Pressatura sotto gas inerte
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Nel processo di vinificazione l´ossigeno ha un ruolo molto importante, sia positivo che negativo. L´esposizione del mosto o del
vino all´ossigeno influisce sulla qualità e sul gusto varietale a causa dell´ossidazione, della perdita del lato fruttato, della caramellizzazione e del cambiamento di altre caratteristiche. Per questo
si sta ricercando e instaurando nuovo metodo di vinificazione dei
vini bianchi: la tecnica di vinificazione in assenza di ossigeno (sotto gas inerte).
L´assenza di ossigeno impedisce le ossidazioni enzimatiche e nonenzimatiche, che porterebbero a vini con caratteristiche varietali
più marcate, una composizione polifenolica più ricca ed un tenore in glutatione più alto.
I risultati mostrano che i vini prodotti con tecnologia sotto gas
inerte sono in generale più fruttati, più freschi, con un gusto più
pieno e piu’ morbido.
Pressa sotto gas inerte PSH – pressatura dell´uva in presenza di ossigeno controllata
Perchè la pressa sotto gas inerte PSH è la scelta vincente?
`` Perchè rende possibile la pressatura in atmosfera controllata
con contenuto in ossigeno ridotto,
`` Perchè è costruita in modo tale, da rendere possibile sia la
pressatura classica sia la pressatura sotto gas inerte,
`` Perchè dà la possibilità all´utilizzatore di adattare il programma di pressatura ogni volta secondo le caratteristiche
dell´uva e lo stile del vino che si vuole ottenere,
`` Perchè la costruzione compatta conferisce al macchinario un
lungo periodo di vita e una facile manutenzione.
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Le fotografie sono solo simboliche. Ci riserviamo il diritto di apportare modifiche.
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Pressa sotto gas inerte PSH
Due sistemi in una pressa
La pressa PSH può essere utilizzata come pressa classica (PST) o come
pressa sotto gas inerte (PSH). L´utilizzatore può decidere quale sistema
utilizzare a secondo della varietà e della qualità dell´uva.
La permutazione tra i sistemi è facile e veloce:
membrana
membrana
uva
uva
canale di sgrondo centrale
con valvola pneumatica
canali di sgrondo
vasca di raccolta del mosto
vasca chiusa
di raccolta del
mosto
Pressatura classica (PST)
`` non c´è aggiunta di gas inerte
`` il mosto defluisce attraverso tutti i canali di sgrondo
`` il mosto si accumula nella vasca di raccolta aperta
`` presenza di ossigeno nel mosto (ossidazione maggiore)
Pressatura sotto gas inerte (PSH)
`` aggiunta di gas inerte
`` il mosto defluisce solo attraverso il canale di sgrondo centrale
`` il mosto si accumula nella vasca chiusa di raccolta riempita di gas
inerte
`` assenza di ossigeno (senza ossidazione del mosto)
Vantaggi della tecnologia sotto gas inerte:
``
``
``
``
``
minore utilizzo di zolfo,
vini bianchi più aromatici, fruttati e freschi,
maggiore eleganza e morbidezza dei vini,
impedisce l´ossidazione dei mosti di uva bianca,
la diminuzione della concentrazione di ossigeno (meno di 1% nel
tamburo della pressa) nel mosto durante la vinificazione riduce le
reazioni enzimatiche ossidative e influisce sull´aumento dei fenoli
(acido idrossicinnamico) e del glutatione nel mosto. Il glutatione
e l´acido idrossidocinnamico – due antiossidanti importanti – in
presenza di ossigeno ed enzimi (polifenolossidasi) ossidano rapidamente,
`` il glutatione ha un ruolo importante nell' impedire l´ossidazione
dei mosto; le migliori condizioni per la conservazione delle caratteristiche aromatiche dei vini bianchi sono quando il valore del
glutatione è alto,
`` i vini con un valore di glutatione più elevato indicano un valore
basso del 2-aminoacetofenone e sotolone, due composti importanti nella percezione del gusto di vecchio. Nella tecnologia di vinificazione dei vini bianchi sotto gas inerte si conserva un valore
più alto di glutatione, di conseguenza il suo utilizzo può essere
molto importante per la riduzione del gusto di vecchio e per prolungare la durata della vita del vino.
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Pressa sotto gas inerte PSH
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Pressatura sotto gas inerte – spiegazione del funzionamento:
1 Riempimento della pressa
2 Sostituzione dell´ossigeno con l’azoto
La pressa viene riempita attraverso la porta o tramite la valvola per il
carico assiale. L´erogatore peri il gas inerte è chiuso. Con un utilizzo
minore di zolfo (SO2) sull´uva, riduciamo l´ossidazione del mosto nonostante il riempimento a prima vista classico della pressa.
Prima dell´inizio della pressatura, si estrae l´ossigeno dal tamburo della
pressa. La porta scorrevole della pressa viene chiusa e viene fatto penetrare il gas inerte nella pressa.
3 Pressatura
4 Rilassamento
La pressatura viene fatta con aria compressa attraverso la membrana
impermeabile. Il mosto defluisce attraverso i canali di sgrondo nella
vasca di raccolta in atmosfera inerte.
Prima del rilassamento, la connessione tra il tamburo e la vasca di raccolta viene interrotta, l´aria viene aspirata, la membrana torna nella
posizione inziale. Durante l´aspirazione, aggiungiamo il gas inerte nel
tamburo riempito di uva. Il tamburo gira.
5 Pressatura
6 Scarico
La connessione tra il tamburo e la vasca di raccolta si ristabilisce automaticamente. Il mosto defluisce nella vasca di raccolta chiusa e tenuta
in atmosfera inerte.
La connessione tra il tamburo e la vasca di raccolta viene interrotta.
L´rogatore di gas inerte è chiuso. La porta della pressa viene aperta,
il tamburo gira. Mentre il tamburo gira, le vinacce cadono dal tamburo. Le dimensioni generose della porta principale garantiscono uno
scarico facile e veloce.
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Hiperreduktivna stiskalnica PSH
Raccordo per l´erogatore del gas inerte
La tecnologia di pressatura sotto gas inerte PSH rende possibile la
pressatura dell'uva in atmosfera con meno dell'1% di ossigeno durante
l'intero ciclo di pressatura.
Durante la pressatura viene aggiunto nel sistema un gas inerte (N2, CO2,
Ar). Il gas proviene da una batteria di bombole. La valvola per l´aggiunta
di gas si trova sul raccordo per il carico assiale.
Il costo per il consumo dell´azoto N2 durante la pressatura è molto basso:
`` cca. 15,00 €/2000 litri di mosto
`` cca. 0,75 €/hl di vino
`` cca. 0,01 €/bottiglia di vino
Raccordo per erogare il gas inerte
Tamburo e canali di sgrondo
I canali di sgrondo sono connessi tra di loro. In questo modo garantiscono un deflusso più veloce del mosto.
Durante la pressatura sotto gas inerte, l´unico canale di sgrondo aperto è
quello centrale; gli altri sono chiusi. Sul canale di sgrondo centrale viene
montata una valvola pneumatica, con la quale controlliamo il deflusso
del mosto dal tamburo.
Canali di sgrondo nel tamburo
Connessione del tamburo con la vasca di raccolta del
mosto
Il mosto defluisce dal tamburo fino alla vasca di raccolta attraverso un
sistema speciale di raccordi guidati pneumaticamente e di tubi flessibili:
`` unità con valvola pneumatica sul tamburo della pressa
`` unità con valvola pneumatica sul telaio della pressa (raccordo per il
flusso del mosto verso la vasca di raccolta)
Durante la pressatura i raccordi sono connessi e il mosto defluisce nella
vasca di raccolta.
Durante la rotazione del tamburo, la connessione viene interrotta.
Il tamburo può girare senza ostacoli.
Connessione del tamburo con la vasca di raccolta del mosto connessione interrotta
Vasca di raccolta del mosto
La vasca di raccolta del mosto è di forma cilindrica. È equipaggiata
con una sonda di livello, che a seconda del livello del mosto accende o
spegne la pompa per il pompaggio del mosto.
La vasca di raccolta ha una forma molto semplice e grazie a questo può
essere pulita facilmente.
Pannello di controllo
Vasca di raccolta del mosto
Il pannello di controllo è connesso con la pressa tramite un cavo con
un connettore. La lunghezza di quest'ultimo non e' di impedimento al
movimento della pressa, che e' libera di assumere varie configurazioni
senza problemi.
Nella modalita’ di funzionamento automatico, l’utilizzatore può scegliere tra dieci programmi di pressatura diversi, che sono frutto di esperienza pluriennale e sono adattati ai diversi tipi di uva.
`` 6 programmi standard di pressatura
`` 3 programmi sequenziali
`` un programma ottimizzato per la pressatura di uva ghiacciata.
Pannello di controllo tipo AVk
L´utilizzatore può impostare da solo i parametri di pressatura e li può
modificare durante il processo di pressatura a seconda delle proprie
particolari esigenze.
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