La produzione biologica dei
cereali autunno-vernini
Breve vademecum
Introduzione
I cereali utilizzati da secoli sia nell'alimentazione umana che in quella animale, grazie alle loro
spiccate doti nutrizionali, sono ancora oggi l'elemento essenziale della dieta di tutti i popoli della
terra. Il loro successo è dato anche dall'enorme vantaggio di poter essere coltivati in un areale
molto ampio. La loro trasformazione in particolare, risulta essere una risorsa importante,
soprattutto se supportata da scelte tecniche adeguate al fine dell'ottenimento di un prodotto di
qualità. Oltre alle farine per la panificazione e la pastificazione, il consumo dei cereali avviene
sotto forma di fioccati per colazioni, semi perlati per minestre, prodotti sottoposti ai processi di
tostatura e fermentazione (caffè, bevande).
I cereali biologici hanno inoltre la caratteristica di essere coltivati senza l'uso di pesticidi e senza
ricorrere agli OGM - organismi geneticamente modificati.
Qui presenteremo gli aspetti generali legati alla produzione dei cereali autunnali/invernali con
qualche specifica relativa al frumento.
Tipologia dei cereali e loro areale
I cereali più coltivati al mondo sono il frumento, il riso e il mais, di cui vengono utilizzate
abitualmente le cariossidi (ossia i frutti) raccolte in spighe (frumento, orzo, segale e mais) o in
pannocchie (riso e mais).
I cereali sono piante a ciclo annuale ed il loro areale di coltivazione può essere identificato in
relazione al clima. Frumento, segale, avena, orzo e farro sono i cereali amanti della stagione
fredda, detti appunto autunno-vernini. I cereali amanti della stagione calda, detti primaveriliestivi, sono più delicati e si adattano appunto climi caldi (es. mais).
I cereali autunno-vernini
I cereali autunno-vernini come abbiamo visto sono: frumento duro, frumento tenero, orzo, avena,
farro e segale. Vengono definiti quali colture depauperanti, sfruttatrici del terreno e quindi di per
sé stessi non tollerano la mono successione. I cereali autunno-vernini traggono quindi enorme
beneficio se seminati a seguito di colture miglioratrici.
Colture
Effetto delle colture nell’ambito della successione
Miglioratrici
Sono definite tali, le specie che lasciano nel terreno una fertilità residua più
alta, come le leguminose, in virtù della capacità di fissare l'azoto nel terreno
in forma organica (fava, favino, veccia, trifoglio, pisello).
Da rinnovo
Sono le specie che lasciano il terreno più fertile per le cure colturali che
queste richiedono, quali preparazione accurate del terreno per la semina o il
trapianto, abbondanti fertilizzazioni, sarchiature per il controllo delle
infestanti e apporto di sostanza organica al terreno con l’interramento dei
residui della coltivazione (pomodoro, patata, barbabietola).
Depauperanti
Le specie che lasciano il terreno meno fertile dopo la loro coltivazione
(frumento, orzo, avena)
Copyright 2014 Delizie
www.delizie.eu - [email protected]
1
Frumento duro e frumento tenero
Il frumento duro
La coltivazione del frumento duro (Triticum durum) è in continua espansione a seguito del
costante aumento del consumo di paste alimentari. Questa specie, il cui centro d’origine è
l’Etiopia, si coltiva maggiormente nei paesi mediterranei, nel Nord America, in Argentina e
nell’Europa Orientale.
In Italia la produzione è localizzata al Centro-Sud ed in particolare in Puglia e in Sicilia. Negli ultimi
anni l’area di coltivazione si è estesa anche alle zone più settentrionali, nelle quali però non
sempre si ottengono produzioni qualitativamente valide.
Il frumento tenero
In Italia la produzione di frumento tenero (Triticum aestivum) è concentrata prevalentemente al
Centro-Nord, coprendo solo in parte il fabbisogno nazionale. Il frumento è una pianta a medie
esigenze idriche, concentrate soprattutto nel periodo tra la levata e le prime fasi di maturazione;
teme fortemente, specie nei periodi freddi, il ristagno d’acqua nel terreno a seguito del quale si
verificano sviluppo stentato per asfissia radicale e attacchi parassitari; teme inoltre i forti venti ed i
temporali primaverili in quanto causa di allettamento.
L'orzo
Cereale conosciuto da tempi antichissimi è molto diffuso per la molteplicità d’uso che ne deriva.
L’orzo infatti si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il
clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti paesi in via di
sviluppo lo è ancora oggi, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e
secondariamente di proteine.
L’orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento:
- maggiore precocità: il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo
polare artico;
- maggiore adattabilità: preferito al frumento dove la siccità è molto spinta (consumi idrici
relativamente ridotti e tolleranza delle alte temperature).
L'importanza delle rotazioni nella cerealicoltura
Nella produzione dei cereali (e delle altre colture) in agricoltura biologica è essenziale, come
abbiamo visto, procedere all'adozione di talune tecniche colturali atte ad assicurare un'azione
preventiva circa il mantenimento in salute della pianta e dell'ambiente circostante. Anche il
regolamento sull'agricoltura biologica (Reg. CE 834/2007 e successive modificazioni) prevede
questo, ed indica come la fertilità del suolo debba essere mantenuta e possibilmente integrata,
attraverso "un adeguato programma di rotazione colturale pluriennale".
Cosa dice la normativa nazionale
“Nel rispetto dei principi agronomici riferiti all'art 12, del Reg. CE n.
834/07, la fertilità del suolo e la prevenzione delle malattie è
mantenuta mediante il succedersi nel tempo della coltivazione di
specie vegetali differenti sullo stesso appezzamento.
In caso di colture seminative, orticole non specializzate e
specializzate, sia in pieno campo che in ambiente protetto, la
medesima specie è coltivata sulla stessa superficie solo dopo
l'avvicendarsi di almeno due cicli colturali di specie differenti, uno dei
quali destinato a leguminosa o a coltura da sovescio.....”
Copyright 2014 Delizie
www.delizie.eu - [email protected]
2
Sulla base di quanto esposto sono da prevedere rotazioni ampie, con l'inserimento di colture che si
differenziano a seconda della famiglia botanica di appartenenza, delle esigenze nutritive, del tipo
di apparato radicale, delle lavorazioni specifiche (epoca, tipologia, profondità). Nel piano di
rotazione deve assolutamente rientrare una specie appartenente alla famiglia delle leguminose,
ed è consigliabile l'inserimento, ove possibile, di una coltura da sovescio. In tal modo si assicura un
buon livello di sostanza organica e una buona struttura del terreno. Inoltre la pratica agricola delle
rotazioni provvede ad un efficace contenimento delle malerbe, degli agenti patogeni, nonché dei
processi erosivi.
La semente
La semente del cereale che si intende impiegare deve essere da agricoltura biologica.
Nei casi in cui venga dimostrata l'assenza nel mercato della varietà che si intende seminare,
tramite verifica nella banca dati dell'Ente Nazionale Sementi Elette (www.ense.it), è possibile
richiedere al medesimo ente una apposita deroga che deve essere presentata:
- almeno 30 giorni prima della semina per le sementi ed il materiale di moltiplicazione vegetativo;
- almeno 10 giorni prima dell’impianto per le sementi ortive.
Non sono ammesse deroghe per le piantine da orto.
In assenza di risposta da parte dell'ENSE la deroga è da considerarsi tacitamente concessa, in caso
contrario all'azienda verrà comunicato il motivo della negazione e gli eventuali fornitori di
materiale di propagazione biologico a cui appoggiarsi. Confermata l'indisponibilità nel mercato di
una specifica varietà, è possibile acquistare ed utilizzare semente convenzionale, purché non
trattata con prodotti non ammessi.
La scelta varietale
Il recupero di vecchie varietà può risultare interessante se posto in relazione alla valorizzazione del
contesto locale, della tipicità, del metodo di produzione e di trasformazione biologica. Questo
consente infatti, anche in situazioni di nicchia, di conferire al prodotto un forte valore aggiunto in
grado da giustificare le minori rese e produzioni per ettaro.
Per quanto concerne la scelta varietale, tutt'oggi non esistono grosse limitazioni di ordine
pedologico e climatico, relativamente alla coltivazione dei cereali autunno-vernini e del frumento
in particolare. Questo a seguito dell'introduzione di numerose nuove varietà e ai miglioramenti
genetici che sono stati effettuati su quelle preesistenti. Di seguito riportiamo le caratteristiche di
alcune varietà di frumento che si sono mostrate adatte all'agricoltura biologica.
Bolero è una varietà
di frumento tenero
panificabile superiore
dal ciclo vegetativo
medio-tardivo che si
caratterizza per la sua
resistenza al freddo
ed alle patologie
fungine.
Copyright 2014 Delizie
www.delizie.eu - [email protected]
Saragolla è una varietà di
grano duro a ciclo precoce
con un potenziale produttivo
eccezionalmente elevato e
stabile. Varietà dotata di
ottima
resistenza
alle
principali
fitopatie.
La
granella fornisce semole dalle
caratteristiche
qualitative
molto
pregiate,
con
contenuto proteico e indice
di giallo molto elevati ("b"=
24–26) e ottima qualità del
glutine.
3
La consociazione
La consociazione è una tecnica poco utilizzata ma risulta una pratica agronomica piuttosto
interessante e consigliata in agricoltura biologica, in special modo per gli effetti positivi che induce
sulla coltivazione del cereale. In merito sono state realizzate consociazioni tra frumento e
leguminose (in particolare trifoglio).
La semina può essere effettuata contemporaneamente in autunno, utilizzando per entrambe le
specie una quantità di seme ridotta della metà, rispetto a quella utilizzata in coltura pura. A fine
ciclo il grano si trebbia, mentre il trifoglio rimane in campo per ripartire in autunno.
I vantaggi della consociazione sono notevoli:
−
elevata disponibilità per il frumento di elementi nutritivi, in
particolare di azoto (essendo il trifoglio una pianta azotofissatrice);
−
controllo delle infestanti in quanto il terreno rimane coperto
per l’intero periodo estivo dai residui colturali del trifoglio.
La concimazione
Il Regolamento sul biologico disciplina i fertilizzanti che possono essere utilizzati nelle produzioni.
Le normative permettono l'impiego di un numero molto ristretto di fertilizzanti minerali e di alcuni
fertilizzanti organici. Per l'impiego del letame, se non proveniente da allevamenti biologici, è
necessario assicurarsi tramite un'apposita dichiarazione fornita dall'azienda da cui si acquista, circa
la non provenienza da allevamenti industriali. Nelle aziende biologiche i cereali dovrebbero
seguire nella rotazione una leguminosa da granella o una foraggera. L'azoto (N) infatti risulta
l'elemento fondamentale per ottenere buoni risultati produttivi.
Per quanto concerne i cereali autunno-vernini l'epoca di concimazione è variabile. Se ad esempio
si utilizza letame bovino, è meglio effettuare le concimazioni in estate, prima della lavorazione
principale. Se vengono impiegati concimi commerciali, parte della concimazione può essere
effettuata all'atto della semina e parte in copertura nel periodo invernale. Ricordiamo che in
agricoltura biologica il limite dell'azoto utilizzabile è fissato a 170 kg/Ha/anno.
E' interessante notare come, se si impiegano varietà tradizionali come la cultivar “cappelli” (varietà
che produce piante a taglia alta soggette all'allettamento, con granella ad alto tenore proteico) le
quantità complessive di N necessarie alla coltura risultano decisamente più basse (20-25 q/ha).
Il grano “Senatore Cappelli” presenta un buon sviluppo grazie alle
sue peculiari caratteristiche, anche con lavorazioni principali poco
profonde e in presenza di erbe spontanee (taglia elevata dello
stelo che raggiunge anche il 1,80 m e che rende la pianta molto
competitiva).
Il grano duro Cappelli è un'antica varietà italiana selezionata nel
1915 da N. Strampelli, il quale la definì" razza eletta italiana".
La resa del raccolto è bassa (circa 20-24 q/ha ettaro). Le cause
sono da ricercarsi soprattutto nell'allettamento (il l suo alto fusto
si piega al vento e alla pioggia rendendo difficile la mietitura).
Questo antico grano è coltivato in purezza. Contiene fibre, proteine, magnesio, potassio e zinco in dosi
superiori. Inoltre è a basso contenuto di grassi, senza colesterolo, e questo favorisce l'alta digeribilità.
Copyright 2014 Delizie
www.delizie.eu - [email protected]
4
Gestione delle infestanti
Le infestanti causano problematiche legate al fattore competizione che si instaura con il cereale
per quel che concerne l'approvvigionamento di acqua, di luce, di elementi nutritivi, nonché dello
spazio vitale che se assente può provocare fenomeni di asfissia. La conseguenza di una forte
crescita di malerbe porta ad una riduzione della produzione cerealicola ed a danni qualitativi legati
alle caratteristiche merceologiche della granella.
A prevenzione del controllo delle malerbe possiamo utilizzare, come già indicato, l'efficace
apporto di un buon avvicendamento colturale. Inoltre possiamo effettuare:
- la scelta di alcune varietà di frumento che presentano una fase di accestimento (sviluppo del
cespo) e uno sviluppo più rapido rispetto alle infestanti;
- effettuare semine leggermente più fitte.
Possiamo eventualmente adottare misure più dirette quali:
- la falsa semina: viene preparato un letto di semina anticipato, in modo da stimolare la
germinazione delle infestanti. In seguito, poco prima della semina vera e propria, si esegue una
erpicatura superficiale;
- diserbo meccanico in post-emergenza: utilizzando un erpice strigliatore ad inizio accestimento e
fino allo stadio di inizio levata. Si interviene quando le infestanti sono allo stadio di plantula.
Difesa fitosanitaria
In agricoltura biologica viene implementato un sistema di
controllo/monitoraggio degli organismi e dei patogeni
dannosi. Vengono previsti interventi in via preventiva di
carattere agronomico, fisico, meccanico e/o biologico, e
nel caso, al fine di un più efficace contenimento di un
eventuale attacco parassitario, si utilizzano i mezzi tecnici
consentiti.
Fusariosi della spiga
In agricoltura biologica comunque, l'aspetto centrale è
quello di riuscire a creare le condizioni ideali per limitare al
massimo la presenza di organismi dannosi.
Gli organismi ritenuti dannosi per il frumento e i cereali
sono molti, ma in realtà solo alcuni hanno effetti decisi e
provocano danni notevoli alla coltura.
(a lato alcuni esempi di attacchi fungini sul grano)
Ruggine bruna
Copyright 2014 Delizie
www.delizie.eu - [email protected]
5