La fortuna alimentare del pesce risale alla seconda metà del 500 quando, con il Concilio di Trento (1545-1563), il
calendario ecclesiastico, per realizzare un’efficace azione moralizzatrice della società, impose tantissimi giorni di
“magro” in cui era assolutamente vietato mangiare carne. Astenersi dalla carne, alimento che richiamava nozioni
di violenza, di irruenza e di bellicosità, era un segno di umiliazione e di emarginazione dalla società dei forti.
L’obbligo dell’alternanza magro-grasso, comune a tutto l’universo cristiano, contribuì a separare le carni e i pesci
nelle pratiche di cucina e nelle proposte conviviali e ancora oggi, difficilmente i due alimenti possono coesistere
nella preparazione delle vivande e nella composizione del menu .
Data la difficoltà di far arrivare pesce fresco dal mare
veniva consumato soprattutto pesce di acqua dolce pescato
nei corsi d’acqua, nei laghi, negli stagni, quello allevato
nelle peschiere presenti in ogni monastero; oppure quello
salato ed essiccato.
storione
Pesci molto apprezzati erano lo storione, la trota, il luccio, la tinca, la lampreda. Anche
l’anguilla godette di molta fortuna, soprattutto perché si riusciva a trasportarla su
distanze abbastanza lunghe, facendola sopravvivere per diversi giorni fuori dall’acqua,
sistemata in cesti pieni d’erba. Per quanto riguarda i crostacei, un tempo i gamberi di
fiume erano presenti in quantità enormi in tutte le acque correnti. Oggi sono quasi
scomparsi ed è facile dare la colpa all’inquinamento. Tuttavia, per la precisione, tra il
1876 e il 1880, una grande peste di gamberi, dovuta a un fungo microscopico, distrusse
la specie in quasi tutta Europa.
IL BACCALA’
Il baccalà, una volta era considerato il cibo dei poveri per la facilità di conservazione e la possibilità di farlo
viaggiare da molto lontano. E’ un prodotto che arriva dal Mare del nord: i migliori testimonials del merluzzo
sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord della Norvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole
Lofoten, di merluzzi ce n’erano a iosa: i Vichinghi li pescavano e li facevano essiccare all’aria aperta: oltre
che come cibo, sulle loro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo
appendevano a bordo con delle corde. Quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo
una tempesta: la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il sale.
Baccalà con uvetta e prugne
Ingredienti per 4 persone
800 g di baccalà già ammollato
500 g di passata di pomodoro
20 g di prugne secche snocciolate
60 g d'uva passa
1 cipolla
una costa di sedano
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
Tritare cipolla e sedano e porre il trito in un tegame assieme all’olio.
Soffriggere le verdure prima di unire il pomodoro passato. Lasciare
che si formi un sughetto e unire il baccalà fatto a pezzi, spellato e
spinato e cuocere una ventina di minuti. Unire prugne e uvetta e
portare a termine la cottura.
Frittelle di baccalà
Mettere a bagno il baccalà la
mattina del giorno precedente. La
mattina
successiva
scolarlo,
spinarlo, spellarlo e farne dei filetti.
Preparare una pastella o con un
uovo oppure senza uovo ma con un
pizzico di lievito in polvere per
pizze, un bicchiere d'acqua, un
pizzico di sale e farina quanto basta.
Passare i filetti nella pastella e poi
friggerli in abbondante olio. Servire
ben caldi.
ANGUILLA
Ancora oggi, immancabile su ogni tavola natalizia che si rispetti e nel cenone di fine anno, è l'anguilla.
Il suo essere simile a un serpente e quindi al demonio, il suo alludere alla sfera sessuale, lo vorrebbe buono
per altre circostanze. Ma secondo alcuni antropologi si mangerebbe l'anguilla proprio per esorcizzare il
simbolo del diavolo. L'uomo, mangiandolo, lo distrugge, lo assoggetta alla propria volontà. Mangiare
l'anguilla sarebbe, insomma, come assoggettare il demonio e sconfiggere il male.
Anguilla allo spiedo:innaffiare l'anguilla così preparata con
quattro cucchiai di aceto, succo di un limone, mezzo bicchiere di
olio d'oliva, pepe, sale; amalgamare e tenere l'anguilla a marinare
per circa due ore. infilare l'anguilla pezzo per pezzo allo spiedo,
intercalando con foglie d'alloro, arrostire girando alla fiamma e
ungere durante la cottura con il sugo che sarà servito per la
marinata. poco prima di toglierla dal fuoco, ungere con l'olio,
salare e cospargere con il pangrattato. quando l'anguilla avrà
preso una bella tinta dorata servirla con spicchi di limone.
Anguilla in umido: fate soffriggere in una casseruola un trito di
cipolla e prezzemolo; aggiungete uno spicchio d’aglio per un paio di
minuti e poi toglietelo quindi versate nel soffritto i pezzi di anguilla,
salate e pepate. Fate rosolare a fuoco medio e aggiungete tre
bicchieri di vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete 250 g di
passata di pomodoro, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco
moderato per circa un’ora. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete
un bicchiere d’acqua. Se volete, insieme all’anguilla versate 300 gr
di piselli (in questo caso sono da aggiungere anche una noce di burro
e un cucchiaino da caffè di zucchero).
Anguilla fritta: passate i pezzi di
anguilla nella farina, poi nell’uovo
sbattuto con un po’ di sale e friggete
nell’olio ben caldo; quando avrà assunto
il tipico colore dorato togliete dall’olio
e servite ben calda.
GRANDI ANGUILLE FEMMINE PER I RICCHI
ANGUILLE PICCOLE, CIOE’I MASCHI PER I POVERI
L’anguilla è un pesce di forma cilindrico-allungata, schiacciato posteriormente, la pelle è abbastanza spessa e
grassa, colore verdastro, spesso grigio scuro, ventre bianco o giallastro.
Di giorno sta nascosta nel fango del fondo, in mare, in acque salmastre e dolci e nelle falde sotterranee; tollera
molto bene gli sbalzi di temperatura e di salinità. Vive nelle acque interne fino a maturità sessuale, poi si dirige
in mare dove si riproduce. Le larve, dopo un lungo viaggio ed alcune metamorfosi, raggiungono i fiumi come
anguille trasparenti comunemente chiamate "ceche". Crescendo diventano giallastre, mentre nel periodo della
riproduzione hanno il dorso nero e il ventre argenteo. Le anguille, al pari dei salmoni, muoiono dopo la
riproduzione. La femmina può raggiungere grandi dimensioni e viene chiamata "capitone". Può pesare fino a 6
Kg e raggiungere anche un metro e mezzo di lunghezza ; i maschi sono più piccoli e difficilmente il loro peso
supera i 200 grammi.
Nel passato i capitoni costituivano un prodotto di lusso da esportare nei ricchi mercati in apposite vasche colme
d’acqua dolce, la cucina povera poteva contare solo sul pesce “di scarto”, ossia le anguille piccole, cioè i
maschi.
IL PESCE NELLA CUCINA POVERA
IL PESCE SIMBOLO DI FEDE
Il pesce è stato sempre un elemento insostituibile della dieta sia dei ricchi che dei poveri
soprattutto dopo l’affermazione in tutta Europa della religione Cristiana. Gesù Cristo provvide
alla moltiplicazione dei pani ma anche dei pesci, gli apostoli erano pescatori, e simbolo grafico
del cristianesimo era il pesce in quanto il nome ichtys, pesce in greco, era considerato acrostico
di Jesus Chistus Theu Yios Soter ( Gesù Cristo, Figlio di Dio Salvatore) . Nei monasteri se ne
consumava grandi quantità. Anche se alcuni monaci avevano fatto voto di astinenza dalla carne, il
pesce era ammesso da tutte le regole. Nei torrenti vicini ai monasteri di montagna si pescavano:
trote, anguille, lasche, barbi, ma in modo particolare gamberi, che vivevano in grande quantità in
condizioni di acqua pulita. Nel Medioevo il consumo di pesce era talmente alto che ogni centro
abitato aveva almeno un punto di vendita adibito al commercio di questo alimento. Le leggi erano
molto severe: il pesce era soggetto al controllo della freschezza per poter essere venduto. I
venditori di pesce e d’anguilla dovevano vendere tutto il prodotto nello stesso giorno e non
potevano tenerlo in casa. I pescivendoli non si potevano nè sedere nè appoggiare. Il pescivendolo
che aveva portato il pesce dal mattino sino alle nove doveva averlo venduto a mezzogiorno
perchè dopo il tramonto non lo poteva più vendere. Era severamente proibito vendere pesce
“luvato” (cioè intossicato).
IL PESCE IN UMBRIA
L’Umbria, pur non essendo lambita dal mare, può vantare una
consistente ricchezza d’ambienti acquatici sia fluviali che
lacustri e fino a poco tempo fa anguille, gamberi, carpe, tinche,
barbi, alborelle, trote …. rappresentavano una fetta importante
dell’alimentazione locale. Non vi era famiglia che non avesse gli
strumenti da pesca necessari e, chi vi si dedicava con passione e
risultato, rivendeva il pescato per acquistare pane e alimenti
meno pregiati.
Nelle case dei pescatori si consumava ogni parte del pesce, ad
esempio era usanza diffusa preparare brodo di pesce con le
interiora del luccio e la zuppa detta “coi ovi della regina” a base
di uova di luccio, persico o carpa reale.
coregone
tinca
alborella
BACCALA’ SOLO A NATALE E A PASQUA
L’unico pesce di mare ad appartenere alla tradizione umbra, a parte l’aringa, detta saracca, è il baccalà, cucinato
solo nelle occasioni più importanti: il primo giorno di Quaresima, la vigilia di Pasqua e la vigilia di Natale.
ARINGA
"Companatico” della povera gente, emblema della tristezza del periodo quaresimale, era
l’umilissima aringa o saracca; arida e secca, ma forte di sapore e di odore, stuzzicante,
stringata, economica. Doveva, come dice Bertolt Brecht: “solitamente bastarne una sola
per tutta la famiglia, sia che toccasse affumicata o ravvivata ai ferri”.
Addirittura nelle case più povere la tenevano appesa penzoloni ai legni del soffitto, ad
altezza d'uomo, per sfregarla sopra il pane perchè questo prendesse un pò di sapore.
PIATTI TRADIZIONALE DELLA CUCINA UMBRA
TROTE
Le acque limpide e fresche della nostra
regione hanno da sempre ospitato la trota
fario assai pregiata anche in tempi antichi,
per cui era stato istituito il divieto ai
“forestieri”, cioè agli stranieri, di pescarle.
Ricetta tipica della cucina
tradizionale umbra
Mescolare prezzemolo, aglio,
pangrattato, olio, sale e pepe.
Rigirarci dentro la trota,
imbottirne la pancia con quel
che rimane, e cuocerla in
padella con un po' d'olio ed a
fuoco basso.
I CARBONARETTI DEL LAGO DI
PIEDILUCO
I carbonaretti traggono il loro nome dal modo di
cucinare e bruciacchiare il persico reale del lago
di Piediluco. La ricetta è tipica della colazione
dei pescatori locali, che dopo la pesca, ancora
oggi, sostano con la loro barca nei propri orti,
accendono "la cannucciola" secca e vi cuociono
il pesce posto su graticole e senza pulirlo. La
fiamma brucia le squame e parte della pelle,
facendo cuocere la polpa. Una volta cotti i
carbonaretti vanno puliti esternamente dal
bruciato e internamente dalle interiora, si toglie
la lisca e si condiscono con una salsa di olio
extravergine, sale, pepe, aglio (quest'ultimo a
piacere) e prezzemolo tritato.
Preparazione:
Pulire e lavare il pesce, togliere le teste e
tagliarlo a pezzi non troppo piccoli. In un
grande tegame (possibilmente di coccio)
far soffriggere il prezzemolo tritato,
l'aglio schiacciato e il peperoncino, unire
i pomodori a pezzetti, salare e quindi
aggiungere il pesce. Cuocere a fuoco
basso scuotendo di tanto in tanto il
tegame (non mescolare mai altrimenti il
pesce si rompe. Servire ben caldo
accompagnato con fette di pane
abbrustolito.
TEGAMACCIO
Ingredienti, dosi per 4 persone:
sale:
aglio:
pomodori pelati: 250 g
prezzemolo:
pane abbrustolito: affettato
peperoncino:
pesce misto (anguilla, luccio, tinca, persico)
olio di oliva extravergine
carpa
LE RANE
Un tempo le rane, pescate di giorno con una bacchetta di bambù cui era fissato
un filo con l'esca (un ranino maschio) e di notte con la lampada,
rappresentavano una risorsa gratuita offerta dal territorio alla tavola della povera
gente, che vi trovava un apporto proteico difficilmente sostituibile. Così era nei
dintorni di Terni (zona Maratta), ad esempio, per l'abbondante presenza di acque
irrigue e canali. Oggi le rane sono molto meno numerose che in passato a causa
dei diserbanti impiegati in agricoltura, ma soprattutto per il mutamento della
configurazione dei terreni coltivati (perfettamente livellati) e della sistemazione
razionale (e della cementificazione) delle rive.