Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
Dr. Mario Esposito
Azienda Sanitaria Locale di Lecce
Corso di Formazione
ALIMENTARISTI
(previsto dall’art. 4 della Legge Regionale 24.7.2007, n. 22)
a seguito della soppressione dell’obbligo del
LIBRETTO DI IDONEITA’ SANITARIA
(ex art. 14 della Legge 283/62)
Corso realizzato con le modalità indicate dal
Regolamento Regionale della Puglia del 15.5.2008, n. 5
Con l’entrata in vigore della
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e’ utile rammentare che
il Libretto di Idoneità Sanitaria
era previsto
dall’art. 14 della Legge
30.04.1962, n. 283, e
dagli art.li 37, 39 e 40 del
Regolamento di esecuzione
emanato con D.P.R.
26.3.1980, n. 327 in
materia di disciplina sulla
produzione e vendita di
sostanze alimentari e
bevande.
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e, prevedeva, Visite Sanitarie annuali
per ottenere il rinnovo di validità
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5
con la nuova regolamentazione
il Libretto viene sostituito da misure di
AUTOCONTROLLO, FORMAZIONE ED
INFORMAZIONE
del personale alimentarista.
Significa quindi che non sarà più
obbligatorio effettuare i controlli annuali
sullo stato di salute dell’operatore,
Occorrerà seguire un corso di formazione e
aggiornamento professionale per sviluppare
conoscenze sui pericoli di trasmissione delle
malattie attraverso gli alimenti.
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LA FORMAZIONE
dell’Alimentarista
è finalizzata ad avere
comportamenti consapevoli ed
igienicamente corretti per sviluppare e
migliorare le conoscenze in ordine al
proprio stato di salute, nonché aumentare
la conoscenza dei pericoli connessi alla
potenziale trasmissione di malattie
attraverso gli alimenti.
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I risultati che si intendono conseguire sono:
• incoraggiare
gli
operatori
ad
assumere
un
atteggiamento
responsabile
e
corretto
nella
produzione, preparazione, somministrazione e vendita
di alimenti;
• fornire agli addetti informazioni sulle pratiche da
adottare in materia di igiene degli alimenti anche al
fine di ottemperare alle norme vigenti;
• migliorare le conoscenze degli operatori e conseguentemente ridurre il rischio, per i consumatori, di
malattie trasmesse con gli alimenti ed aumentare il
livello di qualità igienico – sanitaria delle produzioni .
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Per completezza si rammenta che:
Ai sensi dell’art. 2 della L.R. 22/2007, si intende:
a) personale alimentarista: il personale addetto alla produzione,
preparazione, manipolazione, deposito, trasporto, somministrazione e
vendita di sostanze alimentari, ivi compresi il conduttore
dell’esercizio e i suoi familiari che prestino attività, anche a titolo
gratuito, nell’esercizio stesso, destinato, anche temporaneamente, a
venire in contatto diretto o indiretto con le sostanze alimentari;
b) responsabile dell’industria alimentare: il titolare, o il
responsabile specificamente delegato, dell’attività di preparazione,
trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto,
distribuzione, manipolazione, vendita e somministrazione di prodotti
alimentari.
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Si rammenta inoltre che:
L’art. 7 del R.R. 15.5.2008, n. 5, recita:
I soggetti incaricati del controllo verificano che il
Responsabile dell’industria alimentare abbia adibito alle
“mansioni a rischio” …… personale in possesso della
formazione
di
cui
alla
L.R.
22/07.
Nel caso di mancata o non corretta formazione, gli
incaricati del controllo applicano ……… l’art. 6, comma 7
del D.Lgs. 193/07.
L’art. 6, comma 7, del D.Lgs. 193/07, sanziona in 333,33
euro il Responsabile dell’industria alimentare che abbia
adibito a mansioni a rischio personale sprovvisto di
attestato di avvenuta formazione, o con formazione non
corretta.
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Si rammenta inoltre che:
L’art. 4, comma 4, della L.R. 22/07, recita:
L’onere della formazione e dell’aggiornamento è a
carico dei datori di lavoro.
L’art. 2, del R.R. 15.5.2008, n. 5, recita:
….. gli operatori alimentaristi individuati con
“mansioni a rischio” sono tenuti alla frequenza di
un corso di formazione della durata complessiva
di n. 4 ore con periodicità quadriennale ai fini
dell’aggiornamento.
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Definizione “MANSIONI A RISCHIO”
Gli Operatori impiegati nei seguenti settori sono
considerati con “mansioni a rischio” di trasmissione di
malattie attraverso gli alimenti.
-La Produzione post-primaria
-La Trasformazione
-La Preparazione
-La Somministrazione
-Il Commercio di prodotti
alimentari sottoposti a
regime di temperatura
controllata.
(Frantoi, mulini, caseifici, .)
(Laboratori trasformazione,)
(Gastronomia, pizzeria, ecc.)
(Bar,
Caffetterie,
ecc.)
(Esercizi di vendita generi
alimentari compresi quelli a
temperatura
controllata)
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Operatori esonerati
Possono considerarsi esonerati dalla partecipazione a Corsi
di Formazione per Alimentaristi gli Operatori impiegati nei
seguenti settori:
-Commercio di soli prodotti alimentari confezionati non a
regime
di
temperatura
controllata;
-Impiegati esclusivamente con mansioni amministrative
che non entrano a diretto contatto con gli alimenti;
-Farmacie e parafarmacie.
-es.: Tabacchini che vendono solo caramelle;
-es.: Contabile di un ristorante, amm.re caseificio, ecc.
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Argomenti da trattare nei Corsi Formativi e
di Aggiornamento degli Alimentaristi
(art. 2, Regolamento Regionale n. 5/2008)
b) Igiene della lavorazione: modalità di
contaminazione e conservazione degli
alimenti;
- rischi per la salute legati al consumo di
alimenti;
c) Valutazione del rischio alimentare e
sistemi di controllo (H.A.C.C.P.);
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Durata n. 4 ore
Argomenti
a) Igiene della persona, degli ambienti e
delle attrezzature;
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Rilascio di Attestato
Validità 4 anni
Aggiornamento
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PARTE PRIMA
ARGOMENTI DA TRATTARE
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Argomenti da trattare nei Corsi Formativi e
di Aggiornamento degli Alimentaristi
(art. 2, Regolamento Regionale n. 5/2008)
a)Igiene della persona, degli ambienti e
delle attrezzature;
b) Igiene della lavorazione: modalità di
contaminazione e conservazione degli
alimenti;
- rischi per la salute legati al consumo di
alimenti;
c) Valutazione del rischio alimentare e
sistemi di Controllo (H.A.C.C.P.);
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IGIENE DELLA PERSONA, DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE
-IGIENE PERSONALE
-Mani
-Unghie
-Capelli
-Abiti da Lavoro
-AMBIENTI DI LAVORO
-Sanificazione
-Gestione Rifiuti
-Controllo Infestanti
-ATTREZZATURE
-Stoviglie
-Piani Lavoro
-Macchinari : Forni
: Impastatrici
: Frigoriferi
-Impianti
: Cappe Aspiranti
: Impianti climatizzazione
: Abbattitori di fumi
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CURA DELL’IGIENE PERSONALE
Le mani devono essere ben lavate prima di toccare
qualsiasi alimento, in particolare dopo avere
toccato animali, dopo l’uso dei servizi igienici,
dopo avere starnutito o essersi soffiati il naso;
La salubrità di un alimento può essere compromessa dal
contatto con mani sporche. Le mani vanno lavate anche
quando si passa dalla preparazione di un cibo ad un'altra.
Le mani vanno lavate con detergente liquido e dopo il
lavaggio e l’asciugatura, con fazzoletti monouso, non
bisogna toccare i rubinetti e le maniglie delle porte;
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CURA DELL’IGIENE PERSONALE
Le unghie devono essere mantenute:
corte;
pulite e magari senza smalto.
Eventuali ferite alle mani non vanno
coperte con cerotti
I capelli devono essere mantenuti:
puliti e ben raccolti nell’apposito copricapo.
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ABBIGLIAMENTO
il personale addetto alla manipolazione deve
indossare “copricapo atto a contenere la
capigliatura e sopraveste di colore chiaro” (art. 28
D.P.R. 327/80);
Gli abiti da lavoro devono essere cambiati con
periodicità dipendente dalla lavorazione svolta e
comunque almeno settimanalmente.
Per ogni addetto deve essere
disponibile un armadietto a doppio
scomparto, di cui uno per gli abiti
da lavoro e uno per gli abiti civili
(art. 28 DPR 327/80).
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AMBIENTI DI LAVORO
Anche l’ambiente di lavoro e le attrezzature possono provocare la
contaminazione degli alimenti.
Usare piani di lavoro e
strumenti
diversi
per
diversi alimenti.
I piani di lavoro, i contenitori e
gli utensili, se non sono sempre
puliti,
possono
trasferire
microrganismi negli alimenti;
anche gli insetti o altri animali
possono portare microrganismi in
cucina e quindi anche negli
alimenti.
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SANIFICAZIONE
Cosa si intende per sanificazione?
Si intendono le operazioni di pulizia, detersione e
disinfezione delle superfici di un piano di lavoro,
delle attrezzatura o stoviglie utilizzate per
preparare alimenti.
Al fine di:
a) Eliminare le tracce di sporco visibile;
b) eliminare i microrganismi patogeni eventualmente presenti;
c) ridurre al minimo la carica batterica non patogena senza
lasciare sulle superfici trattate residui dei prodotti chimici
usati .
batteri
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SANIFICAZIONE
Come si effettua correttamente la sanificazione?
Un corretto sistema di sanificazione :
si articola in due momenti distinti ma in successione tra loro :
1. la detersione ( cioè la rimozione dello sporco);
2. la disinfezione (ossia la distruzione dei microrganismi patogeni ).
DETERGERE
Sciogliere ed allontanare
lo sporco
DISINFETTARE
Abbattere la carica
batterica
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Gestione Rifiuti
I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e gli altri
scarti , devono essere rimossi al più presto, per evitare che si
accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti.
I rifiuti vanno considerati come materiale
igienicamente rischioso. Per tale motivo
devono essere depositati in contenitori
chiudibili
(dotati
di
coperchio
con
apertura/chiusura a pedale, in modo da non
doverlo toccare con le mani ogni volta che si
getta qualcosa ).
I contenitori devono essere tenuti in buone
condizioni igieniche ed essere disinfettabili.
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25
Gestione Rifiuti
I rifiuti vanno allontanati e smaltiti frequentemente , in maniera
igienica e rispettosa dell’ambiente , anche per evitare che siano
causa di attrazione e sviluppo di infestanti .
I Rifiuti considerati “Speciali” devono essere
conferiti a ditte autorizzate al ritiro e smaltimento
e, gli stessi devono essere stoccati (depositati) in
appositi contenitori ove è apposta regolare
etichetta che consente il riconoscimento dei rifiuti.
E’ utile sapere che: la normativa sui rifiuti riconosce la
bolla ecologica quale unico attestato di corretto
smaltimento dei rifiuti speciali.
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Controllo Infestanti
Tra gli infestanti degli alimenti i più dannosi sono :
- Roditori ( topi e ratti ),
- insetti striscianti (scarafaggi , blatte, formiche ),
- insetti volanti ( mosche , zanzare , vespe, ecc ).
Il solo contatto con gli alimenti può causare la trasmissione di
malattie all’uomo in quanto veicolano patogeni. Le carcasse
morte risultano grave fonte di contaminazione.
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27
Controllo Infestanti
Tutte le malattie a trasmissione orofecale possono essere
trasmesse anche dalle mosche che si posano ovunque e trasportano
anche nelle zampe ogni genere di microbi parassiti delle derrate
alimentari e ogni altro occasionale parassita uccelli e altri
mammiferi domestici ( cane , gatto , ecc ).
Occorre predisporre procedure adeguate per controllare gli
infestanti sia con interventi passivi (reti antimosche) che attivi
(lotta guidata).
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BREAK
FINE PRIMA PARTE
Corso Alimentaristi
Igiene della Persona, degli
Ambienti e delle Attrezzature
Tecnico della Prevenzione
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Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
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Azienda Sanitaria Locale di Lecce
Corso di Formazione per
ALIMENTARISTI
(previsto dall’art. 4 della Legge Regionale 24.7.2007, n. 22)
PARTE SECONDA
IGIENE DELLA LAVORAZIONE
modalità di contaminazione e conservazione degli alimenti;
- rischi per la salute legati al consumo di alimenti;
Tecnico della Prevenzione
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IGIENE DELLA LAVORAZIONE
Modalità di contaminazione degli Alimenti
-CHIMICA
-FISICA
-Veleni dei funghi
-Pesticidi
-Farmaci, ormoni, anabolizzanti
-Metalli (mercurio, piombo, cadmio,ecc.)
residui detergenti, disinfettanti, ecc.
-Peli, ossa, sabbia, ecc.
-Legno, vetro, gomma, plastica, metalli, ecc.
-Batteri
-BIOLOGICA
-Muffe
-Lieviti
-Virus
: patogeni (che determinano malattie)
: non patogeni (utili) – fermentano il latte, ecc.
: funghi che possono alterare gli alimenti
: che possono alterare gli alimenti
: o far partire la lievitazione: pane, formaggi, ecc.
: Epatite A (frutti di mare crudi, acqua non potabile)
-Parassiti : visibili a occhio nudo (pasta, farina infestata, ecc.)
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32
Contaminazione microbica degli Alimenti
Può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto
della filiera di produzione , in quanto i batteri sono
diffusi ovunque
- ambiente esterno : acqua , aria , suolo ;
-ambienti di lavoro : locali , impianti , arredi , attrezzature , utensili , indumenti ;
-animali e vegetali.
Spesso però la contaminazione degli alimenti può anche
derivare :
a) dall’uomo malato;
b) dall’uomo portatore sano;
c) da chi manipola o conserva gli alimenti in maniera
non corretta oppure non rispetta le corrette pratiche di
igiene personale.
Tecnico della Prevenzione
33
Dr. Mario Esposito
IGIENE DELLA LAVORAZIONE
Modalità di conservazione degli Alimenti
Alimenti NON Deperibili
Gli alimenti non deperibili a breve termine (come pasta ,
riso , farina , legumi secchi ,ecc) in ragione del loro basso
contenuto di acqua che non consente lo sviluppo di
microrganismi , possono essere conservati a temperature
ambiente , a patto che vengano mantenute idonee
condizioni di aerazione, pulizia e scarsa umidità .
Modalità conservazione:
-Sollevati da terra; (su scaffali, pedane, ecc.)
-In confezioni o contenitori chiusi;
-Separati da reparti o settori destinati a prodotti non
alimentari.
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IGIENE DELLA LAVORAZIONE
Modalità di conservazione degli Alimenti
Alimenti DEPERIBILI - Modalità conservazione:
-non devono essere conservati a temperature che potrebbero comportare rischi per la salute;
-i cibi e gli alimenti deperibili debbono sostare per il
minor tempo possibile a temperatura ambiente;
-Gli
alimenti deperibili devono essere conservati
mediante il freddo e la catena del freddo non deve essere
interrotta.
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35
IGIENE DELLA LAVORAZIONE
Modalità di conservazione degli Alimenti
Alimenti DEPERIBILI - Modalità conservazione:
Sono modalità di conservazione con il freddo:
-refrigerazione : ossia conservazione a temperature da
0°c a 10°C.
-congelamento a temperatura inferiore a -15°C.
determina il blocco pressoché totale della crescita
microbica .
-surgelazione a temperatura inferiore a -18°C :si
formano cristalli piccolissimi che non danneggiano
l’alimento; determina il blocco totale della crescita
microbica.
Tecnico della Prevenzione
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36
IGIENE DELLA LAVORAZIONE
Modalità di conservazione degli Alimenti
Alimenti DEPERIBILI - Modalità conservazione:
Lo scongelamento dei prodotti alimentari deve essere
effettuato in modo tale da ridurre al minimo il rischio di
proliferazione di microrganismi patogeni o la formazione
di tossine.
- per i vegetali immersione diretta nell’acqua di cottura in
ebollizione;
- per i prodotti ittici in filetti sotto l’ acqua fredda corrente o in
frigorifero;
- per le carni deve essere effettuato in frigorifero; in caso di
emergenza, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (per
un tempo limitato) per poi completarlo a temperatura di
refrigerazione.
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37
Sono di seguito indicate le temperature di trasporto e
conservazione di alcuni alimenti secondo quanto previsto
dalle norme vigenti.
TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI (DPR 327/80)
ALIMENTO
TEMPERATURA
Derivati di latte e uova (creme)
da 0° a 4 °C
Latte fresco pastorizzato
da 0° a 4 °C
Salumi
da 0° a 6 °C
Verdure fresche
da 6° a 8 °C
Lievito
da 4° a 15 °C
Scatolame, zucchero, farina
Luogo fresco
Prodotti surgelati
< - 18 °C
Gelati e semifreddi
< - 18 °C
Tecnico della Prevenzione
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38
Fattori che favoriscono la trasmissione di malattie
Tecnico della Prevenzione
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39
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
Le malattie di origine microbica trasmesse da alimenti si
manifestano sotto forma di intossicazioni, infezioni o
infestazioni.
COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI:
L'uomo può contaminare gli alimenti con microrganismi
che provengono da lesioni cutanee (es. foruncoli), da
infezioni del cavo orale o dell'apparato respiratorio
(tonsilliti, bronchiti), con batteri eliminati con le feci
(salmonelle….).
Tecnico della Prevenzione
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40
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale come la
salmonellosi, il tifo, dissenterie, sono infatti provocate
dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono
dalle feci di uomini e/ o animali.
Non è necessario essere malati per
immettere nell'ambiente batteri patogeni.
Tecnico della Prevenzione
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41
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
La salmonella può essere presente nelle feci di una
persona che non accusa alcun disturbo. Lo stafilococco
può trovarsi nella gola di una persona “sana" e, per un
colpo di tosse, può contaminare un alimento,
moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma
l'alimento.
Le Malattie Trasmesse dagli Alimenti
possono essere definite come di seguito:
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42
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
-INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento
che contiene sostanze chimiche velenose o tossine
prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi
velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può
essere presente in alimenti conservati preparati senza le
necessarie precauzioni).
-INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare
alla presenza di microrganismi nell'alimento (es. tifo,
epatite virale, brucellosi).
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43
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
-TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da
microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo
producendo tossine.
Spesso si tratta di malattie non gravi, ma a volte possono
assumere caratteri preoccupanti specie nei bambini e
negli anziani.
Ai titolari degli esercizi possono seguire conseguenze
gravi di ordine amministrativo (sospensione della
autorizzazione), civile (risarcimento danni) e anche
penale.
Tecnico della Prevenzione
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44
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti.
Quelli più frequentemente chiamati in causa sono
i seguenti:
salmonella,
clostridium
botulinum.
stafilococco enterotossico,
perfrigens e clostridium
Tecnico della Prevenzione
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45
RISCHI PER LA SALUTE
Legati al consumo di alimenti
Malattie trasmesse da Alimenti
E’ stato accertato anche che la gran parte delle
tossinfezioni
alimentari
sono
dovute
a
comportamenti umani non corretti.
Gli alimenti responsabili di malattie trasmesse da
alimenti sono soprattutto quelli contenenti:
UOVA – Prodotti a base di CARNE, PESCE, FRUTTI
di MARE, FUNGHI, ecc.
In quanto sono un ottimo terreno
moltiplicazione dei microrganismi.
Tecnico della Prevenzione
Dr. Mario Esposito
di
crescita
e
46
BREAK
FINE SECONDA PARTE
Corso Alimentaristi
Igiene della Lavorazione:
modalità di contaminazione e
conservazione degli alimenti
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47
Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
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Azienda Sanitaria Locale di Lecce
Corso di Formazione per
ALIMENTARISTI
(previsto dall’art. 4 della Legge Regionale 24.7.2007, n. 22)
PARTE TERZA
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
SISTEMI DI CONTROLLO (H.A.C.C.P.)
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49
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Sistemi di controllo (H.A.C.C.P.)
Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità delle
preparazioni alimentari. Prima dell'adozione del sistema HACCP i
controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con
analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la
vendita al consumatore. Il sistema di autocontrollo invece mira a
valutare in ogni fase della produzione i rischi che possono
influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo
misure preventive. In altri termini questo controllo si prefigge di
monitorare tutta la filiera del processo di produzione e
distribuzione
dell'alimento.
Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con
l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della
NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute che potesse
mettere
a
rischio
missioni
nello
spazio.
Tecnico della Prevenzione
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50
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Sistemi di controllo (H.A.C.C.P.)
I punti fondamentali del sistema dell’HACCP
sono identificabili in sette principi :
1. Individuazione dei pericoli ed analisi del
rischio;
2. Individuazione dei CCP (punti di controllo
critici);
3. Definizione dei Limiti Critici;
4. Definizione delle attività di monitoraggio;
5. Definizione delle azioni correttive;
6. Definizione delle attività di verifica;
7. Gestione della documentazione.
Tecnico della Prevenzione
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51
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Sistemi di controllo (H.A.C.C.P.)
ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
[Regolamento (CE) 852/2004, Articolo 5]
esempio
INDIVIDUAZIONE DELLE FASI DEL PROCESSO
RICEVIMENTO/ACQUISTO ALIMENTI (ACCETTAZIONE)
I prodotti alimentari utilizzati dall’azienda vengono consegnati da
fornitori selezionati o acquistati dagli operatori della stessa.
STOCCAGGIO
I prodotti consegnati/acquistati vengono opportunamente conservati in
base alle loro modalità di conservazione (a Temperatura controllata e a
Temperatura ambiente)
PREPARAZIONE/TRASFORMAZIONE
I prodotti alimentari sono preparati/trasformati all’interno della
cucina:
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52
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Sistemi di controllo (H.A.C.C.P.)
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53
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Sistemi di controllo (H.A.C.C.P.)
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54
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
GESTIONE DEGLI ALIMENTI A RISCHIO
Il Regolamento (CE) n. 178/2002, all’art. 14 (Requisiti di
sicurezza degli alimenti) riporta quanto segue:
Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul
mercato.
Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti:
se sono dannosi per la salute;
se sono inadatti al consumo umano.
Gli alimenti a rischio possono essere :
alimenti scaduti;
alimentati infestati;
alimenti alterati a causa di un’interruzione prolungata
della catena del freddo.
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55
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
In
entrambi i casi, il Responsabile dell’impresa
alimentare deve assicurare il ritiro dal commercio di
tali alimenti, secondo le seguenti procedure:
1-isolare ed identificare mediante apposito cartello gli
alimenti da ritirare dal commercio;
2-comunicare all’A.U.S.L. competente per territorio la
presenza di alimenti a rischio al fine di definire le
modalità di smaltimento o, nel caso in cui sia
dimostrabile l’impegno del Fornitore al loro ritiro
(art. 36, D.P.R. 327/80);
3-comunicare al Fornitore la presenza di alimenti
destinati al ritiro dal commercio.
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56
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
RINTRACCIABILITÀ
[ Regolamento (CE) n. 178/2002, articolo 18 ]
1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione
e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei
mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di
qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di
un alimento o di un mangime.
2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono
essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un
alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione
alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far
parte di un alimento o di un mangime.
A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di procedure
che consentano di mettere a disposizione delle autorità
competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.
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57
VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
CONSERVAZIONE DOCUMENTAZIONE AI FINI DELLA
RINTRACCIABILITÀ
Le informazioni da mettere a disposizione delle Autorità competenti
dovranno essere conservate per un congruo periodo di tempo,
come stabilito dall’Accordo 28.7.05, riportato di seguito.
Accordo, ai sensi dell'art. 4 del D. L.vo 28.8.97, n. 281,
tra il Ministro della salute e i Presidenti delle Regioni
e delle Province autonome sul documento recante
"Linee guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti
e dei mangimi per fini di sanità pubblica", volto a
favorire l'attuazione del Reg. CE n. 178 del 2002 del
Parlamento e del Consiglio del 28 gennaio 2002. (Rep.
atti n. 2334)
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VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
Reg. CE 178/2002 - Art. 5 Rintracciabilità : Punto 6
Ferma restando l'applicazione di norme più specifiche di natura
sanitaria, fiscale, ecc., le informazioni di cui ai commi 2 e 3
dell'art. 18, dovendo essere messe a disposizione delle
autorità competenti che le richiedono, vanno conservate per
un congruo periodo di tempo, che indicativamente può esser
riferito ai periodi di tempo sotto indicati:
• 3 mesi per i prodotti freschi (es. prodotti di panetteria o
pasticceria, ed ortofrutticoli)
• i 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto
deperibile, prodotti "da consumarsi entro il";
• i 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata, per i
prodotti "da consumarsi preferibilmente entro";
• i 2 anni successivi, per i prodotti per i quali non è prevista
dalle norme vigenti l'indicazione del termine minimo di
conservazione né altra data.
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VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
DOCUMENTI E REGISTRAZIONI
[ Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, paragrafo 2, lettera g) ]
SCHEDE DI REGISTRAZIONE
MONITORAGGIO INFESTANTI
( Registrazione mensile )
TRACCE
DATA
SI
FIRMA
NOTE
NO
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VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
DOCUMENTI E REGISTRAZIONI
[ Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, paragrafo 2, lettera g) ]
SCHEDA DI VERIFICA: CONTROLLO TEMPERATURE
( Registrazione quotidiana )
CONFORME
DATA
SI
FIRMA
NOTE
NO
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VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
REGOLAMENTO (CE) N. 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO E
DEL CONSIGLIO
del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
stabilisce norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari
destinate agli operatori del settore alimentare, tenendo conto in
particolare dei seguenti principi:
a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimenti incombe
all’operatore del settore alimentare;
b) è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena
alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
c) è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti
che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in
condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati;
d) l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema
HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica,
dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore
alimentare;
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VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE
DEFINIZIONI
«HACCP», (Hazard Analysis Critical Control Point: Analisi del Rischio
e Punti Critici di Controllo), approccio sistematico per produrre
alimenti salubri, basato sulla identificazione e gestione dei CCP.
«CCP», Punto Critico di Controllo: qualsiasi punto, passo o
procedura in corrispondenza del quale è possibile effettuare un
controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre ad un livello
accettabile un pericolo (biologico, fisico, chimico) per l’igiene
dei prodotti alimentari.
«CP», Punto di Controllo: qualsiasi punto, passo o procedura
correlabili ad una bassa probabilità di rischio e come tali
controllabili da GMP.
«GMP», (Good Manufacturing Practices: Buone Pratiche di
Lavorazione), tutte le attività preventive necessarie per
produrre alimenti in condizioni igieniche accettabili. Le GMP
sono un prerequisito del Sistema HACCP.
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Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro
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CORSO DI FORMAZIONE ALIMENTARISTI
(L.R. n. 22/2007 e Reg. Regionale n. 5/2008)
TEST DI VERIFICA APPRENDIMENTO
Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
1)
La legge (D.P.R. 327 del 26/3/80) prescrive che:
□ a) chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari non deve indossare idonea
sopravveste (camice) di colore chiaro e copricapo, indumenti che devono essere
utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali.
□ b) chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari deve indossare idonea
sopravveste (camice) di colore chiaro e copricapo, indumenti che devono essere
utilizzati esclusivamente sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali.
□ c) chi è addetto alla produzione e vendita di generi alimentari deve indossare idonea
sopravveste (camice) di colore chiaro e copricapo, indumenti che devono essere
utilizzati anche sul posto di lavoro e riposti in appositi armadietti individuali.
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(L.R. n. 22/2007 e Reg. Regionale n. 5/2008)
TEST DI VERIFICA APPRENDIMENTO
Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
2) Ogni esercizio commerciale deve:
□ a) essere dotato di servizio igienico riservato al personale tenuto in perfetta pulizia, non
comunicante direttamente con i locali adibiti alla lavorazione o alla vendita di alimenti;
□ b) essere dotato di servizio igienico riservato al personale tenuto in perfetta pulizia,
comunicante direttamente con i locali adibiti alla lavorazione o alla vendita di alimenti.
□ c) essere esclusivamente tenuto in perfetta pulizia
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TEST DI VERIFICA APPRENDIMENTO
Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
3) E’ necessario essere malati per immettere nell'ambiente batteri patogeni?
□ a) SI;
□ b) NO;
□ c) Dipende dalla malattia.
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TEST DI VERIFICA APPRENDIMENTO
Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
4) Quale delle seguenti procedure risultano correte per sanificare un piano di lavoro
o attrezzature che vengano a contatto con gli alimenti:
□ a) Detergere approfonditamente l’attrezzatura con sapone liquido per almento 10 minuti,
quindi asciugarla con carta assorbente monouso;
□ b) Effettuare opportuna detersione e disinfezione dell’attrezzatura con le indicazioni
riportate sulle confezioni dei prodotti;
□ c) Effettuare una pulizia completa dell’attrezzatura utilizzando detergenti specifici per
l’applicazione del sistema HACCP.
□ c) Dipende dalla malattia.
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Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
5) Come si effettua una corretta lotta integrata agli infestanti:
□ a) Protezione delle aperture dei locali con reti a maglia fitta ed utilizzo di esche e trappole
con utilizzo di sistema di prevenzione e monitoraggio infestanti;
□ b) Protezione delle finestre con reti antimosche, perfetta pulizia degli ambienti con
regolare sanificazione ed utilizzo di derattizzanti;
□ c) Lotta ai roditori e mosche con idonei prodotti specifici
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Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
6) Quale sono le modalità di conservazione degli alimenti deperibili?:
□ a) Conservare in frigorifero previo pulitura e confezionamento degli alimenti da
consumare entro il più breve tempo possibile ;
□ b) Conservare, ad opportuna temperatura, in celle frigo adeguatamente sanificate;
□ c) Conservare a temperatura refrigerata gli alimenti opportunamente puliti e depositarli in
contenitori chiudibili.
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Domande a risposta in forma singola
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(Cognome e Nome)
7) Gli alimenti possono provocare malattie ed anche la morte?
□ a) SI;
□ b) NO;
□ c) Dipende dall’agente contaminante dell’alimento.
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Domande a risposta in forma singola
PARTECIPANTE ____________________________
(Cognome e Nome)
8) In che modo l’Operatore del settore alimentare partecipa alla realizzazione di un
sistema di controllo basato sul metodo H.A.C.C.P.? :
□ a) Applicando tutte le procedure di cui viene incaricato partecipando al gruppo di lavoro;
□ b) Effettuando idonea pulizia e disinfezione delle attrezzature e degli impianti ;
□ c) Applicando tutte le tecniche di pulizia, conservazione e preparazione di cui si è in
possesso.
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