Quando › Vendita, regalo, fine pasto
Cosa › Praline
RICCARDO MAGNI
Professionista dal 1989,
ha maturato esperienze a
livello nazionale e internazionale in contesti di alto
valore professionale, nei
quali ha conseguito una
conoscenza approfondita
e completa del settore.
Docente di Chocoscuola
ICAM, da tempo collabora con importanti realtà
della pasticceria in Italia
e all’estero ed è presente
con numerose pubblicazioni su importanti riviste
di settore. Consulente di
ICAM Linea Professionale è responsabile della
ricerca e sviluppo prodotti,
innovazione, formazione e
assistenza alla clientela.
FRAGOLE E AMARONE
INGREDIENTI
Crema Extra
Fondente Amarone
Crema Extra
Fondente ICAM
Vino Amarone
Glucosio
100 g ›
50 g ›
100 g ›
2 g ›
Gelèe fragole
Amarone
Polpa di fragole
Vino Amarone
Zucchero
Pectina
Crema Extra Fondente di Linea Professionale:
una novità pronta all’uso, versatile e performante,
indicata per una moltitudine di utilizzi sia in pasticceria
sia in gelateria. Si tratta di una crema dal sapore intenso
e marcato di cacao e cioccolato fondente, che bene si
presta a rafforzare e dare un carattere deciso a creme, creme leggere, creme
chantilly, ganache e semifreddi, conferendo loro un gusto unico e distintivo. La
consistenza è compatta e uniforme, il colore molto scuro. Contiene un’elevata
percentuale di cacao magro in polvere (28%) ed è priva di grassi idrogenati.
Garantisce, inoltre, ottimi risultati anche in termini di resa di produzione ed è
altresì utilizzabile come glassaggio di piccola pasticceria, torte e specialità. Per
un comodo e pratico utilizzo, è proposta in secchio richiudibile da 8 chili.
Crema Extra Fondente Amarone
Portate a 40°C la Crema Extra Fondente ICAM.
Portate a 38°C il vino con il glucosio ed emulsionate accuratamente con la Crema Extra Fondente ICAM. Conservate la crema coperta con
pellicola e raffreddate a 28°C prima dell’utilizzo.
Gelèe fragole Amarone
Miscelate la pectina con lo zucchero e mescolate
con la polpa di fragole. Unite il vino e portate a
103°C. Coprite con pellicola e portate a 28°C.
Finitura e presentazione
Preparate gli stampi disponendo una goccia di
burro di cacao temperato colore rosso rubino
e un tocco di argento in polvere, rivestite gli
stampi con Copertura Regina fondente ICAM
temperata e cristallizzate. Colate per 1/4 la gelèe
alle fragole e Amarone, riempite con la crema
a 28°C e raffreddate per stabilizzare il ripieno.
Chiudete con Copertura Regina fondente ICAM
temperata e cristallizzate. Smodellate e conservate a 12°/14°C
#
Parole chiave › Extra Fondente ICAM Amarone Copertura Regina fondente ICAM
Marzo 2012 | N. 125
3 | DOLCESALATO
Cioccolato&Caffè
500 g ›
180 g ›
40 g ›
PREPARAZIONE