I FORMAGGI
Utili o dannosi?
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Dal latte al formaggio
Bisogna tener presente
che il formaggio è un
alimento totalmente
diverso dal latte, sia per
le caratteristiche
nutrizionali, sia per
l’azione sui vari organi e
metabolismi.
Inoltre differisce anche
da altri derivati del latte
quali ricotta e yogurt.
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L’uso dei formaggi può essere molto prezioso,
ma potenzialmente anche molto pericoloso
Si può dire che sono alimenti quasi completi e
ricchi di nutrienti quali:
• Proteine (disturbano la funzione renale meno di
quelle della carne)
• Calcio (polarmente opposto al Fe2+)
• poveri di ferro
• fosforo fino ad 800mg% > pesce
• aminoacidi essenziali (presenti in quantità
maggiori rispetto ad altri alimenti)
• vitamina d (da 0,20 a 0,68mcg%)
• tirosina, precursore delle catecolamine
(adrenalina, noradrenalina che fanno innalzare stato
di veglia e di attenzione aumentando l’eccitabilità
del S.N.C.)
• calcitonina eccitatoria del tono nervoso,
perciò meglio non eccederne la sera (mentre la
serotonina viene inibita dal caglio)
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Come si prepara il formaggio?
• storicamente il primo metodo usato per
cagliare il latte è stato quello di aggiungere il
lattice di fico
• in tempi moderni si è impiegato il caglio
ricavato dallo stomaco di agnelli che si sono
nutriti di solo latte materno .
Il procedimento per preparare il formaggio
prevede latte e caglio che, in presenza di
calore, provoca la separazione del siero
di latte dalla parte corpuscolata
Dal siero di latte si ottiene la ricotta,
mentre dalla prima parte corpuscolata
tutti gli altri formaggi solo per
innalzamento della T intorno a 60°C
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Il siero di latte
Il siero di latte è un liquido giallo
verdino acidulo, ricco di:
• ca2+
• k+
• vit b2 vit A
• lattosio e lattoalbumna
• quando viene riscaldato a 70°con
piccole quantità di caglio esso
floccula e si sgocciola nei
canestrini per 24 ore.
Tale procedimento permette di
dare poi la ricotta.
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LA RICOTTA
Grazie alla sua composizione si dimostra :
• Utile per azione sedativa sul S.n.c. poiché
povera in caglio che inibisce serotonina del
latte.
• Utile al diabetico poiché è povera in
zuccheri.
• Utile ai soggetti con arterosclerosi poiché
ha la giusta quantità di Ca2+ tale da non far
aumentare la coaguabilità del sangue e tale
da migliorare il trofismo e la motilità della
tunica vasale, tutto ciò crea le condizioni
per limitare la neo formazione di ulteriori
placche ateromatose.
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RICOTTA
• Utile ai bambini come attivatrice dei
processi digestivi grazie all’azione
battericida e all’elevata concentrazione
di fermenti lattici.
• Utile per l’elevata biodisponibilità delle
proteine in quanto la lottoglobulina del
siero è superiore alla caseina dei
formaggi.
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MOZZARELLA
Contrariamente a quanto si
potrebbe pensare, la mozzarella
è altamente ricca di grassi.
Ciò dipende dalla sua modalità
di preparazione che prevede vari
rimescolamenti durante i quali il
grasso viene imprigionato in modo
irreversibile, a differenza dei
formaggi non freschi in cui la
stagionatura comporta una perdita
più o meno consistente della parte
lipidica.
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MOZZARELLA
Rispetto ad altri formaggi possiede:
• un minore contenuto di sali
(perché diluiti nella sua acqua)
• minore digeribilità rispetto ai
formaggi stagionati (perché le sue
proteine sono più denaturate e perché
possedendo molta acqua è meno
aggredibile dai succhi gastrici)
• proteine maggiormente
denaturate che impegnano di più
il fegato nel periodo postprandiale provocando eruttazioni
e pesantezza
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PARMIGIANO REGGIANO
Per ottenerlo si segue un preciso
disciplinare che prevede :
• L’uso di 16l di latte per kg di
formaggio
• Che tutte le fasi di
preparazione, essiccamento e
conservazione avvengano
secondo metodiche naturali,
non forzate da integratori,
additivi o altre sostanze
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PARMIGIANO REGGIANO
È un alimento
• ad elevato contenuto proteico
• Con valore sostenuto di calcio e
fosforo
• Con una quota lipidica
leggermente inferiore rispetto a
formaggi similari
• Con vitamine ed elettroliti in
quantità eccezionalmente varia ed
equilibrata
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Bioterapia funzionale e Parmigiano
Per le ragioni esposte il Parmigiano è il formaggio più utilizzato in Bioterapia
Nutrizionale poiché:
 Nelle gastriti quando pasta o riso possono dare fenomeni di
fermentazione, diventano più digeribili se cotti al dente e conditi solo con
parmigiano
 Nei soggetti reduci da dissenterie acquose importanti, si aggiunge al riso
se si vuole reintegrare la quota proteica persa.
 Se associato a carciofi crudi o sedano rapa induce un processo diuretico
molto efficace
 Si può usare la sera per mantenere la vigilanza in chi lavora di notte
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Formaggi e funzioni organiche
FORMAGGI E CEFALEA
• Tutti i formaggi possono potenzialmente
aumentare il rischio nei soggetti affetti da
cefalee o emicranie, poiché sono ricchi di amine
(come ad esempio la tiramina che esplica un’ azione
vaso costrittiva periferica in modo tale da
ripercuotersi sul microcircolo cerebrale ed
influenzare negativamente la pressione endocranica.)
• I soggetti >colpiti da tale fenomeno sono coloro
che hanno una ridotta funzionalità dell’enzima
MAO capace di degradere la struttura della
tiramina e di annullarne conseguentemente
l’attività vasocostrittiva periferica.
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Formaggi e cefalea
• Chi sono questi soggetti ? chi è in terapia
farmacologica con certi farmaci
antidepressivi che bloccano l’azione
MAO.
• Oppure chi ha gravi alterazioni della
funzionalità epatica
• Oppure chi associa vino rosso al
formaggio, poiché anche il vino rosso
contiene tiramina (Un modo per diminuire
ed abbattere la concentrazione di tiramina e
taurina sarebbe legata alla possibilità di
effettuare la cottura del formaggio, riducendo
così le ripercussioni negative al livello del Snc)
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Formaggi e stitichezza
I motivi principali sono:
• Elevato potere di coagulare e addensare la massa
fecale
• Impegnano molto la colecisti per la ricchezza in grassi
saturi ,rallentando la funzionalità epatica
Perciò per i soggetti che abbiano semplice
tendenza alla stipsi intestinale:
• sarà più utile associare formaggio a melanzana o
sedano (per la loro azione direttamente lassativa)
Oppure per i soggetti che abbiano >
tendenza alla stipsi legata alla fegato:
• formaggio e carciofi (per l’azione diretta delle
cinarine sulla funzionalità dell’epatocita.
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Formaggi e sistema
cardiovascolare
Per i soggetti con patologie del sistema
cardiovascolare i formaggi sono
particolarmente controindicati perché:
• fanno aumentare il colesterolo (perché
contengono colesterolo e lipidi saturi)
• aumentano la coagulazione e la densità del
sangue
• fanno trattenere i liquidi (sale)
• influenzano negativamente il tono vasale ( per
tiramina e tirosina)
• aumentano l’eccitabilità nervosa ( caricando il
lavoro cardiaco )
• il calcio rallenta la conduzione elettrica del
cuore creando disturbi della frequenza
cardiaca.
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Formaggi e diabete
Per i soggetti diabetici i formaggi sono
alimenti sconsigliati poiché, anche se
sono alimenti ricchi di proteine (utili per
metabolizzare gli zuccheri e far consumare il
glucosio epatico), rimangono alimenti
molto ricchi di grassi saturi e perciò
favoriscono l’innalzamento del colesterolo
Ad ogni modo possiamo identificare i
formaggi più facilmente gestibili, ossia
quelli a > contenuto proteico, lipidico, e meno
ricchi di zuccheri :
• Pecorino
• Parmigiano
• Provolone.
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Formaggio ed osteoporosi
• La diminuzione di materia ossea e
della concentrazione di ca2+ è una
condizione che riguarda soprattutto
le donne nel periodo post
menopausa .
• Si è discusso ampiamente sulla
necessità o meno di aumentare il
ca2+ con l’introduzione alimentare,
ma in numerosi studi si è dimostrata
l’inutilità di questo intervento.
CEREALI.ppt
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