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INDICE
Con la loro varietà di colori, forme e aromi, le erbe aromatiche sono un’autentica gioia dei
sensi. Da tempo immemorabile in Alto Adige si raccolgono erbe selvatiche e si tramandano le conoscenze sulle loro proprietà. Grazie alle sue favorevoli condizioni climatiche,
l’Alto Adige è una regione particolarmente adatta alla coltivazione di molte specie di
erbe. Pertanto, negli ultimi decenni nella nostra provincia la coltivazione selettiva di
erbe aromatiche e officinali ha conosciuto un forte sviluppo. Come prodotti di nicchia le
erbe sono un’importante attività economica alternativa per le piccole aziende agricole.
Con una vasta offerta di corsi e di iniziative formative la Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern cerca di rispondere alle esigenze dei produttori
di prodotti di nicchia, fornendo loro anche informazioni attuali su un ampio spettro
di tematiche. Ogni anno la scuola organizza inoltre interessanti manifestazioni per gli
amanti del giardinaggio.
Questo opuscolo offre una piccola panoramica dello sfaccettato universo delle erbe
aromatiche: dalla coltivazione nell’orto fino alla preparazione di gustose pietanze.
Lasciatevi trasportare nel variopinto e aromatico mondo delle erbe!
Auguriamo a tutti una buona lettura, confidando che questo opuscolo possa contribuire
a dare impulso alla coltivazione delle erbe.
Hans Berger
Assessore all’agricoltura
Dr. Stefan Walder
Direttore di Ripartizione della formazione professionale agricola, forestale e di
economia domestica
Juliane Gasser Pellegrini
Direttrice della Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
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PREMESSA
BOTANICA
STORIA
COLTIVAZIONE E CURA
LE ERBE NELLA COLTURA MISTA
MOLTIPLICAZIONE DELLE ERBE
LA CURA CORRETTA
MACERATI E DECOTTI NATURALI
IMPIEGO
PRINCIPI ATTIVI
LE ERBE IN CUCINA
ERBE SPONTANEE
BIBLIOGRAFIA
NOTE EDITORIALI
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Mostra di erbe aromatiche
e officinali
La Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern ha una lunga
tradizione nelle mostre di piante. Gli appassionati di giardinaggio, gli orticoltori e i
coltivatori di erbe aromatiche, nonché gli amanti degli ortaggi possono approfittare di
queste manifestazioni per ottenere preziosi suggerimenti per la coltivazione e l’utilizzo
di particolari ortaggi e piante.
Dopo le zucche, le patate, le insalate, i peperoncini, i cavoli e i mini ortaggi, ci sembrava
fosse giunto il momento di focalizzare l’attenzione sulle erbe aromatiche. E così è stato:
nel maggio del 2011, a Salern le luci della ribalta si sono accese sulle erbe aromatiche,
officinali e da insalata. Ampio spazio è stato dedicato al basilico, con circa 90 differenti
varietà, da quello all’aroma di limone, al basilico “thai” fino al basilico sacro, e alle
innumerevoli specie di prezzemolo. In esposizione c’erano anche erbe rare come l’erba
stella, il romice sanguineo, la salvia sclarea e il fieno greco. È stato possibile esporre
una così grande varietà di erbe anche grazie alla stretta collaborazione con la struttura
socio-psichiatrica Bartgaishof, presente pure come partner espositivo, che ha messo a
disposizione alcune piante molto caratteristiche. Un caloroso ringraziamento al Bartgaishof per la meravigliosa collaborazione.
Questo opuscolo informativo è stato realizzato per dare a tutti la possibilità di prendere
visione del materiale raccolto e di ammirare le splendide foto. Auguriamo a tutti una
piacevole lettura.
PREMESSA
Le insegnanti della Scuola professionale Salern
Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause
Un GRAZIE particolare a tutti coloro che hanno contribuito alla riuscita del presente
opuscolo!
Questo opuscolo e la mostra sulle erbe aromatiche sono stati realizzati nell’ambito del
progetto PSR “Metodi di produzione naturale per la coltivazione di ortaggi, piccoli
frutti ed erbe aromatiche – parte III”.
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CHE COSA SI INTENDE
PER ERBE?
Con il termine erba si indicano genericamente le piante basse con fusto verde e non
legnoso. Solitamente si tratta di piante annuali, ma non sono rare le specie sempreverdi,
biennali o perenni. Le erbe impiegate in cucina sono dette erbe aromatiche, mentre
quelle usate in erboristeria per le loro proprietà curative e benefiche si definiscono erbe
medicinali od officinali.
Si possono utilizzare varie parti della pianta (foglie, frutti, fiori, radici, cortecce ecc.).
Particolare importanza rivestono tuttavia, nella maggior parte dei casi, le foglie.
Dal punto di vista botanico la maggior parte delle erbe sono piante erbacee annuali
o pluriennali; ciò significa che le parti della pianta fuori terra non lignificano e dopo il
periodo invernale rifioriscono. Fanno eccezione il rosmarino e la salvia, che sono piante
legnose e complicano così la definizione. Da menzionare, in particolare, due famiglie di
piante che annoverano molte specie di erbe dai diversi usi:
• le Lamiacee – tra queste figurano molte piante che amano il clima temperato, tipico
delle zone mediterranee come il rosmarino, il timo, l’origano, la lavanda e il basilico, ma
anche la menta e la melissa;
• le Apiacee – a questa famiglia appartengono importanti erbe aromatiche e da cucina
usate per aromatizzare zuppe, insalate, pane ecc., come il prezzemolo, il levistico, il
cerfoglio, l’aneto, il finocchio, il cumino e l’anice.
Le piante di entrambe le famiglie hanno un alto contenuto di oli essenziali o eterici.
L’impiego delle erbe dipende dalle sostanze in essa contenute, come per esempio gli oli
essenziali. Le piante aromatiche vengono utilizzate per il loro sapore e aroma, quelle
officinali per le loro proprietà curative.
BOTANICA
Questo opuscolo si occuperà principalmente di erbe aromatiche, con qualche breve
accenno ai loro eventuali altri utilizzi.
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COME TUTTO EBBE INIZIO
STORIA
Fino al XX secolo non esisteva un servizio sanitario nazionale. La gente doveva spesso
trovare da sola dei rimedi per curare malattie e ferite. Per questo le erbe medicinali erano
molto importanti per la medicina popolare.
Ma da dove provengono le conoscenze sulle proprietà di queste erbe, che si sono trasmesse da una generazione all’altra? Per trovare una risposta dobbiamo tornare indietro
nel tempo di millenni.
La prima traccia dell’utilizzo di erbe curative fu rinvenuta in una tomba risalente a 60.000
anni fa. Al suo interno furono trovati resti archeologici di millefoglie e di ibisco. Se ne
dedusse che già allora gli esseri umani conoscessero le proprietà curative di queste piante.
Il sapere sulle proprietà medicamentose delle piante si è sviluppato nel tempo sulla base
di esperienze empiriche e di testimonianze orali, poi tramandate e approfondite nel corso
dei secoli.
La medicina occidentale si basa sulle conoscenze degli antichi Greci e Romani. Le prime
fonti scritte risalgono proprio a queste epoche storiche. Nel 400 a. C. circa, il medico greco
Ippocrate descrisse le proprietà di 230 piante medicinali. Nell’antichità la popolazione teneva
in grande considerazione, per esempio, il prezzemolo, ritenuto una pianta dalle molteplici
proprietà terapeutiche. Nell’antica Roma il prezzemolo veniva somministrato ai gladiatori in
quanto si pensava che accrescesse il coraggio e il volume muscolare. Più tardi il prezzemolo
venne anche utilizzato come rinvigorente per potenziare la virilità. Nello stesso periodo si
credeva che il prezzemolo avesse effetti abortivi. Moderne indagini hanno confermato che
questa pianta erbacea ha proprietà diuretiche e stimola la contrattilità uterina.
I conventi come centri di cura
Grazie ai Romani le antiche conoscenze sulle proprietà delle erbe si diffusero fino in Nord
Europa, e fu proprio nei secoli successivi che tali nozioni vennero raccolte e utilizzate nei
conventi. Nel IX secolo il monaco benedettino Walafrido Strabone descrisse nel suo poema
“Hortulus” le erbe medicinali, all’epoca tanto apprezzate. Alcune di queste piante, per
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COME TUTTO EBBE INIZIO
esempio il levistico, il sedano e il cerfoglio, oggigiorno vengono utilizzate prevalentemente
per aromatizzare le pietanze. Queste conoscenze sulle virtù terapeutiche delle piante si
sono tramandate nel corso dei secoli sino in tempi recenti. Infatti, i sudtirolesi di una certa
età raccontano che in passato si usava il levistico come rimedio in caso di problemi digestivi
o di morsi di serpenti.
Nel Medioevo la più nota specialista di erbe fu la badessa Ildegarda di Bingen. Nel suo trattato
scritto in latino Ildegarda usò i termini tedeschi, il che dimostra come, oltre ad aver studiato
la scienza medica greco-romana, si fosse interessata anche alla medicina popolare locale.
Medicina secolare
Grazie alla scoperta della stampa, i trattati di medicina e di erboristeria furono reperibili
anche al di fuori dei conventi e divennero presto dei “bestseller”. In questi testi erano
raccolte ricette “popolari” a base di erbe, quali calendula, prezzemolo e ortica, usate per
curare dermatiti e altri disturbi; tuttavia venivano menzionate anche sostanze esotiche,
come ad esempio il pepe, indicato per curare vari dolori. Queste spezie esotiche erano
state importate in Europa da naviganti, scopritori, crociati e pellegrini. La maggior parte
di questi libri erano semplici raccolte di antiche conoscenze. Alcune delle ricette riportate
risalivano addirittura ai tempi di Ippocrate.
Verso la fine del Medioevo nell’arco alpino aprirono i battenti le prime farmacie, che proponevano già allora parecchi rimedi provenienti da paesi lontani. Secondo i parametri attuali,
tali farmacie erano più che altro botteghe in cui si vendevano spezie ed erbe officinali.
Anche i primi medici laureati nelle università non rispecchiavano la nostra attuale concezione del medico. Nei manuali da essi scritti erano raccolte credenze e superstizioni di ogni
genere, venivano descritte le proprietà di amuleti e numeri magici. Molte leggende sulle
piante magiche si sono tramandate nei secoli. Ad esempio, la mandragola è una pianta
che ricorre in molti miti e leggende antiche. Fino al XX secolo circolavano ricette a base di
salvia e di formule magiche, che si riteneva fossero molto efficaci contro la febbre e altre
malattie. Anche se oggi tali metodi fanno sorridere e suscitano talvolta grande scettici-
smo – a molte di queste piante vengono attribuite tuttora delle proprietà terapeutiche. La
parola salvia deriva dal latino “salvus”, che significa appunto sano.
Anche se alcuni rimedi antichi oggi non sono considerati altro che delle pratiche di superstizione e magia, in alcuni casi probabilmente si rivelavano efficaci. Credere negli effetti
benefici di una medicina può influire positivamente sulla guarigione. Questo fatto è stato
sicuramente sfruttato da molti ciarlatani, che vendevano le piante medicinali a prezzi salati
come se fossero panacee, elisir di bellezza o filtri d’amore. Talvolta si ricorreva addirittura a
vere e proprie contraffazioni. Nel Medioevo e anche in epoche più recenti vi erano infatti
alcuni mercanti che smerciavano radici e rape di vario genere, spacciandole ad esempio
per mandragola, dalle prodigiose proprietà curative.
Medicina moderna
Oggi i medici ricordano Paracelso come un propugnatore della teoria delle segnature.
Secondo questa teoria l’aspetto esteriore della pianta ne suggerisce le proprietà. Le noci
stimolano il cervello, l’erba trinità - detta anche Hepatica nobilis - il cui nome tedesco
significa “fiorellino di fegato” per la forma delle sue foglie - serve per curare i disturbi
epatici, ecc. Paracelso sosteneva inoltre la teoria che uomini e donne andassero curati con
medicinali diversi. Una tesi avvalorata anche ai giorni nostri, visto che alcune erbe sono
consigliate per lenire disturbi tipicamente femminili, come ad esempio l’alchemilla.
Nel XIX secolo gli scienziati scoprirono i primi principi attivi delle piante (per esempio il
timolo presente nel timo) e cercarono di riprodurli sinteticamente. Ed è a questo punto che
la medicina scolastica si discostò dalla medicina erboristica tradizionale.
Nel XIX secolo, grazie ai primi medicinali di sintesi e a nuovi metodi fu possibile debellare
malattie considerate sino ad allora mortali. Tuttavia il ricorso sempre maggiore agli antibiotici ecc. ha comportato anche effetti collaterali. Metodi alternativi – quali ad esempio
l’omeopatia e la fitoterapia tradizionale - hanno nel frattempo (ri)guadagnato terreno e
molti sostenitori. Il gran numero di pubblicazioni esistenti sulle erbe medicinali dimostra il
crescente interesse per queste piante.
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DAL PROPRIO ORTO
COLTIVAZIONE DELLE ERBE
Le piante che noi coltiviamo nel nostro orticello domestico sono ovviamente più buone
e danno ai cibi quel sapore in più. Le erbe non necessitano di molto spazio, sono poco
esigenti e facili da coltivare. La maggior parte di esse si possono coltivare anche in vasi su
balconi e davanzali.
La scelta del posto è di primaria importanza per la salute delle piante. È necessario conoscere
le piante e sapere di che cosa hanno bisogno. In base alla durata del loro ciclo di vita le erbe
vengono suddivise in piante annuali e pluriennali. Si distingue inoltre tra piante che sono
forti consumatori e altre che sono deboli consumatori di sostanze nutritive. Altri fattori
importanti per la crescita delle piante sono il calore, la luce e l’acqua.
Nella scelta della posizione nel campo o nell’orto è consigliabile e conveniente piantare
tutte le specie pluriennali in un’unica aiuola. Ciò facilita la lavorazione del terreno in primavera. La posizione delle piante annuali deve invece variare di anno in anno. Il prezzemolo,
in particolar modo, necessita di spostamenti annuali in quanto non sopporta per lungo
tempo lo stesso terreno.
COLTIVAZIONE E CURA
Annuali
Basilico
Santoreggia
Borragine
Aneto
Nasturzio
Cerfoglio
Coriandolo
Crescione
Calendula
Erba Zingara
* Il prezzemolo è una pianta biennale, che
fiorisce solo l’anno successivo a quello della
semina. Tuttavia viene coltivato annualmente perché con la fioritura le sue foglie
perdono il loro aroma e risultano pertanto
inutilizzabili.
Pluriennali
Santoreggia montana
Dragoncello
Finocchio
Cumino (biennale)
Lavanda
Levistico
Maggiorana
Malva
Origano
Prezzemolo (biennale)*
Rosmarino
Salvia
Erba cipollina
Timo
Diversi tipi di menta
Issopo
Melissa
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A PORTATA DI MANO
Molte erbe sono originarie dell’area del Mediterraneo e sono definite deboli consumatori, ossia hanno un ridotto fabbisogno di sostanze nutritive. Sono molto semplici da
coltivare perché hanno davvero modeste esigenze e preferiscono posizioni luminose e
soleggiate. I consumatori forti necessitano invece di un terreno fertile, ricco di sostanza
organica, sempre fresco e dotato di un buon drenaggio. Sarebbe opportuno coltivare
insieme piante che hanno caratteristiche ed esigenze simili. Ciò ne facilita la concimazione e anche l’annaffiatura.
Consumatori forti
Consumatori deboli
Nasturzio
Santoreggia (montana)
Levistico
Basilico
Prezzemolo
Lavanda
Erba cipollina
Origano
Diverse varietà di menta
Rosmarino
Melissa
Salvia
Romice sanguineo
Timo
Erba cipollina all’aglio
Issopo
Le erbe in vaso
La maggior parte delle erbe si possono coltivare facilmente in vaso su balconi o davanzali, il che ne facilita anche l’uso in cucina. Per la coltivazione possono essere impiegati tutti i tipi di contenitori. L’unico accorgimento è che tali recipienti abbiano sotto
un’apertura.
Il substrato ideale dovrebbe essere composto per un 50 % da terriccio da giardino, per
un 30 - 40 % da concime e per un 10 - 20 % da sabbia. Lo strato sottostante dovrebbe
essere costituito da ghiaia o cocci per permettere all’acqua di defluire ed evitarne così
il ristagno.
Le erbe con esigenze simili dovrebbero essere piantate nello stesso vaso. Le piante
proliferanti, come per esempio la menta o la melissa, dovrebbero essere poste in vasi
distinti.
La maggior parte delle erbe necessita di regolari rinvasi. Le piante pluriennali possono
tuttavia rimanere in vaso fino a 3 anni. Per le piante definite forti consumatori si consiglia una concimazione ogni 2 o 3 settimane, per esempio con un macerato di ortica.
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BUONI VICINI
LE ERBE NELLA COLTURA MISTA
Nell’orto spesso crescono diversi tipi di piante in uno spazio relativamente ridotto.
Queste specie si influenzano una con l’altra ed è opportuno sfruttare tali interazioni.
Grazie ad opportune consociazioni di piante è possibile rinunciare all’uso di pesticidi
chimici. Come per alcuni ortaggi, quali la carota e la cipolla, che crescono bene se sono
vicini, anche alcune erbe hanno effetti benefici sulle piante che crescono accanto a loro.
Le consociazioni di colture danno buoni risultati, perché specie di piante differenti hanno
esigenze diverse (posizione, acqua e sostanze nutritive) e non si fanno concorrenza. Alcune, addirittura, si sostengono a vicenda: ad esempio le piante con foglie grandi fanno
ombra alle vicine, mantenendo il terreno umido, mentre le piante dalle radici profonde
rendono il terreno più soffice.
Vi sono altri tre motivi per cui alcune specie di verdure e di erbe crescono bene in
consociazione:
1.Grazie alle sostanze odorose in esse presenti o alle sostanze emesse dalle loro
radici, alcune erbe migliorano il sapore o la crescita delle loro vicine:
• Cumino, coriandolo e nasturzio conferiscono un buon aroma alla patata.
• L’aneto migliora la germinazione e lo sviluppo della carota, affinandone anche il sapore.
• Il crescione rende i ravanelli più piccanti.
• Il prezzemolo e la camomilla stimolano la crescita dei pomodori.
• La santoreggia ha effetti benefici su fagioli, insalata e rape rosse.
• Il dragoncello migliora l’aroma di molte verdure (fagioli, piselli, cetrioli, insalata inver-
nale e spinaci).
• La melissa e la menta, coltivate sotto gli alberi da frutta, danno ai frutti un particolare
sapore.
2.Grazie agli oli essenziali e ad altre sostanze odorose in esse presenti, molte erbe
tengono lontani i parassiti dalle piante vicine:
• La santoreggia allontana gli afidi neri dai fagioli.
• Il sedano protegge le piante di cavolo dalle pulci di terra.
• La salvia, il timo e la menta (coltivate in grandi quantità) tengono lontane la cavolaia
maggiore e le lumache.
• La menta è efficace contro le pulci di terra.
• Il cerfoglio allontana le formiche e gli afidi dall’insalata.
• L’assenzio protegge il ribes dalla ruggine.
• La lavanda e la maggiorana sono efficaci contro le formiche.
• Il rosmarino è un repellente per la mosca della carota e la cavolaia maggiore.
• Il nasturzio tiene lontani gli afidi dagli alberi da frutta.
Attenzione: Per eliminare o evitare efficacemente un’infestazione, spesso è necessario
ricorrere a più strategie in combinazione.
3. Le erbe in fiore attirano gli impollinatori, per esempio di cetrioli e zucchini. (Basilico,
timo, erba cipollina, lavanda, borragine, cerfoglio, aneto, verbasco ecc.)
Nella consociazione di colture bisogna fare attenzione perché alcune erbe (salvia, lavanda,
menta ecc.) sono pluriennali e tendono a diffondersi. Pertanto devono trovare posto in
spazi ampi e per un lungo periodo di tempo. Non sarebbe sicuramente ideale coltivare
queste specie al centro di un’aiuola e doverle ripiantare ogni anno.
Cattivi vicini:
• Menta e carota
• Prezzemolo e crescione fanno crescere troppo in fretta l’insalata, rendendola imman-
giabile.
• La camomilla non va molto d’accordo con la maggior parte dei fiori (appassimento precoce).
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NUOVE PIANTINE
MOLTIPLICAZIONE DELLE ERBE
Semina e piantagione
Le piante annuali devono essere seminate ogni anno. La semina ideale – anche di nuove
piante perenni – si effettua in primavera in un ambiente caldo (ca. 20 °C) e luminoso. Si
consiglia di utilizzare terra magra da vaso, che deve essere sempre umida. Attenzione:
per germinare i semi di alcune piante necessitano di luce a sufficienza; pertanto esse
non devono essere ricoperte di terra (per esempio basilico, santoreggia, crescione, cerfoglio, cumino, maggiorana, timo). Importanti informazioni sul periodo della semina,
su profondità, temperatura ecc. sono riportate sulle singole bustine di semi.
Se di una specie d’erba servono solo piccoli quantitativi, ha più senso comprare le
piantine giovani in una giardineria. La piantagione all’aperto deve avvenire solo dopo
l’ultima gelata. In caso di piante particolarmente amanti del caldo, come il basilico o
il nasturzio, bisogna aspettare assolutamente fino a metà maggio. È ideale piantare le
piante in giornate miti con cielo coperto. Le piantine messe a dimora necessitano di
una adeguata annaffiatura.
Moltiplicazione dalla pianta madre
Le piante perenni e legnose (per esempio rosmarino, timo, lavanda, salvia, issopo) possono essere facilmente moltiplicate per talea. Il periodo ideale per preparare le talee è
l’inizio dell’estate, prima che le erbe inizino a fiorire. Per procurarsi le talee, è importante scegliere foglie sane e tagliarle sotto un nodo (= parte rigonfia del gambo da cui
spunta la foglia) con un coltello affilato. I piantoni devono essere lunghi da 5 a 7 cm.
Vanno messi in una terra magra e coperti con una pellicola trasparente o con sacchetti
da freezer (l’alta percentuale d’umidità favorisce la crescita).
Le erbe perenni che crescono a macchia si possono moltiplicare per divisione dei cespi.
I momenti più propizi per ricorrere a questa tecnica sono l’autunno e la primavera. Si
mette a nudo l’apparato radicale della pianta che si vuole moltiplicare, lo si divide con
un coltello affilato o una vanga, per poi interrarlo nuovamente. Le piante appena messe a dimora devono essere annaffiate abbondantemente. Questa tecnica è indicata per
moltiplicare l’erba cipollina, la melissa, la santoreggia, il timo, il dragoncello, la salvia,
l’issopo e il levistico.
Le erbe che formano degli stoloni (come la menta o il timo) possono moltiplicarsi autonomamente tramite queste ramificazioni laterali, rimanendo vicino alla pianta madre.
Lo stolone radicato viene messo a nudo e piantato nel luogo scelto. Il momento migliore per praticare questa tecnica è l’autunno.
Per evitare che le erbe stolonifere si propaghino troppo, è possibile interrarle nell’orto
insieme al vaso. È importante usare un recipiente di dimensioni abbondanti e concimare le piante regolarmente (per esempio con un macerato di ortica), altrimenti mancano
i nutrienti necessari e le piante rimangono piccole.
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DI CHE COSA HANNO
BISOGNO LE ERBE
LA CURA CORRETTA
Acqua e sostanze nutritive
La maggior parte delle erbe – e in particolare le specie mediterranee – non necessitano
di molta acqua. Tuttavia è importante un’annaffiatura regolare. Sono da evitare assolutamente i ristagni! Più grandi sono le foglie di una pianta, più intensa è l’evaporazione
e maggiore è il fabbisogno d’acqua.
Per irrigare le piante è meglio usare acqua tiepida, di rubinetto o piovana, ma raccolta
precedentemente in un recipiente. Le ore giuste per annaffiare sono quelle del mattino
o del tardo pomeriggio. Bisognerebbe evitare di bagnare le piante la sera, perché non
si asciugano completamente e hanno più probabilità di contrarre un’infezione fungina
(come l’oidio). Inoltre è consigliabile bagnare esclusivamente la terra e non la pianta.
La maggior parte delle erbe cresce bene in terreni magri e pertanto non ha bisogno di
molto concime. Un eccessivo apporto di azoto può avere effetti negativi perché stimola
eccessivamente la crescita delle foglie. Il tessuto vegetale diventa più tenero e facilmente attaccabile da malattie e parassiti. Sui terreni magri le erbe possono sviluppare
meglio il loro aroma.
Per la concimazione sono preferibili concimi organici (per esempio compost o trucioli di
corna). Sprigionano più lentamente le loro sostanze nutritive rispetto ai concimi minerali, così gli elementi nutritivi sono disponibili per un periodo più lungo.
La cimatura corretta
La cimatura corretta al momento giusto è uno degli interventi di cura più importanti da
effettuare nell’orto delle erbe aromatiche. Le piante perenni vengono potate in primavera per permettere alla pianta di germogliare nuovamente. È importante non tagliare
fino alla parte lignificata. Una potatura regolare permette alla maggior parte delle erbe
di ramificarsi e di formare una struttura a cespuglio. Alcune erbe, come per esempio il
basilico o l’erba cipollina, con la fioritura perdono il loro aroma, ed è quindi importante
tagliare i boccioli per tempo. Per la potatura si usa una cesoia o un coltello affilato.
Lo svernamento
Alcune piante perenni non sono resistenti al freddo (per esempio il rosmarino) e devono passare la stagione fredda in vaso, in casa. Tali piante è meglio posizionarle in un
luogo luminoso e fresco. I luoghi più indicati per far svernare le erbe aromatiche sono i
locali luminosi e freschi, come giroscale, verande o stanze da letto non riscaldate. Se le
piante aromatiche rimangono all’aperto, è consigliabile ricoprire le specie più delicate
(per esempio la salvia o il timo) con foglie o rametti d’abete, prima che le temperature
diventino più rigide.
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ERBE CONTRO I PARASSITI
MACERATI E DECOTTI NATURALI
I principi attivi delle piante si possono utilizzare anche per altri scopi. Se si mettono ad
esempio delle erbe nell’acqua, si ottengono – a seconda della pianta e del “procedimento” – dei fertilizzanti naturali, dei ricostituenti e dei fitofarmaci. A seconda della
lavorazione si distingue tra macerati, decotti, infusi ed estratti.
Macerati di origine vegetale
Si lasciano a bagno in acqua fredda (piovana) delle piante fresche o essiccate per
10 - 20 giorni, fino a quando non fermentano. Il processo viene velocizzato se si mescola quotidianamente il liquido e lo si mette in un luogo soleggiato. Durante la fermentazione il macerato non deve essere coperto ermeticamente. Per neutralizzare il
cattivo odore si può aggiungere al liquido della farina di roccia o della valeriana. La
fermentazione è terminata, quando il macerato non risulta più schiumoso.
Il macerato viene utilizzato normalmente come fertilizzante e come ricostituente delle
radici (diluire con acqua 1:10) o delle foglie (diluizione min. 1:20). Il liquido ancora in
fermentazione è utile anche contro i parassiti (diluire 1:50). Il prodotto può essere
conservato a lungo.
Esempio: macerato di ortica
• raccogliere l’ortica prima della fioritura e sminuzzarla
• 1 kg di pianta fresca (150 - 200 g essiccata) per 10 l di acqua
• dopo 10 - 20 giorni il liquido schiarisce
• per utilizzarlo come fertilizzante diluire 1:10 (bagnare le radici)
• il liquido ancora in fermentazione (dopo ca. 4 giorni) può essere utilizzato, molto
diluito (1:50), contro i pidocchi e gli acari. L’aggiunta di decotto di equiseto ne rinforza
l’effetto (1 l di macerato di ortica + ½ l di decotto di equiseto, diluizione 1:50)
Altre erbe utilizzate per preparare macerati sono la calendula (diluizione 1:1 per rinforzare le piante) o l’assenzio (puro contro gli afidi delle foglie, i bruchi e le formiche). È
possibile produrre un macerato vegetale mescolando diverse erbe spontanee e coltivate (salvia, menta, timo, lavanda, finocchio, erba cipollina…). Come base per questa
miscela sono ideali l’ortica, l’equiseto, la consolida maggiore o varie piante di cavolo. I
macerati vegetali – utilizzati diluiti – servono a rinforzare le piante.
Decotti
Per preparare i decotti le piante sminuzzate vengono messe a bagno per un giorno in
acqua piovana e poi messe a bollire per 20 - 30 minuti. Una volta raffreddato, il composto viene filtrato. I decotti non hanno tempi di conservazione molto lunghi, perché
tendono ad inacidire. Hanno il vantaggio di liberare alcuni principi attivi come gli oli
essenziali e le sostanze amare (per esempio della lavanda, del timo, della calendula
ecc.). Per prevenire malattie e l’infestazione dei parassiti (afidi delle foglie), è preferibile
spruzzare direttamente il decotto sulla pianta.
Esempio: decotto di equiseto (Equisetum arvense)
• Ha potere (preventivo) contro le malattie fungine
• Usare solo piante raccolte in estate, momento ideale: agosto
• Mescolare 1 - 1,5 kg di materiale fresco (o 150 - 200 g essiccato) in 10 l d’acqua,
lasciare a bagno per 1 giorno, poi cuocere per 30 minuti
• Diluizione 1:5
• Distribuire ogni 2 - 3 settimane, in mattine soleggiate, sulle piante e sul terreno
• In caso di pericolo di infestazione o se si nota l’inizio di una malattia, spruzzare per
3 giorni di seguito.
Altre erbe utilizzate per preparare decotti sono il rafano (puro contro la monilia o marciume bruno delle Drupacee) o il tanaceto (puro contro gli acari dei piccoli frutti e gli
insetti della frutta; un mix con l’equiseto ne migliora gli effetti).
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PER ESALTARE L’AROMA
IL RACCOLTO
Per ottenere una buona qualità, le erbe vanno raccolte al momento giusto. Lo scopo è
di ottenere la maggiore concentrazione di principi attivi e il migliore aroma possibile.
Le piante vanno raccolte dopo uno o due giorni privi di pioggia, perché in quel momento la loro concentrazione di principi attivi è al massimo. Ovviamente si raccolgono
solo le parti sane e pulite della pianta. Per tagliare le piante si usa preferibilmente una
cesoia o un coltello affilato. Il taglio regolare favorisce la ramificazione della pianta e
la crescita a cespuglio.
Il momento ideale per la raccolta dipende dalle parti della pianta che si intendono
utilizzare. I fiori vanno colti in piena fioritura quando sono completamente aperti. Le
foglie, in genere, si raccolgono poco prima della fioritura quando sono completamente
sviluppate, ma ancora giovani. A questo punto la pianta non ha ancora speso energie
per la fioritura e le foglie hanno un alto contenuto di principi attivi. I frutti si raccolgono
quando sono in piena maturazione.
IMPIEGO
ESSICCAZIONE E CONSERVAZIONE
Le erbe contengono preziosi oli essenziali. Un’essicazione e una conservazione scorretta ne distruggono le proprietà e fanno perdere aroma e sapore alle erbe. Anche il
colore dei fiori sbiadisce.
Le piante aromatiche devono essere essiccate in un ambiente arioso e caldo, ma non
alla luce diretta del sole, che ne altera i principi attivi! Solitamente le erbe si appendono, dopo averle legate a mazzi non in modo stretto, in locali ombrosi, ma asciutti. I fiori
o le singole foglie si possono anche disporre su griglie o vassoi. L’essiccazione può avvenire anche nel forno a una temperatura massima di 30 °C. Durante questo processo
la porta del forno va lasciata un po’ aperta. Le erbe essiccate si dovrebbero conservare
al massimo per un anno, con il tempo infatti le preziose sostanze in esse contenute
vanno perse. Le erbe così essiccate si conservano in barattoli a chiusura ermetica, possibilmente di colore scuro, in luoghi freschi al riparo dall’umidità. È consigliabile apporre
un’etichetta in cui riportare il contenuto e la data di raccolta.
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QUALITÀ INTRINSECHE
PRINCIPI ATTIVI
“L’aspetto esteriore di una pianta è solo metà della sua realtà.“
(Johann Wolfgang von Goethe)
Oli essenziali
Gli oli essenziali evaporano a temperatura ambiente senza lasciare residui. Hanno un
aroma e un sapore intenso e vengono rilasciati sfregando parti della pianta. Gli oli
essenziali esplicano molteplici effetti, per esempio possono avere proprietà antinfiammatorie, diuretiche e stimolare l’appetito.
Gli oli essenziali delle piante vengono utilizzati spesso per suffumigi ed inalazioni, efficaci per esempio contro la tosse. Questi oli sono presenti in tante famiglie di piante, in
particolare nelle Lamiacee (timo, salvia, menta, basilico, rosmarino ecc.) e nelle Apiacee (aneto, finocchio, prezzemolo, cerfoglio, cumino ecc.).
Sostanze amare
Le sostanze amare stimolano l’appetito, favorendo la produzione dei succhi gastrici.
Facilitano inoltre la digestione. Piante ricche di sostanze amare sono per esempio l’assenzio, l’angelica, l’arnica, l’achillea, la genziana gialla, la salvia e l’artemisia.
Mucillagini
A contatto con l’acqua le mucillagini si gonfiano e formano un liquido viscoso. L’infuso
caldo risulta un ottimo emolliente per tossi e catarri. Particolarmente ricche di mucillagini sono la malva, l’ibisco, i semi di lino e la piantaggine.
Tannini
A contatto con la pelle i tannini si legano alle proteine e formano sostanze impermeabili molto resistenti. Hanno un effetto astringente e vengono impiegati per fare
gargarismi, indicati in caso di faringiti o gengiviti. Ricche di tannini sono l’achillea e la
corteccia di quercia.
Flavonoidi
I flavonoidi sono composti chimici naturali di colore giallo, diffusi nelle piante superiori e particolarmente conosciuti ed apprezzati per le loro proprietà salutistiche, e in
particolare per la loro proprietà antiossidante. Migliorano la circolazione sanguigna,
riducono il tasso di colesterolo e sono utili per garantire l’ottimale funzionamento del
fegato, dei reni e del sistema immunitario. Sono inoltre efficaci contro batteri, funghi e
virus. Sono presenti tra l’altro nelle seguenti piante: calendula, arnica, ortica, alchemilla
e pratolina.
Alcaloidi
Tra i costituenti delle piante più studiati e utilizzati gli alcaloidi sono senza dubbio le
sostanze che inducono maggiori effetti sugli organismi animali. Sono molto tossici (per
esempio quelli presenti nell’aconito) ed esplicano un’azione specifica su determinati
gruppi di cellule. Gli alcaloidi agiscono sul sistema nervoso e vengono usati in medicina, per esempio come antidolorifici (morfina). Sono ricche di alcaloidi le piante delle
seguenti famiglie: Papaveracee (papavero), Solanacee (atropa belladonna, tabacco) e
Ranuncolacee (aconito).
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ASSAPORARE L’AROMA
MENÙ ALLE ERBE
Come gli altri opuscoli informativi sinora pubblicati, anche questo sulle erbe aromatiche si conclude con un piccolo ricettario, questa volta però di menù a più portate.
Dall’aperitivo al dessert le erbe la fanno da padrone e con il loro aroma conferiscono
quel tocco in più alle varie pietanze. Tutte le ricette sono state proposte da cuochi
esperti e sono accompagnate da brevi informazioni sulle erbe utilizzate.
Bajito
Delicata crema spalmabile al basilico africano e santolina verde
***
Insalata variopinta alle erbe aromatiche
Segalini di pasta lievitata
***
Risotto al basilico limone
***
Costolette di agnello al timo-erba barona e aglio cinese
***
LE ERBE IN CUCINA
Dessert alla ricotta con salvia ananas o menta fragola
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APERITIVO
SANTOLINA VERDE
Santolina viridis
Botanica
La santolina verde appartiene alla famiglia delle Asteracee. È pluriennale e raggiunge
un’altezza di 40 cm. Le sue foglie sono verdi, leggermente pennate e hanno un forte
odore di oliva. I fiori, di colore giallo, sbocciano da luglio a settembre.
Coltivazone
La santolina verde necessita di un luogo caldo e soleggiato, con un terreno permeabile,
ma asciutto. In primavera è consigliabile una drastica potatura per stimolare la crescita
di nuovi getti basali.
BAJITO
¼ di limone biologico (o mezza limetta)
1 cucchiaino di zucchero
6 – 8 foglie di basilico
ghiaccio
acqua frizzante
4 cl di succo di mela
4 cl di grappa di mele (in sostituzione rum)
Schiacciare con un bastoncino di legno il limone, lo zucchero e le foglie di basilico in un
bicchiere. Versare del ghiaccio e un po’ di seltz o acqua frizzante e mescolare il tutto
fino a che lo zucchero non si è sciolto. Aggiungere il succo di mela e la grappa di mele.
Innaffiare con altro seltz o acqua frizzante e guarnire con fiori di basilico (se disponibili,
altrimenti con foglioline) e con spicchi di mela.
Karin Greiner
www.pflanzenlust.de
DELICATA CREMA SPALMABILE AL BASILICO E ALLA SANTOLINA VERDE
250 g di ricotta
150 g di panna acida
½ cipolla bianca
1 cucchiaino di senape
sale, pepe
1 cucchiaio di basilico africano (o in alternativa basilico thai) tritato fine
1 cucchiaio di santolina verde, tritata fine
6 fette di pane integrale
Versare la ricotta in una ciotola e mescolarla bene con la panna acida. Tritare finemente
la cipolla e aggiungerla alla crema. Condire il tutto con senape, sale e pepe, ed infine
aggiungere le erbe tritate finemente. Spalmata sul pane integrale, questa crema un po’
piccante e ricca di vitamine è un antipasto ideale per l’estate.
Christian Hofer
Capocuoco e insegnante di cucina
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INSALATA
Grazie ai differenti colori e alle forme delle loro foglie, le erbe aromatiche danno un
tocco particolare alla vostra tavola. Non sono soltanto piacevoli alla vista, ma conferiscono anche un particolare aroma alle insalate. In queste pagine troverete alcuni
suggerimenti per rendere più gustose le vostre insalate.
ROMICE SANGUINEO
Rumex sanguineus
Botanica
Il romice sanguineo è una pianta perenne e resistente al freddo, appartenente alla
famiglia delle Poligonacee. Cresce su terreni umidi e ricchi di sostanze nutritive dell’Europa occidentale e centrale. La forma selvatica raggiunge un’altezza di 40 – 70 cm. Il
nome fa riferimento alla colorazione rossa delle nervature delle sue foglie.
Coltivazione
Il romice sanguineo necessita di un terreno umido, ricco di sostanze nutritive, e cresce
molto bene nella penombra. Le infiorescenze devono essere tolte in tempo per permettere alle foglie di sviluppare il loro aroma. Se le infiorescenze non vengono asportate,
il romice sanguineo si autosemina. La semina all’aperto si può effettuare a partire da
marzo.
PIMPINELLA
Sanguisorba minor
Botanica
La pimpinella è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Rosacee. È originaria
dell’Europa meridionale e centrale e cresce su prati soleggiati dal terreno piuttosto
magro e permeabile. La pianta può raggiungere 1 m di altezza e fiorisce da maggio
ad agosto. Il nome del genere “sanguisorba” deriva dal latino “sanguis” (sangue) e
“sorbeo” (succhiare). Nel Medioevo si credeva che la pimpinella riuscisse a fermare le
emorragie, ad esempio in caso di ferite.
Coltivazione
La pimpinella cresce preferibilmente in posti soleggiati, asciutti e su un terreno permeabile. Può essere coltivata da marzo in campo aperto. Se le infiorescenze non vengono
tolte in tempo, la pianta si autosemina. In Alto Adige la pimpinella può essere raccolta
anche allo stato selvatico.
Impiego
La pimpinella contiene tanta vitamina C e anche tannini. Le foglie fresche si possono
raccogliere tutto l’anno e sono adatte ad insaporire le insalate, ma anche ricotta, burro
o minestre. Nella medicina naturale le foglie essiccate vengono utilizzate per la preparazione di infusi indicati per la cura di infiammazioni intestinali e dentali, ma anche di
disturbi al fegato e alla cistifellea.
BARBA DI CAPPUCCINO
Plantago coronopus
Botanica
La barba di cappuccino o barba di frate è una pianta perenne, resistente al freddo, originaria delle coste europee e dell’Asia occidentale. La pianta ha un leggero contenuto
di sale. Le sue foglie ricordano, per la loro forma frastagliata, una barba e formano una
specie di rosetta. La barba di cappuccino fiorisce da giugno a settembre e raggiunge
un’altezza di circa 25 cm.
Coltivazione
La barba di cappuccino predilige luoghi soleggiati o medio ombrosi e terreni ricchi di
sostanze nutritive. Può essere seminata in campo aperto da aprile. Le foglie giovani
hanno un sapore lievemente amarognolo e possono essere raccolte più volte.
PORTULACA INVERNALE
Montia perfoliata
Botanica La portulaca invernale appartiene alla famiglia delle Portulacacee. È una pianta annuale, resistente al freddo e può raggiungere un’altezza di 30 cm. È chiamata anche
spinacio di Cuba e proviene dal Nordamerica occidentale, dove cresce spontanea, soprattutto lungo le coste. La portulaca invernale viene spesso coltivata come ortaggio
invernale.
Coltivazione
I semi della portulaca invernale germinano a una temperatura inferiore ai 12 °C e pertanto è possibile seminarla anche in autunno o inizio inverno in un semenzaio a letto
caldo. Le foglie giovani possono essere raccolte già dopo 8 settimane. Si possono effettuare da 3 a 4 tagli. La portulaca invernale non necessita di molte sostanze nutritive
e nell’orto di casa è indicata come coltura successiva.
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PANE
ERBA ZINGARA
Trigonella coerulea
Botanica
L’erba zingara è una pianta annuale della famiglia delle leguminose, originaria dell’area
orientale del Mediterraneo. La pianta raggiunge un’altezza di un metro e, grazie al
colore azzurro e al profumo intenso dei suoi fiori, è un ottimo pascolo per le api. L’erba
zingara – come tutte le leguminose – è in grado di captare l’azoto atmosferico grazie
ai batteri che vivono sulle sue radici. Questo la rende ideale come coltura precedente.
Coltivazione
L’erba zingara non è molto esigente in fatto di terreno. Può essere seminata direttamente in campo aperto da fine aprile agli inizi di maggio.
Impiego
L’intenso aroma si sviluppa quando la pianta è ben essiccata. In Alto Adige l’erba zingara viene usata come spezia tipica dei segalini e anche per aromatizzare alcuni tipi di
formaggio.
PANETTI DI SEGALE CON PASTA LIEVITATA
2 kg di farina di segale
500 g di farina di grano duro
1 kg di pasta lievitata
50 g di sale
1 cucchiaio ciascuno di erba zingara, coriandolo, finocchio, cumino, anice
1 - 1 ½ l d’acqua calda
all’occorrenza 20 g di lievito
½ kg di pasta lievitata = 250 g di farina di segale e 250 g d’acqua
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto non troppo solido. Lasciare
lievitare l’impasto per ca. 1 ora. Infarinare le mani e formare dei panetti, metterli su
uno strofinaccio cosparso di crusca e lasciarli riposare per 15 minuti circa. Mettere i
panetti su una teglia, infornare e cuocere a 220 - 240 °C per 30 - 45 minuti. Lasciare
poi raffreddare i segalini su una griglia.
Angelika Mitterrutzner
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
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PRIMO PIATTO
BASILICO
Ocimum basilicum
RISOTTO AL BASILICO LIMONE
Ricetta per ca. 4 porzioni
Botanica
Il basilico è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Lamiacee, originaria dei
Tropici africani e asiatici. La piante crescono in cespugli e raggiungono i 60 cm d’altezza. A seconda della varietà, le foglie sono verdi ma possono essere anche rosse o color
porpora. I fiori sono bianchi o rosa e compaiono da giugno a settembre. Il nome generico “ocimum” deriva dalla parola greca “ozein” e significa odorare. La parola greca
“basilikos” significa regale, ad indicare che sin dall’antichità il basilico è considerato la
regina delle erbe aromatiche.
1 piccola cipolla
2 cucchiai d’olio d’oliva
250 - 300 g di riso Carnaroli
½ dl di vino bianco
ca. 1,2 l di brodo di carne o vegetale
20 foglie di basilico limone
2 cucchiai d’olio d’oliva
50 g di formaggio grattugiato anche di pecora o di capra
25 g di burro per mantecare
sale
pepe bianco
Coltivazione
Il basilico necessita di un luogo caldo e soleggiato al riparo dal vento. Preferisce un suolo ben drenato e leggermente sabbioso. I semi devono essere coperti al massimo con
0,5 cm di terra, dato che la luce ne induce la germinazione. Il basilico soffre il freddo e
la sua temperatura ideale per germogliare è di ca. 20 °C. Per questo per una semina in
terra è meglio attendere fino a metà maggio. Le piante di basilico vanno regolarmente
cimate, asportando gli apici vegetativi e i fiori, per consentire una crescita rigogliosa ed
esaltarne l’aroma. Il basilico è adatto alla coltivazione in vaso.
Effetto
Il basilico è ricco di oli essenziali, stimola l’appetito ed ha proprietà digestive, diuretiche
e calmanti.
Varietà Chi ama le cose esotiche può scegliere tra numerose varietà, che si distinguono per il
loro aspetto diverso e il loro caratteristico aroma – per esempio il rinfrescante basilico
greco dall’aroma di limone, l’orientale basilico tailandese dal sapore di anice o il dolce
basilico cannella. Oltre al basilico a foglia piccola e a cespuglio ci sono tante varietà a
foglia grande: quelle crespe e quelle di colore rosso scuro.
Preparare un brodo di carne o vegetale, filtrare il liquido e tenerlo caldo. Tagliare le
foglie di basilico a striscioline sottili e metterle in olio d’oliva.
Fare appassire la cipolla nell’olio, aggiungere il riso e farlo tostare brevemente. Sfumare
con del vino bianco, aggiungere un poco alla volta il brodo caldo e cuocere per ca.
15 - 18 minuti. Continuare a mescolare per evitare che il riso si attacchi. Al termine
della cottura aggiungere il basilico tagliato a striscioline, togliere il riso dal fuoco e
mantecare con burro e formaggio.
Per ottenere un risotto cremoso è consigliabile utilizzare del riso dai chicchi tondeggianti.
Jakob Marmsoler
Emma Hellenstainer – Scuola professionale provinciale
alberghiera e dell’alimentazione, Bressanone
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SECONDO PIATTO
AGLIO CINESE O ERBA CIPOLLINA CINESE
Allium tuberosum
Botanica
L’aglio cinese o erba cipollina cinese è una pianta perenne della famiglia delle Liliacee,
originaria dell’Asia orientale. È simile all’erba cipollina, ma con foglie piatte. I fiori sono
bianchi e a forma di stella.
Coltivazione
La pianta necessita di sole e terreni leggeri, mediamente umidi e ricchi di humus. Ha
bisogno di una sufficiente concimazione e di un’irrigazione regolare. Le infiorescenze
devono essere tagliate regolarmente.
Impiego
Le foglie, dal delicato sapore di aglio, sono molto apprezzate in cucina e trovano impiego come l’erba cipollina.
regolarmente per facilitarne la crescita a cespuglio. È opportuno evitare un’eccessiva
concimazione e i ristagni d’acqua. La riproduzione avviene al meglio per talea all’inizio
dell’estate.
Proprietà
Il timo è ricco di oli essenziali (per esempio il timolo), tannini e flavonoidi. Questi principi attivi riducono il rischio di’infiammazioni e hanno proprietà antibatteriche. Per le
sue proprietà disinfettanti il timo viene inoltre utilizzato come rimedio naturale contro
la tosse, la bronchite e il mal di gola.
Curiosità
Già 4.000 anni fa il timo era molto apprezzato come pianta aromatica e medicinale. Il
termine “Thymus” deriva dal greco “thyein” affumicare o profumare e fa riferimento
all’aroma intenso della pianta. Nel Medioevo la pianta veniva utilizzata come rimedio
universale per i più svariati dolori. Nel XVIII secolo venne scoperto il principale principio attivo del timo – il timolo – cosa che contribuì ad accrescerne ancor di più l’importanza come pianta medicinale.
TIMO
Thymus sp.
Botanica
Il timo è una pianta perenne appartenente alla famiglia delle Lamiacee. Raggiunge i
40 cm d’altezza e fiorisce da maggio a settembre. I fiori sono piccoli e di colore bianco
rosato. Cresce su terreni aridi in luoghi soleggiati ed è originario delle regioni mediterranee. Accanto al classico timo (Thymus vulgaris) esistono una grande quantità di
specie e varietà, che si distinguono per il loro aroma: timo limone (Thymus x citriodorus), timo-erba barona al profumo di cumino (Thymus herba-barona), timo all’arancia
(Thymus fragrantissimus) ecc.
Coltivazione
Per crescere il timo ha bisogno di un clima arido, temperato, con tanto sole. Preferisce
terreni calcarei e leggeri, permeabili e asciutti. Cresce rigoglioso nei giardini rocciosi, ma è anche adatto alla coltivazione in vaso. Si consigliano substrati permeabili e
sabbiosi. Il timo è una pianta perenne e può svernare all’aperto. Deve essere potato
COSTOLETTE DI AGNELLO AL TIMO-ERBA BARONA E AGLIO CINESE
Ricetta per 4 persone
8 costolette di agnello da 50 g ciascuna
sale, pepe
olio d’oliva per friggere
1 rametto di timo-erba barona (o anche timo normale)
1 mazzetto di erba cipollina
150 ml di brodo di carne concentrato
Aromatizzare le costolette di agnello e fatele rosolare nell’olio d’oliva. Aggiungere l’erba cipollina e il timo, e cuocete brevemente. Irrorare il tutto con il brodo di carne,
proseguire la cottura, togliere dal fuoco e insaporire.
Christian Hofer
Capocuoco e insegnante di cucina
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DESSERT
SALVIA
Salvia sp.
Botanica
Il genere Salvia appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed è particolarmente ricco di
specie, usate per scopi alimentari, terapeutici o semplicemente ornamentali. La specie
più diffusa e usata per aromatizzare le pietanze è la Salvia officinalis o salvia comune,
originaria delle zone a clima mite dell’Europa. Esiste anche un gruppo di specie e varietà di salvia dall’aroma fruttato, come la salvia ananas (Salvia rutilans), la salvia pesca
(Salvia greggii) e la salvia fruttata (Salvia dorisiana) ecc., originarie del bacino mediterraneo, dei Tropici, del Sudamerica e dell’America centrale. Le piante sono pluriennali e
hanno un portamento cespuglioso, con fusto ramificato alto fino a 2 m. I fiori sono di
colore rosso, rosa, blu o violetto e sbocciano da agosto ad ottobre.
Coltivazione
Le diverse specie di salvia necessitano di luoghi caldi e soleggiati dal terreno permeabile. Non resistono al gelo e in inverno vanno tenute in vaso su un davanzale soleggiato
o in veranda. Il trapianto all’aperto avviene solo a partire dalla fine di maggio.
MENTA
Mentha sp.
Botanica
Il genere Mentha comprende diverse specie e varietà di menta dall’aroma diverso. La
pianta di menta appartiene alla famiglia delle Lamiacee ed è originaria dell’Europa e
dell’Asia minore. A seconda della specie e della varietà, le piante crescono a tappeto
o cespugliose, raggiungendo un’altezza massima di un metro. La menta è una pianta
perenne che si espande con i suoi stoloni. Il fusto è spigoloso, i fiori sono bianchi o rosa
e compaiono da aprile a ottobre.
Oltre alla menta piperita, la specie più conosciuta, ci sono diverse altre specie e varietà:
menta fragola, menta cioccolato, menta banana, menta arancio, menta al limone ecc.
Coltivazione
La menta è una pianta che necessita di terreni umidi, ricchi di humus e di sostanze nutritive. Cresce in luoghi soleggiati o in penombra. La menta si propaga velocemente e
può essere moltiplicata tramite stoloni sia in primavera che in autunno. Col passare del
tempo la menta perde il suo aroma ed è quindi consigliabile piantare nuove piante ogni
3 o 4 anni. Sarebbe anche opportuno piantarla in un altro posto.
DESSERT ALLA RICOTTA CON MENTA FRAGOLA O SALVIA ANANAS
Ricetta per 4 persone
Budino di ricotta con menta fragola (o salvia ananas)
150 g di ricotta
1 tuorlo d’uovo
20 g d’amido di mais
buccia di limone
1 cucchiaino di menta fragola (o salvia ananas)
1 albume d’uovo
1 pizzico di sale
20 g di zucchero
Ungere le formine da budino con olio e cospargerle di zucchero. Mescolare a crema la
ricotta con il tuorlo d’uovo e l’amido di mais e aromatizzare il composto con la buccia
di limone. Tritare finemente la menta fragola (o la salvia ananas) e aggiungerla alla crema. Sbattere a neve l’albume con il sale e lo zucchero e aggiungerlo delicatamente al
composto di ricotta. Riempire gli stampini con la crema così ottenuta, metteteli su una
placca o teglia da forno, coprire e cuocere sul fornello a bagnomaria per ca. 30 minuti.
Christian Hofer
Capocuoco e insegnante di cucina
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NATURA PURA
Per riconoscere e raccogliere le piante selvatiche è sufficiente fare una passeggiata o
andare in un orto. Queste piante crescono spontaneamente nei luoghi ai quali sono più
adatte. Oltre a rallegrare la vista con le loro fantasie di colori, sono anche un piacere
per il palato. Hanno inoltre grandi proprietà salutistiche, sempre che vengano raccolte
in luoghi idonei.
Oltre ad avere entusiasmo e conoscenze botaniche di base, per raccogliere le piante
spontanee servono anche un cesto aperto, una cesoia da giardinaggio o un coltello
affilato ed eventualmente un attrezzo per estirpare le erbacce.
ERBE SPONTANEE
Alcune regole imporanti per la raccolta delle erbe spontanee:
• Raccogliete solo le piante che conoscete! Alcune piante sono molto simili tra loro
e quindi difficili da distinguere. Potete consultare qualche manuale di botanica per
riuscire a riconoscerle meglio, ma fate attenzione che le caratteristiche osservate
nelle piante corrispondano esattamente a quelle descritte dal manuale. In caso di
dubbi, meglio non raccoglierle.
• Le piante devono essere fresche e pulite. Le foglie si raccolgono quando sono giovani
e completamente aperte, i fiori all’inizio della fioritura e i frutti solo quando sono
completamente maturi.
• Non vanno raccolte piante malate o ammuffite, che hanno perso il loro aroma.
• Le erbe spontanee non vanno raccolte quando ha piovuto o in giornate umide.
• Non si raccolgono le erbe sul ciglio di strade trafficate, in campi concimati da poco o
cosparsi di pesticidi. Meglio evitare anche di raccogliere le piante che si trovano in
campi adiacenti a ruscelli o sorgenti d’acqua inquinata e nelle zone limitrofe a disca riche e centri di riciclaggio.
• Il momento ideale per raccogliere erbe selvatiche è il mattino. Le piante non devono
però essere bagnate di rugiada.
• È consigliabile pulire le piante in loco, metterle in cesti o in sacchetti di carta e anno tarsene il nome.
• Non raccogliete le specie rare o protette! Si raccomanda di raccogliere solo la quan tità di erbe effettivamente necessaria. La natura si può usare, ma non sfruttare.
45
NATURA PURA
SPAGHETTI AL TARASSACO
MUFFINS PICCANTI ALLA PODAGRARIA
1 manciata di boccioli di tarassaco
1 cipolla
burro
1 bicchiere di panna
farina
1 cucchiaino di senape forte
sale, pepe
1 cipolla tritata finemente
75 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
1 manciata di foglie di podagraria tritate
2 cucchiai di olio di semi
200 g di farina
2 cucchiaini di lievito
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 uovo
150 g di ricotta
4 cucchiai di latte
2 cucchiai di formaggio grattuggiato a pasta dura (per esempio Emmental)
sale, pepe
Rosolare per un paio di minuti una manciata di boccioli freschi di tarassaco - conosciuto
anche come dente di leone o dente di cane - non ancora schiusi, con burro e cipolla.
Spolverizzare con la farina e irrorare il tutto con la panna. Aromatizzare il composto
aggiungendo senape, sale e pepe macinato fresco. Otterrete una salsa gustosa, ideale
per condire la pasta! A piacere si può aggiungere del pomodoro tagliato a cubetti, dei
funghi champignon tagliati a fettine o foglie di tarassaco tritate finemente.
Karin Greiner
www.pflanzenlust.de
Appassire la cipolla nell’olio e aggiungervi il prosciutto. Mescolare la farina con il lievito e il bicarbonato. Sbattere con una frusta l’uovo, la ricotta, il latte, il formaggio e
aggiustare di sale e di pepe. All’impasto così ottenuto aggiungere la farina, la cipolla e
il prosciutto raffreddati e le foglie tritate di podagraria. Versare il composto in formine
da muffin (preventivamente imburrate e infarinate o ricoperte con stampini di carta).
Fare cuocere in forno per 20 - 25 minuti a temperatura media. Lasciare raffreddare per
5 minuti e poi togliere i muffin dalle formine.
Karin Greiner
www.pflanzenlust.de
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NATURA PURA
FILETTI DI SEDANO RAPA DELLA VAL PUSTERIA IN CROSTA DI TRIFOGLIO ROSSO SU RAGÙ DI BORLOTTI ALL’ACETO BALSAMICO CON POMODORI CILIEGINI E PETALI DI CALENDULA
Ricetta per 4 porzioni
Ragù
Rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio d’oliva. Aggiungere i fagioli borlotti, speziare e irrorare leggermente il tutto con del brodo vegetale. Coprire e cuocere a fuoco medio per
ca. 60 minuti. Alla fine aggiungere i dadini di pomodoro e condire con aceto balsamico. Ragù
40 g di cipolla tritata
1 punta di aglio
2 cucchiai d’olio d’oliva
60 g di fagioli borlotti secchi, messi a bagno
100 - 200 ml di brodo vegetale (quanto basta)
40 g di pomodori tagliati a cubetti
10 ml di aceto balsamico
Crosta
Tritare la mollica con il basilico fino ad ottenere un impasto dalla colorazione verde.
Spezzettare i fiori di trifoglio e aggiungerli al composto.
Crosta
50 g di mollica di pane bianco
5 g di basilico fresco
3 - 4 fiori di trifoglio rosso, freschi o secchi
Filetti di sedano rapa
480 g di filetti di sedano rapa (4 fettine da 120 g)
sale e pepe
10 g di burro
5 g d’olio d’oliva
Altri ingredienti
6 pomodori ciliegini
6 - 10 petali di calendula
olio al basilico
Filetti di sedano rapa
Dalla testa di sedano tagliare 4 fette dello spessore di circa 1,5 cm, condirle e rosolare
leggermente in burro e olio d’oliva. Rigirarle e irrorarle leggermente con del brodo vegetale, coprire il tutto e lasciare cuocere per un po’. Cospargere i filetti di sedano con la
mollica e il trifoglio rosso e metterli in forno per ca. 1 - 2 minuti. Sbucciare i pomodori
ciliegini, saltarli leggermente in olio d’oliva e burro e aromatizzare il tutto con sale e
pepe.
Suggerimento
Mescolare i fagioli borlotti con la salsa all’aceto balsamico. Posare sopra i filetti di sedano, decorare con i pomodorini sciolti e guarnire il tutto con dei petali di calendula.
Condire con olio al basilico.
Capocuoco Reinhard Steger
Presidente dell’Associazione cuochi altoatesini (SKV),
cuoco dietista diplomato
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BIBLIOGRAFIA
INDICAZIONE DELLE FONTI
Testi di riferimento per la versione originale in lingua tedesca
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KREUTER M.-L., Kräuter und Gewürze aus dem eigenen Garten, BLV Buchverlag
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DACHLER M., PELZMANN H., Arznei- und Gewürzpflanzen, Österreichischer
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GIELER R., WIPLER I., Wildgemüse schmackhaft und gesund, Verlag des
Österreichischen Kneippbundes Ges.m.b.H., Leoben 1999.
HEISS A., KOHLER-SCHNEIDER M., Galgenmännlein und Wunderblumen – Eine
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MORODER M., Heilpflanzen in den Dolomiten, Athesia Verlagsanstalt, Bozen 2003.
DÖRLER G., Alt-Tiroler Naturapotheke, Pinguin-Verlag, Innsbruck 1986.
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SCHNITZER A., Gärtnern ohne Gift, Böhlau, Wien/Köln/Weimar 2006.
KREUTER M.-L., Der Biogarten, BLV Verlagsgesellschaft, München 2004.
INTERNET
http://www.bio-gaertner.de/Gemuese/Gemuese-Mischkultur, 28.10.2011
http://www.lwk-saarland.de/fileadmin/gerhard/kraeuterarten.pdf, 28.10.2011
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28.10.2011
http://www.biozac.de/biozac/biogart/mischkultur.htm, 28.10.2011
http://www.lebensmittellexikon.de, 28.10.2011
FOTO
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
Karin Greiner
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NOTE EDITORIALI
PROGETTO
Valentina Danese, Gabriele Falschlunger, Michaela Krause
EDITORE
Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
Via Salern 26
39040 Varna
T 0472 833 711
F 0472 833 812
[email protected]
www.fachschule-salern.it
TRADUZIONE E REVISIONE TESTI
Caterina Ottaviani, Scuola professionale per l’agricoltura e l’economia domestica Salern
Barbara Tomelleri, Ufficio Questioni linguistiche della Provincia autonoma di Bolzano
GRAFICA
EGAL GRAPHICS, Brunico
STAMPA
Printteam, Bolzano
Febbraio 2012