PRODUZIONE DEI
FORMAGGI
Prof. Paolo Polidori
Università di Camerino
Produzione dei Formaggi in Italia per
Tipologia di Latte (.000 t)
2000
2002
2004
Vaccini e
misti
Ovini
940.171
989.451
993.964
86.358
89.830
93.212
Caprini
8.550
8.600
8.100
Bufalini
21.217
28.576
31.030
Fonte: Osservatorio Latte, Ottobre
2005
Consumi Pro-Capite di Formaggi in Italia (kg)
Periodo
1951-1960
1961-1970
1971-1975
1976-1980
1981-1985
1986-1990
1991-2000
Quota formaggi D.O.P.
Consumi
7,8
9,3
11,3
13,4
15,3
16,7
12,2
5,7
Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 1
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Asiago
Bitto
Bra
Bruzio
Caciocavallo silano
Canestrato pugliese
Casciotta di Urbino
Castelmagno
Cilento
Colline salernitane
Fiore sardo
•
•
•
•
•
•
•
Fontina
Formai de mut
Gorgonzola
Grana padano
Montasio
Monte veronese
Mozzarella di bufala
campana
• Murazzano
• Parmigiano Reggiano
• Penisola sorrentina
Formaggi Italiani Tutelati con Marchio D.O.P - 2
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Pecorino romano
Pecorino sardo
Pecorino siciliano
Pecorino toscano
Provolone valpadana
Quartirolo lombardo
Ragusano
Raschera
Robiola di
Roccaverano
• Taleggio
• Toma piemontese
• Valle d’Aosta
fromadzo
• Valtellina casera
Marchi D.O.P e I.G.P.
Denominazione Origine Protetta D.O.P.
Tutta la fase produttiva (materia prima e
trasformazione della materia prima) è
regolamentata e legata al territorio di
origine.
Indicazione Geografica Protetta I.G.P.
Il legame territoriale è legato ad una sola fase
produttiva, solitamente la trasformazione
della materia prima, che invece può
provenire anche da altra Regione.
Produzione di Formaggi Italiani per Tipologia
(.000 t)
2002
Formaggi Duri
Grana padano 144.485
Parmigiano R. 111.445
Formaggi Semiduri
Asiago
22.611
Provolone 9.990
Formaggi Molli
Gorgonzola 46.118
Taleggio
9.796
2004
149.153
116.855
22.851
13.468
47.623
9.542
% Latte
45,9
21,9
17,2
12,1
2,0
1,4
41,9
3,9
0,8
Produzione del Formaggio
La produzione del formaggio può essere
schematizzata sinteticamente in tre
passaggi:
Latte  Coagulazione  Formaggio
La coagulazione consiste nella separazione di
un agglomerato proteico, detto cagliata,
da un liquido di spurgo detto siero.
CAGLIO
Enzima detto anche Rennina, utilizzato in
caseificio come agente coagulante del latte.
Caglio Animale
Estratto enzimatico ricavato dall’abomaso di
giovani animali lattanti (agnelli, vitelli,
capretti).
Caglio Vegetale
Estratto dai fiori del Cynara cardunculus.
Caglio Sintetico
Prodotto industrialmente.
Attività Enzimatica del Caglio
Il caglio è costituito da 2 enzimi, chimosina e
pepsina. La secrezione di chimosina cessa
allo svezzamento del lattante, momento in
cui la pepsina diventa predominante.
L’attività enzimatica del caglio è data dal
contenuto di chimosina, misurata in mg/l di
soluzione oppure mg/kg di prodotto in
polvere.
pH ottimale chimosina: 5,5
T ottimale chimosina: 40-42°C
(<20°C debole attività, >65°C inattivazione
termica).
Forza o Titolo del Caglio
Numero di ml di latte coagulabili da 1 ml di
caglio alla temperatura di 35°C in 40 minuti
Caglio Liquido (più diffuso)
Titolo 1/15.000 – 1/2.500
Caglio in Polvere (titolo più elevato)
Titolo 1/100.000 – 1/150.000
Coagulazione del Latte
Durante la coagulazione del latte, la micella di
caseina subisce delle modificazioni
chimico-fisiche che la destabilizzano e
favoriscono la formazione di un gel.
Coagulazione Acida
Con l’acidificazione del latte la micella di
caseina, che ha una carica netta negativa,
neutralizza la sua carica e si demineralizza.
La flocculazione è totale a pH 4,6 che è il
punto isoelettrico della caseina.
Coagulazione Presamica (Enzimatica)
Avviene ad opera dell’enzima chimosina
presente nel caglio (o presame). Agisce in
modo specifico sulla K-caseina, che ha il
ruolo di stabilizzare la micella di caseina.
Il coagulo lattico (coagulazione acida) ha
scarsa coesione, è fortemente idratato, si
contrae debolmente, è permeabile.
Il coagulo presamico (enzimatico) è
mineralizzato, contrattile, elastico,
impermeabile.
SPURGO
Dopo la coagulazione si stabiliscono dei
legami più o meno forti che causano la
contrazione del coagulo, unitamente alla
evacuazione del liquido di spurgo, detto
siero, contenente la maggior parte dei
costituenti solubili (lattosio e sali minerali),
alcune proteine e pochi grassi.
Tale fenomeno è detto spurgo, dal quale si
ricava il sottoprodotto principale della
caseificazione, cioè il siero del latte.
SIERO DEL LATTE
Sottoprodotto della caseificazione, contenuto
in sostanza secca del siero: 5-6%
Dalla caseificazione di formaggi a pasta molle
e a pasta fresca residua un siero con un
minor contenuto di s.s., dalla caseificazione
di formaggi tipo Grana padano e/o
Parmigiano reggiano residua un siero con
maggior contenuto di s.s. e leggermente
acido (pH 5,4-6,0).
Composizione Chimica S.S.
Siero
• Lattosio  70%
• Proteine  14% (90% albumine e globuline)
• Vitamine idrosolubili
gruppo B + Sali minerali  16%
Classificazione Formaggi - 1
Può essere basata su criteri diversi.
1. Consistenza
Considera il contenuto in acqua e distingue:
Formaggi molli
(stracchino, mozzarella, taleggio, ecc.)
Formaggi Semiduri
(fontina, provolone, caciocavallo, ecc.)
Formaggi Duri
(Grana padano, Parmigiano reggiano,
pecorino, ecc.)
Classificazione Formaggi - 2
2. Contenuto in Grasso
Formaggi grassi (>42% grasso s.s.)
Mozzarella, formaggi di bufala, taleggio,
gorgonzola, stracchino, quartirolo, ecc.
Formaggi semigrassi (20-42% grasso s.s.)
Grana padano, Parmigiano reggiano, Asiago,
pecorino, ecc.
Formaggi magri (<20% grasso s.s.)
Ricotta scremata, latticini freschi tipo robiole,
ecc.
Classificazione Formaggi - 3
3. Tipo di Maturazione
Formaggi maturazione rapida: < 30 gg
Formaggi maturazione media: fino a 6 mesi
Formaggi maturazione lenta: oltre i 6 mesi
Classificazione Formaggi - 4
4. Classificazione di Fascetti
Formaggi crudi
Quelli in cui la T di lavorazione della cagliata in
caldaia non supera la T di coagulazione del latte
(mozzarella, stracchino, ecc.).
Formaggi Semicotti
La T di lavorazione della cagliata raggiunge i 48°C
(fontina, provolone, ecc.).
Formaggi Cotti
Il riscaldamento della cagliata supera i 48°C (Grana,
Parmigiano, Emmenthal, ecc.).
RESA DEL FORMAGGIO
E’ data dalla quantità di acqua che resta nel
formaggio e dal contenuto di proteine e di
grasso presenti nel latte di partenza.
Un formaggio che trattiene più acqua nella
pasta e che è ottenuto partendo da un latte
ricco in grasso e in proteine è quello che ha
la resa maggiore.
Resa del formaggio Grana padano: 6-8%
(da 100 kg di latte si ottengono 6-8 kg
di formaggio)
Confronto Schemi Produttivi
•
•
•
•
•
•
•
Parmigiano reggiano
Latte
Raffreddamento
Raccolta (2 volte/die)
Affioramento grasso
Latte miscelato
Lavorazione
artigianale (estrazione
manuale, possibilità
automazione)
•
•
•
•
•
•
•
•
Grana padano
Latte (uso insilati)
Raffreddamento
Raccolta (1 volta/die)
Affioramento grasso
Lisozima
Latte miscelato
Lavorazione
automatizzata
(estrazione
meccanica).
POSSIBILI FERMENTAZIONI - 1
1. Fermentazione Lattica
Dovuta ai lattobacilli e ai lattococchi, dà
luogo alla formazione di acido lattico e di
acido acetico (tipica yogurt)
C12H22O11  4 CH3 CHOH COOH
(lattosio)
(acido lattico)
2. Fermentazione acido-mista
E’ dovuta alla presenza di Escherichia coli.
C12H22O11 + H2O  4 C2H5OH + 4 CO2
(alcool etilico) (gas!)
POSSIBILI FERMENTAZIONI - 2
3. Fermentazione Butirrica
Dovuta ai Clostridi butirrici, può partire sia dal
lattosio che dall’acido lattico (gonfiore tardivo
del formaggio)
2 CH3 CHOH COOH  CH3CH2CH2COOH +
2 CO2 + 2 H2
(acido lattico)
(acido butirrico) + (gas!!)
4. Fermentazione Propionica
E’ dovuta ai batteri propionici, causa l’occhiatura:
3 CH3 CHOH COOH  2 CH3CH2COOH +
CH3COOH + H2O + CO2
(acido propionico + acido acetico + poco gas)
Composizione Chimica Parmigiano Reggiano
(100 g formaggio)
Umidità
Proteine totali
Lipidi
Calcio
Fosforo
Cloruro di sodio
Magnesio
Zinco
Vitamina A
Vitamina B2
30,8 g
33,0 g
28,4 g
1,16 g
0,68 g
1,39 g
43 mg
4 mg
298 g
370 g
Dati Produttivi Parmigiano Reggiano
Stagionatura minima:
12 mesi
Stagionatura massima:
20-24 mesi
14 litri di latte per la produzione di 1 kg di
formaggio (resa del 6,5 - 7 %).
550 litri di latte necessari per produrre 1
forma di formaggio
Peso medio di una forma; 38-40 kg
Caseifici produttori:
380 (anno 2015)
Bovine dedicate produzione di latte: 270.000
15% circa della produzione nazionale di latte
destinato al Parmigiano Reggiano.
Contenuto in Principi Nutritivi di alcuni
Formaggi (g/100 g)
Formaggio
Grasso
Proteine
Calcio
Parmigiano 28
33
1,2
Emmenthal 45
27,4
1,2
Edam
48
21,8
0,7
Brie
60
16,8
0,3
Camembert 45
20,1
0,4
Feta
40
17,6
0,65
Mozzarella 40
10,1
0,1
Grazie per l’attenzione.