OTTENIMENTO VINI BIANCHI TRANQUILLI
PRESSATURA
Tale operazione riguarda la separazione della fase liquida dalla fase solida dell’uva (ammostamento); viene
effettuata su uva bianca intera fresca o macerata.
L’operazione prevede la programmazione del numero di fasi per ciclo di pressatura, della pressione di lavoro
raggiunta in ciascuna fase e della durata delle singole fasi.
La programmazione è in funzione del tipo di uva, dello stato qualitativo della stessa, della destinazione del prodotto
e viene definita dal responsabile della cantina secondo le indicazioni del consulente enologo.
La lavorazione viene effettuata con pressa pneumatica o meccanica completa di programmatore elettronico od
elettromeccanico.
Nel corso di tale operazione viene effettuato il frazionamento dei mosti ottenuti (sgrondo, prima-seconda-terza
spremitura).
L’insieme delle operazioni di spremitura e di frazionamento dei mosti viene diretta dal consulente enologo in
coordinamento con il responsabile della cantina.
La pressatura delle uve mira a separare una quantità economicamente ragionevole di mosto dalle vinacce. Questa
fase dovrebbe essere effettuata in modo tale da promuovere l’estrazione di composti positivi e di evitare
l’estrazione dalle vinacce di componenti in grado di apportare scarsa qualità nei vini finiti. Alte pressioni di
esercizio aumentano la resa in succo, ma anche l’estrazione di componenti indesiderati dalle bucce (composti
erbacei, acidità, potassio, polifenoli, ecc.).
Per la vinificazione biologica a basso impatto è importante gestire l’estrazione del mosto in modo tale da ridurre al
minimo il bisogno di additivi e coadiuvanti nelle lavorazioni successive. Il frazionamento del mosto (vinificazione
separate per il mosto fiore e per quello di pressatura seguendo strategie diverse) può essere di grande aiuto.
Aggiornamento: Dicembre 2010
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