I prodotti tipici
e le ricette della tradizione gastronomica romana.
Questa varietà di zucchina si distingue dalle altre
per la sua tipica forma un po’ curva e le sfaccettature
dagli spigoli ben evidenti, un colore verde chiaro
ed un pronunciato sapore tendente all'amarognolo.
zucchina
romanesca
Molto usati anche i suoi fiori, meglio noti come fiori
di zucca, che nella tradizione romana vengono farciti
di mozzarella ed acciughe, impastellati e fritti.
Fiori di zucca
600 g di fiori di zucca
3 acciughe sotto sale
100 g di provatura
100 g di farina
2 albumi
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
olio extra vergine d’oliva
sale
fritti
Si scelgano fiori di zucca freschissimi.
Vuotate i fiori di zucca e farciteli con un pezzetto
di formaggio e uno di acciuga, quindi richiudeteli.
Preparate una pastella con 2 dl di acqua fredda, farina
e un pizzico di sale, aggiungete 2 cucchiai di olio e fate
riposare per almeno un’ora. Unite gli albumi montati
a neve. Immergete i fiori nella pastella e friggeteli
in una padella con olio bollente.
Asciugateli con un foglio di carta assorbente
e serviteli caldi.
La porchetta è un prodotto tipico locale,
ormai diffuso su tutto il territorio;
la più rinomata è la Porchetta di Ariccia,
conosciuta in tutto il mondo.
L’arte della porchetta risale ai tempi dei Romani
e, in particolare, si dice che l’Imperatore Nerone,
ne fosse talmente ghiotto
da eleggerlo a suo piatto preferito.
Porchetta
La porchetta viene preparata con carne di suino,
la quale dopo essere stata disossata viene
opportunamente condita con spezie
ed altri aromi naturali a dosaggio predeterminato.
Prima di iniziare il processo di cottura il suino disossato
e condito viene legato intorno ad una barra di acciaio
per l'immissione nei forni.
Nel 1950 viene istituita la Sagra della Porchetta, una delle
feste tradizionali più importanti del Lazio.
Il prodotto “Porchetta di Ariccia" è in fase di ottenimento
della Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Il pane di Genzano, che ha origine nell'omonimo comune,
è un pane casereccio di farina di grano tenero, acqua,
lievito naturale e sale che veniva normalmente preparato
in famiglia. La fase di impasto consiste nella preparazione
pane
di genzano IGP
del lievito naturale e delle caratteristiche forme, dette
“brighe”, che vengono poi fatte cuocere in forni a legna
meglio conosciuti come "soccie".Il prodotto ha ottenuto
l'Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Bruschetta
8 fette di pane casereccio
350 g di pomodoro
1 mazzetto di basilico
olio extra-vergine d'oliva
1 cucchiaino di capperi
40 g di olive snocciolate
sale
al pomodoro
Lavate sotto acqua corrente fredda il basilico,
asciugatelo delicatamente con un canovaccio,
quindi spezzettate le foglie.
Tagliate a pezzetti le olive snocciolate.
Fate scottare in acqua in ebollizione i pomodori,
scolateli, sbucciateli, eliminate l'acqua di vegetazione
e i semi, quindi tagliateli a dadini.
Mettete in una ciotola il pomodoro a pezzetti,
il basilico, i capperi e le olive,
irrorate con l'olio e salate a gusto.
Fate tostare leggermente in forno le fette di pane
casereccio, distribuitevi sopra il composto al pomodoro,
quindi servite.
Questa varietà di broccolo, il cui nome deriva da
"brocco" ovvero il germoglio, è tipica della campagna
romana e si differenzia dalle altre appunto
per l'emissione di germogli secondari
e per la caratteristica forma a punta.
broccolo
romanesco
Al gusto, si presenta dolce.
Pasta
e broccoli
300 gr di pasta
150 gr di cotenne
50 gr di prosciutto, grasso e magro
un broccolo romanesco
un po’ di olio e di strutto
2 spicchi di aglio
20 gr di salsa di pomodoro.
Preparare un battuto con prosciutto pestato
insieme all'aglio e metterlo a soffriggere con lo strutto.
Al suo indorarsi, aggiungere i fiori di un broccolo
romanesco, puliti e tagliati a pezzetti.
Dopo poco aggiungere il pomodoro passato,
il sale, il pepe, le cotenne di maiale già cotte,
col loro brodo.
Lasciare bollire fino a che i broccoli non saranno cotti.
Aggiungere gli spaghetti spezzati
e i cannolicchi e togliere la pentola dal fuoco
quando la pasta è al dente;
aggiungere abbondante pecorino.
Conosciuta già ai tempi dei Romani, la carota odierna conserva ben
poco delle sue origini, a cominciare dal colore. Nell'antichità, le prime
carote erano bianche, viola, rosa, gialle, verdi e nere; la colorazione
arancione è frutto di selezioni ed incroci ad opera degli olandesi
che desideravano ottenere un ortaggio
che avesse lo stesso colore della Camera d'Orange.
carota di maccarese
o
di
fiumicino
La produzione è concentrata sul litorale nella zona di Maccarese, da
cui prende la denominazione, dal momento che la carota predilige
terreni profondi e freschi, ben drenati e tendenti al sabbioso.
Torta
di carote
300 g di carote
100 g zucchero canna
100 g di zucchero bianco
250 g di mandorle sbucciate
1 cucchiaino di miele
5 albumi
2 tuorli
il succo di 4 arance
Grattugiate nel mixer le mandorle e la carote.
Mettetele in una terrina
e aggiungete i due tipi di zucchero,
il miele, i tuorli d'uovo e il succo delle arance.
Amalgamate energicamente il tutto
e per ultimi aggiungete gli albumi montati a neve
ben ferma. Foderate la vostra tortiera del diametro
di circa 25 cm. con la carta da forno, versateci l'impasto
di carote e infornate a 160° per circa un ora e un quarto
fino a quando, premendo il suo centro, risulterà soda.
Sfornatela e lasciatela riposare su di una gratella
per circa 2 ore.
Prodotto “antico” nel senso più nobile della parola. Consumato
da sempre, ospite immancabile sulle mense dell’antica Roma
e considerato cibo degli dei, era impiegato come dolcificante
in molti piatti e utilizzato anche nella preparazione del vino.
Abbinato alla giuncata costituiva uno splendido dessert.
il
miele
E’ stato l’unica sostanza dolcificante fino al 1500.
Oggi è considerato un alimento vero e proprio di alto valore
nutritivo e comunque una valida alternativa allo zucchero
perché facilmente assimilabile e meno calorico.
Mostaccioli
1 kg di farina
1kg misto di nocciole
noci e mandorle
1kg di miele
Impastare la farina con il miele,
le noci, le nocciole e le mandorle insieme.
Lavorarla e ricavarne dei filoncini.
Disporre i filoncini sulla piastra del forno
e far cuocere a calore moderato
per una ventina di minuti.
Togliere dalla piastra
e tagliarli a fette ancora caldi.
Rimetterli in forno per 5 minuti,
servirli.
Questo salame,
che viene generalmente prodotto
e consumato a Pasqua, è tipicamente romano.
Si prepara con carne suina di prima scelta
finemente macinata,
mischiata a lardelli e condita con sale,
pepe, aglio e vino,
ed insaccata in budello naturale,
a volte anche di ovino.
Corallina
La peculiarità del prodotto risiede
nella stagionatura e nella conservazione:
dopo una giornata in un locale
con braciere a legna e carbone,
la carne viene appesa per due-tre mesi
in un locale ventilato per poi essere conservata,
secondo l'antichissima tradizione, sotto la cenere.
È il formaggio originario della campagna Laziale.
Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente con latte di pecora.
Questo formaggio, o almeno la sua tecnica, viene da molto lontano.
il pecorino
DOP
romano
Ne parla Omero e lo descrive
in maniera abbastanza dettagliata Columella.
La pecora è stata per secoli un importante fattore
di sviluppo per le popolazioni del bacino del Mediterraneo
ed il formaggio ha rappresentato una parte
non secondaria del reddito degli allevatori.
Fave
e pecorino
Fave fresche
Pecorino romano
Sgranate le fave e mangiatele con il pecorino.
Naturalmente questa pietanza la si consuma
nel periodo primaverile
quando è il tempo della fava fresca.
La Pizza Bianca di Roma nasce dalla necessità dei fornai antichi di
stabilire la temperatura dei forni a legna per la panificazione.
Dovendo trovare un indicatore che fosse rapido, preciso
ed economico, si pensò all'utilizzo di un impasto semplice da infornare
direttamente senza l'utilizzo di teglie per accertare che il forno fosse
alla temperatura giusta per la cottura del pane.
la pizza bianca
di
Roma
Questo impasto, fatto di farina, acqua, sale, malto, lievito di birra
ed olio, è noto oggi come la Pizza Bianca di Roma. E' stata avviata
l’istanza di riconoscimento dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Pizza prosciutto
250 gr di pizza bianca di Roma
150 gr di fichi bianchi e rossi
70 gr di prosciutto di montagna sottilissimo
e fichi
Aprite la pizza nel senso della lunghezza.
Spellate i fichi ed eliminate il pane in eccesso.
Spalmate i fichi sulla metà inferiore della pizza,
premeteci sopra l'altra metà
e riponete in frigo fino al momento del consumo.
Arrivato il momento aprite la pizza,
disponete il prosciutto, richiudete.