MODULO TECNICO PROFESSIONALE
ORE: 60
COMPARTO: COMPARTO
RISTORAZIONE– PUBBLICI ESERCIZI –
PRODUZIONE E VENDITA ALIMENTI
AREA PROFESSIONALE: Servizio al bar
Barista in genere, Barman, Banconiere di bar, Banconiere di gelateria, Banconiere di tavola calda,
Caffettiere
Modulo formativo/U.F. 1: 20 ore
Competenze:
• individuazione delle caratteristiche organolettiche delle diverse tipologie di bevanda
• valutazione delle tipologie di bevande soprattutto in considerazione del corretto abbinamento cibo - vino
• miscelare adeguatamente gli ingredienti rispettando le dosi previste nelle ricette di cocktail
Contenuti:
• il barman e le sue origini
• nozioni di merceologia alimentare con particolare attenzione alle bevande
• caratteristiche e qualità delle diverse tipologie di bevanda
• Tipologia di distillati, liquori e birre
• Caratteristiche del caffè: lavorazione della miscela e preparazione bevande
Modulo formativo/U.F. _2_: 16 ore
Competenze:
• Presentare le principali bevande da bar in modo esaustivo
• Saper utilizzare i vari prodotti/attrezzature in uso nell’ambiente di lavoro: scegliere correttamente le
attrezzature ed i bicchieri in relazione alle bevande
• Saper realizzazione le principali tipologie di cocktail utilizzando correttamente le tecniche e gli strumenti
a disposizione
• Saper creare ed effettuare guarnizioni di frutta
• Saper preparare e presentare snack e spuntini
Contenuti:
• Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione per valorizzare la presentazione dei prodotti
• Tecniche di preparazione di snack e spuntini e miscelazione delle bevande
• Criteri e tecniche di degustazione
• Regole di comportamento professionale
• Tecniche di preparazione delle bevande e dei cocktails
• Caratteristiche e funzionalità delle attrezzature e utensili
Ore del modulo obbligatorio di “Sicurezza sui luoghi di lavoro* specifico per il comparto: (min. 12
ore)
Come adottare individualmente i principi dell’ergonomia per prevenire o contrastare stress affaticamento e
malattie professionali tipiche del settore. Conoscenza dei criteri che regolano il rapporto fra salute e
ambiente specifico di lavoro. Le procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro e di primo soccorso, riconoscere
la segnaletica di riferimento, conoscenza delle norme di sicurezza del settore, delle norme antincendio,
nonché le norme specifiche di settore. Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale dai rischi per la
sicurezza sul lavoro e di prevenzione e protezione dagli incendi. Applicazione delle norme generali di
antinfortunistica. Strumenti e metodi di prevenzione dai rischi specifici da agenti chimici e biologici. Le
procedure e le tecniche di smaltimento.
Modulo obbligatorio di HACCP per “Addetti attività alimentari complesse” (12 ore obbligatorie)
Conoscenze: normativa igienico sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP
Capacità:
- operare rispettando le norme di igiene alimentare
- eseguire le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle superfici e del
locale con l'ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico sanitaria
Rilascio della certificazione per la frequenza delle ore relative all’HACCP**
 SI
 NO
LOCALI UTILIZZATI PER LO SVOLGIMENTO DEL MODULO PROFESSIONALIZZANTE:
PISA, CESCOT VIA MASCAGNI – 56100: Aula didattica, aula Informatica
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 – 56100 : Aula didattica, aula Informatica, laboratori
professionali
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 –
56025: Aula didattica, aula Informatica, laboratori professionali
PONTEDERA LA CITTADELLA SRL, VIA TOSCO ROMAGNOLA - LOC. LA BIANCA – 56025: Aula
didattica, laboratorio di cucina
ATTREZZATURE UTILIZZATE:
Aule informatiche con Pc individuali in rete
Materiale didattico : lavagna luminosa, data show, lavagna fogli mobili dotazioni individuale per esercitazioni
Materiale d’usa per esercitazioni: alimenti e bevande , attrezzature e arredamento da tavola e cucina
AULA INFORMATICA:
(indicare l’indirizzo esatto)
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PISA, CESCOT VIA MASCAGNI - 56100
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 - 56100
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 56025
ORARIO DEI CORSI:
La frequenza e l’orario delle lezioni saranno concordate con le Aziende.
Frequenza lezioni: non più di due giornate settimanali di 4 ore oppure una giornata a settimana di 8 ore
Ore minime giornaliere/orario: 4 ore minime giornaliere con orario 9.00 -13.00 oppure 14.00 – 18.00
Ore massime giornaliere/orario: 8 ore giornaliere con orario 9.00 -13.00 e 14.00 – 18.00
Periodo di svolgimento: gennaio – giugno 2009 (interruzione vacanze pasquali e festività)
ALTRE INFORMAZIONI UTILI:
_________________________
*Al termine del corso, insieme alla dichiarazione delle competenze, dovrà essere rilasciata una attestazione
per la frequenza delle ore sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
** Specificare, barrando la casella, se verrà rilasciata certificazione riconosciuta sulla base della D.G.R 1388
del 27/12/2004 e della D.G.R. 436/03;