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Editore Mannarino Franco
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Prima stampa febbraio 2009
Ristampe:
2010
2011
2012
2013
2014
1
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5
È stata curata da: Michele Capurso
- Icona logo editore di Fabio Coscarella
- Progetto grafico: Michele Capurso e Franco Mannarino
- Rilettura del testo: prof. Francesco Digregorio , dott.ssa Imma Bianco
- Illustrazioni : Michele Capurso e Lorenzo Manchi (disegni)
- Videoimpaginazione: Fabrizio Caruso
- Stampa e Legatura: tipografia Grafiche Calabria, Via Marciello - zona P.I.P. Amantea (CS)
Libro digitale Laboratoria...mo IIIV © Editore Mannarino
Collaborazioni e ringraziamenti: voglio ringraziare tutti i colleghi, che mi hanno sempre incoraggiato ad
andare avanti nella realizzazione di questo lavoro, quanti mi hanno aiutato nella stesura di schede didattiche
e nella realizzazione di esperienze di laboratorio ed in particolare il dott. Loperfido (Direttore del Laboratorio
EuroQuality), la dott.ssa Bianco e la dott.ssa Contento.
Considerato che la realizzazione di un testo richiede particolare attenzione nei controlli ed è molto difficile
evitare completamente errori e imprecisioni, l’editore ringrazia sin da ora chi vorrà segnalarli.
Per la segnalazione o suggerimenti scrivere a:
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omissioni o inesattezze nella citazione della fonte dei brani o delle illustrazioni riprodotte nel presente
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L'opera, Laboratoria....mo dalla cellula ai microrganismi EDIZIONE DIGITALE ISBN 9788896708194
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LABORATORIA.....MO
DALLA CELLULA AI
MICRORGANISMI
LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA
Aspetti teorici e pratici
Il mio auspicio è quello di aver realizzato un supporto didattico
valido, efficace e di facile consultazione, soprattutto per i nostri
studenti, che rappresentano il fulcro della nostra azione.
L'autore
MICHELE CAPURSO
EDITORE MANNARINO
I
Libro digitale Laboratoria...mo IIIV © Editore Mannarino
VOLUME III
Nell’ambito delle diverse strategie metodologiche, l’attività laboratoriale, rappresenta
il modo attivo per insegnare la Biologia e le Scienze in genere.
La fase sperimentale, consente di sviluppare negli studenti, l’iniziativa, la
partecipazione, l’autonomia, le capacità di riflessione, di analisi, di padronanza di
semplici tecniche e superare, così, la distinzione fra teoria e pratica.
La teoria è spesso presentata come una serie di certezze e le esperienze fatte in
laboratorio, evidenziando quanto studiato, consentono un approccio più realistico alla
teoria.
In questa ottica, il lavoro che si propone vuole essere un valido supporto teoricopratico nello studio della Biologia e della Microbiologia, disciplina questa che sta
assumendo sempre più un ruolo di estrema importanza nella vita di ogni giorno, per le
implicazioni che i microrganismi hanno a diversi livelli: nel controllo della salubrità di
prodotti alimentari, nell’azione condotta in particolari processi di trasformazione, nella
produzione di prodotti biocompatibili, nello studio e nelle conoscenze assunte in
campo biotecnologico.
Il percorso tracciato nei tre volumi, di cui si compone l’opera, anche se si rivolge
prevalentemente a studenti del corso di studi di operatore e tecnici di laboratorio
Chimico-Biologico, sviluppa concetti di Biologia di base con chiavi di lettura di
diversi fenomeni biologici integrati da schede applicative, tale da potersi adattare a
diverse esigenze curricolari.
Il disagio didattico vissuto in più di vent’anni di insegnamento, legato a quello degli
studenti, per la difficoltà di non aver trovato un libro di testo che potesse riassumere i
contenuti disciplinari propri delle materie oggetto di studio del corso Professionale per
Chimico-Biologico, che spaziano dalla Biologia, alla Batteriologia, alla Biochimica,
alla Microbiologia, è stato l’input che mi ha spinto ad intraprendere questo lavoro a
mio avviso arduo, perché non è per niente facile trasferire un’esperienza didattica in un
testo scritto. Il risultato finale del lavoro, non poteva non tener conto dell’esperienza
maturata in campo didattico e metodologico, del confronto sistematico e continuo con
altri colleghi, delle difficoltà incontrate dagli alunni nell’acquisizione dei concetti
teorici e procedurali in laboratorio e non per ultimo delle ore di lezione a disposizione.
Il mio auspicio è quello di aver realizzato un supporto didattico valido, efficace e di
facile consultazione, soprattutto per i nostri studenti, che rappresentano il fulcro della
nostra azione.
Visto che l’imprecisione è dell’uomo, ringrazio fin d’ora quanti vorranno segnalare
imprecisioni o inesattezze sfuggite nella trattazione degli argomenti proposti.
Per concludere, ma non per ultimo, voglio ringraziare tutti i colleghi, che mi hanno
sempre incoraggiato ad andare avanti nella realizzazione di questo lavoro, quanti mi
hanno aiutato nella stesura di schede didattiche e nella realizzazione di esperienze di
laboratorio ed in particolare il dott. Loperfido (Direttore del Laboratorio EuroQuality),
la dott.ssa Bianco e la dott.ssa Contento.
II
Libro digitale Laboratoria...mo IIIV © Editore Mannarino
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L’idea che ha accompagnato il presente lavoro è stata quella di sviluppare attraverso
attività laboratoriali, un percorso didattico che spazia dalla Biologia generale, alla
Batteriologia, alla Microbiologia ambientale e agro-alimentare, discipline oggetto di
studio negli Istituti Professionali e Tecnici ad indirizzo Chimico-Biologico e agrario e
licei delle scienze applicate per consentire un approccio non “virtuale” ma di più
semplice comprensione dei contenuti previsti dai programmi ministeriali.
I punti di forza del lavoro sono:
- la scansione razionale degli argomenti;
- la varietà delle esercitazioni descritte;
- la semplicità del linguaggio;
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- l’uso costante delle immagini nella descrizione delle fasi operative e dei risultati
attesi.
Quanto alla struttura, il lavoro inizia dai concetti introduttivi di base, dove
fondamentale risulta essere la parte relativa alla sicurezza, che attraverso la
conoscenza dei simboli, delle frasi di rischio e i consigli relativi, vuole mettere in
guardia quanti operano in un laboratorio didattico di Biologia per riconoscere i punti
critici di pericolo e saperli neutralizzare.
Le singole esercitazioni che vengono proposte, seguono un percorso che non lascia
nulla al caso e contengono informazioni puntuali e dettagliate circa:
- i materiali occorrenti;
- i punti di criticità e pericolo;
- la metodica;
- spunti per la riflessione e l’area di raccolta e organizzazione dei dati.
Accompagna il lavoro un quaderno per il docente che contiene schede strutturate
predisposte per la valutazione e la verifica dei saperi appresi, inerenti gli aspetti trattati,
complete di risposte agli items.
III
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Il lavoro si compone di diversi percorsi didattici a cui sono associate numerose
esperienze di laboratorio, e si propone quale strumento formativo sui diversi aspetti
che interessano le problematiche legate allo studio della cellula e dell’organizzazione
cellulare, alla ricerca e identificazione di microganismi, alle interazioni microrganismiuomo-ambiente-alimenti.
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Il presente lavoro si caratterizza per l’organizzazione di un percorso formativo
strutturato in moduli che tiene conto delle indicazioni ministeriali e delle reali necessità
didattiche sperimentate in campo, adeguate al monte ore a disposizione.
Infatti, lo studente ha a disposizione un gran numero di schede di esercitazioni che
consentono di contestualizzare gli argomenti teorici presentati, con organicità di
impostazione e sequenzialità in merito all’acquisizione dei concetti fondanti la
Biologia e Microbiologia.
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Ogni scheda prevede a completamento dell’esperienza svolta, l’area della raccolta e
organizzazione dei dati e domande di riflessione che lo studente può utilizzare per
meglio inquadrare i risultati ottenuti e per sollecitare ulteriormente la propria curiosità,
così da ricavare altri elementi per la discussione e il confronto rispetto alle
informazioni teoriche che hanno preceduto l’esperienza o che saranno motivo di
approfondimento successivo.
Bibliografia
G. Chieffi, S. Dolfini, M. Malcovati, R. Pierantoni, M.L. Tenchini “Biologia e Genetica” 1996, EdiSES, s.r.l. – Napoli
M. Pusceddu Nardella, G. Testoni “BIOLOGICA”, Trevisini Editore – Milano
Cristina Maggi, Claudia Zeccara “Biologia in laboratorio”, Casa Editrice G. Principato S.p.a – Milano
Sergio Campari, “Guida al laboratorio di Microbiologia”, Zanichelli Editore S.p.a – Bologna
M.J. Pelczar, R.D. Reid, E.C.S. Chan “Microbiologia”, Zanichelli S.p.A – Bologna
Fulvio Longo “Norme per la prevenzione degli infortuni e l’igiene del lavoro” Azienda Unità Sanitaria Locale BA/5 – Putignano
Gianfranco Tiecco “Igiene e Tecnologia alimentare” , Edagricole-Edizioni Agricole della Calderini s.r.l. – Bologna
Johannes Kramer, Carlo Cantoni “Alimenti microbiologia e igiene” Organizzazione Editoriale Medico Farmaceutica S.p.a - Milano
Appunti universitari di “Microbiologia degli alimenti”
Franco Ottaviani “Tecniche per l’analisi microbiologica degli alimenti” Corso teorico-pratico, Segreteria Simposi della International
pbi – Milano
Roberto Ligugnana “Le Buone Norme di Campionamento (BNC)” pubblicato da International pbi S.p.a – Milano
Antonietta Galli Volonterio “Microbiologia degli alimenti” G.B. Paravia S.p.a – Torino
Antonietta Galli, Alberto Bertoldi “Igiene degli alimenti e HACCP” Modelli applicativi, EPC LIBRI s.r.l. – Roma
Giuseppe Cerutti “Il rischio alimentare (tossici, contaminanti, residui, additivi)”, Tecniche nuove – Milano
H. Beerens, F.M. Luquet “Guida pratica d’analisi microbiologica del latte e dei suoi derivati”, Tecniche nuove – Milano
F. Ottaviani “L’analisi microbiologica dei prodotti lattiero-caseari”, Tecniche nuove – Milano
Carlo Zambonelli “Microbiologia Biotecnologia dei vini”, Edagricole Edizioni Agricole – Bologna
Franco Ottaviani “Microbiologia dei prodotti di origine vegetale”, Chiriotti Editori – Pinerolo
Raccolta di scritti tecnici e scientifici coordinata da Franco Ottaviani “Microbiologia ed igiene delle produzioni industriali e dei beni
di consumo”, Edizioni CONSAL – Sermide (MN)
Saverio Simeone “Laboratorio di Microbiologia Corso pratico di tecnica ed analisi microbiologica”, Editrice San Marco S.r.l. –
Bergamo Ponteranica
Alessandro Pavone, Roberta Paolucci “Conoscenze e Applicazioni di Microbiologia Speciale”, Zanichelli Editore S.p.a – Bologna
Norme UNI ISO4831, UNI ISO 4832, UNI ISO 4833, UNI EN ISO 7932, UNI ISO 8261, UNI ISO 8914, UNI 10592, UNI 10625,
UNI EN ISO 11290/1
IV
Libro digitale Laboratoria...mo IIIV © Editore Mannarino
Le difficoltà spesso manifestate dagli studenti nel prendere rigorosamente appunti
durante le fasi di descrizione delle esercitazioni, il problema di saper strutturare le
informazioni date, per avere riferimenti chiari e adeguati per uno studio successivo, la
necessità di operare in regime di sicurezza, sono aspetti particolarmente curati.
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PREMESSA
Per l’insegnante
Per lo studente
Percorso 1
Microbiologia degli alimenti
1
Rischio e sicurezza alimentare
2
Qualità degli alimenti
3
Ecologia microbica degli alimenti
5
Fasi della crescita microbica
7
Categorie di fattori ecologici: fattori intrinseci
9
Categorie di fattori ecologici: fattori estrinseci
19
Fattori ecologici impliciti
24
Processi trasformativi
27
Alterazione della qualità degli alimenti
29
Principali modificazioni chimiche: proteine
31
Principali modificazioni chimiche: lipidi
34
Principali modificazioni chimiche: carboidrati
36
Principali microrganismi alterativi
42
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Percorso 2
Alterazioni degli alimenti
Percorso 3
Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti
Fonti di contaminazione degli alimenti
46
Malattie alimentari di origine batterica
48
Rapporto microrganismi prodotti industriali
49
Escherichia coli O157:H7
52
Salmonella spp.
55
Staphylococcus aureus
58
Listeria monocytogenes
61
Bacillus cereus
63
Campylobacter sp.
66
Yersinia enterocolitica
69
V
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Caratteristiche degli alimenti
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Percorso 4
Sistema HACCP
72
Rischi potenziali di un processo alimentare
73
HACCP: principi
74
Esempio di controllo microbiologico HACCP
per formaggi freschi
81
Introduzione
85
Domanda dell’analisi microbiologica
86
Campionamento e raccolta del campione
87
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Percorso 5
L’analisi microbiologica
Percorso 6
Criteri microbiologici e piani di campionamento
Percorso 7
Tecniche di campionamento
Criteri microbiologici per gli alimenti
89
Piani di campionamento
91
Criteri di sicurezza
93
Terminologia del campionamento
97
Principali forme di campionamento
97
Considerazioni generali
100
Campionamento microbiologico di alimenti:
prodotti confezionati
101
Campionamento microbiologico di alimenti:
prodotti non confezionati
101
Campionamento microbiologico di alimenti:
prodotti liquidi
104
Campionamento microbiologico di alimenti:
prodotti in polvere o granulari
106
VI
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Introduzione
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Percorso 8
Terreni nutritivi e diluenti usati nella pratica
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109
110
111
114
115
119
120
125
126
127
128
129
Percorso 9
Preparazione del campione per l’analisi
Percorso 10
Metodi rapidi di analisi
Introduzione
Operazioni di apertura del campione
Preparazione del campione per l’analisi
Scelta del diluente
Regole generali per la preparazione di
campioni particolari
Preparazione della diluizione primaria e delle
diluizioni successive
Tecniche di semina delle piastre
136
137
139
140
142
Introduzione
Metodi molecolari
PCR
Ibridazione con sonde
Organizzazione del laboratorio di analisi PCR
151
151
152
155
156
VII
144
147
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Considerazioni generali
Tipologia di diluenti
Principali terreni nutritivi
Terreni di uso comune
Terreni per la numerazione di
Enterobacteriaceae e Coliformi
Terreni per l’isolamento di E. coli
Terreni per l’isolamento di Salmonella
Terreno per l’isolamento di Yersinia
enterocolitica
Terreni per l’isolamento di Bacillus cereus
Terreni nutritivi per l’isolamento di
Clostridium perfringens
Terreno per l’isolamento di Stafilococchi
coagulasi-positivi
Terreni nutritivi per l’isolamento di Listeria
monocytogenes
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Percorso 11
Controlli microbiologici
161
163
164
166
Percorso 12
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ESERCITAZIONI DI LABORATORIO
METODI DI ANALISI DEGLI ALIMENTI
Numerazione della flora aerobica a 32°C nei
gelati
Determinazione della carica microbica a 21°C
nel latte pastorizzato
172
Ricerca dei Lieviti nello yogurt
Numerazione di Streptococcus thermophilus
nello yogurt
Determinazione dei Coliformi totali e
termoresistenti nel burro
Determinazione dei Coliformi totali nel latte –
Metodo MPN
Numerazione di E. coli su terreno cromo
genico
Ricerca di E. coli in campione di mozzarella
Numerazione di Stafilococchi coagulasi
positivi
Ricerca di Salmonella nelle uova fresche
Numerazione di Clostridium Perfringens in
alimenti
Numerazione di Bacillus cereus
Ricerca di Listeria monocytogenes
Ricerca di Streptococchi fecali nell’acqua –
Metodo MF
Ricerca di Campylobacter termotollerante
Ricerca di Yersinia enterocolitica
178
181
VIII
175
185
188
192
195
198
202
209
213
218
221
225
229
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Controllo in campo alimentare
Quadro normativo
Norme e criteri ufficiali relativi a
contaminazione microbiologica
Priorità nei controlli microbiologici
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Caratteristiche degli alimenti
Gli alimenti per essere considerati tali, devono possedere alcune qualità fondamentali,
vale a dire devono essere:
‰ INNOCUI - cioè non contenere sostanze tossiche o nocive;
‰ GRADEVOLI - o per lo meno accettabili dal punto di vista organolettico;
‰ DIGERIBILI E ASSIMILABILI.
Oggi, la produzione degli alimenti, si discosta sempre più dalle possibilità di
riconoscimento del cibo che l’organismo umano ha appreso a distinguere
biologicamente nel corso di milioni di anni di evoluzione della specie.
La tecnologia delle industrie alimentari riesce a creare cibi perfetti, senza il
minimo difetto: MA COSA C’E’ DENTRO?
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GLI ALLARMI ALIMENTARI SONO SEMPRE PIU’ NUMEROSI
Verdura con pesticidi
Pollo alla diossina
Carne pazza
Il consumatore, che deve ingegnarsi a superare indenne il rito quotidiano della spesa,
non sa più di chi fidarsi.
Se i cibi avessero scritto in fronte buona o cattiva, sapremmo cosa scegliere e
mangiare.
Invece, non è così
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‰ COMMESTIBILI - cioè facilmente masticabili da crudi o da cotti;
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Rischio alimentare
MICRORGANISMI
PATOGENI
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C
H
I
M
I
C
O
VIRUS
MICOTOSSINE
OGM
TOSSINE BATTERICHE
PARASSITI E
INFESTANTI
RISCHIO
ALIMENTARE
Sostanze tossiche
naturali
Sostanze tossiche da
reazioni in vivo e
microrganismi dell’apparato
digerente
ADDITIVI
CONTAMINANTI
AMBIENTALI
PESTICIDI E
FARMACI
Radioattività
Metalli pesanti
Sicurezza alimentare
Cosa significa esattamente questo termine, dato che si tende a fare confusione tra
pericolo e rischio.
Il pericolo, in questo caso specifico, è rappresentato da qualsiasi agente fisico, chimico
o biologico, presente nel prodotto in quantità tale da provocare un’azione negativa.
Il rischio si presenta, invece, come un’eventualità che questa azione negativa si possa
produrre.
Contaminazioni come la Salmonella nelle uova o come quelle relative ad additivi,
diossine o metalli rappresentano se superano una certa soglia, un pericolo; mentre va
catalogata fra i rischi la presenza di OGM e loro derivati, in assenza di qualsiasi
certezza sulla loro eventuale nocività.
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B
I
O
L
O
G
I
C
O
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Qualità degli alimenti
La “ qualità“ degli alimenti è un concetto complesso che richiede lo studio di diverse
caratteristiche.
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Qualità
organolettiche
QUALITA’
TOTALE
Qualità tecnologiche
Qualità legale
Qualità microbiologica
Anche se intuitivamente ognuno pensa di sapere cosa sia la qualità; in realtà non è
affatto facile definirla con precisione.
Alcune definizioni che sono state proposte per tale termine
‰ << insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad
esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite >>.
‰ << l’insieme delle caratteristiche che differenziano le singole unità del prodotto e
determinano il grado di accettabilità di tali unità da parte del compratore >>.
‰ << l’attitudine all’uso >> che è determinata dalle caratteristiche del prodotto che
l’utente, considera come positive per lui.
Trattandosi di derrate alimentari, si possono evidenziare nel concetto di qualità più
aspetti specifici.
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Qualità chimica
Qualità nutrizionale
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Qualità degli alimenti
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Qualità microbiologica è legata:
‰
alla presenza od assenza di microrganismi in grado di provocare fenomeni alterativi;
‰
all’applicazione di norme di buona pratica di fabbricazione;
‰
all’efficacia di misure di sanitizzazione;
‰
alla presenza od assenza di germi patogeni.
Questo aspetto è il più importante della qualità totale degli alimenti, in quanto ne
condiziona da una parte la conservabilità (qualità igienica) e dall’altra la sanità
(qualità sanitaria).
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QUALITA’
TOTALE
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Microrganismi associati con gli alimenti
Gli alimenti hanno caratteristiche tali da permettere la colonizzazione e lo sviluppo di
un gran numero di microrganismi, alcuni dei quali utili, altri indesiderati, sia patogeni
che alterativi.
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La colonizzazione di un alimento da parte di specie e ceppi di microrganismi
appartenenti ai vari gruppi, dipende quindi dalle condizioni ecologiche (fattori
intrinseci, estrinseci, impliciti e tecnologici) che si realizzano nell’alimento stesso.
Comunque, non tutti i gruppi di microrganismi che contaminano o che sono veicolati
dagli alimenti hanno lo stesso impatto nella loro produzione, conservazione e
consumo.
Elevato impatto
- batteri
- muffe e lieviti
Minore impatto
- virus, alghe e protozoi
Ecologia microbica degli alimenti
Gli alimenti sono ecosistemi complessi, dinamici ed eterogenei (gli ecosistemi sono
costituiti dall’ambiente e dagli organismi che vivono in esso).
Quando sono colonizzati da microrganismi, gli alimenti costituiscono degli ecosistemi
ben definiti, la cui complessità è determinata dalle interazioni tra i fattori ambientali
intrinseci ed estrinseci dell’alimento stesso.
Le popolazioni microbiche inizialmente presenti nell’alimento, sotto l’azione selettiva
dei determinanti ecologici, subiranno delle modificazioni della loro struttura
comunitaria.
La comunità microbica iniziale, determinata dalle fonti di contaminazione primaria,
può essere sostituita da nuove comunità microbiche in funzione dei fattori intrinseci,
estrinseci, tecnologici ed impliciti che ricorrono durante i processi di produzione e di
conservazione.
5
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Ogni alimento possiede una microflora che è strettamente dipendente:
‰ dalla natura delle materie prime;
‰ dall’ambiente in cui esse vengono prodotte (coltivazione, allevamento);
‰ dalle condizioni in cui esse vengono trasformate, conservate e consumate.
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Ecologia microbica degli alimenti
La microflora presente sugli alimenti può essere classificata in:
MICROFLORA INERTE
MICROFLORA UTILE
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MICROFLORA PATOGENA
INDICATORI DI CONTAMINAZIONE
INDICATORI DI PROCESSO
Crescita dei microrganismi negli alimenti
Nel corso della produzione, trasformazione, trasporto, conservazione e consumo di un
alimento, i microrganismi che lo contaminano possono crescere, sopravvivere o morire
in funzione dell’azione esercitata da una serie di fattori ecologici.
Quando le condizioni ecologiche dell’alimento sono favorevoli, i microrganismi si
moltiplicano, aumentando come numero e come massa.
La moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti avviene secondo una cinetica
paragonabile a quella che si realizza nei sistemi di coltura chiusi discontinui.
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MICROFLORA ALTERATIVA (Antitecnologica)
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Fasi della crescita microbica (curva di crescita)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
1
2
3
Latenza
Esponenziale
Stazionaria
4
Declino
2 3 4 5 6 7
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Tempo (h)
L’andamento è conseguenza dei cambiamenti che i microrganismi mettono in atto nel
substrato di coltura, successivamente alla fase di inoculo e incubazione a temperatura
idonea. Infatti, la composizione di un volume noto di terreno può variare, non solo
perché i batteri sfruttano per il loro metabolismo le sostanze nutritive messe a
disposizione, ma anche perché eliminano prodotti metabolici di scarto, che possono
spesso risultare inibenti o addirittura tossici per i microrganismi stessi.
I risultati ottenuti sperimentalmente, condotti su diverse specie batteriche, consentono
una rappresentazione grafica caratteristica, indicata come curva di crescita standard.
FASE DI LATENZA O FASE LAG
Le cellule mettono in atto meccanismi tali per adattarsi all’ambiente e pertanto il
numero di cellule in questa fase rimane costante.
La durata della lag fase dipende da molti fattori come la composizione del substrato di
crescita, la temperatura e l’atmosfera di incubazione, la grandezza dell’inoculo e lo
stato fisiologico delle cellule al momento dell’inoculo.
Se preleviamo una coltura in fase logaritmica di crescita, la inoculiamo nello stesso
terreno nutritivo e la incubiamo alla stessa temperatura da cui proviene, la fase lag
potrebbe mancare o essere di brevissimo tempo.
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log UFC/ml
Le fasi principali che caratterizzano una curva di crescita sono generalmente quattro:
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FASE ESPONENZIALE O FASE LOG
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1
1
2
3
Latenza
Esponenziale
Stazionaria
4
Declino
2 3 4 5 6 7
FASE STAZIONARIA
Il numero di cellule rimane più o meno costante (poche cellule muoiono e poche si
moltiplicano) per il crearsi di condizioni colturali non favorevoli.
FASE DI DECLINO O MORTE
In questa fase, la velocità di morte delle cellule è maggiore di quella di
moltiplicazione.
La morte sopraggiunge per una serie di fattori come esaurimento dell’energia di riserva
da parte delle cellule, pH e accumulo di prodotti tossici che uccidono la cellula.
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log UFC/ml
Libro digitale Laboratoria...mo IIIV © Editore Mannarino
Tempo (h)
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Latenza
1
2
3
4
Esponenziale
Stazionaria
Declino
2 3 4 5 6 7
Tempo (h)
8
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log UFC/ml
Le cellule incominciano a moltiplicarsi mediante divisione binaria, per cui il numero di
batteri raddoppia ad ogni successiva divisione e continua fino all’intervento di fattori
limitanti (esaurimento dei nutritivi, diminuzione del pH, accumulo di metaboliti
tossici, insufficiente concentrazione di ossigeno per gli aerobi, ecc.).