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Denominazione del prodotto: Piselli di Lumignano
Zona di produzione: Nella fascia dei Colli Berici compresa tra i comuni di Longare, ed in particolare
la sua frazione Lumignano, Castegnero, Nanto, Mossano, San Germano dei Berici arrivando fino a
Lonigo, si coltiva una varietà di piselli nostrani particolarmente saporiti: i Piselli di Lumignano, più noti
con il termine dialettale “Bisi de Lumignan”.
Tecnica di produzione: Si tratta di una produzione prettamente locale e di scarsa quantità, ma
particolarmente rinomata. L’area Berica presenta le condizioni ottimali per la coltivazione di
questo legume, in particolare a Lumignano, dove la roccia forma una sorta di scodella rivolta a
sud-est che crea il microclima adatto anche a piante tipicamente mediterranee. Ciò rende
possibile la semina del pisello da fine novembre/dicembre a gennaio mentre la raccolta cade a
maggio, inserendosi fra le produzioni precoci dell’Italia meridionale. Il microclima dei Colli Berici
soddisfa le esigenze del baccello, se si escludono inverni eccezionalmente freddi con temperature
molto basse e qualche primavera piuttosto calda rispetto al normale.
La raccolta dei baccelli avviene quando il seme è ancora tenero, dolce, cioè quando i baccelli
sono molto delicati. Nel fare la raccolta, perciò, bisogna evitare di schiacciare i baccelli e di
toglierne la caratterizzante freschezza. La raccolta si fa a mano per tradizione, o meglio con le
forbici, delicatamente per non rompere il fusto e non dev’essere fatta nelle ore troppo calde,
durante la pioggia o comunque quando le piante sono bagnate.
Caratteristiche del prodotto: Il prodotto è ricercatissimo dal
mercato per la sua ottima qualità: finezza, sapore, tenerezza,
delicatezza che soddisfano anche i più esigenti consumatori.
Attraverso il tempo le varietà sono state selezionate e
individuate al fine di produrre seme di pisello sempre più
precoce e gustoso.
Molto diffusi erano i cosiddetti «Verdoni», caratterizzati da
piantine nane, da buona resistenza ai normali freddi, buona
produttività, grani di buon gusto, baccelli medi.
Nel 1962 vi è stato l'inserimento, per rispondere alle esigenze di
produzioni elevate, resistenza alle malattie e ai problemi
derivanti dalla variabilità degli ambienti pedoclimatici, dei
«Bianchini», varietà nane con baccelli tendenti al bianco,
produttività inferiore ma maggior precocità.
Una varietà tra le cultivar maggiormente diffuse nel
comprensorio di Lumignano, molto nota e apprezzata dal
mercato locale, è la varietà Espresso Generoso, a colore chiaro
e seme liscio. Altre varietà della zona sono Principe Senatore e
Serpentin.
I piselli devono essere ben formati, teneri, devono essere
sufficientemente consistenti, non devono essere farinosi, devono
essere privi di alterazioni e non presentare screpolature nella
buccia.
Elementi di storicità: Il pisello coltivato è una coltura presente in
Europa fin dall’antichità e citata da Teofrasto, Plinio e
Columella.
Secondo la tradizione i Piselli di Lumignano sono stati introdotti
sui Colli Berici intorno all’anno Mille dai frati benedettini che
diedero inizio alla bonifica dei terreni posti ai piedi dei colli. In
quest’area il pisello ha poi trovato un habitat ideale grazie
soprattutto all’esposizione al sole dei terreni e al calore
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trattenuto dalle rocce, fattori che permettevano una
produzione eccezionalmente precoce.
Proprio per la sua precocità in passato era richiesto addirittura
dai Dogi di Venezia come ingrediente principe del tipico piatto
dei "risi e bisi" da gustarsi per la festa di San Marco, il 25 aprile.
Alle favorevoli condizioni climatiche è andata aggiungendosi
l’abilità dei coltivatori che nei secoli hanno saputo selezionare
un prodotto eccezionale per qualità e sapore.
Il pisello di Lumignano richiedeva tuttavia una coltivazione
faticosa, dal momento che per sfruttare le esposizioni migliori, si
arrivava a lavorare in piccoli orti ricavati nei terreni più scoscesi,
costruendo le cosiddette "masiere" (piccoli terrazzamenti posti
nelle zone in pendio, completamente esposte al sole) o
"banchette", dove tutto il necessario veniva trasportato a spalla
con le gerle. Il risultato però era un prodotto estremamente
delicato che deliziava anche i palati più esigenti. Attraverso i
secoli le varietà sono state selezionate e individuate al fine di
produrre seme di pisello sempre più gustoso e precoce.
Cent'anni fa c’erano semi che venivano acquistati a Chioggia
e la varietà «chioggiotta», attualmente quasi scomparsa,
portata nei Berici sulla schiena di muli era richiestissima, tanto
che non mancavano mai nelle ricette delle migliori famiglie del
tempo.
Nel 1931 la Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club
Italiano definiva i piselli di Lumignano “piccoli e dolcissimi”.
L’apice della coltura tradizionale può dirsi raggiunto nella prima
metà del Novecento, quando il patrimonio di conoscenze locali
venne confortato da pratiche agronomiche moderne. La
coltura aveva raggiunto un tale successo che a Lumignano in
maggio si teneva mercato tutte le sere e si organizzava la sagra
dei piselli, con grande concorso di visitatori e commercianti,
come si legge nelle cronache del tempo.
Numerosi sono i testi che citano la tipicità del prodotto: in
particolare “Itinerari Gastronomici Vicentini” del 1962 e, sempre
del 1962, “La Coltura del Pisello nei Colli Berici. Nel 1963
“Settimana della Gastronomia Vicentina”, nel 1964 e nel 1966
citano i piselli di Lumignano due carte gastronomiche del
Vicentino.
Successivamente la produzione si è ridotta sensibilmente tanto
che attualmente i piselli di Lumignano vengono prodotti per lo
più a livello familiare per essere consumati nei ristoranti locali o
in occasione della “Festa dei Bisi” che si tiene ogni anno nel
mese di maggio.
Utilizzi in cucina: Gustati da soli come contorno,
tradizionalmente i piselli, particolarmente quelli di Lumignano, si
cuociono in padella (bisi “in tecia”), prevedendo sempre
l’utilizzo di pancetta dolce nel soffritto.
Il più caratteristico dei piatti primaverili è ‘”risi e bisi”, più minestra
che risotto, semiliquida e ricca di piselli (“ogni riso, un biso”),
eventualmente arricchita da pezzetti di “oco in onto” (carne
d’oca conservata nel suo grasso). Dapprima si cuoce in brodo
un pezzo d'oca per circa un'ora e mezza (il tempo varia a
seconda che, prima di essere riposti sotto ònto, i quarti siano
stati cotti per ricavarne il grasso o che siano stati conservati
crudi). Poi si prepara un soffritto di olio, lardo o pancetta battuti,
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cipolla affettata e prezzemolo. Quando il soffritto è rosolato vi si
insaporiscono i piselli, che termineranno di cuocere nel brodo
aggiunti per fare la minestra. Allorché i piselli sono cotti si mette il
riso e i pezzetti di carne; durante la cottura del riso si aggiunge
gradatamente altro brodo dell'oca per mantenere il riso
“all'onda”.
Come si riconosce: I Piselli di Lumignano, per quanto riguarda le
varietà più note, hanno un colore verde chiaro, forma cilindrica
e buccia liscia.
Tabella nutrizionale:
per 100 g di prodotto fresco
Valore energetico (calorie)
52
kcal
Acqua
79,4
g
Proteine
5,5
g
Carboidrati
6,5
g
Fibre
6,3
g
Grassi
0,6
g
Sodio
1
mg
Potassio
193
mg
Ferro
1,7
mg
Calcio
45
mg
Fosforo
97
mg
Magnesio
30
mg
Altre informazioni sulla reperibilità e riconoscimento del prodotto:
La produzione, che coinvolge anche alcuni limitrofi della Riviera Berica, è molto limitata e
destinata al consumo locale, prevalentemente attraverso la ristorazione locale.