Assessorato allo Sviluppo Rurale
Laboratorio di studi rurali
“SISMONDI”
Agricoltura
Sostenibilità
Cibo
Territorio
Identità
Salute
Ambiente
Qui filiera corta
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Un’alleanza tra città e campagna
L’agricoltura è un settore strategico per qualunque paese del mondo, non solo per il valore economico che
esprime, ma perché è alla base della salute delle persone e della qualità della vita. E’ urgente sviluppare un
adeguato avanzamento culturale sull’importanza dell’agricoltura, sui modelli di agricoltura, sui servizi e
sulle funzioni di interesse collettivo che essa è in grado di svolgere; tornare a riappropriarci della
conoscenza di chi produce il cibo che mangiamo e di come lo produce; ampliare gli spazi di libertà di scelta
per noi cittadini; riaffermare con forza la principale funzione dell’agricoltura: produrre il nostro cibo. E’ una
questione di salute e di qualità della vita dei cittadini, non soltanto sul piano ambientale.
I processi di internazionalizzazione rischiano di estraniare sempre più il consumatore dalle fasi di
produzione, dalla provenienza, stagionalità e qualità degli alimenti, penalizzando, di conseguenza, un
settore molto delicato, che costituisce, per definizione, una risorsa endogena per qualunque territorio, non
facilmente replicabile.
Il modello dominante, quello agricolo industriale, che si è imposto negli ultimi decenni, ha creato una forte
distanza tra produzione e consumo. Anziché valorizzare l’agricoltura familiare e locale, le regole della
globalizzazione applicate all’agricoltura hanno incentivato un modello fortemente energivoro, orientato al
mercato, “fatto per vendere” in grandi quantità, in qualunque stagione, con evidenti contraddizioni e
conseguenze sul piano sociale ed ambientale in termini di inquinamento (basti pensare a quanti chilometri
percorrono i cibi per arrivare sulle nostre tavole!), consumo delle risorse, perdita della biodiversità,
progressiva riduzione dei margini di guadagno per le imprese, per non parlare del complesso tema della
proprietà intellettuale dei semi, che meriterebbe uno specifico approfondimento. Già a metà degli anni
Novanta i prezzi alla produzione offerti ai contadini erano ridicoli, qualcosa di umiliante per chi ben sa
quanta fatica è necessaria a far crescere mele e pere che abbiano delle qualità. Solo per renderci conto:
ogni euro di spesa alimentare si compone mediamente di 60 centesimi per la distribuzione e il commercio,
23 centesimi per la trasformazione e solo 17 centesimi per la produzione!
Il modello toscano di agricoltura ha da sempre offerto alla città prodotti orientati verso la qualità, ma resta
tuttavia fortemente esposto agli effetti della globalizzazione. L’agricoltura della provincia di Pisa ha
intrapreso ormai da tempo un percorso di adeguamento improntato sulla ricerca di mercati di qualità, sulla
differenziazione, sulla creazione di valore e sulla diversificazione produttiva. Sotto questo profilo, le
imprese hanno saputo sfruttare le potenzialità derivanti dal flusso turistico, da una qualificazione della
domanda dei consumatori locali, da una crescente vivacità e disponibilità alla collaborazione tra imprese e
con le Amministrazioni locali, che hanno incoraggiato la nascita di progetti comuni e iniziative collettive
(mercati locali, botteghe di produttori, GAS, progetti di informazione e sensibilizzazione nelle scuole).
A partire da queste azioni e all’interno di un quadro più ampio di attività sulle quali siamo impegnati come
Amministrazione Provinciale a sostegno delle imprese agricole del territorio provinciale e delle produzioni
locali, l’Assessorato allo Sviluppo Rurale ha recentemente intrapreso, con il supporto tecnico-scientifico del
Laboratorio di studi rurali Sismondi, un percorso per la definizione, strutturazione e successiva adozione di
un Piano del Cibo della Provincia di Pisa. Con esso ci proponiamo di mettere in relazione e di costruire
quella rete di reciproca “utilità” tra i bisogni delle comunità locali e la capacità produttiva del sistema
locale, facendo emergere quei legami (ora non visibili), allo scopo di rafforzare l’efficacia delle iniziative e
rispondere a due esigenze: da una parte, la tutela della salute e della qualità della vita dei cittadini;
dall’altra, la strutturazione di un modello economico locale soddisfacente per le aziende dei nostri territori.
Con questi obiettivi abbiamo condiviso con numerosi soggetti (ricercatori, docenti, educatori, operatori
della salute, associazioni e società civile, soggetti economici, amministratori locali) la Carta del cibo e la sua
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Strategia. Questi documenti gettano le basi dell’agenda collettiva verso la realizzazione del nostro Piano del
cibo, il cui intento è quello di comprendere e far comprendere il legame che esiste tra benessere della
popolazione, salute e igiene dell’alimentazione, gestione dei suoli, valorizzazione delle produzioni locali e
creazione di economie di territorio e di nuova occupazione nelle campagne.
L’idea di agricoltura che sottende a questa impostazione affonda le sue radici nella cultura e nella civiltà
contadina e nei valori di cui è portatrice: rispetto dei cicli e tempi di produzione, stagionalità, senso di
comunità e solidarietà; un’agricoltura fatta da aziende che, detto in altri termini, sentendo la responsabilità
del proprio ruolo nella società, sono in grado di produrre beni pubblici, oltre che beni privati. Ne consegue
la necessità da parte delle istituzioni pubbliche di uno sguardo attento e conseguente sulle scelte di
governo del territorio e sulla pianificazione urbanistica, uno degli strumenti essenziali per costruire qualità
sociale e ambientale, se la collochiamo, come merita, nel quadro di politiche e azioni di governo integrato
del territorio improntate a realizzare la sostenibilità dello sviluppo e difendere la terra dalle speculazioni
(fondiarie, energetiche, edilizie…).
Un’alleanza tra città e campagna è, quindi, la sfida necessaria ed auspicabile soprattutto ai fini della tutela
delle produzioni di cibo, delle risorse ambientali e del paesaggio. Essa è innanzitutto un processo culturale,
che presuppone il riconoscimento reciproco di ruolo e servizi, che non sono in competizione tra loro.
Occorre operare un cambiamento necessario dal punto di vista culturale e produttivo, lavorando per
costruire le condizioni per la definizione di un nuovo “patto” tra consumatori, produttori e altri soggetti,
ricostruendo al contempo le condizioni per un rilancio economico delle imprese e dell’intero settore. La
filiera corta con le sue potenzialità di azione diventa un nodo centrale nella ricostruzione di un positivo e
proficuo rapporto e di una nuova alleanza tra città e campagna.
Con questa pubblicazione, vogliamo fornire al cittadino-consumatore uno strumento in più per riflettere su
questi temi e per poter fare la propria scelta.
Giacomo Sanavio
Assessore alla Programmazione territoriale
e Sviluppo Rurale della Provincia di Pisa
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Sommario
“L’uomo è ciò che mangia”: semplice, ma non banale
Pag. 5
Perché tornare a scegliere la filiera corta?
Pag. 7
Filiera corta ed educazione alimentare: la Piramide Alimentare Toscana (PAT)
Pag. 9
Ad ogni stagione, i suoi frutti
Pag. 11
Filiera corta e sostenibilità ambientale: l’agricoltura ecocompatibile
Pag. 11
I luoghi della filiera corta
Pag. 12
Iniziative di filiera corta in Provincia di Pisa
Pag. 16
La tradizione culinaria della provincia di Pisa
Pag. 17
Appendice: La Carta del Cibo della Provincia di Pisa
Pag. 20
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“L’uomo è ciò che mangia”: semplice, ma non banale
Un famoso motto recita che “l’uomo è ciò che mangia”1. Eppure – se ci fermiamo un attimo a riflettere questa affermazione nella sua semplicità, apre uno scenario molto più complesso. Occorre infatti tenere
ben presente che il cibo non è solo “ciò che mettiamo in pancia”, ma la sua assunzione prevede un atto, il
“mangiare”, profondamente composito, con una valenza sì nutrizionale, ma anche ambientale e simbolica.
Questo significa in parole povere che l’essere umano ha fondamentale bisogno di alcuni nutrienti per
sopravvivere, ma da sempre la cultura influisce su quello che consideriamo appetibile/ripugnante. Un
esempio semplicissimo: forse la totalità di chi legge proverà senso di disgusto al pensiero di mangiare
insetti o cani. Eppure in alcuni Paesi è reputato “normale” e “buono”, mentre ve ne sono altri in cui la sola
idea di consumare carne di maiale o bovino può creare sgomento! Eppure, da un punto di vista meramente
nutrizionale (non etico, non religioso, non culturale) fermandosi cioè alla sola possibilità fisiologica, nulla
impedirebbe di assumere ciascuna di queste forme di vita.
Che cosa ci dice questo? Che per tanto tempo, in rapporto al cibo, è esistito un equilibrio tra due
caratteristiche (necessità nutrizionali vs. cultura) fondato su una terza peculiarità fondamentale: ciò che
l’ambiente era naturalmente capace di offrire. Il nostro era, cioè, un mondo fatto di tantissimi piccoli sottomondi che si fondavano sul principio:
L’essere umano può mangiare ciò che può produrre secondo l’ambiente in cui
vive, tenendo conto del soddisfacimento delle proprie esigenze fisiologiche,
all’interno di un sistema di valori, che muta,però, a seconda del contesto e in
base al quale prediligerà un cibo rispetto ad un altro.
Quello che abbiamo appena descritto altro non è che l’equilibrio che porta, oggi, alla rilocalizzazione dei
circuiti di produzione e consumo del cibo (ma non solo). Come già anticipato, il perno di questo sistema è la
dinamica locale: si produce ciò che il sistema naturale permette che si produca (in quello spazio particolare
ed in una stagione precisa (!).
La filiera corta non è, quindi, un concetto nuovo, ma un approccio innovativo che richiama gli equilibri
esistenti per millenni, quando il cibo era prodotto principalmente per soddisfare il bisogno locale.
Oggi si parla di filiera “corta” (o “breve”) perché i passaggi dall’origine del cibo alla bocca di chi lo mangia
sono pochi, sia in termini di scambi fatti, sia in termini di chilometri percorsi.
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La massima si deve al filosofo tedesco Feuerbach (“der Mensch ist was er ißt”).
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La filiera corta si pone invece in contrapposizione con la logica che ha guidato i mercati e che ha portato al
modello economico in cui tuttora viviamo. Lo sviluppo dei trasporti e dei flussi di informazioni hanno reso e
rendono possibile muovere quantità enormi di prodotti, in tempi rapidissimi da un lato all’altro del mondo,
che, a poco a poco, si fa uno. E’ la logica della “filiera lunga”:
L’essere umano può mangiare quello che il sistema dei trasporti gli mette a
disposizione: non più secondo l’ambiente in cui vive, ma secondo logiche
allargate e globali. Il suolo non è più chiamato a soddisfare le diverse esigenze
della popolazione vicina, ma a produrre anche un solo bene per chi è distante
migliaia di chilometri. I valori legati al cibo non sono più territoriali, ma decisi
dagli equilibri del mercato e da chi vi opera.
L’aggettivo “lunga” si riferisce, quindi, sia ai chilometri che il cibo percorre prima di essere mangiato, sia ai
numerosi passaggi che il cibo fa durante il suo viaggio.
Ma la distanza può riguardare anche altre caratteristiche, per mancanza di informazioni sulla composizione,
sulla provenienza e sulle ricadute sulla salute rispetto ad un cibo che diventa completamente estraneo e
lontano da qualsiasi territorio.
Oggi ciò che mettiamo sulle nostre tavole è regolato in gran parte da questo sistema, ma negli ultimi anni in
modo sempre più pressante, in forma organizzata o spontanea, si sta diffondendo “dal basso”, incontrando
l’attenzione e la sensibilità di Istituzioni, la richiesta di un ritorno alla filiera corta, a partire dalla
consapevolezza che il cibo non è affatto e non può essere una merce come le altre, ma un bene necessario
da trattare con categorie diverse. È importante sottolineare che tale scenario non è assolutamente “uno
stato di grazia”; anzi è stato nel corso della storia all’origine di conflitti e di contraddizioni profonde (basti
pensare alle carestie che affamavano milioni di donne e uomini). La valenza positiva che viene data oggi
sottende, quindi, un lavoro profondo di rielaborazione e trasformazione dei conflitti, cercando di tornare a
quell’equilibrio, ma attraverso l’impegno collettivo a costruire sistemi diversi basati sulla ricerca di un
mondo più “giusto”. Ma di questo avremo modo di parlarne in seguito.
Se è vero allora che “siamo quello che mangiamo”, parlare di cibo significa dunque discutere di economia,
di società, di ambiente, di salute, di diritti, di valori e del modello di produzione e consumo che, coscienti o
meno, volenti o nolenti, scegliamo.
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Perché tornare a scegliere la filiera corta?
La filiera lunga non ha risolto alcuni dei punti nodali riguardo a problematiche sociali, economiche e
ambientali. Sono sotto gli occhi di tutti, infatti, i limiti del modello economico basato (anche) sulle filiere
lunghe e che ha portato ad uno scenario ricco di contraddizioni: da una parte la crescita della popolazione
mondiale che non ha possibilità di accesso al cibo o ad un’alimentazione adeguata, dall’altra l’aumento
dell’obesità, delle malattie o dei disturbi legati alla sovra alimentazione, oltre che alle problematiche
relative allo smaltimento degli scarti prodotti e alla trasparenza dei processi produttivi.
La “filiera corta”, al contrario, è quel modello di produzione e di consumo basato sulla relazione tra
territorialità, prossimità dei prodotti e del consumo, pratiche di socializzazione, salvaguardia del lavoro e
giusta remunerazione per chi è impegnato nel settore agroalimentare, rapporto fiduciario tra produttore
e consumatore.
Per capire perché la filiera corta può essere una “strategia vincente” per territorio, produttori e cittadini,
occorre intanto costruire nuove definizioni di “convenienza”, “qualità” e “identità”, che mettano al centro i
benefici sulla salute individuale, sulla società e sull’ambiente.
Filiera corta … per il territorio
Come abbiamo visto, la filiera lunga rompe l’equilibrio fondato sull’ambiente e non si interroga sulla
consumo e la capacità di rigenerazione delle risorse e delle specificità territoriali. Ovviamente questo modo
di gestire la natura ha una “data di scadenza”, che questo modello finge di non vedere. Eppure non ce lo
possiamo più permettere!
In realtà, è fondamentale, ai fini della salvaguardia e della custodia della Terra, dei piccoli sistemi locali e
della loro identità, recuperare un equilibrio basato sul limite naturale, non solo per una questione etica e
valoriale, ma anche nella consapevolezza dell’“effetto farfalla” che riguarda il nostro mondo: sappiamo
infatti che modifiche da una parte della Terra possono condizionare fortemente uno spazio distante
migliaia di chilometri. Tutti siamo chiamati a questa corresponsabilità, intervenendo anche contro la lotta
agli sprechi. Evitare lo spreco di territorio e di risorse attraverso la riscoperta delle peculiarità locali è una
delle ragioni più forti per cui scegliere il circuito breve.
Filiera corta … per i produttori
Per i produttori, il passaggio alla filiera corta è conveniente sia a livello economico, in quanto modello in
grado di garantire una giusta remunerazione, sia a livello di creazione e consolidamento di legami di fiducia
con i consumatori.
La sproporzione tra il prezzo pagato al produttore e quello pagato dal consumatore si gioca tutta nei
passaggi che il cibo compie da un nodo all’altro della filiera lunga. Viceversa, un canale diretto capace di
avvicinare il mondo della produzione a quello del consumo e quindi, “contrarre” la filiera, prevede un
vantaggio vicendevole, che nel caso del produttore significa anche poter ricevere una remunerazione più
equa. Il rapporto di prossimità, di vicinanza relazionale e territoriale permette di “stringere” legami reali
tra persone reali. Il profitto non è infatti il solo, o il principale, obiettivo da perseguire. Sapere a chi va il
frutto del proprio lavoro è qualcosa di importante per il produttore, anche al fine di recuperare una propria
identità e dignità e venir fuori da una sorta di confinamento che lo vuole oggi parte di “ingranaggio
industriale”.
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Filiera corta…per i cittadini consumatori
Numerosi sono i vantaggi dai sistemi a filiera corta anche per quelli che ormai in molti chiamano cittadiniconsumatori, ossia noi tutti. L’anteporre la “cittadinanza” al “consumo” sottintende che il cibo prevede dei
diritti (ad un’alimentazione sana, sicura e adeguata), ma anche dei doveri (evitare gli sprechi e preservare le
risorse). Oggi, coniugandosi in modi diversi a seconda del contesto, il “diritto al cibo” è evocato in tutto il
mondo e spesso passa attraverso i canali della richiesta di giustizia sociale, specie dove il presente sistema
crea squilibri profondi. Quanto alla nostra parte di mondo, il passaggio da un consumatore indistinto ad un
cittadino consapevole e responsabile che conosce la storia di ciò che “mette in pancia”, si gioca nel legame
di fiducia che si stabilisce con il produttore e nel riscoperto legame con il territorio e sue peculiarità. Stiamo
parlando quindi di un diritto di cittadinanza attraverso cui è possibile recuperare un‘identità singola e
collettiva, che permette – anche in questo caso - di non essere identificati come massa indistinta. Vi è poi la
certezza di mettere sulla propria tavola prodotti di stagione sempre freschissimi, coltivati secondo natura e
non imballati, provenienti dal campo conosciuto distante pochi chilometri.
È attraverso il rapporto di fiducia e la conoscenza diretta del produttore e dell’azienda che il cittadino
consumatore trova le risposte anche in tema di sicurezza alimentare.
Per esercitare i nostri diritti/doveri di cittadini consumatori, noi tutti siamo chiamati ad un profondo lavoro
su noi stessi ed il legame con il cibo. Il sistema a filiera lunga ci ha abituati a credere che in ogni momento
dell’anno sia possibile beneficiare di qualsiasi bene. Questo però, è oltre la soglia di sostenibilità
dell’ambiente. Occorre quindi ridisegnare il nostro “pensare il cibo”, adeguando quanto più possibile la
nostra domanda al ciclo naturale delle stagioni. Si tratta insomma di educarsi secondo i tempi e le
possibilità della Terra, che sono comunque tante. Una nuova educazione deve passare da qui,
impegnandoci anche a recuperare le ricette tradizionali che si fondano sull’equilibrio tra produzioni e
territorio e capaci di esaltare naturalmente il gusto degli alimenti. Non si tratta quindi di “moda del
momento”, ma di una necessità ambientale e collettiva!
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Filiera corta ed educazione alimentare: la Piramide alimentare toscana (PAT)
Abbiamo avuto modo di sottolineare in apertura come la filiera lunga non solo abbia falsato gli equilibri
naturali, ma, mettendo come punto cardine il principio di mercificazione del cibo, ha finito col mettere in
discussione anche l’accesso ai giusti nutrienti di cui l’essere umano, da sempre e per sempre, ha e avrà
bisogno. La maggiore disponibilità di varietà e quantità di cibo ha, man mano, svincolato la routine
alimentare dal territorio e dalla stagionalità delle produzioni, favorendo comportamenti scorretti
(ipernutrizione e sedentarietà, ad esempio).
Se “l’uomo è ciò che mangia”, di conseguenza ha bisogno di accedere a differenti nutrienti in quantità
diverse ed in tempi diversi per stare bene. Ma come sapere cosa mangiare, ed in quali quantità? Cioè, come
seguire una alimentazione adeguata?
Sulla falsariga di altre esperienze, la Regione Toscana ha proposto una risposta semplice ed efficace: la
“Piramide Alimentare Toscana” (PAT), stilata avvalendosi della competenza di attenti e validi ricercatori.
Utilizzando il noto schema della piramide alimentare, la PAT indica non solo le corrette proporzioni dei cibi
che non dovrebbero mai mancare nella nostra dieta, ma inserisce nelle diverse categorie le eccellenze
prodotte dal nostro territorio.
Nel livello più basso, alla base della Piramide, sono
rappresentati i cibi da consumare più spesso, mentre man
mano che si salgono i gradini vengono indicati quelli da
consumare con minor frequenza2.
La caratteristica importante di tale modello è che abbina i
bisogni fisiologici alla disponibilità di alimenti conforme alla
territorialità regionale. Significa che il modello ci dice
anche attraverso quali specifici alimenti della tradizione
toscana possiamo seguire un’alimentazione corretta sia per
il nostro corpo che per il nostro territorio.
Leggendo la PAT a partire dal suo vertice (carni rosse,
salumi e dolci), il territorio della nostra provincia può
fornire alcune eccellenze, come il Mucco pisano e la Pecora
pomarancina, passando poi, al quarto e al quinto gradino
(pesce, carni bianche, uova, formaggi e patate) alla patata
di Santa Maria a Monte, ai formaggi, come il pecorino
toscano alle erbe aromatiche, il Pecorino del Parco di
Migliarino-San Rossore, il Pecorino baccellone e il Pecorino delle Balze Volterrane (detto semplicemente
pisano).
Al terzo livello troviamo la frutta secca, i legumi e il latte. Tra le varietà del territorio che possono venire
dalla filiera corta troviamo la Piattella pisana (un tipo di fagiolo) e il pinolo del parco di Migliarino – San
Rossore.
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Informazioni tratte integralmente da www.regione.toscana.it/piramidealimentare/. Per ulteriori approfondimenti si
rimanda a questo indirizzo.
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Il latte è disponibile anche attraverso i tanti distributori di latte crudo diffusi sul nostro territorio, all’interno
di punti vendita nelle città, in forma ambulante durante i mercati o direttamente presso le stalle.
Al secondo livello della piramide si colloca il variegatissimo mondo dei cereali a cui la tradizione
mediterranea fa largo riferimento riscoprendone alcuni come il farro, tipico della tradizione toscana e le
varietà più antiche di grano, la cui coltivazione si sta diffondendo con ottimi risultati anche nel nostro
territorio (ad esempio le varietà Verna o Senatore Cappelli). A questo livello troviamo anche l’olio
extravergine d’oliva, sicuramente un fiore all’occhiello dell’intera Regione, tra cui figura l’olio pisano.
Alla base della piramide alimentare troviamo, invece, frutta e verdura, che l’ambiente ci mette
naturalmente a disposizione in grandi quantità e che possono essere consumate in quantità e più volte nel
corso della giornata, purché di stagione. La provincia di Pisa è ricca di specificità territoriali di frutta e
verdura: il pomodoro pisanello, il canestrino, il grinzoso, il carciofo di San Miniato, la zucchina mora pisana,
le diverse zucche invernali, l’uva nera, la colombana e la fragolina, la susina amoscina nera, la ciliegia di Lari.
La PAT, quindi, ci fornisce informazioni sulle potenzialità proprie del nostro territorio e che trovano la
propria naturale espressione attraverso i circuiti di filiera corta. È importante però sottolineare l’importanza
di coniugare la territorialità con la stagionalità: ad ogni stagione, i suoi frutti!
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Ad ogni stagione, i suoi frutti
Solo la frutta e la verdura giunte a maturazione in maniera fisiologica, cioè sulla propria pianta e nella
giusta stagione, presentano caratteristiche nutrizionali ottimali, apprezzati dai nostri sensi attraverso i
colori, gli odori, la consistenza, eccetera. Parallelamente ad un maggiore valore nutrizionale, i prodotti
vegetali stagionali e territoriali, vantano una migliore difesa naturale contro i parassiti, grazie allo sviluppo
di sostanze endogene che riducono la necessità dell’utilizzo di pesticidi.
GENNAIO
FEBBRAIO
MARZO
APRILE
MAGGIO
GIUGNO
LUGLIO
AGOSTO
SETTEMBRE
OTTOBRE
NOVEMBRE
DICEMBRE
Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli, Cavolini di Bruxelles, Finocchi,
Porri, Radicchio, Rape, Spinaci.
Arance, Mandarini, Mandaranci.
Barbabietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Cavolfiori tardivi, Cavoli, Cavolini di
Bruxelles, Cicoria, Finocchi, Porri, Radicchio, Spinaci.
Arance, Mandarini, Mandaranci.
Asparagi, Broccoli, Carciofi, Cavolfiori, Cavoli, Cipolla, Finocchi, Lattuga, Porri,
Rape, Spinaci.
Arance, Limoni.
Aglio, Asparagi, Carciofi tardivi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Finocchi, Lattuga,
Piselli, Ravanelli, Valeriana.
Arance, Fragole, Limoni.
Aglio, Asparagi, Basilico, Bietole, Borragine, Carote, Cipolle, Fagiolini, Lattuga,
Piselli, Prezzemolo, Ravanelli.
Arance, Ciliegie, Fragole.
Aglio, Asparagi, Basilico, Bietole, Cetrioli, Cipolle, Fagiolini, Piselli, Pomodori,
Ravanelli, Sedano, Zucchine.
Albicocche, Amarena, Ciliegie, Fragole, Limoni, Meloni, Mora di gelso, Pesca,
Pesca noce.
Bietole, Cetrioli, Cipolle, Fagioli, Fagiolini, Melanzane, Peperoni, Piselli,
Pomodori, Ravanelli, Sedano, Zucchine.
Albicocche, Angurie, Ciliegie, Fichi, Fragole, Lamponi, Limoni, Meloni, Mirtilli,
Nespole, Pesche, Prugne, Susine.
Bietole, Carote, Cetrioli, Cipolle, Fagioli, Fagiolini, Melanzane, Patate, Peperoni,
Pomodori, Sedano, Zucchine.
Albicocche, Angurie, Fichi, Fragole, Lamponi, Meloni, Mirtilli, More, Pere, Pesche,
Prugne.
Bietole, Broccoli, Carote, Cavolini di Bruxelles, Cetrioli, Finocchi, Melanzane,
Menta, Maggiorana, Patate, Peperoni, Pomodori, Rape, Zucche, Zucchine.
Fichi, Fichi d’india, Mele, Pere, Pesche, Prugne, Uva.
Bietole, Broccoli, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Cavolini di Bruxelles, Finocchi,
Melanzane, Patate, Porri, Rape, Zucche.
Kaki, Limoni, Mandorle, Melagrana, Mele, Nocciole, Pere, Uva.
Bietole, Broccoli, Carciofi, Carote, Cavolfiori, Cavoli, Finocchi, Porri, Radicchio,
Sedano, Sedano rapa, Spinaci, Zucche.
Arance, Limoni, Mandarini, Castagne, Sorbe, Uva.
Barbabietole, Bietole, Broccoli, Carciofi, Cardi, Cavolfiori, Cavoli, Finocchi, Porri,
Radicchio, Rape, Spinaci.
Arance, Mandarini, Mandaranci.
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Filiera corta e sostenibilità ambientale: l’agricoltura ecocompatibile
Fin qui abbiamo visto come la filiera corta può rispondere a problematiche e necessità di tipo sociale ed
economico (nel senso più ampio del termine), ma non dobbiamo dimenticare anche la dimensione
ambientale, che si concretizza sia nella diminuzione del trasporto dei prodotti, sia negli stessi processi di
produzione.
Se la filiera corta si fonda sul presupposto del rispetto dell’ambiente, è importante, per coerenza, tendere
sempre più verso un modello di produzione ecocompatibile3 e che rinuncia all’utilizzo della chimica (se
non in quantità residuali). Questo obiettivo diventa importante non solo in un’ottica di maggiore salubrità
del prodotto, perché ottenuto con un basso o nullo utilizzo di prodotti chimici, e quindi a diretto beneficio
del consumatore, ma soprattutto perché tende ad una migliore integrazione con gli ecosistemi locali.
Tipicamente, infatti, i sistemi di produzione ecocompatibili non solo privilegiano la stagionalità delle
produzioni, ma si indirizzano preferibilmente verso la valorizzazione delle risorse genetiche locali, sia
animali che vegetali, salvaguardando il grande patrimonio di biodiversità che caratterizza il nostro
territorio.
Tra questi sistemi il più diffuso e conosciuto è senz’altro l’agricoltura
biologica, un metodo di produzione che è stato riconosciuto anche
dall’Unione Europea, che ha previsto un sistema di certificazione delle
produzioni e dei processi definito dal regolamento comunitario n°
834/2007.
In Toscana, grazie ad una legge regionale (L.R. 25/99), è stato creato un
marchio che permette al consumatore di riconoscere i prodotti provenienti da
agricoltura integrata, un tipo di produzione a basso impatto ambientale, che
risponde ad un disciplinare che limita il ricorso a prodotti di sintesi per la
concimazione e la difesa delle colture.
Oltre a questi sistemi, inquadrati dalla normativa e riconoscibili attraverso un logo, esistono altri sistemi di
produzione che si basano sull’equilibrio tra le attività agricole e l’ecosistema che le ospita, come ad
esempio l’agricoltura biodinamica e l’agricoltura omeodinamica.
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Per approfondire: www.ctpb.it - www.agricolturabiodinamica.it
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I luoghi della filiera corta
Quali sono i nuovi modelli di filiera corta diffusi in Italia e nel territorio provinciale pisano?
Ciascun modello di filiera corta ha come caratteristica comune un approccio in grado di modificare i
rapporti di forza all’interno delle reti distributive alimentari (oggi nelle mani di pochissimi soggetti
economici), basandosi invece sulla dimensione locale e sulla fiducia tra produttore e consumatore, viste
come base di partenza per il cambiamento.
I luoghi di filiera corta che tratteremo sono4:
La vendita diretta aziendale;
I mercati contadini;
Le botteghe;
I Gruppi d’acquisto solidale.
La vendita diretta aziendale
La vendita diretta aziendale è la forma più elementare di filiera corta. Il produttore apre uno spaccio per la
vendita diretta dei propri prodotti all’interno dell’azienda agricola, dove il cittadino consumatore può
recarsi per conoscere il luogo di produzione e acquistare il cibo che consuma. Il vantaggio per il produttore
sta nel fatto che non occorrono particolari investimenti se non requisiti spaziali ed una collocazione non
difficilmente accessibile nel rispetto delle disposizioni sanitarie e fiscali.. È possibile all’interno di tale
spaccio integrare l’offerta attraverso la vendita di beni di altri contadini e allevatori della zona, ma in
percentuali stabilite per legge (Dlgs n. 228/01).
I PRO
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Il cittadino consumatore ha la possibilità di conoscere direttamente chi ha prodotto il cibo
che consuma;
Il cittadino consumatore ha modo di conoscere e visitare l’azienda, osservando ogni fase del
processo produttivo;
Il produttore con poco sforzo e rimanendo nella sua azienda riesce ad avere un guadagno
più equo e a farsi conoscere;
Il produttore ha modo attraverso la relazione diretta di conoscere quali sono le esigenze ed
i bisogni del cittadino e tentare di soddisfarli;
La filiera, oltre che dalle norme, è “controllata” dal legame di fiducia che si viene a creare;
Pur nel rispetto delle norme sanitarie e di sicurezza, non occorrono allestimenti complessi;
L’innovazione commerciale e le strategie di marketing sono secondarie, perché prevale la
conoscenza reciproca e il rapporto di fiducia.
I CONTRO
• Non tutti i cittadini hanno modo di raggiungere facilmente zone periurbane o rurali, dove
spesso sono collocate le aziende con i loro punti vendita;
• Non necessariamente è presente segnaletica specifica, fin dalla strada di accesso
all’azienda;
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non sono stati considerate le forme di vendita diretta che si basano principalmente sull’utilizzo della rete, privilegiando invece
quelle esperienze in cui esiste il contatto fisico e la relazione diretta tra produttori e consumatori, attraverso la prossimità
territoriale.
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•
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“SISMONDI”
Non tutti i produttori sanno gestire bene contemporaneamente la produzione e la vendita,
che richiedono competenze diverse;
In uno spaccio aziendale trovi alcune tipologie di prodotti.
I mercati contadini
In tante Regioni italiane si stanno sviluppando mercati di produttori agricoli periodici (mensili, quindicinali,
settimanali) o in eventi occasionali.
I mercati sono nati sia per iniziativa degli stessi produttori, a volte rivitalizzando tradizioni storiche in
disuso, come nel caso della Fierucola di Firenze, ma, specialmente negli ultimi anni, soprattutto per volontà
di enti e/o associazioni. In questi luoghi, grazie al contatto diretto con il produttore, il cittadino
consumatore riesce ad unire il “dovere della spesa” al piacere nel farla sapendo da dove viene quel che
andrà a mangiare.
Fondamentali sono i mercati settimanali o quindicinali, che consentono la creazione di una nuova
“educazione alla spesa” fondata sulla presenza regolare del produttore del luogo e sulla “fedeltà” della
clientela di prossimità. Diverso è il caso degli eventi sporadici, spesso legati alle specificità e alle eccellenze
del territorio. Le sagre e le fiere escono dall’ambito dei mercati di produttori (o contadini) pur mantenendo
l’importanza nella diffusione dei prodotti locali e delle loro caratteristiche.
I PRO
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Il cittadino consumatore può beneficiare di una buona varietà di prodotti;
Attraverso l’esperienza e la conoscenza, è possibile adattare la domanda all’offerta e
viceversa, nel rispetto delle specificità territoriali e della stagionalità delle produzioni;
Si raggiunge un soddisfacente rapporto qualità prezzo, con benefici reciproci: al produttore
in termini di più equa remunerazione e al cittadino di sicurezza alimentare e freschezza dei
prodotti;
I CONTRO
• Non sempre è facile riuscire a dotarsi di strumenti adeguati alla vendita ambulante;
• La presenza costante richiede un impegno e tempo anche nella preparazione dei prodotti
per il trasporto e la vendita, e delle strutture di vendita;
• La proliferazione di tali esperienze comunque positive può però creare situazioni di
“concorrenza” anche all’interno della filiera corta.
Le botteghe
A differenza dei mercati, le botteghe sono luoghi al chiuso e attivi quotidianamente. Le botteghe, o spacci,
sono solitamente gestite da associazioni di produttori e sono una importante occasione per permettere
l’ingresso delle campagne nel tessuto urbano Infatti, a differenza degli spacci aziendali, molto di frequente
le botteghe si trovano in città ed hanno la funzione di cerniera con il rurale circostante, da cui provengono
odori e sapori.
Un altro aspetto fondamentale è la possibilità di creare, attraverso l’apertura quotidiana, un rapporto più
frequente con i cittadini, andando a rappresentare una valida alternativa ad altre forme di commercio
presenti sul territorio.
I PRO
• Essendo in territorio urbano, sono di facile accesso per la cittadinanza;
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Laboratorio di studi rurali
“SISMONDI”
Danno un profondo respiro alla città, anche in termini di mera testimonianza del territorio
rurale circostante;
Hanno un’offerta variegata e plurale legata ad aziende diverse;
Sono fruibili quotidianamente;
Sono molto funzionali ad avvicinare un cittadino consumatore meno attento, un primo
passo verso forme più articolate di filiera corta;
Sono un elemento di territorialità di cui possono beneficiare facilmente anche i turisti.
I CONTRO
• Non è possibile visitare direttamente i luoghi della produzione;
• Raramente è possibile sviluppare un contatto diretto con il produttore ed il rapporto
fiduciario è triangolare e mediato (produttore – commerciante – cittadino).
I gruppi di acquisto solidale
Mentre tutte le altre esperienze partono generalmente dall’iniziativa del produttore, i Gruppi di Acquisto
Solidale parte partono generalmente su impulso dei cittadini consumatori.
Si tratta di gruppi di cittadini che si coordinano con l’obiettivo di trovare ed acquistare prodotti che
rispondano a caratteristiche precise. I principi ispiratori dei GAS, infatti, possono riassumersi nella ricerca di
tre forme di solidarietà: verso i piccoli produttori, verso le economie svantaggiate e i Paesi del Sud del
Mondo e tra i consumatori, senza dimenticare l’attenzione agli equilibri ecologici. Nel momento in cui
questi cittadini riescono ad incontrare un coltivatore disposto a soddisfare le loro esigenze e che risponda
alle caratteristiche ricercate, segue un percorso di livellamento continuo dato dalla conoscenza reale e
vicendevole dei contesti: il produttore s’impegna a cercare di venire incontro alle richieste ed i cittadini
organizzati, man mano che conoscono la realtà della produzione, adegueranno la domanda alla scelta fatta.
Fondamentale è poi l’aspetto legato alla socialità che guida e orienta le attività del gruppo che dialoga al
proprio interno, incontra il produttore e visita periodicamente i luoghi della produzione, studia, porta
avanti una “politica attiva”, si fa centro di educazione al consumo critico e di condivisione libera di saperi,
cerca di estendersi anche a mercati non solo agroalimentari (prodotti per l’igiene della persona e
produzioni tessili, ad esempio).
Ogni gruppo di acquisto solidale ha dinamiche proprie, che corrispondono ai bisogni di chi li costituisce
(famiglie con molti o pochi figli, presenza o meno di studenti spesso non legati nel lungo periodo al
territorio, anziani con particolari esigenze …), ad elementi territoriali (città piccole o grandi, in territori con
un rurale produttivo o meno), alla presenza o meno di altri GAS nelle vicinanze e di altre iniziative di filiera
corta. Quello che però accomuna tutte le esperienze è la condivisione delle responsabilità nella gestione
delle attività di acquisto e delle altre proposte: ogni partecipante al gruppo è chiamato ad un impegno
attivo e su un arco temporale ampio, perché nessuno è spettatore o beneficiario passivo.
I PRO
• Sono un fenomeno in ampia crescita e spesso in rete fra loro: per loro stessa natura non
quantificabili (si stima che in Italia ve ne siano più di cinquecento);
• L’informalità organizzativa è un elemento che facilita l’organizzazione, specie all’inizio, ed in
alcuni casi è scelta poi come strategia politica;
• Il cittadino consumatore ha un prodotto che corrisponde alle sue esigenze specifiche, nel
rispetto dei tempi stagionali e delle possibilità dell’ambiente;
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“SISMONDI”
Il territorio recupera una dimensione sostenibile ed in piena conformità alla biodiversità
specifica dello stesso, attraverso metodi di produzione a basso impatto ambientale;
Il produttore beneficia di un rapporto economico equo e spesso riesce a ricevere anticipi utili
al fine di fare investimenti importanti di riconversione verso il biologico e di riorganizzazione
interna;
Il rapporto fiduciario che si viene a creare è molto stretto;
Si creano circuiti economici solidali non tradizionali, che modificano le logiche a cui la filiera
lunga ci ha abituati;
Frequentemente, la presenza di un GAS ha permesso di rivitalizzare un tessuto cittadino
legandolo al rurale e ridisegnando la relazione campagna – città in senso armonioso;
Le reti diventano un soggetto politico attivo e una ricchezza per il tessuto sociale nel quale
operano.
I CONTRO
• Molto spesso vengono preferiti a forme di filiera corta che richiedono meno impegno da
parte del cittadino e che richiamano pratiche a cui si è maggiormente abituati;
• L’informalità è anche un possibile punto debole che può cedere al passare del tempo e che
crea difficoltà di riconoscimento da parte del potere pubblico. Parimenti esiste il rischio di
essere incanalati da leggi in meccanismi che ne falsano la natura;
• Al produttore spesso è chiesto un cambiamento per adeguarsi alle esigenze della domanda,
che significa un profondo lavoro di riconversione con costi importanti;
• Le relazioni umane sono arricchenti ma difficili. Possono quindi entrare in crisi e se non viene
data giusta attenzione alla trasformazione dei conflitti che nascono e a un dialogo fondato sul
buon senso si rischia di compromettere l’intera esistenza del gruppo.
Iniziative di filiera corta nella Provincia di Pisa
Abbiamo consegnato al web il compito di informare circa le realtà di filiera corta presenti sul
territorio pisano. Questo per non pregiudicare eventuali esperienze che andranno a nascere
successivamente la presente pubblicazione. Viceversa, l’area informatica sarà periodicamente monitorata,
di modo da garantire indicazioni sempre aggiornate.
Lo spazio web predisposto è:
http://pianodelcibo.ning.com/luoghifilieracorta-provinciapisa
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Laboratorio di studi rurali
“SISMONDI”
La tradizione culinaria della provincia di Pisa
La conoscenza e la biodiversità sono risorse da investire non solo nel percorso produttivo, ma anche in
quello di preparazione degli alimenti. In quest’ottica è importante dare uno sguardo alle ricette della
tradizione, perchè legate alla logica di cui abbiamo parlato nel primo capitoletto: l’essere umano può
mangiare ciò che può produrre come cibo, secondo l’ambiente in cui vive, tenendo conto del
soddisfacimento delle proprie esigenze fisiologiche, all’interno di un sistema di valori.
Riscoprire le ricette della tradizione è anche un importante esercizio di riscoperta culturale, perché
fondamentale è preservare la memoria e l’identità specifica di un territorio e della gente che lo vive e lo ha
vissuto.
Riportiamo qui di seguito alcune ricette della tradizione culinaria pisana.5 Non dimentichiamo però che
quello culinario è un processo creativo continuo. E’ bene quindi continuare ad innovare ed inventare nuove
pietanze con i prodotti offerti dal territorio pisano, nella stagione giusta. L’identità di un luogo non è mai
qualcosa di statico, ma qualcosa di malleabile, che si modifica nel tempo, non in una relazione escludente,
ma sempre includente.
Crostini di fegatini
Ingredienti: fegatini di pollo, capperi sott’aceto, mezza tazza di brodo, mezzo bicchiere di Vinsanto, 1 cipolla
rossa, 2 o 3 acciughe sott’olio, olio extravergine d’oliva.
Preparazione: lavare i fegatini privandoli del fiele: sciacquateli e asciugateli. Fate soffriggere in una padella
un generoso fondo d’olio con la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla rosola, aggiungete i fegatini e
lasciateli scottare; insaporire la carne con il mezzo bicchiere di vinsanto, lasciate cuocere a fuoco medio per
una ventina di minuti, aggiungendo, quando occorre, un pochino di acqua. A cottura ultimata potete
decidere se tritarli con il passaverdura o con il tritatutto, a seconda della consistenza che preferite. Fate
attenzione a non scolarli ma ad aggiungere anche l’olio ed il sughino di cottura. A vostro piacere aggiungete
i capperi tritati con le acciughe. Servite i crostini rigorosamente con il pane toscano abbrustolito ed
inumidito con pochissimo brodo.
Pappa col pomodoro
La pappa al pomodoro è un tipico piatto povero della cucina tradizionale toscana. Pur essendo preparato
con pochissimi ingredienti risulta molto gustoso e saporito: oggi è ritenuta una ghiottoneria per grandi e
piccoli.
Ingredienti: pane toscano raffermo di qualche giorno, pomodori da sugo molto maturi, spicchi di
aglio, foglie basilico, olio extra-vergine d'oliva, sale, pepe.
Preparazione: scottate per mezzo minuto i pomodori in acqua in ebollizione quindi passateli sotto l'acqua
fredda, pelateli e spezzettateli scartando i semi. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi soffriggere gli
spicchi d'aglio spellati e schiacciati. Quando l'aglio sarà imbiondito, unite abbondanti foglie di basilico
spezzettate e subito dopo i pomodori. Lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma vivace quindi unite il
pane tagliato a fette sottili e mescolate. Dopo qualche minuto insaporite con sale e pepe e aggiungete circa
tre quarti di litro di acqua calda (anche un dado da brodo se necessario). Proseguite la cottura per altri
cinque o sei minuti quindi ritirate la casseruola dal fuoco e lasciate riposare la pappa per una ventina di
minuti. Al momento di servirla sbattetela un pò con una frusta in modo da disfare il pane.
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Le ricette sono tratte dai siti http://www.degustandopisa.it e http://germoplasma.arsia.toscana.it/
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Laboratorio di studi rurali
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Panzanella
Ingredienti: 400 g di pane casalingo raffermo, 2 cipolle rosse, (2 pomodori maturi), 1 cetriolo, 1 mazzetto di
basilico, aceto di vino rosso, olio extra vergine di oliva, sale.
Preparazione: mettere il pane in ammollo nell’acqua fredda e, appena è ammorbidito, strizzarlo bene e
sbriciolarlo in una zuppiera. Pulire accuratamente le cipolle, il cetriolo e tagliarli a fettine sottili, unire il
basilico spezzettando le foglioline con le dita e condire le verdure con l’olio, l’aceto ed il sale. Aggiungere le
verdure condite al pane sbriciolato (unire i pomodori senza i semi accuratamente lavati e tagliati a spicchi)
ed amalgamare bene. Aggiungere altro olio, aceto e sale se necessario, perché la panzanella risulti ben
condita, fresca ed appetitosa. Lasciare riposare al fresco prima di servire.
Arista sott’olio
Si arrotolava l’arista, si aggiungeva la salvia, l’aglio, il sale, ed il pepe all’interno e si legava con uno spago,
veniva cotta al forno e poi si metteva o sott’olio o sotto lardo.
Se la conservazione era sott’olio, l’olio si usava come condimento per i pomodori, la conservazione sotto
lardo dava la possibilità di conservare l’arista anche per 6-7 mesi.
Tale pietanza era il panierino dei contadini che andavano a trebbiare tant’è che l’arista sott’olio si dice che
veniva mangiata nei periodi di “sega”, cioè durante la trebbiatura in campagna.
Triglie alla pisana
Ingredienti: triglie di scoglio, aglio, prezzemolo, sale, farina, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: riempire le triglie di scoglio pulite, squamate, lavate ed asciugate con un trito di aglio e
prezzemolo, salandole leggermente. Infarinarle e farle rosolare in padella con olio extra vergine di oliva da
tutte le parti. Se di gradimento si può aggiungere anche una salsa di pomodoro leggermente piccante.
Fagioli all'uccelletto
Ingredienti: fagioli borlotti, salvia, pomodori maturi, olio di oliva, sale, pepe, spicchi di aglio.
Preparazione: far cuocere i fagioli borlotti in abbondante acqua salata. In disparte far rosolare l'aglio in olio
di oliva, aggiungere la salvia, i pomodori maturi e far cuocere per dieci minuti. Aggiungere i fagioli cotti e
sgocciolati e far amalgamare il tutto per qualche minuto a fuoco lento.
Fagioli serpente in umido
Ingredienti (4p): 800 gr. fagioli serpente in erba - 500 gr. pomodori maturi o “pelati” -una cipolla rossa - olio
d’oliva - basilico - un cucchiaino di zucchero – sale.
Preparazione: pulire i fagiolini spuntandoli con le mani, lavarli bene ed ancora grondanti metterli in un
grande tegame insieme alla cipolla tagliata a rondelle sottili e ad 8 cucchiai d’olio e cuocere a fuoco medio
coperti per una ventina di minuti. Quindi aggiungere i pomodori tagliati a pezzettini, il cucchiaino di
zucchero ed il sale e cuocere per altri 20 minuti scoperti. All’ultimo profumare con le foglie di basilico.
Frittelle di Castagne
Ingredienti: 300 gr. farina di castagne latte o acqua fredda - 1-2 cucchiai d’olio - 80 gr. uvetta - 50 gr. pinoli
tostati e tritati - rosmarino - olio per friggere.
Preparazione: setacciare la farina di castagne e farne una pastella un po’ spessa aggiungendo acqua fredda
un po’ alla volta. Quindi aggiungere l’olio, le foglioline di rosmarino, i pinoli, l’uvetta fatta rinvenire in acqua
calda ed un pizzico di sale. Fare riposare un’ora quindi friggere l’impasto a cucchiaiate nell’olio bollente. Le
frittelle vanno servite con ricotta fresca che ogni commensale spalmerà sulle frittelle.
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Torta co' i bischeri
Ingredienti ripieno: riso, cioccolato fondente, pinoli, cacao amaro, uvetta passita, canditi, zucchero
vanigliato, zucchero, uova, noce moscata, Strega, Rum.
Ingredienti pasta: uova, zucchero, burro, zucchero vanigliato, lievito da dolci, farina, buccia di un limone
grattugiata.
Preparazione: aggiungere al riso ben cotto e scolato la cioccolata fondente ed il cacao e rimescolare
energicamente per far sciogliere il tutto. A parte sbattere le uova e aggiungerle al riso fatto raffreddare nel
quale, nel frattempo, sono stati anche incorporati i pinoli, l'uvetta, i canditi a piccoli pezzi, i due tipi di
zucchero e il liquore.
Per fare la pasta montare a neve con lo zucchero i chiari delle uova e unire il composto ai rossi sbattuti a
parte, al burro sciolto a bagnomaria, al lievito e alla buccia di limone grattugiata. Unire poi la farina
e lavorare fino ad ottenere un impasto di buona consistenza. Spianare quindi la pasta con il mattarello fino
a farne una sfoglia sottile. Foderare gli stampi anche sui bordi lasciando circa un centimetro. Spalmare con
abbondanza il ripieno fino all'altezza dei bordi della teglia e fare i "bischeri". La parte di pasta eccedente il
bordo della teglia deve essere divisa ai lati con un coltellino ed ogni parte che risulterà da questa
operazione si dovrà modellare con le dita fino ad ottenere delle piccole piramidi tutto intorno alla torta.
Stendere sul ripieno due o tre strisce di pasta fino a formare un disegno geometrico e cuocere in forno a
180 gradi per un'ora e mezzo.
Cecina
Ingredienti: 400 g di farina di ceci, pepe nero macinato fresco, sale, olio extra vergine di oliva.
Preparazione: in un recipiente contenente 1 litro di acqua, versare a pioggia la farina di ceci mescolando
accuratamente per ottenere una pastella piuttosto liquida e liscia. Aggiungere mezzo bicchiere di olio extra
vergine di oliva e poco sale mescolando per amalgamare tutto bene. Lasciare riposare almeno due o tre ore
In una teglia bassa e larga, possibilmente antiaderente, versare l’impasto non più alto di mezzo cm.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° finché non si sarà formata una crosticina. Servire con pepe macinato
fresco.
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Appendice
La carta del cibo della Provincia di Pisa6
Un modello di città
Il nostro obiettivo è quello di contribuire alla costruzione di un modello di città in grado di dare a tutti i
componenti della nostra comunità la possibilità di alimentarsi in modo salutare e sostenibile senza
compromettere il benessere di altri, delle future generazioni e dell’ambiente.
Le città sono il luogo naturale per l’esercizio della democrazia alimentare. Le città sono il luogo del
consumo e della distribuzione. Da sempre nelle città si regola e organizza la produzione e la distribuzione
del cibo per la cittadinanza. Le città gestiscono il territorio, le attività produttive, la prevenzione e la cura,
l’ambiente. Le città ospitano la ristorazione per importanti collettività, così come nelle città si gestisce il
ciclo dei rifiuti. Le città sono anche il luogo delle istituzioni educative.
Una città sostenibile è una città che interviene sulle regole e sull’organizzazione del cibo per garantire la
sicurezza alimentare dei propri cittadini in un quadro di democrazia alimentare.
La sicurezza alimentare
Il cibo è una componente fondamentale della qualità della vita delle nostre città, in quanto investe l’ambito
della salute, quello economico, sociale, ambientale, etico. Di fronte alla crisi economica ed ambientale,
dobbiamo essere sufficientemente lungimiranti da pensare al cibo come componente fondamentale della
nostra sicurezza.
La sicurezza alimentare non è solo sicurezza di mangiare, ma anche sicurezza di nutrirsi con prodotti sani e
di qualità. Essa è messa in pericolo da una parte dall’aumento dei prezzi, dalla compressione dei redditi e
dalla precarietà dell’occupazione,che impediscono alle categorie più deboli di accedere ad una nutrizione
sana e sottopone tutte le famiglie ad un aumentato stress sulle scelte di consumo, e dall’altra dalla
costante riduzione del suolo agricolo, dall’abbandono delle campagne da parte degli agricoltori, da
meccanismi del sistema agro-alimentare industriale che producono inquinamento, spreco e ingiustizia
sociale. Ripensare il sistema alimentare urbano aumentando la capacità del territorio di fornire i beni
alimentari essenziali e assicurando a tutti un’adeguata nutrizione a prezzi accessibili è un obiettivo
fondamentale del piano del cibo.
Il cibo è anche fonte di benessere individuale e di socialità e, in quanto tale, vettore di pace e stabilità
sociale. Il nostro concetto di sicurezza alimentare incorpora anche la dimensione del benessere attraverso il
nesso tra conoscenza, libertà e piacere.
Una dieta sostenibile
Oggi la nostra dieta – e, ancor più grave, quella dei nostri bambini - non è sostenibile. Mediamente
consumiamo troppi zuccheri, troppe proteine animali, troppi grassi, troppo sale, consumiamo troppe poche
verdure e frutta, sprechiamo molto di quello che compriamo. Tutto questo aumenta l’incidenza di malattie
come l’obesità, il diabete, le malattie coronariche, e causa una pressione eccessiva su risorse sempre più
scarse come l’acqua, il suolo.
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La Carta del cibo e la Strategia sono disponibili sul social network Piano del cibo all’indirizzo: http://pianodelcibo.ning.com
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Laboratorio di studi rurali
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La nostra dieta attuale si basa su una gamma di cibi sempre più ristretta, spesso provenienti da lontano,
con sapori standardizzati e senza carattere. Abbiamo perso la conoscenza della varietà dei cibi, della loro
stagionalità, del loro valore nutrizionale. Abbiamo perso l’abitudine e le abilità per la preparazione dei cibi.
Una dieta sostenibile – basata su cibi naturali, locali e rispettosa della diversità culturale - può migliorare in
modo significativo la nostra salute e il nostro ambiente migliorando il nostro benessere e il gusto di
mangiare.
Una dieta sostenibile è un diritto: tutti devono poter disporre dei mezzi economici e le conoscenze
necessarie per adottarla. E questo diritto va fatto valere nei confronti tanto dello Stato che nei confronti
degli operatori privati.
Anche se non si può pensare alla dieta sostenibile come un dovere individuale – la libertà individuale è un
diritto altrettanto inalienabile – è dovere delle istituzioni agire per facilitare una scelta consapevole
coerente con il diritto alla salute e ad un ambiente sano.
Gli ostacoli ad una dieta sostenibile
Il percorso per una dieta sostenibile come regola condivisa e come diritto è disseminato di tanti ostacoli.
Le nostre abitudini alimentari sono regole di comportamento – apprese nel tempo e consolidate nelle
pratiche- che ci fanno distinguere ciò che è buono da ciò che non lo è, ciò che fa bene da ciò che fa male. Le
abitudini possono essere modificate, ma lentamente e, soprattutto, non possono essere imposte per legge
o in via coercitiva. Un percorso in direzione di una dieta sostenibile passa pertanto attraverso una profonda
comprensione dei meccanismi che guidano la formazione delle abitudini alimentari e dipende da diversi
fattori.
Il primo fattore è l’educazione, e prima di tutto quella ricevuta in età giovanile: quello che abbiamo
imparato – o quello che non abbiamo imparato - da bambini lascia un segno indelebile su di noi. Una buona
educazione è il presupposto fondamentale di una vera capacità di scelta.
Il secondo fattore sono le condizioni di vita e di lavoro: il nostro reddito, i nostri tempi, i nostri tragitti
quotidiani. Molti amerebbero dedicare tempo all’orto, alla cucina e ai pasti in famiglia, ma sono costretti a
mangiare male e in fretta.
Il terzo fattore è l’informazione: spesso facciamo delle scelte che non faremmo se avessimo una
informazione più adeguata sui nostri alimenti e sulle conseguenze dei nostri comportamenti alimentari. Al
contrario, molte delle scelte che facciamo sono condizionate da una continua esposizione a messaggi
pubblicitari.
Il quarto fattore sono le strutture commerciali: le nostre scelte dipendono da quello che troviamo nei
negozi. Spesso sono i negozi a scegliere per noi, perché hanno un grande potere di includere o escludere i
prodotti dalle nostre scelte.
Il quinto fattore sono le strutture produttive e le risorse naturali su cui esse poggiano: se è vero che la
domanda orienta la produzione, la disponibilità di prodotti di un’area orienta le scelte dei consumatori.
La democrazia alimentare
Il mezzo di una politica alimentare sostenibile è il coordinamento delle attività di un grande numero di
soggetti finalizzato a ripensare le regole, scritte e non scritte, che agiscono o influenzano la nostra
alimentazione, e in questo modo rimuovere le barriere che si oppongono ad una dieta sostenibile.
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Per fare questo è necessario stabilire le basi di una democrazia alimentare, ovvero di un contesto in cui i
cittadini possano partecipare alle decisioni riguardanti la propria alimentazione ed essere informati e
controllare la loro applicazione.
Chi sono i soggetti della democrazia alimentare?
Prima di tutto le istituzioni locali, che esercitano le competenze negli ambiti legati al cibo e che
promuovono attivamente l’integrazione delle politiche finalizzate a una dieta sostenibile.
La seconda componente è rappresentata dai cittadini/consumatori, coinvolti in quanto acquirenti, utenti,
organizzatori di gruppi di acquisto solidale, genitori, componenti di associazioni della società civile.
La terza componente è rappresentata dai produttori agricoli locali, animatori di aziende ‘civiche’ in grado di
sviluppare e comunicare le molteplici funzioni che svolge l’agricoltura.
La quarta componente sono le istituzioni scientifiche, gli educatori, gli esperti. Il cibo è un tema unificante,
che stimola integrazione e interdisciplinarità, è un linguaggio che tutti possono capire con il quale è
possibile parlare del bene comune.
Gli obiettivi del piano del cibo
Se i principi generali di una politica alimentare locale sono la sicurezza alimentare, la dieta sostenibile e la
democrazia alimentare, il piano del cibo è un processo di coordinamento e integrazione tra iniziative di
soggetti diversi finalizzato ad ottenere, ispirato dai suddetti principi, i seguenti obiettivi:
• Promuovere una cultura alimentare locale basata sul concetto di dieta sostenibile;
• Migliorare la comprensione tra i cittadini dei nessi tra la dieta, la salute e l’ambiente;
• Sviluppare percorsi di innovazione civica in grado di migliorare le abitudini alimentari e ridurre gli
sprechi;
• Rafforzare la capacità del territorio – e degli agricoltori locali - di fornire cibo sostenibile a prezzi
accessibili.
• Favorire l’innovazione istituzionale per un’integrazione delle politiche in grado di perseguire con
coerenza la sicurezza alimentare locale
Gli strumenti del piano del cibo
Il piano del cibo non è un nuovo strumento di pianificazione, ma un processo di crescita culturale e
istituzionale che consenta di coordinare e integrare intorno a principi comuni e condivisi strumenti già a
disposizione delle comunità locali come:
• La pianificazione del territorio per la qualificazione e la difesa delle aree agricole urbane ed
extraurbane;
• L’organizzazione del commercio, con lo scopo di ampliare la libertà di scelta dei consumatori e
favorire processi di comunicazione diretta tra produttori locali e consumatori;
• L’educazione alimentare;
• La prevenzione delle patologie legate all’alimentazione;
• Le politiche ambientali;
• La gestione dei rifiuti;
• I pubblici acquisti, a partire da quelli delle scuole;
• La formazione, l’informazione e la comunicazione
• Il sostegno alle fasce più deboli della popolazione;
• Le politiche di supporto alle attività produttive agro-alimentari
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