MODULO TECNICO PROFESSIONALE
ORE: 60
COMPARTO: COMPARTO
RISTORAZIONE– PUBBLICI ESERCIZI –
PRODUZIONE E VENDITA ALIMENTI
AREA PROFESSIONALE: Distribuzione
pasti
Cameriere in genere, Commis di sala , Chef de rang, Addetto servizi mensa
Modulo formativo/U.F. 1: 20
Competenze:
• Essere in grado di gestire il servizio ai clienti: presentazione dei piatti, informazioni e registrazione delle
ordinazioni,
• Saper comunicare e gestire il cliente in maniera efficace
• Essere in grado di gestire il servizio al tavolo degli altri commis e sovraintendere al servizio della propria
zona di lavoro
• Essere in grado di gestire il rapporto con i fornitori
• Garantire un adeguato livello di servizio in relazione all’immagine dell’impresa e del target di riferimento.
Contenuti:
• Orientamento al ruolo: le figure professionali del settore e evoluzione del mercato
• Accoglienza del cliente e comunicazione
• Tecniche di comunicazione efficace, relazionarsi con il cliente con intelligenza e savoir-faire
• Nozioni di customer care
• Introduzione al servizio di sala, tecniche e stili che regolano il servizio, incluso banqueting e catering.
Norme e stili di servizio;
• Elementi di gestione e coordinamento delle risorse umane
• Metodi di servizio e loro funzionalità, l'importanza del menù e della carta vini,
Modulo formativo/U.F. _2_: 16
Competenze:
• Allestire la sala secondo le scelte e le direttive del locale
• Applicare le tecniche di servizio ai tavoli interpretando correttamente le esigenze della clientela
• Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell'immagine e della funzionalità della sala,
garantendone la coerenza con gli standard aziendali
• Operare nel rispetto dei tempi di lavorazione per garantire un servizio efficiente
Contenuti:
• Il servizio al tavolo del cliente;
• Tipologie di servizio, tecniche e stili che regolano il servizio, incluso banqueting e catering
• Modalità di mise en place del coperto (nel ristorante alla carta e nella banchettistica),
• Sporzionamento del cibo dal piatto di portata.
• L'attrezzatura idonea per la mescita e il buon servizio delle bevande
• Prodotti tipici nazionali e piatti regionali e loro presentazione e servizio
Ore del modulo obbligatorio di “Sicurezza sui luoghi di lavoro* specifico per il comparto: (min. 12
ore)
Come adottare individualmente i principi dell’ergonomia per prevenire o contrastare stress affaticamento e
malattie professionali tipiche del settore. Conoscenza dei criteri che regolano il rapporto fra salute e
ambiente specifico di lavoro. Le procedure di sicurezza nei luoghi di lavoro e di primo soccorso, riconoscere
la segnaletica di riferimento, conoscenza delle norme di sicurezza del settore, delle norme antincendio,
nonché le norme specifiche di settore. Utilizzo dei dispositivi di protezione individuale dai rischi per la
sicurezza sul lavoro e di prevenzione e protezione dagli incendi. Applicazione delle norme generali di
antinfortunistica. Strumenti e metodi di prevenzione dai rischi specifici da agenti chimici e biologici. Le
procedure e le tecniche di smaltimento.
Modulo obbligatorio di HACCP per “Addetti attività alimentari complesse” (12 ore obbligatorie)
Conoscenze: normativa igienico sanitaria, procedura di autocontrollo HACCP
Capacità:
- operare rispettando le norme di igiene alimentare
- eseguire le necessarie operazioni di igienizzazione e sanificazione delle attrezzature, delle superfici e del
locale con l'ausilio di prodotti specifici secondo la normativa igienico sanitaria
Rilascio della certificazione per la frequenza delle ore relative all’HACCP**
 SI
 NO
LOCALI UTILIZZATI PER LO SVOLGIMENTO DEL MODULO PROFESSIONALIZZANTE:
PISA, CESCOT VIA MASCAGNI – 56100: Aula didattica, aula Informatica
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 – 56100 : Aula didattica, aula Informatica, laboratori
professionali
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 –
56025: Aula didattica, aula Informatica, laboratori professionali
PONTEDERA LA CITTADELLA SRL, VIA TOSCO ROMAGNOLA - LOC. LA BIANCA – 56025: Aula
didattica, laboratorio di cucina
ATTREZZATURE UTILIZZATE:
Aule informatiche con Pc individuali in rete
Materiale didattico : lavagna luminosa, data show, lavagna fogli mobili dotazioni individuale per esercitazioni
Materiale d’usa per esercitazioni: alimenti e bevande , attrezzature e arredamento da tavola e cucina
AULA INFORMATICA:
(indicare l’indirizzo esatto)
o
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o
PISA, CESCOT VIA MASCAGNI - 56100
PISA, IPSSAR MATTEOTTI, VIA GARIBALDI 194 - 56100
PONTEDERA ISTITUTO TECNICO COMMERCIALE E PER GEOMETRI E. FERMI, VIA FIRENZE, 51 56025
ORARIO DEI CORSI:
La frequenza e l’orario delle lezioni saranno concordate con le Aziende.
Frequenza lezioni: non più di due giornate settimanali di 4 ore oppure una giornata a settimana di 8 ore
Ore minime giornaliere/orario: 4 ore minime giornaliere con orario 9.00 -13.00 oppure 14.00 – 18.00
Ore massime giornaliere/orario: 8 ore giornaliere con orario 9.00 -13.00 e 14.00 – 18.00
Periodo di svolgimento: gennaio – giugno 2009 (interruzione vacanze pasquali e festività)
ALTRE INFORMAZIONI UTILI:
_________________________
*Al termine del corso, insieme alla dichiarazione delle competenze, dovrà essere rilasciata una attestazione
per la frequenza delle ore sulla sicurezza sui luoghi di lavoro.
** Specificare, barrando la casella, se verrà rilasciata certificazione riconosciuta sulla base della D.G.R 1388
del 27/12/2004 e della D.G.R. 436/03;