VOLEVO SOLO UNA CIOCCOLATA CALDA
Ieri ho ordinato al bar una tazza di cioccolato.
Senza chiedermi neppure di che tipologia lo desiderassi, ho
visto il barista strappare un’anonima busta, versare il contenuto
in un bricco di latte poco riscaldato e mescolare vorticosamente.
Mi è arrivata una tazza di brodaglia anemica, con ancora qualche
grumo, senza aroma e dal gusto decisamente dolciastro ed
artificiale. Ho vistosamente tirato su una cucchiaiata di quella
broda marroncina chiara e l’ho lasciata ricadere nella tazza
disgustato. Quindi ho spostato la tazza di lato e sono passato a leggere il giornale. Non so cosa
abbia pensato il “barista”. Barista… ma quale barista? Magari mezza paginetta di lettura ed un
tutorial su Youtube gli sarebbero stati utili.
Cos’è la cioccolata calda
La cioccolata calda è una bevanda dolce composta da latte, zucchero e cacao o cioccolato, da cui il
nome, che da 5 secoli almeno è molto popolare in Europa dopo che nel vecchio continente arrivò
la pianta di cacao, proveniente dalle Americhe.
Preparazione e consumo
La cioccolata calda si può preparare sia con cioccolato fondente in tavoletta sia con cioccolato in
polvere, mescolati con latte e zucchero a piacere. Spesso viene aggiunto un addensante (farina,
amido, fecola di patate, ecc.)
Soprattutto nelle zone di montagna dell'Europa, in relazione al fatto che la cioccolata calda viene
spesso vista come una bevanda con cui riscaldarsi dopo lunghe esposizioni a temperature rigide,
quali, ad esempio, quelle che si incontrano praticando lo sci alpino, si è diffusa l’abitudine di
considerare le 16:30, in contrapposizione alle 17:00 del famoso tè all'inglese, come l'ora della
cioccolata calda, ossia il momento in cui, terminata l'attività sciistica, ci si può riunire per
consumare insieme questa calda bevanda.
Ingredienti per 1 persona:
3 cucchiaini di cacao amaro in polvere
250 ml di latte
1 cucchiaino di zucchero bianco
1 cucchiaino di fecola di patate
Degustare il Cioccolato
Probabilmente il sedicente barista, se solo avesse letto questa
paginetta, si sarebbe vergognato dell’abominio somministratomi.
Una delle principali mission di un bar che serve cioccolato è quella di
favorire nei clienti una corretta degustazione del cioccolato.
Degustare è molto più che mangiare, implica infatti essere in grado di
decifrare al meglio tutte le sensazioni che un cioccolato ci trasmette
nel momento in cui si scioglie in bocca, andando quindi molto al di là
di un semplice “buono” o “cattivo”.
Questo ci permette anche di gustare in modo ottimale il nostro cibo
preferito, di coglierne tutte le sue peculiarità ma anche i suoi difetti; in altre parole, ci consente di
capirlo nel profondo, fornendoci tutti gli strumenti per giudicarlo ed eventualmente apprezzarlo.
Perché non dimentichiamoci che il cibo è soprattutto piacere, e tale deve rimanere; nessuna analisi
organolettica potrà mai toglierci la componente edonistica di assaporare uno splendido cioccolato.
Anzi, le giuste conoscenze in materia di degustazione non potranno far altro che rendere massimo
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questo piacere. Per fare ciò occorre un’adeguata formazione. Esistono appositi corsi e master nei
quali si insegna a degustare ed a valutare i diversi tipi di cioccolato, tramite una parte teorica e una
pratica, perché per capire il cioccolato è indispensabile soprattutto “praticarlo”.
Ma sapere riconoscere le caratteristiche principali di una tavoletta non basta per avere una
conoscenza
completa
dell’argomento, in quanto è
opportuno anche capire i
motivi per i quali quel
determinato cioccolato ha
quelle
specifiche
caratteristiche; un fondente
può risultare più o meno
astringente, più o meno
rotondo, o magari acido,
farinoso, aromatico e tanto
altro.
Oltre a saper individuare
queste
peculiarità,
un
degustatore dovrebbe capire, o
almeno, ipotizzare, che cosa
può aver conferito alla
tavoletta le sue singole
caratteristiche.
Ci sono poi tanti altri aspetti importanti: gli abbinamenti con gli alcolici, gli aspetti nutrizionali, la
conservazione, il cioccolato in cucina, ecc.
Quali sono le regole di base per la degustazione?
Occorre sempre tenere presente che per apprezzare al massimo un
cibo occorre saperne riconoscere tutte le sue caratteristiche, nel
bene e nel male. Occorre quindi sapere quali sue caratteristiche
andare ad analizzare, e come farlo. Solo così potremo, da un lato,
sfruttare al meglio le capacità sensoriali di cui la natura ci ha dotati,
e, dall’altro, riconoscere pregi e difetti di ogni cioccolato. E,
finalmente, godere del piacere che ci offre.
La prima regola è quella di fare attenzione alla temperatura
ambientale: sopra i 23-24 gradi il cioccolato inizia a soffrire, più marcatamente quello al latte e il
gianduia.
La degustazione è un’esperienza polisensoriale.
Tutti e cinque i nostri sensi sono coinvolti nella degustazione, come dire che usiamo tutte le armi
che abbiamo a disposizione per sviscerare le proprietà di ogni cioccolato.
Vista.
Una volta aperta la tavoletta, come prima cosa deve essere osservata attentamente sia la parte
superiore che quella inferiore, nonché la sezione dopo averne spezzato alcuni quadratini. La parte
superiore deve presentarsi lucida, omogenea; la parte inferiore non deve avere striature, macchie,
bolle d’aria, ma deve essere uniforme e liscia; anche la sezione deve essere omogenea, liscia, senza
bolle d’aria, come fosse porcellana.
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Udito.
Una tavoletta di cioccolato fondente quando viene spezzata deve produrre il tipico snap, quel suono
netto e pulito che siamo abituati a sentire. Per gli altri tipi di cioccolato questo parametro è poco
significativo.
Tatto.
Una volta in bocca, il cioccolato deve sciogliersi rapidamente e in modo uniforme, senza dare
sensazioni grasse, molli o gommose. Deve trasformarsi in una pasta setosa e scorrevole, priva di
granuli e non sabbiosa, deve avvolgere la bocca senza rimanere appiccicosa. Deve essere meno
astringente possibile, sensazione simile a quella offerta dai cachi acerbi. Un cioccolato avvolgente e
piacevole, che non offra percezioni di spicco (come acidità, astringenza, amarezza, ecc.) ci darà
anche una sensazione di maggiore rotondità.
Olfatto.
E’ tramite l’olfatto che percepiamo quelli che chiamiamo sapori, profumi, aromi. Il naso è l’organo
più coinvolto in ogni degustazione: i recettori nasali ricevono le molecole del cioccolato per via
retro-olfattiva, passando dalla bocca al naso attraverso la faringe. Un buon cioccolato deve essere
ricco di profumi, aromatico, offrire sensazioni di complessità e completezza. Oltre all’aroma
primario di cacao, che ci aspettiamo intenso ma non estremo, una tavoletta di qualità deve offrire
anche degli aromi secondari, ovvero un insieme di profumi ricco e piacevole; talvolta è possibile
identificarne alcuni, ad esempio di frutta, fiori, caramello, tabacco, caffè, liquirizia, spezie, legno, e
tanti altri. Ma anche senza dare loro un’identità precisa, la presenza di un bouquet aromatico
complesso e gradevole è di certo un importante valore aggiunto. E quanto più a lungo i profumi si
faranno sentire, tanto migliore sarà anche la persistenza del cioccolato.
Gusto.
Il gusto è correlato a quanto lingua e bocca sono in grado di percepire, ovvero ai quattro sapori
fondamentali: dolce, amaro, acido e salato. Un buon cioccolato non deve essere troppo dolce, in
relazione alla sua tipologia: fondente, latte, gianduia, ecc.; non deve neanche dare sensazioni di
amarezza, in particolare per le tavolette non fondenti. In modo simile, anche l’acidità deve essere
contenuta, non deve farsi notare. E’ altresì importante che queste sensazioni gustative siano in
equilibrio tra loro, evitando che una di esse spicchi più delle altre creando di conseguenza un
disomogeneità sensoriale.
Alla fine, il cioccolato deve lasciarci una sensazione finale piacevole, complessivamente appagante,
elegante ed armoniosa, proprio come ci aspettiamo da una grande tavoletta; devono invece essere
assenti, o più limitate possibili, le caratteristiche meno piacevoli (come astringenza, amarezza,
acidità, ecc.)
Chocolate Taster
Il Chocolate Taster (Degustatore di cioccolato) è un
esperto in grado di comprendere le caratteristiche di ogni
cioccolato e di valutarne la qualità dall’analisi organolettica
compilando la relativa scheda di valutazione.
Conosce:
• La storia del cioccolato e la coltivazione del cacao
• I tipi di cacao e loro geografia
• La lavorazione del cioccolato, dai semi alla tavoletta
• Gli ingredienti dei diversi tipi di cioccolato, i grassi vegetali e l’etichetta delle tavolette
• La conservazione del cioccolato
• L’analisi organolettica del cioccolato
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• La scheda di valutazione del cioccolato
• L’abbinamento del cioccolato con le bevande
• L’uso del cioccolato in cucina
• Le proprietà del cioccolato relative alla salute
E’ importante che un barista, anche senza essere un raffinato Chocolate Taster, conosca almeno
sommariamente qualcuna di queste tematiche.
LA STORIA DEL CIOCCOLATO
Gli esordi
I primi coltivatori e assidui consumatori del cacao furono
probabilmente gli Olmechi, un'antica popolazione che visse e si
sviluppò nella regione Mesoamericana (l'odierno Messico centrale)
e che colonizzò e civilizzò l'America intorno al 1500-1400 a.C.
Secondo una leggenda azteca, la pianta fu donata dal dio
Quetzalcoatl (da cui il nome cioccolato) per alleviare gli esseri
umani dalla fatica.
I Maya produssero in seguito una bevanda calda a base di cacao
cui però aggiungevano i fagioli delle loro piantagioni, che si trovavano nella regione di Tabasco,
nell'attuale Messico.
Loro chiamarono questa bevanda "xocoatl" (da "xococ" che
significa "cioccolato" e "atl" che sta per "acqua": la "x" è un
fonema derivante dalla lingua spagnola arcaica e che è stato
sostituito nella lingua inglese dal fonema "sh"). La ricetta dello
"xocoatl" era molto semplice: si arrostivano i fagioli insieme al
cacao, ed a questo miscuglio semi solido si aggiungeva acqua (in
modo da farlo diventare liquido) e un po' di pepe.
I Maya veneravano in maniera quasi religiosa questa bevanda ed i
chicchi di cacao erano preziosi, tanto da essere usati come valuta di scambio economico.
Dopo la scoperta dell'America (1492) gli europei scoprirono i semi del cacao quando Cristoforo
Colombo li ricevette in dono, durante il suo quarto viaggio, presso l'isola di Guanaja. Nella civiltà
azteca erano considerati un bene di lusso, e venivano importati per il fatto che la pianta non
cresceva sul territorio dell'impero. Il consumo del cacao era una prerogativa dei ceti alti (nobili,
guerrieri e sacerdoti), e rappresentava uno dei cardini della cucina azteca. I semi di cacao erano
talmente preziosi da venire adoperati anche come moneta. Da ciò il primo nome del cacao
(Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro) poi sostituito da Linneo in Theobroma cacao o cibo
degli dei. Le fonti del tempo narrano anche di frequenti contraffazioni effettuate riempiendo i gusci
vuoti con sporcizia o fango. Proprio dal termine azteco in lingua nahuatl xocoatl deriva la parola
"cioccolato".
Cristoforo Colombo inviò in Europa semi di cacao, ma le
grandi potenze europee rispedirono al mittente tali
piantagioni, preferendo accogliere al loro interno
coltivazioni più facili da produrre.
Quelli che il navigatore italiano chiamava indiani d'America
continuarono a divinizzare le piante di cacao fino al 1517,
anno in cui il conquistatore Herman Cortés sbarcò sul
litorale messicano, vicino l'odierna Vera Cruz, dove era
ubicato l'impero azteco.
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L'imperatore Montezuma II fece conoscere all'esploratore spagnolo la
chocolatl, una bevanda dolcissima a base di cioccolato condito con
vaniglia e le spezie ed in modo che una volta preparato sia ridotto ad
una schiuma avente la stessa consistenza del miele. La grande
innovazione del chocolatl era che una volta introdotta in bocca essa
diventava liquida grazie al freddo della saliva. Montezuma II
consumava tale bevanda prima di entrare nel suo harem perché era
convinto che la sostanza fosse afrodisiaca. Dopo la morte di
Montezuma e la conquista dell'impero azteco, Cortés fu nominato
governatore dei territori da lui conquistati (il "nuovo mondo"). In
questa veste egli decise di inviare gratuitamente in Spagna i semi di
cacao che arrivano in Europa nel 1528.
Qui la bevanda ottiene il successo solo con l’aggiunta di zucchero,
anice, cannella e vaniglia. La corte dell'imperatore Carlo V gradì
moltissimo la nuova bevanda, tanto che la cioccolata calda divenne il
vero status symbol delle classi sociali economicamente avanzate. La
cioccolata calda era anche il regalo di nozze che Carlo V inviava
quando un membro della sua famiglia sposava un nobile straniero:
questi regali contribuirono alla diffusione della cioccolata calda in tutta
Europa, diffusione favorita anche dal fatto che il sovrano non volle mai
rendere pubblica la ricetta della cioccolata calda; nacquero in queste
modo varie leggende sulla preparazione di questa dolcezza.
Lo sviluppo
La ricetta originale della cioccolata calda era una miscela di cacao,
acqua, vino e vari tipi di spezie. Gli spagnoli cominciarono presto a
riscaldare la miscela ed a dolcificarla con lo zucchero, che importavano
dalle colonie dopo avere introdotto la coltivazione della canna da
zucchero oltre oceano (la disponibilità di zucchero, cacao e caffè diede
un notevole impulso all'arte culinaria, permettendo la nascita della
pasticceria europea come arte autonoma).
Nel 1606 il cioccolato si produce anche in Italia, a Firenze e Venezia. Nel 1678 Antonio Ari ottiene
dai Savoia il permesso di vendere la cioccolata in "bevanda" e creando di fatto la celebre scuola
torinese del cioccolato.
Furono i britannici però ad avere l'idea di sostituire
l'acqua con il latte e di consumare la "hot chocolate"
dopo pranzo.
Nel XVIII secolo nacquero a Londra ed in varie zone
dell'Inghilterra le chocolate house, che divennero celebri
almeno quanto le coffee house: in questi luoghi i clienti
potevano consumare liberamente una tazza di
cioccolata calda e parlare senza censura di politica,
economia, scienza e filosofia.
La prima "Casa del Cioccolato" nacque proprio nella capitale londinese nel 1657, ma a causa del suo
costo eccessivo la cioccolata calda fu per più di un secolo una bevanda rivolta esclusivamente
all'élite della società. Il termine "cioccolata calda" è un neologismo coniato probabilmente in Italia
molto tempo dopo: inizialmente la bevanda era chiamata semplicemente cioccolata.
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Nel 1802 il genovese Bozelli costruisce una macchina per
raffinare la pasta di cacao.
Alla scuola torinese di cioccolato si forma Francois-Luis
Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di
cioccolato a Vevey.
Nel 1828 l’olandese van Houten separa il burro di cacao
e crea la prima macchinetta che produce la cioccolata calda, tramite
un dischetto di plastica contenente cacao, acqua e latte che veniva
filtrato meccanicamente. La fragranza della bevanda uscita dalla
macchinetta era però diversa da quella originale, in quanto più acida.
Si scoprì poco dopo che i progettisti della
macchinetta avevano usato surrogato di
cacao, che era meno gustoso rispetto al cacao
originale ma che si legava più facilmente al
latte e all'acqua calda.
Nel 1865 a Torino Caffarel mescola cacao e
nocciole producendo il cioccolato gianduia.
Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il
latte al cacao producendo il cioccolato al
latte.
Nel 1879 a Berna Rodolphe Lindt produce il
cioccolato fondente.
Nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.
La diffusione delle tavolette di cioccolato, vendute soprattutto nei
bar, rese indispensabile l’aggiunta dell’aggettivo alla cioccolata liquida
per distinguerla da quella solida.
Oggi
Si è recentemente diffusa negli Stati Uniti d'America l'usanza di aggiungere la panna montata alla
cioccolata calda: ciò rende la bevanda più dolce ma sicuramente più calorica. La fantasia dei baristi
tuttavia non si ferma certo qui: dal miele al caffè, dal caramello alla crema, dai cereali alle
noccioline, tutto può essere aggiunto (con risultati più o meno soddisfacenti) alla cioccolata calda.
Oggi la cioccolata calda è bevuta ed apprezzata in tutto il mondo. La cioccolata calda è anche
diffusissima in Europa (Italia compresa) ed in Asia (India in particolare). Recentemente è nata in
Italia la cioccolata "fredda", la cui ricetta è uguale a quella calda ma che si ottiene attraverso un
processo di raffreddamento del cacao.
I luoghi legati al cioccolato
La Svizzera
L'industria svizzera del cioccolato (localizzata principalmente
nella Svizzera romanda) detiene record sia in termini di
fatturato (1.690 milioni di franchi nel 2011) sia in termini di
volume di produzione (176.332 tonnellate di cioccolata
prodotte nel 2011) e di esportazione (il 60,7% della
produzione). Il Paese vanta inoltre il più alto consumo di
cioccolato procapite al mondo (12,3 chilogrammi). Dalla fine
del Seicento a livello artigianale, la produzione di cioccolato su
scala industriale iniziò nella prima metà dell'Ottocento.
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Queste le figure chiave:
• François - Louis Cailler (1819, inventore della "tavoletta"),
• Philippe Suchard (1826),
• Henri Nestlé (1866),
• Jean Tobler (1867, creatore del Toblerone),
• Daniel Peter (1875, inventore del cioccolato al latte)
• Rodolphe Lindt (1879, inventore del cioccolato fondente).
Il Belgio
Nella prima metà dell'Ottocento nelle città del Regno iniziò la produzione delle praline: piccoli
cioccolatini ripieni di liquore, marzapane o cioccolato fondente.
Il Piemonte
Torino è dal 1600 una delle capitali italiane e forse europee del cioccolato, qui sono stati inventati il
cioccolato con le nocciole Prochet e la macchina per trattare industrialmente il cioccolato Caffarel.
All'industria Talmone si deve la prima rete di commercializzazione nazionale di cioccolato.
La Sicilia
Il cioccolato di Modica ha origini antichissime, furono gli spagnoli che, per opera di Herman
Cortés intorno al 1519, importarono i primi chicchi di cacao avendone appreso le qualità eccellenti
e le potenzialità economiche, e ne instaurarono successivamente un vero e proprio commercio
intorno al 1580. Facendo diversi usi e avendone appreso la lavorazione, fu durante la loro
dominazione in Sicilia nel XVI secolo, che gli spagnoli la introdussero nella “Contea di Modica”, la
Contea più grande del Regno di Sicilia, tale da nominarsi anche come “Il Regno nel Regno” sia per
l’astensione del suo territorio (si estendeva, di fatto alle porte di Palermo) che per le ricchezze
economiche, le risorse del territorio, la magnifica arte barocca nonché le tradizioni dolciarie
radicate in essa.
Contrariamente a quanto avvenne in seguito nel Regno d’Italia e in tutta l’Europa, nella Contea di
Modica non si passò mai alla lavorazione industriale del cioccolato, conservandone così
l’artigianalità della sua manifattura. Il “Cioccolato di Modica” si presenta di colore nero scuro con
riflessi bruni; rustico, quasi grezzo, con granuli di zucchero lasciati grossolani che gli conferiscono,
oltre alla particolarità nel gusto, una brillantezza di riflessi quasi come “pietra marmorea”; il suo
gusto di cacao è tondo, vellutato e persistente. La sua lavorazione, che avviene quasi a freddo (al
massimo a 35 / 40 °C), permette di mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche. Tutto
ciò lo differenza dagli altri tipi di cioccolato, rendendolo originale e quindi unico nel suo genere.
Le Fiere del cioccolato
Non può far mare partecipare anche ad una manifestazione sul cioccolato
Ogni anno sono molte le fiere dedicate al cacao e al cioccolato in ogni parte del mondo; in Italia tra
le più frequentate si possono ricordare:
• il CioccolaTò di Torino,
• il Cioccoshow di Bologna in Piazza Maggiore,
• la Fiera del cioccolato di Cervia (Ravenna),
• la Fiera del Cioccolato di Firenze (Piazza Santa Croce),
• l’Altrocioccolato di Gubbio,
• l'Eurochocolate di Perugia
• la Showcolate a Napoli presso la Mostra d'Oltremare
• il Choccobarocco di Modica.
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IL CACAO
Il cacao (Theobroma cacao L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia
Sterculiaceae originaria dell'America meridionale. Si presenta in forma di
albero sempreverde, alto 5-10 m.
Foglie persistenti, alterne, ovali, con margine lievemente ondulato, lucide
nella parte superiore, con picciolo fogliare dotato di articolazione che
permette di orientarsi a seconda dell'intensità luminosa. Non tutte le specie
di cacao hanno le foglie verdi
Piccoli fiori sparsi a mazzetti, bianchi, verdi o rosei, che spuntano
direttamente sul tronco o sui rami adulti; di essi solo pochi si
trasformeranno in cabosside, ovvero in frutti del cacao; hanno un calice
profondamente diviso, i cinque petali sono clavati, l'ovario è sessile.
Dall'ovario si sviluppa il frutto (cabossa) a forma di cedro allungato, di
colore giallastro - verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione,
con la buccia solcata da 10 strisce longitudinali e contenente da 25 a 40
semi; i semi sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di
consistenza gelatinosa. Il peso della cabosside è variabile fra 300 e 500
grammi, lunghezza di 10–15 cm. In casi eccezionali tale frutto può arrivare
anche a 1 kg.
All'interno di una polpa asprigna sono racchiusi numerosi semi ovali e piatti,
a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file,
contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.
Tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità ridotta):
il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti
indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata
come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più
efficaci.
Sottospecie
Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del
Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo
ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso
in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei
suoi paesi d’origine, l’Ecuador ed il Venezuela. Particolarmente
sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa
è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di
sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi
che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale
del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla
fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione
mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione
di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao
utilizzate.
Cacao forastero - Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di
consumo. Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e
molto produttivo, dunque più a buon mercato. Molto diffuso,
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con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel
mondo. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore
resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si
producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono
destinate oppure mescolate tra loro.
Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con
caratteristiche intermedie ai primi due. Coltivato in: Messico,
Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale.
Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
La Coltivazione
La coltivazione richiede elevate spese d'impianto e comincia a
produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per un
trentina d'anni. La pianta teme l’insolazione diretta e quindi
cresce all’ombra di alberi più alti quali palme e banani. Ogni
pianta fornisce 1–2 kg di semi secchi; la fruttificazione è
continua ma durante l'anno si hanno due periodi di massima produzione.
Aree geografiche
Il cacao di piantagione è coltivato tra il 20º
parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad
altitudine più bassa rispetto a quello selvatico,
per comodità di raccolta.
Tre le grandi zone dove viene coltivato in
grandi quantità, in particolare:
• Cacao americano: i più apprezzati sono
quello messicano, il Bahìa brasiliano,
coltivato in Brasile, Colombia e Ecuador e
infine il Chuao e Porcelana, coltivati in
Venezuela.
• Cacao asiatico: Indonesia e Sri Lanka.
• Cacao africano: importante la qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun,
Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar.
Lavorazione dei semi del cacao
Ogni pianta fornisce 1–2 kg di semi secchi. Il cacao secco mercantile, che ha una resa del 50%
rispetto al seme raccolto, si ottiene mediante lieve fermentazione, essiccamento e macinazione dei
semi stessi.
Raccolta
Il frutto della pianta (definito cabossa), si raccoglie un paio di
volte all'anno, viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una
settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero
produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno della dimensione di
una barbabietola da zucchero (lunghezza 15/25 cm; diametro
7/10 cm; peso 500 g).
Fermentazione
Il procedimento di fermentazione può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si
vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno. Negli
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attuali processi di produzione, polpa e semi si fanno fermentare insieme per 5 o 6 giorni; un tempo,
invece, la fermentazione del criollo non superava i tre giorni. La temperatura di fermentazione si
assesta sui 45 - 50 °C e durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La
fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa
rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l'ingrossamento
del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l'ossidazione dei polifenoli,
un'ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme
insipido (formazione dei precursori d'aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla
fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto
fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
Essiccazione
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per
bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di
umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono
distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per
coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia.
Questa fase dura 7-15 giorni.
Durante l'essiccatura i semi vanno accuratamente protetti
dall'umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e
rendere il raccolto inutilizzabile per l'uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque
recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell'industria cosmetica. Un'essiccatura
accelerata o artificiale è più rapida, ma produce un cacao di qualità inferiore, usato nelle produzioni
industriali.
Con queste procedure i semi sono resi fragili per il rammollimento della pellicola esterna; così le
due metà dei semi si suddividono mediante semplice pressione, il seme si divide così in due parti,
dette cotiledoni.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Tostatura (o torrefazione)
Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione,
dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in
funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di
cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104
°C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i
121 °C. Vi sono due tipologie diverse di tostatura:
• In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono
investiti da un getto di aria calda.
• Per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del
cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.
Decorticazione e degerminazione
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di
decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine
apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono
essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può
continuare tramite la triturazione.
Triturazione
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I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali
superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altre
componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato
di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Separazione del grasso
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 2028% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato
dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo
Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile,
ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale
denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione
quando sia mescolata con acqua.
Solubilizzazione
Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato
di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga
una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti
olandesi, ma esistono anche altri metodi.
La preparazione del cioccolato
La preparazione del cioccolato avviene seguendo il seguente schema:
Miscelazione
Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la
"miscelazione" (blending o mélangeur).
Partendo dall'ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta
dalla lavorazione dei semi del cacao, vengono aggiunti gli
altri ingredienti necessari, più precisamente:
• fondente: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e
vaniglia
• al latte: come sopra, ma con aggiunta di latte o latte in polvere
• bianco: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Spesso viene
aggiunta anche la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore
omogeneizzazione degli ingredienti. Diversi produttori introducono variazioni personalizzate alle
proporzioni delle ricette base, come una sorta di "marchio di fabbrica".
Il cioccolato fondente più pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao (sia polvere che
burro). L'impasto viene poi passato dalle raffinatrici, che sono delle macchine laminatrici (tipiche
fra queste quelle funzionanti a 5 cilindri). Il passaggio attraverso le macchine raffinatrici è detto in
inglese refining o fine grinding.
Concaggio
Il successivo stadio prende il nome di concaggio (conchage o conching). Consiste nel mescolare per
tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo
eventualmente dell'altro burro di cacao. Ciò deve avvenire a temperatura controllata appena
sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a
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portarli a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed
omogenea.
I cioccolati più pregiati vengono trattati in questo modo per non meno di una settimana. Terminata
questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45-50°C. Il concaggio serve, fra le altre
cose, anche ad ossidare i tannini. Tale tipo di lavorazione fu inventato, nel 1880, da Rodolphe
Lindt.
Temperaggio
La fase successiva al concaggio è il temperaggio (tempering).
Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, la massa di
cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione
desiderata, quella che produce un cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie
morbidamente. Per ottenerla, la massa di cioccolato viene raffreddata gradualmente da 45°C a
27°C, quindi riscaldata a 31°C (±1°C) per il cioccolato fondente, e 29°C per quello al latte e
successivamente raffreddata fino allo stato solido.
Modellaggio
Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al "modellaggio" (molding): viene versato in
stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno.
Una volta raffreddato, il cioccolato assumerà la forma degli stampi ed è pronto al
"confezionamento" (packaging).
Il lessico del cioccolato secondo l'Unione Europea
Di seguito vengono riportate le definizioni adottate nell'Unione Europea:
• Burro di cacao: la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao
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•
Cacao in polvere o cacao: il prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di
cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20%
(percentuale calcolata sul peso della sostanza secca) e un tenore massimo di acqua del 9%.
• Cacao magro in polvere o cacao magro: è cacao in polvere con un tenore di burro di cacao
inferiore al 20%
• Cioccolato in polvere: un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del
32% di cacao in polvere.
• Cioccolato comune in polvere o cacao zuccherato: un miscuglio di cacao in polvere e
zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; si aggiunge il termine "magro" se il
prodotto sia magro o fortemente sgrassato ai sensi della definizione precedente.
• Cioccolato: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo
di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non
meno del 14% di cacao secco sgrassato.
• Cioccolato al latte: il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti a base
di latte e che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 25%, di sostanza
secca del latte del 14%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 3,5%, di grassi
totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%.
• Cioccolato comune al latte: il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e da latte o da prodotti a
base di latte, che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 20%, di
sostanza secca del latte del 20%, di cacao secco sgrassato del 2,5%, di grassi del latte del 5%, e
di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. Il Regno Unito, l'Irlanda e Malta
possono autorizzare l'uso nel loro territorio del termine milk chocolate per questo tipo di
cioccolato a condizione che tale termine sia accompagnato dall'indicazione del tenore di
sostanza secca di latte nella forma «sostanza secca di latte: …% minimo».
• Cioccolato bianco: il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti a base di latte e
zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del
latte; burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%.
Tipologie e caratteristiche organolettiche del cioccolato
Ad una semplice degustazione, anche superficiale, le diverse caratteristiche dei cioccolati appaiono
subito evidenti. Ripassiamole insieme:
• Cioccolato bianco: di colore avorio, lucido con profumo intenso, ricco e persistente; con
sentori di latte, burro, vaniglia e biscotto; gusto dolce molto marcato, aroma intenso e
persistente.
• Cioccolato al latte: di colore marrone chiaro, lucido con profumo persistente, ricco e un
aroma pieno di caramello e cacao. Al palato ha una buona fusibilità e una quantità percettibile di
grassi; inoltre ha una struttura croccante. Gusto dolce con una leggera nota di amaro del cacao.
Aroma intenso e persistente.
• Cioccolato mi - doux: miscela di cioccolato al latte e fondente, colore marrone lucido,
profumo intenso e persistente di cacao, caffè tostato e liquirizia. Buona fusibilità in bocca e
struttura croccante. Gusto dolce con nota di amaro. Gusto intenso e persistente.
• Surfin: dal colore marrone intenso, lucido con profumo intenso, forte e ampio; sentori di cacao
tostato, liquirizia e tabacco. Struttura croccante in bocca e ottima fusibilità. Gusto dolce con una
nota media di amaro e aroma fine e molto persistente.
• Extra-bitter: dal colore marrone scuro, molto lucido. Profumo fragrante, aromatico, molto
intenso e persistente. Sentori di cacao, caffè e orzo tostato. Struttura croccante, fusibilità lenta.
Gusto intenso e persistente, amaro con una nota di dolce.
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•
Amarissimo: dal colore marrone scuro tendente al nero. Profumo forte, molto intenso,
aromatico. Sentori del cacao miscelata alla viola, al tabacco e alla liquirizia. Molto croccante al
morso, fusibilità lenta in bocca, gusto amaro.
Prodotti dolciari al cioccolato
Il cioccolato viene utilizzato nella preparazione di tantissimi
prodotti dolciari, tra cui:
• Cioccolato in barrette o blocchi.
• Cioccolatini: possono essere di varie forme e arricchiti
(ricoperti o ripieni) con tantissimi ingredienti. Tra i tanti tipi di
cioccolatini si hanno i cremini, i gianduiotti.
• Praline.
• Uova di pasqua e conigli pasquali.
• Scaglie di cioccolato: utilizzate per decorare e insaporire dolci.
• Torta al cioccolato (per esempio la ben nota Sacher).
• Crêpes al cioccolato.
• Gelati e semifreddi.
• Mousse al cioccolato.
• Snack tascabili dove è solitamente accostato ad altri alimenti (cocco, caramello, ecc.).
ESEMPLIFICAZIONE DI UNA GAMMA DI PRODOTTI
Al Latte con il 30% di pregiato cacao.
Pochi e semplici ingredienti per la tavoletta classica al latte, per chi cerca il gusto familiare e
genuino del cioccolato
Fondente Extra con il 50% dei migliori cacao africani e centro americani
Il gusto autentico del cioccolato fondente, ottenuto con l’impiego di cacao rigorosamente
selezionati e lavorati con passione
Al Latte Cremoso con panna.
Gusto morbido e vellutato. Con latte di Normandia e Panna.
Fondentenero con il 72% di cacao.
E' la tavoletta ad elevata percentuale di cacao più amata dai consumatori! 72% di pregiati cacao.
Gusto intenso e rotondo, frutto di una lunga e accurata lavorazione.
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Bianco
Squisito Cioccolato Bianco, dal gusto pulito e intenso, grazie all'utilizzo dei migliori burro di cacao.
Noisette al latte con granella nocciole
Il cioccolato al latte incontra le nocciole in granella.
Gianduja miscela tra cacao e nocciole
E' il classico cioccolato del Piemonte amato in tutta Italia. Dal gusto morbido e avvolgente.
Noisette Fondente con granella di nocciole
Il cioccolato fondente extra incontra le nocciole in granella.
Nocciolato Gianduja con nocciole intere
Nasce dal connubio tra il puro cioccolato e le nocciole intere, selezionate all'origine e tostate "alla
doratura". Morbido cioccolato Gianduia, ricco di nocciole, e tante nocciole intere. Un trionfo di
gusto.
Nocciolato Fondente con nocciole intere
Nasce dal connubio tra il puro cioccolato e le nocciole intere, selezionate all'origine e tostate "alla
doratura". L'unione tra il gusto intenso del Fondente Extra e tante nocciole intere.
Nocciolato Bianco con nocciole intere
Nasce dal connubio tra il puro cioccolato e le nocciole intere, selezionate all'origine e tostate "alla
doratura. L'unione tra il gusto morbido e "pulito" del cioccolato bianco e tante nocciole intere.
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Nocciolato Al Latte con nocciole intere
Nasce dal connubio tra il puro cioccolato e le nocciole intere, selezionate all'origine e tostate "alla
doratura". Il cioccolato al latte finissimo con tante nocciole intere.
Nero Nero Ghana 70% Fondente con il 70% di cacao Ghana selezionato all'origine
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Neronero Ghana 70% Gusto amaro e delicato
Nero Nero Ecuador 75% Fondente con il 75% di cacao Ecuador selezionato all'origine
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Neronero Ecuador 75% Il gusto intenso aromatico dell'Ecuador,
dove il cacao è nato.
Nero Nero 88% Fondente con l' 88% di cacao "blended".
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Neronero 88% di cacao. Cacao in altissima percentuale per chi
vuole cogliere nel fondente la forza gentile del "cibo degli dei".
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Nero Nero 99% Fondente con il 99% di cacao "blended".
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Neronero 99% di cacao Amaro, quasi cacao puro, sorprende per la
miscelazione dei suoi pregiati cacao, con il suo sapore forte amaro, ma armonioso
Nero Nero Arancia Fondente con scorzette d'arancia e mandorle
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Il gusto intenso e raffinato del fondente al 70% con scorzette di
arancia e mandorle in scaglie
Neronero Al Limone E Cristalli Di Zenzero Fondente con scorzette di limone e cristalli di
zenzero
Neronero, una linea di tavolette in eleganti astucci, ideate per chi vuole assaporare il fondente in
tutte le sue sfumature e varianti. Il gusto intenso e raffinato del fondente al 70% con scorzette di
limone e cristalli di zenzero.
Novibloc Al Latte...in cucina
Il gusto del cioccolato per farcire o decorare i tuoi dolci..
Novibloc Fondente Extra… in cucina
Il gusto del cioccolato per farcire o decorare i tuoi dolci.
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Al Latte Finissimo Con Nocciole
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti.
Fondente extra con nocciole
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti.
Bianco Con 5 Cereali
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti. Ideale per ricaricarsi con gusto in
ogni momento della giornata!
Fondente Extra Con Ripieno morbido alla Nocciola
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti. Ideale per ricaricarsi con gusto in
ogni momento della giornata!
Cioccolato al Latte Finissimo con Uvetta, Nocciole E Mandorle
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti. Ideale per ricaricarsi con gusto in
ogni momento della giornata!
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Bianco Con Scorzette Di Agrumi Di Sicilia
Straordinario e giovane con gustosi ripieni. È l'alternativa allo snack tradizionale che abbina alla
qualità del cioccolato il piacere di squisiti e genuini ingredienti. Ideale per ricaricarsi con gusto in
ogni momento della giornata!
Gianduiotti Confezione Cristal
Gianduiotti Confezione Famiglia
Gianduiotti Sacchetto
Il Gianduiotto… il cioccolatino più famoso a base di cacao e pasta nocciola.. Nasce in Piemonte
nella metà dell'ottocento quando il cacao era prezioso come l'oro... I Gianduiotti sono i più
apprezzati dai consumatori, grazie al loro gusto autentico, frutto di una miscela tra le migliori
varietà di cacao e pregiate nocciole.
Cuadro Classico Cremino, reinterpretato da Novi
Pralina della tradizione pasticcera del Piemonte. Due strati di puro cioccolato gianduia che
racchiudono uno strato cremoso di puro cioccolato con pasta di nocciole.
Cuadro Noir Cremino nella versione fondente
Pralina della tradizione pasticcera del Piemonte, in tre morbidi strati. Nella versione Noir, per gli
amanti del fondente
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Otello Confezione Cristal
Otello Sacchetto
Deliziosa pralina che esprime l'armonia di tre grandi gusti. Cioccolato finissimo al latte con granella
di nocciola e un guscio di cioccolato extra fondente al 72% che racchiude una morbida crema e una
nocciola intera.
Mini Fondentenero72% di cacao
La versione "mini" della tavoletta ad elevata percentuale di cacao più amata dai consumatori.
Ottimo da gustare dopo il caffè.
Miniature Di Nocciolato
Puro cioccolato gianduja, bianco e fondente con due fragranti nocciole intere delle nostre colline.
Cioccolatini Assortiti
Una confezione contenente Gianduiotti e tre praline ripiene di morbide creme ai gusti nocciola,
cappuccino e cacao. Ideali da gustare in compagnia.
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