22
ASSOCIAZIONE
panissimo | 9 ottobre 2015 | Nº 41
Inaugurato lo snack-bar della Fondazione «La Fonte»
Venerdì 18 settembre scorso, la
struttura del Fornaio la Fonte di via
Giuseppe Buffi – proprio di fronte
all’Università della Svizzera italiana (USI) – un folto gruppo di sostenitori e di simpatizzanti ha presenziato all’inaugurazione ufficiale
dello snack-bar contiguo alla panetteria-pasticceria che segnò l’inizio dell’attività nel quartiere
degli studi superiori. La cerimonia
è stata nobilitata dalla presenza
del Consigliere di Stato Paolo Beltraminelli – capo del DSS – da
quella del sindaco di Lugano Marco Borradori, e da Lorenzo Emma
– direttore generale di Migros Ticino che, della Fondazione la Fonte
è il presidente del CdA.
L’eminente terzetto – presentato
dal direttore della struttura Rossano Cambrosio – ha affrontato il
tema della socialità, di cui la Fonte
è concreto e ben riuscito esempio,
con calorosa partecipazione. L’intervento delle tre personalità succitate, è stato sottolineato da prolungati applausi.
Poi, per tutti, un assaggio delle
stuzzicanti proposte gastronomiche preparate dallo chef Adrian
Egli, che sarà il responsabile del
servizio di catering che la Fonte
intende esercitare da subito, oltre
che occuparsi della ristorazione
spiccia – in termini di tempo – nel
suo locale testé inaugurato. Che,
ricordiamo, ha debuttato nella
modesta sede di piazza Molino
Nuovo aperta nel 1994 ed è sempre
attiva, fedele al motto della Fonte:
«Fai del bene e ti fai del bene». nc
Un cordiale
benvenuto!
Claudia Vernocchi
Lo porgiamo alla signora Claudia
Vernocchi che il 1° ottobre si è insediata nella centrale direttiva di
Berna quale responsabile della
redazione di «panissimo», succedendo a Markus Tscherrig giunto
per fine mese al pensionamento.
La cinquantaduenne Claudia Vernocchi vive a Berna; può contare
su una solida formazione professionale avendo collaborato per
anni a un quotidiano. Sono poi
seguite varie esperienze nel mondo della comunicazione; anche
quale responsabile delle relazioni
pubbliche.
Paolo Beltraminelli, direttore del DSS.
Marco Borradori, sindaco di Lugano.
Lorenzo Emma, direttore generale
di Migros Ticino.
A St-Etienne: accesso al podio mancato
Il 28 settembre scorso, Taiwan ha
vinto il Mondiale del Pane a StEtienne (F), davanti a Francia e
Parte della struttura è ceduta a
valutazione in corso.
Belgio. Ovvero: quando l’allievo
supera il maestro, ricordando
come la Francia abbia portato in
giro nel mondo il pane; baguette in
testa.
Alla coppia svizzera Michael
Roelli e Aurélien Romano non è
riuscita la scalata al podio. «Il
pezzo artistico ha ceduto pochi
minuti prima la fine della valutazione dei giurati. Forse eravamo
davvero vicini al podio; probabilmente per il terzo gradino. Di che
mangiarsi le dita perché il terzetto vincente aveva meno di cinque
punti di differenza», precisa il
coach Christophe Ackermann.
Assemblati in parte alla vigilia
della gara, i restanti elementi
sono stati depositati in due posti.
Le differenze di temperatura hanno provocato dell’umidità che,
alterando taluni punti di con-
giungimento, hanno fatto collassare la struttura. Tuttavia – ha
aggiunto Ackermann – la colpa
non è solamente dello zucchero;
volendo ben impressionare la
giuria, abbiamo forse esagerato
nel pretendere la sottigliezza dello spessore.
Panetteria
svizzera meritevole
Il coach tiene a sottolineare il valore della prestazione dei suoi
protetti. «Michael e Aurélien – ha
detto – non hanno demeritato.
L’intesa tra di loro è stata esemplare, così come il comportamento e
il fair-play. Hanno lasciato un
buon ricordo della professionalità
elvetica! Ma è bastata una disattenzione per punirli; la sorte non è
sempre benigna».
Johann Ruppen / nc
All’inizio della sua attività lavorò
per due anni nel nostro settore;
precisamente per la Cassa di
previdenza d’allora. Accogliamo
ora il suo ritorno nella nostra
struttura con cordialità e simpatia, augurandole un felice inizio
d’attività. Quanto prima – quale
nuova responsabile della redazione di «panissimo» – si presenterà
ufficialmente.
Beat Kläy, direttore della PCS
Classifica
1. Taiwan
2. Francia
3. Belgio
4. Italia
5. Giappone
6. Australia
Premi speciali
Pezzo artistico: Taiwan
Gusto & nutrizione: Giappone
Miglior aiutante: Italia
Bio: Belgio
Vienneserie: Francia
FORMAZIONE
Nº 41 | 9 ottobre 2015 | panissimo
23
Finale romanda e ticinese; orientamento panetteria-pasticceria
Due vodesi vincono in casa
Organizzate dall’Associazione vodese, le finali per la p.p. hanno riunito sabato scorso 11 finalisti a
Pully: sette p.p. e quattro gestionarie. Nella produzione si è affermata la vodese Sara Bezençon (formazione da Locatelli, Cugy/datore di
lavoro attuale: idem) davanti al
giurassiano Normand Jubin (Jubin, Courfaivre/idem) e un altro
vodese Darry Meylan (Ackermann, Grandson/Bal-Blanc, Bercher-Fey).
Per la vendita (gestione), la vittoria
è toccata alla vodese Cindy Guerreiro Fernandes (Rapp, Nyon/
Durig Losanna. Alle sue spalle la
friborghese Roxane Castella
(Croissant d’Or, la Tour-de-Trême/
Crémo) e la giurassiana Stacy Paroz (Saveur du palais, Court) idem.
Tra stress e rilassamento
I p.p. hanno iniziato la competizione alle ore 7, nel laboratorio dell’Associazione vodese dei mastri p.p.c.
A susseguirsi, sull’arco di 7 ore:
J. Ruppen
Le rappresentanti del canton Vaud – la panettiera-pasticcera Sara Bezençon e la gestionaria (vendita) Cindy Guerreiro Fernandes –
sono le nuove campionesse romande e ticinesi 2015. Le finali si sono svolte il 3 ottobre a Pully (VD).
Sara Bezençon e Cindy Guerreiro Fernandes hanno scelto rispettivamente
come tema, l’autunno e il Natale.
pani, trecce, pasticcini… Davvero
una notevole quantità e varietà di
prodotti a tema libero. Tutti hanno
mostrato forte impegno ma, mentre taluni apparivano stressati, altri erano rilassati, a loro agio. In
fine di mattinata i candidati hanno
allestito il proprio tavolo espositivo. Tra i diversi prodotti spiccavano anche un pane decorato e un
soggetto artistico in sintonia con il
tema conduttore scelto. Quindi:
largo ai giurati che hanno valutato
i lavori con minuziosa attenzione.
A poca distanza, nell’edificio
della Fondazione Pohl, a disputarsi il titolo nella finale riservata
alla vendita, erano in gara quattro
ragazze. In un ambiente più intimistico, in virtù del loro ristretto
numero, esse hanno allestito
ciascuna una vetrina, varie confezioni, etichette per la dichiarazione, una scritta promozionale
su tabellone e un cesto assortito
di prodotti. Nel corso delle quattro ore di prova, una dopo l’altra
hanno presentato a due esaminatrici un esposto di cinque minuti
sul tema: «Importanza dell’accoglienza».
Nella stessa sede s’è poi svolta la
premiazione dei due concorsi. Gli
organizzatori hanno di seguito
invitato i partecipanti e il pubblico
di simpatizzanti, a condividere
l’aperitivo, lietamente protrattosi
fino a pomeriggio inoltrato.
Johann Ruppen
Altre foto a pagina 19
Altro genere di fermentazione
Quella che porta l’uva a farsi vino.
Così come la farina si trasforma in
pane. La visita alla cantina di A. e
R. Ferrari, Capolago, fa parte delle
uscite a scopo didattico per gli apprendisti che, dopo l’appassionata
lezione di Andrea Ferrari e il pran-
zo al Grotto Eguaglianza – che per
la verità è un ristorante molto accogliente – concludono l’uscita al
Mulino di Maroggia, accolti da
Luigi Fontana e dal figlio Alessandro, l’esemplare, giovane mugnaio
che funge da guida alla struttura.
Andrea Ferrari descrive le caratteristiche dell’uva Cabernet,
qui cosparsa di lieviti che promuovono la fermentazione.
Le barriques
Credo valga la pena di soffermarsi
su questi recipienti prodotti in
Francia da abili mastri bottai. La
permanenza del vino nelle barriques serva a conferirgli quell’aroma di legno molto gradito dagli
Il deposito delle barriques – più tardi per i giovani i sacchi
di farina – un autentico piccolo tesoro dal valore effimero.
assaggiatori esperti. Anni addietro, in occasione d’una visita a una
cantina francese, il cantiniere mi
confidava come per accelerare il
procedimento e contenere i costi,
taluni «furbi» vinificatori ricorressero all’immissione diretta di trucioli selezionati.
Per ottenere l’effetto desiderato, le
barriques si usano due o tre volte
al massimo. Successivamente esse
finiscono la carriera ospitando
vini piuttosto ordinari, ai quali
riescono a conferire un tono di
distinzione.
Non è superfluo aggiungere che il
prezzo dei vini che hanno co­
nosciuto il legno nobile, deve
comprendere quello del rapido
ammortamento. Questa botte
«principesca» dal contenuto di
circa 230 litri è fatta con legno di
rovere e costa attorno ai 900.– franchi. nc