
uvetta, vino, cannella e pinoli. Il tutto insaccato in budello naturale. La salsiccia viene poi
bucherellata con aghi per fare uscire acqua
e sangue. Si consumano freschi o stagionati.
Ventresca
Una pancetta arrotolata, ottenuta dal ventre di suino eviscerato, riconoscibile per la
fetta a forma elicoidale. Eliminata la cotenna,
la pancetta viene posta sottosale con le altre
parti del suino e successivamente aromatizzata con pepe e spezie, arrotolata e incartata.
GUIDA BUYER - SPECIALE RGIONALE
Noglie
La parte terminale del budello e la trippa di maiale
vengono accuratamente pulite con la lama di un coltello in acqua molto calda e poi lasciate a bagno per una
notte in acqua salata. Si condiscono i pezzi, lunghi 10-15
cm, con aglio e peperoncino e si lasciano essiccare a
cavallo di una canna (che conferisce la forma ad arco)
per circa 20 giorni.
Abruzzo
Annoia
Detta anche nnuje o annuje Salume insaccato
che si consuma come salsiccia fresca. Lo stomaco e le budella di maiale, ben lavate con acqua
e farina di mais, vengono lessate per circa due
ore, poi tagliate a striscioline e amalgamate con
sale e aromi. L’impasto è insaccato in budella di
maiale e appeso in locali riscaldati dal camino.
Capelomme
Lonza ricavata dai lombi del maiale, ricoperta
con budella di suino. Richiede un processo di
stagionatura lungo e complesso. Una volta legata
con spago e fatta asciugare appesa, viene leggermente affumicato. La maturazione avviene in un
locale secco.
Fegatazzo di Ortona
Salsiccia con impasto a base di fegato, polmone, milza, peperoncino, bucce d’arancia e aglio,
conservata in filze o vasi sott’olio o strutto. Le
carni vengono macinate grossolanamente, condite, impastate e messe a riposare per qualche
ora, quindi insaccate in budello naturale di maiale, legato in rocchi più o meno lunghi in ambiente caldo e areato.
Molise
Micischia
Ottenuta da carne di pecora o, occasionalmente, di capra. La carne, sgrassata disossata, salata e
pepata, viene essiccata naturalmente all’aria. Di
colore bruno e dalla struttura compatta ha un
sapore deciso e sapido.
Salame abruzzese
Un insaccato crudo a grana media, preparato
con carni fresche di suino che, dopo una frollatura di due giorni a bassa temperatura, vengono
scotennate disossate e mondate. Insaccato in
un rivestimento realizzato con budello dritto di
maiale, dritto di vitello o bondeana di vitello, e
legato agli estremi con spago di medio calibro.
La stagionatura avviene in ambienti a temperatura controllata per un periodo tra i 100 e i 180
giorni.
Salame aquilano
Insaccato crudo di medio calibro preparato
con carne di suino pesante. Vengono utilizzati
carni fresche magre e grassi di suino, macinate
con tritacarne a fori e impastate con sale, pepe
macinato e in grani, vino bianco. Insaccato, maturato e stagionato per almeno 30 giorni in ambienti idonei. Durante la stagionatura viene pressato per ottenere una forma piatta e allungata.
Ntriglio
Realizzato da novembre a gennaio. Si tratta di mesentere suino che viene disteso su un piatto, salato e
condito con aglio, origano e peperoncino. Dopo una
sosta di 24 ore sotto spezie, è ‘incantucciato’, ovvero
disteso su canne disposte a croce ed esposto all’aria
a essiccare.
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Le parti nobili del maiale, separate, mondate, disossate, private delle parti più dure, sono poi sezionate
in piccoli pezzi. Dopo una notte di riposo, vengono
condite con sale, polvere di peperone dolce e, a volte, finocchietto selvatico e pepe. L’impasto è insaccato
nella vescica e ben pressato fino a ottenere una palla
di 1-2 Kg che viene posta nella rete, legata con spago
e appesa ad asciugare per una settimana in una stanza
con camino acceso. Durante la stagionatura in ambiente fresco di circa sette mesi, viene pulita la superficie
esterna e si ricopre con lo strutto.
Mappatelle
Involtino di carne mista che si consuma appena realizzato. Vengono utilizzate trippe di agnello o capretto
tagliate in pezzi quadrati con aggiunta di pomodori a
pezzi, pecorino grattugiato, sale e salsiccia secca di suino. Con questa miscela si riempie un pezzo di trippa
grosso, chiuso con filo alimentare. Viene consumato
dopo essere stato cotto a fuoco lento.
fine
39
Giugno 2014
Plma: due giorni
a tutto business
dal nostro inviato Paolo Frettoli
Si è chiusa mercoledì 21 maggio l’edizione 2014 di Plma,
la manifestazione di due giorni dedicata alla private label,
in scena nel quartiere fieristico Rai di Amsterdam, in Olanda.
La kermesse si conferma tra le più qualificate e orientate
al business. Altissimo il livello dei contatti, grazie anche a prezzi
dei biglietti d’ingresso da finale dei Mondiali. Presenti buyer
da tutto il mondo (con grande partecipazione anche di quelli
della Gdo italiana), per conoscere le proposte delle aziende
per la marca commerciale. Ma non solo: molte le aziende
che hanno approfittato di questa vetrina internazionale
per proporre novità relative al proprio brand. Un format fieristico,
quindi, che continua a riscuotere consensi tra le aziende,
grazie alla qualità, alla breve durata, alla possibilità
di contenere gli investimenti e di concentrare gli sforzi.
VERONI
William Clayton
40
Veroni presenta a Plma una nuova referenza: “Si tratta della Fetta
gigante Veroni: mortadella affettata con 22 cm di diametro. Una
referenza che è stata anche premiata come novità di prodotto,
nel corso della manifestazione”, afferma William Clayton, responsabile export dell’azienda emiliana. “Abbiamo, inoltre, ampliato
la gamma di salami interi, con grammature fino a 200 grammi.
Infine abbiamo proposto un nuovo prosciutto cotto alle erbe”.
La mortadella, fiore all’occhiello di Veroni, è sempre più apprezzata all’estero: “Il prodotto cotto piace e l’appeal della mortadella è in costante aumento. Occorre
comunque promuovere una cultura del prodotto italiano, in particolare sul valore di Dop e Igp,
ancora poco compreso. Sono molto richieste e apprezzate anche altre caratteristiche del prodotto, come la tracciabilità, i contenuti salutistici e l’assenza di allergeni, su cui Veroni pone massima
attenzione. “La marca commerciale rappresenta un’opportunità di business importante e ci permette di entrare in mercati per noi molto interessanti”, conclude Clayton.
SAN MICHELE
Daniele Cremonesi
“La private label incide per il 25% circa sul nostro
fatturato”, afferma Daniele Cremonesi, responsabile
commerciale del prosciuttificio San Michele. “Siamo
copacker anche per alcuni importatori che operano
oltre confine”. La collaborazione con l’estero, anche
a marca commerciale, presuppone l’offerta di un alto
grado di servizio: “Di frequente gli operatori esteri
non possiedono la cultura di prodotto, che caratterizza i buyer italiani. Capita quindi che si affidino molto all’azienda per trovare la soluzione più adatta alle loro esigenze, in termini di prodotto, confezionamento, formato
e packaging”. Nel corso di Plma l’azienda ha potuto presentare all’estero una novità:
“Si tratta di un prosciutto crudo a ridotto contenuto di sodio, con cui intendiamo
presidiare il settore salutistico, che conosce un grande sviluppo”.
BERETTA
Lorenzo Beretta
Beretta è un’azienda fortemente orientata all’export:
“Siamo presenti in oltre 60 paesi in tutto il mondo,
anche come copacker. L’incidenza delle vendite oltre confine sul fatturato si attesta intorno al 30%”,
spiega Lorenzo Beretta, responsabile commerciale
dell’azienda. “Molto richiesta tutta la gamma degli
stagionati, ma positivi sono anche i riscontri per il
prosciutto cotto italiano, che purtroppo può essere
esportato solo intero al di fuori dei confini dell’Ue”. Anche per l’azienda brianzola,
Plma si conferma un appuntamento molto interessante: “Abbiamo ottenuto buoni
contatti dall’estero, ma anche dall’Italia”. Pochi i segnali di ripresa nel mercato interno:
“Per quanto ci riguarda, i primi mesi dell’anno sono stati altalenanti, ma nel complesso
positivi, con una leggera crescita. L’atteso rilancio dei consumi non sembra immediato.
Si attende un miglioramento per quanto riguarda il mercato dei crudi, con una ripresa
delle marchiature a partire dall’estate”.
JOMI
Andrea Guarino
Il bilancio della partecipazione a Plma è positivo per
Jomi: “Questa manifestazione è un evento diventato
ormai imperdibile nel panorama europeo”, afferma
Andrea Guarino, dell’ufficio amministrativo dell’azienda campana. Apprezzato soprattutto l’agile format
fieristico: “Un appuntamento di soli due giorni, ma in
cui si possono sviluppare grandi opportunità di business. Abbiamo notato moltissimi buyer stranieri”. I
prodotti più richiesti all’estero sono sempre quelli tradizionali. “Sicuramente il più apprezzato è il prosciutto di Parma. Registriamo un ottimo trend per il prosciutto cotto
di alta qualità. Seguono, infine, i prodotti più legati al trend salutistico come quelli a
base di pollo o tacchino”.
I numeri
della fiera
EVENTI
11 MILA
I VISITATORI
115
I PAESI DI
P R OV E N I E N Z A
DEI BUYER
4MILA
GLI STAND
ESPOSITIVI
2.250
GLI ESPOSITORI
70
I PAESI
PARTECIPANTI
53
LE COLLETTIVE
NAZIONALI
O REGIONALI
FURLOTTI
Nicola Furlotti
MENDELSPECK
Andrea Giuffrè
“Questa edizione di Plma è stata positiva, nonostante un
posizionamento che non ci ha certo soddisfatto pienamente”, afferma Nicola Furlotti, responsabile commerciale dell’omonima azienda. Proprio in occasione della fiera,
sono state presentate alcune novità di prodotto: “Si tratta
dei fiammiferi di speck e dei francobolli di pancetta dolce,
affumicata e guanciale stagionato. Tutte le referenze sono
confezionate in vaschetta preformata”. L’attività di copacker continua ad essere strategica per l’azienda parmense,
soprattutto all’estero: “L’incidenza della Pl sul fatturato si attesta intorno al 65%. All’estero
continuiamo a crescere soprattutto con la marca commerciale, mentre in Italia puntiamo
molto allo sviluppo del nostro brand”.
“Una fiera molto interessante soprattutto in chiave estero”, spiega così la presenza di Mendelspeck a Plma, Andrea
Giuffrè, responsabile commerciale dell’azienda. “L’incidenza
dell’export sul nostro fatturato è ancora contenuta. Siamo presenti soprattutto nel mercato tedesco, ma stiamo
avviando progetti interessanti in Uk, Francia, Croazia e Slovenia”. La marca commerciale è un segmento molto interessante per operare all’estero: “Si tratta di un business
da cui non si può prescindere e la strada più rapida per collaborare con il retail. Occorre
comunque trovare un equilibrio con la politica di brand”.
RASPINI
Daniela Parca
Raspini presenta a Plma un’interessante novità: “Si tratta di una
nuova gamma di affettati con una particolare confezione apri
e chiudi”, afferma Daniela Parca (a sinistra nella foto insieme a
Luciano Gennero e Claudia Iannetti), responsabile marketing
dell’azienda piemontese. “Un’innovazione che rende particolarmente pratico conservare il prodotto. Dai test che abbiamo
effettuato, emerge che sette persone su dieci non consumano
interamente la vaschetta di affettato e si trovano in difficoltà nel
conservare adeguatamente il contenuto. Offriamo quindi una
soluzione pratica per evitare sprechi e mantenere inalterate più a lungo le caratteristiche organolettiche ed estetiche del prodotto”. La nuova gamma comprende diverse tipologie di salume: “Al
momento offriamo prosciutto cotto alta qualità, mortadella Bologna Igp, salame Milano e tacchino
al forno. Le pezzature vanno da 100 a 500 grammi. Questa soluzione ha registrato un grande
interesse, sia in Italia che all’estero”.
ITALIA ALIMENTARI
Isabella Grieco
Italia Alimentari, società del gruppo Cremonini, partecipa
per la prima volta al Plma: “Una manifestazione di grande
respiro internazionale. Un’esperienza positiva da ripetere
nei prossimi anni”, commenta Isabella Grieco, manager per
il mercato tedesco di Italia Alimentari. “È stata l’occasione
per presentare alcune novità dell’azienda tra cui i tramezzini in ‘paper top’, ‘paper bag’ e i tramezzini Bio in ‘carton
board’, con shelf life di 30/35 giorni. Oltre alla nuova gamma
di affettati di alta gamma, in vaschette formato premium. La qualità l’eccellenza di questi
prodotti è stata riconosciuta dalle guide ‘Salumi d’Italia 2014’ edita dall’Espresso e da ‘Grandi
salumi’ 2014 edita da Gambero Rosso. Proprio snack e preaffettati sono i comparti tra i più
interessanti, per quanto riguarda la private label”.
GSI
Davide Ponticelli
“Una manifestazione molto interessante, che ha visto la
partecipazione dei buyer esteri, ma anche la presenza della maggiori insegne distributive italiane”, afferma Davide
Ponticelli, direttore export di Gsi. “La fiera è stata, inoltre,
l’occasione per presentare all’estero le ultime novità nel
comparto affettati, a marchio Casa Modena come ‘Storie di
Sapori’ affettati alta qualità 100% di carne italiana e ‘Liberamente’ una gamma creata per soddisfare l’area benessere.
“L’incidenza della Pl sul fatturato di Gsi è importante: siamo copacker di diverse catene
estere, in cui sono particolarmente richiesti i prodotti stagionati, come salami stagionati e
prosciutti crudi. Il fatto che retailer internazionali selezionino specialità italiane per le proprie
linee a marchio è un segno del sempre maggiore appeal del made in Italy all’estero”.
TERRE DUCALI
Sergio Gaiti
“Il prodotto italiano è molto richiesto all’estero, anche con
private label”, afferma Sergio Gaiti, export manager di Terre
Ducali. “Generalmente le referenze made in Italy, soprattutto nei mercati emergenti, non vengono segmentate nell’offerta, ma vengono direttamente posizionati nelle linee
premium”. Naturalmente, ogni mercato si mostra recettivo
per particolari prodotti: “Bisogna comprendere la domanda
di ogni singolo paese, perché le differenze possono essere
considerevoli, anche per quanto riguarda il confezionamento.Terre Ducali può offrire un’ampia gamma, dalle specialità parmensi, ai sandwich, a marchio il Pagnotto; molto richiesta anche
la nostra linea di affettati, di alta qualità. Recentemente abbiamo, inoltre, cominciato a vendere salsiccia fresca in Svezia”. Sempre più fondamentale nell’ambito dell’offerta oltreconfine è
la proposta di packaging sostenibili: “È un trend molto avvertito all’estero, che cerchiamo di
cogliere. Uno dei nostri ultimi prodotti, le Pepite di culatello, sono confezionate in un packaging interamente compostabile”. L’incidenza della Pl sul fatturato export dell’azienda resta
comunque contenuta: “Solo da pochi anni abbiamo cominciato a sviluppare a pieno il nostro
business oltre confine. L’andamento è comunque molto positivo, con una crescita continua”.
41
Giugno 2014
AMERICANI
ESPOSITORI
1.340
GIRO D’AFFARI IN
15 MILIONI DI DOLLARI
IL COLPO
DI STATO
A BANGKOK
di Angelo Frigerio
All’inizio sembrava uno scherzo.
Una sorta di colpo di stato da
repubblica delle banane. E invece
no. Sto parlando di quello che è
avvenuto, in Thailandia, a partire
dal 19 maggio e di cui sono stato
testimone oculare. Nella giornata di
giovedì 22 maggio i militari hanno
occupato tutti i luoghi strategici di
Bangkok. E, dopo un primo avvio soft della crisi, la vicenda si è
complicata. Così almeno appariva
la situazione il 22 maggio, quando i militari hanno annunciato in
televisione il golpe e il coprifuoco.
In quel momento, il principale
problema, a Bangkok, è stato che
il traffico, normalmente caotico, si
è trasformato in una vera e propria bolgia dantesca. In taxi, nella
serata di giovedì, abbiamo impiegato circa quattro ore per arrivare in
centro da fuori città. Nella giornata
di venerdì, siamo riusciti a capire
meglio la situazione. La popolazione è dalla parte dei militari, che
sono inter venuti a causa di una
situazione politica del tutto ingestibile. Maggioranza e opposizione,
infatti, si fronteggiavano da tempo,
senza arrivare a nulla e bloccando,
di fatto, il Paese. Semplicemente,
i militari hanno detto: “Fermi tutti,
mettetevi insieme e cercate di
risolvere la situazione per il bene
della Thailandia”.
Per questa ragione, quindi, i soldati
hanno il completo sostegno della
popolazione, che è a favore dell’inter vento militare. E nella capitale
tutto è tornato tranquillo, senza
disordini.
42
La piattaforma asiatica
per il Made in Italy
In scena l’edizione 2014 di Thaifex-World Food of Asia. Successo della collettiva italiana.
Ne parliamo con Thomas Rosolia, AD di Koelnmesse Italia.
Dal nostro inviato Angelo Frigerio
Il 21 maggio si è aperta l’edizione 2014
di Thaifex-World of food Asia, il salone
internazionale dedicato agli alimentari,
alle bevande, ai servizi legati al catering,
all’ospitalità, alla tecnologia alimentare, al
retail e fran- chising, in scena a Bangkok, in
Thai- landia, fino al 24 maggio.
Nell’ultima edizione, la fiera ha raccolto
oltre 1.400 espositori e oltre 25mila operatori e buyer, provenienti da malesia, singapore, Taiwan, Australia, filippi- ne, Corea
del sud, Giappone, hong Kong, Indonesia e
Vietnam. durante lo svolgimento di questa
edizione, disordini politici hanno coinvolto la capitale del paese (vedi articolo a
lato), ma senza creare eccessivi problemi.
la grande Area italiana, presente all’interno della kermesse, è stata organizzata da
Anuga-Koelnmesse, Cibus-fiere di parma
e federalimen- tare e si poneva l’obiettivo di portare il gusto, la qualità, lo stile
dell’eno- gastronomia italiana nel mondo.
proprio con Thomas rosolia, ammi- nistratore delegato di Koelnmesse Italia, parliamo della manifestazione, che si concluderà
domani, 24 maggio. “siamo molto soddisfatti di questa edizione di Thaifex-World
of food Asia”, esordisce rosolia. “malgrado
la complessa situazione politica che si è
venuta a creare nel paese, non sono mancati i visitatori. Anzi, abbiamo registrato un
incremento. Il numero complessivo, infatti,
si aggira intorno ai 28mila operatori, con
una crescita del 2,3% rispetto alla passata edizio- ne”. Numeri che confermano
il ruolo della manifestazione. “Thaifex sta
diventando sempre di più una piattaforma
interessante per il mercato Asean. Oltre
a quelli della Thailandia, molti sono stati
i buyer provenienti da Vietnam, Indonesia, filippine, Cambo- gia, Corea del sud e
Giappone. ma si sono visti anche operatori del settore provenienti da Africa, emira-
ti Arabi e Australia”. Buone notizie anche
sul fronte degli espositori. “Vale la pena
aggiungere che in questa edizione di Thaifex sono cresciuti gli espositori internazionali. su un totale di con un incremento del
9,3% rispetto alla passata edizione, sono
ben 771 gli espositori non thailandesi. Anche in questo caso l’incremento si aggira
intorno al 23%”. Infine le collettive. “fra
quelle più importanti presenti in fiera vale
la pena citare la Cambogia, l’Indonesia, il
Giappone, la malesia, le filippine, singapore, la Corea del sud, Taiwan, Turchia, Inghil- terra, Vietnam, Cina, Brasile”. e quella
italiana? “Il nostro paese si conferma un
punto di riferimento sia per i buyer del
settore horeca sia per quelli del retail. la
collettiva, realizzata da Koelnmesse Italia
in collaborazione con federalimentare e
Cibus e con il supporto di Ice, fra le più
importanti presenti in fiera, ha visto la presen- za di 50 aziende leader italiane, che
individuano in Thaifex una piattafor- ma
strategica per il loro business nel mercato
Asean. Thaifex si conferma un’ottima fiera
sia per quanto riguar- da i servizi connessi
sia per la logistica. e non ha nulla da invidiare alle mani- festazioni che si svolgono
a Colonia”, conclude rosolia.
125
DA
VISITATORI
OLTRE
27mila
PAESI
EVENTI
experience the best in Asia
ICE BANGKOK
Fabio De Cillis, Trade Commissioner ICE Bangkok
“È la prima volta che partecipo a questa manifestazione, che sta rispondendo alle aspettative
delle aziende”, afferma Fabio De Cillis,Trade Commissioner per l’ufficio Ice di bangkok. “Nonostante la difficile situazione politica che la Thailandia sta affrontando, il Pil del Paese dovrebbe
crescere del 2%. L’intervento dei militari si muove nella direzione della stabilità e dell’ordine,
per questo incontra il favore della popolazione”. Le potenzialità del mercato tailandese
sono quindi buone: “La Thailandia, fino a pochi anni fa, trainava la crescita. Oggi è stata
in parte sopravanzata, in termini di opportunità, da Vietnam, Malesia e Indonesia, ma
sta negoziando un accordo di libero scambio con la Ue, che potrebbe aprire nuovi
orizzonti”. Il Sud Est asiatico offrirà comunque ottime prospettive: “Il prossimo
anno dovrebbe entrare in vigore il mercato comune Asean, che prevede una
maggiore uniformazione delle regole commerciali per tutti i paesi dell’area,
con importanti ricadute positive sul business”.
CIBUS/FIERE DI PARMA
Elda Ghiretti, brand manager
“Area italiana” è la collettiva presente
a Thaifex, che ospita oltre 50 aziende del
nostro Paese. L’iniziativa è stata organizzata
da Anuga-Koelnmesse, Cibus-Fiere di Parma
e Federalimentare. “Un progetto che si rivela
vincente”, spiega Elda Ghiretti, brand manager
di Cibus. “Le aziende, ancora una volta, ci hanno
seguito per esplorare le potenzialità del mercato
Asean: abbiamo registrato riscontri positivi”. Altre iniziative verranno ripetute a breve.
MENDELSPECK
Ivo Larcher, titolare
Ivo Larcher, titolare del salumificio altoatesino Mendelspeck commenta con soddisfazione l’andamento della fiera:
“Le prime impressioni sono positive. Abbiamo sviluppato
contatti importanti con operatori provenienti da Vietnam,
Indonesia, Malesia e, naturalmente, Thailandia”. I canali di
vendita sono diversi: “Molti i contatti con il canale Horeca,
ma anche il retail sembra interessato al nostro prodotto.
Grazie al rapporto con Giorgio Ortolani, il nostro importatore molto conosciuto in Thailandia, stiamo sviluppando un
business molto interessante. A oggi per noi l’export rappresenta il 25% del fatturato”. A livello di selezione del prodotto, le richieste del mercato si muovono in direzioni precise:
“È molto apprezzato il prodotto affumicato. E le referenze di
alta qualità, come quelle che possiamo offrire”.
Nella foto: Fabio De Cillis
e Elda Ghiretti
PINI
Andrea Parisi, responsabile commerciale
INALCA FOOD AND BEVERAGE
Augusto Cremonini, ad
Dopo aver partecipato a fiere in Corea, Singapore e
Shanghai, il salumificio Pini sbarca per la prima volta in Thailandia. “Siamo convinti che Thaifex sia una fiera strategica, in
grado di assicurare contatti con vari Paesi dell’area”, racconta Andrea Parisi, responsabile commerciale dell’azienda. Anche se non mancano le difficoltà: “In molti di questi Paesi è
laborioso ottenere tutte le autorizzazioni necessarie, poiché
sono molti attenti al rispetto dei requisiti delle loro normative. Le procedure sono lunghe, anche se ovviamente restano
fondamentali”: per Pini l’export è un canale fondamentale.
“Realizziamo fuori dai confini nazionali ben l’80% del nostro
fatturato. I primi due mercati di destinazione delle nostre
referenze sono Polonia e Ungheria”. Quanto ai prodotti,
le richieste dei paesi dell’area asiatica appaiono diverse: “A
Singapore, in particolare, veicoliamo cartilagini, pancette e
piedi. In Giappone, invece, pancette e coppe, mentre in Cina
ossa e cartilagine. Quest’ultimo sta diventando un mercato
importante anche per altri prodotti” conclude Parisi.
“Inalca Food And Beverage è una piattaforma
di servizi specializzati, con l’obiettivo di facilitare
l’internazionalizzazione delle Pmi, nata due anni fa
dall’esigenza di rifornire un importatore in Cina”,
racconta l’amministratore delegato di Inalca, Augusto Cremonini. “Oggi vogliamo essere come
una portaerei, fatta da tanti aeroplani made in
Italy. Un modo per colmare quel gap di competenza e dimensioni minime, che sono in grado di garantire
l’efficienza. E il mercato ci aspetta: gli importatori sono davvero affamati di prodotti italiani”. Ma quali i servizi offerti?
“Prima di tutto ci poniamo come unico punto di riferimento,
sia per chi produce sia per chi commercializza. Ci occupiamo
direttamente di tutti i servizi di documentazione, del controllo qualità e della classificazione dei fornitori. Senza porre
vincoli né legami.Tutto supportato da un’efficiente infrastruttura logistica. La nostra, infatti, è una piattaforma molto flessibile e trasparente. Non facciamo trading, in questo progetto
mettiamo a disposizione non solo le nostre competenze, ma
anche la faccia”. Ma come avviene la selezione dei fornitori?
“In base alle macro categorie di prodotti italiani, come olio,
pomodoro pelato, formaggi, salumi, conserve classiche, pasta,
e alle richieste specifiche dei clienti”, spiega Cremonini. Che,
circa i prodotti più apprezzati, racconta: “Oltre ai grandi classici, pasta pomodoro olio e aceto balsamico, vengono molto
richiesti e apprezzati salumi formaggi e tutto il comparto
dolciario”. Progetti per il futuro? “Tanti, dalla gamma del preaffettato, a una filiale, a Capo Verde, nel 2015”.
43
Giugno 2014
FOCUS SHOP
NORCINERIA BONUCCELLI – CAMAIORE (LU)
PRODOTTI TOSCANI D’ANTICA BONTA’
La famiglia Bonuccelli avvia l’attività di salumificio nel 1958, con la
Bonucelli Salumi. Poco dopo apre, nel centro storico di Camaiore,
la Norcineria Bonuccelli, punto vendita dell’azienda, dove è possibile
acquistare prodotti tipici toscani di produzione artigianale. La gestione familiare, giunta alla quinta generazione, può contare su un personale di cinque addetti. Nel 2010 il locale della Norcineria Bonuccelli
è stato rinnovato ed è stato introdotto un fornito reparto di gastro-
nomia. Circa l’80% dell’offerta è costituita da salumi toscani di produzione propria.Tra i quali la gamma dei salami, rigorosamente insaccati
in budello naturale e legati a mano in pezzature che vanno da 500
grammi a 10 kilogrammi. Ad esempio il salame toscano o il salame
‘Strolghino’. Tipici anche la mortadella di Camaiore e il lardo di Camaiore, oltre alla Finocchiona. Tra le specialità anche il carpaccio di
manzo marinato e il prosciutto in Bigongia, conosciuto anche come
carne salata di prosciutto: coscia di maiale fatta a pezzi e lasciata 90
giorni a marinare nelle bigonce come si faceva una volta, ricoperta
di sale, pepe, aglio e rosmarino. L’offerta comprende anche i migliori
salumi italiani, come bresaole, il prosciutto di San Daniele, il salame
di Felino, la Culaccia. Anche per quanto riguarda i formaggi, l’offerta
comprende tutti i migliori formaggi nazionali e francesi. Ad esempio
pecorini locali e toscani, come lo scoppolato di Pedona, i pecorini
stagionati nella vinaccia, le tome piemontesi, la fontina valdostana, il
puzzone di Moena. L’offerta della gastronomia comprende anche oli,
aceti, farine e pasta (Martelli e Gragnano), oltre a una scelta di vini
selezionati, prevalentemente toscani, come Chianti e Morellino, ma
anche etichette friulane.
ANNO DI NASCITA: 1958
SUPERFICIE: 80 MQ
NUMERO DI VETRINE: 1
Salumi proposti: salame toscano, salame ‘Strolghino’,
mortadella di Camaiore, lardo di Camaiore, Finocchiona, carpaccio di manzo marinato, prosciutto in
Bigongia, bresaole, prosciutto di San Daniele, salame
di Felino, culaccia.
Formaggi proposti: pecorini locali e toscani, scoppolato di Pedona, pecorino di Pienza, pecorino in foglie di noce, pecorini marchigiani, pecorino di Fossa,
pecorini stagionati nella vinaccia, tome piemontesi,
toma di Bra, fontina valdostana, puzzone di Moena,
taleggio, caprini. Brie ed erborinati francesi.
Dolci e salati: farine, pasta Martelli, pasta Gragnano.
Cantucci e panforte senesi.
Altri servizi: ristorazione veloce, produzione di primi
e secondi piatti, tavoli interni ed esterni per la consumazione in loco, vendita cesti regalo.
Sito web: www.bonuccellisalumi.com
Email: [email protected]
LUNELLI SPECIALITA’ ALIMENTARI - SARCHE DI CALAVINO (TN)
UNA PASSIONE DI FAMIGLIA
Con un bagaglio di molti anni di esperienza, maturata nel settore gastronomico all’estero e in Italia, nel 1966 Lunelli Ottorino e Viola fondano l’azienda
Lunelli e aprono il primo negozio a Sarche. Nel 1978, 12 anni dopo, vengono
eseguiti i primi lavori di ampliamento e vent’anni dopo apre anche un nuovo
punto vendita, dedicato esclusivamente alle specialità alimentari e ai prodotti
tipici del Trentino. L’ingresso in azienda dei figli Rino e Gianclaudio, ai quali i
fondatori hanno trasmesso passione e professionalità, ha permesso di affiancare al negozio anche una linea ingrosso, con moltissimi prodotti a marchio
proprio. Da un anno, infine, il negozio è stato ulteriormente rinnovato e potenziato per esprimere al meglio la qualità dei prodotti offerti. Lunelli conta oggi cinque dipendenti, produce e commercializza prodotti in Trentino e
nel territorio nazionale, distinguendosi per la conoscenza della tradizione e il
continuo aggiornamento tecnico-qualitativo. L’offerta comprende, tra i salumi
tipici la carne salada, il lardo asburgico, luganega trentina, mortandela Val di
Non, sopressa nostrana, speck trentino; tra i formaggi, più di 50 tipi differenti,
la cioncada di Roncone, il puzzone di Moena, la spressa delle Giudicarie Dop
Valrendena, il Trentingrana. La gastronomia propone un’ampia gamma di altri
prodotti, come salse, confetture e marmellate, polente, vini e distillati, dolci
tipici, miele, sottaceti e sottolio, sughi, birre e olio extravergine di oliva.
ANNO DI NASCITA: 1966
SUPERFICIE: 200 MQ
NUMERO DI VETRINE: 7
NUMERO DI NEGOZI: 2
Salumi proposti: mortandela Val di Non, speck trentino, lucanica trentina, salame nostrano Rendena, sopressa nostrana, carne salada, lardo asburgico.
Formaggi proposti: più di 50 tipi di formaggi, in prevalenza trentini, tra cui la cioncada di Roncone, il
puzzone di Moena, la spressa delle Giudicarie Dop
Valrendena, il Trentingrana.
Altri servizi: degustazioni ogni giorno e, due sabati al
mese, degustazioni a tema.
Sito web: www.lunelli.it
Email: [email protected]
PECCATI DI GOLA - PADOVA
IL REGNO DEI PROSCIUTTI CRUDI
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L’attività apre nel 1987 come negozio di ortofrutta. All’interno del
negozio era stato allestito in via sperimentale anche un angolo di gastronomia. Le numerose richieste della clientela hanno però spinto i
titolari a trasferirsi in un locale più grande dove aprire una gastronomia,
in cui si è comunque mantenuta l’area di ortofrutta. Il personale si compone oggi di tre addetti. Specialità della casa è la porchetta tagliata a
mano. Su prenotazione si vendono anche mezze porchette o porchette
intere. L’offerta dei salumi comprende una gamma completa di affettati,
ma il punto di forza sono i prosciutti crudi, in particolare il Montagnana,
il San Daniele, il Sauris, che hanno un grande successo serviti con frutta
di stagione, come i meloni siciliani e mantovani o i fichi. Altri prodotti in
vendita sono la soppressa di Schio, il prosciutto spagnolo patanegra, il
norcino speziato. Per quanto riguarda i formaggi, quello che registra più
successo è l’asiago Dop a buccia nera, prodotto in malga. Sono disponibili anche il montasio, il carnia, il piave, i caciocavalli e i pecorini di Pienza.
La gastronomia propone anche i cotti, i pasticci, gli arrosti e i polli alla
brace. Oltre a una vasta scelta di torte artigianali, cioccolato, cioccolatini
e prodotti da forno. In occasione delle feste di Natale, Peccati di Gola
offre un’ampia scelta di ceste regalo.
ANNO DI NASCITA: 1990
SUPERFICIE: 65 MQ
NUMERO DI VETRINE: 2
Salumi proposti: porchetta, prosciutto crudo di Montagnana, di San Daniele e di Sauris, soppressa di Schio,
prosciutto patanegra, norcino speziato.
Formaggi proposti: asiago Dop a buccia nera, montasio, carnia, piave, caciocavalli, pecorini di Pienza.
Altri servizi: ampia scelta di ceste e confezioni regalo.
Sito web: www.nonsologastronomia.it
Email: [email protected]
ANTICHI SAPORI – GUARDIAGRELE (CH)
DA AMATORI A ESPERTI VENDITORI
SAPORI DEI SASSI - MATERA
SOLO IL MEGLIO DELLA NOSTRA TERRA
La passione per le specialità abruzzesi e la
ricerca deI sapori antichi sono stati la leva
che ha portato, nel 1999, alla nascita della
gastronomia Antichi Sapori. Una gastronomia, ai piedi della Maiella, specializzata nella
vendita al dettaglio di prodotti tipici abruzzesi, tra cui salumi, formaggi, vini, liquori, oli,
sottoli e dolci.Tra i salumi, figurano le salsicce
nostrane (il prodotto più richiesto), le mortadelline di Campotosto (anche dette “coglioni di mulo”), la fiaschetta aquilana (carne
magra di maiale macinata finemente e insaporita con sale e spezie, insaccata in budello
e pressata) e la ventricina vastese (impasto
Angela e Giuseppe, i proprietari di Sapori dei
Sassi, hanno avviato l’attività nel 2007, con l’intento di selezionare e vendere solo i migliori prodotti tipici della tradizione enogastronomica pugliese,
calabrese, siciliana, lucana e campana. L’obiettivo
è quello di trasformare il momento conviviale
in un vero e proprio evento culturale, in cui si
imparano a conoscere e apprezzare le tipicità e
le culture del Sud dell’Italia. L’offerta comprende
anche una vasta scelta di prodotti biologici come
pasta, miele, vini, legumi, olio extravergine e una
selezione di farine come la farina di grano duro
Senatore Cappelli, quello di grano arso e di khorasan (meglio conosciuto con il nome Kamut), o
le farine integrali di legumi. Tra i salumi proposti
figurano la salsiccia lucanica dolce o piccante, il
pezzente della montagna materana, la soppressata di suino, la ‘nduja di Spilinga e la ‘nduja di Spilinga in budello, il lombino di suino, il capocollo di
Martina Franca, il filetto lardellato e la pancetta
tesa di suino. La selezione di formaggi e latticini
comprende il meglio della produzione casearia
pugliese e lucana: cacioricotta lucano, caprino al
tartufo, caprino affinato nell’Aglianico, caprino a
crosta fiorita, caprino lucano, pecorino lucano,
caciocavallo lucano, caprino al peperoncino, gran
cavalli, ricotta forte, caciocavallo podolico, caprino al finocchietto, canestrato di Moliterno Igp.
Tra i dolci ci sono specialità di piccola e grande
pasticceria tipica meridionale, quali calzoncini
ripieni di amarena, strazzate materane, treccine
alle mandorle, babà napoletani al limoncello, cestini di mandorle ricoperti di cioccolato, cartellate
al miele e al vincotto, cioccolato di Modica, fichi
ANNO DI NASCITA: 1999
SUPERFICIE: 60 MQ
NUMERO DI VETRINE: 3
Salumi proposti: salsiccia nostrana, mortadelline
di Campotosto, fiaschetta aquilana,
ventricina vastese.
Formaggi proposti: Er Proff,
pecorino di Farindola, caciofiore aquilano,
pecorino abruzzese, caciocavalli.
Altri servizi: e-commerce
Sito web: www.saporidabruzzo.com
Email: [email protected]
di cosce lombo e spalla, peperone dolce e
finocchietto selvatico, insaccato nello stomaco del maiale). Tra i formaggi, Er Proff (pecorino affinato in botte di rovere con erbe
selezionate come tarassaco e timo, realizzato
con una cagliata rotta a chicco medio a una
temperatura di 38°C), pecorino di Farindola,
caciofiore aquilano, canestrato di Castel del
Monte, caciocavalli e pecorini abruzzesi, i più
richiesti.Tra i dolci, due specialità locali: la torta del lupo di Pretoro e i “pensieri del poeta”,
un dolce secco ripieno di mandorle, noci e
miele. Il sito della gastronomia è dotato fin
dal 2001 di una sezione e-commerce.
imbottiti con mandorle, sfogliatelle di Canosa e
praline di fichi secchi al rum.
ANNO DI NASCITA: 2007
SUPERFICIE: 50 MQ
NUMERO DI VETRINE: 1
Salumi proposti: salsiccia lucanica dolce o
piccante, pezzente della montagna materana, soppressata di suino, ‘nduja di Spilinga, ‘nduja di Spilinga in budello, lombino di
suino, capocollo di Martina Franca, filetto
lardellato, pancetta tesa di suino.
Formaggi proposti: cacioricotta lucano, caprino al tartufo, caprino affinato nell’Aglianico, caprino a crosta fiorita, caprino lucano,
pecorino lucano, caciocavallo lucano, caprino al peperoncino, gran cavalli, ricotta forte,
caciocavallo podolico, caprino al finocchietto, canestrato di Moliterno Igp.
Dolci proposti: calzoncini ripieni di amarena, strazzate materane, treccine alle mandorle, babà napoletani al limoncello, cestini
di mandorle ricoperti di cioccolato, cartellate al miele e al vincotto, cioccolato di Modica, fichi imbottiti con mandorle, sfogliatelle di Canosa, praline di fichi secchi al rum.
Sito web: www.saporideisassi.it
E mail: [email protected]
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Giugno 2014
SALUMIFICIO BAZZA
www.salumibazza.it
Nome prodotto
Salame naturale senza aglio
Breve descrizione prodotto
Un classico salame, tipicamente veneto, insaccato in budella naturali e rigorosamente
legato a mano. Premiato come eccellenza dal
Gambero Rosso.
Ingredienti
Coscia e pancetta di suini allevati nel territorio, sale e pepe.
Peso medio/pezzature
700/800 g.
Caratteristiche
Il prodotto risulta abbastanza magro e presenta un sapore dolce e delicato.
Confezionamento
Sfuso.
PRAMSTRAHLER
www.pramstrahler.eu
PROSCIUTTI CORADAZZI
www.coradazzi.it
Nome prodotto
Prosciutto San Daniele
Breve descrizione prodotto
Prodotto con le migliori selezioni di carni di
suino italiano, provenienti dai migliori Macelli.
Tutta la lavorazione viene eseguita manualmente e controllata dal titolare dell’azienda
Angelo Coradazzi, al fine di garantire un prodotto Dop artigianale. Viene stagionato per
un minimo di 15 mesi.
Ingredienti
Carne di suino, sale. È un alimento naturale,
senza conservanti né coloranti. Non contiene fonti di glutine, nè proteine del latte.
Peso medio/pezzature
Dall’intero con osso Kg 10 circa, al quarto di
prosciutto disossato Kg 2 circa.
Confezionamento
Intero con osso. Disossato intero. Metà prosciutto. Quarto di prosciutto. Stinco di prosciutto. Buste di preaffettato da 200 g e 90 g
netto. Scatole di latta di prosciutto preaffettato da 150 g e 300 g netto.
Tempi di scadenza
Sei mesi dalla data di confezionamento.
CORNACCHIA SALUMI
www.cornacchiasalumi.it
Nome prodotto
Salsiccia Altamura dolce/piccante
Breve descrizione prodotto
Salsiccia secca dolce/piccante a ferro di cavallo, con ricetta altamurana esclusiva della famiglia Cornacchia. La concia prevede
l’utilizzo di semi di finocchio selvatico Viene
insaccata in budello naturale.
Ingredienti
Carne suina proveniente da laboratori abilitati Cee, sali e aromi naturali, zuccheri e
conservanti.
Peso medio/pezzature
0,3 Kg.
Confezionamento
Sottovuoto singolo.
Tempi di scadenza
60/90 giorni.
CESARE FIORUCCI
www.fioruccifood.it
SALUMIFICIO SAN GIORGIO
www.salumificiosangiorgiosnc.it
46
Nome prodotto
Tris Grill Party.
Breve descrizione prodotto
Tre magnifici prodotti riuniti in una confezione a peso fisso garantito: due würstel
speciali affumicati senza pelle; due grillwürstel secondo la ricetta originale tedesca
senza pelle; due salsicce tradizionali all’italiana nel budello naturale.
Caratteristiche
Una proposta pratica e appetitosa per una
grigliata con gli amici. Pronti in un attimo
sul grill, barbecue, brace, piastra e padella.
La grande varietà e l’alta qualità sono le
caratteristiche dei prodotti Pramstrahler,
sempre all’avanguardia anche, e soprattutto, per ciò che riguarda l’assenza di additivi.
Restando sempre profondamente fedeli
alle antiche tradizioni culinarie nostrane,
che garantiscono genuinità e sapore senza
paragoni.
Confezionamento
Otto pezzi per cartone.
Peso medio/pezzature
380 gr.
Tempi di scadenza
30 gg.
Nome prodotto
Lonzino rustico con cotenna.
Breve descrizione prodotto
Ottenuto dalla parte anatomica del muscolo
dorsale lungo, completo di grasso e cotenna
a cui è stato tolto l’osso. Dopo la salatura,
quattro mesi di stagionatura. Successivamente viene ricoperto con sugna e stagionato
per almeno altri due mesi.
Ingredienti
Carne di suino, sale, spezie, conservante
E252. Senza glutine.
Peso medio/pezzature
4,5/6 Kg
Caratteristiche
Gusto dolce, delicato e sapido. Al taglio si
presenta di colore roseo fino alla parte grassa. La sugnatura conferisce una particolare
morbidezza. All’olfatto si percepisce il profumo delle spezie.
Confezionamento
Sfuso in cartoni da quattro pezzi.
Tempi di scadenza
Nessuna scadenza.
Nome prodotto
Amarsi d+
Breve descrizione prodotto
Fiorucci Amarsi d+ è la nuova linea di salumi
totalmente dedicata al benessere e capace
di unire gusto e leggerezza in un equilibrio
ideale. Grazie al ridotto contenuto di grasso
e soprattutto di sale - e al suo essere senza
glutine e senza lattosio - ha infatti ottenuto il patrocinio del dipartimento di Scienze
cardiovascolari, respiratorie, nefrologiche,
anestesiologiche e geriatriche dell’Università
“La Sapienza” di Roma.
La gamma comprende 16 referenze tra
prosciutto cotto, crudo, mortadella, salame,
petto di pollo e di tacchino, proposti in vari
formati: al banco taglio, affettati in vaschetta,
in palline (tranci) o in salamini, che rispondono alle diverse abitudini alimentari e a stili di
vita sempre più variegati, ma con un fil rouge
che è la ricerca di benessere.
Peso medio/pezzature
Affettati in vaschetta di mortadella, salame
di prosciutto, prosciutto cotto, prosciutto
crudo, petto di tacchino e petto di pollo:
100/120 gr; palline di mortadella, prosciutto
cotto, petto di tacchino e petto di pollo: 275
gr; salamino di prosciutto: 150 gr; mortadella
banco salumeria: 13,5 kg; prosciutto cotto
banco salumeria: 5,7 kg; petto di tacchino
banco salumeria: 3,7 kg; salame di prosciutto:
3 kg.
Caratteristiche
Salumi ridotti in sale e in grassi.
GRAZZI ERNESTO
www.grazziernesto.it
Nome prodotto
Ciccioli frolli
Breve descrizione prodotto
I ciccioli frolli si ottengono per estrazione a
caldo (fusione) dello strato adiposo (grasso) del suino. Vengono pressati e conciati
con sale ed aromi. È un prodotto tipico
della bassa lombardo-reggiana, che viene
realizzato con tecniche e metodologie moderne ed all’avanguardia. È privo di allergeni, glutammato e glutine.
Ingredienti
Grasso suino, carne suina, sale, aromi naturali. Conservante: ascorbato di sodio.
Peso medio/pezzature
Confezioni da 200 g. a libero servizio. Da 1
Kg. e 1,5 Kg. per gastronomia.
Caratteristiche
Prodotto cotto, salato e pronto per il consumo.
Confezionamento
Confezionato in atmosfera modificata.
Tempi di scadenza
60 gg. per prodotto correttamente confezionato. Da conservare in luogo fresco ed
asciutto.
WOLF SAURIS
www.wolfsauris.it
Nome prodotto
Speck di Sauris
Breve descrizione prodotto
È una delle specialità più rinomate e caratteristiche di Sauris (Ud). Prodotto da cosce
magre di suino, grazie a un’antica ricetta e
alla lenta stagionatura, acquista una particolare morbidezza dolcezza.
Ingredienti
Coscia di suino, sale, pepe, piante aromatiche. Conservante: nitrato di potassio. Senza
glutine.
Peso medio/pezzature
6 Kg.
Caratteristiche
Cosce di suino selezionate e provenienti da
allevamenti e macelli bavaresi.Tutte le operazioni produttive e di confezionamento sono
eseguite a Sauris (Ud) a 1.212 m sul livello
del mare. Le caratteristiche peculiari sono
la lavorazione e la stagionatura in montagna
e la lieve affumicatura naturale con legna di
faggio.
Confezionamento
Il prodotto è disponibile intero, a metà e in
tranci sottovuoto.
Tempi di scadenza
90 giorni.
SCHEDE PRODOTTO
SALUMIFICIO ROSSI - CA’ DI PARMA
www.ilsalamedifelino.it - www.salumificiorossi.it
Nome prodotto
Salame di Felino Igp.
Breve descrizione prodotto
Il salame di Felino igp si produce con pura
carne di suino. L’impasto è costituito da
carne di maiale, proveniente dal sottospalla
dell’animale, con un 70% di magro e un 30%
di parti grasse scelte. La macinazione avviene con trafile medie, si ottiene un impasto a
grana medio-grossa che è prima addizionato
con sale e pepe a grani interi, quindi insaccato in budello naturale. Tradizionalmente per
la confezione del salame di Felino IGP si utilizza il cosiddetto budello gentile: un budello
liscio e dal grosso spessore, che consente di
mantenere morbido l’impasto anche dopo
stagionature lunghe. La stagionatura ideale
per il salame di Felino IGP, propiziata dal particolare microclima della zona di produzione,
è di almeno 60 giorni.
Ingredienti
Carne di suino, sale, spezie. Conservante:
E252.
Peso medio/pezzature
0,5-0,9 Kg.
Confezionamento
Intero o sotto vuoto a metà.
Tempi di scadenza
Intero : 60 gg.; a metà sotto vuoto: 90 gg.
SALCAST GESTIONI
www.castellisalumi.it
Nome prodotto
Wustelli Hot Dog di puro suino al tartufo
nero
Breve descrizione prodotto
I “Wustelli” di Castelli vengono realizzati con
tagli di carne di puro suino e preparati secondo un’antica ricetta bavarese. Vengono
prodotti senza aggiunta di caseinati, né interiora, né emulsione di cotenna. Inoltre non
contengono fonti di glutine. La lenta affumicatura fatta con legno e l’aggiunta di tartufo
esaltano il sapore dei “Wustelli” di Castelli.
Ingredienti
Spalla di suino, pancetta di suino senza cotenna, acqua, sale, destrosio. Aromi e spezie:
pepe, senape, paprica, macis, latte scremato
in polvere, proteine idrolizzate vegetali e
grassi vegetali, preparato di tartufo estivo 2%,
t. estivo (tuberum aestivum vitt. 70%), acqua,
sale, aroma. Antiossidanti: acido ascorbico E
300 e acido citrico E 330. Conservante: sodio nitrito: E 250. Stabilizzanti: farina di semi
di guar: E 412 ed E 450.
Peso medio/pezzature
100 g.
Caratteristiche
Wurstel di forma cilindrica, insaccato in budello naturale, macinatura finissima, colore
rosato con scagliette di tartufo nero.
Confezionamento
Tre pezzi sotto vuoto.
Tempi di scadenza
45 gg.
SALUMIFICIO LA ROCCA
www.salumificiolarocca.com
Nome prodotto
Salame gentile del Suino d’Oro
Breve descrizione prodotto
Salame stagionato con la goccia, (Salam cu la
güsa), tipico della tradizione Piacentina e così
chiamato perché il grasso è talmente maturo
da sciogliersi quando si affetta. Insaccato a
mano in budello naturale di suino e stagionato molto a lungo in fresche cantine.
Ingredienti
Trito misto proveniente da carne fresca di
suino nazionale, sale, vino bianco piacentino,
destrosio, spezie. Conservanti: potassio nitrato E252, sodio nitrito E250.
Peso medio/pezzature
0,6/0,9 Kg.
Caratteristiche
Prodotto tradizionalmente dolce al palato,
dal sapore asciutto e pulito. La fetta risulta
compatta al taglio, con una distribuzione
omogenea tra grasso e magro. La sua colorazione risulta rosso scura al taglio fresco,
con leggero luccichio in corrispondenza delle
gocce. Media la grana dell’impasto.
Confezionamento
Intero sfuso oppure a trancio sottovuoto.
Tempi di scadenza
Cinque mesi per la confezione sottovuoto.
PROSCIUTTIFICIO FALERIA
www.prosciuttificiofaleria.it
Nome prodotto
Culatello con cotenna “Faleria” – nazionale.
Breve descrizione prodotto
Costituito dalla parte migliore della coscia di suino, privata
dell’osso e del fiocchetto. Refilato a forma di pera, con la
presenza dell’ossicino a forma di conchiglia. Avvolto in una
rete alimentare di canapa bianca, da un lato è coperto dalla
cotenna, mentre sull’altro è presente la sugna.
Ingredienti
Muscolo posteriore della coscia di suino, sale, aromi. Senza
conservanti.
Peso medio/pezzature
5/6 Kg.
Caratteristiche
Provenienza nazionale da suino pesante adulto. Risulta dolce
e delicato, con profumo intenso. Colore da rosso brillante a
rosso intenso. La stagionatura dura minimo 13 mesi.
Confezionamento
Prodotto con sugna venduto a peso in cartone da quattro
pezzi.
Tempi di scadenza
180 giorni dal confezionamento.
PAGANONI
ww.paganoni.com
Nome prodotto
Vestis
Breve descrizione prodotto
Bresaola a tasso ridotto di sodio.
Ingredienti
Carne di bovino, sale, destrosio, aromi naturali. Aromi: E250, E251.
Peso medio/pezzature
Preaffettato vaschetta da 80 gr. peso fisso.
Caratteristiche
Vestis unisce le caratteristiche nutrizionali
della bresaola (bassa presenza di grassi, alto
tenore proteico) ad una più limitata presenza di sale. Sfruttando un particolare processo
produttivo appositamente studiato, Paganoni
è riuscita ad abbassare di oltre il 25% il contenuto di sodio rispetto alla ricetta tradizionale. Il tutto senza rinunciare alle caratteristiche organolettiche del prodotto.
Confezionamento
Preaffettato in atmosfera modificata.
Tempi di scadenza
60 giorni a scaffale.
PROSCIUTTO TIPICO DELLA VALLE VIGEZZO
www.prosciuttovigezzino.it
Nome prodotto
Il prosciutto, prodotto tipico della gastronomia della valle Vigezzo, vanta un’antica
tradizione. La ricetta per la sua preparazione risale al Settecento, quando si introdusse l’uso di spezie e droghe aromatizzanti
nella concia dei salumi. A Santa Maria Maggiore (Vb) questo tipo di prosciutto viene
prodotto ancora oggi secondo l’antica ricetta, con gli stessi nove ingredienti usati
nel passato. La salatura avviene solo nei
mesi invernali e la lavorazione è rimasta
artigianale.
Ingredienti
Coscia di suino,sale, spezie,aromi naturali
Peso medio/pezzature
9/10 Kg con osso; 7/8 Kg senza osso.
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