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Percorso partecipato dalla semina alla tavola
Percorso partecipato dalla semina alla tavola
2015-2016
INDICE
Presentazione del percorso partecipato
Pane a Villa Sorra ..................................................................................................................... 6
Giorgio Cervetti
La raccolta della Vita Contadina
di Villa Sorra e il percorso di mostra ................................................................................ 9
coltivare il grano .....................................................................................................10
FARE IL PANE ......................................................................................................................18
Sandro Bellei
Il pane e i suoi derivati nella cucina
contadina modenese .......................................................................................................... 23
Loris Dalrio
Il percorso didattico dell’ISTAS
“L. Spallanzani” ..................................................................................................................... 28
Rita Cavallini
L’arte nel pane. Percorso didattico
del Liceo artistico “A. Venturi” ........................................................................................ 31
Per approfondire
Crediti fotografici ................................................................................................................. 34
3
M
i fa molto piacere portare in questo catalogo, realizzato in occasione della
mostra sul Pane che verrà inaugurata a Villa Sorra il prossimo 17 maggio,
il saluto e l’apprezzamento dell’Amministrazione comunale di Modena per
il progetto biennale “Pane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola”.
Come spiegato nelle prossime pagine, è un progetto fortemente legato al tema di
Expo “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, e questa iniziativa ha un profondo significato per il nostro territorio.
Non tutti sanno, infatti, che Modena è la provincia italiana più ricca di prodotti a
denominazione di origine DOP e IGP.
Prima ancora, è riconosciuta nel mondo come sinonimo di mangiare e bere bene.
A turisti e visitatori bastano pochi giorni, vorrei dire poche ore, per percepire chiaramente la ricchezza di offerte ed esperienze enogastronomiche offerte da una rete
di ristoranti, trattorie, osterie, aziende agricole e artigiani del gusto che con la salvaguardia e valorizzazione dei prodotti e dei sapori hanno conquistato riconoscimenti in ogni ambito.
In tutto questo, cosa rappresenta il pane?
Il pane rappresenta l’abc dell’alimentazione, la base fondamentale.
è l’alimento che non deve mai mancare, ogni giorno e nelle tavole di tutto il mondo.
Dalle centinaia di citazioni bibliche, al ‘pane e rose’ del movimento operaio e femminile, a tante espressioni proverbiali, il pane è sempre stato simbolo, per definizione, di alimentazione tout court.
Non a caso, lo chef Massimo Bottura nel suo piatto dedicato all’Expo contro gli sprechi alimentari, propone una ricetta a base di pane, zucchero e latte.
Il progetto è particolarmente prezioso perché unisce forze e stimola nuove energie
grazie alla rete di collaborazioni che i Musei Civici hanno attivato coinvolgendo le
scuole, Slow Food, gli Amici del Corni e l’Associazione XVS che da qualche tempo
valorizza Villa Sorra, teatro ogni anno di splendidi eventi e punto di riferimento per
la popolazione di Modena, Castelfranco, San Cesario e Nonantola.
Grazie a tutti coloro che hanno contribuito.
Gian Carlo Muzzarelli
Sindaco di Modena
4
5
Presentazione
P
er presentare un’iniziativa come questa, dotata di una forte valenza partecipativa, è opportuno partire dal contesto e quindi da Villa Sorra, una
delle più importanti ville storiche del territorio modenese. Nel suo parco,
da molti ritenuto il più importante tra i giardini informali presenti in Emilia
Romagna, si trova uno degli esempi più rappresentativi di giardino “romantico”
dell’Ottocento estense. I singoli elementi che costituiscono il complesso - villa,
edifici rustici, serra, parco e giardino storici, campagna - hanno quindi tutti un
rilievo non solo locale, ma è l’insieme a costituire un esempio pressoché unico
di paesaggio agrario preindustriale, di inestimabile valore storico, culturale e
ambientale. Il complesso, che conserva ancora oggi il nome dei Sorra, la nobile famiglia che lo edificò e ne mantenne la proprietà per oltre due secoli, è
dal 1972 di proprietà dei Comuni di Castelfranco Emilia, Modena, Nonantola
e San Cesario sul Panaro. La sua valorizzazione è da qualche anno affidata all’
Associazione XVS Per Villa Sorra, nata per recuperare e promuovere il complesso Sorra dal punto di vista culturale, ambientale e architettonico, associazione
che ogni anno vi organizza un ricco programma di eventi, articolato nei mesi
compresi tra aprile e ottobre.
All’interno della villa e negli edifici annessi è custodita la Raccolta della Vita
contadina di Villa Sorra, costituita nel 1973 quando il pittore e antiquario Celestino Simonini di Castelfranco Emilia decise di donare al Comune di Modena
numerosi beni di cultura materiale raccolti nel corso di lunghi anni di ricerca
e di studio, da ospitare in questo straordinario contesto, da poco divenuto di
proprietà pubblica. Accresciuta nel tempo da altre donazioni, la raccolta è oggi
una delle più cospicue a livello regionale con i suoi oltre novemila reperti, databili dal ‘700 alla metà del ‘900. Si tratta di attrezzi e manufatti che fanno parte
del vivere quotidiano e rappresentano una testimonianza rilevante del nostro
recente passato, fornendo un prezioso contributo documentario per lo studio
della storia modenese attraverso l’ottica della microstoria ovvero della cultura
materiale. Dal 1991 la sua gestione è affidata ai Musei Civici di Modena che la
promuovono attraverso esposizioni di taglio tematico, per lo più di carattere
temporaneo, organizzate sia all’interno della villa che in altri contesti, quali Villa
Cavazza a Solara di Bomporto e il Palazzo Comunale di Modena, dove è stata
creata da qualche tempo un’acetaia tradizionale.
La tenuta agricola circostante il parco di Villa Sorra è sede dell’azienda agricola
didattica dell’Istituto Spallanzani, che vi coltiva vite, alberi da frutto, prodotti
dell’orto, foraggi e grano e che, accanto al tradizionale indirizzo Agrario, negli
ultimi anni ha attivato anche un indirizzo Alberghiero-Enogastronomico.
6
Nel corso dell’anno 2014 i Musei Civici, insieme all’Associazione XVS Per Villa
Sorra e all’Istituto tecnico Spallanzani, hanno sviluppato un progetto congiunto legato al tema di EXPO 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita, che invita
a riflettere sul rapporto tra tradizione e innovazione, tra cultura e creatività in
campo alimentare. La scelta è caduta sul pane, cibo semplice ma fondamentale
per una buona parte dell’umanità, attraverso il quale si è ritenuto possibile affrontare i temi di un’alimentazione di qualità, delle nuove tecnologie impiegate
nella produzione degli alimenti e del loro rapporto con la tradizione, in un’ottica
di carattere divulgativo e didattico imperniata sulla partecipazione. Il progetto
biennale Pane a villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola, è stato
avviato nell’autunno 2014 e sviluppato prevalentemente nella splendida cornice architettonica e paesaggistica di Villa Sorra, dove l’Istituto Spallanzani ha
messo a disposizione terreno, personale e competenze per avviare concretamente il percorso. Non sono mancati gli appuntamenti ai Musei Civici di Modena e nella sede centrale dello Spallanzani a Castelfranco, tutti volti ad affrontare
con diverse angolazioni i temi dell’alimentazione tra Otto e Novecento e del
recupero di pratiche produttive rispettose dell’ambiente, a partire dal ciclo di
coltivazione del grano fino alla produzione della farina e del pane.
Tra ottobre 2014 e maggio 2015 sono state così proposte, ad un pubblico curioso e variegato, un’aratura dimostrativa e la semina di antiche varietà di frumento, realizzata in parte collettivamente con la tecnica tradizionale dello “spaglio”,
una serata con degustazione di pani e prodotti derivati a cura degli studenti
dell’indirizzo Enogastronomico dell’Istituto Spallanzani e due incontri di approfondimento nell’ambito del ciclo di iniziative primaverili dei Musei Civici, uno
tenuto da Sandro Bellei e dedicato alla tradizione del pane e ai suoi derivati nella cucina contadina modenese, il cui testo è pubblicato nel presente catalogo,
e l’altro volto ad illustrare un progetto regionale che è stato per dell’iniziativa
Pane a Villa Sorra un punto di riferimento importante. Si tratta del progetto regionale Virgo, che ha portato a selezionare, attraverso un percorso di ricerca
pluriennale, le migliori varietà di frumento, a migliorarne le tecniche di coltivazione ed ad assicurare un prodotto finale, la farina e quindi anche il pane,
caratterizzato da ottime proprietà nutrizionali e salutistiche. Lo hanno illustrato
Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna e l’agricoltore bio-dinamico Andrea
Cenacchi, attraverso un approccio olistico, fondato cioè sulla convinzione che
produrre e commercializzare alimenti salubri significhi anche difendere lo stato
di salute del pianeta e attivare processi economici sani, capaci di tutelare chi
produce, chi trasforma le materie prime e chi le consuma. Fin dai primi mesi la
partecipazione al progetto si è ampliata, coinvolgendo anche l’Istituto d’Arte
7
La raccolta della “vita contadina”
di Villa Sorra e il percorso di mostra
Venturi che ha curato la progettazione della linea grafica e la documentazione
fotografica e il Centro Provinciale Istruzione Adulti, dove è stato avviato un percorso di carattere interculturale che si concluderà con l’evento Pani dal mondo
previsto per il 7 giugno nel parco di Villa Sorra.
Nel frattempo è stato elaborato il progetto di esposizione temporanea che il
catalogo documenta; una mostra nella quale vengono esposti per il periodo
estivo, in alcuni ambienti della villa, attrezzi agricoli ed oggetti appartenenti alla
Raccolta della Vita contadina, la cui manutenzione a fini espositivi è stata curata
dal gruppo restauro dell’Associazione Amici del Corni.
A questi manufatti, affiancati da interessanti immagini storiche, è affidato il
compito di documentare le tecniche tradizionali utilizzate per la coltivazione
del grano, la produzione della farina e la fabbricazione del pane. La mostra rende conto, al contempo, anche dell’avvio del progetto e ne documenta, attraverso un filmato che ne costituisce parte integrante, tutta la fase iniziale. La sua
inaugurazione apre un secondo momento partecipativo, che si articolerà tra
la tarda primavera e l’autunno in eventi, quali la mietitura collettiva, incontri
e laboratori di panificazione, il cui programma dettagliato è accessibile a tutti
attraverso i siti internet di Villa Sorra e dei Musei Civici.
Gli enti promotori del progetto sono grati all’Amministrazione Comunale di
Modena per avere messo a disposizione dello stesso le risorse necessarie a realizzarlo e per averne caldeggiato l’inserimento nel programma Expo 2015 della
Regione Emilia Romagna e, naturalmente, a tutti coloro che hanno fornito il loro
personale contributo al progetto o che hanno partecipato attivamente ad un
percorso che aiuta tutti a riflettere sul significato e sul valore di un cibo importantissimo, tradizionale, ma sempre nuovo e fragrante.
8
Francesca Piccinini Direttrice Musei Civici di Modena
Luigi Solano Dirigente ISTAS “L. Spallanzani”
Renato Cocchi Presidente Associazione “XVS Per Villa Sorra”
Nico Lusoli Fiduciario Slow Food Modena
L
a “Raccolta della vita contadina di Villa Sorra” è costituita dagli stessi oggetti
di uso quotidiano che si trovavano nelle stanze e nelle aie delle case coloniche. Provengono dall’area tradizionalmente agricola circostante la città di
Modena, ma la loro origine può essere estesa, per tipologia, all’intera area padana. Anche l’epoca di produzione si può riferire a un periodo storico piuttosto
ampio, indicativamente tra la metà del XIX e la prima metà del XX secolo, in
quanto le condizioni di vita e di lavoro delle classi rurali mutarono molto lentamente, mantenendosi legate a un’economia prevalentemente di sussistenza.
Il nucleo più consistente della collezione è costituito da attrezzi relativi ai cicli
lavorativi del pane e del vino, vera base economica e alimentare di una società
fondata sulla produzione di grano e di uva come principali prodotti di consumo, vendita o scambio. Completano la raccolta oggetti inerenti l’allevamento
del bestiame, mezzi di trasporto, arredi domestici, utensili della cucina e vari
arnesi relativi ai mestieri dell’artigianato rurale. Molti di essi sono rimasti quasi
immutati nella loro essenziale funzionalità, altri sono stati modificati e adattati
alle esigenze del lavoro dall’inventiva di chi li usava, o riparati alla meglio anche
se frusti e rotti.
Comprendere queste testimonianze materiali, e ancor più tentare di valorizzarle, non può prescindere dall’interrogarsi su cosa fosse quella “vita contadina”
di cui parliamo oggi come di una civiltà lontana spazzata via dalla modernità.
Cercare di leggere questi oggetti significa avvicinarsi alle persone che li hanno
usati: al loro ambiente, alla casa in cui abitavano, alla famiglia in cui vivevano.
Il territorio della pianura modenese, caratterizzato da abbondanza di corsi d’acqua con pendenze minime e da terreni poco permeabili, contribuisce, assieme
al clima umido nei mesi freddi e asciutto nei mesi caldi, a favorire il ristagnare
delle acque. Le forme della campagna si sono modellate nel tempo attraverso
la costante fatica di espellere dal campo le acque eccedenti, scavando scoline e
realizzando canali con aratro, vanga e carriola.
Dal Medioevo fino ai primi decenni del Novecento i fondi agricoli erano prevalentemente sistemati “a piantata” con viti legate agli alberi in lunghi filari che
costeggiavano i campi, coltivati quasi sempre a grano. Chi lavorava la terra erano piccoli proprietari o affittuari, ma più spesso mezzadri o braccianti. La mezzadria è stata a lungo il contratto prevalente, con un proprietario che forniva la
terra, la casa colonica e la metà delle sementi; l’altra metà spettava al mezzadro,
il quale metteva il proprio lavoro, gli attrezzi, il bestiame1. Il contratto durava
generalmente un solo anno e ciò ha impedito per lungo tempo forme di innovazione e ha limitato gli investimenti in campagna. Il proprietario a fine annata
presentava un libretto colonico che era spesso passivo per il mezzadro.
1 Quale ulteriore obbligo spettante al mezzadro vi erano poi onoranze e regalie cioè servizi gratuiti
e tributi in natura.
9
Quando arrivava l’escomio, cioè la cessazione dell’accordo, si trattava di un
evento drammatico perché ciò significava per la famiglia la perdita simultanea
del lavoro e dell’abitazione.
Le campagne erano popolate secondo il modello dell’insediamento sparso con
case rurali isolate sui diversi fondi. La casa colonica diffusa nel modenese, e
nella provincia reggiana, consisteva in un unico edificio attraversato dalla cosiddetta “porta morta”, una sorta di androne aperto che divideva in due il fabbricato. Da un lato vi erano l’abitazione e la cantina, con le camere soprastanti;
dall’altro lato la stalla e il fienile. L’aia davanti alla casa era circondata da altri
corpi di fabbrica minori: il forno, il pollaio, il porcile, la concimaia, il pozzo. La
cucina era il luogo del ritrovo e dei pasti, ma la maggior parte del tempo si trascorreva all’aperto nei campi e nel cortile, vero spazio del lavoro, degli incontri
e delle feste.
Se la casa e il podere erano al
centro della vita sociale e lavorativa delle comunità, la famiglia
patriarcale ne era il nucleo fondante. Composta in media da più
di quindici persone, doveva avere a disposizione un podere di
dimensioni proporzionate ai suoi
membri, così da renderla autosufficiente. La famiglia costituiva
l’unità lavorativa di base attorno
al cui modello era strutturata l’intera società. Le mansioni e i ruoli
dei suoi componenti erano suddivisi secondo un’organizzazione
rigida finalizzata alla coltivazione dei campi e all’allevamento del bestiame. I
matrimoni erano gestiti dagli anziani e spettava alla neo-sposa trasferirsi nella
casa del marito.
Il capofamiglia dirigeva l’attività produttiva, trasmetteva ai figli e nipoti compiti determinati, provvedeva agli acquisti e accompagnava il padrone, che tutti
guardavano con soggezione, nella visita ai terreni.
Le donne partecipavano fortemente al processo produttivo a cominciare dalla
reggitrice (rezdòra) che aveva la direzione della casa e a cui erano subordinate
tutte le donne della famiglia2. Queste, oltre ai lavori domestici, dovevano attendere ai lavori nei campi che coinvolgevano tutti i membri della famiglia senza
2 In caso di trasferimento della famiglia la donna anziana era l’ultima ad abbandonare la casa
staccando la catena dal camino e prendendo gli alari. Sarebbe stata anche la prima ad entrare nella
nuova casa e ad accendere il fuoco nel camino.
10
Famiglia
contadina
davanti a una
delle prime
macchine
agricole,
1910-20
distinzione di età dall’alba al tramonto e in condizioni assai dure.3
Questo tipo di famiglia cominciò a disgregarsi sulla spinta dell’industrializzazione e delle nuove idee che mettevano in discussione le rigide gerarchie famigliari. Le lotte contadine del dopoguerra contribuirono a migliorare le condizioni di
vita e di lavoro, ma la riforma agraria arrivò quando molti giovani avevano già
scelto di lasciare la terra. Le famiglie, urbanizzate, si formarono secondo il modello mononucleare, vero punto di partenza della nuova struttura demografica
e sociale.
Secondo un approccio di tipo sociologico la causa della scomparsa definitiva
della cosiddetta “civiltà contadina” è da individuare nell’avvento della televisione, ma, quali ne siano le ragioni profonde, il travaglio fu vissuto come conflitto
di valori tra generazioni e tra diverse concezioni del vivere.
Quando, negli anni del boom economico, gli oggetti usciti dalla scena del quotidiano e divenuti ormai inutili venivano gettati o letteralmente bruciati sull’aia
perché non avrebbero trovato posto nelle nuove abitazioni di città, si consumò
anche la scomparsa della cultura che ad essi si legava.
Ciò che sapeva di antico venne abbandonato, ma si finì con il cancellare, assieme agli stili di vita non più adeguati ai nuovi tempi, anche i saperi tradizionali
che si erano sedimentati nel corso dei secoli. Fu in quel periodo che alcuni avvertirono con disagio questa perdita di identità e iniziarono un paziente lavoro
di raccolta delle cose dismesse. Tra queste persone, Celeste Simonini, vero ideatore e creatore della Raccolta di Villa Sorra, seppe unire al gesto di salvaguardia
di un patrimonio culturale, anche la generosità di donarlo e condividerlo con la
sua comunità.
Oggi, la valorizzazione di questo tipo di beni culturali non può essere disgiunta
dal recupero del “saper fare” che era tipico della civiltà materiale che li ha generati. Ciò che è nato come strumento produttivo di lavoro non può essere ridotto
a mera memoria del passato, o peggio divenire oggetto di nostalgia.
I musei etnografici e gli ecomusei sempre più dovranno nutrirsi di due elementi
essenziali per rendere attuale la loro azione. Da un lato lo sviluppo dell’attività
rivolta alla didattica e al sociale, dall’altro il collegamento con il mondo della ricerca. Il progetto “Pane a Villa Sorra”, che nasce a partire dalla coltivazione
sul campo delle antiche varietà di frumenti ed espone i vecchi strumenti per
coltivare il grano e per fare il pane, intende compiere un passo in quest’ultima
direzione, cercando di coniugare l’innovazione con il recupero di antichi saperi.
3 In qualche modo anche gli animali domestici erano quasi parte della famiglia essendo oggetto
delle cure padronali ed essendo la stalla il principale luogo di ritrovo nelle sere d’inverno, quando
il calore emanato dalle bestie riscaldava l’ambiente. Una risorsa primaria nel scarsa alimentazione
dell’epoca era poi costituita dalla carne suina: non c’era famiglia che non allevasse un proprio
maiale quale vera garanzia di sopravvivenza.
11
Coltivare il grano
L’efficacia dell’aratro dipende molto dalla sua costruzione che varia
in base alla natura del terreno da
coltivare. Ne esistevano di due forme principali: l’aratro simmetrico, di
tipologia più antica, che lavorava “a
quaderni” e l’aratro asimmetrico (al
piόd), che lavorava “a colmare e scolmare” cioè rivoltando lateralmente le
zolle, in grado di ottenere un’aratura
più profonda, sebbene più faticosa.
Quest’ultimo è un aratro pesante a lunga stiva, il più adatto al suolo della pianura padana. L’aratro asimmetrico necessitava di un carrello che è la diretta derivazione dell’antico modello celtico che possedeva due ruote su cui poggia la
testa della bure6.
La diffusione dell’aratro asimmetrico fu molto lenta nel corso dell’800 in quanto
il suo acquisto era a carico del colono a cui il contratto di mezzadria imponeva
di fornire tutti gli attrezzi di lavoro.
I
l frumento è la pianta che ha sempre ricevuto le maggiori cure essendo stato il
pane, per secoli, la base e il simbolo stesso dell’alimentazione delle comunità rurali e urbane4. è ancora oggi un cereale coltivato in quasi tutto il mondo per le sue
proprietà nutritive e che si adatta a molti tipi di terreno5.
La storia del grano e del pane è legata alla storia della sopravvivenza collettiva,
alla fatica del lavoro nel suo costante rapporto con l’ambiente, con le innovazioni
tecniche e le mutazioni economiche.
ARARE
L’aratro è uno degli attrezzi di cui si hanno più antiche testimonianze. La
sua invenzione, generata probabilmente dal perfezionamento di una zappa per
aprire e rivoltare il terreno, ha permesso al singolo di coltivare una superficie
molto più ampia grazie al traino animale, rendendo altresì economicamente
conveniente la messa a coltura anche di terre poco fertili.
L’aratro è lo strumento principale nella coltivazione dei cereali, serve per dissodare e rivoltare la terra, consente di ripulirla dagli agenti infestanti generando
anche un arricchimento di azoto ed ossigeno. L’operazione di aratura nei campi
coltivati a frumento iniziava a metà giugno, subito dopo si distribuiva lo stallatico e si arava un seconda volta. Le terre destinate a grano dovevano essere
pronte per la semina all’inizio di novembre.
Aratura con
la trattrice
americana
“Austin”,
anni 1920
4 Le altre coltivazioni fondamentali erano l’uva, le foraggere e il granoturco che si diffuse a partire
dal ‘700, tanto che la polenta divenne il cibo principale dei contadini durante i mesi invernali
scongiurando quelle catastrofi demografiche che avevano caratterizzato i secoli precedenti.
5 Nel mondo 653.654.525 tonnellate (dati FAO 2012).
12
Il giogo serviva a collegare gli animali da tiro al timone dell’aratro. è costituito
da una robusta barra di legno foggiato con una doppia curvatura in modo da
poggiare orizzontalmente sul collo degli animali appaiati. Da ciascuna estremità pendono i due sottogola legati con una funicella. Al centro è munito di un
grosso anello di ferro fissato al timone dell’aratro con un grosso chiodo di ferro.
Per sfruttarne anche la forza della nuca e dalle spalle si legavano agli animali anche delle robuste cinghie di cuoio collegate ad anelli posti sulla parte anteriore
del giogo e altre cinghie erano legate alla base delle corna.
Per l’aratura veniva usata una coppia di buoi a cui erano aggiunte altre coppie di
bovini, fino a otto, con timoni ausiliari per ottenere arature più profonde. L’utilizzo delle vacche era assai diffuso, ma controindicato per la produzione del latte.
I bovini, una fonte di energia insostituibile, erano piuttosto lenti ma costanti,
tanto da diventare il simbolo stesso
del lavoratore mansueto e instancabile. La meccanizzazione agricola e
la conseguente eliminazione delle
forme di energia animale fu piuttosto faticosa; nel 1919 si contavano
appena 52 trattori in tutta la provincia modenese. Nati per le ampie
aziende americane, non sempre erano facilmente manovrabili sui nostri
terreni e inoltre il prezzo del petrolio e i frequenti guasti meccanici ne
ostacolarono la diffusione per molti
anni.
Aratro
asimmetrico,
Raccolta di
Villa Sorra
Aratura
con i buoi,
1910 circa
6 è la struttura portante dell’aratro costituita da una robusta trave a cui è anteriormente attaccato
il giogo.
13
SEMINARE
MIETERE
L’erpice, trainato da una coppia di buoi, veniva usato in più occasioni: per
sminuzzare il terreno dopo l’aratura, per aiutare la frantumazione delle zolle e
per livellare il terreno dopo la semina.
Ne esistevano due tipi: l’erpice rigido “a coltelli” costituito da un robusto telaio in legno con più traverse e con denti di ferro. A volte, per avere maggior
effetto sulle zolle veniva caricato con tronchi
e pietre.
L’erpice snodato (tipo Howard) era formato
da una serie di tridenti in ferro con punte corte e smussate o lunghe e taglienti, collegati
tra loro da anelli che ne permettono il movimento snodato. Per il caratteristico rumore
monotono e petulante veniva anche detto
“chiacchierino”. Quest’ultimo era indicato per
completare e rifinire il lavoro fatto dall’erpice
rigido e per lavori leggeri e superficiali.
La semina avveniva tra fine ottobre e novembre ed era una delle attività che si
riteneva soggetta all’influenza lunare. La modalità manuale, già in uso in antico,
è detta “a spaglio” e richiedeva abilità nello spargere il seme in modo uniforme
e senza sprecarne. La formella del “mese di novembre” del Duomo di Modena
(Portale della Pescheria) fornisce una perfetta raffigurazione di questa tecnica
mostrando il gesto del seminatore che trattiene un grembiule a bisaccia con la
mano sinistra mentre con la destra spaglia avanzando a passi regolari.
Le seminatrici meccaniche, prevalentemente di marche inglesi e tedesche, cominciarono a entrare in uso dalla seconda metà ‘800, ma stentarono a diffondersi a causa del costo elevato e della natura dei terreni che poco si prestavano
alla semina meccanica. Sovente erano utilizzate delle apposite carrucole sistemate su due lati opposti del campo con una robusta fune che collegava la seminatrice al giogo dei buoi. I buoi percorrevano la cavedagna parallela al campo
trainando la seminatrice fino in fondo; a quel punto altri buoi cominciavano a
tirare dalla parte opposta del campo invertendo il senso della semina.
14
Erpice snodato,
Raccolta di
Villa Sorra
Semina
manuale
“a spaglio”,
anni 1930
Il periodo della mietitura era tra giugno e
luglio anche se, almeno in pianura, normalmente il giorno di S. Giovanni tutto il grano
era già stato raccolto. In quel periodo dell’anno avveniva una vera migrazione di manodopera: si assumevano braccianti giornalieri
perché la mietitura a mano non si poteva
portare a termine senza un gran numero di
persone che lavorassero in modo coordinato. Erano soprattutto uomini e donne provenienti dalle zone montane dove la stagione
è più tardiva, che si spostavano in pianura
offrendo un gran numero di braccia a basso
prezzo. Spesso le famiglie di contadini si aiutavano a vicenda nella raccolta: era il cosiddetto scambio delle opere (fer zèrla), vera rete di un tessuto solidale di prestazioni reciproche che rinsaldava i rapporti di alleanza tra le famiglie.
Gli strumenti del mietitore erano costituiti dalla grande falce messoria dal lungo manico, o più semplicemente dal falcetto (msόra), di lontana origine preistorica. I mietitori di una squadra avanzano nel campo su un fronte sparso con
un caporale che dava il ritmo. Si afferrava con una mano una manciata di culmi
e si tagliava con il falcetto all’altezza di 20-40 cm da terra, poi si formavano piccoli cumuli lasciati a terra ad asciugare per qualche giorno. I covoni dovevano
poi essere trasportati dal campo al luogo della trebbiatura con un carro trainato
dai buoi.
La fine dei lavori si concludeva immancabilmente con un pranzo e una grande
festa per il raccolto.
Per ribattere le tacche e affilare le lame delle falci si usava una piccola incudine
conficcata nel terreno o su un ceppo di legno e battuta a martello oppure la
cote tenuta dentro un corno di bovino contenere un po’ d’acqua fissato alla cintura. L’introduzione della mietitrice-legatrice che accelerava i lavori di raccolta e
diminuiva l’impiego di manodopera risale al periodo tra le due guerre.
Falcetti per
la mietitura,
Raccolta di
Villa Sorra
Donne al lavoro
di mietitura,
anni 1930
15
TREBBIARE
VAGLIARE
La trebbiatura consiste nel separare la cariosside dalla pula. Era operazione
che avveniva sull’aia, il grande spiazzo antistante la casa colonica, il cui suolo
doveva essere liscio e compatto perché il grano battuto non andasse perduto.
Il fondo era irrorato con letame liquido, acqua e pula per renderlo consistente.
Battitura è sinonimo di trebbiatura, nome che porta l’eredità del lavoro manuale fatto con semplici bastoni. Nella sua forma più antica essa consisteva infatti
nel battere le spighe sparse sull’aia con il correggiato, un tozzo bastone legato
all’estremità di un altro che fungeva da manico. Nonostante l’apparente semplicità si trattava di un lavoro da esperti in quanto occorreva mantenere la giusta
gestualità e un ritmo di lavoro sincronizzato a quello degli altri lavoranti per
evitare incidenti.
Pure piuttosto primitiva era la battitura tramite il battitoio, una pesante tavola
di legno, trainata da animali, dotata di denti in ferro che nel trascinamento facevano fuoriuscire le cariossidi dalle glume. Questa forma trovava diffusione nella
Romagna e solamente nella parte orientale della provincia modenese.
Di tutte le fasi di lavorazione del grano la trebbiatura è quella che per prima si
avviò verso la meccanizzazione. A partire dagli anni 1860-70 cominciò a diffondersi la cosiddetta “macchina da battere”, una trebbiatrice meccanica azionata
da un motore a vapore o elettrico che poteva lavorare dall’alba al tramonto.
Era di proprietà di una società che lavorava per conto terzi e si spostava da un
fondo all’altro ricevendo una percentuale sul grano trebbiato.
Dopo aver tolto la paglia, il grano non era ancora completamente pulito: occorreva eliminare i frammenti minuti della paglia, i semi cattivi, le erbacce e gli
altri corpi estranei.
Questa separazione poteva avvenire per ventilazione, basata sul principio che
la pula, più leggera, viene spostata da una corrente d’aria, mentre il grano, più
pesante, si deposita. L’operazione veniva fatta sull’aia lanciando il mucchio di
grano in alto controvento con pale e forche di legno.
Oppure si usava un grande setaccio detto crivello in cui le parti da separare venivano sollevate e fatte ruotare.
Crivello per
la vagliatura,
Raccolta di
Villa Sorra
La pulitura del
grano, 1910
circa
Battitoio per la
trebbiatura a
traino, Raccolta
di Villa Sorra
La trebbiatura
meccanica
sull’aia, anni
1920
16
Dopo la pulitura il grano veniva insaccato e misurato. Sin dall’antichità le granaglie venivano misurate in volume anziché in peso. II recipiente base, lo staio
da oltre 60 litri, veniva riempito fino all’orlo e rasato con un’asticella di legno,
ogni sacco ne conteneva circa tre. Lo staio e il mezzo staio (la mina) venivano
periodicamente controllati e bollati da apposite commissioni di controllo degli
strumenti di misura.
La parte del padrone veniva portata nei granai, il contadino conservata la sua
quota sulla compartecipazione in una stanza asciutta e ben aerata nella parte
alta dell’abitazione. Le piccole quantità di consumo si riponevano nel cassone a
più scomparti che conteneva anche la farina.
17
Fare il pane
I
n passato il processo di produzione del grano, della farina, fino alla cottura e al
consumo, vedeva la famiglia contadina come soggetto unico di tutte le fasi. Al
momento della molitura, cioè dell’unica lavorazione non domestica, il contadino pretendeva di avere dal mugnaio non soltanto il giusto peso di farina, ma il
macinato ottenuto dal suo stesso grano. Nel tempo si è andati invece verso la
parcellizzazione dei diversi stadi del ciclo produttivo che vede oggi vari soggetti
coinvolti come addetti alle specifiche lavorazioni.
Questa trasformazione ha relegato il pane, per noi che ne siamo semplici acquirenti e consumatori, alla stregua di un cibo di basso valore economico, facendoci
in buona parte dimenticare la sue antiche valenze. Nelle numerose famiglie contadine se ne consumavano circa due o tre chili al giorno e sprecarne significava
disprezzare la stessa provvidenza divina, tanto che se un pezzo di pane cadeva a
terra, veniva subito raccolto, pulito alla meglio, baciato e mangiato, o tutt’al più
dato agli animali domestici.
Nella cultura contadina si diceva che il pane, cibo che sazia per antonomasia,
“deve riempire il corpo” e infatti dall’antichità fino agli anni della seconda guerra
mondiale, quando era difficile procurarsi la farina, il pane era nero, cioè fatto miscelando crusca e farine della più varia provenienza: castagne, granoturco, avena
o altro ancora. La corsa al pane bianco, da sempre considerata la variante più
nobile e raffinata, è definitivamente esplosa all’arrivo dei liberatori americani che
distribuivano pane di colore chiaro subito assunto a indice di migliore qualità e
gusto. Per gli italiani si trattava probabilmente di una fuga da quel pane nero
simbolo stesso della povertà, inseguendo un sogno di benessere che sarebbe arrivato negli anni successivi7.
Il rito della panificazione, legato ad antiche pratiche e a veri atti di sacralità, si
svolgeva di solito il sabato per avere il pane fresco la domenica e provvedere al
fabbisogno settimanale. La lavorazione nel suo complesso era considerata una
delle principali mansioni femminili, sottoposta alla donna più anziana, la rezdòra, che aveva il compito di stabilire la quantità di farina necessaria e di sovrintendere alle fasi operative più delicate. Tra queste vi era la preparazione del lievito
che non doveva mai mancare nella casa anche perché ritenuto elemento dalle
proprietà prodigiose, usato nelle pratiche curative e in grado di proteggere dalle
forze del male.
MACINARE
Il mulino nasce per evoluzione dai rudimentali sistemi di pestatura con mazza e mortaio per trasformare le cariossidi di frumento in farina. Fu solo in epoca romana che si giunse a un sistema rotatorio dove la pietra di base è fissa e
quella superiore è ruotante attorno a un perno. Quest’ultima trasferisce da una
tramoggia i grani che penetrando fra le facce in contatto e spostandosi verso
l’esterno si riducono in farina. Il lavoro meccanico, prodotto in origine da una
manovella o dal lavoro animale, è passato allo sfruttamento della forza idraulica, rimasto per secoli il modello più diffuso.
In passato i mulini erano indispensabili alla sopravvivenza della popolazione
ed erano capillarmente diffusi sul territorio lungo i corsi d’acqua e i canali. Per
secoli la macinatura fu appannaggio della nobiltà terriera e delle autorità che
spesso facevano gravare sul macinato pesanti balzelli che opprimevano i più
poveri.
Le grandi pietre in selce molare erano provviste di scanalature a raggio verso l’esterno, che servivano per far fuoriuscire le
farine, e di incisioni meno profonde che riducevano i chicchi in
farina. Per questo necessitavano di cure periodiche: dovevano
essere martellate per conferire il giusto grado di ruvidità al centro e, progressivamente, la giusta levigatura verso l’esterno. Se
troppo consunte le righe avrebbero provocato uno schiacciamento dei chicchi e avrebbero “bruciato” la farina con il rischio
di farla irrancidire.
Questo sistema di macinazione, ancora in uso nei pochi mulini
superstiti a pietra antica, ha la caratteristica di lavorare a una
temperatura molto bassa, tecnica che non corrompe il germe
di grano e preserva le qualità nutritive delle farine.
Tramoggia da
mulino, Raccolta
di Villa Sorra
La pesatura con
la bascula, anni
1940
Interno
di mulino
abbandonato,
Soliera (MO)
La bascula era lo strumento usato per pesare con precisione
i sacchi di farina. è una particolare bilancia a bilico con grande portata adatta a ospitare grossi pesi sulla sua piattaforma
resistente. La pedana è in equilibrio con un contrappeso dove si trova la barra
graduata che porta incise le misure ed accoglie i pesetti. In questo modo con
piccoli pesi si possono equilibrare carichi di molto superiori.
7 Da allora il pane fatto con la farina 00 è stato per lunghi anni il più ricercato perché ritenuto più
buono e più sano. Al contrario è risaputo che il pane integrale ha un contenuto più completo in
termini di proteine, minerali, vitamine e fibra grezza.
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19
IMPASTARE
La madia (panèra) è una semplice cassa di legno usata per fare e per conservare il pane. Come è stato osservato la madia somiglia alla culla del neonato,
al letto dove ci si corica, alla bara dove il corpo umano viene deposto dopo la
morte. è un arredo intimamente legato alla vita stessa della cucina che la ospita dominata dall’ampio focolare onorato in tutte le società tradizionali quale
simbolo dell’unione familiare, della vita in comune e del legame sociale. Tra le
virtù attribuite alla madia nella cultura popolare ve ne erano alcune dettate dal
pensiero magico. Se un bambino non si sviluppava in modo adeguato all’età, lo
si faceva entrare per qualche minuto nella madia. Il piccolo sarebbe cresciuto,
per analogia, come cresce l’impasto del pane nel lievitare.
Il “cassone” della
farina e del
grano, Raccolta
di Villa Sorra
Dopo la lievitazione il composto veniva trasferito sulla gramola (gràma da pan)
che ha la forma di un tavolo basso al quale è fissata una stanga con una leva che
si abbassa sul piano. Per il suo utilizzo occorreva una persona che muovesse
l’impasto sul piano, mentre un’altra, generalmente un uomo, azionava la leva
mescolando quella grande massa di farina, acqua e lievito che poteva superare
anche i venti chili di peso.
Tutta la lavorazione si svolgeva
in modo continuo e regolare
fino ad ottenere un pastone
omogeneo poi diviso in parti
cui si davano le forme dei pani.
Questi erano disposti nella madia o su un’asse sulla quale era
posto un telo infarinato dove
erano lasciati a riposo per alcune ore prima della cottura.
L’impasto e la
gramolatura,
1910 circa
CUOCERE NEL FORNO
L’impastare era compito affidato prevalentemente alle donne di casa. Come tutte le attività della cucina, la gestualità del fare il pane è contraddistinta da una
articolata manualità che comporta il coordinamento del corpo e un coinvolgimento attivo dei sensi.
La preparazione cominciava la sera quando si ammucchiava da un lato della
madia la quantità di farina da panificare separandola dalla crusca tramite un
setaccio (al sdàz). In un angolo era stato conservato dalla precedente panificazione un panetto sodo e uniforme avvolto in un panno: il lievito (l’alvadòr). La
quantità di lievito era variabile a seconda delle farine e della temperatura esterna (normalmente 10 o 20 grammi per chilo di impasto). Lo si stemperava con
acqua tiepida, poi si incorporava gradualmente la farina aggiungendo acqua.
Ottenuta una pasta di giusta consistenza, questa veniva ben manipolata, battuta, compressa con i pugni e i palmi. Quindi, distesa sul fondo della madia e più
volte ripiegata su se stessa, in modo da assimilare i componenti.
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All’esterno della casa di campagna, vero centro di un intero sistema economico e sociale con una serie di funzioni organizzate a seconda delle stagioni,
si trovava il forno. Le regole per la sua costruzione erano antiche e rigide: si
dovevano adoperare mattoni capaci di assorbire e mantenere il calore e cocci
legati da calce di buona qualità.
Il forno, così come il camino, era centro di fuoco e
richiedeva rituali che favorissero la cottura del pane.
Sulla bocca del forno si trovava incisa sempre una
croce a propiziare il passaggio dal crudo al cotto.
Il piano interno del forno veniva pulito togliendo i
residui di carbone con un tirabrace (al tròl), un bastone con una sorta di mezzaluna ad una estremità
oppure con uno straccio bagnato. Si iniziava a scaldare il forno alcune ore prima dell’utilizzo con legna
secca e fascine di vite, ponendo attenzione a riscaldare uniformemente le pareti interne. Per sapere
quando il forno aveva raggiunto la giusta temperatura si controllava il colore della bocca che assumeva
una colorazione biancastra ai bordi. A quel punto si
infornavano rapidamente i pani con una pala infarinata, ponendoli prima intorno alle pareti del forno,
poi al centro e infine vicino alla bocca.
Il forno della
cucina di Villa
Sorra
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Il forno era chiuso da uno sportello in ferro dotato di uno spioncino dal quale si
poteva controllare la cottura in base al colore della crosta. In seguito si spostavano le pagnotte ponendo le più cotte ai lati e le meno cotte al centro.
Una volta sfornato, il pane veniva coperto da un panno per essere poi conservato nei giorni a venire nella parte inferiore della madia. Il residuo calore del forno
accoglieva qualche panino, a volte modellato a forma di pupazzo per la gioia
dei bambini, o il tegame di qualche famiglia vicina. La cottura di dolci avveniva
solo in occasione delle feste solenni.
Giorgio Cervetti Curatore della raccolta
della vita contandina di Villa Sorra
Il pane e i suoi derivati nella cucina
contadina modenese
“B
uono come il pane”, “È un pezzo di pane”: i luoghi comuni che riguardano il
pane si sprecano, ma hanno tutti un loro preciso comprensibile significato.
Non è un caso, infatti, che il pane sia il cibo primigenio, l’unico alimento da
sempre presente sulla nostra tavola, in varie forme, in varie pezzature, ma immancabilmente frutto dell’unione di bianca farina di frumento, acqua e lievito, le tre fondamentali componenti per la sua produzione. Durante i secoli, tuttavia, com’è normale
che sia, la panificazione è sostanzialmente cambiata, anche se alla base resta sempre,
immutabile, la triade di cui sopra.
La pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro origini nella notte dei tempi. La preparazione di questo meraviglioso impasto, che
i Greci definivano il cibo degli dei, ha origine addirittura nella preistoria, quando
l’uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere delle ghiande schiacciate unita a dell’acqua. La sua meraviglia crebbe ancora di più
quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi, ottenendo un prodotto più duro, ma sicuramente più gustoso: era il primo tentativo di pane. Naturalmente, con il passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane
si affinarono, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti: la farina di ghianda fu presto soppiantata da cereali macinati, come l’orzo o il farro.
I primi a rendersi conto dell’importanza che rivestiva questo miracoloso impasto furono i Babilonesi e gli Egiziani, seguiti a ruota dai Greci, che aggiunsero all’impasto di
base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti.
Donna che
inforna il pane,
1910 circa
Pala da fornaio,
Raccolta di
Villa Sorra
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Furono i Romani, però, a far conoscere la pasta per il pane e a renderla una ricetta popolare. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo divennero un lusso riservato soltanto ai nobili e ai signori, mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall’orzo o dalla
segale. Fu nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio
in questo periodo di grande rinascita, la ricetta fu rivisitata, assumendo le caratteristiche che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero
l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità. La grande svolta nel mondo della panificazione, però, si verificò nel XVIII secolo, grazie all’invenzione della macchina impastatrice e alla crescente produzione di lieviti artificiali, che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. Anno dopo
anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche
di un tempo e, come allora, è ancora una delle ricette maggiormente utilizzate, forse
anche per la sua versatilità. Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realizzare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate, oltre a
un’enorme varietà di pane e panini.
Fino a mezzo secolo fa, la cucina modenese era semplice e povera. In città, se non
appartenevano alla “buona” borghesia, erano pochi quelli che consumavano abitualmente tortellini e zampone e condivano l’insalata con l’aceto balsamico. In campagna, le uniche variazioni gastronomiche nel corso dell’anno erano determinate dalle
disponibilità che alla tavola offrivano l’orto, il pollaio e l’uccisione del maiale. In zone
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trattava di una zuppa fatta con il pane avanzato, dell’acqua, un po’ di sale e di lardo
(nel migliore dei casi, una noce di burro). Con il latte, al mattino come prima colazione, il pane raffermo rappresentava il cibo più consumato soprattutto dai vecchi e dai
bambini.
dove la mezzadria era il più diffuso sistema di conduzione dell’economia agricola, il
pane e la polenta erano gli alimenti base.
Non è un caso, infatti, che si dicesse abitualmente: “Pan e pazìnzia” (Pane e pazienza),
oppure “Al pan dal padròun al gh ha set gràsti” (Il pane del padrone ha sette croste),
“Pan vèin e ‘na cantèda, salùt per ‘na giurnèda” (Pane vino e una cantata salute per
una giornata); “Pan e vèin e làsa ch’la vègna” (Pane e vino e lascia che venga, sottintendendo la neve), “A-i-ho magnê e bvû al mê pan e al mê vèin, a sun sèinza dèbit e
a-m pos ciamèr cuntèint” (Ho mangiato e bevuto il mio pane e il mio vino, sono senza
debiti e posso chiamarmi contento). Il modo di dire cult dialettale, però, è rimasto
“Pan d’un dè, vèin d’un an e ‘na ragàza éd desdòt an” (Pane di un giorno, vino di un
anno e una ragazza di diciotto anni), che è la sintesi assoluta di ciò che rappresenta il
piacere, a tavola e non solo, per noi modenesi.
Molti altri, comunque, sono i concetti, divenuti quasi dei proverbi, che coinvolgono
il pane nella nostra lingua madre: “La salùt dal cuntadèin, cór alégher, pan e vèin” (La
salute del contadino, cuore allegro, pane e vino), “Chi vól vàdder un bèl pótt, màgna
dal pan sótt” (Se vuoi vedere un bel bambino, dagli da mangiare del pane asciutto),
“Atàch a la gràzia éd Dio a-n se gh tàca gnint” (Alla grazia di Dio - sottintendendo il
pane - non si attacca nulla di male), “Pan e nós, magnèr da spós” (Pane e noci, mangiare da sposi), “A chi lavóra pan e zivàlla, a ch’i-n lavóra mai, pan e furài” (A chi lavora
pane e cipolla, a chi non lavora mai, pane e formaggio). E ancora altri, che sono veri
e proprio insegnamenti di vita: “Chi a-n sa ménga fèr pan a-n s’al guadàgna” (Chi non
sa fare il pane non se lo guadagna). “Chi màgna piò zàndra al magna piò pan” (Chi
mangia più cenere, infatti, mangia più pane). Un tempo, i cibi sembravano più saporiti di oggi. Probabilmente, dipendeva dal sapore, ma vi era anche un “condimento”
che li rendeva più sapidi: “la sèlsa éd San Bernèrd”, cioè la fame. I nostri vecchi, infatti,
dicevano: “Quand a gh è la fam, anch l’ai l’è bòun” (Quando c’è la fame, anche l’aglio
buono); “Làng cóme l’an éd la fam” (Lungo come l’anno della fame); “La fam la tira al
lóv fóra dal bòsch” (La fame sospinge il lupo fuori dal bosco).
Un tempo (della ben nota serie: non si butta via niente), il pane raffermo del giorno precedente costituiva uno degli ingredienti principali della frugale cena serale. Si
Famiglia di
panettieri,
anni 1920
La panificazione domestica, ogni settimana, coinvolgeva tutta la famiglia. Fin dalla
sera prima, con un simbolico segno di croce al centro, era già pronta, custodita nella
madia (“panèra” o “panarèina”), una gran massa di farina lievitata. Il segno sull’impasto
era stato fatto dagli uomini, che avevano mescolato la gran mole a forza di braccia.
Si mettevano ai lati opposti di una tavolo e, con un’eccezionale sincronismo trascinavano, mescolandolo, il pastone da una parte e dall’altra. A quei tempi, in ogni casa si
doveva cuocere tanto pane Soprattutto in campagna, le famiglie erano numerose,
patriarcali. Sotto lo stesso tetto, spesso, convivevano persino due o tre generazioni.
L’operazione era importante, fondamentale. Le veniva posta la massima attenzione,
perchè il pane era il cibo fondamentale della scarsa, ma sana alimentazione di quella
povera gente. Il segno della croce posto in cima al pastone era fatto dal capofamiglia,
pronunciando ogni volta una frase propiziatoria, che, a orecchie profane, avrebbe di
certo generato un equivoco significato. “Ch’èt pòs cherpèr” (Che tu possa crepare,
romperti). Se il pastone, aumentando sotto l’azione del lievito, si fosse rotto durante
la cottura, avrebbe procurato molto buon pane per tutta la famiglia, che se ne sarebbe cibata per l’intera settimana successiva.
Da quest’operazione discendono anche altri due caratteristici modi di dire dialettali.
Il primo: “Fèr pan insàm” (fare pane insieme). Significa: andare d’accordo, essere in
sintonia. Per mescolare il grande pastone di acqua e farina la sera prima dell’infornata, infatti, bisognava che le due persone preposte all’operazione, in genere le più
robuste della famiglia, poste ai due lati di un tavolo, avessero un notevole senso del
ritmo, un eccezionale affiatamento. Vale anche il modo di dire esattamente contrario: “A-n’han mai fat pan insàm” (Non abbiamo mai fatto pane insieme). Che è un po’
come dire: non riusciamo ad andare d’accordo.
“Ch’ét pòs cherpèr” suona male, ma ha un significato assolutamente diverso da quello che si potrebbe pensare. In questo caso, infatti, è l’augurio di buona salute, alla
stessa stregua di quello che il panificatore fa al pastone non ancora trasformato in
pane quando gli incide con le mani (una sorta di liturgia laica) il segno della croce.
Sottoponendo il pastone alle cigolanti pressioni della gramola (“grama” o “gramadóra”), occorreva dargli la consistenza atta a ottenere delle pagnotte di diverse forme
e grandezze, che assumevano l’arcaica forma “dna man” o “dna ciàpa éd pan”.
Il giorno dopo, era tempo del grande rito dell’infornata. Il forno che doveva raccogliere tutta quella grazia di Dio era a forma di tempietto, perchè conteneva la sacralità
del fuoco, il bene e il male al tempo stesso. Quando il pane usciva, caldo e bianco,
ancora sporco della cenere che ricopriva il piano del forno, era festa grande per tutti.
Qualche volta, la “rezdóra”, quasi per esorcizzare gli “spiriti maligni” del fuoco, insieme
con il pane, estraeva dal forno la “stria”, un pezzo di pasta dal quale aveva ricavato
24
25
la forma stilizzata di una strega. Quella focaccia, ben
cotta o poco cotta secondo dove era caduta dentro il
forno (vicino o lontano dal fuoco), era subito regalata
ai bambini, che spesso assistevano allegramente all’estrazione delle fragranti pagnotte di farina bianca.
A tavola, ognuno in silenzio, uomini, donne e bambini, avrebbe atteso la propria “razione” di pane, staccandone un pezzo dopo l’altro con religiosa attenzione, facendo
in modo di non disperdere neanche una briciola. Avete mai fatto caso che ancora
oggi, nonostante viviamo in un’epoca di sfrenato consumismo che butta senza scrupoli tutto ciò che non serve più, molti hanno ancora un atavico ritegno a gettar via il
pane avanzato dal giorno precedente. È il segno di grande e religioso rispetto che ci
stato insegnato da piccoli, quando i nonni, la notte della vigilia di Natale, ci invitavano a lasciare sulla tavola della tradizionale cena di magro alcune briciole di pane per
sfamare gli angeli, che sarebbero venuti, poco dopo, a benedire la casa.
Citare tanto il pane è un modo per riconoscergli un ruolo. Basta pensare, infatti, a
quanto e da quando il pane è presente nelle nostre vite. Ma ovviamente non è così
soltanto in Italia. In Germania si dice che “Se il Signore dà il pane duro, dà anche denti
duri”. Una filosofia che conoscono molto bene i toscani, i quali sono abituati a far
notare che “Chi ha denti, non ha pane e chi ha pane, non ha denti” e anche i siciliani,
per i quali “‘U Signuri runa pani a cu unnavi jagni” (Il Signore dà il pane a chi non ha
denti). Soltanto gli Inglesi possono dire che “Crumb not your bread before you taste
your porridge”, ossia “non far briciole del tuo pane, non mangiarlo, prima di aver assaggiato il porridge”. I francesi fanno notare che “Non esiste pane vecchio per cui non
sia possibile trovare un formaggio adatto”. Certo bisogna saper apprezzare, come
fanno loro, il goloso universo dei formaggio. È assolutamente didascalico anche il
loro: “Pane e vino aprono il banchetto”, non serve altro. Da soli già fanno la felicità.
Il pragmatismo americano si avverte nel loro “Il nostro pane di oggi è meglio di mille
pani nell’aria”. Suona un po’ come il nostrano “Meglio un uovo oggi che una gallina
domani”.
Con la pasta di pane, inoltre, almeno dalle nostre parti, si ricavano numerosi golosi
“succedanei”, che riempiono la nostra tradizionale alimentare. La regina fra queste
rustiche specialità gastronomiche è la crescentina, oggi spesso erroneamente, ma
purtroppo comunemente, chiamata tigella. Rappresenta l’esempio di una consuetudine famigliare rimasta fortunatamente intatta. Per conoscerne la storia bisogna
rifarsi indietro nel tempo. Le tigelle sono piccoli dischi composti di argilla purissima prelevata nei castagneti a notevole profondità, che era poi miscelata con una
speciale terra refrattaria amalgamata con dell’acqua. Con questa miscela si confezionavano i dischi, che erano poi temprati nella cenere ardente. Le crescentine sono
dischi impastati con farina di grano e acqua. Qualcuno aggiunge latte e un prodotto
lievitante. Una volta lievitati, si formano piccole schiacciate rotondeggianti di circa 10
cm. di diametro, che vanno cotte fra le tigelle accanto al camino o al forno. Con la precauzione di separare le tigelle dalle crescentine con una foglia di castagno. Una volta
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cotte, le crescentine vanno tagliate a metà in senso longitudinale e poi farcite con i
nostri classici salumi o una “pestatina” di lardo e parmigiano-reggiano grattugiato.
Un altro modo di utilizzare la pasta di pane è quella per ottenere la crescenta e il
gnocco fritto. Dalla maniera più semplice d’impastare acqua e farina è nata la ricetta
di uno dei piatti più tipici della nostra tradizione. Crescenta e gnocco sono preparati
ancora come un tempo. Ieri costituivano la colazione o la merenda per i contadini che
si recavano al lavoro alle prime luci dell’alba, oggi sono l’antipasto o lo “stuzzichino”
accettati anche dalla moderna cucina modenese. Ottenuto un impasto consistente,
fatelo riposare per un po’ in un piatto coperto da un canovaccio, poi tiratelo con il
matterello per ottenere una sfoglia alta circa 0,5 cm. Tagliatela a rombi di 7-8 cm. di
lato, che friggerete in una padella dove, nel frattempo, avrete messo a sciogliere lo
strutto a fuoco vivo sino a farlo diventare bollente. Quando la crescenta assume un
colore dorato e si gonfia, rivoltatela con delicatezza. Appena cotta, ponetela su della
carta da cucina che assorba l’unto eccessivo. Per friggere, lo strutto è ideale e rende
le losanghe di pasta fritta, turgide, croccanti e profumate al punto giusto. La crescenta, portata caldissima in tavola, accompagna - per una merenda o uno spuntino a
qualsiasi ora del giorno - tutta la vasta gamma dei nostri salumi (dai “poveri” ciccioli al
“ricco” prosciutto), il parmigiano-reggiano, il pecorino montanaro e anche formaggi
freschi come lo stracchino, la crescenza o lo squaquerone romagnolo.
La differenza fra crescenta e gnocco fritto è esigua. La prima è più sottile del secondo
e, tagliata a rombi, nella padella durante la cottura (possibilmente con lo strutto),
deve sollevarsi, gonfiarsi, mentre il gnocco fritto, rotondo, fatto di un impasto più alto
e largo come la padella dove è fritto.
Sandro Bellei Scrittore e giornalista
Due prodotti
tipici della
cucina
contadina
modenese:
crescentine e
gnocco fritto
27
Il percorso didattico
dell’ISTAS “L. Spallanzani”
P
19 ottobre
2014, semina
collettiva
a mano
nell’azienda
didattica di
Villa Sorra
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ane, grano, acqua, sale: tutti questi ingredienti fanno parte della tradizione
del nostro Istituto, che da più di 60 anni coltiva, cura e oggi anche trasforma
quello che la terra produce.
Il progetto “Pane a Villa Sorra” sembra studiato appositamente per il nostro Istituto, infatti accanto all’indirizzo Agrario, negli ultimi anni è stato attivato l’indirizzo Alberghiero-Enogastronomico, quindi una parte di studenti sta seguendo
tutte le fasi della coltivazione ed una parte studierà la trasformazione del prodotto in pane.
Ecco perché quando ci è stato proposto di entrare a far parte del progetto abbiamo aderito con entusiasmo, in quanto perfettamente in sintonia con i nostri
studi e le ricerche sul territorio che compiamo in azienda e sui banchi di scuola.
Abbiamo quindi dedicato un’area di circa 1,2 ettari, suddivisa in due strisce parallele, divise dal viale che conduce il viaggiatore a Villa Sorra e che segna il
confine della nostra azienda, alla semina di varietà di frumento antico.
L’intento è quello di seguire tutte le fasi della crescita del frumento fino alla maturità ed alla macina, per poi arrivare alla fragrante produzione di pane da parte
di esperti maestri fornai.
La semina è stata effettuata a
mano in una striscia, e secondo
le moderne tecniche meccaniche nell’altra, per vedere le
eventuali differenze al momento del raccolto. Si è utilizzata
una semente proveniente da
coltivazione biologica che non
ha subito quindi nessun trattamento chimico. La varietà scelta si chiama “Inallettabile”.
L’allettamento è un fenomeno
per cui il culmo (lo stelo che
alla sua sommità porta la spiga)
invece di rimanere verticale si adagia verso il terreno determinando notevoli perdite di prodotto sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo. Il
nome della varietà scelta per il progetto non deve trarre in inganno, infatti tutte
le varietà di frumento sono soggette a questo fenomeno. Il fatto che sia stato
chiamato con questo nome significa che quando è stato selezionato aveva una
resistenza all’allettamento superiore alle varietà allora esistenti.
Considerando che i terreni utilizzati per il progetto sono molto fertili potrebbe
manifestarsi questo problema, infatti lo sviluppo elevato della pianta provoca
però anche un indebolimento del fusto e pertanto una maggiore suscettibilità
all’allettamento. La varietà “Inallettabile” ha avuto nell’agricoltura regionale una
notevole importanza storica. Infatti l’Emilia Romagna nel 2008 ha varato una
legge sulla tutela della biodiversità sul territorio regionale (L.R. 1/2008).
Le finalità della legge sono la salvaguardia del patrimonio di varietà e razze locali di interesse agrario al fine di contenerne l’erosione genetica e la valorizzazione di questo patrimonio per un’ agricoltura ed un’alimentazione tipica e
identitaria del territorio. La legge regionale ha istituito il repertorio delle risorse
genetiche agrarie e la varietà scelta è proprio compresa in questo elenco nella
sezione colture erbacee. Per mettere in evidenza le caratteristiche della nostra
varietà si ritiene opportuno allegare una tabella esplicativa.
CARATTERISTICHE DELLA VARIETà “INALLETTABILE”
Anno di costituzione: 1930
Grande resistenza all’allettamento
Altezza pianta: cm 140-156
Buona resistenza alle malattie
Produzione: 30-35 Q/Ha
Buon contenuto di antiossidanti
Contenuto proteico: 13%
Contenuto glutine:10%
Indice di glutine: 21 (scala da 0 a 100)
Ottime caratteristiche panificatorie
Dei primi due punti si è già trattato. Per quanto riguarda l’altezza della pianta si
può notare come le varietà antiche fossero più del doppio di quelle attuali, ma
con il miglioramento genetico si è sempre cercato di ridurre la taglia, infatti le
piante più sono basse e meglio resistono all’allettamento, quindi possono sopportare una concimazione più abbondante e produrre di più.
La concimazione, soprattutto azotata, stimola la produzione, ma favorisce l’allettamento. Utilizzare varietà che rimangono più basse permette di ovviare in
parte al problema.
Un’altra caratteristica da mettere in evidenza è il contenuto in glutine. Molti
pensano che le varietà antiche ne avessero molto meno delle varietà moderne,
ma spesso non è cosi. Quello che cambia è la qualità del glutine che in queste
ultime varietà è molto più elastico. L’elasticità del glutine è molto importante
nella panificazione perché durante la lievitazione i lieviti producono anidride
carbonica che viene trattenuta dall’impasto che si gonfia; il glutine elastico trattiene meglio il gas e si adatta meglio alla moderna panificazione.
29
L’arte nel… Pane a Villa Sorra
Questa caratteristica si può quantificare con uno strumento che si chiama alveografo di Chopin che misura le proprietà delle farine. Per questa misurazione bisogna macinare il frumento e con la farina ottenuta si fa un impasto con acqua
con cui si formano dei dischi di pasta che vengono messi nell’alveografo il quale
soffia dell’aria facendo gonfiare la pasta a forma di bolla fino alla rottura (come
quando un bambino fa i palloncini di chewing gum). L’apparecchio, in base alla
deformazione, alla resistenza ed al punto di rottura della pasta, disegna un grafico. Dall’analisi del grafico si può vedere chiaramente come le varietà moderne
abbiano un glutine molto più elastico e resistente.
La tecnica di coltivazione seguirà assolutamente le norme dettate dalla coltivazione biologica e gli studenti avranno modo di vedere praticamente le differenze rispetto ad altre coltivazioni di frumento che abbiamo in altre parti della
nostra azienda coltivate secondo la tecnica normalmente usata nella zona.
Tutte le fasi della coltivazione saranno seguite dagli studenti dell’indirizzo agrario che avranno modo di studiare in modo approfondito le differenze tra le nuove e le antiche varietà di frumento, mentre gli studenti dell’indirizzo Alberghiero studieranno la fase successiva alla raccolta cioè la trasformazione in pane.
Ci sono tutte le premesse per ottenere un pane di ottima qualità.
Con l’arrivo della primavera il profumo del pane appena sfornato si fa sentire
sempre più intensamente: non resta che aspettare di assaporarlo guardando in
lontananza la sagoma elegante di Villa Sorra.
Loris Dalrio ISTAS “L. Spallanzani”
Docente di Tecniche degli allevamenti vegetali
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C
on la collaborazione al progetto Pane a Villa Sorra le classi 3a e 4aC di Grafica del Liceo Artistico “A. Venturi” di Modena esprimono ancora una volta la
peculiarità che contraddistingue il percorso formativo della nostra scuola,
in particolare dell’indirizzo di grafica dove la comunicazione visiva è l’aspetto
caratterizzante.
Il sapersi calare nei diversi aspetti culturali tradizionali del territorio o il confrontarsi con eventi e problematiche di attualità, scoprire ed esprimere la realtà che
ci circonda attraverso l’elaborazione e il gusto personale è contestuale proprio
al nostro profilo scolastico.
Campo
coltivato con
frumenti antichi
nell’azienda
didattica di
Villa Sorra,
marzo 2015
I bozzetti
realizzati da
Thomas Salvioli,
Laura Manzini
e Francesca Losi
della classe 4a C
Noi docenti siamo chiamati a individuare tra i tanti temi che ci sono proposti,
quelli che riteniamo più utili allo specifico percorso didattico, ma anche all’aspetto formativo-educativo per i ragazzi del nostro liceo.
In un’epoca in cui il mondo corre veloce, in cui la comunicazione e l’informazione usano sistemi sempre più immateriali, col rischio di procurare percezioni
e relazioni schizofreniche del divenire del mondo, la nostra didattica sembra
venire in aiuto ad una gioventù sempre più esposta a questi
rischi. Da una parte perché li mette a conoscenza e li esercita alla retorica che sottintende ai sistemi della comunicazione
e dall’altra perché i ragazzi hanno la possibilità di avvicinare
i diversi contenuti da trasmettere in modo concreto, davvero
straordinario.
Questo rende gli studenti maggiormente protagonisti della
realtà e della loro contemporaneità e un po’ meno passivi, promuovendo una formazione più completa per quello che possono gli strumenti della scuola attuale.
Esercitati quindi a non esser solo “contenitori da riempire” di nozioni, gli studenti diventano collaboratori
e artefici insieme all’insegnante in una relazione di
fiducia e scambio tra generazioni che promuove ed
edifica anche noi adulti.
Per questi motivi, cosa di meglio che accogliere la
proposta di partecipazione al progetto sul “pane”?
Anche questa volta abbiamo avuto la possibilità
di… sconfinare! Così l’esercizio alla creatività ha
trovato nuovamente avvio.
Per prima cosa ci è stata chiesta la collaborazione
affinché la classe 4aC ideasse il logo che avrebbe
dovuto identificare proprio il progetto partecipato
Pane a Villa Sorra.
La prima fase dell’iter progettuale ha previsto l’illustrazione del progetto, della storia della Villa con il
contributo del Museo Civico di Modena, la presenta31
Fotografie
realizzate da
Elena Vellani,
Luca Ferrari
e Alessandro
Camarda
zione dei promotori e dell’attività dei partner, calendario degli eventi, appuntamenti e la proiezione di slides in aula.
Successivamente abbiamo effettuato il primo sopralluogo nella villa e nel parco
in una delle ultime freddissime giornate dello scorso gennaio. Così anche l’ambiente naturale, freddo compreso, coi suoi colori rarefatti dalla luce dell’inverno
si sono trasformati in un’aula dilatata all’esterno.
La conoscenza diretta della realtà per la quale si deve lavorare, risulta particolarmente efficace, promuovendo l’attenzione e la ricerca degli aspetti più significativi che vanno sintetizzati per l’elaborazione grafica.
Ecco allora la comparsa nei bozzetti dei ragazzi di diversi soggetti: la spiga di
grano, la facciata della villa, lo stemma della famiglia Sorra, la fontana del giardino, la pianta di tutto il contesto visto dall’alto da un’antica stampa cartografica,
pagnotte e punti di vista particolari che hanno permesso una sintesi quasi ideogrammatica del tetto, le macine di pietra e la sintesi degli elementi architettonici delle colonne del cancello ecc…
Nei bozzetti comparivano ancora i lavoratori della filiera per la produzione del
pane: l’agricoltore che semina e il panettiere che cuoce.
Parallelamente i progetti degli studenti hanno previsto la scelta cromatica in base ai colori specifici
delle realtà considerate o relativamente al senso
simbolico o espressivo che hanno inteso trasmettere. Così il segno grafico lascia intuire il gusto personale di ogni ragazzo.
Coordinatamente al logo hanno simulato il progetto del pieghevole e la cartolina a grande formato
per presentare al pubblico il calendario e gli appuntamenti del progetto a Villa Sorra.
dei ritmi, del tempo delle stagioni, dei materiali e delle tecniche di produzione,
sapendo che è accompagnando in armonia e non imponendo che si avranno i
risultati o frutti migliori.
L’iter burocratico e l’organizzazione scolastica degli spostamenti sono complessi così non sempre riescono ad andare di pari passo con le necessità delle fasi
progettuali. Ciò nonostante ce l’abbiamo fatta!
Intanto abbiamo organizzato la prossima uscita per raccogliere elementi e foto
utili al procedere della collaborazione articolata in diverse sfaccettature. Procediamo con la collaborazione dell’insegnante di Storia dell’Arte prof.ssa Rossella Ariuli e la prof.ssa Eugenia Martini di Laboratorio di Computer e Ripresa
fotografica… ma questa volta abbiamo prenotato una giornata di sole caldo
all’insegna della Primavera!
Rita Cavallini
Docente di Progettazione Grafica
Liceo Artistico “A. Venturi”
I ragazzi di 3aC invece hanno fatto scatti fotografici
ed elaborazioni grafiche con tecniche a mano o con
i programmi dedicati in sintonia con le competenze
acquisite in questi mesi del primo anno di corso di
grafica.
Il nostro operare a scuola segue un sistema che agisce sul gruppo classe, ma in particolare si sviluppa attraverso il confronto, lo
scambio e la promozione delle idee e delle soluzioni in un rapporto individualizzato con il singolo studente.
Il lavoro che si svolge in classe si sviluppa in un dinamismo concorrenziale ma
senza antagonismi in un respiro di aiuto reciproco.
Insomma anche in aula nelle nostre discipline, il sistema che aiuta a crescere e
ad apprendere si avvicina ancora a quello che si ricerca nella logica, speriamo
non perduta, per la produzione del pane biologico! Dove per biologico si intende la conoscenza delle risorse, degli elementi, delle caratteristiche, il rispetto
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Per approfondire
Bianconi Lorena, La cucina contadina. Storia dell’alimentazione, patrimonio e tradizioni
nei musei dell’Emilia-Romagna, Materiali e ricerche IBACN, Bologna, 2009
l Basini Gianluigi, L’uomo e il pane. Risorse, consumi e carenze alimentari della
popolazione modenese, Milano Giuffrè 1970
l Camporesi Piero, Alimentazione folklore società” Parma Pratiche ed. 1980
l Camporesi Piero, Il pane selvaggio, Bologna Il Mulino, 1980
l Cirese Alberto M. “Oggetti, segni, musei” Torino Einaudi, 1975
l Di Paolo Andrea, Villa Sorra. Storia di un luogo straordinario tra Modena e Bologna,
Modena Sigem, 2014
I musei del mondo rurale in Emilia-Romagna, I libri di Agricoltura n. 5, Assessorato
Agricoltura, economia ittica, attività faunistico-venatoria, Regione Emilia-Romagna,
2011
l Matvejevic Predrag, Pane nostro, Prefazione di Enzo Bianchi, Postfazione di Erri De
Luca, Milano Garzanti, 2010
l Montanari Massimo, La fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in Europa,
Bari Laterza 2003
l Mussini Massimo, Carri agricoli reggiano-modenesi, Reggio Emila Bizzochi, 1981
l Muzzioli Giuliano, L’economia e la società modenese tra le due guerre (1919-1939),
Modena STEM Mucchi, 1979
l Neri Attilio, Vocabolario del dialetto modenese, Modena Forni editore, 1980
l Scheuermeier Paul, Il lavoro dei contadini, Cultura materiale e artigianato rurale in Italia
e nella Svizzera italiana e romanza, Milano Longanesi e C., 1943
l Sereni Emilio, Il paesaggio agrario, Bari Laterza, 1961
l Togni Roberto, Forni Gaetano, Pisani Francesca, Guida ai Musei etnografici italiani,
Leo S. Olschki Firenze, 1997
l
Crediti fotografici
p. 10 - Anonimo. Archivio Fotografico del Museo della civiltà contadina di Bastiglia
p. 12 - Benvenuto Bandieri. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena
pp. 13, 21, 22 - Museo Civico d’Arte Modena - Fondo Graziosi
pp. 15, 16 - Anonimo. Musei di Palazzo dei Pio - Sezione etnografica
p. 16 - Umberto Orlandini. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena
p. 17 - Pellegrino Orlandini e figli. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena
p. 19 - Ferruccio Testi. Fondo Fondazione Cassa di Risparmio di Modena,
Fondazione Fotografia Modena
pp. 19, 24 - Anonimo. Archivio fotografico del Comune di Soliera
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Pane a Villa Sorra
(Villa Sorra di Gaggio, 17 maggio - 18 ottobre 2015)
mostra realizzata nell’ambito del progetto
Pane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola. 2015-2016
promosso dai Musei Civici di Modena con Associazione XVS Per Villa Sorra,
Slow Food Modena e Istituto “Lazzaro Spallanzani” di Castelfranco
Ideazione: Francesca Piccinini, Giuseppe Modena, Giorgio Cervetti
Coordinamento: Francesca Piccinini
Ricerca e organizzazione: Giorgio Cervetti
Interventi di manutenzione
e restauro conservativo: Associazione “Amici del Corni”
Filmato: Giuliano Garagnani
Fotografie degli oggetti
della raccolta: Liceo Artistico A. Venturi, classi 3a e 4aC, docente Eugenia Martini
Progetto di allestimento: Lorenzo Lorenzini
Collaborazione all’allestimento: Squadra di allestimento del Comune di Modena, Volontari Associazione XVS
Ideazione linea grafica coordinata: Liceo Artistico A. Venturi, classe 4aC, docente Rita Cavallini
Progetto grafico catalogo: Cinzia Casasanta
Stampa catalogo: MIG - Moderna Industrie Grafiche, Bologna
Progetto grafico mostra: Elena Righi e Stefano Bulgarelli
Stampa pannelli mostra: Logo Pubblicità
Comunicazione: Cristiana Zanasi, Cristina Stefani, Alessia Pelillo, Stefano Bulgarelli, Associazione XVS
Ufficio Stampa: Roberto Serio, Comune di Modena
Segreteria e amministrazione: Annalisa Lusetti, Milvia Servadei, Maria Grazia Lucchi, Camilla Benedetti
Ringraziamenti:
Gabriele Serafini, Forno Baracca di Nonantola
Franco Malavolti, Lodovico Rovatti, Dario Piretti, Claudio Concari, Afro Parenti,
Tiziano Quartieri del Gruppo di restauro “Associazione Amici del Corni”
Gruppo Volontari dell’Associazione XVS
Fondazione Fotografia Modena
Giovanni Dinelli, Dipartimento di Scienze Agrarie Università degli Studi di Bologna
Andrea Cenacchi Azienda Podere Santacroce di Argelato (Bologna)
Forno Bortolani di Modena
Diego Veratti, Mulino di Gombola di Polinago (Modena)
I dirigenti scolastici del Liceo Artistico “A. Venturi”, dell’ITIS e dell’IPSIA “F. Corni”
di Modena
La vicepreside Paola Marcialis, i docenti e i tecnici dell ISTAS “L. Spallanzani”
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