Semifreddo Cuor di Bosco Semifreddo Cuor di Bosco Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l. 1 Stabilizzante per Semifreddo Leagel ............. g. 100 Zucchero...................................................... g. 160 Pasta Frutti di Bosco pasticceria Leagel ......... g. 100 Farcitura Frutti di Bosco Leagel ......................... q.b. Pandispagna .................................................... q.b. Bagna Frutti di Bosco ....................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel..................................... q.b. Frutta fresca per decorare ................................ q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere la Pasta Frutti di bosco aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna ai frutti di bosco; • Riempire lo stampo con il semifreddo; • Abbattere fino a -20°C; • Farcire in superficie con uno strato di farcitura frutti di bosco; • Decorare con frutta spennellata di gelatina neutra Leagel; • Conservare a -18°C. Frutta con gelatina Farcitura ai frutti di bosco Semifreddo ai frutti di bosco Pandispagna Semifreddo Delizia al Limone Semifreddo Delizia al Limone Ingredienti Panna fresca 35%........................................... l. 1 Stabilizzante per semifreddi Leagel ............. g. 100 Zucchero.................................................... g. 160 Farcitura limone Leagel .............................. g. 150 Pandispagna .................................................. q.b. Limoni ........................................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel................................... q.b. Bagna al limoncello ........................................ q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere delicatamente la farcitura al limone aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato • • • • con bagna al limoncello; Abbattere fino a -20°C; Farcire in superficie con uno strato di farcitura al limone; Decorare con fette di limone lucidate con gelatina neutra; Conservare a -18°C. Frutta con gelatina Farcitura al limone Semifreddo al limone Pandispagna Semifreddo Meringata Semifreddo Meringata Ingredienti Panna fresca 35%........................................... l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............. g.100 Zucchero..................................................... g.160 Pasta Vaniglia Gold Leagel .......................... g. 40 Disco Meringa................................................n° 1 Granella di meringa ....................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel................................... q.b. Variegato CioccoCaffè Leagel ........................ q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Aggiungere la Pasta Vaniglia Gold aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di meringa; • Riempire lo stampo con il semifreddo per metà,farcire con uno strato • • • • di Variegato CioccoCaffè; Ultimare lo stampo con il semifreddo; Abbattere fino a -20°C; Togliere il semifreddo dallo stampo, spennellare con gelatina neutra e ricoprire con granella di meringa; Conservare a – 18° C. Granella di meringa Variegato Ciocco Caffè Semifreddo alla vaniglia Disco di meringa Semifreddo Mimosa Semifreddo Mimosa Ingredienti Crema Golosa Leagel ................................. g. 400 Latte intero .................................................... l. 1 Panna Fresca 35% ......................................... l. 1 Zucchero.................................................... g. 2oo Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............ g. 100 Pandispagna .................................................. q.b. Cubetti di pandispagna .................................. q.b. Bagna alla Vaniglia ......................................... q.b. Zucchero a Velo ............................................ q.b. Variegato CioccoLatte Leagel ......................... q.b. Procedimento • Preparare la crema chantilly unendo la Crema Golosa al latte; • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Unire i due composti per ottenere una crema chantilly; • Riempire uno stampo a semisfera con la crema chantilly fino a metà; • Farcire con un sottile strato di Variegato CioccoLatte; • Completare lo stampo con la crema chantilly e ultimare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla vaniglia; • Abbattere fino a -20°C; • Togliere il semifreddo dallo stampo, spennellare con gelatina neutra e ricoprire con cubetti di pandispagna; • Spolverare con zucchero a velo; • Conservare a -18° C. Cubetti di Pandispagna Variegato CioccoLatte Crema chantilly Pandispagna Semifreddo Profitteroles Semifreddo Profitteroles Ingredienti Panna Fresca 35% .......................................... l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............. g.100 Zucchero..................................................... g.140 Pasta Vaniglia Gold Leagel .......................... g. 50 Bignè medi .................................................... q.b. Glassa al Cioccolato Fondente Leagel .......... g.100 Panna fresca ............................................... g.250 Procedimento • Montare in una planetaria la panna, na con una frusta e aggiungere la lo zucchero e lo stabilizzante , fino glassa al Cioccolato fondente; • Glassare i bignè con l’aiuto di due ad una montatura del 70%; • Aggiungere la Pasta Vaniglia Gold forchette e disporli a piramide su un vassoio; aiutandosi con una spatola; • Riempire i bignè con il Semifreddo • Decorare con ciuffi di Semifreddo neutro; alla Vaniglia; • Preparare la glassatura dei bignè • Conservare a -18° C. montando leggermente la pan- Semifreddo Saint Honorè Semifreddo Saint Honorè Ingredienti Panna fresca 35%.......................................................... l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ................. g.100 Zucchero...................................................................... g.140 Pasta Crema della Nonna Leagel ........................ g. 40 Pasta Cacao e Nocciola Leagel............................. g. 60 Bignè piccoli .................................................................. q.b. Gelatina neutra Leagel ............................................... q.b. Bagna Vaniglia ............................................................... q.b. Ciocchella al Cacao Leagel ........................................ q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Dividere il composto in due parti: in una aggiungere la pasta Cacao e Nocciola nell’altra la pasta Crema della Nonna; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla Vaniglia; • Riempire lo stampo con il semifreddo al Cacao e Nocciola per metà, • • • • • farcire con uno strato di Ciocchella al Cacao e completare con semifreddo Crema della Nonna; Abbattere fino a -20°C; Granellare il bordo con pandispagna sbriciolato; Con un sacco a pochè riempire i bignè con del semifreddo e lucidarli con Gelatina neutra; Disporre i bignè, decorare la parte centrale con ciuffi di semifreddo; Conservare a – 18° C. Semifreddo Crema della Nonna Ciocchella al Cacao Semifreddo Cacao e Nocciola Disco di pandispagna Semifreddo Fantasia di Primavera Semifreddo Fantasia di Primavera Ingredienti Panna fresca 35%........................................... l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............. g.100 Zucchero..................................................... g.160 Pasta Crema della Nonna Leagel ................. g. 60 Pandispagna .................................................. q.b. Bagna al Maraschino...................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel................................... q.b. Farcitura Fragola Leagel ................................ q.b. Frutta fresca................................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Aggiungere la pasta Crema della Nonna aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo rettangolare con uno strato di pandispagna bagnato con bagna al Maraschino; • Riempire per metà lo stampo con il semifreddo; • Farcire con uno strato di farcitura • • • • • Fragola; Ultimare lo stampo con il semifreddo; Abbattere fino a -20°C; Togliere il semifreddo dallo stampo e decorare con frutta spennellata con gelatina neutra; Decorare con ciuffi di panna montata; Conservare a -18°C. Panna montata Farcitura Fragola Semifreddo Crema della Nonna Pandispagna Semifreddo Tiramisù Semifreddo Tiramisù Ingredienti Panna fresca 35%........................................... l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............. g.100 Zucchero..................................................... g.180 Mascarpone fresco (morbido)...................... g.400 Mascarpone 30 Leagel ................................ g. 40 Pandispagna al cioccolato .............................. q.b. Bagna al caffè ................................................ q.b. Copertura Cioccolato Leagel ......................... q.b. Cacao Seleçao Leagel..................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • A parte, in una ciotola, unire il mascarpone fresco con il Mascarpone 30, amalgamare il tutto e unire i due composti; • Preparare un disco di pandispagna al cioccolato bagnato con Bagna al • • • • caffè e coprirlo con ciuffi di semifreddo, cospargere con un sottile strato di copertura dosata a filo; Ripetere il procedimento per tre volte; Spolverare con cacao Seleçao; Abbattere fino a -20°C; Conservare a -18°C. Torta Gelato Dolce D’Autunno Torta Gelato Dolce D’Autunno Ingredienti *Gelato alla Gianduja ............................... g. 600 Variegato CioccoLatte Leagel ......................... q.b. Pandispagna al cioccolato .............................. q.b. Bagna alla nocciola ........................................ q.b. Cioccolato per decorazione ............................ q.b. * Gelato alla Gianduja: Base bianca.............................................. g.1.000 Pasta Gianduja Leagel .............................. g. 80 Procedimento • Foderare uno stampo circolare con CioccoLatte; un disco di pandispagna al cioccola- • Completare con gelato alla gianduto bagnato con bagna alla nocciola; ja; • Riempire lo stampo per metà con • Decorare con riccioli di cioccolato; • Conservare a -18°C. gelato alla gianduja; • Farcire con uno strato di Variegato Riccioli di cioccolato Variegato Cioccolatte Gelato alla gianduja Pandispagna Torta Gelato Peccato di Gola Torta Gelato Peccato di Gola Ingredienti *Gelato allo Zabaione .............................. g. 600 Pandispagna al cioccolato .............................. q.b. Bagna al caffè ................................................ q.b. Cacao Seleçao Leagel..................................... q.b. * Gelato alla Zabaione: Base bianca.............................................. g.1.000 Pasta Zabaione Leagel .............................. g. 100 Latte fresco intero .................................... g. 150 Procedimento • Foderare uno stampo quadrato con uno strato di pandispagna al cioccolato bagnato con bagna al caffè; • Riempire lo stampo per metà con gelato allo zabaione; • Sovrapporre un secondo strato di pandispagna al cioccolato bagnato con Bagna al caffè; • Completare con gelato allo zabaione; • Decorare con ciuffi di gelato allo zabaione aiutandosi con un sacco a pochè; • Spolverare con cacao Seleçao; • Conservare a -18°C. Ciuffi di zabaione Gelato allo zabaione Pandispagna Torta Gelato Venere Torta Gelato Venere Ingredienti Gelato alla crema ........................................ g.500 Gelato al cioccolato .................................... g.500 Amarene allo sciroppo Leagel ........................ q.b. Pandispagna al cioccolato ............................. q.b. Bagna allo zabaione ....................................... q.b. Panna montata .............................................. q.b. Cialde per decorazione .................................. q.b. Procedimento • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna al cioccolato bagnato con bagna allo zabaione; • Stendere nello stampo il gelato alla crema per metà, al cuore mettere delle amarene; • Ultimare con gelato al cioccolato; • Abbattere fino a -20°C; • Granellare il bordo con pandispagna al cioccolato sbriciolato; • Decorare con ciuffi di panna montata, qualche amarena e delle cialde; • Conservare a -18°C. Cialde Panna montata e amarena Gelato al cioccolato Gelato alla crema Pandispagna Trancio Dolce Emozione Trancio Dolce Emozione Ingredienti Panna fresca 35%....................................... g.500 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............. g.100 Zucchero..................................................... g.160 Crema della Nonna Leagel .......................... g. 40 Pasta Gianduja Leagel ................................. g. 50 Pandispagna .................................................. q.b. Panna montata .............................................. q.b. Bignè medi .................................................... q.b. Bagna alla vaniglia ......................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel................................... q.b. Farcitura Crem Caramel Leagel....................... q.b. Granella Cuore Leagel.................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Dividere il composto in due parti: in una aggiungere la Crema della Nonna, nell’altra la Pasta Gianduja; • Foderare uno stampo rettangolare con uno strato di pandispagna, bagnato con bagna alla vaniglia; • Riempire lo stampo per metà con semifreddo alla Crema della Nonna e per metà con semifreddo alla Gianduja; • Al cuore aggiungere della Granella Cuore; • Abbattere fino a -20°C; • Decorare con bignè ripieni di semifreddo alla Gianduja glassati con farcitura Crem Caramel; • Alternare il centro della torta con ciuffi di semifreddo alla Gianduja e Crema della Nonna; • Decorare il bordo con panna montata; • Conservare a -18°C. Panna montata e Bignè Semifreddo alla Crema della Nonna Granella Cuore Semifreddo alla Gianduja Pandispagna Ricette per Bagne Bagna Neutra Zucchero......................................................Kg. 1,200 Acqua ..........................................................Kg. 1,000 Procedimento • Unire l’acqua e lo zucchero • Fare bollire per 5 minuti. Bagna Caffè Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Gianduja Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Caffè 20 Leagel .................................. g. 30 Pasta Gianduja Leagel ....................... g. 200 Bagna Maraschino Bagna Lampone Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Liquore al Maraschino ....................... g. 200 Pasta Lampone Leagel....................... g. 200 Bagna Vaniglia Bagna Arancia Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Vaniglia Gold Leagel .................. g. 50 Pasta Arancia Leagel ......................... g. 200 Bagna Limoncello Bagna Mandorla Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Liquore al Limoncello ........................ g. 200 Pasta Mandorla Leagel ...................... g. 200 Bagna Frutti di Bosco Bagna Rhum Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Frutti di Bosco Leagel ............... g. 200 Liquore al Rhum................................ g. 200 Bagna Zabaione Bagna Arancia Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Zabaione Leagel ....................... g. 200 Bagna Nocciola Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Nocciola Leagel ........................ g. 200 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Arancia Leagel ......................... g. 200 Panna per Semifreddi e Torte Gelato Ingredienti Panna fresca 35%................................... g. 1.000 Stabilizzante per semifreddi Leagel ............. g. 100 Zucchero.................................................... g. 100 OPPURE: Panna Mont Leagel .................................... g. 500 Latte freddo ............................................ g. 1.000 Procedimento • Unire tutti gli ingredienti; • Montare in planetaria. Panna per Semifreddi o Torte Gelato Semifreddo Tartufo Nero Semifreddo Tartufo Nero Ingredienti Panna Fresca 35% ............................................ l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.160 Gelato Crema .................................................. q.b. Farcitura Crem Caramel Leagel......................... q.b. Pasta Gianduja Leagel ................................... g. 60 Pandispagna .................................................... q.b. Bagna alla Gianduja ......................................... q.b. Cacao Seleçao Leagel....................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel..................................... q.b. Procedimento • Montate in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere la pasta Gianduja aiutandosi con una spatola; • Preparare un cuore di gelato alla crema e farlo indurire a -20 °C, glassare con farcitura Crem Caramel; • Riempire una semisfera con il semifreddo alla Gianduja e inserire al cen- • • • • • tro il cuore di gelato alla crema; Ultimare con dell’altro semifreddo; Chiudere lo stampo con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla Gianduja; Abbattere fino a -20 °C; Sformare e spennellare con Gelatina Neutra e cospargere con cacao Seleçao; Conservare a -18 °C Cacao in polvere Gelato crema Semifreddo gianduia Pandispagna Semifreddo Fruit Passion Semifreddo Fruit Passion Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.180 Lea Yogo 30 Leagel ....................................... g. 30 Yogurt fresco intero non zuccherato ............. g.400 Pandispagna .................................................... q.b. Bagna al maraschino ........................................ q.b. Variegato Fruit Passion Leagel .......................... q.b. Isomalto........................................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel..................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • A parte in una ciotola unire lo yogurt fresco con Lea yogo 30 aiutandosi con una spatola; • Aggiungere il composto così ottenuto alla montata delicatamente evitando di far smontare il tutto; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con ba- • • • • • gna al maraschino; Riempire lo stampo per metà con il semifreddo, farcire con uno strato di Variegato Fruit Passion e completare con il semifreddo; Abbattere fino a - 20 °C; Farcire in superficie con Variegato Fruit Passion; Decorare con frutta spennellata con Gelatina Neutra; Conservare a -18°C. Variegato Fruit Passion Semifreddo yogurt Pandispagna Semifreddo Tartufo Bianco Semifreddo Tartufo Bianco Ingredienti Panna Fresca 35% ..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.160 Pasta Crema della Nonna Leagel ................... g. 40 Gelato al Caffè ................................................ q.b. Variegato CioccoCaffè Leagel .......................... q.b. Pandispagna .................................................... q.b. Granella di Meringa ......................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel..................................... q.b. Bagna al Caffè ................................................. q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo Stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere la pasta Crema della Nonna aiutandosi con una spatola; • Preparate un cuore di gelato al caffè, farlo indurire a -20 °C, e variegare con Variegato CioccoCaffè; • Riempire una semisfera con il semifreddo Crema della Nonna e unire al • • • • centro il cuore di Gelato al caffè; Chiudere lo stampo con un disco di pandispagna bagnato con bagna al caffè; Abbattere fino a -20 °C; Sformare e spennellare con Gelatina Neutra e cospargere con granella di Meringa; Conservare a -18 °C. Granella di meringa Variegato CioccoCaffè Gelato al caffè Semifreddo Crema della Nonna Pandispagna Semifreddo Luna Rossa Semifreddo Luna Rossa Ingredienti Panna Fresca 35% ................................................. l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ...................g.100 Zucchero...........................................................g.180 Lea Yogo 30 Leagel ...........................................g. 30 Yogurt fresco intero non zuccherato .................g.400 Pandispagna ........................................................q.b. Gelatina Neutra Leagel.........................................q.b. Bagna al Lampone ...............................................q.b. Glassa a Specchio Lampone Leagel ......................q.b. Ingredienti per cuore Lampone Panna Fresca 35% ........................................................ g.500 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............................... g. 50 Pasta Lampone Leagel................................................... g. 70 Glassa a Specchio Cioccolato Fondente Leagel ................. q.b. Zucchero....................................................................... g. 90 Montare la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino al 70% Aggiungere la pasta Lampone, abbattere, glassare con la glassa a Specchio Cioccolato Fondente. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • A parte in una ciotola unire lo yogurt fresco con Lea yogo 30 aiutandosi con una spatola; • Aggiungere il composto così ottenuto alla montata delicatamente evitando di far smontare il tutto; • Riempire una semisfera a metà con il semifreddo e aggiungere il cuore di semifreddo al lampone; • Ultimare con dell’altro semifreddo; • Chiudere la semisfera con un disco di pandispagna bagnato con bagna al lampone; • Abbattere fino a -20°C; • Scaldare la Glassa a Specchio Lampone a 40/45 °C; • Glassare il semifreddo e decorare con frutta spennellata con Gelatina Neutra; • Conservare a -18 °C. Glassa al Lampone Glassa Cioccolato Fondente Semifreddo al Lampone Semifreddo allo Yogurt Pandispagna Semifreddo Torta Sabauda Semifreddo Torta Sabauda Ingredienti Panna Fresca 35% ................................................. l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ...................g.100 Zucchero...........................................................g.180 Nocciole tostate Leagel .........................................q.b Pasta Nocciola Extra Leagel ...............................g.120 Bagna alla nocciola ..............................................q.b. Farcitura Crem Caramel Leagel.............................q.b. Foglio acetato cioccolato......................................q.b. Ingredienti per cuor di pistacchio Panna Fresca 35% ........................................................ g.500 Zucchero....................................................................... g. 80 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............................... g. 50 Pesto di Pistacchi Leagel ................................................ g. 70 Montare la panna , lo zucchero e lo stabilizzante al 70%. Aggiungere il Pesto di Pistacchi, amalgamare il tutto e riempire un apposito stampo per interni. Abbattere fino a – 20 °C. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Aggiungere la pasta Nocciola Extra Leagel e amalgamare il tutto aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla nocciola; • Riempire lo stampo per metà con semi- • • • • • freddo alla nocciola; Incorporare il cuore di semifreddo al pistacchio; Ultimare lo stampo con dell’altro semifreddo; Abbattere fino a -20°C; Farcire il semifreddo con farcitura Crem Caramel; Conservare a -18 °C. Farcitura Crem Caramel Semifreddo alla Nocciola Semifreddo al Pistacchio Pandispagna Semifreddo Samba do Brasil Semifreddo Samba do Brasil Ingredienti Panna Fresca 35% ................................................. l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ...................g.100 Zucchero...........................................................g.160 Pasta Vaniglia Gold Leagel ................................g. 40 Pandispagna al cioccolato ....................................q.b. Bagna al caffè ......................................................q.b. Glassa a Specchio Cioccolato Fondente Leagel .....q.b. Cioccolato per decorazione ..................................q.b. Gelatina Neutra Leagel.........................................q.b. Ingredienti per il cuore al Caffè Panna Fresca 35% ........................................................ g.500 Stabilizzante per Semifreddi Leagel .............................. g. 50 Zucchero ...................................................................... g. 60 Caffè 20 Leagel ........................................................... g. 20 Variegato CioccoLatte Leagel ........................................... q.b. Pandispagna al cioccolato ............................................... q.b. Bagna al caffè .................................................................. q.b. Montare la panna,lo stabilizzante e lo zucchero fino al 70%. Unire il Caffè 20, riempire un apposito stampo per interni e chiuderlo con il pandispagna al cioccolato bagnato con bagna al caffè. Abbattere fino a – 20 °C e glassare con Variegato CioccoLatte. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Aggiungere alla montata la pasta Vaniglia Gold aiutandosi con una spatola; • Riempire per metà una semisfera con il semifreddo alla Vaniglia, aggiungere il cuore di caffè e completare con il semifreddo; • Chiudere la semisfera con un disco di pandispagna bagnato con bagna al caffè; • Abbattere fino a -20 C°; • Diluire la Glassa al Cioccolato fondente con un 10 % di acqua e s caldare fino a 40/45 °C; • Glassare il semifreddo e decorare con riccioli di cioccolato e frutta spennellata con Gelatina Neutra; • Conservare a -18 °C. Glassa al Cioccolato Fondente Semifreddo alla Vaniglia Semifreddo al Caffè Pandispagna Semifreddo Cassata Siciliana Semifreddo Cassata Siciliana Ingredienti Panna fresca 35%................................................. l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ..................g.100 Zucchero...........................................................g.160 Pasta Cassata agli Agrumi Leagel ......................g. 60 Cioccolato fondente in scaglie ..........................g. 20 Ricotta fresca (pecora).......................................g.500 Zucchero per ricotta ..........................................g.140 Pandispagna ........................................................q.b. Bagna all’arancia .................................................q.b. Gelatina Neutra Leagel ........................................q.b. Ingredienti per cuore al pistacchio Panna fresca 35% ........................................................ g.500 Zucchero ...................................................................... g. 80 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............................. g. 50 Pesto di Pistacchi Leagel ............................................... g. 70 Pistacchi interi ................................................................. q.b. Montare in planetaria la panna , lo zucchero e lo stabilizzante al 70%. Aggiungere il Pesto di Pistacchi, amalgamare il tutto e riempire un apposito stampo immergendo qualche pistacchio intero. Abbattere a -18 °C. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • Frullare in una ciotola a parte la ricotta con 140 g. di zucchero; • Unire il tutto e aggiungere la Pasta Cassata agli Agrumi e il cioccolato fondente in scaglie; • Unire i due composti e amalgamare il tutto; • Riempire per metà uno stampo a forma di tronchetto con il semifreddo; • Unire il cuore di pistacchio; • Ultimare lo stampo con altro semifreddo; • Foderare con uno strato di pandispagna bagnato con bagna all’arancia; • Abbattere fino a -20°C; • Glassare il semifreddo con Gelatina Neutra; • Decorare con frutta spennellata con gelatina neutra; • Conservare a -18 °C. Gelatina neutra Semifreddo alla Cassata Cuore di Pistacchio Pandispagna Semifreddo Perla d’Avorio Semifreddo Perla d’Avorio Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.140 Pasta Cioccolato Bianco Leagel ..................... g.140 Nocciole tostate Leagel .................................... q.b. Variegato CioccoNocciola Leagel ...................... q.b. Bagna alla nocciola .......................................... q.b. Decorazione Velluto spray bianco ..................... q.b. Pandispagna ................................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere alla montata la pasta Cioccolato Bianco aiutandosi con una spatola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla nocciola; • Riempire a metà con il semifreddo e • • • • • • aggiungere un secondo disco di pandispagna; Cospargere il pandispagna con Variegato CioccoNocciola; Aggiungere delle nocciole tostate; Completare lo stampo con il semifreddo al Cioccolato Bianco; Abbattere fino a -20 °C; Spruzzare con spray velluto bianco; Conservare a -18 °C; Spray Velluto Semifreddo Cioccolato Bianco Variegato CioccoNocciola Pandispagna Semifreddo Torta Mediterraneo Semifreddo Torta Mediterraneo Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.180 Mascarpone fresco morbido.......................... g.400 Mascarpone 30 Leagel .................................. g. 40 Pandispagna .................................................... q.b. Bagna alla Vaniglia ........................................... q.b. Farcitura Lampone Leagel ................................ q.b. Isomalto........................................................... q.b. Foglie di Cioccolato lavorate a shock termico ... q.b. Gelatina Neutra Leagel..................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino a una montatura del 70%; • A parte in una ciotola unire il mascarpone fresco e il mascarpone 30 Leagel, amalgamare il tutto e unire i due composti; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla vaniglia; • Riempire per metà con il semifreddo • • • • • quindi aggiungere un altro strato di pandispagna; Ultimare lo stampo con dell’altro semifreddo; Abbattere fino a -20 °C; Farcire in superficie con Farcitura al Lampone; Decorate con dei lamponi spennellati con Gelatina Neutra; Conservare a -18 °C. Farcitura Lampone Semifreddo Mascarpone Pandispagna Semifreddo Torta Mandorlata Semifreddo Torta Mandorlata Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.160 Pasta Mandorla dolce Leagel ......................... g. 80 Farcitura Crem Caramel Leagel......................... q.b. Mandorle Pralinate Leagel ................................ q.b. Bagna alla mandorla ........................................ q.b. Pandispagna .................................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Unire alla montata la pasta Mandorla dolce aiutandosi con una spatola; • Riempire per metà uno stampo con alla base del pandispagna bagnato con bagna alla mandorla; • Farcire con Farcitura Crem Caramel e Mandorle Pralinate; • Ultimare lo stampo con il semifreddo alla mandorla; • Abbattere fino a -20 °C; • Decorare con Farcitura Crem Caramel e ciuffi di meringa italiana leggermente bruciati; • Decorare con riccioli di Cioccolato Bianco; • Conservare a -18 °C. Meringa Bruciata Semifreddo alla mandorla Farcitura Caramel e mandorle Pandispagna Semifreddo Tiramisù Velluto Semifreddo Tiramisù Velluto Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l. 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.150 Past.Tiramisu Leagel ...................................... g.120 Pandispagna cioccolato .................................... q.b. Bagna al caffè .................................................. q.b. Cioccolato copertura Leagel ............................. q.b. Spray velluto cacao .......................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Unire alla montata la pasta tiramisù; • Riempire uno stampo con alla base un disco di pandispagna bagnato con bagna al caffè; • Nel centro fare delle strisce di copertura al cioccolato; • Abbattere fino a -20°C; • Spruzzare con spray velluto cacao; • Conservare a -18°C. Frutta con gelatina Semifreddo al Tiramisù Copertura al cioccolato Pandispagna Semifreddo Torta ai Tropici Semifreddo Torta ai Tropici Ingredienti Panna fresca 35% ............................................ l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.180 Lea Yogo 30 Leagel ....................................... g. 30 Yogurt fresco intero non zuccherato ............. g 400 Pandispagna .................................................... q.b. Bagna al maraschino ........................................ q.b. Glassa a Specchio Maracuja Leagel .................. q.b. Variegato Fruit Passion Leagel .......................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • A parte in una ciotola unire lo yogurt fresco con Lea yogo 30 aiutandosi con una spatola; • Aggiungere delicatamente il composto così ottenuto alla montata evitando di far smontare il tutto; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna al maraschino; • Riempire lo stampo per metà con il semifreddo, inserire un secondo disco di pandispagna, farcire con uno strato di Variegato Fruit Passion e completare con il semifreddo; • Abbattere fino -20 °C; • Scaldare la Glassa a Specchio Maracuja a 40/45 °C; • Glassare il semifreddo, decorare con dello zucchero isomalto e qualche frutto spennellato con Gelatina Neutra; • Conservare a -18 °C. Glassa Maracuja Semifreddo Yogurt Variegato Fruit Passion Pandispagna Semifreddo Cuor di Fragola Semifreddo Cuor di Fragola Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero ...................................................... g.160 Pasta Vaniglia Gold Leagel ............................ g. 40 Pandispagna ................................................... q.b. Bagna alla vaniglia .......................................... q.b. Variegato Fragola Leagel .................................. q.b. Farcitura Fragola Leagel ................................... q.b. Gelato alla Fragola ........................................... q.b. Gelatina Neutra Leagel.................................... q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Unire alla montata la pasta Vaniglia Gold aiutandosi con una spatola; • Preparare un cuore di gelato fragola in uno stampo per interni, abbattere e cospargere con Variegato Fragola; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato con bagna alla vaniglia; • Riempire lo stampo per metà con il semifreddo e unire il cuore di gelato fragola; • Completare con il semifreddo alla vaniglia; • Abbattere fino a -20 °C; • Farcire in superficie con Farcitura Fragola e Gelatina Neutra; • Decorare con delle fragole e una bacca di vaniglia lucidate con Gelatina Neutra; • Conservare -18 °C. Farcitura Fragola e Gelatina Neutra Semifreddo Vaniglia Gelato alla Fragola Pandispagna Semifreddo Nero d’ Inverno Semifreddo Nero d’Inverno Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per Semifreddi Leagel ............... g.100 Zucchero....................................................... g.140 Pasta Zabajone Leagel ................................... g. 60 Pasta Croccantino al Rhum Leagel.................... q.b. Pandispagna al cioccolato ................................ q.b. Bagna al rhum ................................................. q.b. Glassa a Specchio Cioccolato Fondente Leagel . q.b. Gelato Nero Leagel .......................................... q.b. Croccante ........................................................ q.b. Glassa a specchio al Cioccolato Bianco Leagel .. q.b. Procedimento • Montare in una planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad una montatura del 70%; • Aggiungere la pasta Zabaione aiutandosi con una spatola; • Preparare in uno stampo per interni un cuore di gelato al cioccolato Nero, abbatterlo e cospargerlo con pasta Croccantino al Rhum; • Foderare uno stampo circolare con un disco di pandispagna bagnato al rhum; • Riempire lo stampo per metà con il semifreddo e unire il cuore di gelato nero e ultimare con il semifreddo; • Abbattere fino a -20 °C; • Diluire la Glassa al Cioccolato Fondente con un 10 % di acqua e scaldare a 40/45 °C; • Glassare il semifreddo; marmorizzare con glassa al Cioccolato Bianco e decorare con pezzi di croccante; • Conservare -18 °C. Glassa al Cioccolato Fondente Croccantino al rhum Gelato nero Pandispagna Semifreddo Torta Sacher Semifreddo Torta Sacher Ingredienti Panna fresca 35%..............................................l 1 Stabilizzante per semifreddi .......................... g.100 Zucchero....................................................... g.160 Pasta Gianduja Leagel ................................... g. 80 Farcitura Albicocca Leagel ................................ q.b. Pandispagna cioccolato .................................... q.b. Bagna all’albicocca........................................... q.b. Glassa a specchio al Cioccolato Fondente Leagel ... q.b. Procedimento • Montare in planetaria la panna, lo zucchero e lo stabilizzante fino ad ottenere una montatura del 70%; • Unire alla montata la Pasta Gianduja Leagel; • Predisporre uno stampo circolare e riempire per metà con semifreddo alla Gianduja; • Riempire lo stampo per metà con la montata alla Gianduja; • Aggiungere il pandispagna bagnato con bagna all’albicocca, cospargere • • • • • • con farcitura all’albicocca; Ultimare lo stampo con il semifreddo alla Gianduja; Chiudere infine con un disco di pandispagna bagnato con bagna all’albicocca; Fare indurire in abbattitore fino a raggiungere una temperatura di-20°C; Diluire la glassa al Cioccolato fondente con un 10 % di acqua e scaldare a 40-45 °C; Glassare il semifreddo; Conservare a -18°C. Glassa al Cioccolato Fondente Semifreddo Gianduia Farcitura Albicocca Pandispagna Ricette per Bagne Bagna Neutra Zucchero......................................................Kg. 1,200 Acqua ..........................................................Kg. 1,000 Procedimento • Unire l’acqua e lo zucchero • Fare bollire per 5 minuti. Bagna Caffè Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Gianduja Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Caffè 20 Leagel .................................. g. 30 Pasta Gianduja Leagel ....................... g. 200 Bagna Maraschino Bagna Lampone Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Liquore al Maraschino ....................... g. 200 Pasta Lampone Leagel....................... g. 200 Bagna Vaniglia Bagna Arancia Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Vaniglia Gold Leagel .................. g. 50 Pasta Arancia Leagel ......................... g. 200 Bagna Limoncello Bagna Mandorla Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Liquore al Limoncello ........................ g. 200 Pasta Mandorla Leagel ...................... g. 200 Bagna Frutti di Bosco Bagna Rhum Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Frutti di Bosco Leagel ............... g. 200 Liquore al Rhum................................ g. 200 Bagna Zabaione Bagna Arancia Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Zabaione Leagel ....................... g. 200 Bagna Nocciola Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Nocciola Leagel ........................ g. 200 Bagna Neutra............................... Kg. 1,000 Pasta Arancia Leagel ......................... g. 200 Panna per Semifreddi e Torte Gelato Ingredienti Panna fresca 35%................................... g. 1.000 Stabilizzante per semifreddi Leagel ............. g. 100 Zucchero.................................................... g. 100 OPPURE: Panna Mont Leagel .................................... g. 500 Latte freddo ............................................ g. 1.000 Procedimento • Unire tutti gli ingredienti; • Montare in planetaria. Panna per Semifreddi o Torte Gelato
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