DOSSIER 2014
Rapporto sull’attività di controllo
nell’anno 2014
SEZIONE 3
Prodotti e produzioni a Denominazione di Origine Protetta
e ad Indicazione Geografica Protetta
San Daniele del Friuli - Aprile 2015
Istituto Nord Est Qualità
Via Rodeano 71 – 33038 San Daniele del Friuli (Ud) – Tel. 0432.940349 – Fax [email protected] - www.ineq.it
Cod. Fisc. P. IVA Reg. Impr. Udine n. 02027110309 – R.E.A. n. 229848
DOSSIER 2014 Sez.3
INTRODUZIONE
Il presente rapporto (Sezione 3 del Dossier 2014) costituisce un rendiconto analitico dei
principali aspetti attinenti allo sviluppo dell’attività di controllo e di certificazione delle diverse
DOP ed IGP svolte dall’Istituto nell’anno 2014 “a valle” delle rispettive filiere.
Per ogni singolo prodotto viene fornita una descrizione dettagliata dei principali flussi produttivi
certificati e delle relative attività di controllo espletate durante l’annualità in oggetto.
Fanno eccezione le filiere produttive costituite da un unico produttore finale. In tali condizioni
infatti i dati acquisiti durante le attività di controllo descrivono la produzione di un unico
soggetto (stabilimento di produzione) riconosciuto e pertanto, a tutela della privacy delle
aziende interessate, tali dati non vengono ricompresi nel presente rapporto.
Relativamente alle DOP, il Dossier è integrato dal rapporto dei servizi coordinati di controllo
che inquadra la specifica attività “a monte” della filiera (Sezioni 1 e 2 del Dossier).
1
DOSSIER 2014 Sez.3
INDICE
1. DOP "PROSCIUTTO SAN DANIELE" ......................................................................... 3
2. DOP "PROSCIUTTO VENETO-BERICO EUGANEO .................................................... 11
3. DOP "PROSCIUTTO TOSCANO ............................................................................... 14
4. DOP "PROSCIUTTO DI CARPEGNA” ....................................................................... 24
5. DOP ”VALLE D'AOSTA JAMBON DE BOSSES" ......................................................... 26
6. IGP "PROSCIUTTO DI SAURIS " ............................................................................ 33
7. DOP "CINTA SENESE" ........................................................................................... 40
8. DOP "VALLE D'AOSTA LARD D'ARNAD" ................................................................. 50
9. DOP "SALAME BRIANZA" ...................................................................................... 54
10. DOP "SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA" .................................................. 62
11. IGP "SALAME CREMONA" .................................................................................... 72
12. IGP "SPECK ALTO ADIGE" ................................................................................... 82
13. DOP "STELVIO/STILFSER".................................................................................. 87
14. IGP "MORTADELLA BOLOGNA" ........................................................................... 89
15. IGP "COTECHINO MODENA" ............................................................................... 97
16. IGP "ZAMPONE MODENA" .................................................................................. 102
17. DOP "BROVADA" ................................................................................................ 105
18. DOP "PECORINO ROMANO" ............................................................................... 109
19. DOP "PECORINO SARDO" .................................................................................. 113
2
DOSSIER 2014 Sez.3
“PROSCIUTTO DI SAN DANIELE”
Denominazione di Origine Protetta
3
DOSSIER 2014 Sez.3
OMOLOGAZIONE E CONTROLLO DELLA MATERIA PRIMA
I dati si riferiscono ai produttori presso i quali è stato effettuato il controllo della materia prima
alla consegna prima della omologazione per i fini della DOP. La quota di produttori controllati è
pari al 100% ovvero pari ai 30 soggetti operativi nel 2014.
Tabella 1 - Cosce suine fresche omologate per i fini della DOP (confronti 2012-2014)
Mesi-Quadrimestri
2012
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale Omologazioni
2013
201.130
240.622
235.981
215.929
242.057
211.703
204.108
210.781
215.915
246.375
224.019
198.199
2.646.819
2014
226.393
190.015
197.288
192.786
218.184
184.561
196.484
169.025
180.908
240.387
205.280
203.497
2.404.808
205.343
193.976
199.193
222.351
203.857
190.504
239.539
173.360
215.102
255.034
200.401
195.203
2.493.863
Tabella 2 - Peso delle cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
Quadrimestri
I quadrimestre
II quadrimestre
III quadrimestre
Totale
2012
13.054.037
12.513.273
12.750.505
38.317.815
2013
11.722.341
11.101.274
12.001.248
34.824.863
2014
11.917.198
11.700.003
12.619.666
36.236.867
Tabella 3 - Pezzatura media delle cosce suine fresche omologate per i fini della DOP
Quadrimestri
I quadrimestre
II quadrimestre
III quadrimestre
Media annuale
Media 2012
kg
Media 2013
kg
Media 2014
kg
14,61
14,41
14,42
14,48
14,53
14,45
14,45
14,48
14,52
14,50
14,58
14,53
4
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 5 - Cosce suine fresche controllate da INEQ prima dell’omologazione ai fini
della DOP
Mese/
quadrimestre
Cosce
controllate
2013
gennaio
febbraio
marzo
aprile
maggio
giugno
luglio
agosto
settembre
ottobre
novembre
dicembre
Totale
Incidenza sul
totale
DOP 2013
118.745
98.040
102.860
78.214
98.140
94.208
80.826
92.273
103.645
136.624
122.183
118.072
1.243.830
Cosce
controllate
2014
52,5
51,6
52,1
40,6
45,0
51,0
41,1
54,6
57,3
56,8
59,6
58,0
51,7
Incidenza sul
totale
DOP 2014
126.009
117.934
110.150
124.893
121.259
102.776
123.841
92.107
119.043
151.442
116.005
99.211
1.404.670
61,37
60,80
55,30
56,17
59,48
53,95
51,70
53,13
55,34
59,38
57,89
50,82
56,33
Tabella 6 - Esito generale degli accertamenti di non conformità delle cosce suine
fresche, prima dell’omologazione per i fini della DOP
Periodo
NC 2013
INEQ *
Incidenza
INEQ 1
NC 2013
aziende
NC 2014
INEQ *
Incidenza
INEQ 1
NC 2014
aziende
I Quadrimestre
II Quadrimestre
III Quadrimestre
Totale
29.515
28.142
38.789
96.446
7,4
7,7
8,1
7,8
52.125
52.657
48.917
153.699
38.215
29.508
31.123
98.846
8,0
6,7
6,4
7,0
47.294
44.314
45.661
137.269
* Per NC si intende la non conformità, espressa in numero di cosce suine non conformi (rese o trattenute non DOP). Il
dato esprime le variazioni rispetto alle quantità (in cifra assoluta) dell’anno precedente
I dati qui pubblicati si riferiscono all’attività di controllo operata dal personale di INEQ al
momento dello scarico delle cosce suine fresche nei prosciuttifici; in virtù di una apposita
convenzione promossa dalla Regione Friuli Venezia Giulia, tale attività – limitatamente a partite
organiche di suini friulani per nascita o per provenienza – è stata sviluppata anche
direttamente presso i macelli sottoscrittori della suddetta convenzione; nell’ambito di un
programma inizialmente ridotto ma integrato con il controllo della provenienza delle derrate
impiegate in allevamento gli esiti di quest’ultima attività sono illustrati nella Sezione 2 del
Dossier, in “Attività di controllo dei macelli”.
Annotazioni
1
incidenza delle non conformità rilevate da INEQ rispetto alle cosce fresche controllate
Misure adottate
Le cosce non conformi sono state escluse dalla lavorazione a DOP (EXDOP non omologazione)
sia che siano state trattenute presso il prosciuttificio che rese al macello (in questo caso, con la
apposizione di apposito timbro che ne indica la non conformità).
5
DOSSIER 2014 Sez.3
Il trattamento delle non conformità accertate in capo ad allevamenti e macelli è illustrato nella
presentazione delle misure unificate inter-DOP nel Dossier 2014.
PIANO DI CONTROLLO DEI PARAMETRI ANALITICO-QUALITATIVI DEL
PROSCIUTTO STAGIONATO
Tabella 1 - Sviluppo del piano di controllo ordinario e del piano di campionamento
Periodi
Lotti omogenei – n. prosciutti
Anno
I Quadrimestre
II Quadrimestre
III Quadrimestre
n. campioni per lotto omologato
2013
2014
2013
2014
923.774
786.106
784.154
829.522
926.859
885.036
566
460
460
499
551
522
Tabella 2 - Esiti delle prove e delle verifiche di laboratorio
Periodo
Campioni
analizzati
1
Conformi
Con
anomalie
2
Transitorie
Non
3
conformi
I
Q.stre
2013
II
Q.stre
2013
III
Q.stre
2013
Totale
2013
I
Q.stre
2014
II
Q.stre
2014
III
Q.stre
2014
Totale
2014
566
460
460
1.486
499
551
522
1572
507
435
441
1.383
458
508
497
1.463
59
25
19
103
41
43
25
109
0
0
0
0
0
0
0
0
Annotazioni
1
2
3
I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori di prova
entro il range analitico cogente, sono stati ammessi al controllo organolettico per
l’apposizione del contrassegno della DOP, nel corso del mese successivo a quello del
campionamento
I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (valore
percentuale dell’umidità momentaneamente superiore al range analitico cogente) sono
stati sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova di analisi e conseguente rinvio
delle operazioni di controllo per l’apposizione del contrassegno della DOP
non sono state riscontrate condizioni e valori di prova definitivi al di sopra del range
analitico di conformità dell’insieme dei valori controllati (valore percentuale dell’umidità,
rapporto umidità/sale, rapporto umidità/proteine, indice di proteolisi) potendosi quindi
affermare che non sono state riscontrate non conformità
6
DOSSIER 2014 Sez.3
PIANO DI CONTROLLO DELLA CONFORMITA’ FINALE
DEI PROSCIUTTI STAGIONATI
Tabella 1 - Controllo organolettico, Controllo della conformità finale e apposizione del
contrassegno della DOP (1)
Mese di costituzione
del lotto di controllo
1
finale
gennaio
febbraio
marzo
aprile
I Quadrimestre
Prosciutti ammessi al
controllo finale di
conformità
Prosciutti
effettivamente
controllati nel mese
110.485
234.354
174.254
190.980
710.073
maggio
giugno
luglio
agosto
182.914
236.977
183.049
206.728
809.668
198.531
222.796
296.913
236.850
II Quadrimestre
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
III Quadrimestre
Totale 2014
955.090
799.576
2.464.739
181.008
234.994
171.087
199.299
786.388
217.950
200.137
272.548
222.294
912.929
141.999
190.562
247.238
219.777
Prosciutti conformi
previa apposizione
DOP
192.094
191.117
268.161
216.655
868.027
230.052
211.506
220.990
194.439
856.987
2.579.584
223.095
206.666
218.753
193.466
841.980
2.496.395
Annotazioni
1
Il piano prende in considerazione i lotti omogenei già testati ai fini della verifica dei
parametri analitici, ammessi al controllo finale di conformità nel mese successivo a
quello in cui sono avvenute le prove di laboratorio. Il lotto di controllo finale di gennaio,
ad esempio, è composto dai prosciutti dai quali sono stati tratti i campioni conformi
verificati nel dicembre precedente. Il numero dei prosciutti effettivamente controllati
dipende dalla consistenza materiale della proposta aziendale mese per mese : infatti,
rispetto ai prosciutti ammessi al controllo (prima colonna a sinistra), le variabili di
natura aziendale possono essere molteplici e tali da determinare, nel breve termine,
l’oscillazione tra “ammesso” e “controllato”
7
DOSSIER 2014 Sez.3
PIANO DI CONTROLLO DELLE OPERAZIONI DI AFFETTAMENTO E DI
CONFEZIONAMENTO AI FINI DELLA DOP
I dati si riferiscono agli stabilimenti presso i quali è stato effettuato il controllo. La quota di
laboratori controllati è pari al 100% ovvero pari ai 8 soggetti operativi nel 2014.
Nella tabella seguente viene data descrizione delle operazioni e delle specifiche del prodotto
sottoposto a controllo.
Tabella 1 - Laboratori di affettamento-confezionamento controllati
Specifiche di
controllo
Unità
1
DOP affettate
2
Peso affettato
Peso non
3
confezionato
N. confezioni DOP
I
Quadrimestre
II
Quadrimestre
III
Quadrimestre
Totale 2014
97.311
105.048
100.373
302.732
445.442,52
477.420,34
500.080,82
1.422.943,68
51.814,05
49.114,09
45.913,03
146.841,17
5.104.116
5.634.995
5.896.991
16.636.102
Annotazioni
1
2
3
Prosciutti a DOP utilizzati ai fini dell’affettamento dopo l’identificazione come conformi
DOP
Peso effettivamente affettato in kg. – all’inizio ed alla fine dell’anno ci può essere non
coincidenza tra i prosciutti identificati e quelli effettivamente affettati – all’inizio
dell’anno i prosciutti affettati derivano in parte da quelli identificati alla fine dell’anno
precedente e viceversa
peso non confezionabile in kg (avanzi e scarti della lavorazione)
Tabella 2 – Confezioni eliminate per tare e scarti di lavorazione
Periodo
I Quadrimestre
II Quadrimestre
III Quadrimestre
Totale 2014
Confezioni eliminate
42.291
32.268
22.482
97.041
Misure adottate
Tutte le confezioni controllate e conformi sono state munite del contrassegno della DOP. Tutte
le operazioni di identificazione, affettamento e confezionamento sono avvenute sotto il
controllo sistematico e la materiale presenza degli incaricati di INEQ. Tutti i prosciutti proposti
per l’affettamento sono stati valutati conformi ai fini della DOP.
8
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PROSCIUTTO DI SAN DANIELE”
N. PR.
Ragione sociale
1
A & B PROSCIUTTI SPA
2
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
3
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
4
ALCISA ITALIA SPA
5
BRENDOLAN PROSCIUTTI SPA
in liquidazione – in concordato preventivo
6
PROSCIUTTI 4 STAGIONI SRL
7
BRENDOLAN SERVICE SRL
8
CIM ALIMENTARI SPA UNIPERSONALE
9
IO PROSCIUTTO SRL
10
FRAMON SPA
11
ELI PROSCIUTTI SPA
12
FRAMON SPA
13
PROSCIUTTIFICIO FRIULANO SANDANIELE
SRL
14
IL CAMARIN DI CANDUSSO SAS
15
KING’S SPA
16
ARBEA SRL
17
ALBERTI SRL
18
LEONCINI PROSCIUTTI SPA
19
LEVONI SPA
20
MORGANTE SPA
21
NUOVA MONDIAL SPA
22
PRINCIPE DI SAN DANIELE SPA
23
PROSCIUTTIFICIO LA GLACERE SNC DI LA
GLACERE SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Loc. Aonedis, 11 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Venezia, 228 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Nazionale, 20 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Midena, 26 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via J. Pirona, 15 – 33038
S. Daniele del Friuli (UD)
Via Gemona 7/9 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Aonedis, 13 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via J. Pirona, 16/18 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Europa, 12 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via J. Pirona, 23/25/27 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Ragogna, 3 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Nazionale, 8 – 33038
San Daniele del Friuli (Ud)
Via Venezia, 208/210 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via San Luca, 24/26 – 33038
San Daniele del Friuli (Ud)
Via S. Andrat, 22 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Aonedis, 31 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via T. Ciconi, 34 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Venezia, 204 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Loc. Aonedis, 15 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Aonedis, 3 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Venezia, 220 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Venezia, 222-224 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Osoppo, 9 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
9
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
24
PROSCIUTTIFICIO BAGATTO RINO DI
BAGATTO D. & C. SNC
Via C. Battisti, 28 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
25
PROSCIUTTIFICIO PROLONGO G. DI
PROLONGO L. & C. SNC
26
PROSCIUTTIFICIO DOK DALL’AVA SPA
27
PROSCIUTTIFICI PICARON SNC
28
PROSCIUTTIFICI PICARON SNC
29
PROSCIUTTI CORADAZZI DI ANGELO
CORADAZZI & C. SNC
30
SELVA ALIMENTARI SPA
31
TESTA & MOLINARO SPA
32
TESTA & MOLINARO SPA
33
PROSCIUTTIFICIO ZANINI GIOBATTA SAS
Via T. Trieste, 129 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Gemona, 17/B –33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Gemona, 1 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Fagagna, 46 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Kennedy, 128 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Aonedis, 19 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Tagliamento, 41 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Nazionale, 2 – 33038
San Daniele del Friuli (UD)
Via Da l’Ancone, 2 - 33038
San Daniele del Friuli (UD)
* Aggiornato al 31/12/2014
10
DOSSIER 2014 Sez.3
“PROSCIUTTO VENETO BERICO-EUGANEO”
Denominazione di Origine Protetta
11
DOSSIER 2014 Sez.3
PROSPETTO DI SINTESI DEI PRINCIPALI DATI PRODUTTIVI DEL SISTEMA DI
CONTROLLO DELLA DOP
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine
fresche ai fini della DOP
Periodo
2013
2014
UP 1
proposte
per DOP
Numero 2
56.621
67.700
UP
controllate
da INEQ
Numero 3
19.342
22.447
UP
omologate
per DOP
Numero 4
47.348
58.185
UP
Non conformi
Per INEQ
Numero
2.141
1.916
UP
Non conformi da
autocontrollo
Numero 5
7.132
7.599
Annotazioni
1. Per UP si intende Unità di prodotto
2. Numero complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori
riconosciuti
3. Numero complessivo di cosce suini controllate in situ da INEQ
4. Numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
5. Numero complessivo di cosce suine fresche rese al macello e/o laboratorio di sezionamento
fornitore e/o trattenute per lavorazione non DOP a seguito di valutazione in auto-controllo
da parte dell’azienda
Tabella 2 - Esito delle prove di laboratorio per la verifica dei parametri analitici
Periodo
N. Campioni
analizzati
N. Campioni
conformi 1
2013
2014
131
102
124
101
N. Campioni
con anomalie
transitorie 2
7
1
N. Campioni
non conformi 3
0
0
Annotazioni
1
2
3
I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori di
prova entro il range parametrico vigente, sono stati ammessi al controllo organolettico,
per l’apposizione del contrassegno della DOP, nel corso del mese successivo a quello del
campionamento
I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (percentuale
di umidità momentaneamente superiore al range parametrico specifico) sono stati
sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova di analisi e conseguente rinvio delle
operazioni di controllo per la apposizione del contrassegno della DOP
non sono state riscontrate condizioni e valori di prova definitivi oltre il range
parametrico di conformità dell’insieme dei valori controllati (% umidità - rapporto
sale/umidità – indice di proteolisi)
12
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 - Esito dei controlli finali di conformità nell’anno 2014
Specifica di controllo
Unità di controllo
Totale prosciutti proposti 1
Totale prosciutti controllati
Totale prosciutti conformi DOP
Totale prosciutti non conformi
Anomalie con obbligo disossamento
51.586
51.586
51.145
441
468
Incidenza su totale
proposto
100%
100%
99,1%
0,90%
0,90%
Annotazioni
(1) numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini della DOP
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PROSCIUTTO VENETO BERICO - EUGANEO”
N. PR.
Ragione sociale
1
ATTILIO FONTANA PROSCIUTTI SAS
2
BRENDOLAN PROSCIUTTI SPA
In liquidazione – in concordato preventivo
3
DANIOLO DESIDERIO DI DANIOLO VITTORIO
4
KING’S SPA
5
PROSCIUTTIFICIO BOSELLI SRL
6
PROSCIUTTIFICIO CROSARE SNC
7
PROSCIUTTIFICIO NUOVA RIVIERA SRL
8
SALUMIFICIO BRIANZA SRL
9
SALUMIFICIO FONTANA SNC
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Campana, 8 – 35044
Montagnana (PD)
Via Meledo Alto, 18 – 36040
Meledo di Sarego (Vi)
Via Campana 22 – 35044
Montagnana (PD)
Via Rio, 71 – 36040
Sossano (VI)
Via Cicogna, 5/6 – 37040
Roveredo di Guà (VR)
Via Don Carlo Bellini, 5/A – 37040
Pressana (VR)
Via del Commercio, 7/A – 36020
Ponte di Barbarano (VI)
Via Luppia, 35 – 35044
Montagnana (PD)
Via Schiavin, 9 – 35042
Este (PD)
* Aggiornato al 31/12/2014
13
DOSSIER 2014 Sez.3
“PROSCIUTTO TOSCANO”
Denominazione di Origine Protetta
14
DOSSIER 2014 Sez.3
Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la DOP
Periodo
N. cosce
suine
fresche
omologate
N.
macelli
2
fornitori
1
N. suini
certificati
per MP
proposta
3
Gennaio
40.488
14
Febbraio
36.591
14
Marzo
35.377
Aprile
33.858
14
Maggio
38.744
14
Giugno
31.848
14
Luglio
35.837
14
Agosto
36.364
13
14
140.746
32.648
3.638
3.610
420
143.804
32.964
3.903
3.869
350
150.800
29.834
5.192
878
559
121.461
29.441
5.678
914
145.987
35.756
5.102
2.426
675
120.245
26.423
4.823
1.049
140
144.156
40.994
6.735
196
280
114.829
31.359
4.179
1.852
489
-
N. suini
macellati
per MP
4
proposta
Territorio
5
delimitato
138.400
31.914
3.557
3.610
420
141.074
32.262
3.900
3.869
285
148.193
29.425
5.191
878
559
119.309
28.853
5.675
914
142.900
35.215
5.101
2.415
675
118.495
25.964
4.820
1.049
140
142.447
40.254
6.731
196
280
112.630
30.761
4.168
1.833
489
-
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Veneto
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Veneto
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Piemonte
Allevamenti
di
provenienza
suini 6
Allevamenti
di
7
origine suini
357
105
9
9
3
365
108
11
7
2
384
108
12
5
3
314
102
14
4
359
115
12
7
2
348
100
12
4
1
378
119
11
4
2
338
97
9
4
2
-
289
72
8
4
4
1
1
295
70
7
3
3
3
324
64
9
6
5
2
1
275
68
7
7
3
297
75
8
3
2
290
70
8
4
2
324
71
7
7
3
285
56
6
5
3
1
15
DOSSIER 2014 Sez.3
Periodo
N. cosce
suine
fresche
omologate
N.
macelli
2
fornitori
1
Settembre
31.984
15
Ottobre
40.728
14
Novembre
33.469
13
Dicembre
34.597
14
N. suini
certificati
per MP
3
proposta
N. suini
macellati
per MP
4
proposta
96.072
29.899
7.021
2.126
1.398
141.374
25.326
3.891
818
420
102.322
23.071
6.242
645
699
95.479
16.512
5.607
295
140
135
-
94.162
29.402
7.019
2.027
1.398
138.744
24.646
3.890
818
419
100.777
22.721
6.239
645
699
94.210
16.402
5.607
295
140
135
-
1.959.104
1.926.640
Territorio
5
delimitato
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Veneto
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Toscana
Umbria
Marche
Lazio
Abruzzo
Allevamenti
di
provenienza
suini 6
Allevamenti
di
7
origine suini
301
112
10
7
4
339
96
9
6
3
291
88
14
3
3
265
74
10
3
1
1
-
272
61
7
6
3
282
56
6
8
3
1
1
252
54
6
7
3
243
48
55
3
2
1
Annotazioni
1. numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
2. macelli fornitori di cosce suine fresche ai fini della DOP che redigono la DCM-copia-PDS
nelle forme previste dal Manuale n.1 (tutti i macelli sono ubicati nell’areale delimitato)
3. suini certificati dalla CUC (Certificazione unificata di conformità) emessa dagli allevamenti
per l’invio dei suini alla macellazione
4. suini effettivamente macellati dai quali sono tratte le cosce suine fresche utilizzate in modo
documentato per la consegna della materia prima (MP) ai fini della DOP
5. regioni appartenenti al territorio delimitato all’interno del quale devono avere origine e
provenienza le cosce suine fresche utilizzate per la consegna ai fini della DOP
6. allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della DOP. L’indicazione
regionale equivale all’ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero indicato
7. allevamenti di nascita dei suini utilizzati ai fini della DOP
NB. Le cosce fresche ottenute da suini nati e/o allevati e/o macellati nelle Regioni che non sono incluse
nel territorio delimitato dal Disciplinare di produzione sono escluse ai fini della DOP
16
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine
fresche ai fini della DOP
Periodo
UP
proposte
per DOP
Kg 1
UP
proposte
per DOP
Numero 2
UP
omologate
per DOP
Kg 3
UP
omologate
per DOP
Numero 4
UP
trattenute
non DOP
Numero 5
UP
rese al
fornitore
Numero 6
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
663.069,5
587.464,0
560.095,0
540.627,5
674.631,0
513.321,5
563.250,6
564.819,0
498.632,5
641.333,5
526.446,9
554.288,0
6.887.979
46.072
41.349
39.290
38.003
44.148
36.081
39.598
39.819
35.042
45.010
36.843
38.895
480.150
569.293,9
507.328,1
493.185,8
471.449,7
539.778,9
441.944,6
497.669,3
502.982,7
444.430,2
566.626,6
468.277,5
481.835,5
5.984.802,8
40.488
36.591
35.377
33.858
38.744
31.848
35.837
36.364
31.984
40.728
33.469
34.597
429.885
1.043
483
581
581
622
513
270
592
399
632
293
857
6.866
4.541
4.275
3.332
3.564
4.782
3.720
3.491
2.863
2.659
3.650
3.081
3.441
43.399
Annotazioni
1. Per UP si intende Unità di prodotto
2. Peso complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori riconosciuti
3. Numero complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori
riconosciuti
4. Peso complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
5. Numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
6. Numero complessivo di cosce suine fresche trattenute e destinate a lavorazioni “non DOP”
7. Numero complessivo di cosce suine fresche rese al macello e/o laboratorio di sezionamento
fornitore
17
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Attività di controllo delle cosce suine fresche proposte ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale 2014
UP
proposte per DOP
Numero 1
46.072
41.349
39.290
38.003
44.148
36.081
39.598
39.819
35.042
45.010
36.843
38.895
480.150
UP
controllate da INEQ
Numero 2
12.155
11.382
11.111
10.810
11.975
9.629
9.600
11.817
8.818
12.403
10.627
9.748
130.075
Incidenza del
controllo su totale
proposto 3
26,38%
27,52%
28,27%
28,44%
27,12%
26,68%
24,24%
29,67%
25,16%
27,55%
28,84%
25,06%
27,10%
Annotazioni
1. numero complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori
riconosciuti
2. unità di prodotto costituenti i lotti di cosce suine fresche controllati da INEQ in
conformità alle previsioni dello schema di certificazione
3. incidenza delle cosce suine fresche controllate sul totale delle proposte per la DOP
Tabella 4/a – Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non
conformità
Accertamenti
Controllo INEQ
Auto – Controllo
Totale
UP rese
al macello
11.432
31.967
43.399
1
UP trattenute
non DOP 2
940
5.926
6.866
Totale
non conformi
12.372
37.893
50.265
Incidenza
Selettiva 3
2,6%
7,9%
10,5%
Annotazioni
1. unità di prodotto rese al macello fornitore
2. unità di prodotto trattenute dal produttore e destinate a produzioni NON DOP
3. incidenza % delle cosce non conformi in rapporto al totale di unità di prodotto proposte
18
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4/b – Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non
conformità
Codice
1.A
1.B
1.C
2.A
2.B
2.C
3.A
3.B
3.C
4.A
4.B
4.C
5.A
5.B
5.C
6.A
6.B
6.C
6.D
6.E
7
8
9
10
11
12
13
14
Causale specifica di NON CONFORMITA’
Temperatura non conforme
Peso unitario non conforme
Presentazione non conforme (con zampino)
Presenza di sangue nei vasi principali
Presenza di microemorragie nel muscolo
Reticolo venoso superficiale esteso e marcato
Spessore del grasso di copertura non conforme
Consistenza del grasso non conforme
Colore del grasso non conforme
Presenza di sfesature
Presenza di strappi
Carni con sintomi PSE – DFD
Presenza di lesioni traumatiche
Presenza di lesioni patologiche
Presenza di ematomi localizzati e/o diffusi
Mancanza della “noce”
Anchetta incrinata, mancante o sollevata
Rifilatura non conforme
Asportazione di porzioni della cotenna
Presenza di setole sulla cotenna
Manca o è indecifrabile il timbro PP
Manca la DCM-copia-PTO
Tatuaggio mancante o irriconducibile
Altre cause
Consegna oltre 120 ore dalla macellazione
Tatuaggi non conformi riscontrati
Classificazione non conforme della carcassa
Assenza della timbratura della classificazione
N. cosce
14
1.034
13
94
6.038
798
6.749
6.817
362
3.946
175
2.985
344
210
4.948
59
64
61
211
45
189
22
81
13.602
55
1.349
0
0
Incidenza
%
0,03
2,06
0,03
0,19
12,01
1,59
13,43
13,56
0,72
7,85
0,35
5,94
0,68
0,42
9,84
0,12
0,13
0,12
0,42
0,09
0,38
0,03
0,16
27,06
0,11
2,68
0
0
Attività di controllo finale per la certificazione del prosciutto stagionato ai fini
della DOP
Tabella 1 - Esito delle prove di laboratorio per la verifica dei parametri analitici
N. Campioni
analizzati
328
N. Campioni
conformi 1
281
N. Campioni con
anomalie transitorie
47
2
N. Campioni non
conformi 3
0
19
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1
2
3
I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori di
prova entro il range parametrico vigente, sono stati ammessi al controllo organolettico,
per l’apposizione del contrassegno della DOP, nel corso del mese successivo a quello del
campionamento
I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (percentuale
di umidità momentaneamente superiore al range parametrico specifico) sono stati
sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova di analisi e conseguente rinvio delle
operazioni di controllo per la apposizione del contrassegno della DOP
non sono state riscontrate condizioni e valori di prova definitivi oltre il range
parametrico di conformità dell’insieme dei valori controllati (% umidità - rapporto
sale/umidità – indice di proteolisi)
Tabella 2 – Dettaglio dei lotti di controllo
Lotto finale di analisi
(mese di inizio della lavorazione)
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Numero dei prosciutti ammessi
al controllo finale
20.930
28.378
35.648
24.115
41.124
24.022
33.851
27.226
39.013
37.599
39.437
34.209
385.552
Tabella 3 - Esito dei controlli finali di conformità
Specifica di controllo
Totale prosciutti proposti 1
Totale prosciutti controllati
Totale prosciutti conformi DOP
Totale prosciutti non conformi
Unità di controllo
385.552
385.552
378.557
6.995
Incidenza su totale
proposto
100,0%
98,2%
1,8%
Annotazioni
1. numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini della DOP
20
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4 - Dettaglio motivazioni di non conformità
Causale specifica di
NON CONFORMITA’
Cattivi odori al sondaggio
Difetti di battitura/Correzioni
“Magroni”
Reticolo venoso/lesioni/ematomi
Venati
“Molloni” e/o “dolcioni”
Pre – selezione produttori (e varie)
Scotennati
Numero totale
NON CONFORMITA’
211
14
4.337
1.008
533
30
825
37
Incidenza % su totale
NON CONFORME
3,02
0,20
62,0
14,41
7,62
0,43
11,79
0,53
Attività di controllo del prodotto affettato e confezionato
Tabella 1 – Dettaglio dati produttivi
Periodo
Prosciutti
affettati
Numero
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
4.081
4.249
5.520
4.781
6.462
8.727
8.104
5.230
6.103
7.242
4.837
5.050
70.386
Prodotto
netto
affettato
kg
19.409,72
20.251,99
26.338,46
23.140,93
30.970,03
41.689,75
39.766,27
26.018,05
29.138,05
34.808,35
23.528,55
24.160,71
339.220,86
Confezioni
DOP
Numero
Prodotto
scartato
kg
Confezioni
scartate
Numero
184.287
191.660
252.210
221.138
296.141
378.315
377.543
247.553
278.644
333.754
227.050
234.087
3.222.382
2.889,34
3.013,15
4.496,03
3.907,93
5.238,82
6.498,12
5.842,69
3.799,84
4.427,73
5.297,99
3.133,19
3.789,45
52.334,28
666
2234
2933
3106
4506
4885
6729
5408
3761
4342
4417
6187
49.174
Annotazioni
1. tutte le confezioni controllate e conformi sono state munite del contrassegno della DOP
2. tutte le operazioni di identificazione, affettamento e confezionamento sono avvenute sotto
il controllo sistematico e la materiale presenza degli incaricati di INEQ
3. è stata disposta la distruzione delle etichette di confezione (recanti il contrassegno della
DOP a stampa) quale scarto e tara di lavorazione controllata
21
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PROSCIUTTO TOSCANO”
N. PR.
Ragione sociale
1
IL SAPITO SRL
2
FRUTTI DEI SOGNI SRL
3
CIPRESSI IN CHIANTI SRL
4
CIPRESSI IN CHIANTI SRL
5
CHIANTI SALUMI SRL
6
CHIANTI SALUMI SRL
7
DESIDERI LUCIANO SPA
8
D.I.G.A.R. SRL
9
GELLI SALUMI SPA
10
GHELLI SPA
11
GHELLI SPA
12
GOZZI SRL
13
GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA SPA
14
ITALPORK SRL
15
LAVORAZIONE CARNI SUINE
SRL DI RABISSI PEPI E C.
16
LE DELIZIE TOSCANE SRL
17
NUOVA SAMA SRL
18
PROSCIUTTIFICIO MONTALBANO SRL
19
VALDINIEVOLE SALUMI SRL
20
SALCIS SAS DI MORBIDI A.&C.
21
SALUMERIA DI MONTE SAVINO SRL
22
SALUMIFICIO GERINI SPA
23
SALUMIFICIO BELLITI DI BELLITI L. & C.
SNC
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Poggio alla Terra, 18 – 50050
Montaione (FI)
Loc. Rigomagno Scalo – 53048
Sinalunga (SI)
Via XX Settembre, 15 – 53017
Radda in Chianti (SI)
Via G. Rossa, Loc. La Villa
53017 Radda in Chianti (SI)
Via L. Da Vinci, 42 – 50028
Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Via L. Da Vinci, 60 – 50028
Tavarnelle Val di Pesa (FI)
Via Abruzzi, 2 – 56025
Pontedera (PI)
Loc. Pian dei Peschi – 53036
Poggibonsi (Si)
Via Sciano, 71-73 – 50052
Certaldo (FI)
Viale Europa, 233 – 51039
Quarrata (PT)
Via G. Galilei, 7 – 56031
Bientina (PI)
Via dei Tessili – 53040
Rapolano Terme (SI)
Loc. Ruota al Mandò – 50066
Reggello (FI)
Via Ponte Buggianese, 150/b –
51011 Borgo a Buggiano (PT)
Loc. Solatio, S. Rocco – 53010
Sovicille (SI)
Loc. Caselle Fraz. Pietraia –
52042 Cortona (AR)
Loc. Cerrosughero, 26/A – 58042
Campagnatico (GR)
Via Orbignanese, 50 – 51035
Lamporecchio (PT)
Via Gramsci, 139 – 51010
Massa e Cozzile (PT)
Pian del Casone – 53035
Monteriggioni (SI)
Viale S. Maria delle Vertighe, 2/X
52048 Monte di San Savino (AR)
Viale Hanoi, 50
50065 Pontassieve (FI)
Via Macchiavelli, 32
51037 Montale (PT)
22
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
24
SALUMIFICIO BOTTEGONE SRL
25
SALUMIFICIO F.LLI MUGNAIOLI SRL
26
SALUMIFICIO LOMBARDI SRL
27
SALUMIFICIO MEONI SNC
28
SALUMIFICIO PIACENTI SRL
29
SALUMIFICIO VENTURINI SRL
30
SALUMIFICIO PIACENTI SRL
31
SALUMIFICIO VIANI SRL
32
C.B. SALUMI TOSCANI SRL
33
SALUMI IL BORGO SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Fiorentina, 633
51032 Pistoia (PT)
Loc. Vezzano
53012 Chiusdino (SI)
Via degli Artigiani, 4.6
50010 Lastra a Signa (FI)
Via Ferrucci, 5
51037 Montale (PT)
Via del Ponte, 4 Loc. Canonica
53037 San Gimignano (SI)
Via Aretina, 20/28 Arbia
53010 Asciano (SI)
Via Fonte di Campaino, 16
53037 San Gimignano (SI)
Loc.Cusona
53037 San Gimignano (SI)
Via Malpasso, Z.I. Santa Fiora
52037 Sansepolcro (AR)
Via Collandino, 200/E-1
53014 Monteroni d’Arbia (SI)
* Aggiornato al 31/12/2014
23
DOSSIER 2014 Sez.3
“PROSCIUTTO DI CARPEGNA”
Denominazione di Origine Protetta
24
DOSSIER 2014 Sez.3
I dati relativi all’attività di controllo e di certificazione relativa alla DOP “Prosciutto di
Carpegna” riguardano un unico soggetto (stabilimento di produzione) riconosciuto all’interno
del circuito e pertanto non sono pubblicati nel presente rapporto, a tutela della privacy della
azienda interessata.
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PROSCIUTTO DI CARPEGNA”
N. PR.
1
Ragione sociale
CIM ALIMENTARI SPA
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Petricci – 61021
Carpegna (PU)
* Aggiornato al 31/12/2014
25
DOSSIER 2014 Sez.3
”VALLE D’AOSTA JAMBON DE BOSSES”
Denominazione di Origine Protetta
26
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la DOP
Periodo
N. cosce
suine
fresche
omologate
N.
macelli
2
fornitori
1
Gennaio
-
-
Febbraio
394
1
Marzo
396
1
Aprile
393
1
Maggio
396
1
Giugno
390
1
Luglio
190
1
Agosto
-
-
Settembre
395
1
Ottobre
394
1
Novembre
387
1
Dicembre
-
-
N. suini
certificati
per MP
3
proposta
N. suini
macellati
per MP
proposta
Territorio
5
delimitato
4
-
-
-
5.165
518
5.597
682
5.633
808
6.178
522
-
4.987
511
5.378
682
5.343
800
5.748
515
-
5.571
918
2.484
380
-
5.235
883
2.411
353
-
-
-
5.308
773
265
4.977
1.110
4.383
1.048
616
130
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza
7
origine suini
6
suini
-
-
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Veneto
26
3
26
3
26
3
33
4
-
28
6
1
2
27
3
3
26
8
2
35
9
3
30
6
14
2
-
34
9
1
14
2
1
-
-
4.925
763
265
4.725
1.101
4.193
1.048
616
121
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Veneto
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
27
5
1
33
5
23
5
1
1
31
9
2
40
6
1
25
8
3
-
-
Lombardia
E. Romagna
-
-
53.066
50.603
27
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1
2
3
4
5
6
7
numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della DOP
macelli fornitori di cosce suine fresche ai fini della DOP che redigono la DCM-copia-PDS
nelle forme previste dal Manuale n.1 (tutti i macelli sono ubicati nell’areale delimitato)
suini certificati dalla CUC (Certificazione unificata di conformità) emessa dagli allevamenti
per l’invio dei suini alla macellazione
suini effettivamente macellati dai quali sono tratte le cosce suine fresche utilizzate in modo
documentato per la consegna della materia prima (MP) ai fini della DOP
regioni appartenenti al territorio delimitato all’interno del quale devono avere origine e
provenienza le cosce suine fresche utilizzate per la consegna ai fini della DOP
allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della DOP. L’indicazione
regionale equivale all’ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero indicato
allevamenti di nascita dei suini utilizzati ai fini della DOP
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine
fresche ai fini della DOP
Periodo
Peso Lordo
Consegnato
Kg 1
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
5.631
5.592
5.645
5.582
5.611
2.858
5.676
5.707
5.576
47.878
Peso Lordo
omologato
Per DOP
Kg 2
5.543
5.516
5.525
5.537
5.463
2.705
5.595
5.588
5.391
46.863
UP
omologate per DOP
Numero 3
394
396
393
396
390
190
395
394
387
3.335
Annotazioni
1
2
3
lavorazioni complessive di cosce suine fresche effettuate presso i produttori riconosciuti
(DOP e non DOP)
lavorazioni complessive omologate conformemente al Manuale n.1 del sistema di
controllo e schema di certificazione della DOP
singole cosce suine fresche omologate
28
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 - Attività di controllo delle omologazioni ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
UP
proposte
per DOP 1
UP
controllate da
INEQ 2
UP
omologate per
la DOP 3
396
396
396
396
396
198
396
396
396
3.366
198
198
198
0
0
198
0
0
198
990
394
396
393
396
390
190
395
394
387
3.335
Incidenza
controllo
su totale
proposto 4
50%
50%
50%
50%
50%
30%
Annotazioni
1
2
3
4
singole cosce suine fresche consegnate ai produttori riconosciuti
unità di prodotto costituenti i lotti di cosce suine fresche controllati da INEQ in
conformità alle previsioni dello schema di certificazione
singole cosce suine fresche omologate
incidenza percentuale delle cosce suine fresche controllate sul totale delle proposte per
la DOP
Tabella 3 - Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle
non conformità
Accertamenti
UP rese
al macello1
UP trattenute
non DOP2
Totale
non conformi
Controllo INEQ
Auto – controllo
Totale
11
8
19
4
8
12
15
16
31
Incidenza
selettiva
su totale UP
controllate
1,5%
0,5%
Annotazioni
1
2
unità di prodotto rese al macello fornitore
unità di prodotto trattenute dal produttore e destinate a produzioni NON DOP
29
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4 – Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non
conformità
Codice
1.A
1.B
1.C
2.A
2.B
2.C
3.A
3.B
3.C
3.D
3.E
4.A
4.B
4.C
5.A
5.B
5.C
6.A
6.B
6.C
6.D
6.E
6.F
7
8
9
10
11
12
13
14
Causale specifica di NON CONFORMITA’
Differenza temperatura < 1°C
Peso sotto i 10 kg.
Senza zampino
Presenza sangue vena femorale
Puntinati nel magro
Venature estese e marcate
Magroni (grasso < a 1,5 cm.)
Grasso poco consistente
Alterazioni colore del grasso
Grassinature
Assenza del grasso in corona
Sfesature (sotto)
Strappi (sopra) e tagli
Carni PSE – DFD
Femore rotto (postumi evidenti di traumi)
Presenza di cisti, verruche, irritazioni cutanee
Ematomi in cotenna > a 4 cmq.
Scopertura eccessiva in corona
Mancanza della noce
Difetti dell’anchetta
Sfioccatura
Spellatura (correzioni in cotenna)
Presenza di setole
Manca o è indecifrabile il timbro PP
Manca la DCM-copia-JDB
Tatuaggio mancante o irriproducibile
Altre causali
Salatura oltre 120 ore dalla macellazione
Tatuaggi non conformi riscontrati
Classificazione non conforme della carcassa
Assenza della timbratura della classificazione
N. cosce
0
0
1
2
1
2
0
4
2
1
5
1
1
1
1
5
1
0
1
0
0
0
0
0
0
1
1
0
0
-
Incidenza
%
3,23
6,45
3,23
6,45
12,9
6,45
3,23
16,11
3,23
3,23
3,23
3,23
16,11
3,23
3,23
3,23
3,23
-
30
DOSSIER 2014 Sez.3
Attività di controllo finale per la certificazione del prosciutto stagionato ai fini
della DOP
Tabella 1 – Lotti di controllo
Lotto finale di controllo
(mesi di inizio della lavorazione)
Febbraio 2013
Marzo 2013
Aprile 2013
Maggio 2013
Giugno 2013
Luglio 2013
Agosto 2013
Settembre 2013
Ottobre 2013
Novembre 2013
Dicembre 2013
Anno 2014
Numero dei prosciutti ammessi
al controllo finale
292
298
396
194
198
387
193
386
2.344
Tabella 2 - Esito dei controlli finali di conformità
Specifica di controllo
Totale prosciutti proposti 1
Totale prosciutti controllati
Totale prosciutti conformi DOP
Totale prosciutti non conformi
Unità di controllo
2.344
2.344
2.340
4
Incidenza su totale
proposto
99,8%
0,1%
Annotazioni
1
numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini della DOP
31
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 - Dettaglio motivazioni di non conformità
Causale specifica di
NON CONFORMITA’
Cattivi odori al sondaggio
Pasture/molloni
Difetti di battitura
Correzioni rilevanti
Molloni
Odore dolciastro
Difetti di lardo
Grasso intramuscolare
Magroni
Scotennati
Difetti vari
Scarti dell’azienda
Venati
Cattivi odori al sondaggio
Pasture/molloni
Difetti di battitura
Numero totale di
NON CONFORMITA’
Incidenza % su totale
NON CONFORME
4
100
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “VALLE D’AOSTA JAMBON DE BOSSES”
N. PROG.
Ragione sociale
1
DE BOSSES SRL
2
DE BOSSES SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Fraz. Saint Rhémy, 1
11010 Saint Rhémy en Bosses (AO)
Fraz. Saint Leonard, 11
11010 Saint Rhémy en Bosses (AO)
Aggiornato al 31/12/2014
32
DOSSIER 2014 Sez.3
“PROSCIUTTO DI SAURIS”
Indicazione Geografica Protetta
33
DOSSIER 2014 Sez.3
1 - Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la IGP
Periodo
N. cosce
suine
fresche
omologate
N.
macelli
2
fornitori
1
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
5.441
3
4.697
2
5.148
3
5.269
2
5.323
2
5.157
2
5.840
2
4.788
3
N. suini
certificati
per MP
3
proposta
8.732
1.333
261
2.484
668
792
5.845
941
1.347
3.235
1.187
500
7.267
1.295
6.722
1.274
6.040
2.160
11.172
11.253
390
1.974
5.868
1.165
248
8.724
266
3.095
5.742
2.879
12.535
3.821
5.692
976
260
6.275
3.036
2.503
4.281
1.159
909
N. suini
macellati
per MP
proposta
Territorio
5
delimitato
Allevamenti
di
provenienza
suini 6
Allevamenti
di
7
origine suini
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Marche
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Toscana
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
12
2
2
15
2
2
12
2
3
6
1
1
9
5
26
7
12
8
39
20
1
5
36
5
1
20
1
9
32
5
24
9
30
4
1
14
8
6
20
4
2
8
16
4
9
5
2
7
25
4
8
3
1
33
5
8
3
3
29
4
11
4
2
27
4
1
1
9
3
2
25
5
12
1
3
18
5
-
4
8.387
1.331
261
2.484
666
791
5.572
924
1.339
3.209
1.187
498
7.167
1.294
6.702
1.274
5.867
2.145
11.067
10.845
390
1.974
5.868
1.165
246
8.509
261
3.095
5.682
2.864
12.459
3.795
5.691
976
260
6.140
2.910
2.494
4.281
1.159
905
34
DOSSIER 2014 Sez.3
Periodo
N. cosce
suine
fresche
omologate
N.
macelli
2
fornitori
1
Settembre
5.015
2
Ottobre
6.537
2
Novembre
5.226
3
Dicembre
4.026
3
N. suini
certificati
per MP
3
proposta
N. suini
macellati
per MP
4
proposta
6.589
1.611
2.452
5.634
2.490
663
907
9.247
3.635
11.240
1.654
6.353
646
913
9.823
1.668
367
130
4.731
592
3.972
4.672
1.608
407
231.265
6.485
1.611
2.424
5.623
2.480
585
906
9.026
3.553
11.209
1.654
6.317
644
913
9.771
1.668
340
130
4.637
592
3.828
4.672
1.603
404
228.154
Territorio
5
delimitato
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Toscana
Marche
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Molise
Toscana
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Abruzzo
Allevamenti
di
provenienza
suini 6
Allevamenti
di
7
origine suini
13
5
9
19
5
2
1
22
15
31
3
17
1
6
30
4
1
1
13
3
10
21
5
1
12
4
3
18
4
1
1
9
2
4
22
3
13
2
5
22
4
13
2
5
22
4
-
Annotazioni
(1) numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini dell’IGP
(2) macelli fornitori di cosce suine fresche ai fini della IGP che redigono la DCM-copia-PDS nelle
forme previste dal Manuale n.1 (tutti i macelli sono ubicati nell’areale delimitato)
(3) suini certificati dalla CUC (Certificazione unificata di conformità) emessa dagli allevamenti
per l’invio dei suini alla macellazione
(4) suini effettivamente macellati dai quali sono tratte le cosce suine fresche utilizzate in modo
documentato per la consegna della materia prima (MP) ai fini della IGP
(5) regioni appartenenti al territorio delimitato all’interno del quale devono avere origine e
provenienza le cosce suine fresche utilizzate per la consegna ai fini della IGP
(6) allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della IGP. L’indicazione
regionale equivale all’ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero indicato
(7) allevamenti di nascita dei suini utilizzati ai fini della IGP
35
DOSSIER 2014 Sez.3
2 – Attività di approvvigionamento ed omologazione delle cosce suine fresche ai fini
della IGP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale 2014
UP
proposte
per IGP
Kg 1
79.876,5
68.964,0
75.110,5
79.209,5
80.451,0
76.088,5
86.507,0
70.629,5
74.503,0
96.937,5
76.045,5
58.839,5
923.162
UP
proposte
per IGP
Numero 2
5.600
4.902
5.227
5.381
5.482
5.272
6.081
4.938
5.180
6.704
5.226
4.026
64.019
UP
omologate
per IGP
Kg 3
76.981,0
65.506,0
73.067,3
76.686,5
77.024,0
73.367,0
81.955,5
67.644,5
71.162,5
93.093,0
73.364,0
56.077,0
885.928,3
UP
omologate
per IGP
Numero 4
5.441
4.697
5.148
5.269
5.323
5.157
5.840
4.788
5.015
6.537
5.127
3.894
62.236
UP
trattenute
non IGP
Numero 5
156
205
70
59
109
80
202
111
145
141
78
98
1.454
UP
rese al
fornitore
Numero 6
3
0
9
53
50
35
39
39
20
26
21
34
329
Annotazioni
1. Per UP si intende Unità di prodotto
2. Peso complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori riconosciuti
3. Numero complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori
riconosciuti
4. Peso complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della IGP
5. Numero complessivo di cosce suine fresche omologate ai fini della IGP
6. Numero complessivo di cosce suine fresche trattenute e destinate a lavorazioni “non IGP”
7. Numero complessivo di cosce suine fresche rese al macello e/o laboratorio di sezionamento
fornitore
36
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Attività di controllo delle cosce suine fresche proposte ai fini della IGP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale 2014
UP
proposte per IGP
Numero 1
5.600
4.902
5.227
5.381
5.482
5.272
6.081
4.938
5.180
6.704
5.226
4.026
64.019
UP
controllate da INEQ
Numero 2
1.353
2.050
1.960
2.082
1.913
1.749
2.127
1.885
1.760
2.184
1.642
1.650
22.355
Incidenza del
controllo su totale
proposto 3
24,2%
41,8%
37,5%
34,7%
34,9%
33,2%
35,0%
38,2%
34,0%
32,6%
31,4%
41,0%
34,9%
Annotazioni
1. numero complessivo di cosce suine fresche consegnate dai fornitori ai produttori
riconosciuti
2. unità di prodotto costituenti i lotti di cosce suine fresche controllati da INEQ in
conformità alle previsioni dello schema di certificazione
3. incidenza delle cosce suine fresche controllate sul totale delle proposte per la IGP
Tabella 4/a – Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non
conformità
Accertamenti
Controllo INEQ
Auto – Controllo
Totale
UP rese
al macello
05
324
329
1
UP trattenute
non IGP 2
486
968
1.454
Totale
non conformi
491
1.292
1.783
Incidenza
Selettiva 3
2,2%
5,8%
-
Annotazioni
1. unità di prodotto rese al macello fornitore
2. unità di prodotto trattenute dal produttore e destinate a produzioni NON IGP
3. incidenza % delle cosce non conformi in rapporto al totale di unità di prodotto controllate
37
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4/b – Esiti dell’attività di controllo ed autocontrollo e motivazioni delle non
conformità
Codice
1.A
1.B
1.C
2.A
2.B
2.C
3.A
3.B
3.C
3.D
3.E
3.F
4.A
4.B
4.C
5.A
5.B
5.C
6.A
6.B
6.C
6.D
6.E
6.F
6.G
7
8
9
10
11
12
13
14
Causale specifica di NON CONFORMITA’
Temperatura della carne non conforme alla consegna
Peso unitario non conforme (> 11 kg)
Presentazione non conforme (con zampino)
Presenza di sangue nei vasi principali
Presenza di microemorragie nel muscolo
Reticolo venoso superficiale esteso e marcato
Spessore del grasso di copertura non conforme
Consistenza del grasso non conforme
Colore del grasso non conforme
Superficie del grasso non conforme
Grassinatura
Assenza del grasso in corona
Presenza di sfesature
Presenza di strappi
Carni con sintomi PSE-DFD
Presenza di lesioni di origine traumatica
Presenza di lesioni di origine patologica
Presenza di ematomi localizzati e/o diffusi
Scopertura eccessiva in corona
Mancanza della “noce”
Anchetta incrinata, mancante o sollevata
Rifilatura non conforme
Parte muscolare scoperta (sfioccatura)
Asportazione di porzioni della cotenna
Presenza di setole sulla cotenna
Mancanza o indecifrabilità del timbro PP
Partita di cosce non accompagnata da DCM-copia-PDS
Codice di origine (tatuaggio) mancante o irriconducibile
Altri casi non previsti e da specificare
Consegna oltre 72 ore dal giorno della macellazione
Riscontro di codici di origine (tatuaggi) non conformi
Classificazione non conforme della carcassa
Assenza della timbratura della classificazione
N. cosce
0
40
0
22
24
63
501
76
5
9
36
25
584
19
1
42
5
314
0
1
8
0
2
4
2
0
0
0
0
0
0
0
0
Incidenza
%
2,25
1,23
1,35
3,53
28,1
4,26
0,28
0,50
2,02
1,40
32,75
1,07
0,06
2,36
0,28
17,61
0,06
0,45
0,11
0,22
0,11
-
Attività di controllo finale per la certificazione del prosciutto stagionato ai fini
della IGP
Tabella 1 - Esito delle prove di laboratorio per la verifica dei parametri analitici
N. Campioni
analizzati
N. Campioni
conformi1
43
43
N. Campioni con
anomalie
transitorie 2
0
N. Campioni non
conformi3
0
38
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1. I prosciutti appartenenti alle partite conformi, i cui campioni presentavano valori di
prova entro il range parametrico vigente, sono stati ammessi al controllo organolettico,
per l’apposizione del contrassegno della IGP, nel corso del mese successivo a quello del
campionamento
2. I prosciutti appartenenti alle partite che presentavano anomalie transitorie (percentuale
di umidità momentaneamente superiore al range parametrico specifico) sono stati
sottoposti a controllo rinforzato con ulteriore prova di analisi e conseguente rinvio delle
operazioni di controllo per la apposizione del contrassegno della IGP
3. non sono state riscontrate condizioni e valori di prova definitivi oltre il range
parametrico di conformità dell’insieme dei valori controllati (% umidità - rapporto
sale/umidità – indice di proteolisi)
Tabella 2 - Esito dei controlli finali di conformità
Specifica di controllo
Unità di controllo
Totale prosciutti proposti 1
Totale prosciutti controllati
Totale prosciutti conformi IGP
Totale prosciutti non conformi
Incidenza su totale
proposto
51.799
51.799
51.562
237
100,0%
99,54%
0,46%
Annotazioni
1. numero dei prosciutti effettivamente proposti per la marchiatura ai fini dell’IGP
Tabella 3 - Dettaglio motivazioni di non conformità
Causale specifica di
NON CONFORMITA’
Cattivi odori al sondaggio
Difetti di battitura/Correzioni
“Magroni”
Reticolo venoso/lesioni/ematomi
Venati
“Molloni” e/o “dolcioni”
Pre – selezione produttori (e varie)
Numero totale di
NON CONFORMITA’
164
55
03
14
01
Incidenza % su totale
NON CONFORME
69,20
23,21
1,26
5,91
0,42
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “PROSCIUTTO DI SAURIS”
N. PR.
Ragione sociale
1
WOLF SAURIS SPA
2
VECCHIASAURIS SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Sauris di Sotto, 88
33020 Sauris (UD)
Sauris di Sotto, Loc. Gostach
33020 Sauris (UD)
* Aggiornato al 31/12/2014
39
DOSSIER 2014 Sez.3
“CINTA SENESE”
Denominazione di Origine Protetta
40
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1/A – Suddivisione degli allevamenti riconosciuti al 31/12/2014 su base
provinciale e per tipologia
Provincia
Svezzamenti
Ingrassi
Magronaggi
Cicli
chiusi
Scrofaiecicli chiusi
Magronaggiingrassi
1
1
1
3
1
1
2
4
-
1
7
2
2
1
1
14
28
1
10
4
1
5
1
17
39
1
2
1
4
Arezzo
Firenze
Grosseto
Livorno
Lucca
Pisa
Pistoia
Prato
Siena
Totale
Tabella 1/B – Suddivisione degli allevamenti riconosciuti al 31/12/2014 su base
provinciale
Allevamenti
per Provincia
4
14
12
2
1
8
2
2
33
78
Provincia
Arezzo
Firenze
Grosseto
Livorno
Lucca
Pisa
Pistoia
Prato
Siena
Totale
Tabella 2 – Suini certificati per la macellazione (CFC), sviluppo mensile
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Provenienti da
CC o SC 1
205
145
195
191
256
252
280
290
273
267
277
224
2.855
Provenienti da
IN o MI 2
72
60
66
4
3
8
3
9
3
99
56
13
396
Suini
Certificati
277
205
261
195
259
260
283
299
276
366
333
237
3.251
3
Suini
Macellati
277
204
261
193
259
260
283
299
276
366
333
237
3.248
4
41
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1
2
3
4
Suini provenienti da allevamenti a ciclo chiuso o scrofaia-ciclo chiuso
Suini provenienti da allevamenti di ingrasso o di magronaggio-ingrasso
suini certificati dalle CFC (Certificazione Finale di conformità) emesse dagli allevamenti per
l’invio dei suini alla macellazione
suini effettivamente macellati dai quali viene tratta la materia prima (mezzene o tagli)
utilizzata ai fini della DOP in modo documentato
Tabella 3 – Attività di controllo presso gli allevamenti riconosciuti
Allevamenti
controllati
1
2
3
3
2
4
3
4
5
1
1
1
30
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Tabella 4 – Tipologia delle sessioni di controllo 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
COA controllo
ordinario
1
2
3
3
1
1
2
2
2
1
1
1
20
CMA controllo
mirato
1
1
1
3
MCR controllo
rinforzato
1
2
2
2
7
Sessioni nel
mese
1
2
3
3
2
4
3
4
5
1
1
1
30
Annotazioni
1
2
3
Per COA si intende il controllo ordinario annuale
Per CMA si intende il controllo mirato al controllo e verifica di specifiche prescrizioni
Per MCR si intendono le misure di controllo rinforzato
42
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 5 - Macelli, laboratori di sezionamento, laboratori di porz./confezionamento
riconosciuti al 31/12/2014
Provincia
Arezzo
Firenze
Grosseto
Massa e Carrara
Livorno
Lucca
Pisa
Pistoia
Prato
Siena
Totale
Stabilimenti
4
6
1
1
2
3
9
26
Tabella 6 – Dati significativi relativi alle macellazioni per la DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
DFM
rilasciate
26
21
28
21
28
22
21
18
28
27
29
25
294
CFC
utilizzate
45
34
50
34
42
39
38
33
44
59
58
46
522
Suini
macellati
277
204
261
193
259
260
283
299
276
366
333
237
3.248
Annotazioni
1
Dichiarazione Finale del Macello (DFM) documento elaborato e rilasciato dal macello
descrittivo della propria attività per ogni singola giornata di macellazione
43
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 7 – Età media dei suini inviati alla macellazione*
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Età minima
alla macellazione
in giorni/mesi
368/12,26
365/12,16
365/12,16
365/12,16
365/12,16
367/12,23
366/12,20
365/12,16
366/12,20
365/12,16
365/12,16
366/12,20
Età massima
alla macellazione
in giorni/mesi
2.302/76,73
2.860/95,33
2.621/87,36
1.817/60,56
1.674/55,80
1.832/61,07
2.208/73,60
2.775/92,50
2.805/93,50
4.551/151,70
2.529/84,30
3.013/100,43
Età media di tutti i
suini macellati nel
mese
571/19/05
632/21/07
594/19/80
597/19/92
580/13/34
566/18/88
558/18,61
486/16,21
603/20,11
574/19,14
557/18,57
575/19,17
Età minima alla
macellazione gg/mm
365/12,16
Età massima alla
macellazione gg/mm
4.551/151,70
Età media di tutti i
suini macellati
571/19,06
* dati desunti dalla Dichiarazioni Finali del Macello
Tabella 8 – Controllo sulla disponibilità di mezzene auto-certificate per La DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Suini macellati
Numero
277
204
261
193
259
260
283
233
342
350
330
256
3.248
Mezzene disponibili
Numero
554
408
522
386
518
520
566
466
684
700
660
512
6.496
Materia prima proposta
Kg
31.514,0
24.413,0
29.075,8
22.619,9
30.620,6
30.376,8
32.460,6
27.936,6
41.502,3
41.352,0
39.507,7
30.453,1
381.832,4
Annotazioni
1
quantità di materia prima proposta rispetto ai suini conformi macellati da parte dei macelli
ai fini di ulteriore elaborazione nell’ambito della DOP presso soggetti diversi (riconosciuti e
non)
44
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 9 – Materia prima disponibile per La DOP
Azienda
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Anno 2014
Gennaio
7.341,0
4.276,8
379,0
3.193,0
342,0
13.866,2
2.116,0
31.514,0
Febbraio
4.341,0
4.081,9
2.587,0
1.075,0
11.550,1
778,0
24.413,0
Marzo
5.807,0
1.733,5
216,0
3.702,0
603,0
13.911,3
350,0
1.880,0
873,0
29.075,8
Aprile
3.789,0
2.036,5
2.636,0
779,0
12.290,6
175,8
769,0
144,0
22.619,9
Maggio
7.627,0
2.120,5
244,0
2.869,0
336,0
12.651,1
322,0
240,0
1.131,0
3.080,0
30.620,6
Giugno
10.369,0
1.474,3
2.020,0
660,0
13.314,5
131,0
1.610,0
798,0
30.376,8
Azienda
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Anno 2014
Luglio
9.100,0
1.032,8
245,0
2.910,0
328,0
15.384,0
114,8
1.257,0
2.089,0
32.460,6
Agosto
9.310,0
509,9
1.667,0
468,0
10.602,1
67,6
3.320,0
1.992,0
27.936,6
Settembre
15.995,0
2.133,9
574,0
2.160,0
1.304,0
15.826,4
360,0
2.380,0
769,0
41.502,3
Ottobre
14.940,0
3.083,5
317,0
544,0
17.906,5
1.565,0
2.996,0
41.352,0
Novembre
7.123,0
3.005,5
1.371,0
328,0
23.174,2
360,0
2.344,0
1.802,0
39.507,7
Dicembre
6.892,0
1.716,1
815,0
1.052,0
17.427,0
1.541,0
1.010,0
30.453,1
45
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 10 – Attività di autocertificazione ai fini della DOP
Azienda
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
Anno 2014
Kg
auto-certificati
Giornate
di lavorazione
102.634,0
26.281,9
3.599,76
1.658,0
0
26.247,0
6.350,01
177.904,0
811,21
144,75
2.157,81
0
27.973,03
3.670,84
1.310,0
0
17.797,0
227,80
18.447,0
2.765,38
1.276,42
0
129,77
7,50
678,97
13,54
16.436,65
438.522,33
Lotti giornalieri
controllati da INEQ
87
28
22
5
31
21
50
8
7
15
32
35
4
29
3
31
37
50
15
1
3
2
13
529
16
12
11
4
13
11
22
4
8
20
17
1
11
2
11
19
19
4
1
1
1
11
219
Tabella 11 – Attività di controllo della certificazione della conformità della carne
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Giornate
di lavorazione
48
37
51
43
44
38
41
33
49
49
52
44
529
Lotti/partite giornaliere
controllati da INEQ 1
15/48
14/37
20/51
14/43
17/44
16/38
20/41
18/33
25/49
20/49
21/52
19/44
219/529
46
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1
2
partite/lotti giornalieri di materia prima omologati in auto-controllo dall’Azienda e controllati
da INEQ mediante visita ispettiva in conformità alle previsioni dello schema di certificazione
della DOP
totale delle partite/lotti giornalieri, controllati da INEQ sul totale dei lotti auto-certificati
dall’Azienda ai fini della DO
Tabella 12 – Attività di controllo analitico sul prodotto certificato
Campioni analizzati
Azienda
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
Anno 2014
Campioni
prelevati
6
3
3
3
3
5
3
2
1
5
5
2
3
5
5
7
3
1
2
67
Determinazioni Conformi
(caratteristiche
chimico-fisiche)
6
3
3
3
3
5
3
2
1
5
5
2
3
5
5
7
3
1
2
67
Determinazioni Conformi
(caratteristiche
organolettiche)
5
3
3
3
3
5
3
2
1
5
5
2
3
5
5
5
3
1
2
64
47
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *,**
DOP “CINTA SENESE”
N. PR.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Indirizzo dell’Azienda
riconosciuta
Loc. Casamonti
AZ. AGR. CASAMONTI DI RAYMOND LAMOTHE 53017 – CASTELLINA IN CHIANTI
(SI)
MACELLATORI SENESI SRL DI BORGHI E
Località Belvedere, 46
BRUNELLI
53034 – COLLE VAL D’ELSA (SI)
Via Tosco Romagnola, 249
BUGGIANI DOMENICO & C. SNC
56028 – SAN MINIATO (PI)
Via dei Lecci, 28 Loc. Ciggiano
LORENZINI SAS DI LORENZINI ROSSANO & C. 52041 – CIVITELLA VAL DI CHIANA
(AR)
Località Ossaia
CORTONA SVILUPPO SRL
52044 – CORTONA (AR)
Via Europa, 254
G.F. CARNI E SALUMI SRL
51039 – QUARRATA (PT)
Via Ponte Buggianese, 150/B
ITALPORK SRL
51011 – BORGO A BUGGIANO (PT)
Via S. Chiara, 384
MACELLAZIONE CIONCO DI FRANCI LETIZIA
58017 – PITIGLIANO (GR)
Località Paduletto, 53
MACELLAZIONI 3M SRL
57023 – CECINA (LI)
Via della Chiesa, 36
MACELLERIA SAVIGNI SRL
51020 – SAMBUCA PISTOIESE (PT)
Via Guerrazzi, 80 – Fraz. La Catena
MACELLI DI SAN MINIATO SRL
53021 – SAN MINIATO (PI)
Via Mura, 72
MATTONE DUE SRL
50050 – MONTAIONE (FI)
Strada Provinciale Colligiana, 33
SALCIS SAS DI MORBIDI A. & C.
53035 – MONTERIGGIONI (SI)
Via Toscana, 183
SALUMI IL BORGO SRL
53014 – MONTERONI D’ARBIA (SI)
Viale Hanoi, 50
SALUMIFICIO GERINI SPA
50065 – PONTASSIEVE (FI)
Via della Prata, 181
SOCIETA’ COOPERATIVA LA FILIERA
53048 – SINALUNGA (SI)
Via Calabria – Località Fosci
TERRA DI SIENA SRL
53036 – POGGIBONSI (SI)
Via Aretina, 20/28 – Località Arbia
VENTURINI SRL
53041 – ASCIANO (SI)
Loc. Pian dei Peschi, 6
D.I.G.A.R. SRL
53036 – POGGIBONSI (SI)
Via Poggio alla Terra, 18
IL SAPITO SRL AZ. AGR.
50050 – MONTAIONE (FI)
Ragione sociale
48
DOSSIER 2014 Sez.3
Indirizzo dell’Azienda
riconosciuta
Via XX Settembre, 15
21
CIPRESSI IN CHIANTI SRL
53017 – RADDA IN CHIANTI (SI)
ANTICA MACELLERIA FALORNI SNC DI
Via di Colognole, 67
22
BENCISTA’ FALORNI LORENZO E STEFANO
50022 – GREVE IN CHIANTI (FI)
Via Vocabolo Caselle, 1
23
LE DELIZIE TOSCANE SRL
52042 – CORTONA (AR)
Via Cassia, 156/C Loc. Cesa
ANTICA LAVORAZIONE CARNI DI UMBERTO E
24
52047 – MARCIANO DELLA CHIANA
MASSIMO DI LORENZO SNC
(AR)
Via del Colle, 78
25
F.B.M. LAVORAZIONI CARNI SRL
50041 CALENZANO (FI)
Via R. Grieco, 27
26
VALDESA CARNI SRL
50050 – GAMBASSI TERME (FI)
* Elenco dei macelli, laboratori di sezionamento e/o di porzionamento/confezionamento
riconosciuti ai fini della DOP ed autorizzati all’uso del relativo marchio
** Aggiornato al 31/12/2014
N. PR.
Ragione sociale
49
DOSSIER 2014 Sez.3
“VALLE D’AOSTA LARD D’ARNAD”
Denominazione di Origine Protetta
50
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Origine e provenienza delle baffe fresche omologate per la DOP
Periodo
N. Baffe
fresche
omologate
N. macelli
fornitori 2
1
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2.450
3
4.748
3
5.094
3
3.282
3
4.930
4
3.244
3
2.881
3
1.339
2
4.113
2
3.214
2
4.598
3
2.038
3
Allevamenti
di
provenienza
dei suini 6
N. suini
certificati
per MP
proposta 3
N. suini
macellati
per MP
proposta 4
3.482
19.102
104
975
2.783
21.941
691
1.343
19.388
413
1.072
14.594
267
1.221
19.133
1.550
774
1.697
17.897
400
756
1.192
19.158
130
535
2.035
13.206
135
542
3.877
18.365
1.254
794
3.465
18.410
104
975
2.705
21.358
691
1.279
18.631
413
1.072
14.127
260
1.2250
18.567
1.416
719
1.697
17.689
400
636
1.158
18.555
130
473
12.605
2.035
135
542
3.726
18.022
1.254
733
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
13
82
1
5
14
83
4
8
67
2
3
7
60
2
6
80
7
3
8
70
3
5
7
81
1
2
9
62
1
3
17
81
3
5
13
94
1
6
14
91
11
9
71
4
8
13
63
1
4
15
84
6
12
11
69
3
9
7
87
8
13
67
1
8
13
84
1
10
2.281
11.338
493
140
1.608
10.781
1.411
668
1.410
9.112
2.281
476
2.210
11.038
493
140
1.608
10.554
1.332
575
1.294
9.031
2.279
468
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
Emilia Romagna
Lombardia
Piemonte
Veneto
9
48
3
1
10
48
7
3
5
43
10
2
9
55
1
8
8
58
5
10
8
55
10
6
234.186
227.542
Regioni del
territorio
delimitato 5
Allevamenti
di
origine
dei suini 7
51
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento ed omologazione della materia prima ai
fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Peso lordo lavorato
Kg 1
17.118,0
34.105,6
34.590,0
23.563,0
33.363,0
22.709,0
20.202,0
9.350,8
26.801,0
22.484,0
32.176,0
13.516,0
289.978,4
Peso lordo
Omologato per DOP
Kg 2
13.253,5
25.841,0
25.082,0
17.080,0
26.777,0
17.429,0
16.570,0
7.814,8
22.190,0
17.968,0
26.850,0
10.633,0
277.488,3
UP
omologate per DOP
Numero 3
2.450
4.748
5.094
3.282
4.930
3.244
2.881
1.339
4.113
3.214
4.598
2.038
41.931
Annotazioni
1
2
3
lavorazioni complessive di baffe di lardo effettuate presso i produttori riconosciuti (DOP
e non DOP)
lavorazioni complessive omologate conformemente al Manuale n. 1 del sistema di
controllo e schema di certificazione della DOP
singole baffe omologate
Tabella 3 – Attività di controllo delle omologazioni ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
UP
proposte per DOP
Numero 1
2.450
4.748
5.094
3.282
4.930
3.244
2.881
1.339
4.113
3.214
4.598
2.038
41.931
UP
controllate da INEQ
Numero 2
2.450
4.748
5.094
3.282
4.930
3.244
2.881
1.339
4.113
3.214
4.598
2.038
41.931
Incidenza del
controllo su totale
proposto 3
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
Annotazioni
1
2
3
4
singole baffe fresche consegnate ai produttori riconosciuti
unità di prodotto costituenti i lotti di materia prima controllati da INEQ in conformità
alle previsioni del Manuale n. 2
incidenza percentuale della materia prima controllata sul totale della materia prima
proposta per la DOP
singole baffe fresche omologate
52
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4 – Attività di certificazione del lardo stagionato ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Prodotto stagionato
certificato come
conforme 1
Kg
22.377,67
18.923,79
12.423,24
20.360,36
12.211,70
17.298,11
15.343,03
17.357,40
20.309,80
27.205,52
19.346,32
35.079,60
238.236,54
Confezioni ottenute
con impiego
controllato A 2
Numero
7.871
6.745
4.691
7.558
4.445
5.737
4.568
3.802
6.271
9.252
6.219
11.199
78.358
Confezioni ottenute
con impiego
controllato B 3
11.286
9.393
6.981
11.855
5.483
9.052
11.642
16.995
12.560
13.842
12.210
21.010
142.309
Annotazioni
1
prodotto stagionato estratto dai doils dopo il compimento del periodo minimo
stagionatura, controllato e certificato come conforme da INEQ. Il controllo e
certificazione presuppongono la verifica di tutti i lotti di prodotto stagionato disponibili
confezioni controllate corrispondenti a vesti grafiche sulle quali risulta apposta
denominazione del prodotto a DOP per la vendita. Le confezioni tipo A interessano
pezzature superiori al chilogrammo
le confezioni tipo B interessano le pezzature inferiori al chilogrammo
2
3
di
la
la
le
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “VALLE D’AOSTA LARD D’ARNAD”
N. PR.
Ragione sociale
1
SALUMIFICIO MAISON BERTOLIN SRL
2
ARNAD LE VIEUX SRL
MODERNA DISTRIBUZIONE
SPECIALIZZATA DEI F.LLI LAURENT & C.
SNC
* Aggiornato al 31/12/2014
3
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Frazione Champagnolaz, 10
11020 Arnad (AO)
Frazione Arnad Le Vieux, 43
11020 Arnad (AO)
Frazione Arnad Le Vieux 45/A
11020 (AO)
53
DOSSIER 2014 Sez.3
“SALAME BRIANZA”
Denominazione di Origine Protetta
54
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la DOP
Periodo
N.
macelli
1
fornitori
Gennaio
6
Febbraio
6
Marzo
6
Aprile
6
Maggio
5
Giugno
6
Luglio
7
Agosto
6
Settembre
5
Ottobre
6
Novembre
7
Dicembre
6
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
N. suini
macellati
per MP
proposta
6.497
1.456
6.482
15.781
1.323
9.288
14.455
894
7.319
7.775
602
6.722
8.321
70
14.757
6.394
1.350
6.479
15.647
1.177
9.286
14.268
824
7.316
7.746
596
6.721
8.200
70
14.649
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
28
8
38
67
6
59
72
6
41
41
6
36
37
1
77
33
8
35
68
6
50
78
7
47
42
6
37
37
1
66
5.263
868
8.300
5.252
868
8.296
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
27
5
44
34
3
51
8.766
522
8.444
6.536
636
8.038
8.702
516
8.443
6.519
557
8.036
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
44
4
46
34
4
54
48
9
43
35
9
48
7.411
527
7.623
7.966
482
7.465
6.746
1.514
8.965
9.049
680
11.175
7.393
527
7.621
7.821
479
7.452
6.736
1.514
8.962
9.003
680
11.173
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
39
4
47
34
4
43
33
10
49
44
4
57
43
4
34
41
6
36
42
9
46
48
6
41
218.990
217.544
Territorio
4
delimitato
3
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza origine suini 6
suini 5
55
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1. suini certificati dalle CUC (Certificazione unificata di conformità) emesse dagli allevamenti
per l’invio dei suini alla macellazione
2. suini effettivamente macellati dai quali sono tratti i tagli di materia prima fresca utilizzati
per la consegna ai fini della DOP Salame Brianza in modo documentato
3. territorio delimitato all’interno del quale devono avere origine e provenienza i suini e le
carcasse suine utilizzate per la consegna ai fini della DOP Salame Brianza
4. allevamenti dove sono nati i suini utilizzati ai fini della DOP
5. allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della DOP
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento della materia prima fresca
Descrizione tipologica
materia prima 1
Spalle
Fruscoli di banco
Trito di prosciutto
Pancette
Gole
Totale
Peso proposto in kg
Anno 2014 2
560.365,82
73.103,44
71.075,00
127.868,50
32.646,00
865.058,762
Annotazioni
1. quantitativi desumibili dalla declaratoria delle DCM-copia-SB e/o dai documenti di consegna
eleggibili
2. quantitativo complessivo per singolo taglio consegnato ai fini della DOP nel corso dell’anno
di riferimento
Tabella 3 –Tipologia dei singoli tagli utilizzati nell’impasto del mese
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Spalla
10.890
11.634
13.626
11.420
11.630
9.970
5.260
7.650
13.170
10.970
10.767
12.858
129.845
Fruscoli di
Triti di
banco
prosciutto
6.680
1.460
5.456
1.000
4.134
820
4.600
710
5.010
1.450
3.820
1.690
3.990
1.130
2.750
1.150
6.340
520
5.790
790
5.813
940
3.832
700
58.215
12.360
Pancette
4.600
4.560
4.850
4.200
4.450
3.880
2.460
2.880
5.120
4.180
4.130
4.460
49.770
Gole
270
250
170
370
360
240
260
170
150
370
450
150
3.210
Totale
23.900
22.900
23.600
21.300
22.900
19.600
13.100
14.600
25.300
22.100
22.100
22.000
253.400
56
DOSSIER 2014 Sez.3
TIPOLOGIA E QUANTITA’ DI PRODOTTO INSACCATO
Tabella 1 – Procedure di impasto DOP (materia prima, ingredienti, additivi) e di insacco
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Materia
Prima
Kg
23.900
22.900
23.600
21.300
22.900
19.600
13.100
14.600
25.300
22.100
22.100
22.000
253.400
Ingredienti
+ additivi
Totale
Impasto
Kg
795
765
791
695
760
647
428
489
835
736
744
730
8.415
Produzione
insaccata
Kg
24.695
23.665
24.391
21.995
23.660
20.247
13.528
15.089
26.135
22.836
22.844
22.730
261.815
Salami
prodotti
Lotti
giornalieri
Kg
22.865
23.360
24.132
21.965
23.480
20.210
13.974
14.898
26.879
23.132
23.296
22.966
261.157
N.
N.
20.813
24.620
17.325
27.895
24.842
17.800
20.234
15.560
19.602
19.754
30.379
24.682
263.506
15
17
19
17
20
18
15
17
20
18
14
18
208
Sigilli
utilizzati
N.
14.144
16.526
13.026
16.981
16.850
11.260
14.588
7.958
15.333
12.974
17.037
19.714
176.391
Tabella 2 – Numero di salami prodotti per singola tipologia* di salame
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Tipo
A
6.420
8.320
4.240
11.210
7.530
6.710
5.460
7.680
4.340
5.860
13.595
5.260
86.625
Tipo
B
1.188
808
644
1.100
1.620
668
976
920
484
2.008
1.708
312
12.436
Tipo
C
303
192
229
94
176
274
101
452
240
238
2.299
Tipo
E
-
Tipo
G
10.354
13.662
10.318
14.467
13.421
7.914
11.839
4.899
12.161
8.860
12.676
16.816
137.387
Tipo
H
-
Tipo
L
413
103
315
189
474
195
601
321
354
77
3.042
Tipo
M
265
270
533
273
254
259
1.854
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche dimensionali dei salami, di
seguito illustrate:
Tipo
A
B
C
D
E
F
Diametro
Fino a 43 mm
Da 44 a 50 mm
Da 51 a 55 mm
Da 56 a 60 mm
Da 61 a 65 mm
Da 66 a 70 mm
Stagionatura
21 gg
28 gg
32 gg
32 gg
35 gg
42 gg
Tipo
G
H
I
L
M
N
Diametro
Da 71 a 75 mm
Da 76 a 80 mm
Da 81 a 90 mm
Da 91 a 100 mm
Da 101 a 110 mm
Oltre 110 mm
Stagionatura
49 gg
56 gg
70 gg
80 gg
90 gg
105 gg
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 2 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
57
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Peso complessivo dei salami prodotti per singola tipologia
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Tipo
A
Kg
623
788
420
1.089
733
634
517
739
421
582
1.314
504
8.364
Tipo
B
Kg
389
270
214
363
531
219
317
305
156
599
518
102
3.983
Tipo
C
Kg
517
328
393
161
310
616
222
967
526
528
4.568
Tipo
E
Kg
-
Tipo
G
Kg
8.517
14.044
14.349
15.447
12.535
9.242
7.417
5.059
14.482
9.052
9.888
12.287
132.319
Tipo
H
Kg
-
Tipo
L
Kg
1.978
574
1.407
762
1.921
524
1.934
1.736
589
411
11.836
Tipo
M
Kg
620
631
1.263
632
624
625
4.395
Tabella 4 – Attività di controllo delle omologazioni ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti giornalieri
di insaccato
Numero
15
17
19
17
20
18
15
17
20
18
14
18
208
Lotti giornalieri
di controllato
Numero
3
10
12
6
10
13
9
3
3
12
4
85
Lotti giornalieri
di controllato 1
1 di Gennaio
2 di Dicembre 2013
5 di Gennaio
3 di Febbraio
6 di Marzo
1 di Gennaio, 5 di Febbraio
4 di Aprile
2 di Marzo
7 di Maggio
2 di Marzo, 1 di Aprile
7 di Giugno
1 di Aprile, 5 di Maggio
4 di Luglio
1 di Maggio, 5 di Giugno
2 di Luglio
1 di Luglio
2 di Agosto
1 di Agosto
5 di Ottobre
1 di Agosto, 6 di Settembre
2 di Novembre
1 di Settembre, 1 di Ottobre
-
-
Annotazioni
1. il riferimento temporale è il mese di insacco
58
DOSSIER 2014 Sez.3
ATTIVITA’ DI CONTROLLO SUL PRODOTTO STAGIONATO
Tabella 1 – Attività di controllo finale per la certificazione del salame stagionato
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Salami
DOP 1
Kg
15.023
12.846
17.787
14.503
15.771
15.387
12.317
12.335
12.066
5.439
12.112
17.814
163.400
Salami
DOP 1
Numero
27.017
19.578
26.603
19.140
24.004
26.020
15.742
21.262
18.505
11.550
20.539
31.515
261.475
Salami
EXDOP 2
Kg
Salami
EXDOP 2
Numero
126
76
202
60
331
391
Salami non
certificati 3
Numero
4.017
116
362
193
114
893
1.265
323
358
7.641
Annotazioni
1. peso e numero complessivo dei salami conformi ai fini della DOP
2. peso e numero complessivo dei salami ritenuti da INEQ privi dei requisiti di conformità e
come tali esclusi dal circuito tutelato della DOP
3. numero complessivo dei salami omologati non certificati dai produttori ai fini della DOP
Tabella 2 – Lotti di prodotto stagionato controllato nell’anno 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti di prodotto
auto-certificato
Lotti di prodotto
auto-certificato
controllato
22
22
26
22
24
28
26
18
26
15
22
28
279
3
4
4
5
6
4
4
4
6
2
42
Lotti
di prodotto controllato
3
2
3
2
5
3
4
3
1
2
-
di
di
di
di
di
di
di
di
di
di
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
2
1
3
1
1
1
5
-
di
di
di
di
di
1
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
di Agosto
di Settembre
Annotazioni
1. il riferimento temporale è la data di auto-certificazione
59
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Risultati del controllo analitico sul prodotto stagionato ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Campioni prelevati
2
4
4
5
4
1
20
Campioni analizzati
Esiti conformi Esiti non conformi
2
4
4
5
4
1
20
-
ATTIVITA’ DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO STAGIONATO
Tabella 1 – Attività di certificazione del prodotto affettato e confezioni prodotte
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
Salami
Tipologia del
affettati
salame affettato
Numero
2.764
E–L–M
1.685
E–L–M
3.519
E–L–G–M
2.546
E–L–G–M
2.258 C – E – L – G – M
579
C–L–G–M
3.453
C–L–G–M
2.099
C–L–G–M
1.425 C – E – L – G – M
3.243 C – E – L – G – M
2.332
C–E–L–M
1.771
C–E–L–M
27.674 C – E – L – G – M
Prodotto
confezionato
Kg
3.916,02
2.511,62
5.301,38
4.340,08
3.616,67
1.534,38
4.919,88
3.255,82
2.453,04
4.389,34
3.596,50
3.168,82
43.003,55
Tipologia di
confezione
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
c)-d)-e)-f)
a)-c)-d)-e)-f)
Confezioni
certificate
Numero
41.694
27.445
57.410
46.097
38.533
16.014
50.922
34.217
26.058
47.435
36.707
33.028
455.560
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche di peso delle confezioni
certificate e di seguito illustrate:
Tipo
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Peso
30 g
70 g
80 g
100 g
120 g
125 g
Tipo
g)
h)
i)
Peso
130 g
135 g
140 g
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 1 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
60
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 - Attività di controllo del prodotto porzionato
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Salami
porzionati
Numero
1.322
1.257
676
1.235
1.633
933
671
387
1.366
850
4.318
1.838
16.486
Tipologia del
salame
porzionato
E–M
E–M
E–M
E–G–M
E–M
E
E–M
E–M
E–M
E
E–M
E–M
E–G–M
Prodotto
confezionato
Kg
2.208,7
1.936,0
1.200,0
1.911,4
2.996,0
725,0
1.144,0
679,0
2.237,00
630,00
4.431,00
1.977,20
22.075,30
Tipologia di
confezione
a)
a)
a)
a)
a)
– d)
– d)
– d)
– d)
– d)
a)
a) – d)
a) – d)
a)-d)
a)
a)-d)
a)-d)
a)-d)
Confezioni
certificate
Numero
4.806
4.728
2.386
4.420
5.916
2.282
2.138
1.390
5.004
1.794
11.874
5.018
51.756
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche di peso delle confezioni
certificate e di seguito illustrate:
Tipo
a)
b)
c)
d)
e)
Peso
Fino a 500 g
Da 501 a 1.000 g
Da 1.000 a 1.500 g
Da 1.501 a 2.000 g
Oltre 2.000 g
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 1 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “SALAME BRIANZA”
N. PR.
Ragione sociale
1
BALDO INDUSTRIE ALIMENTARI SRL
2
FUMAGALLI IND. ALIMENTARI SPA
3
IND. ALIM. MONTI & ZERBI SPA
4
FRUTTI DEI SOGNO SRL
5
SALUMIFICIO F.LLI BERETTA SPA
6
SALUMIFICIO F.lli BERETTA SPA
7
SALUMIFICIO GIANONI SRL
8
SALUMIFICIO RHO SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Italia, 21
22060 Cantù (CO)
Via Briantea, 18
22038 Tavernerio (CO)
Via Nazionale, 22
22070 Vertemate con Minoprio (CO)
Via Malachisio, 1
23873 Missaglia (LC)
Via Italia, 60
23846 Garbagnate Monastero (LC)
Via F.lli Bandiera, 12
20056 Trezzo sull’Adda (MI)
Via Volta, 68
22035 Canzo (CO)
Via Cavour, 18
20031 Cesano Maderno (MI)
*Aggiornato al 31/12/2014
61
DOSSIER 2014 Sez.3
“SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA”
Denominazione di Origine Protetta
62
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
N.
macelli
1
fornitori
20
20
21
22
21
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
N. suini
macellati
per MP
proposta
133.995
33.150
26.980
14.203
1.088
280
5.210
1.075
149.634
36.238
40.818
16.044
3.013
405
2.453
820
177.125
39.632
51.814
21.777
2.162
2.584
3.280
2.140
280
429
200.208
42.146
40.020
23.763
4.254
551
1.573
2.443
517
202.182
39.114
46.411
15.137
1.965
1.480
5.215
1.563
388
516
340
132.151
32.794
26.882
14.137
1.084
280
5.184
983
146.759
35.176
40.599
15.802
3.012
393
2.453
722
173.989
39.048
51.539
21.350
2.151
2.581
3.280
1.977
280
429
196.764
40.896
39.780
23.220
4.146
551
1.573
2.343
512
197.836
38.430
46.171
14.946
1.965
1.480
5.215
1.474
388
506
305
Territorio
4
delimitato
3
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Molise
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Molise
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Molise
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza origine suini 6
suini 5
398
128
123
57
6
2
9
3
442
129
160
64
9
3
9
7
482
163
216
71
8
8
8
7
1
2
483
164
171
73
17
3
6
11
1
510
146
184
69
10
5
9
8
1
1
1
377
81
113
75
8
2
6
5
3
386
86
120
78
8
8
5
7
4
380
91
119
75
10
5
9
7
4
373
85
109
74
7
6
9
6
3
375
86
109
74
7
6
9
6
3
-
63
DOSSIER 2014 Sez.3
Periodo
Giugno
Luglio
N.
macelli
1
fornitori
21
21
Agosto
20
Settembre
21
Ottobre
22
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
N. suini
macellati
per MP
3
proposta
194.610
40.402
61.226
16.156
3.161
2.053
3.185
1.123
1.262
207.010
51.955
60.261
15.277
7.106
2.143
2.473
1.856
1.416
949
415
168.122
48.689
42.101
12.446
1.720
804
3.251
2.307
279
380
207.373
62.240
67.418
21.408
3.910
1.832
2.986
2.246
525
217.556
52.658
54.924
22.996
4.477
534
2.248
1.152
135
-
191.764
39.731
61.044
15.572
3.146
2.022
3.183
1.123
1.262
204.734
50.829
59.728
14.900
7.048
2.142
2.473
1.740
1.416
949
415
165.961
47.796
41.758
12.245
1.718
804
3.230
2.298
279
380
204.539
61.455
67.136
21.017
3.910
1.831
2.043
2.957
525
214.460
51.798
54.491
22.617
4.477
534
2.248
1.142
135
-
Territorio
4
delimitato
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lazio
Molise
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Molise
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza origine suini 6
suini 5
480
128
218
67
11
5
10
5
1
515
178
218
61
27
4
8
6
2
1
1
476
170
179
59
13
5
11
9
1
1
525
203
254
67
16
6
7
6
2
512
206
240
81
20
5
9
8
1
-
364
78
132
70
6
6
8
6
3
379
85
130
67
14
6
9
6
3
367
82
119
66
9
6
9
5
3
391
87
132
71
11
6
10
4
3
393
85
131
77
10
7
9
6
3
64
DOSSIER 2014 Sez.3
Periodo
N.
macelli
1
fornitori
Novembre
21
Dicembre
21
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
215.507
45.728
59.754
26.594
4.732
837
2.600
3.136
1.215
1.766
146.194
32.785
49.490
9.155
2.710
280
2.918
2.615
1.779
381
3.667.491
N. suini
macellati
per MP
3
proposta
212.673
44.702
59.493
26.292
4.722
837
2.598
3.112
1.215
1.718
143.913
32.182
49.290
9.057
2.666
280
2.918
2.405
1.779
364
3.615.397
Territorio
4
delimitato
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Molise
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Lazio
Abruzzo
Allevamenti
di
provenienza
suini 5
Allevamenti
di
6
origine suini
497
164
205
52
18
5
9
13
1
1
447
124
209
45
17
2
6
10
2
1
360
78
120
65
10
5
9
7
368
72
129
61
13
6
9
6
4
Annotazioni
1. suini certificati dalle CUC (Certificazione unificata di conformità) emesse dagli allevamenti
per l’invio dei suini alla macellazione
2. suini effettivamente macellati dai quali sono tratti i tagli di materia prima fresca utilizzati
per la consegna ai fini della DOP “Salamini italiani alla Cacciatora” in modo documentato: i
numeri dei suini complessivamente disponibili dopo la macellazione sono riferiti
all’ubicazione dei macelli nelle Regioni indicate in chiaro nella colonna 3): la materia prima
fresca consegnata viene attinta dalle corrispondenti partite
3. territorio delimitato all’interno del quale devono avere origine e provenienza i suini e le
carcasse suine utilizzate per la consegna ai fini della DOP “Salamini italiani alla cacciatora”
4. allevamenti dove sono nati i suini utilizzati ai fini della DOP: l’indicazione dell’ubicazione
degli allevamenti di origine è riferita alle Regioni indicate in chiaro nella colonna 3)
5. allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della DOP: l’indicazione
regionale equivale all’ubicazione territoriale degli allevamenti nel numero indicato
65
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento della materia prima fresca
Peso proposto in kg
Anno 2014 2
Descrizione tipologica
materia prima 1
Mezzene
Spalle
Pancette
Gole
Triti di banco
Triti di prosciutto
Altre specifiche
Totale
5.473.770,96
1.462.824,95
1.127.309,60
601.734,31
579.497,98
1.418.177,34
10.663.315,17
Annotazioni
1. quantitativi desumibili dalla declaratoria delle DCM-copia-SB e/o dai documenti di consegna
eleggibili
2. quantitativo complessivo per singolo taglio consegnato ai fini della IGP nel corso dell’anno
di riferimento
TIPOLOGIA E QUANTITA’ DI PRODOTTO INSACCATO
Tabella 1 – Procedure di impasto DOP (materia prima, ingredienti, additivi conformi) e di
insacco
Periodo
Materia
Prima
Kg
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
259.712,80
243.728,32
265.731,80
210.089,40
228.620,30
264.796,00
296.116,70
260.417,60
356.156,40
351.073,50
240.153,60
279.184,10
3.255.780,52
Ingredienti
Kg
7.392,76
7.136,21
7.541,22
6.021,76
6.367,44
7.598,60
8.271,10
7.210,54
10.093,06
10.034,51
6.730,77
7.839,63
92.237,60
Additivi
Kg
1.321,20
1.333,03
1.345,92
1.228,14
1.182,00
1.390,84
1.552,22
1.332,21
1.862,11
1.789,76
1.285,82
1.501,57
17.124,82
Totale
Impasto
Kg
268.426,76
252.197,56
274.618,94
217.339,30
236.169,74
273.785,44
305.940,02
268.960,35
368.111,57
362.897,77
248.170,19
288.525,30
3.365.142,94
Salamini
Preparati
Numero
Salamini
Preparati
Kg
955.215
896.264
983.462
770.251
841.405
968.735
1.085.689
945.049
1.309.233
1.292.879
850.026
1.021.186
11.919.394
273.666,6
256.801,8
279.995,2
222.420,6
241.174,6
278.992,4
312.232,6
274.348,1
374.913,4
368.918,2
252.789,6
293.018,6
3.429.271,7
Annotazioni
1
I dati vengono attribuiti al mese di competenza in base alla data di insacco anziché alla
data di formazione dell’impasto
66
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Numero di salami prodotti per singola tipologia* di salame
Periodo
Tipo
A
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
-
Tipo
B
324.062
366.543
349.406
336.544
298.724
360.914
354.568
269.545
474.150
494.365
282.039
418.555
4.329.415
Tipo
C
625.211
525.105
633.587
432.170
541.671
607.410
729.527
674.561
832.607
793.993
565.918
600.294
7.562.054
Tipo
D
5.942
4.616
469
1.537
1.010
411
1.594
943
2.476
4.521
2.069
2.337
27.925
Tabella 3 – Peso complessivo dei salami prodotti per singola tipologia
Periodo
Tipo
A
Kg
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
-
Tipo
B
Kg
87.270,5
97.868,2
93.783,7
90.925,0
80.590,7
96.284,2
95.403,3
72.888,3
128.724,5
135.506,4
79.392,5
115.206,8
1.173.844,1
Tipo
C
Kg
183.824,5
156.974,1
185.996,9
130.917,0
160.256,9
182.523,0
216.121,3
201.040,4
245.093,6
231.375,1
172.468,5
176.767,5
2.243.358,8
Tipo
D
Kg
2.571,6
1.959,5
214,6
578,6
327,0
185,2
708,0
419,4
1.095,3
2.036,7
928,6
1.044,3
12.068,8
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche dimensionali dei salami, di
seguito illustrate:
Tipo
A
B
C
D
Diametro
Fino a 40 mm
Da 41 a 50 mm
Da 51 a 60 mm
Da 61 a 75 mm
67
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 4 – Attività di controllo delle omologazioni ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti giornalieri
di insaccato
Numero
Lotti giornalieri
di controllato
Numero 2
143
138
150
123
130
147
150
137
184
190
133
162
1.787
32
52
53
67
49
58
53
23
48
53
47
19
554
Lotti giornalieri
di controllato 1
32 di Gennaio
-
33 di Febbraio
19 di Gennaio
33 di Marzo
20 di Febbraio
40 di Aprile
2 di Marzo, 25 di Marzo
31 di Maggio
18 di Aprile
44 di Giugno
14 di Maggio
39 di Luglio
14 di Giugno
13 di Agosto
10 di Luglio
37 di Settembre
11 di Agosto
44 di Ottobre
9 di Settembre
25 di Novembre
22 di Ottobre
15 di Dicembre
4 di Novembre
Annotazioni
1. il riferimento temporale è il mese di insacco
2. lotti di salamini insaccati in autocontrollo dal produttore e controllati da INEQ mediante
visita ispettiva in conformità alle previsioni dello schema di certificazione della DOP
ATTIVITA’ DI CONTROLLO SUL PRODOTTO STAGIONATO
Tabella 1 – Attività di controllo finale per la certificazione del salame stagionato
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Salami
DOP 1
Kg
174.832,60
156.820,43
174.005,45
168.481,72
141.328,10
174.943,05
186.029,68
181.323,76
203.257,90
234.498,08
198.678,64
211.737,38
2.205.936,79
Salami
DOP 1
Numero
946.478
850.538
914.358
911.218
770.326
935.254
1.007.048
984.902
1.084.456
1.273.946
1.072.221
1.116.230
11.866.975
Salami
EXDOP 2
Kg
Salami
EXDOP 2
Numero
-
-
Salami non
certificati 3
Numero
2.279
466
1.405
3.142
7.292
Annotazioni
1. peso e numero complessivo dei salami certificati dal produttore in autocontrollo e come tali
proposti ai fini della DOP
2. peso e numero complessivo dei salami ritenuti da INEQ privi dei requisiti di conformità e
come tali esclusi dal circuito tutelato della DOP
3. numero complessivo dei salami omologati non certificati dai produttori ai fini della DOP
68
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Lotti di prodotto stagionato controllato nell’anno 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti di prodotto
auto-certificato
Lotti di prodotto
auto-certificato
controllato
136
128
138
150
119
138
152
139
157
180
144
174
1.755
3
38
35
47
29
35
31
15
27
15
12
10
297
Lotti
di prodotto controllato
3 di Gennaio
32 di Febbraio
26 di Marzo
29 di Aprile
23 di Maggio
27 di Giugno
28 di Luglio
11 di Agosto
18 di Settembre
12 di Ottobre
12 di Novembre
9 di Dicembre
1
6 di Gennaio
9 di Febbraio
18 di Marzo
6 di Aprile
8 di Maggio
3 di Giugno
4 di Settembre
1 di Luglio, 4 di Agosto
3 di Settembre
1 di Novembre
Annotazioni
1. il riferimento temporale è la data di auto-certificazione
Tabella 3 – Risultati del controllo analitico sul prodotto stagionato ai fini della DOP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Campioni prelevati
2
36
35
47
30
34
31
14
26
18
21
10
304
Campioni analizzati
Esiti conformi Esiti non conformi
2
36
35
47
30
33
1
31
12
2
25
1
18
21
10
300
4
69
DOSSIER 2014 Sez.3
ATTIVITA’ DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO STAGIONATO
Dal mese di Settembre 2014, come già previsto da piano di controllo, anche l’attività di
affettamento/confezionamento diviene oggetto di verifica presso n. 2 aziende riconosciute per
le medesime attività. Di seguito viene proposta una breve sintesi.
Tabella 1 – Attività di certificazione del prodotto affettato e confezioni prodotte
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
Salame
presentato
Kg
Prodotto
confezionato
Kg
206,87
178,0
790,07
1.674,50
2.849,44
190,96
167,20
744,64
1.595,20
2.698,0
Tipologia di
confezione
c)
c)
a) – c)
a) – c)
a) – c)
Confezioni
certificate
Numero
2.387
2.090
10.518
24.040
39.035
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 1 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche di peso delle confezioni
certificate e di seguito illustrate:
Tipo
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Peso unit.
60 g
70 g
80 g
90 g
100 g
120 g
70
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE
DOP “SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA” *
N. PR.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Fabio Filzi, 69
AGRICOLA TRE VALLI SOC.COOP.
26100 Cremona (CR)
Viale Italia, 21
BALDO INDUSTRIE ALIMENTARI SRL
22063 Cantù (CO)
Via Povegliano, 46
BECHÈR SPA
31050 Ponzano Veneto (TV)
Via degli Artigiani, 9
CARPANO SPECK SRL
32020 Falcade (BL)
Via Fermi, 296
CERIANI SPA
21040 Uboldo (VA)
Viale C. Fiorucci, 11
CESARE FIORUCCI SPA
00040 Pomezia (Roma)
Via Gambellara, 62/A
CLAI SOC. COOP. AGRICOLA
40020 Sasso Morelli (BO)
Via Montrigone, 144
FRANCESCO FRANCHI SPA
13011 Borgosesia (VC)
Via Briantea, 18
FUMAGALLI INDUSTRIA ALIMENTARI SPA
22038 Tavernerio (CO)
Via Europa, 1/B
GANDOLFI ENEA & C. SNC
26045 Motta Baluffi (CR)
Via Ticino, 105
GIUSEPPE CITTERIO SALUMIFICIO SPA
20010 Santo Stefano Ticino (MI)
Via dell’Industria, 6/8 Lavezzola
GOLFERA IN LAVEZZOLA SPA
48021 Conselice (RA)
Strada Gherbella, 320
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
41100 Modena (MO)
Via Ghiarone, 2/1
SALUMIFICIO SRL
40019 Sant’Agata Bolognese (BO)
Fraz. Leccio Ruota al Mandò, 55
GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA SPA
50066 Reggello (FI)
Via Matteotti, 23
LEVONI SPA
46014 Castellucchio (MN)
Vocabolo Isola, 4
UMBRIA FOOD VALNERINA SOC.COOP
05031 Arrone (TR)
Via Nazionale, 22
MONTI & ZERBI INDUSTRIA ALIMENTARE SPA
22070 Vertemate con Minoprio (CO)
Via Ardione, 11
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
42015 Correggio (RE)
Via Alberelli, 28
NEGRINI SALUMI SAS DI GIANNI NEGRINI
44045 Renazzo (FE)
Via De Gasperi, 9
SALUMI BORTOLOTTI SRL
24020 Cene (BG)
Via Garetta, 8/A
LA GRANDE TRASFORMAZIONE SRL
12040 Genola (CN)
Via Garibaldi, 3
SALUMIFICIO ALBORGHETTI SRL
24030 Ambivere (BG)
Ragione sociale
71
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
24
SALUMIFICIO BERTOLETTI SRL
25
SALUMIFICIO FRATELLI BERETTA SPA
26
SALUMIFICIO FRATELLI BERETTA SPA
27
ALSENESE SALUMI SRL
28
MERONI SALUMI SRL
29
SALUMIFICIO CIRIACI SRL
30
CA’ DEL BOTTO SRL
31
SALUMIFICIO LANZARINI GIOVANNI SRL
32
SALUMIFICIO PEDRAZZOLI SPA
33
SALUMIFICIO TRE VALLI SRL
34
SALUMIFICIO VOLPI SPA
35
VILLANI SPA
36
AGROALIMENTARE CIRIACI DI SCENDONI
PAOLO & C. SAS SOCIETA’ AGRICOLA
37
ITALIA ALIMENTARI SPA
38
ITALIA ALIMENTARI SPA
39
SALUMIFICIO COLOMBO LUIGI SRL
40
FRUTTI DEI SOGNI SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via delle Boschine, 6
26813 Graffignana (LO)
Via Italia 60
23846 Garbagnate Monastero (LC)
Via Fratelli Bandiera, 12
20056 Trezzo sull’Adda (MI)
Via Marconi, 23
29010 Alseno (PC)
Via Tangenziale Ovest, 23
28068 Romentino (NO)
Via Croce, 13
63020 Ortezzano (AP)
Via Cunella, 10
24020 Ardesio (BG)
Strada S. Rocco, 47
36061 Bassano del Grappa (VI)
Via S. Giovanni, 16/A
46020 San Giovanni del dosso (MN)
Via Pinerolo, 117
10061 Cavour (TO)
Via Roma, 41
25060 Collebeato (BS)
Via Zanasi, 24
41051 Castelnuovo Rangone (MO)
Via Piane, 65/66
63026 Moresco (FM)
Via Marconi, 3
46040 Gazoldo Degli Ippoliti (MN)
Via Europa, 14
43011 Busseto (PR)
Via Roma, 21
23855 Pescate (LC)
Via Malachisio, 11
23873 Missaglia (LC)
* Aggiornato al 31/12/2014
72
DOSSIER 2014 Sez.3
“SALAME CREMONA”
Indicazione Geografica Protetta
73
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Origine e provenienza delle cosce suine fresche omologate per la IGP
Periodo
N.
macelli
1
fornitori
Gennaio
5
Febbraio
7
Marzo
5
Aprile
6
Maggio
5
Giugno
5
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
N. suini
macellati
per MP
proposta
30.778
7.578
2.657
2.233
841
1.176
40.411
7.772
6.856
6.961
797
529
377
39.554
7.787
3.580
6.714
1.736
100
402
68.777
8.993
6.503
12.990
3.662
526
1.007
38.404
5.072
5.537
1.452
538
508
262
435
44.185
7.271
6.272
4.580
3.643
377
121
29.629
7.479
2.548
2.120
821
1.170
39.379
7.751
6.763
6.916
795
520
377
38.785
7.537
3.556
6.533
1.726
100
402
66.684
8.714
6.466
12.575
3.583
491
960
36.957
4.982
5.450
1.452
538
506
252
376
43.189
6.921
6.050
4.500
3.599
377
121
Territorio
4
delimitato
3
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Toscana
Abruzzo
Molise
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Abruzzo
Molise
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza origine suini 6
suini 5
85
13
16
8
4
2
119
27
28
20
4
3
1
123
33
12
13
6
1
1
205
47
22
17
6
1
1
107
30
6
7
3
2
1
1
150
37
19
15
8
1
1
75
9
13
10
6
119
20
17
17
5
2
6
1
1
115
19
10
18
5
2
1
165
29
13
26
5
2
5
2
117
18
4
17
5
2
146
22
8
18
6
-
74
DOSSIER 2014 Sez.3
Periodo
N.
macelli
1
fornitori
Luglio
4
Agosto
6
Settembre
6
Ottobre
6
Novembre
5
Dicembre
5
N. suini
certificati
per MP
2
proposta
N. suini
macellati
per MP
proposta
40.354
7.886
4.757
1.396
663
530
32.886
10.068
5.305
2.070
1.692
2.087
122
32.504
8.317
5.289
5.247
1.951
1.042
1.167
55.562
8.039
6.613
11.335
665
140
32.875
6.521
2.135
13.400
405
130
840
730
44.251
4.602
8.011
4.032
2.226
935
654
667
39.708
7.778
4.683
1.363
661
530
32.278
9.540
5.232
2.060
1.690
2.080
122
31.430
8.082
5.184
5.201
1.940
956
1.125
54.523
7.963
6.403
11.296
665
140
32.272
6.437
2.092
13.095
405
130
840
683
43.741
4.328
7.856
3.993
2.221
935
654
664
763.401
745.933
Territorio
4
delimitato
3
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Toscana
Umbria
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Toscana
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Umbria
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Marche
Toscana
Umbria
Molise
Abruzzo
Lombardia
E. Romagna
Piemonte
Veneto
Friuli V. Giulia
Umbria
Toscana
Abruzzo
Allevamenti
Allevamenti
di
di
provenienza origine suini 6
suini 5
99
31
10
5
3
1
121
35
14
6
6
3
1
100
32
18
14
4
2
1
168
39
22
17
2
1
120
36
8
15
1
1
2
1
126
24
8
9
7
2
3
1
102
17
6
10
5
2
115
20
5
16
5
5
1
109
22
11
13
5
2
1
156
31
13
15
4
5
1
119
27
5
13
4
1
4
1
129
20
4
14
6
2
1
75
DOSSIER 2014 Sez.3
Annotazioni
1
2
3
4
suini certificati dalle CUC (Certificazione unificata di conformità) emesse dagli
allevamenti per l’invio dei suini alla macellazione
suini effettivamente macellati dai quali è tratta la materia prima fresca utilizzata per la
consegna ai fini della IGP “Salame Cremona” in modo documentato: i numeri dei suini
complessivamente disponibili dopo la macellazione sono riferiti all’ubicazione dei macelli
nelle Regioni indicate in chiaro nella colonna (3): la materia prima fresca consegnata
viene attinta dalle corrispondenti partite
allevamenti dove sono nati i suini utilizzati ai fini della IGP
allevamenti che hanno certificato i suini per l’invio al macello ai fini della IGP
Tabella 2 – Attività di approvvigionamento della materia prima fresca
Descrizione tipologica
materia prima 1
Mezzene
Spalle
Pancette
Gole
Triti di prosciutto
Triti di banco
Altre specifiche
Totale
Peso proposto in kg
Anno 2014 2
130.606,94
133.119,67
39.372,85
97.288,48
128.224,69
51.350,10
579.962,732
Annotazioni
1. quantitativi desumibili dalla declaratoria delle DCM-copia-SB e/o dai documenti di consegna
eleggibili
2. quantitativo complessivo per singolo taglio consegnato ai fini della IGP nel corso dell’anno
di riferimento
Tabella 3 –Tipologia dei singoli tagli approvvigionati nel mese per la lavorazione
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Triti di
banco
Kg
8.256,26
12.895,7
10.189,59
11.120,4
8.855,0
14.731,4
19.083,65
11.050,6
9.374,79
16.499,4
3.985,21
4.572,09
Triti di
prosciutto
Kg
12.250,38
6.524,7
7.004,6
8.486,2
6.538,9
6.342,4
7.550,47
6.143,5
8.949,5
12.115,35
11.318,98
6.078,0
Pancette
Kg
9.099,49
8.573,0
7.699,0
13.179,5
12.700,0
8.623,0
12.382,0
11.779,99
14.531,19
15.952,0
11.326,01
7.274,49
Gole
Kg
2.266,25
7.231,51
2.175,5
3.246,6
1.441,75
2.702,5
2.482,25
1.120,51
3.624,19
5.104,4
4.446,39
4.044,0
132.881,64 130.614,09
99.302,98
133.119,67
39.885,85
Spalla
kg
11.954,19
8.662,5
7.342,0
13.308,0
9.646,5
8.945,0
9.517,85
9.684,2
18.968,5
15.802,0
9.624,7
9.426,2
Totale1
Kg
46.747,27
46.823,51
36.644,29
56.030,9
42.468,95
46.035,6
53.772,42
46.166,2
57.991,67
74.763,45
43.545,19
37.032,38
588.021,83
Annotazioni
1. Nel totale sono ricompresi i tagli non riconducibili alle tipologie già descritte in tabella
76
DOSSIER 2014 Sez.3
TIPOLOGIA E QUANTITA’ DI PRODOTTO INSACCATO
Tabella 1 – Procedure di impasto IGP (materia prima, ingredienti, additivi conformi)
e di insacco
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Materia
Prima
Ingredienti
+ additivi
Kg
9.750
19.697
9.924
14.568
20.188
19.524
14.800
16.297
14.724
24.049
10.424
13.224
187.169
Kg
286
707
285
391
743
737
464
822
471
876
328
403
6.513
Totale
Impasto
Kg
10.036
20.404
10.209
14.959
20.931
20.261
15.264
17.119
15.195
24.925
10.752
13.627
193.682
Produzione
insaccata
Lotti
giornalieri
Kg
10.444
21.413
10.215
14.411
21.607
21.153
15.718
16.092
13.877
25.892
11.064
14.134
196.020
N.
9
11
10
15
14
11
10
12
12
13
8
9
134
Salami
prodotti
N.
6.638
16.065
7.872
10.617
10.403
12.651
7.061
8.537
7.561
17.762
5.003
7.227
117.397
Tabella 2 – Numero di salami prodotti per singola tipologia* di salame
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Tipo
A
Tipo
C
4.310
13.862
6.324
8.781
6.573
10.169
3.462
5.855
4.243
11.463
3.576
5.602
84.220
Tipo
D
2.154
1.194
1.548
1.479
2.125
1.674
2.637
1.195
2.344
1.963
595
898
19.806
Tipo
F
663
760
676
420
573
3.092
174
346
357
945
808
962
811
554
3.763
832
727
10.279
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 2 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche dimensionali dei salami,
di seguito illustrate:
Tipo
A
B
C
D
E
F
Diametro
Da 65 a 75 mm
Da 76 a 80 mm
Da 81 a 85 mm
Da 86 a 90 mm
Da 91 a 95 mm
Da 96 a 100 mm
Stagionatura
35 gg
45 gg
60 gg
80 gg
90 gg
100 gg
Tipo
G
Diametro
Da 101 mm e oltre
Stagionatura
101 gg
77
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Peso complessivo dei salami prodotti per singola tipologia
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Tipo
A
Kg
5.555
14.076
7.884
9.473
8.123
13.078
4.457
6.108
5.151
11.761
4.487
7.525
97.678
Tipo
C
Kg
Tipo
D
Kg
3.662
1.685
2.331
2.422
3.530
2.469
4.365
1.691
3.509
3.019
957
1.623
31.263
Tipo
F
Kg
3.222
3.313
2.703
1.465
2.291
12.994
1.227
2.430
2.516
6.641
5.606
6.896
5.590
3.752
8.821
5.620
4.986
54.085
Tabella 4 – Attività di controllo delle omologazioni ai fini della IGP
Periodo
Lotti giornalieri
di insaccato
Numero
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
9
11
10
15
14
11
10
12
12
13
8
9
134
Lotti
giornalieri di
controllato
Numero
3
8
7
8
1
8
2
1
5
9
1
53
Lotti giornalieri
di controllato 1
3
5
4
5
1
3
1
1
4
6
1
di
di
di
di
di
di
di
di
di
di
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
di Dicembre
3
1
3
2
1
1
1
di Gennaio
di Gennaio, 2 di Febbraio
di Marzo
di Aprile, 3 di Maggio
di Maggio, - di Giugno
di Agosto
di Agosto, 2 di Settembre
-
Annotazioni
1. il riferimento temporale è il mese di insacco
78
DOSSIER 2014 Sez.3
ATTIVITA’ DI CONTROLLO SUL PRODOTTO STAGIONATO
Tabella 1 – Attività di controllo finale per la certificazione del salame stagionato
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Salami
IGP 1
Kg
9.195,01
7.891,16
22.015,00
5.225,94
12.297,01
8.367,47
7.689,41
15.388,35
9.972,83
8.554,81
12.815,20
15.244,00
134.656,19
Salami
IGP 1
Numero
6.742
6.464
20.425
6.138
12.214
9.100
6.539
13.240
7.751
6.492
10.732
15.045
120.882
Salami
EXIGP 2
Kg
Salami
EXIGP 2
Numero
-
Salami non
certificati 3
Numero
-
-
Annotazioni
1. peso e numero complessivo dei salami certificati dal produttore in autocontrollo e come tali
proposti ai fini della IGP
2. peso e numero complessivo dei salami ritenuti da INEQ privi dei requisiti di conformità e
come tali esclusi dal circuito tutelato della IGP
3. numero complessivo dei salami omologati non certificati dai produttori ai fini della IGP
Tabella 2 – Lotti di prodotto stagionato controllato nell’anno 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti di prodotto
auto-certificato
Lotti di prodotto
auto-certificato
controllato
11
12
19
10
18
15
11
14
16
14
19
20
179
4
6
4
7
7
4
4
2
2
2
42
Lotti
di prodotto controllato
2
5
1
2
3
2
2
1
2
1
di
di
di
di
di
di
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
di
di
di
di
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2
1
3
1
4
2
1
1
1
di
di
di
di
di
di
1
Gennaio
Febbraio
Marzo
Marzo, 4 di Aprile
Maggio
Giugno
di Luglio, 1 di Agosto
di Agosto, - di Settembre
di Novembre
Annotazioni
1. il riferimento temporale è la data di auto-certificazione
79
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Risultati del controllo analitico sul prodotto stagionato ai fini della IGP
Campioni prelevati
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
2
5
3
7
6
4
3
4
5
4
43
Campioni analizzati
Esiti conformi Esiti non conformi
2
5
3
7
6
4
3
4
5
4
43
-
ATTIVITA’ DI AFFETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO DEL PRODOTTO STAGIONATO
Tabella 1 – Attività di certificazione del prodotto affettato e confezioni prodotte
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
Salami
affettati
Numero
760
403
518
1427
586
1.272
992
582
692
979
489
1.067
9.767
Tipologia del
salame affettato
D
D
D
D
–
–
–
–
E
D–
D–
D–
D–
D–
E
D–
D–
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
E
Prodotto
confezionato
Kg
2.887,60
1.452,0
1.860,0
5.162,0
2.364,0
3.674,40
3.769,52
2.417,80
2.921,40
3.553,00
2.089,00
4.003,60
36.154,32
Tipologia di
confezione
d)
d)
d)
d)
d)
c)-d)
c)-d)
c)-d)
d)
d)
d)
d)
c)-d)
Confezioni
certificate
Numero
28.876
14.520
18.600
51.620
23.640
37.212
38.696
24.178
29.214
35.530
20.890
40.036
363.012
* Le tipologie non rendicontate in Tabella 1 non hanno riscontrato produzione nell’anno 2014
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche di peso delle confezioni
certificate e di seguito illustrate:
Tipo
a)
b)
c)
d)
e)
Peso
30 g
70 g
80 g
100 g
120 g
80
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 - Attività di controllo del prodotto porzionato
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Salami
porzionati
Numero
11
67
43
20
26
6
173
Tipologia del
salame
porzionato
C
C
C
C
C
C
C
Prodotto
confezionato
Kg
8,06
50,92
32,77
15,82
20,50
4,81
132,88
Tipologia di
confezione
a)
a)
a)
a)
a)
a)
a)
Confezioni
certificate
Numero
22
134
86
40
52
12
346
Annotazioni
La suddivisione in tipologie sta ad indicare le diverse caratteristiche di peso delle confezioni
certificate e di seguito illustrate:
Tipo
a)
b)
C)
Peso
Fino a 500 g
Da 501 a 1.000 g
Oltre 1.000 g
81
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “SALAME CREMONA”
N. PR.
Ragione sociale
1
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP.
2
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP.
3
FATTORIE NOVELLA SENTIERI
DI ZANOTTI G. & FIGLI S.S SOC. AGR.
4
GANDOLFI ENEA & C. SNC
5
PERFETTA SRL
6
SAGEM SRL
7
SALUMIFICIO FERRARI GIOVANNI & C.
SNC
8
SANTINI SRL
9
SALUMIFICIO DI FRANCIACORTA
INDUSTRIA ALIMENTARE SRL
10
SIA.MO.CI SRL
11
NORCINUS DI VALZELLI OSVALDO
12
SALUMIFICIO VOLPI SPA
13
SALUMIFICIO BUSTESE SPA
14
CORTE PARMA ALIMENTARE SRL
15
SANTINI SRL
16
CERTOSA SALUMI SPA
17
JOMI SPA
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Fabio Filzi, 69
26100 Cremona (CR)
Via Ardione, 11
42015 Correggio (RE)
Via Cappelle, 5
26020 Cappella Cantone (CR)
Via Europa, 1/B
26045 Motta Baluffi (CR)
Via Capitano Mario Riva, 10
20030 Lentate sul Seveso (MB)
Via Picelli, 55
43029 Traversetolo (PR)
Via B. Bocconi, 56 Fraz. Moragnana
43028 Tizzano Val Parma (PR)
Via F. Turati, 14/A
26038 Torre dè Picenardi (CR)
Via Tito Speri, 7/M
25040 Nigoline di Corte Franca (BS)
Via G. Battilocchi, 134 Fr. Marzolara
43030 Calestano (PR)
Via C. Signaroli, 51/53
25010 Borgosatollo (BS)
Via Roma, 41
25060 Collebeato (BS)
Via Cuneo, 1
21052 Busto Arsizio (VA)
Via Partigiani d’Italia, 10
43029 Traversetolo (PR)
Via Madre Teresa di Calcutta, 1
26038 Torre dè Picenardi (CR)
Via Filagli, 1
43044 Collecchio (PR)
Via Roma, 50
43013 Langhirano (PR)
* Aggiornato al 31/12/2014
82
DOSSIER 2014 Sez.3
“SPECK ALTO ADIGE”
Indicazione Geografica Protetta
83
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Attività di omologazione ai fini della IGP Speck Alto Adige
Anno 2013
Cosce
proposte
per la IGP
Numero
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale
Anno 2014
Cosce
omologate
per la IGP
Numero
614.077
544.160
553.282
555.160
556.630
534.324
593.467
536.729
559.084
635.734
567.831
505.916
6.756.394
Cosce
proposte
per la IGP
Numero
457.234
404.655
424.865
417.424
412.249
388.304
453.681
406.385
423.401
477.109
424.050
392.253
5.081.610
543.581
517.473
565.064
526.692
531.589
506.639
549.275
486.421
561.310
578.322
495.199
431.230
6.292.795
Cosce
omologate
per la IGP
Numero
474.534
442.140
478.080
436.306
461.741
440.373
486.196
421.082
458.363
489.815
421.629
374.864
5.385.123
Variazione %
2014 v.so 2013
3,6
8,5
11,1
4,3
10,7
11,8
6,7
3,5
7,6
2,6
-0,6
-4,6
5,6
Tabella 2 - Attività di controllo del prodotto stagionato ai fini della IGP
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
2014
Speck
certificati
Numero
218.876
192.156
207.411
204.442
184.124
200.754
228.515
195.837
194.720
219.933
211.968
234.054
2.492.790
Sessioni di
controllo
Numero
63
73
74
78
54
65
55
59
62
69
65
63
780
Speck
certificati
controllati
INEQ
Numero
25.868
31.241
40.015
27.789
33.886
33.346
27.796
33.968
26.268
35.524
35.406
23.558
374.665
Speck non
marchiati
Numero
150
65
69
71
29
38
45
62
30
67
52
52
730
Incidenza %
del rapporto
21,2
27,4
28,9
26,3
19,3
20,5
16,0
19,3
21,2
23,3
20,5
19,5
21,9
Annotazioni
1
2
incidenza percentuale degli speck controllati sul totale di quelli muniti del contrassegno
di conformità dell’ IGP
speck giudicati non conformi dopo la verifica effettuata a campione sugli speck già
muniti del contrassegno dell’ IGP
84
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 - Applicazione del contrassegno IGP su speck conformi al disciplinare
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale Anno
Anno 2013
Anno 2014
Speck
Variaz. % su
Speck
Variaz. %
contrassegnati
2012
contrassegnati 2014 v.so 2013
222.693
-6,1
218.876
-1,7
175.461
-18,9
192.156
8,7
171.275
-12,2
207.411
17,4
176.999
5,7
204.442
13,4
183.583
-1,3
184.124
0,3
169.954
-11,3
200.754
15,3
228.639
20,4
228.515
206.566
10,4
195.837
-5,5
207.224
24,4
194.720
-6,4
216.745
1,0
219.933
1,4
197.217
-7,3
211.968
7,0
216.345
-0,8
234.054
7,6
2.372.701
-0,4
2.492.790
4,8
Tabella 4 - Attività di controllo della preparazioni IGP Speck Alto Adige di sezionato,
porzionato e pre-confezionato
Anno 2013
Periodo
Tranci in
confezioni IGP1
Unità di Vendita
Gennaio
663.032
Febbraio
545.334
Marzo
465.380
Aprile
414.907
Maggio
499.112
Giugno
469.954
Luglio
632.946
Agosto
502.463
Settembre
620.054
Ottobre
534.581
Novembre
525.297
Dicembre
769.787
Anno 6.642.847
Anno 2014
Confezioni
Intero/Tranci in
Confezioni
pre-affettato
confezioni IGP1
pre-affettato IGP2
2
IGP
Unità di Vendita
Unità di Vendita
Unità di Vendita
2.895.879
586.138
2.508.718
2.433.106
468.857
2.109.118
2.689.309
486.236
2.237.769
2.527.455
462.881
2.618.209
2.609.245
471.614
2.615.720
2.470.996
592.324
2.380.282
2.302.857
642.218
1.923.554
2.631.830
495.837
2.433.762
2.562.006
529.474
3.001.189
2.487.946
646.267
3.140.922
2.676.393
683.936
2.511.799
2.278.607
760.994
3.084.400
30.565.629
6.826.776
30.565.442
Annotazioni
1. trattasi di speck stagionati IGP successivamente porzionati per le vendita come preconfezionato. Il sistema di controllo registra attualmente fino a 14 formati diversi, in un
range compreso tra lo speck intero confezionato ed 1/30 di speck
2. trattasi di speck stagionati IGP successivamente utilizzati per l’affettamento ed il
conseguente confezionamento. Il sistema di controllo registra attualmente 18 tipi di
confezioni diverse di prodotto affettato, nel range compreso tra i gr. 50 ed i gr. 300
85
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “SPECK ALTO ADIGE”
N. PR.
Ragione sociale
1
NOCKER A. & C. SNC
2
B.S.ST SRL UNIPERSONALE
3
CHRISTANELL JOSEF & C. SNC
4
CHRISTANELL SRL
5
COPACKAGING SRL
6
G. PFITSCHER SRL
7
GALLONI T. & A. SNC
8
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
9
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
10
GSTÖR & C. SAS
11
KOFLER SPECK SNC DI KOFLER WALTER
12
MARTIN SPECK SRL
13
MENDELSPECK SRL
14
MERANO SPECK SRL
15
VIKTOR KOFLER
16
MACELLERIA RINNER ALEXANDER & CO
SAS
17
METZGEREI MAIR & C. SNC
18
MOSER SRL
19
MOSER SRL
20
PRAMSTRAHLER SRL
21
RECLA SRL
22
SAL. MERANESE & C. SNC
23
SIEBENFÖRCHER G. e T. & C. SNC
24
STEINER JOSEF
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Dolomiti, 19/a
39034 Dobbiaco (BZ)
Via Roma, 20
39014 Postal (BZ)
Via Principale, 49
39025 Naturno (BZ)
Via dell’Argine, 3
39025 Naturno (BZ)
Zona Artigianale Kalchgrube, 22
39040 Villandro Chiusa (BZ)
Via Roma, 20
39014 Postal (BZ)
Via Max Valier, 42
39012 Merano (BZ)
Loc. Putzen, Gudon,107
39043 Chiusa (BZ)
Via Pizach, 11
39038 San Candido (BZ)
Via Vecchia, 40
39022 Lagundo (BZ)
Zona Artigiana, 2
39010 Senale – S. Felice (BZ)
Zona Art. Nuova Redagno, 3
39040 Aldino (BZ)
Via Stazione, 19
39040 Termeno (BZ)
Via P. Mitterhofer, 11
39025 Naturno (BZ)
Via Bolzano, 78/2
39011 Lana (BZ)
Via Seilbahn, 35/a
39021 Laces (BZ)
Via Flora, 32
39020 Glorenza (BZ)
Zona Artigianale, 4
39025 Plaus (BZ)
Via Stein, 17
39050 Fiè allo Sciliar (BZ)
Prato all’Isarco, 26
39025 Plaus (BZ)
Fraz. Vezzano Zona Prod., 2
39028 Silandro (BZ)
Via Laurin, 59
39012 Merano-Quarazze (BZ)
Via Max Valier, 2/4
39012 Merano (BZ)
Rasun di Sotto, 32
39030 Anterselva (BZ)
86
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
25
VONTAVON SRL
26
VIUMSER SPECK OHG
27
WINDEGGER F. & C. SNC
28
TROCKNER SEBASTIAN SRL
29
GASSER DI MARKUS GASSER & C. SAS
30
VON PFÖSTL STEFAN
31
SUDTIROLERSPECK SRL
32
METZGEREI GOTSCH SAS
33
BURGGRAEFLER SPECK
34
RAICH SPECK DI RAICH ERWIN
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Julius Durst, 66
39042 Bressanone (BZ)
Fraz.Fiums, Via S.ta Maddalena, 2
39040 Natz/Schabs (BZ)
Via J. G. Plazer, 1
39057 Appiano (BZ)
Fraz. Colma, Via Chiesa,5
39040 Barbiano (BZ)
Fraz. Ganda,Via Rittstein,1
39057 Appiano (BZ)
Via Vecchia 33/a
39022 Lagundo (BZ)
Via Zagglermoos, 5
39059 Soprabolzano (BZ)
Via Principale, 73
39025 Naturno (BZ)
Via Dreiland, 3
39025 Plaus (BZ)
Via Johann Kravogl, 16 Fraz. Tell
39020 Parcines (BZ)
* Aggiornato al 31/12/2014
87
DOSSIER 2014 Sez.3
“STELVIO/STILFSER”
Denominazione di Origine Protetta
88
DOSSIER 2014 Sez.3
SCHEMA DI SINTESI DELL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA
DENOMINAZIONE PROTETTA FORMAGGIO “STELVIO/STILFSER”
Lo scenario di riferimento conta per l’anno 2014, n. 482 allevamenti riconosciuti facenti capo a
n. 2 stabilimenti di caseificazione riconosciuti.
Tabella 1 - Riepilogo della produzione avviata ai fini della DOP e del prodotto
conforme certificato nell'anno 2014
Latte
conferito
Litri
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Latte
utilizzato
Litri
1.296.796
1.180.845
1.303.602
1.374.084
1.501.765
976.765
1.188.738
912.873
1.148.302
1.433.777
1.069.358
1.437.533
14.824.438
Forme
prodotte
Numero
1.136.240
1.016.390
1.099.510
1.131.680
1.256.860
853.020
1.048.800
824.280
974.200
1.270.220
920.840
1.272.626
12.804.666
13.146
12.078
13.068
13.464
14.958
10.116
12.468
9.828
11.628
15.132
10.980
14.922
151.788
Forme
distolte
Numero
1.510
1.513
1.321
1.069
269
434
720
1.276
1.052
786
815
0
10.765
Forme
certificate
Numero
11.636
10.565
11.747
12.395
14.689
9.682
11.748
8.552
10.576
14.346
10.165
14.922
141.023
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “STELVIO/STILFSER”
N. PR.
1
2
Ragione sociale
LATTE MONTAGNA ALTO ADIGE SOC.
COOP. AGR.
LATTERIA BURGUSIO SOC. AGR. COOP
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Falzes, 19 – 39031
Brunico (BZ)
Burgusio, 77 – 39024
Malles Venosta (BZ)
* Aggiornato al 31/12/2014
89
DOSSIER 2014 Sez.3
“MORTADELLA BOLOGNA”
Indicazione Geografica Protetta
90
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 1 - Quadro riepilogativo della attività controllata e certificata ai fini dell’ IGP
Mortadella Bologna, al 31/12/2014
Periodo
Anno 2014
Aziende
riconosciute1
62
Stabilimenti di
produzione
operativi2
29
Laboratori di
confez.
Operativi3
14
Aziende
non operative4
19
Annotazioni
1
2
3
4
stabilimenti
la cui istanza è stata riconosciuta conforme (requisiti strutturali,
procedurali, di processo e documentali) e che, al 31/12/2014, risultano autorizzati ad
operare ai fini dell’ IGP
soggetti autorizzati ad operare l’intero ciclo di elaborazione del prodotto,
confezionamento compreso
soggetti autorizzati ad operare solo attività di confezionamento con l’uso dell’ IGP
stabilimenti riconosciuti che non hanno depositato programmi di lavorazione e che non
hanno effettuato lavorazioni ai fini dell’ IGP
Tabella 2 - Elaborazione e lavorazioni certificate ai fini della IGP Mortadella Bologna
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Materia prima
disponibile1
Kg
8.467.731
8.053.505
7.896.177
7.476.255
8.441.767
7.841.384
8.662.277
8.094.473
8.269.778
9.548.554
8.224.056
7.332.193
98.308.150
Lotti di
lavorazione2
Numero
239
228
239
234
246
235
274
223
269
268
238
230
2.923
Materia prima
utilizzata3
Kg
2.981.868
2.704.393
2.849.291
2.856.754
2.967.032
2.684.341
3.307.059
2.721.355
3.148.562
3.327.474
2.965.934
2.797.872
35.311.935
Altri
ingredienti
utilizzati4
Kg
124.865
111.001
118.366
122.149
128.171
118.370
144.011
118.245
137.749
139.782
125.211
118.427
1.506.347
Lavorazioni
IGP5
Kg
3.106.733
2.815.394
2.967.657
2.978.903
3.095.203
2.802.711
3.451.070
2.839.600
3.286.311
3.467.256
3.091.145
2.916.298
36.818.281
Annotazioni
1. materia prima conforme alle prescrizioni del disciplinare disponibile in ogni singolo mese
per l’implementazione dei lotti di lavorazione ai fini dell’ IGP, così come controllata e
verificata
2. procedure documentate di formazione delle singole partite di materie prime e di
ingredienti utilizzate per la formazione dell’impasto ai fini dell’ IGP – dato espresso in
numero di lotti presso tutti i produttori operativi nel periodo
3. materia prima carnea utilizzata per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
4. somma di tutti gli ingredienti non carnei (aromi, spezie, piante aromatiche, pistacchio,
additivi conformi) utilizzati per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
5. peso degli impasti elaborati per la cottura delle mortadelle nelle diverse pezzature
91
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 3 – Vendite certificate con l’uso della IGP Mortadella Bologna
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lavorazioni IGP1
Kg
3.105.520
2.809.468
2.966.851
2.977.177
3.093.820
2.801.681
3.449.324
2.838.561
3.285.344
3.465.038
3.097.052
2.915.242
36.805.078
Vendite con il contrassegno IGP2
Kg
2.440.874
2.418.176
2.601.086
2.629.913
2.624.702
2.720.118
2.970.269
2.492.245
3.007.010
3.223.206
2.578.772
2.676.144
32.382.515
Annotazioni
1. in questa sede il dato assolve il compito di attestare la massima quantità di lavorazioni
conformi ottenute nel periodo dalla formazione degli impasti ai fini dell’ IGP
2. totale del prodotto ottenuto in modo conforme e documentatamene immesso al
consumo con il contrassegno dell’ IGP Cotechino Modena (*) nelle diverse pezzature
Il contrassegno dell’ IGP è costituito dalla denominazione di vendita “Mortadella
Bologna” e dall’insieme di indicazioni, menzioni e simboli apposti su etichette e
confezioni secondo la vigente disciplina – ad ogni singola etichetta e/o confezione
(veste grafica) è attribuito un codice abbinato al codice di vendita della corrispondente
pezzatura/tipologia di prodotto – ogni singola veste grafica è soggetta a verifica e ad
autorizzazione preventiva
Tabella 4/a - Attività di confezionamento ai fini dell’IGP Mortadella Bologna
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Confezioni/Tranci IGP
Numero
3.157.404
3.034.131
3.031.019
3.122.562
3.324.376
3.304.803
3.527.430
3.220.505
3.473.351
3.890.321
3.167.202
3.329.113
39.582.217
Confezioni/Tranci IGP
Kg
425.835
410.887
409.195
427.644
449.083
443.535
467.728
430.525
460.226
525.868
421.743
441.170
5.313.439
92
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 5 – Sintesi delle attività di controllo analitica della IGP Mortadella Bologna
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Sessioni di
controllo
87
79
89
84
88
91
79
61
82
88
75
69
972
Campioni
prelevati
41
62
70
66
52
67
56
17
50
22
19
3
525
Vesti grafiche approvate1
Aziende aut.
Vesti grafiche2
12
13
9
21
12
28
10
18
8
26
11
24
13
26
3
4
5
23
11
29
13
42
12
31
285
Annotazioni
1
2
3
4
5
6
visite di controllo e di verifica effettuate da INEQ presso i produttori per l’esecuzione dei
piani di controllo relativamente a tutti gli aspetti disciplinati
campioni di prodotto certificato prelevati per la verifica in laboratorio dei parametri
analitici prescritti dal disciplinare, in esecuzione del vigente piano di controllo
situazioni di non conformità rispetto alle prescrizioni in vigore accertate nel quadro della
attività di controllo e trattate secondo le deliberazioni del comitato di certificazione della
IGP
etichette/confezioni/budelli recanti il contrassegno della IGP istruite, verificate ed
autorizzate (con apposita codifica) per l’immissione al consumo del prodotto conforme
produttori che propongono vesti grafiche da autorizzare
singole etichette (confezioni/budelli recanti il contrassegno dell’ IGP autorizzate per
l’immissione al consumo del prodotto conforme
93
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “MORTADELLA BOLOGNA”
N. PR
Ragione sociale
1
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
2
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
3
ALCISA ITALIA SPA
4
ALL FOOD SRL
5
BALDO INDUSTRIE ALIMENTARI SRL
6
BEDESCHI SALUMI SRL
7
BRIANZA SALUMI SRL
8
CERIANI SPA
9
CESARE FIORUCCI SPA
10
CORTE PARMA ALIMENTARE SRL
11
CRUDI D’ITALIA SPA
12
D’AUTORE SRL
13
ELCA SRL
14
SALUMIFICIO F.LLI BERETTA SPA
15
SALUMIFICIO F.LLI BERETTA SPA
16
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
17
F.LLI TANZI SPA
18
F.LLI VERONI FU ANGELO SPA
19
FELSINEO SPA
20
FRANCESCO FRANCHI SPA
21
FUMAGALLI SPA
22
FURLOTTI & C. SRL
23
FURLOTTI & C. SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Ardione, 11 – 42015
Correggio (RE)
Via F. Filzi, 69 – 26100
Cremona (Cr)
Via Roma, 73 – 40069
Zola Predosa (BO)
Via Partigiani d’Italia, 5 – 43029
Traversetolo (PR)
V.le Italia, 21 – 22060
Cantù (CO)
Via Galliera, 5/2 – 40010
Bentivoglio (BO)
Via Don Minzoni, 21 – 23844
Sirone (LC)
Via E. Fermi, 296 – 21040
Uboldo (VA)
V.le C. Fiorucci, 11 – 00040
Pomezia (Roma)
Via Partigiani d’Italia, 10 – 43029
Traversetolo (PR)
Via San Vitale, 21 – 43030
Sala Baganza (PR)
Via A. Moro, 4 - 41051
Castelnuovo Rangone (MO)
Via Edison, 3/7
37014 Castelnuovo del Garda (VR)
Via Garibaldi, 67 – 23891
Barzanò (LC)
Via F.lli Bandiera, 12 – 20056
Trezzo sull’ Adda (MI)
Via Gandiolo, 2/a – 43015
Noceto (PR)
Via G. Galilei, 4/c – 43035
Felino (PR)
Via Saltini, 15/17 – 42015
Correggio (RE)
Via Masetti, 8/10 – 40069
Zola Predosa (BO)
Via Montrigone, 144 – 13011
Borgosesia (VC)
Via Briantea, 18 – 22038
Tavernerio (CO)
Via F. Santi, 1 – 43014
Medesano (PR)
Via G. Di Vittorio, 10 – 43014
Medesano (PR)
94
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
24
COMAL SRL
25
G. CITTERIO SALUMIFICIO SPA
26
GOLFERA IN LAVEZZOLA SPA
27
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
28
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
29
FERRARINI SPA
30
FONTANA ERMES SPA
31
GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA SPA
32
ITALIA ALIMENTARI SPA
33
IDEALCOTTI DEI F.LLI LUPPI SRL
34
INDUSTRIA SALUMI SIMONINI SPA
35
I.SA.F SRL
36
LA FELINESE SALUMI SPA
37
LA FELINESE SALUMI SPA
38
LEONCINI SRL
39
LEVONI SPA
40
MOJOLI SRL INDUSTRIA SALUMI
41
ITALIA ALIMENTARI SPA
42
MORDENTI SRL
43
NEGRINI SALUMI SAS di GIANNI NEGRINI
44
PARMACOTTO SPA
45
JOMI SRL
46
RASPINI SPA
47
ROVAGNATI SPA
48
SALUMIFICIO BRESSANI SNC
49
MERONI SALUMI SRL
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Dante Alighieri, 470 – 45030
Salara (RO)
Via Ticino, 105/107 – 20010
Santo Stefano Ticino (MI)
Via dell’Industria, 6/8 – 48021
Lavezzola (RA)
Via Paganine, 23 – 41100
Modena (MO)
Via Due Canali, 13 – 42100
Reggio Emilia (RE)
Via Cavo, 8/A – 43037
Lesignano dè Bagni (PR)
Via S. Vitale, 12 – 43038
Sala Baganza (PR)
Ruota al Mandò, 55 – 50066
Reggello (FI)
Via Europa, 14 – 43011
Busseto (PR)
Via Sala Baganza,6 – 43044
Collecchio (PR)
Via per Modena, 176 – 41014
Castelvetro (MO)
Via Galvani, 26 – 48018
Faenza (RA)
Via Aldo Moro, 4/a – 43035
Felino (PR)
Via Aldo Moro, 8/a – 43035
Felino (PR)
Via Confine, 47 – 37017
Colà di Lazise (VR)
Via Matteotti, 23 – 46014
Castellucchio (MN)
S.S. 209 Valnerina, km 87 – 62036
P.ve Torina (MC)
Via Marconi, 3 – 46040
Gazoldo d. Ippoliti (MN)
Via Provinciale, 127 – 47016
Fiumana di Predappio (FO)
Via Alberelli, 28 – 44045
Renazzo (FE)
Via Felice da Marito Padre Molga 2A
– 43123 Parma (PR)
Via Roma, 50 – 43013
Langhirano (PR)
Via Piscina, 73 – 10060
Scalenghe (TO)
Viale Monza, 9 – 20059
Villasanta (MB)
Via Pandino sn – 26020
Palazzo Pignano (CR)
Via Tangenziale Ovest, 23 – 28068
Romentino (No)
95
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
50
SALUMIFICIO FERRARI G. & C. SNC
51
SALUMIFICIO LANZARINI G. SRL
52
SALUMIFICIO MEC-PALMIERI SRL
53
SALUMIFICIO SRL
54
SALUMIFICIO VOLPI SPA
55
SIA.MO.CI. SRL
56
VISMARA SPA
57
ZAFFAGNINI SRL
58
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
59
SALUMIFICIO PEDRAZZOLI SPA
60
SEGATA SPA
61
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
62
CERTOSA SALUMI SPA
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via Bocconi, 56 – 43028
Tizzano Val Parma (PR)
Strada S.Rocco, 47 – 36061
Bassano del Grappa (VI)
Via Canaletto, 16/a – 41030
S.Prospero (MO)
Via Ghiarone, 2/1 – 40019
Sant’Agata Bolognese (BO)
Via Roma, 41 – 25060
Collebeato (BS)
Via G. Battilocchi, 134 – 43030
Marzolara di Calestano (PR)
Via S. Anna, 5 – 23880
Casatenovo (LC)
Via Galvani, 9/a – 48018
Faenza (RA)
Via S. Angelo, 3 – 26010 Pozzaglio
ed Uniti (CR)
Via S. Giovanni, 16/A – 46020 S.
Giovanni del Dosso (MN)
Strada per Sopramonte, 40
38123 Trento (TN)
P.zzale Apollinare Veronesi, 1 –
37036 S. Martino Buon Albergo (VR)
Via Filagni, 1
43044 Collecchio (PR)
*Aggiornato al 31/12/2014
96
DOSSIER 2014 Sez.3
“COTECHINO MODENA”
Indicazione Geografica Protetta
97
DOSSIER 2014 Sez.3
SCHEMA DI SINTESI DELL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA
IGP “COTECHINO MODENA”
Lo scenario di riferimento per l’anno 2014 rimane invariato rispetto all’anno precedente e la
produzione di IGP “Cotechino Modena” è ancora prerogativa di n. 23 stabilimenti riconosciuti ai
fini della stessa.
Tabella 1 - Elaborazione e lavorazioni certificate ai fini della IGP Cotechino Modena
Materia
Materia
Altri
prima
Lotti di
prima
ingredienti Lavorazioni Cotechini
Periodo
IGP5
IGP6
disponibile1 lavorazione2 utilizzata3 utilizzati4
Kg
Kg
Numero
Kg
Numero
Kg
Gennaio
1.161.129
51
202.955
5.239
208.194
467.639
Febbraio
440.098
46
143.344
3.715
147.059
295.651
Marzo
287.790
45
107.905
2.977
110.882
215.287
Aprile
325.633
46
137.162
3.342
140.504
276.357
Maggio
993.127
68
244.262
5.899
250.161
491.157
Giugno
850.507
54
219.143
5.235
224.378
450.399
Luglio
827.550
50
246.338
5.425
251.763
538.603
Agosto
429.728
18
80.761
2.183
82.944
187.068
Settembre
523.616
42
148.406
3.628
152.034
336.624
Ottobre
676.433
51
181.936
4.323
186.259
526.487
Novembre
944.735
47
189.245
5.063
194.308
412.438
Dicembre
558.309
42
146.794
3.090
149.884
297.047
Anno 2014 8.018.655
560 2.048.251
50.119
2.098.370 4.494.757
Annotazioni
1. materia prima conforme alle prescrizioni del disciplinare disponibile in ogni singolo mese
per l’implementazione dei lotti di lavorazione ai fini dell’ IGP, così come controllata e
verificata
2. procedure documentate di formazione delle singole partite di materie prime e di
ingredienti utilizzate per la formazione dell’impasto ai fini dell’ IGP – dato espresso in
numero di lotti presso tutti i produttori operativi nel periodo
3. materia prima carnea utilizzata per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
4. somma di tutti gli ingredienti non carnei (aromi, spezie, piante aromatiche, additivi
conformi) utilizzati per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
5. peso degli impasti elaborati
6. numero complessivo di cotechini prodotti ai fini dell’IGP
98
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Vendite certificate con l’uso della IGP Cotechino Modena
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lavorazioni IGP1
Kg
208.194
147.059
110.882
140.504
250.161
224.378
251.763
82.944
152.034
186.259
194.308
149.884
2.098.370
Vendite con il
contrassegno IGP2
Kg
37.129
17.949
10.963
4.016
22.056
30.615
3.875
5.601
52.301
372.553
689.860
788.631
2.035.549
Annotazioni
1. totale del prodotto ottenuto in modo conforme e documentatamene immesso al
consumo con il contrassegno dell’ IGP Cotechino Modena (*) nelle diverse pezzature
Il contrassegno dell’ IGP è costituito dalla denominazione di vendita “Cotechino
Modena” e dall’insieme di indicazioni, menzioni e simboli apposti su etichette e
confezioni secondo la vigente disciplina – ad ogni singola etichetta e/o confezione
(veste grafica) è attribuito un codice abbinato al codice di vendita della corrispondente
pezzatura/tipologia di prodotto – ogni singola veste grafica è soggetta a verifica e ad
autorizzazione preventiva
Tabella 3 – Sintesi delle attività di controllo analitica della IGP Cotechino Modena
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Sessioni di
controllo
23
24
20
16
22
21
20
16
22
27
21
21
253
Campioni
prelevati
11
10
10
19
17
2
2
9
3
9
4
96
Vesti grafiche approvate1
Aziende aut.
Vesti grafiche2
1
1
2
6
4
16
5
12
1
4
3
6
1
1
2
2
48
Annotazioni
1
2
etichette/confezioni/budelli recanti il contrassegno della IGP istruite, verificate ed
autorizzate (con apposita codifica) per l’immissione al consumo del prodotto conforme
singole etichette (confezioni/budelli) recanti il contrassegno dell’IGP autorizzate per
l’immissione al consumo del prodotto conforme
99
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “COTECHINO MODENA”
N. PR.
Ragione sociale
1
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
2
CERIANI SPA
3
F.LLI VERONI FU ANGELO SPA
4
FERRARI ERIO & C. SPA
5
FERRARINI SPA
6
FRANCESCHINI G. & C. SRL
7
FUMAGALLI IND. ALIM. SPA
8
G. CITTERIO SALUMIFICIO SPA
9
GOLFERA IN LAVEZZOLA SPA
10
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
11
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
12
INDUSTRIA SALUMI SIMONINI SPA
13
LA FELINESE SALUMI SPA
14
LEONCINI SRL
15
LEVONI SPA
16
NEGRINI SALUMI SAS DI GIANNI NEGRINI
17
SAL. F.LLI BERETTA SPA
18
SAL. F.LLI BERETTA SPA
19
SAL. MEC-PALMIERI SRL
20
SAL. VECCHI SRL
21
VILLANI SPA
22
VISMARA SPA
23
ITALIA ALIMENTARI SPA
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via F. Filzi, 69
26100 Cremona (CR)
Via E. Fermi, 296 – 21040
Uboldo (VA)
Via Saltini, 15/17
42015 Correggio (RE)
Via Canaletto Nord, 565/a
41100 Modena (MO)
Via Rivaltella, 3
42100 Reggio Emilia
Via dei Marmorari, 38
41057 Spilamberto (MO)
Via Briantea, 18
22038 Tavernerio (CO)
Via Ticino, 105/108
20010 Santo Stefano Ticino (MI)
Via dell’Industria, 6/8
48021 Lavezzola (RA)
Via Paganine, 23
41100 Modena (MO)
Via per Cadelbosco, 36
42041 Brescello (RE)
Via per Modena, 176
41014 Castelvetro (MO)
Via Aldo Moro, 4/a
43035 Felino (PR)
Via Confine, 4
37017 Lazise (VR)
Via Matteotti, 23
46014 Castellucchio (MN)
Via Alberelli, 28
44045 Renazzo (FE)
Via Garibaldi, 67
23891 Barzanò (LC)
Via F. Beretta, 5
24030 Medolago (BG)
Via Canaletto, 16/a
41030 S.Prospero (MO)
Via Gualinga, 20/a/b
41051 Castelnuovo R.ne (MO)
Via Zanasi, 24
41051 Castelnuovo R.ne (MO)
Via S. Anna, 5
23880 Casatenovo (LC)
Via Marconi, 3
46040 Gazoldi degli Ippoliti (MN)
* Aggiornato al 31/12/2014
100
DOSSIER 2014 Sez.3
“ZAMPONE MODENA”
Indicazione Geografica Protetta
101
DOSSIER 2014 Sez.3
SCHEMA DI SINTESI DELL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA
IGP “ZAMPONE MODENA”
Lo scenario di riferimento per l’anno 2014 rimane invariato rispetto all’anno precedente e la
produzione di IGP “Zampone Modena” è ancora prerogativa di n. 23 stabilimenti riconosciuti ai
fini della stessa.
Tabella 1 - Elaborazione e lavorazioni certificate ai fini della IGP Zampone Modena
Materia
Altri
Materia
Lotti di
Zamponi
prima
ingredienti Lavorazioni
prima
2
lavorazione
Periodo
IGP6
utilizzata3 utilizzati4
disponibile1
IGP5
Numero
Numero
Kg
Kg
Kg
Kg
Gennaio
492.367
10
19.931
505
20.436
29.681
Febbraio
308.550
23
74.951
1.993
76.944
109.942
Marzo
434.191
27
82.412
2.292
85.704
120.744
Aprile
339.120
22
48.478
1.225
49.703
71.416
Maggio
993.127
42
141.185
3.729
144.914
212.443
Giugno
815.359
35
120.602
3.187
123.789
174.962
Luglio
530.527
28
124.107
3.397
127.504
191.219
Agosto
431.649
20
96.613
2.632
99.245
151.545
Settembre
448.452
33
105.862
2.774
108.636
159.456
Ottobre
703.747
37
99.962
2.975
102.937
155.997
Novembre
704.208
26
40.965
1.236
42.201
60.626
Dicembre
389.566
16
18.908
496
19.404
25.017
Anno2014
6.590.863
319
973.976
26.441
1.001.417 1.463.048
Annotazioni
1. materia prima conforme alle prescrizioni del disciplinare disponibile in ogni singolo mese
per l’implementazione dei lotti di lavorazione ai fini dell’ IGP, così come controllata e
verificata
2. procedure documentate di formazione delle singole partite di materie prime e di
ingredienti utilizzate per la formazione dell’impasto ai fini dell’ IGP – dato espresso in
numero di lotti presso tutti i produttori operativi nel periodo
3. materia prima carnea utilizzata per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
4. somma di tutti gli ingredienti non carnei (aromi, spezie, piante aromatiche, additivi
conformi) utilizzati per la preparazione degli impasti ai fini dell’ IGP
5. peso degli impasti elaborati
6. numero complessivo di zamponi prodotti ai fini dell’IGP
102
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 – Vendite certificate con l’uso della IGP Zampone Modena
Lavorazioni IGP1
Kg
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
20.436
76.944
85.704
49.703
144.914
123.789
127.504
99.245
108.636
102.937
42.201
19.404
1.001.417
Vendite con il
contrassegno IGP2
Kg
6.157
1.967
1.330
624
3.575
11.196
994
1.014
18.108
193.923
459.312
687.343
1.385.543
Annotazioni
1. totale del prodotto ottenuto in modo conforme e documentatamene immesso al
consumo con il contrassegno dell’ IGP Zampone Modena (*) nelle diverse pezzature
Il contrassegno dell’ IGP è costituito dalla denominazione di vendita “Zampone Modena”
e dall’insieme di indicazioni, menzioni e simboli apposti su etichette e confezioni
secondo la vigente disciplina – ad ogni singola etichetta e/o confezione (veste grafica) è
attribuito un codice abbinato al codice di vendita della corrispondente
pezzatura/tipologia di prodotto – ogni singola veste grafica è soggetta a verifica e ad
autorizzazione preventiva
Tabella 3 – Sintesi delle attività di controllo analitica della IGP Zampone Modena
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Sessioni di
controllo
20
27
18
16
24
17
18
16
20
25
17
18
236
Campioni
prelevati
2
8
12
15
11
1
1
4
2
3
1
60
Vesti grafiche approvate1
Aziende aut.
Vesti grafiche2
1
2
0
0
0
2
5
2
7
4
10
2
4
1
1
1
1
1
1
0
0
31
Annotazioni
1. etichette/confezioni/budelli recanti il contrassegno della IGP istruite, verificate ed
autorizzate (con apposita codifica) per l’immissione al consumo del prodotto conforme
2. singole etichette (confezioni/budelli) recanti il contrassegno dell’IGP autorizzate per
l’immissione al consumo del prodotto conforme
103
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
IGP “ZAMPONE MODENA”
N. PR.
Ragione sociale
1
AGRICOLA TRE VALLI SOC. COOP
2
CERIANI SPA
3
F.LLI VERONI FU ANGELO SPA
4
FERRARI ERIO & C. SPA
5
FERRARINI SPA
6
FRANCESCHINI G. & C. SRL
7
FUMAGALLI IND. ALIM. SPA
8
G. CITTERIO SALUMIFICIO SPA
9
GOLFERA IN LAVEZZOLA SPA
10
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
11
GRANDI SALUMIFICI ITALIANI SPA
12
INDUSTRIA SALUMI SIMONINI SPA
13
LA FELINESE SALUMI SPA
14
LEONCINI SRL
15
LEVONI SPA
16
NEGRINI SALUMI SAS DI GIANNI NEGRINI
17
SAL. F.LLI BERETTA SPA
18
SAL. F.LLI BERETTA SPA
19
SAL. MEC-PALMIERI SRL
20
SAL. VECCHI SRL
21
VILLANI SPA
22
VISMARA SPA
23
ITALIA ALIMENTARI SPA
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via F. Filzi, 69
26100 Cremona (CR)
Via E. Fermi, 296 – 21040
Uboldo (VA)
Via Saltini, 15/17
42015 Correggio (RE)
Via Canaletto Nord, 565/a
41100 Modena (MO)
Via Rivaltella, 3
42100 Reggio Emilia
Via dei Marmorari, 38
41057 Spilamberto (MO)
Via Briantea, 18
22038 Tavernerio (CO)
Via Ticino, 105/108
20010 Santo Stefano Ticino (MI)
Via dell’Industria, 6/8
48021 Lavezzola (RA)
Via Paganine, 23
41100 Modena (MO)
Via per Cadelbosco, 36
42041 Brescello (RE)
Via per Modena, 176
41014 Castelvetro (MO)
Via Aldo Moro, 4/a
43035 Felino (PR)
Via Confine, 4
37017 Lazise (VR)
Via Matteotti, 23
46014 Castellucchio (MN)
Via Alberelli, 28
44045 Renazzo (FE)
Via Garibaldi, 67
23891 Barzanò (LC)
Via F. Beretta, 5
24030 Medolago (BG)
Via Canaletto, 16/a
41030 S.Prospero (MO)
Via Gualinga, 20/a/b
41051 Castelnuovo R.ne (MO)
Via Zanasi, 24
41051 Castelnuovo R.ne (MO)
Via S. Anna, 5
23880 Casatenovo (LC)
Via Marconi, 3
46040 Gazoldi degli Ippoliti (MN)
* Aggiornato al 31/12/2014
104
DOSSIER 2014 Sez.3
“BROVADA”
Denominazione di Origine Protetta
105
DOSSIER 2014 Sez.3
ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA DOP “BROVADA” 2014
Di seguito si propone una sintesi dell’attività operata da INEQ nel corso dei mesi di gennaiofebbraio-marzo 2014, con riferimento alle produzioni per le quali sono stati accertati l’avvio e
l’ultimazione dei processi di lavorazione entro il 19 marzo 2014, in conformità con i contenuti
del D.M. del 17 febbraio 2014 che ha disposto la sostituzione dell’organismo di controllo per
l’espletamento delle funzioni di controllo della DOP Brovada.
Lo scenario di riferimento per l’anno 2014 rimane invariato rispetto all’anno precedente e la
produzione di DOP “Brovada” è garantita da n. 8 produttori riconosciuti ai fini della stessa e n.
7 produttori riconosciuti di rape da Brovada.
Tabella 1 – Attività di auto-certificazione della Brovada (riepilogo generale 2014)
Periodo*
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Brovada auto-certificata1
Kg
33.390,8
20.747,0
20.746,0
74.883,8
Confezioni utilizzate1
Numero
33.562
20.819
4.366
58.747
*L’immissione al consumo della Brovada è ammessa a partire dal 26 settembre e deve concludersi il 15 maggio di ogni
anno (vedi Articolo 5 del Disciplinare)
Annotazioni
1
peso e numero complessivo delle diverse tipologie di vendita (vesti grafiche) di Brovada
certificata dal produttore in autocontrollo e come tali proposta ai fini della DOP
106
DOSSIER 2014 Sez.3
Tabella 2 - Numero confezioni prodotte per singola tipologia
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale 2014
S
32.505
20.459
2.546
55.510
V
1.057
360
1.417
SE
1.820
1.820
VV
-
Tabella 3 – Peso delle confezioni prodotte per singola tipologia
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Totale 2014
S
32.505,0
20.459,0
2.546,0
55.510,0
V
885,8
288,0
1.173,8
SE
VV
-
18.200,0
18.200,0
Annotazioni
Tipo
S
V
SE
VV
Descrizione
Sacchetti
Vaschette
Secchielli
Vasi in Vetro
Tabella 4 – Attività di controllo della certificazione della conformità della Brovada
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Lotti giornalieri Lotti di prodotto
di prodotto
auto-certificato
auto-certificato
controllato
21
8
10
4
7
1
38
13
Lotti
di prodotto controllato
8/21
4/10
1/7
13/38
107
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE * **
DOP “BROVADA”
N. PR.
Ragione sociale
1
AZ. AGR. AVOLEDO DI AVOLEDO GIULIANO
2
AZ. AGR. CASABIANCA DI FAVOT STEFANO
3
TAL BORC S.S.
4
AZ. AGR. DONAT ROBERTO
5
AZ. AGR. FAVOT MAURO
6
L'ORTO FELICE DI ROMANELLI LUCIANO
7
AZ. AGR. DECORTE DI DECORTE LORENA
8
MANSUTTI FULVIO & C. S.S.
9
SOCIETA’ AGRICOLA LE QUATTRO STAGIONI
DI GATTEL DANIELA E C. S.S.
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Via I. Nievo, 27
33097 Spilimbergo (PN)
Via N. Aprilis, 27
33080 San Quirino (PN)
Via S.S. Trinità, 24 Risano
33050 Pavia di Udine (UD)
Via XXV Aprile, 13
34070 San Pier d’Isonzo (GO)
Via N. Aprilis, 27
33080 S. Quirino (PN)
Via dei Carlini, 31
33100 Udine
Via Cisis, 1
Frazione STRASSOLDO
33052 Cervignano (UD)
Via Selvuzzis, 19
33050 Pavia di Udine (UD)
Via Belvedere, 6/A
33081 Aviano (PN)
* Aggiornato al 19/03/2014
** L’elenco include sia i produttori di rape che i produttori/confezionatori di Brovada
108
DOSSIER 2014 Sez.3
“PECORINO ROMANO”
Denominazione di Origine Protetta
109
DOSSIER 2014 Sez.3
SCHEMA DI SINTESI DELL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA
DENOMINAZIONE PROTETTA FORMAGGIO “PECORINO ROMANO”
Lo scenario di riferimento conta per l’anno 2014, n. 9.709 allevamenti riconosciuti facenti capo
a n. 45 stabilimenti di caseificazione riconosciuti.
Tabella 1 - Riepilogo della produzione avviata ai fini della DOP e del prodotto
conforme certificato nell'anno 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Latte utilizzato
Litri
16.420.255,60
17.367.120,20
23.343.555,70
27.897.177,71
26.009.744,24
13.960.544,77
7.016.435,27
0
0
90.534,0
318.493,0
7.823.221,86
140.247.082,35
Forme prodotte
Numero
Forme certificate1
Numero
101.968
106.952
141.764
166.851
157.641
89.836
42.361
0
0
563
2.061
46.583
856.580
57.417
13.846
10.344
19.240
23.828
84.113
100.952
89.709
153.175
145.366
84.452
85.311
867.753
Annotazioni
1. Il dato “Forme certificate” è riferito all’attività in autocertificazione dichiarata
dall’azienda
Si precisa che il totale delle forme autocertificate come conformi alla fine della lavorazione (n.
867.753) sono suddivise in n. 42.733 forme destinate alla tipologia commerciale “formaggio
grattugiato” e n. 825.020 forme destinate alla tipologia commerciale “formaggio da
tavola”.
110
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PECORINO ROMANO”
N.
PR.
Ragione sociale
1
LAIT LATTERIA ITTIRI SOCIETÀ
COOPERATIVA ARL
2
BRUNELLI SUD SPA
3
BRUNELLI SUD SPA
4
5
6
7
8
9
LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA DI
BONORVA
COOP. ALLEVATORI DI MORES SOC.
COOP.
COOP. ALLEVATORI DI MORES SOC.
COOP.
LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA LA
CONCORDIA ARL
ALLEVATORI SULCITANI SOC. COOP.
AGRICOLA
F.LLI PINNA INDUSTRIA CASEARIA SPA
10
UNIONE PASTORI SOCIETÀ
COOPERATIVA ARL
11
F.O.I. SRL
12
SOCIETÀ COOPERATIVA PASTORI
OSCHIRESI
13
CEN.TRA.L. SRL
14
COOP. ALLEVATORI VILLANOVESI ARL
15
16
17
18
19
LATTERIA CENTRO SARDEGNA
LA.CE.SA. SOC.COOP. ARL
SOC. COOP L' ARMENTIZIA MODERNA
ARL
LATTERIA SOCIALE SOC.COOP. ARL DI
POZZOMAGGIORE
LATTERIA SOCIALE COOP. ARL SA
COSTERA
CANCEDDA IGNAZIO INDUSTRIA
CASEARIA
20
SOC. COOP. PASTORI PERFUGHESI
21
SARDAFORMAGGI SPA
22
23
24
25
LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA S.
PASQUALE
CASAFADDA 1886 Tradizioni a tavola
SRL
COOPERATIVA ALLEVATORI OVINI
C.A.O. SOC. COOP. AGR.
F.LLI MAODDI SRL
Indirizzo dello stabilimento riconosciuto
Reg. Camedda
07044 - Ittiri (SS)
Via dei Giardini, 37
04011 - Aprilia (LT)
Via della Stazione di Prima Porta, 20
00188 Roma (RM)
Zona Industriale Loc. Cadreas Pip Loc.
Ospedaletto 07012 - Bonorva (SS)
Via Risorgimento, 4
07013 - Mores (SS)
Località Aidu
07013 Mores (SS)
Zona Industriale
07016 - Pattada (SS)
Loc. Sirai, 14
09013 - Carbonia (CI)
Via F.lli Chighine, 5
07047 - Thiesi (SS)
Z.I. Loc. Taccu
08035 - Nurri (CA)
Z.I. Tossilo
08015 - Macomer (NU)
Reg. S'Utturu, 48
07027 - Oschiri (OT)
S.S. 131 KM. 40,250
09027 - Serrenti (VS)
Via Su Laccheddu, 51
07019 - Villanova Monteleone (SS)
Loc. Orosai
08014 - Birori (NU)
Reg. Is Arais
09036 - Guspini (VS)
Via Frida, 29 - 07018 - Pozzomaggiore (SS)
Reg. Torra Ischizzarolu
07010 - Anela (SS)
Via Umberto I, 21
09040 - San Basilio (CA)
Via Nazario Sauro, 6
07034 - Perfugas (SS)
Via Damiano Chiesa, n. 20
07020 - Buddusò (OT)
S.S. 127 KM 1
07032 - Nulvi (SS)
Reg. Possilva snc
07047 - Thiesi (SS)
Loc. Perda Lada Fenosu
09173 - Oristano (OR)
Loc. Santa Maria – Crastu
08034 - Genoni (OR)
111
DOSSIER 2014 Sez.3
N.
PR.
Ragione sociale
26
F.LLI MAODDI SRL
27
CASEARIA PODDA SRL
28
29
30
31
32
LATTERIA SOCIALE COOPERATIVA
MEANA SARDO ARL
SOC. COOP. AGROPASTORALE ARL
LA RINASCITA
E.T. FORMAGGI SRL
SOCIETÀ COOPERATIVA DORGALI
PASTORI ARL
COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE
"RINASCITA" DI OLIENA SRL
33
MANNONI F.LLI FU PAOLO SAS
34
TO.S.FORM SRL
35
ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA
SOC. COOP. AGRICOLA PER AZIONI
36
SARGRA SRL
37
INDUSTRIA CASEARIA
AGROALIMENTARE SERRA SRL
38
O.P. AGRIEXPORT SOC. COOP.
39
SE.PI. FORMAGGI S.R.L.
40
IN.CA.S. SRL INDUSTRIA CASEARIA
SARDA
41
CASEIFICIO ARESU & C.L. SRL
42
CASEIFICIO ARESU & C.L. SRL
43
I BUONATAVOLA SINI SRL
44
ARGIOLAS FORMAGGI SRL
45
REPARO SRL
46
GIESSE 84 SRL
47
CASEIFICIO SIAS DI SIAS GAVINO
48
ALIMENTA SRL
PASTORI ASSOCIATI SARDEGNA SOC.
COOP. AGR.
LA TERRA DEI CENTENARI SOC. COOP.
50
AGR.
A.S.P.I. ASS. INTERPROVINCIALE
51
PASTORI SARDI SOC. COOP
* Aggiornato al 31/12/2014
49
Indirizzo dello stabilimento riconosciuto
Zona Industriale Pip
08030 - Nuragus (CA)
EX S.S. 131 KM 7.750, 29
09028 - Sestu (CA)
Via Montebello, 1
08030 - Meana Sardo (NU)
Strada Prov.le 25 Onifai-Irgoli
08020 - Onifai (NU)
Zona Ind. S.S., 131/Bis
07047 Thiesi (SS)
Reg. Golloi
08022 - Dorgali (NU)
Via Norgheri, 44
08025 - Oliena (NU)
S.S. 131 KM. 4,600
07047 - Thiesi (SS)
Z.I. Tossilo
08015 - Macomer (NU)
Via Cracaxia, 5
09037 - S. Gavino Monreale (VS)
Reg. "Possilva"
07047 - Thiesi (SS)
Z.I. Loc. Bau Sueddi
09040 - Ortacesus (CA)
Via dei Casari, 1
07010 - Chilivani (SS)
S.S. 131 KM 76,100
09094 - Marrubio (OR)
Piazza San Sebastiano, 3
07014 - Ozieri (SS)
Zona Industriale
09040 - Donori (CA)
Zona Industriale
09040 - Donori (CA)
S.S. Cassia KM. 41,300
01036 - Nepi (VT)
Strada Provinciale 14, N. 3/5
09041 - Dolianova (CA)
Z.I. Cadreas Pip-Loc. Ospedaletto
08012 - Bonorva (SS)
Via Valle Carbone
00060 Torrita Tiberina (RM)
Loc. Elias
08016 Borore (NU)
Zona Ind. Tossilo
08915 Macomer (NU)
Via G. Deledda – Zona P.I.P.
09020 Villanovaforru (VS)
Corso Repubblica, 103
09010 Siliqua (CA)
S.S.,131 – Loc. Villasanta C.P. 45
09025 Sanluri (CA)
112
DOSSIER 2014 Sez.3
“PECORINO SARDO”
Denominazione di Origine Protetta
113
DOSSIER 2014 Sez.3
SCHEMA DI SINTESI DELL’ATTIVITA’ DI CONTROLLO E DI CERTIFICAZIONE DELLA
DENOMINAZIONE PROTETTA FORMAGGIO “PECORINO SARDO”
Lo scenario di riferimento conta per l’anno 2014, n. 5.793 allevamenti riconosciuti facenti capo
a n. 24 stabilimenti di caseificazione riconosciuti.
Tabella 1 - Riepilogo della produzione avviata ai fini della DOP e del prodotto
conforme certificato nell'anno 2014
Periodo
Gennaio
Febbraio
Marzo
Aprile
Maggio
Giugno
Luglio
Agosto
Settembre
Ottobre
Novembre
Dicembre
Anno 2014
Latte utilizzato
Litri
2.058.432
2.253.728
2.549.968
2.940.721
2.433.369
1.219.668
878.827
513.180
113.924
29.422
137.589
772.715
15.901.543
Forme
prodotte
Numero
106.949
115.812
129.889
146.940
139.405
75.032
61.342
39.389
9.128
2.720
11.266
43.449
881.321
Forme
certificate
“Dolce”
Numero 1
20.442
26.090
27.932
24.877
40.384
34.501
37.547
26.113
31.779
6.620
2.116
10.314
288.715
Forme
certificate
“Maturo”
Numero 1
15.172
23.183
39.974
33.348
61.446
53.458
57.286
21.380
41.967
18.772
12.922
9.947
388.855
Annotazioni
1. Il dato si riferisce all’attività in autocertificazione dichiarata dall’azienda e distingue le
forme certificate nelle due tipologie “dolce” e “maturo” a seconda delle modalità di
rottura della cagliata, dei tempi di stagionatura e delle caratteristiche fisiche
merceologiche (vedasi Piano di Controllo “DOP Pecorino Sardo”, Rev. 4 del 13 dicembre
2011)
114
DOSSIER 2014 Sez.3
ELENCO DELLE AZIENDE RICONOSCIUTE *
DOP “PECORINO SARDO”
N. PR.
Ragione sociale
1
ALLEVATORI SULCITANI SOC. COOP.
AGRICOLA
2
CEN.TRA.L. SRL
3
ASSEGNATARI ASSOCIATI ARBOREA SOC.
COOP. AGR. PER AZIONI
4
CASEARIA PODDA SRL
5
I.C.A. di ENNIO ARGIOLAS SRL
6
INDUSTRIA CASEARIA AGROALIMENTARE
SERRA SRL
7
MATTANA FRANCESCO
8
PICCIAU SALVATORE
9
CASEIFICIO MURTAS SRL
10
ALLEVATORI DI MORES SOC.COOP.
11
F.LLI PINNA INDUSTRIA CASEARIA SPA
12
FOGU CASEARIA SRL
13
SARDAFORMAGGI SPA
14
SOCIETÀ COOPERATIVA DORGALI
PASTORI ARL
15
LA.CE.SA. SOC. COOP. ARL
16
COOPERATIVA LATTERIA SOCIALE
"RINASCITA" DI OLIENA SRL
17
COOPERATIVA LATTERIA SOC. S.ANTONIO
18
CASEIFICIO SILVIO BOI SRL
19
LA FATTORIA DEL GENNARGENTU SRL
20
C.A.O. SOC. COOP. AGR. PER AZIONI
21
SE.PI. FORMAGGI SRL
22
SE.PI. FORMAGGI SRL
23
CASEIFICIO SIAS di SIAS GAVINO
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Loc. Sirai, 14
09013- Carbonia (CI)
S.S. 131 KM. 40,250
09027 - Serrenti (VS)
Via Cracaxia, 5
09037 - S.Gavino Monreale (VS)
EX S.S. 131 KM 7.750, 29
09028 - Sestu (CA)
Strada Provinciale 14, 3/5
09041 - Dolianova (CA)
Z.I. Loc. Bau Sueddi –
09040 - Ortacesus (CA)
Via B. Croce, 29
09048 - Sinnai (CA)
Via Iglesias, 6
09010 - Villaspeciosa (CA)
Zona P.I.P. Loc. Is Nais
09040 - Silius (CA)
Via Risorgimento, 4
07013 - Mores (SS)
Via F.lli Chighine, 5
07047 - Thiesi (SS)
Zona Artigianale S'Utturu
07027 - Oschiri (OT)
Via Damiano Chiesa, 20
07020 - Buddusò (OT)
Reg. Golloi
08022 - Dorgali (NU)
Loc. Orosai
08014 - Birori (NU)
Via Norgheri, 44
08025 - Oliena (NU)
Loc. S.Pietro
08047 - Tertenia (OG)
Via Nazionale, 8
08040 - Cardedu (OG)
Loc. Janna e Ferru
08024 - Mamoiada (NU)
Loc. Perda Lada Fenosu
09173 - Oristano (OR)
S.S. 131 KM 76,100
09094 - Marrubio (OR)
S.S. 131 KM 76,100
09094 - Marrubio (OR)
Loc. Elias
08016 - Borore (NU)
115
DOSSIER 2014 Sez.3
N. PR.
Ragione sociale
24
ALIMENTA SRL
25
PES ANTONIO E SALVATORE SS
26
27
PASTORI ASSOCIATI SARDEGNA SOC.
COOP. AGR.
LA TERRA DEI CENTENARI SOC. COOP.
AGR.
28
INCAS SRL **
29
CFC FOOD DIVISION SRL **
30
ALIMENTA SPA **
31
FERRARI GIOVANNI INDUSTRIA CASEARIA
SPA **
32
CAFORM SRL **
33
LE DELIZIE SARDE SRL **
34
LE DELIZIE SARDE SRL **
35
A.S.P.I. ASPI ASS. INTERPROVINCIALE
PASTORI SARDI SOC. COOP.
36
DALTER ALIMENTARI SPA **
Indirizzo dello stabilimento
riconosciuto
Zona Ind. Tossilo
08915 Macomer (NU)
Loc. Lochele
09076 Sedilo (OR)
Via G. Deledda Zona P.I.P
09020 Villanovaforru (VS)
Corso Repubblica, 103
09010 Siliqua (CA)
P.zza S. Sebastiano, 3
07014 Ozieri (SS)
Viale Tommaso Dal Molin, 69
25015 Desenzano del Garda (BS)
Canova, 97/99
30020 Noventa di Piave (VE)
Strada Prov., 107
26816 Ossago Lodigiano (LO)
Via Brigata Mazzini, 14
36016 Thiene (VI)
Via F.lli Chighine, 5
07047 Thiesi (SS)
Loc. Elias
08016 Borore (NU)
S.S., 131 Loc. Villasanta C.P. 45
09025 Sanluri (CA)
Via Val d’Enza, 134
42049 Sant’Ilario d’Enza (RE)
* Aggiornato al 31/12/2014
**
le
aziende
indicate
hanno
ottenuto
il
riconoscimento
in
qualità
di
“porzionatori/confezionatori e/o grattugiatori/confezionatori”. Il Pecorino Sardo sia “dolce” che
“maturo” che ha necessariamente completato il periodo di stagionatura, può essere
confezionato in forma intera, in porzioni di forma e nei formati in cubetti, fette, scaglie, petali e
simili. La Denominazione di origine del Pecorino Sardo dal 2014 è inoltre estesa anche alla
tipologia “grattugiato”, ottenuta esclusivamente dal formaggio Pecorino Sardo “maturo” (vedi
Piano di controllo DOP Pecorino Sardo, Rev. 7 del 29/10/2014 per l’attività di porzionamento e
grattugia)
116