MODULO TECNICO PROFESSIONALE
ORE: 60
COMPARTO: COMPARTO
RISTORAZIONE– PUBBLICI ESERCIZI –
PRODUZIONE E VENDITA ALIMENTI
AREA PROFESSIONALE: Produzione
pasti
Cuoco in genere , Aiuto cuoco , Commis di cucina , Rosticciere , Gastronomo , Pizzaiolo
Modulo formativo/U.F. 1: 20 ore
Competenze:
• Identificare le caratteristiche delle materie prime
• Abbinare in modo organico i piatti del menù
• Identificare i principi nutritivi delle materie prime
• Preservare la qualità dei prodotti e dei cibi
• Controllare lo stato di conservazione degli alimenti
• Preparare cibi freddi (affettati, piatti estivi, antipasti, insalate e contorni) dolci , impasti e salse di utilizzo
delle diverse modalità di cottura (forno, a vapore, padella.....)
• Preparare la cucina calda (minestre, primi piatti, verdure, carni e pesci....)
• Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette
• Scegliere le modalità di realizzazione dei piatti in relazione alle caratteristiche dei cibi
Contenuti:
• caratteristiche dei principali gruppi alimentari
• Le informazioni sulle etichette
• Le modalità di produzione dell’alimento
• Caratteristiche organolettiche degli alimenti
• La conservazione degli alimenti: caratteristiche, procedure e tecniche
• Cenni sulle intolleranze e allergie alimentari
• Caratteristiche e funzionalità di attrezzature e utensili da cucina
• Tecniche e metodi di preparazione, cotture e conservazione dei cibi
Modulo formativo/U.F. 2 : 16 ore
Competenze:
• Abbinare in modo organico e completo i piatti del menù, apportando elementi innovativi e di
differenziazione
• Conoscere le produzioni e i piatti tipici e saperli proporre e presentare
• Conoscere le normative e i disciplinari di produzione, le denominazioni di qualità e la loro valenza sul
mercato
Contenuti:
• Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
• Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli
stessi
• I marchi di qualità e disciplinari di produzione
• Elementi di storia e sociologia alimentare
• Tendenze gusti della gastronomia moderna
Ore del modulo obbligatorio di “Sicurezza sui luoghi di lavoro* specifico per il comparto: (min. 12
ore)
Come adottare individualmente i principi dell’ergonomia per prevenire o contrastare stress affaticamento e
malattie professionali tipiche del settore. Conoscenza dei criteri che regolano il rapporto fra salute e
ambiente specifico di lavoro. Le procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro e di primo soccorso, riconoscere
la segnaletica di riferimento, conoscenza delle norme di sicurezza del settore, delle norme antincendio,
nonché le norme specifiche di settore. Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale dai rischi per la
sicurezza sul lavoro e di prevenzione e protezione dagli incendi. Applicazione delle norme generali di
antinfortunistica. Strumenti e metodi di prevenzione dai rischi specifici da agenti chimici e biologici. Le
procedure e le tecniche di smaltimento.
Modulo obbligatorio di HACCP per “Addetti attività alimentari complesse” (12 ore obbligatorie)
Conoscenze: normativa igienico sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP
normativa igienico sanitaria per la produzione dei prodotti alimentari

principi, scopi e applicazione del sistema HACCP

sistemi di conservazione degli alimenti per garantirne la qualità e le caratteristiche naturali
Rischi specifici nelle varie fasi del processo di produzione e conservazione
Capacità:
- operare rispettando le norme di igiene alimentare
- eseguire le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle superfici e del
locale con l'ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico sanitaria
Rilascio della certificazione per la frequenza delle ore relative all’HACCP**
 SI
 NO
LOCALI UTILIZZATI PER LO SVOLGIMENTO DEL MODULO PROFESSIONALIZZANTE:
PISA, CESCOT VIA MASCAGNI – 56100: Aula didattica, aula Informatica
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 – 56100 : Aula didattica, aula Informatica, laboratori
professionali
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 –
56025: Aula didattica, aula Informatica, laboratori professionali
PONTEDERA LA CITTADELLA SRL, VIA TOSCO ROMAGNOLA - LOC. LA BIANCA – 56025: Aula
didattica, laboratorio di cucina
ATTREZZATURE UTILIZZATE:
Aule informatiche con Pc individuali in rete
Materiale didattico : lavagna luminosa, data show, lavagna fogli mobili dotazioni individuale per esercitazioni
Materiale d’usa per esercitazioni: alimenti e bevande , attrezzature e arredamento da tavola e cucina
AULA INFORMATICA:
(indicare l’indirizzo esatto)
o
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PISA, CESCOT VIA MASCAGNI - 56100
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 - 56100
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 56025
ORARIO DEI CORSI:
La frequenza e l’orario delle lezioni saranno concordate con le Aziende.
Frequenza lezioni: non più di due giornate settimanali di 4 ore oppure una giornata a settimana di 8 ore
Ore minime giornaliere/orario: 4 ore minime giornaliere con orario 9.00 -13.00 oppure 14.00 – 18.00
Ore massime giornaliere/orario: 8 ore giornaliere con orario 9.00 -13.00 e 14.00 – 18.00
Periodo di svolgimento: gennaio – giugno 2009 (interruzione vacanze pasquali e festività)
ALTRE INFORMAZIONI UTILI:
_________________________
*Al termine del corso, insieme alla dichiarazione delle competenze, dovrà essere rilasciata una attestazione
per la frequenza delle ore sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
** Specificare, barrando la casella, se verrà rilasciata certificazione riconosciuta sulla base della D.G.R 1388
del 27/12/2004 e della D.G.R. 436/03;