SO2: anidride solforosa e ossigeno
Ragionare l‘apporto di SO2 nelle varie fasi
della vinificazione, dell‘invecchiamento,
della conservazione dei vini, e la loro
relazione con l‘apporto di ossigeno.
La SO2 svolge una funzione triplice:
• protezione microbiologica
• protezione contro l‘ossidazione, sia enzimatica sia chimica
• fissazione dell'acetaldeide eliminando il suo proprio odore (svanito)
In quale momento queste azioni sono veramente necessari?
In quale momento si può ridurre od abbandonare l‘apporto di SO2?
parlare di anidride solforosa = parlare di ossigeno
Vinificazione in bianco: ossidazione del mosto
definizione:
assenza totale di SO2 prima della partenza della fermentazione.
condizioni:
uva sana et controllo della temperatura (< 18° C).
rischi:
sviluppo microbiologico aberrante a temperature elevate.
beneficio sul tenore di SO2 totale:
meno acetaldeide prodotto dai lieviti→ meno SO2 legata
Precipitazione dei polifenoli flavonoidi durante l‘ossigenazione di
cinque mosti bianchi; effetto della quantità di ossigeno legato
flavonoides (mg/L, en catechina)
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
5
10
15
20
25
30
mg/L O2 legato
In assenza di SO2 in fase di prefermentazione, l‘ossidazione del mosto bianco porta alla
precipitazione dei polifenoli flavonoidi che causano i sintomi tipici dell‘invecchiamento
del vino: imbrunimento, l‘astringenza e l‘ossidazione aromatica. Eliminazione per
decantazione spinta.
Così l‘ossidazione del mosto contribuisce alla stabilità del vino bianco.
Effetto della concentrazione di polifenoli flavonoidi (F)
sull‘ossidazione del colore (A 420) di vini bianchi senza SO2
0,8
F = 25 mg/L
0,7
F = 45 mg/L
0,6
F = 44 mg/L
A 420
0,5
F = 43 mg/L
0,4
F = 33 mg/L
0,3
0,2
F < 5 mg/L
0,1
0
0
5
10
15
20
minuti
L‘imbrunimento di vini bianchi senza SO2 è l‘effetto visivo di importanti transformazioni
ossidative che – in assenza di polifenoli flavonoidi - non possono verificarsi.
Effetto dell‘ossidazione del mosto di Riesling sulla valutazione
sensoriale 5 mesi dopo la fermentazione alcoolica
L‘ossidazione del mosto può comportare una leggera diminuzione dell‘intensità
aromatica su vini bianchi molto giovani.
Effetto dell‘ossidazione del mosto di Riesling sulla valutazione
sensoriale 16 mesi dopo la fermentazione alcoolica
con ossidazione del mosto
senza ossidazione del mosto
lemone
5
acetosità
4
albicocca
3
2
1
amaro
mela
0
fumo
pera
verde-vegetale
L‘ossidazione del mosto contribuisce alla stabilità degli aromi fruttati nel corso della
conservazione dei vini bianchi. Eccezione: Sauvignon blanc
Differenze tra l‘ossidazione del mosto e quella del vino
Mosto :
Vino :
-
enzimatica e specifica
-
chimica e non specifica
-
prodotti
dell‘ossidazione(polifenoli)
precipitano e vengono eliminati
per decantazione
-
prodotti dell‘ossidazione
restano in soluzione con
conseguenze sensoriali
-
sottoprodotto= H2O2
-
sottoprodotto = H2O
L‘ossidazione del mosto è contrapposta all‘ossidazione del vino; le reazioni ed i risultati
sono diversi.
La fermentazione alcoolica – una fase critica per il
tenore di SO2 totale
•
I lieviti stessi producono della SO2 la cui quantità dipende del ceppo e
del mosto. Sono pochi i ceppi che producono meno di 10 mg/L SO2.
•
I lieviti producono dell‘acetaldeide il quale è l‘agente più importante
per la fissazione di SO2 nel vino.
•
1 mg/L acetaldeide = 1,45 mg/L SO2
•
La produzione di acetaldeide aumenta nelle condizioni di
fermentazioni rallentate e di carenze nutrizionali → importanza di un
buon‘approvvigionamento nutrizionale.
SO 2, mg/L
Produzione di SO2 da vari ceppi di lievito (20 g/hl),
valori medi di due mosti.
40
35
30
25
20
15
10
5
0
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
ceppo di lievito
Pochi lieviti (Lalvin B, Varioferm, Simi White, Maurivin AWRI 350) sono adatti alla
produzione di vini con meno di 10 mg/L di SO2 totale (vini “senza sulfiti”).
Il caso dei vini giovani non filtrati
•
Un vino non filtrato contiene delle cellule di lievito in sospensione, la feccia
fine (lies fines).
•
Dopo la fermentazione, la feccia in sospensione assorbe dell‘ossigeno e può
sostituire così la SO2 almeno temporaneamente.
•
Il lievito contenuto nel torbido del vino giovane non è da considerarsi
sporcizia.
•
La qualità della feccia fine (percentuale di lieviti nella torbidezza totale) dipende
dalla cura apportata alla decantazione del mosto. In un vino bianco ottenuto da
un mosto ben decantato la feccia costituisce il 100% della torbidezza totale.
•
Si raccomanda una decantazione quasi totale di un mosto bianco fino alla
torbidezza residuale da 20 - 100 NTU.
•
Le particelle vegetali, i frantumi di terra etc. contenuti nella feccia fine dopo
una decantazione insufficiente pregiudicano alla qualità e si richiede una
chiarificazione precoce del vino.
Assorbimento di ossigeno di un vino bianco giovane.
Impatto della presenza di feccia fine, della filtrazione, della
pastorizzazione e della presenza di SO2.
Prova eseguita per 100 ore con presenza non limitata di ossigeno.
45
40
40
os sigeno legato, mg/l O2
35
30
25
20
I
15
9
10
5,5
5
II
5,5
III
2
IV
0
vino torbido
vino torbido e pastorizzado
torbido e SO2 (80 mg/l)
filtrado senza SO2
V
filtrado con SO2 (80 mg/l)
Le cellule di lievito vive presenti nella feccia fine assorbono dei quantitativi significanti
di ossigeno sciolto tanto che non vengano eliminate tramite filtrazione oppure inattivate
tramite pastorizzazione o aggiunta di SO2.
Questa caratteristica della feccia fine si convalida con la micro-ossigenazione dei vini
rossi.
Impatto dell‘intensità della torbidezza sull‘assorbimento di
ossigeno da parte della feccia fine in assenza di SO2.
Prova eseguita per 140 ore con presenza non limitata di ossigeno.
ossigeno legato, mg/L O2
60
50
40
30
20
10
0
350
175
35
3,5
0
NTU (intensità della torbidezza)
Anche la presenza di una torbidezza leggera (35 NTU) causa l‘assorbimento di quantità
considerevoli di ossigeno in sospensione.
Impatto del tenore di SO2 libera sull‘assorbimento di ossigeno da
parte della feccia fine.
(Ceppo di lievito: AWRI R2; 35 NTU)
45
10 mg/l SO2
ossigeno legato, mg/L O2
40
20 mg/l SO2
35
30
25
30 mg/l SO2
20
15
10
40 mg/l SO2
5
50 mg/l SO2
0
0
5
10
15
20
25
30
35
ore
Tenori di SO2 libera al di sopra di 30 mg/L frenano in modo forte l‘assorbimento di
ossigeno in sospensione.
Impatto dell‘invecchiamento del vino sulla capacità della feccia
fine di assorbire dell‘ossigeno sciolto
ossigeno legato, mg/L O2 per ora
(ceppo di lievito: EC 1118; 50 NTU; pH 3,3; 13 % etanolo)
1,2
1,11
1,0
0,84
0,8
0,6
0,4
0,2
0,14
0,07
0,06
0,0
0
5
10
15
20
settimane dopo fine della fermentazione alcoholica
25
La capacità della feccia fine di assorbire dell‘ossigeno in sospensione diminuisce con
l‘invecchiamento del vino. La filtrazione ci mette la fine.
I vari modi di ‚consumo‘ di ossigeno sciolto da parte della feccia
fine
•
Nei primi giorni dopo la fermentazione alcolica le cellule di lievito consumano
l‘ossigeno per via della loro respirazione.
•
In una seconda fase le cellule usano l‘ossigeno per l‘ossidazione dei loro lipidi
membranacei.
•
La degradazione ossidativa dei lipidi avviene nel perossisoma della cellula di
lievito. Durante questa reazione l‘ossigeno viene trasformato in perossido di
idrogeno (H2O2).
•
Il perossido formatosi viene degradato, nello stesso perossisoma, dagli enzimi
'catalasi‘ e 'perossidasi‘ di modo che il perossido non entra in contatto con il
vino.
•
Nel corso della conservazione del vino sulla feccia, le cellule di lievito liberano
degli amminoacidi reduttori capaci di legare dell‘ossigeno.
Dopo la fermentazione alcolica i lieviti non sono organismi morti, ma continuano a
tenere attivi svariati sistemi enzimatici.
Il caso dei vini finiti, filtrati ed imbottigliati
Obiettivo:
assicurare la stabilità sensoriale e prevenire i difetti dell‘ossidazione (invecchiamento
ossidativo, svanito, presenza di acetaldeide libero).
Sfida:
→
→
→
→
La soluzione di ossigeno nel vino comporta una diminuzione della SO2
attraverso la sua trasformazione in solfati.
SO2 libera e totale calano allo stesso tempo
problema della stabilità della SO2
la correzione della SO2 libera deve tener conto delle perdite future calcolabili.
necessità di poter valutare gli apporti di ossigeno.
Procedura:
Nell‘ultima fase prima dell‘imbottigliamento limitare l‘apporto di ossigeno al minimo
necessario e tener stabile la SO2 libera con controlli ripetuti.
Diminuzione della SO2 (mg/L) legata ad 1 mg/L O2.
Prova effettuata per 50 giorni su dieci vini bianchi (V1-V10) dopo caricamento con 10 mg/L O2.
3,5
mg/L de SO2 perduti
3,0
2,83
2,73
2,5
2,89
2,84
2,67
2,48
2,32
2,44
2,27
1,9
2,0
1,5
1,0
0,5
0,0
V1
V2
V3
V4
V5
V6
V7
V8
V9
V10
Secondo le regole della stechiometria, 1 mg/L O2 può ossidare 4mg/L SO2. Nella
pratica, nel vino bianco, la perdita è di 2,54 mg/L SO2 mediamente. La parte rimanente
dell’ O2 – il 37 % - reagisce con altri componenti del vino ossidandoli in modo
irreversibile.
Per il vino rosso, la percentuale di ossigeno che non si combina con la SO2 non è ancora stata
rilevata.
Effetto dell‘apporto di ossigeno sull‘intensità (0-5) d‘invecchiamento
ossidativo con alcuni vini di vitigni pregiati.
SO2 libera = 40-50 mg/L inizialmente. Valutazione olfattiva due mesi dopo l‘apporto di O2.
0 mg/L O2
10 mg/L O2
20 mg/L O2
Pinot blanc
Rivaner
Riesling B
Riesling A
Pinot gris
Chardonnay
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
intensità d'invecchiamento ossidativo (0-5)
Su vini bianchi con forte carattere fruttato, l‘apporto di ossigeno non controllato può
provocare una svalutazione aromatica a partire da 5 mg/L O2 , pur con dei tenori di SO2
libera usuali.
Effetto dell‘apporto di ossigeno (10 et 20 mg/L O2) sullo
invecchiamento * di vini rossi (SO2 libre = 20-40 mg/L), in funzione
dei loro tenori di tannini e antociani.
sensitività verso l'ossigeno
* invecchiamento espresso come "sensiblità verso l‘ossigeno“ = somma delle
deviazioni-standard di tutti i parametri sensoriali con un apporto di 10 e di 20 mg/L O2
riferite ai vini non trattati (0 mg/L O2).
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
2
R = 0,774
0
500
1000
1500
2000
2500
polifenoli totali (taninos + antocianas), en mg/L de catechina
3000
Più i vini rossi sono ricchi di tannini e antociani, meno rispondono ad un‘aggiunta
fissa di ossigeno e più richiedono dell‘ossigeno per la loro maturazione e per
l‘invecchiamento.
Apporto medio di ossigeno durante le operazioni usuali di
trattamento dei vini in cantina
operazione
travaso dal basso
soluzione di O2 (mg/L)
0,5-1
travaso dall‘alto
4-6
rimontaggio
2-3
centrifugazione
3-5
filtrazione tipo alluvionaggio
4-6
filtrazione a piastra
2-3
aspirazione diffetosa di una pompa
7,8
trasporto in contenitori semivuoti
6-7
imbottigliamento
1-2
invecchiamento in barrique, all‘anno
10-30
I rischi di ossigenazione grezza sono ben presenti in cantina e prima
dell‘imbottigliamento – bolle d‘aria nei filtri e nella tubazione, aria sulla superficie
del vino in botte, etc. L‘impianto di imbottigliamento moderno permette di
minimizzare l‘apporto di ossigeno nel momento dell‘imbottigliamento.
Effetto della temperatura sulla solubilità dell‘ossigeno nel vino a
pressione d‘aria normale
Temperatura
Solubilità in mg/L O2
0° C
14,5
10° C
11,1
20° C
8,9
30° C
7,2
La solubilità dell‘ossigeno aumenta quando la temperatura cala.
Soluzione di ossigeno atmosferico sulla superficie ferma o mossa,
a pressione normale e temperature differenti
(12 % etanolo; pH 3,5; 200 mg/L acido ascorbico)
2000
mosso, 20° C
y = 327 x
1800
1600
mg O2 / m
2
1400
1200
fermo, 20° C
y = 21 x
1000
800
600
400
fermo, 7° C
y = 7,9 x
200
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
ore
Il vino si arricchisce di ossigeno in contatto con l‘aria. Una superficie mossa molteplica la
soluzione di ossigeno nel vino rispetto ad una superficie ferma.
Riassumendo: coefficienti di trapasso di ossigeno atmosferico
alla superficie del vino, in mg / m2 ▪ giorno
~ : dipendente dell’intensità della turbolenza
20° C
7° C
superficie ferma
21
7,9
superficie mossa
~ 327
~ 950
Con la superficie ferma, le temperature basse rallentano la ripartizione dell‘ossigeno
all‘interno del liquido, malgrado la solubilità più alta.
Una superficie mossa aumenta l‘assorbimento di ossigeno causa la diffusione più
veloce nel liquido.
Ossigenazione attiva e passiva sul vino rosso
Osservazioni in luogo
•
Per vini rossi con bassi tenori di tannini e antociani, l‘apporto passivo di
ossigeno causato dagli interventi e trattamenti dopo le fermentazioni di solito
si rivela sufficiente per lo sviluppo della loro qualità.
•
L‘apporto passivo di ossigeno è molto variabile e dipende del volume, della
superficie e della temperatura del vino.
•
Il bisogno di ossigeno dei vini rossi s‘ingrandisce mano a mano che aumenta il
loro tenore di tannini e antociani; la micro-ossigenazione allora può rivelarsi
uno strumento utile.
I vini rossi dimostrano grandi differenze nelle loro necessità di ossigeno.
Nel caso dei vini bianchi fruttati, ogni apporto di ossigeno dopo la filtrazione
danneggia la loro qualità.
Assorbimento e combinazione dell‘ossigeno da parte
del vino:
oppure: cosa succede con l‘ossigeno nel vino?
2 fasi:
1. Assorbimento dell‘ossigeno
atmosferico nel vino:
Senza conseguenze sensoriali,
l‘ossigeno sciolto sotto forma di
gas è rintracciabile con dei mezzi
analitici.
2. Combinazione chimica dello
ossigeno sciolto con composti
ossidabili:
L‘ossigeno combinato è sparito e
non è più rintracciabile con dei
mezzi analitici; conseguenze
sensoriali da badare.
2 modelli di reazione:
-
L‘assorbimento dell‘ossigeno nel vino è
più veloce della sua combinazione:
→ aumento dell‘ossigeno sciolto.
-
L‘assorbimento dell‘ossigeno nel vino è
più lento della sua combinazione
→ non è rintracciabile dell‘ossigeno
sciolto.
L‘ossigeno sciolto come rintracciato con dei mezzi analitici corrisponde alla differenza
momentanea tra assorbimento e combinazione di ossigeno.
Combinazione dell‘ossigeno sciolto di un vino rosso rinchiuso
ermeticamente dopo la filtrazione.
polifenoli totali = 2300 mg/L; T = 20° C.
8
7
O2 sciolto, mg/L
6
5
4
3
2
1
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
giorni
La piuparte dell‘ossigeno sciolto sparisce entro una settimana in combinazione.
Effetto dell‘acido ascorbico
sulla combinazione dell‘ossigeno sciolto
6,0
senza acido ascorbico
5,0
con 200 mg/L de acido ascorbico
mg/L O2
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
giorni
In presenza di acido ascorbico, la combinazione dell‘ossigeno sciolto viene
leggermente accelerata. Durante questa reazione, l‘ossigeno viene trasformato in H2O2.
Effetto della feccia fine sull‘assorbimento dell‘ossigeno sciolto
8,0
senza SO2, con feccia fine
con SO2 (40 mg/l), sterile
7,0
con SO2 (40 mg/L), con feccia fine
6,0
mg/L O2
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
giorni
La feccia fine (cellule di lievito in sospensione) accelera l‘assorbimento dell‘ossigeno
sciolto, è capace di consumarne grandi quantitativi.
La stabilizzazione della SO2 libera prima dell‘imbottigliamento
•
Prima dell‘imbottigliamento, i vini vengono chiarificati, stabilizzati, filtrati,
travasati, maltrattati.....
•
Nel corso di queste operazioni assorbono dell‘ossigeno atmosferico dalla
superficie nei contenitori, nelle tubazioni e nei filtri.
•
In luogo, si possono trovare tenori di ossigeno sciolto fino a 7 mg/L O2.... e
spesso senza alcun controllo. Questi tenori corrispondono a una macroossigenazione od ossigenazione grezza.
•
L‘ossigeno sciolto consuma una parte della SO2 libera trasformandola in
solfati. Perdite che vanno facilmente ai 10-20 mg/L di SO2.... e s‘incontrano
spesso poco dopo l‘imbottigliamento.
•
Di conseguenza, il vino va protetto contro l‘assorbimento di ossigeno per
almeno una settimana prima dell‘imbottigliamento per eliminare l‘ossigeno
sciolto, tener stabile la SO2, e poter correggerla in caso di necessità.
•
La stabilità della SO2 libera è in strettissima relazione con il tenore attuale di
ossigeno sciolto.
Conclusione: La conoscenza del tenore di SO2 libera serve a poco se non si
conosce nel contempo il tenore attuale dell‘ossigeno sciolto.
L‘ossigeno nella bottiglia.
la nozione del "total package oxygen“ „TPO“
Il vino, dopo il suo imbottigliamento, si trova sotto l‘impatto
d‘ossigeno, originario da quattro fonti:
- l‘ossigeno che difonde attraverso il tappo (diffusione generalmente
alta per tappi sintetici, molto variabile per tappi di sughero, e
minima per le capsule a vite)
- l‘ossigeno contenuto nel tessuto del tappo
- l‘ossigeno rinchiuso nello spazio della testa della bottiglia
- l‘ossigeno sciolto nel liquido già prima od acquisito durante
l‘imbottigliamento
∑ = total package oxygen (TPO), in mg/L
∑ = ossigeno totale contenuto nella bottiglia, in mg/L
Il TPO è responsabile della diminuzione della SO2 in bottiglia. Una volta la SO2 libera
sparita completamente, cominciano apparire i difetti sensoriali dovuti all‘ossidazione
(svanito, acetaldeide libero), più marcati con i vini bianchi che non con quelli rossi.
La messa in commercio di vini senza SO2 aggiunta richiede una massima padronanza
degli apporti di ossigeno prima di e dopo l‘imbottigliamento.
Calcolo del TPO con delle bottiglie con volumi vari, riempite di
vino con 3 mg/L O2 sciolto (momento dell‘imbottigliamento), con
spazio nella testa di 15 mL (contenente dell‘aria)
base del calcolo dell‘ossigeno contenuto nello spazio della testa:
1 mL d‘aria = 0,208 mL O2; 1 mL O2 = 1,4 mg O2
volume bottiglia, in mL
375
750
1000
1500
ossigeno (mg O2) gassoso
contenuto nello spazio della testa
di 15 mL
2,20
2,20
2,20
2,20
ossigeno (mg O2) sciolto nel
volume di vino contenuto nella
bottiglia
1,13
2,25
3,00
4,50
ossigeno totale (mg O2) contenuto
nella bottiglia (TPO)
3,33
4,45
5,20
6,70
ossigeno espresso in mg / L
di vino
8,00
5,93
5,20
4,47
Più è piccola la bottiglia, più diventa importante l‘impatto dell‘ossigeno contenuto nella
testa di bottiglia sul vino.
Apporto di ossigeno (mg/L O2) dallo spazio della testa riempito d‘aria in
funzione dell‘altezza della testa per una bottiglia di 0,75 L.
8
7
6
mg/L O2
5
4
3
2
1
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
altezza dallo spazio della testa della bottiglia (mm)
Con tappatura normale (cioè tappatura senza vuoto spinto o con gas inerte), 1 mL d‘aria
nello spazio della testa corrisponde a 0,3 mg O2. L‘effetto dell‘ossigenazione che ne
risulta è più importante sotto capsula a vite (spazio di testa più grande) che non con
tappo normale.
Decorso della combinazione dell‘ossigeno dopo
l‘imbottigliamento di un vino bianco chiuso a capsula a vite
(bottiglie di 750 mL; 20° C)
8,0
O2 nello spazio della testa
7,0
O2 sciolto nello vino
6,0
mg/L O2
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
0,0
0
10
20
30
40
50
giorni
Nel caso dell‘imbottigliamento con capsula a vite, lo spazio della testa contiene quantità
considerevoli di ossigeno, se non si può ovviare con la tappatura sotto vuoto o a gas
inerte. Quest‘ossigeno ci mette 1-2 mesi per smaltirsi in combinazione.
Attrezzatura analitica non-invasiva per la determinazione
dell‘ossigeno sciolto e gassoso in un recipiente chiuso, basata
sulla fluorescenza.
Apporto di ossigeno per vari sistemi di tappatura e vari
modi di conservazione delle bottiglie
bottiglie sdraiate, tappi di sughero, T
21°C
bottiglie sdraiate, tappi di sughero, T
8°C
bottiglie diritte, tappi di sughero, T 8°C
capsule a vite (Saran)
A differenza della maggiorparte dei tappi di sughero e sintetici, le capsule a vite
metalliche si dimostrano abbastanza ermetiche e si lasciano anche richiudere con
successo dopo un‘apertura.
Apporto di ossigeno attraverso tappi di sughero di lotti diversi
durante la conservazione in bottiglie diritte a 10-15°
° C.
variazione di 3 tappi singoli per lotto
tappo 7
tappo 6
tappo 5
tappo 4
tappo 3
tappo 2
tappo 1
0
5
10
15
20
25
O2, mg per anno
I tappi di sughero lasciano entrare quantitativi considerevoli di ossigeno nella bottiglia.
Questi quantitativi sono altamente variabili tra i diversi lotti in commercio e tra i tappi
singoli dello stesso lotto.
Impatto del modo di chiusura sull‘invecchiamento ossidativo di
due vini bianchi 10 mesi dopo l‘imbottigliamento
(n = 18 degustatori)
intensità dell'invecchiamento
ossidativo, 0-5
2,00
1,883
1,917
1,50
1,00
1,167
1,083
0,50
tappo di sughero
0,00
capsula a vite
Chardonnay
Riesling
Per i vini bianchi, la tecnica di chiusura ed il comportamento più o meno ermetico della
stessa influisce in modo notevole sull‘invecchiamento rispettivamente sulla
conservazione del fruttato aromatico.
Impatto della composizione polifenolica sull‘intensità dello
“invecchiamento ossidativo“ in bottiglia tappata con sughero 18
mesi dopo imbottigliamento
(n = 18 degustatori)
2,97
3,0
2,68
2,5
2,48
intensità, 0 - 5
2,08
2,0
1,5
1,63
1,67
1,0
standard + 30 mg/L de catechina
standard + 30 mg/L de flavonoidi
estratti de chicce de grapplo
0,5
0,0
standard
Riesling
Chardonnay
La presenza di alti tenori di polifenoli flavonoidi e la diffusione di ossigeno attraverso il
tappo di sughero accelerano l‘invecchiamento ossidativo in modo sinergetico.
Diminuzione della SO2 per ossidazione durante la conservazione
di un vino imbottigliato e tappato con due tappi di sughero diversi
giorni
diminuation de l'SO2, mg/L
0
-2 0
50
100
150
200
250
300
350
400
-4
-6
-8
-10
-12
-14
-16
-18
L‘apporto di ossigeno molto variabile attraverso i tappi di sughero si riflette in una
diminuizione ugualmente variabile del tenore di SO2.
Conclusione
Il tenore di SO2 libera da regolare prima dell‘imbottigliamento
dipende:
•
del tenore di ossigeno sciolto nel vino proprio prima dell‘imbottigliamento,
•
del quantitativo di ossigeno che il vino assorbe durante l‘imbottigliamento,
•
del quantitativo di ossigeno da attendersi nello spazio di testa secondo il
sistema di chiusura,
•
del tipo di vino (bianco, rosso, ...),
•
le aspettative relative alla conservazione e la stabilità del vino,
•
un tasso di 30 mg/L SO2 libera prima dell‘imbottigliamento, tasso sufficiente a
condizione che l‘ossigeno è sotto controllo.
La produzione di vini senza aggiunta di SO2 est possibile. Richiede, tra l‘altro, un
controllo perfetto dell‘ossigeno sempre presente, una filtrazione tardiva e l‘uso
sistematico di gas inerti.