L’Olio di Nocciola Pariani
I salati
Antipasto fantasia d’estate
9
Crostini di fegato grasso e nocciole
10
Sandwich di gelato al Parmigiano Reggiano e verdure candite,
Prosciutto di Parma, salsa alla rucola e maionese all’olio di nocciola
Chef Igor Macchia – Ristorante La Credenza Torino
11
Pasta con funghi e olio di nocciola
13
Tortelloni di patate ripieni di Castelmagno con fonduta di cipolle,
tartufo nero e olio di nocciola
Chef Riccardo Ferrero – Ristorante del Cambio Torino
14
Zuppa con crostini all’olio di nocciola
17
Ravioli di Castelmagno all’olio di nocciola
19
Linguine o tortelli di magro con salsa di nocciole
20
Crema di zucca con gamberi e nocciole
22
Risotto bianco nero con stigmi di zafferano abruzzese e olio di
nocciola
23
Arrosto marinato in olio di nocciola con salsa all’aglio
24
Ali di pollo speziate
26
Tartare di Occhiata con olio di nocciola
28
Carpaccio di pesce all’olio di nocciola
29
Salmone in padella al sesamo e nocciole
30
2
Turbante di nasello profumato all’olio di nocciola con funghi
porcini
31
Lombata di tonno rosso con olio di nocciola e cocomero
33
Insalata tiepida di sgombro all’olio di nocciola
Lasar – Francia
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Asparagi con olio di nocciola
Cooking.com
36
Crema di Funghi gallinacci con insalata di rucola alla nocciola
Gourmet Dinner Club USA
37
Porri variante Batavia
Chef Nicola Batavia – Ristorante il Birichin Torino
39
Insalata di broccolo romanesco e olio di nocciola
41
Insalata di orzo con verdure, frutta, olio di nocciola e timo
42
Insalata mista con salsa di nocciole
44
Insalata fresca con pera e nocciole
45
Insalata crema di crescenza e nocciole
46
Misticanza e valeriana vecchio Monferrato
47
Millefoglie al caprino
48
Formaggio di capra grigliato con insalata di piselli, asparagi e
fagiolini
Anthony Worral Thompson – BBC (GB)
49
Pinzimonio all’olio di nocciola Pariani, ricci di mare, nero di seppia
e salsa al Grana Padano
Igor Macchia
51
Grissini all’Olio di Nocciola
53
3
Le Salse
Vinaigrette di agrumi con olio di nocciola
Chef Deborah Madison – Prodigy Guest Chef Book USA
54
Salsa alle nocciole
55
I Dolci
Pasta per bignè ragionata
Ecole du Grand Chocolat Valrhona
56
4
L’olio di pistacchio di Bronte Pariani
I Salati
Lunghetti di kamut, verza croccante, pinoli tostati e olio al
pistacchio
63
Chef Isidoro Consolini - Ristorante Al Caval Torri del Benaco (VR)
Petto di faraona con sformato di provolone valpadano, pinoli e olio
di pistacchio
65
Chef Isidoro Consolini - Ristorante Al Caval Torri del Benaco (VR)
Avocado e ravanelli all’olio di pistacchio
67
I Dolci
Bignè di cacao con zabomajonese all’olio di pistacchio
Chef Corrado Assenza – Caffè Sicilia Noto
68
L’olio di mandorla
I Salati
Purè di ceci con olio di mandorla
71
Petto di Pollo in crosta di Mandorle con insalata di rucola, finocchio
e arancia
72
I Dolci
Sintesi Assoluta
Chef Corrado Assenza – Caffè Sicilia Noto
74
Mela sminuzzata con olio di mandola
75
5
L’olio di pinolo
Seppie con ripieno goloso ed olio di pinolo
77
L’olio d’oliva Pariani
Gelato alla farina bona con pomodori confit, prosciutto di Parma
Parmigiano Reggiano
80
La farina disoleata di nocciole
Paesaggi di colline Italia: crema di nocciola al timo, salvia e miele di
melata; doppio fior di capra al miele di tiglio
84
Biscotto alla farina disoleata
87
Frolla con farina disoleata
88
Animelle “birrate”, e tutto quel che fa equilibrio
89
Gelato al latte di asina, olio di nocciola Pariani, e cioccolato fondente
91
Le nocciole
I salati
Piciurilli di Cortemilia alle nocciole
Carlo Zarri – Il successo del 2009 di Villa San Carlo, Cortemilia 94
Delizia di vitello alle nocciole
95
I Dolci
6
Concetto… Tendenze… Cioccolato!
Michel Cluizel– Jolanda de’Colò
96
Semilavorati di Nocciole
Lecca-Lecca Cioccolato, Foie gras e nocciole
Michel Cluizel – Jolanda de’Colò
101
Semilavorati di Mandorle
Gelato salato al Parmigiano Reggiano, con mandorle e bergamotto
candito avvolto in gelatina di Prosciutto di
Parma
Riccardo Marello – IFSE
104
Pralinè Gourmand
Michel Cluizel – Jolanda de’Colò
106
Semilavorati di Pistacchio
Estate in Rosso
Michel Cluizel – Jolanda de’Colò
109
7
L’olio
di
nocciola
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ANTIPASTO FANTASIA d’ESTATE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
500 gr melanzane
200 gr pomodori
100 gr prosciutto cotto a fettine
140 gr porcini freschi
100 gr nocciole fresche
Cerfoglio
Olio di nocciole
Sale
Pepe
Preparazione
Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti regolari che farete saltare in padella con 2
cucchiaiate d'olio di nocciole, quindi passatele nel mixer insieme con una cucchiaiata
d'olio di nocciole, sale, pepe, un trito di cerfoglio ottenendo un composto omogeneo.
Pelate i pomodori quindi tritateli grossolanamente (concassé) e conditeli con sale, pepe
e un filo d'olio. Pulite i porcini quindi tagliateli a lamelle sottili; sgusciate le nocciole e
tritatele grossolanamente.
Preparate l'antipasto disponendo in piattini da porzione, le fette di prosciutto ripiegate
a fiore, lamelle di porcini, la concassé di pomodoro e il composto di melanzane,
prendendolo poco per volta tra due cucchiai che si fanno ruotare l'uno sull'altro, in
modo da formare delle polpettine allungate (quenelle).
Cospargete le quenelle e i funghi con le nocciole tritate e condite il tutto con un filo di
Olio di Nocciola.
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CROSTINI di FEGATO GRASSO e NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 6 persone
300 gr foie gras pronto con il suo grasso di conservazione
50 gr Olio di Nocciola
40 gr di granella di nocciole
40 gr di farina di nocciole
1 tartufo nero
Pane casereccio
Insalata
Brandy
Sale
Pepe
Preparazione
Tenete il foie gras a temperatura ambiente in modo che si sciolga il grasso di
conservazione.
In una ciotola, lavorate la farina di nocciole, l’Olio di Nocciola e le nocciole tritate
grossolanamente, quindi amalgamatevi il foie gras passato al setaccio, insaporite il
ricavato con sale, pepe, un dito di brandy poi distribuitelo a ciuffi sulle fette di pane
tostato; completate il piatto con gherigli di noce, nocciole, insalatina e lamelle di
tartufo.
SANDWICH di GELATO al PARMIGIANO REGGIANO e
VERDURE CANDITE, PROSCIUTTO DI PARMA, SALSA
alla RUCOLA e MAIONESE all’OLIO di NOCCIOLA
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza Torino
Ingredienti per la preparazione del gelato al parmigiano e verdure candite
600 gr base bianca
100 gr latte intero
300 gr fonduta di parmigiano reggiano
200 gr verdure miste candite
20 gr succo di zenzero
Ingredienti per la preparazione della Salsa alla Rucola
300 gr rucola fresa
Sale
Pepe
Ingredienti per la preparazione della Maionese all’Olio di Nocciola
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Tuorli d’uovo
Sale
Pepe
Olio di nocciola Piemonte IGP
Ingredienti per il montaggio del piatto
Rettangoli di gelato al parmigiano e verdure candite 7x4 cm
Maionese all’Olio di Nocciola Piemonte IGP
Salsa alla rucola
Pane bianco
Prosciutto di Parma
Preparazione
Bollire la rucola, in acqua salata, scolarla e raffreddarla, quindi frullarla per ottenere la
salsa. Condire con sale e pepe.
Mantecare il gelato, ed aggiungere le verdure candite a preparazione quasi ultimata.
Colare il gelato in stampi rettangolari ed abbattere. Ricoprire il gelato con il Prosciutto
di Parma, quindi tagliare nelle dimensioni volute e riportare alla temperatura di
servizio. Preparare intanto la maionese sostituendo all’olio classico, l’olio di nocciola
Pariani. Spalmare il pane bianco con la maionese e ricomporre il sandwich. Servire con
la salsa alla rucola ed un piccolo contenitore con la maionese.
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PASTA CON FUNGHI E OLIO DI NOCCIOLA
Cooking Monday to Friday Show
(USA)
Ingredienti - Dosi per 2 persone
2 cucchiai di burro
500 gr. di funghi
2 spicchi d’aglio
250 gr. di linguine fini
2 cucchiai di olio di nocciola
½ tazza di prezzemolo tritato
½ tazza di nocciole tostate
Sale
Pepe macinato
Preparazione
Scaldate il burro in una pentola, aggiungere i funghi e scottare a fuoco vivace. Coprire,
aggiungere acqua e far cuocere per circa 5 minuti, fino a quando i funghi sono teneri;
rimuovere il coperchio e far consumare il liquido. Aggiungere l’ aglio, aggiustare di sale
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e pepe e mettere da parte. Quando la pasta e’ cotta, metterla nella padella con i funghi,
l’olio di nocciola ed il prezzemolo, e mescolare bene. Servire con una spruzzata di
nocciole sbriciolate.
TORTELLONI di PATATE RIPIENI di CASTELMAGNO
con FONDUTA di CIPOLLE, TARTUFO NERO e OLIO
di NOCCIOLA
Chef Riccardo Ferrero
–
Ristorante del Cambio Torino
Ingredienti per la preparazione dell’impasto - Dosi per 4 persone
1.5 kg patate di montagna
2 uova fresche di gallina bionda piemontese
350 gr di farina 00
30 g sale fino
1 grattata di noce moscata
Procedere come per un normale impasto di gnocchi.
Ingredienti per la preparazione del ripieno - Dosi per 4 persone
200 ml latte intero fresco
200 gr Castelmagno d'Alpeggio
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Sale fino
Pepe di Cayenna
Preparazione del ripieno
Scaldare il latte ed incorporarvi il Castelmagno grattugiato alla microplane (un
particolare tipo di grattugia), rettificare di sale e pepe e raffreddare in una placca larga
dal bordo non troppo alto
Ingredienti per la preparazione della fonduta di cipolle - Dosi per 4 persone
1 kg di cipolle
60 gr di olio extra vergine taggiasco
40 ml di panna fresca
Preparazione della fonduta di cipolle
Cuocere a 130 gradi le cipolle intere con la buccia al forno; far raffreddare e frullare al
Bimby (speciale tipo di Termomix) a velocità 7 per 20 min, incorporare olio e panna
aggiustare di sale.
Ingredienti per impiattare - Dosi per 4 persone
30 gr granella di nocciole
80 gr tartufo nero del Monferrato
40 gr Olio di Nocciola
Ciuffi di cerfoglio
50 gr burro di montagna
Preparazione
Stendere l’impasto degli gnocchi a mattarello a mezzo cm di altezza; ricavare dalla
fonduta fredda di Castelmagno dei rotolini e per confezionare gli gnocchi farciti
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procedere come per quando si fanno i Plin. Tagliare dei tronchetti di 2,5 cm circa,
appallottolarli uno ad uno con le mani e passarli al riga gnocchi.
Disporre a specchio la salsa di cipolle ed adagiarvi gli gnocchi rosolati in burro
spumeggiante; devono risultare ben croccanti. Distribuire la granella di nocciole,
aggiungere il tartufo nero a lamelle. Ultimare con olio di nocciola, ciuffi di cerfoglio e
pepe nero di mulino.
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ZUPPA CON CROSTINI ALL’OLIO DI NOCCIOLA
Ingredienti per la preparazione della zuppa
300g di ceci secchi
150g di funghi porcini essiccati
4 pomodorini del Vesuvio
1 spicchio d’aglio
1 cipolla bianca piccola
2 rametti di rosmarino
2 rametti di maggiorana
2 rametti di timo
Prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
1l di brodo di vegetale
Olio evo
Sale
Pepe nero
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Ingredienti per i crostini
Olio di Nocciola
1 baguette
Preparazione
Lasciate i ceci in ammollo per tutta la notte, scolateli e sciacquateli con cura. Metteteli
in una casseruola con il rosmarino, coprite a filo d'acqua, salate e cuocete per un'ora
dal momento dell'ebollizione.
Mettete i funghi in una ciotola di acqua fredda e lasciateli un'ora. Risciacquateli ed
asciugateli.
Tritate l'aglio e la cipolla e fateli appassire con il prezzemolo e 5 cucchiai d'olio,
aggiungete i ceci cotti e scolati e i funghi. Salate e pepate. Versate il vino e lasciate
evaporare, lentamente unite il brodo caldo fino a coprire a filo. Lavate e spellate i
pomodori, tagliateli a pezzetti e aggiungeteli alla zuppa. Unite la maggiorana e il
rosmarino. Cuocete a fuoco lento per 15m.
Bruschettate il pane e conditelo con olio alla nocciola. Eliminate i rametti di timo e
maggiorana, aggiustate di sale e di pepe e servite.
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RAVIOLI di CASTELMAGNO all’olio di NOCCIOLA
Chef Isidoro Consolini
Ristorante “Al Caval”
Torri del Benaco (VR)
Ingredienti - Dosi per 4 persone
350 gr di Pasta all’Uovo
100 gr Castelmagno
15 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
1 Tuorlo d’Uovo
1 Albume
Olio di Nocciola
Preparazione
Con i rebbi di una forchetta schiacciare il Castelmagno ed amalgamare con il
Parmigiano ed il tuorlo. Tirare la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliare in
cerchi di 7/8 cm di diametro. Mettere al centro di ogni cerchio un cucchiaio di
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ripieno, pennellare i bordi con l’albume e poca acqua sbattuti assieme, ricoprire con
un altro disco di pasta e chiudere bene ogni raviolo.
Cuocere i ravioli per alcuni minuti in acqua bollente salata, scolare bene e poi far
saltare velocemente in padella con l’Olio di Nocciole.
LINGUINE o TORTELLI di MAGRO con SALSA di
NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
400 gr linguine o 700 gr tortelli
100 gr nocciole pelate
2 fette di pancarré ammollate nel latte
Aglio
Parmigiano grattugiato
Ricotta dura, da grattugiare
Olio di Nocciola
Sale
Pepe bianco in grani
Preparazione
Portate a bollore abbondante acqua salata che vi servirà per cuocere le linguine.
Nel frattempo preparate la salsa: raccogliete nel frullatore le fette di pane strizzate, uno
spicchio d'aglio, g 70 di nocciole, g 100 di Olio di Nocciola, un pizzico di sale, 2
cucchiaiate di parmigiano, quindi avviate l'apparecchio a bassa velocità per un paio di
minuti, in modo da ottenere una salsina cremosa; versatela in una padella, portate sul
fuoco, aggiungetevi le linguine cotte al dente, bagnatele con un mestolino della loro
acqua e fatele mantecare bene.
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Servitele subito completate da ricotta dura appena grattugiata, il resto delle nocciole
tritate grossolanamente e pepe macinato.
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CREMA di ZUCCA con GAMBERI e NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
500 gr zucca mantovana
150 gr patate
Brodo vegetale
Sale
Pepe
8 code di gambero
Granella di nocciole tostate
Olio di Nocciola
100 gr di panna da cucina
Preparazione
Preparare il brodo vegetale unendo il carapace dei gamberi.
Pulire e, tagliare a piccoli pezzi la zucca e le patate e cuocerle per 1 ora a fuoco vivo
aggiungendo poco alla volta il brodo.
Passare al mixer e correggere di sale, unire la panna e riportare a bollore. A parte
rosolare i gamberi.
Disporre la crema in tazze da zuppa, decorare ognuna con 2 gamberi, nocciole tostate,
pepe ed un filo di Olio di Nocciola.
RISOTTO BIANCO NERO con STIGMI di ZAFFERANO
ABRUZZESE e OLIO di NOCCIOLA
Chef Marco Cavallucci e Angelo
Asirelli
Ristorante “La Frasca” Milano
Maritima
Ingredienti - Dosi per 4 persone
140 g di riso Carnaroli (Lombardia)
140 g di riso venere
12 capesante
1 scalogno
0,5 g di pistilli di zafferano (Abruzzo) fumetto di pesce
Sale
Olio di nocciola
Olio extra vergine d’oliva (Liguria)
Vino bianco secco (Friuli)
Preparazione
Far appassire mezzo scalogno tritato in un tegame con un filo d’olio, versare il riso
Carnaroli e farlo tostare; bagnare con il vino; continuare la cottura con il fumetto di
pesce. Scolarlo e finire la cottura con il rimanente scalogno tritato, appassito con un
filo d’olio e il fumetto di pesce; mantecare anche questo con l’olio alle nocciole. Pulire
e lavare le capesante e cuocerle sulla griglia, condirle con il salfiore di Cervia. Disporre
al centro dei piatti un poco di riso venere, adagiarvi attorno il riso Carnaroli,
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aggiungere i pistilli ammorbiditi con un poco di fumetto bollente. Servire con le
capesante adagiate sopra il riso.
ARROSTO MARINATO in olio di NOCCIOLE, con
SALSA all’AGLIO
Fonte: Anonimo (GB)
Ingredienti - Dosi per 4 persone
1 Kg. di arrosto di struzzo
2 cucchiai di olio di nocciola
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cipolla dolce, tagliata finemente
½ tazza più 1/3 di tazza di Noilly Prat
½ cucchiaio di sale
½ cucchiaio di pepe nero macinato
1 cucchiaio di rosmarino fresco
Preparazione
Asciugare l’arrosto con un tovagliolo di carta. Mescolare ¼ di tazza di olio di nocciola,,
l’ aglio, la cipolla, ½ tazza di vermouth,il rosmarino e sale & pepe a piacere in un
sacchetto di plastica stagno. Aggiungere l’arrosto di struzzo, sigillare il sacchetto e
lasciare a marinare in frigorifero per 6-8 ore; durante il processo, rigirare il sacchetto 3
o 4 volte per distribuire la marinatura. Preriscaldare il forno a 250 gradi. Rimuovere
l’arrosto dalla marinatura ed asciugare con un tovagliolo di carta. Piazzare la carne in
una piccola teglia, e cospargere col rimanente cucchiaio di olio di nocciola. Arrostire
per 20-25 minuti, mettere la carne su di un piatto e tenere in caldo mentre si prepara la
salsa. Aggiungere il brodo nella teglia di cottura, e la rimanente 1/3 di tazza di
vermouth. Riscaldare a fuoco medio e far bollire il liquido fino a quando ridotto della
metà, e aggiungere il burro; togliere dal fuoco ed aggiungere l’aglio, sale e pepe a
24
volontà. Tagliare la carne in fette sottili, disporre su piatti caldi e cospargere la salsa.
Servire immediatamente.
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ALI di POLLO SPEZIATE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
1,2 kg di ali di pollo
500 g di passata di pomodoro
1 grossa cipolla
4 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di olio di nocciole
2 peperoncini rossi secchi
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di pimento e grani di coriandolo
macinati
1 pizzico di origano essiccato
1 pizzico di timo essiccato
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di salsa Worcester
2 cucchiai di liquore all’arancia
Sale
Pepe macinato al momento
Preparazione
Lavate le ali di pollo, privatele della punta e asciugatele.
Pelate aglio e cipolla e tritateli finemente. Scaldate l’olio di nocciole in una pentola;
fatevi appassire cipolla e aglio a fuoco dolce, fino a quando saranno trasparenti ma non
dorati, poi unitevi la passata di pomodoro, le spezie, le erbe e i peperoncini secchi
sminuzzati. Proseguite la cottura in pentola senza coperchio per circa 20 minuti,
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mescolando di tanto in tanto. Insaporite con lo zucchero, sale, pepe, l’aceto, la salsa
Worcester e il liquore all’arancia.
Distribuite circa 1/3 della salsa di pomodoro sulle ali di pollo e passatele sulla griglia
ben calda per 8-10 minuti per lato, finché saranno dorate e croccanti.
Disponete infine le ali di pollo su un vassoio, bagnatele con la salsa di pomodoro
restante e guarnite a piacere con peperoncini sott’aceto tagliati a fettine.
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TARTARE di OCCHIATA con OLIO di NOCCIOLA
Ingredienti - Dosi per 4 persone
1 occhiata 400/500 grammi (da pulire)
Paprica affumicata (Pimenton de la Vera)
Olio di nocciola q.b.
Sale nero di Cipro (potete sostituirlo con del sale di Cervia)
Preparazione
Dopo aver sfilettato il pesce, disponete i filetti su un tagliere e iniziate a tagliarli in
cubetti via via sempre più piccoli, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Disponete la tartare ottenuta in 4/6 bicchieri e condite con un cucchiaino di olio di
nocciole, un pizzico abbondante di pimentòn de la vera e un pizzico di sale di Cipro.
Servite subito.
28
CARPACCIO di PESCE all’OLIO di NOCCIOLA
Ingredienti
400 g di coda di rospo
400 g di salmone
100 g di nocciole
1 limone
Olio di Nocciola
Menta
Sale
Pepe
Preparazione
Legate la coda di rospo e il salmone, puliti e senza spine, come se si trattasse di un
arrosto di carne, metteteli nel congelatore per un'ora, quindi tagliateli a fettine sottili.
Mettete a macerare, nell'olio e per un'ora, delle nocciole.
Preparate una salsa con questo olio, il succo di limone e una foglia di menta tagliata a
listarelle, emulsionate bene.
Coprite, con questa salsa, il pesce tagliato a fette precedentemente e lasciate riposare in
frigorifero per 30 minuti. Servite spolverando con le nocciole tritate.
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SALMONE in PADELLA al SESAMO e NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
4 tranci di filetto di salmone con la pelle, puliti dalle lische, 800 gr
15 gr nocciole tostate
1 piccola verza
Semi di sesamo
Aceto balsamico
Olio di Nocciola
Sale grosso e fino
Pepe
Preparazione
Mettete i tranci di salmone in padella dal lato della pelle; condite la polpa con sale
grosso, pepe, poi portate la padella su fuoco basso e, dal momento in cui il pesce
inizierà a sfrigolare, calcolate circa 30' (la cottura sarà a puntino, quando la polpa
risulterà bianca e rosata in superficie).
Pestate le nocciole, poi soffriggetele in padella con g 70 d'olio e una cucchiaiata di
sesamo, un pizzico di sale fino; spegnete e frullate il tutto a lungo per ottenere una
salsina ben emulsionata, aggiungendo g 30 di acqua fredda, pepe e un cucchiaino di
aceto balsamico o salsa tamari.
Affettate sottilissima mezza verza, conditela con sale, Olio di Nocciola e servitela con i
tranci di salmone conditi con la salsina di nocciole.
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TURBANTE di NASELLO PROFUMATO all’OLIO di
NOCCIOLA con FUNGHI PORCINI
Ingredienti – Dosi per 4
persone:
8 filetti di nasello
600 g di funghi porcini
4 cucchiai di farina da polenta
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di grana
1 spicchio d'aglio
Olio extra-vergine d'oliva
2 cucchiai di olio di nocciola
Sale
Preparazione
Pulite accuratamente i funghi con un panno umido e tagliateli a fettine. Scaldate in
una casseruola 2 cucchiai di olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio pelato. Unite
una parte dei funghi e saltateli a fuoco vivo, fino a che non saranno ben coloriti,
quindi insaporite di sale. Frullate 1\4 dei funghi fino a ottenere un composto
omogeneo e versatelo in una bastardella.
Incorporatevi il prezzemolo tritato e il grana e amalgamate bene. Spalmate
accuratamente il composto sui filetti di pesce e arrotolateli a turbante. Passate i
turbanti nella farina di polenta e sistemateli su una placca foderata con carta da forno.
Infornate a 200 °C per 15 minuti circa. Servite adagiando il turbante di pesce sopra un
letto di funghi trifolati e ultimate con un filo di olio di nocciole.
A piacere potete arricchire la preparazione aggiungendo una fettina di lardo all'interno
del turbante di nasello. In alternativa al nasello usate orata carpione, branzino,
lavarello. Al posto dei porcini scegliete altri funghi come gelone, pinarello, fungo da
tronco, oppure carciofi, asparagi, zucca.
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LOMBATA di TONNO ROSSO con OLIO di
NOCCIOLA e COCOMERO
Ingredienti - Dosi per 4 persone
400gr di lombata di tonno
12gr di pepe nero in polvere
15gr di coriandolo macinato
12gr di sesamo nero
12gr di sesamo bianco
8-10 foglie di basilico fresco
80gr di polpa di cocomero (anguria)
40gr di polpa di avocado
20gr di pomodorini a grappolo
½ limone
½ mango
30gr di foglie di insalatina fresca
Sale q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
2cl di olio di nocciola
Menta fresca q.b.
4 pomodori maturi
Preparazione
Tagliate e squadrate il pezzo di lombata di tonno dandogli la forma di un
parallelepipedo: ungetene leggermente la superficie con olio extravergine d’oliva.
Preparate una miscela con il coriandolo, il pepe nero, i semi di sesamo bianco e nero e
poi distribuitela uniformemente sul pezzo di tonno. Quindi ricoprite con pellicola
trasparente da cucina e lasciate a marinare per almeno due ore in frigorifero. Ricavate
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la polpa rossa dal cocomero, eliminatene i semi e riducetela a dadini: poneteli a scolare
bene e poi conditeli con olio di nocciola e qualche seme di sesamo bianco e nero.
Sbucciate l’avocado, mettetene la polpa in una terrina e, unite i pomodorini sminuzzati
e schiacciate il tutto con una forchetta fino ad ottenere una purea che condirete con il
succo del limone ed un pizzico di sale. Riponete in frigorifero fino al momento
dell’impiattamento. Friggete le foglie di basilico in olio bollente e poi fatele asciugare
su carta assorbente da cucina. Preparate ora la passata di mango: sbucciate il frutto,
tagliate a pezzetti la polpa e versatela nel bicchiere del mixer: frullate per qualche
istante aggiungendo, eventualmente, qualche goccia d’acqua. Estraete il tonno dal
frigorifero ed adagiatelo in una padella precedentemente oliata e già calda: fatelo
rosolare velocemente un minuto per lato. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare il
tonno su un tagliere e poi affettatelo a medaglioni di un centimetro di spessore.
Per l’impiattamento: agli angoli di un piatto quadrato formate una grossa goccia di
passata di mango. Al centro allineate i medaglioni di tonno e a fianco disponete la
purea di avocado, formando un piccolo rettangolo di un centimetro circa di spessore:
su di esso adagiate i dadini di cocomero e poi le foglie di insalatina fresca. Decorate
con due foglie di basilico fritte.
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INSALATA TIEPIDA di SGOMBRO all’OLIO di
NOCCIOLA
Lasar (Francia)
Ingredienti - Dosi per 4 persone
4 sgombri, sfilettati
200 gr. di insalata mista (indivia, rucola, olandese etc.)
1 scalogno a fette sottili
1 cucchiaio di basilico tritato
1 cucchiaio di aceto di vino
1 cucchiaio di olio di nocciola
Disporre i filetti di pesce in una teglia, salare e pepare.
Far cuocere in forno a fuoco vivo per 5 minuti, e disporre sull’ insalata condita con gli
ingredienti indicati.
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ASPARAGI con OLIO di NOCCIOLA
Cooking.com (USA)
Dati Nutrizionali:
Calorie: 181, Grassi: 14 gr, Carboidrati: 12 gr,
Colesterolo: 5 mgr, Sodio: 120 mgr, Proteine: 8 gr,
Fibre: 4 gr,
Calorie da Grassi: 70%, calorie da Carboidrati: 27%
Ingredienti - Dosi per 4 persone
750 gr. di asparagi fini
2 cucchiai di olio di nocciola
Succo di un limone
4 cucchiai di nocciole tostate e frantumate
¼ di tazza di Parmigiano grattugiato
Preparazione
Preparate gli asparagi togliendo la parte più dura del fusto e lavandoli in acqua fredda.
Cuocere a vapore fino a quando assumono un colore verde brillante e rimangono
leggermente croccanti, circa 5 minuti. Mescolare nell’olio di nocciola a spruzzare con
limone, sale e pepe a piacere. Guarnire con nocciole spezzettate e Parmigiano.
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CREMA di FUNGHI GALLINACCI con INSALATA di
RUCOLA alla NOCCIOLA
Gourmet Dinner Club (USA)
Ingredienti per la crema di funghi - Dosi per 6 persone
3 hg. Di funghi gallinacci
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di timo fresco, tritato
2 cucchiai di scalogno tritato
1 spicchio d’aglio, tritato
4 uova
1 e ½ tazze di panna
½ tazza di latte
Foglie di rucola
Vinaigrette alla nocciola (vedere sotto)
Preparazione
Mondare e tagliare a pezzetti i funghi. Scaldare a fuoco medio in una larga pentola l’
olio d’ oliva ed il burro, aggiungere i funghi, il timo, lo scalogno, l’ aglio, aggiustare di
sale e pepe e cuocere per 5-7 minuti.
Scaldare il forno a 220 gradi. Imburrare 6 stampini da creme caramel e disporli in una
grande teglia.
In una scodella grande, sbattere le uova, aggiungere la panna ed il latte e sbattere bene;
versare il composto nelle formine, in cui sono già stati introdotti i funghi cucinati.
Riempire la teglia con acqua bollente, fino al livello del liquido nelle formine, ed
infornare per 25-30 minuti, fino a quando il bordo del composto e’ rappreso, ma il
centro e’ ancora morbido.
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Togliere dal forno la teglia, estrarre gli stampini e lasciarli raffreddare; coprirli con
foglio di polietilene e riporli in frigorifero.
Ingredienti per la vinaigrette alla nocciola - Dosi per 6 persone
2 cucchiai di succo di limone fresco
½ tazza di olio di nocciola
Sale grosso
Pepe macinato grossolanamente
Preparazione
Mescolare in una tazza gli ingredienti e riporre in frigorifero
Per la preparazione del piatto, condire la rucola con la vinaigrette di olio di nocciola.
Disporre i timballi al fungo al centro di un piatto di portata, e disporre intorno la
rucola condita.
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PORRI VARIANTE BATAVIA
Chef Nicola Batavia - ristorante “Il Birichin” Torino
Ingredienti per la Parmentier - Dosi per 4 persone
100 gr di porri
50 gr di patate
30 gr di burro
brodo vegetale
sale e pepe
Ingredienti per i porri ripieni - Dosi per 4 persone
1 porro
20 gr di burro
pangrattato
Ingredienti per i porri in tempura - Dosi per 4 persone
2 porri
farina per tempura
Ingredienti per gli arancini - Dosi per 4 persone
2 porri
latte
pangrattato
1 pizzico di curry in polvere
Sale e pepe
OLIO di NOCCIOLA… per friggere
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Preparazione
Preparo la Parmentier: pulisco i porri, li taglio e li faccio rosolare in poco burro
insieme con le patate a dadini. Quando saranno dorati li bagno con poco brodo
vegetale, li insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura per 15 minuti, mescolando
spesso. IL TUTTO FRULLATO
Per i porri ripieni, taglio il porro a rocchetti lunghi 3 cm (uno a testa). Li svuoto
lasciando 2-3 strati esterni, quindi trito la parte del porro estratta e la faccio rosolare in
padella con il burro e poco pangrattato. Riempio i porri con il composto, poi li passo
in forno a 180 °C per 2-3 minuti. Verranno serviti in modo da sembrare dei cilindri.
Preparo quindi i porri in tempura: li taglio a pezzi lunghi 10 cm (ne devo ottenere
quattro), poi li riduco ulteriormente in 4 e li passo nella farina per tempura, senza
aggiunta di sale. Infine li friggo in abbondante olio bollente e li scolo su carta
assorbente perché perdano l’unto in eccesso.
Per gli arancini, creo una purea molto densa di porri: allo scopo, mondo i porri, li
faccio sbollentare per pochi minuti, quindi li frullo con poco sale e molto pepe. Verso
la purea in contenitori silpat rotondi e la congelo in freezer. Una volta ben rassodata,
intingo le palline di purea nel latte e le passo poi nel pangrattato profumato con curry
in polvere. Passo nuovamente in congelatore fino a quando l’esterno è duro e
compatto, quindi friggo gli arancini in abbondante olio. Al momento di servire, verso
la parmentier in un vasetto, poi assemblo sullo stesso piatto un arancino, il tempura e
uno dei porri ripieni.
40
INSALATA di BROCCOLO ROMANESCO e OLIO di
NOCCIOLA
Ingredienti - Dosi per 1 persona
5 o 6 cimette di broccolo romanesco freschissimo
1 dozzina di nocciole
15 gr olio evo
scorza di limone
succo di mezzo limone
sale
Preparazione
Lavare le cimette, asciugarle e tagliarle il più sottile possibile. Passarle nel succo di
limone. Frullare le nocciole con l'olio, mantenendo una consistenza sabbiosa.
Scolare le cimette dal limone, distribuirle nel piatto, condirle con l'olio alla nocciola e
terminare con un po' di scorza di limone grattugiata e del sale.
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INSALATA di ORZO con VERDURE, FRUTTA, OLIO di
NOCCIOLA e TIMO
Ingredienti
1 tazza di orzo mondo
3 tazze di acqua filtrata
2 cm di alga kombu
1 piccolo radicchio rosso di Chioggia (sciacquato, asciugato e tagliato a strisce sottili)
8 funghi champignon freschi (puliti e tagliati a fettine)
3-4 manciate di chicchi d’uva bianca, sciacquati, asciugati, tagliati a metà e privati dei
semi
3-4 manciate di uvetta sultanina, lasciata in ammollo in acqua filtrata per circa 10
minuti, scolata e asciugata
Succo di un limone
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Sale marino integrale, quanto basta
Olio di nocciole crude, qualche goccia
Timo fresco, a piacere
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Preparazione
Lavate bene l’orzo sotto l’acqua corrente e mettetelo in ammollo in acqua filtrata per
circa 8 ore. Trasferite poi l’orzo in una pentola dal fondo pesante, utilizzando la stessa
acqua di ammollo oppure acqua fresca, sempre filtrata, salandola leggermente
(l’importante è calcolare la giusta quantità in rapporto all’orzo al momento della
cottura). Aggiungete la kombu, coprite e portate a bollore. Abbassate poi il fuoco e fate
cuocere fino a quando l’acqua sarà stata assorbita, senza alzare il coperchio fino quasi
alla fine e senza mescolare per non alterare la cottura. Dopo un ammollo di circa 8 ore,
l’orzo mondo si cuoce in 45-55 minuti (25-30 in pentola a pressione). Togliete l’alga
kombu (che potete fare asciugare e utilizzare una seconda volta per la cottura di altri
cereali o legumi). Scolate eventualmente l’orzo (anche se l’acqua dovrebbe essere stata
completamente assorbita), trasferite in un’insalatiera, unite metà dell’olio d’oliva
indicato, mescolate e fate raffreddare prima a temperatura ambiente poi se necessario
in frigorifero.
Al momento di servire l’orzo, aggiungete il radicchio, i funghi, i chicchi d’uva, l’uvetta,
il succo di limone, l’olio d’oliva rimanente e il sale. Mescolate bene e completate con
qualche goccia di olio di nocciole e il timo. Servite subito.
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INSALATA MISTA con SALSA di NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
2 mele verdi
1 cespo di radicchio rosso
300 gr cavolfiore pulito
50 gr nocciole
1 fetta di pancarré
Aglio
Aceto
Olio di Nocciola
Sale
Preparazione
Ammollate il pancarré in acqua e aceto.
Lavate molto accuratamente le mele e tagliatele a sottili fettine, scartando torsolo e
picciolo.
Lavate e tagliate a filetti il radicchio rosso, tenendone da parte qualche foglia per
guarnire i piatti. Tagliate a pezzetti i ciuffetti del cavolfiore.
Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola o, a piacere, disponeteli su piattini
individuali. Raccogliete nel vaso del frullatore il pancarré ben strizzato, mezzo spicchio
d'aglio, le nocciole, il sale e 2 cucchiai di olio di nocciola; frullate.
Servite l'insalata con la salsa (se fosse troppo densa, allungatela con poca acqua fredda).
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INSALATA FRESCA con PERA e NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
40 gr finocchio mondato
40 gr pera mondata
20 gr nocciole tostate e sgusciate grossolanamente tritate
1 piccolo cespo di indivia riccia
1 ciuffetto di rucola
Mezzo cespo di radicchio rosso
Barbine di finocchio
Limone
Olio di Nocciola
Sale
Pepe
Preparazione
Affettate il finocchio sottilissimo (l'ideale sarebbe usare l'affettatrice) e mettetelo a
bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone. Affettate allo stesso modo anche
la pera.
Condite l'indivia, mondata e spezzettata, la rucola e il finocchio con l'olio di nocciola,
sale
e
pepe.
Disponete
le
foglie
del
radicchio
in
una
ciotola.
Sistemate al centro l'insalata condita, completate con le pere, le nocciole tritate e
barbine di finocchio.
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INSALATA CREMA di CRESCENZA e NOCCIOLE
Ingredienti - Dosi per 4 persone
150 gr crescenza
100 gr scarola, mondata
50 gr fagiolini lessi
50 gr piattoni lessi
50 gr fave fresche, sgranate
50 gr latte
20 gr nocciole tostate
Aceto balsamico
Olio di Nocciola
Sale
Pepe
Preparazione
Dopo aver raccolto in una ciotola tutte le verdure, crude e cotte, conditele con la
salsina ottenuta frullando, a bassa velocità, la crescenza con il latte, 2 cucchiaiate d'olio
di nocciola, una di aceto balsamico, sale e pepe.
Completate con le nocciole tostate ridotte a lamelle, mescolate e servite subito.
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MISTICANZA e VALERIANA VECCHIO MONFERRATO
Ingredienti - Dosi per 6 persone
300 gr Valeriana e 300g misticanza
3 uova sode
6 filetti di acciuga salati
Scaglie di parmigiano
Olio di Nocciola
Sale
Preparazione
Passare al setaccio grosso le uova ed i filetti di acciughe.
Disporre in un piatto le verdure, ricoprirle col trito di uova, il parmigiano a scaglie,
Salare e condire con l’Olio di Nocciola.
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MILLEFOGLIE al CAPRINO
Ingredienti - Dosi per 12 persone
500 gr Pasta sfoglia
350 gr formaggio caprino
100gr Olio di nocciola
100 gr nocciole
150 gr panna liquida da montare
Cognac
Paprica
Sale
Pepe
4 pere di pasta soda
Preparazione
Stendete la pasta sfoglia, allo spessore di 4 mm, poi da essa ricavate quattro dischi
uguali. Appoggiateli su una placca imburrata, bucherellateli con una forchetta indi
cuoceteli in forno a 190° per circa 20'.
Lavorate il formaggio con l’Olio di Nocciola, quando avrete ottenuto una crema ben
montata aggiungete sale, pepe e profumate con un cucchiaino di Cognac indi
incorporatevi la panna montata.
Tostate leggermente le nocciole in forno caldo per pochi minuti. Appoggiate il primo
disco di sfoglia, ormai freddo, su un piatto da portata, spalmatelo con parte della crema
poi coprite con il secondo disco. Proseguite alternando gli ingredienti e terminate con
un disco di sfoglia.
Spalmate con un po' di crema il bordo della torta e fatevi aderire le nocciole tritate.
Sbucciate e cubettate le pere, saltatele in padella con una noce di burro ed insaporite
con un po’ di cognac e la paprica. Servite una fetta di torta con un cucchiaio di
confettura di pere.
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FORMAGGIO di CAPRA GRIGLIATO con INSALATA di
PISELLI, ASPARAGI e FAGIOLINI
Antony Worrall Thompson, BBC (GB)
Ingredienti - dosi per 2 persone
2 formaggi di capra di buona consistenza
2 cucchiai di olio d’oliva
1 cucchiaio di olio di nocciola
4 fette di pane alle noci
1 cespo di lattuga
2 cipollotti, tagliati a pezzetti
85 gr. di punte di asparagi
85 gr. di piselli
85 gr. di fagiolini
1 cucchiaio di prezzemolo in foglie
1 cucchiaio di foglie di dragoncello
1 o 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di olio di nocciola
1 cucchiaio di succo di limone
Preparazione
Mettere il formaggio di capra in un piatto non molto profondo, e spruzzare con olio d’
oliva, olio di nocciola; condire con sale e pepe. Mescolare in una ciotola grande la
lattuga, i cipollotti, i piselli, gli asparagi, i fagiolini, le foglie di prezzemolo ed il
parmigiano. Aggiungere il succo di limone, l’ olio di nocciola e l’ olio d’oliva, salare a
piacere, rimescolare e piazzare l’ insalata condita in due piatti di portata. Scaldare una
piastra, aggiungere il formaggio (tenendo da parte l’olio usato per condirlo) e grigliarlo
fino a quando leggermente marrone su entrambi i lati.
49
Immergere il pane alle noci nell’ olio avanzato, e grigliarlo per 30-60 secondi su ogni
lato. Rimuovere il formaggio ed il pane dalla griglia, e disporli sopra i due piatti di
insalata; servire immediatamente.
50
PINZIMONIO all’OLIO di NOCCIOLA PARIANI, RICCI
di MARE, NERO di SEPPIA e SALSA al GRANA PADANO
Igor Macchia – La Credenza
Ingredienti per la salsa al Grana Padano e zenzero
grana padano grattugiato
panna fresca
succo di zenzero
Preparazione salsa al grana padano e zenzero
Riscaldare a bagnomaria il grana e la panna, insaporire con il succo di zenzero, passare
allo chinoise e conservare al caldo per la preparazione del piatto.
Preparazione purè di patate
Cuocere le patate, adagiate su un letto di sale grosso, in forno a 200°C per 60 minuti.
Raccogliere la polpa in una bacinella, quindi aggiungere il 20% di burro e mascarpone,
salare e pepare, quindi schiacciare con una forchetta. Conservare al caldo per la
preparazione del piatto.
Ingredienti per la preparazione del piatto
insalata belga
radicchio gobbo
finocchio
cardo
sedano
peperoni rossi
peperoni gialli
asparagi
broccolo romanesco
cavolfiore
ricci di mare
nero di seppia
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sale maldon
pepe nero
crema di crescione
salsa al grana padano e zenzero
pure’ di patate
olio di nocciola Pariani
Preparazione del piatto
Pulire tutte le verdure, tagliarle nella forma voluta, ed immergerle in acqua e ghiaccio
per aumentarne la croccantezza.
Costruire il piatto partendo da alcune gocce di crema al crescione, ricci di mare, nero
di seppia, e la salsa al grana e zenzero. Aggiungere il pure’ caldo, quindi le verdure
asciugate e spennellate con l’olio di nocciola. Spolverare con sale maldon e pepe.
52
GRISSINI all’OLIO di NOCCIOLA
Ingredienti
500 g di farina 00
260 g di acqua circa
10 g di lievito di birra
1 cucchiaino di sale
50 g di olio di nocciole di Mattia Pariani
2 cucchiaiate abbondanti di granella di nocciole
semola di grano duro
Preparazione
Fare la fontana ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Impastare battendo per 10 min.
Io ho usato l'impastatrice con la frusta a gancio ed
ho aggiunto in ultimo la granella di nocciole.
Fare un filone e stenderlo formando un rettangolo circa 30 per 10, appoggiarlo su uno
strato di semola, pennellare con olio di nocciola e cospargere con semola.
Coprire a campana e lasciar lievitare 50/60 minuti.
Con un coltello largo o con una spatola tagliare dal lato corto dei bastoncini alti circa 1
dito, afferrarli al centro con le dita e assottigliarli tirandoli delicatamente e spostando
contemporaneamente le dita verso l'esterno.
Disporli su una teglia e infornare a 200 gradi per 20 min circa.
Olio di nocciole per pennellare
53
VINAIGRETTE di AGRUMI con OLIO di NOCCIOLA
Chef Deborah Madison – Prodigy Guest Chef Cook Book (USA)
Ingredienti - dosi per 6 persone
Buccia di un’arancia, grattugiata
4 cucchiai di succo d’arancia fresco
4 cucchiai di succo di limone
5 cucchiai di olio d’ oliva
1 cucchiaio di olio di nocciola
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
3 scalogni, tagliati a fette sottili
1 cucchiaio di foglie di finocchio tritate
½ cucchiaio di sale
¼ di cucchiaio di semi di finocchio, schiacciati nel mortaio
Preparazione
Mettere in una ciotola la buccia d’arancia, il succo d’arancia e limone e l’aceto, col sale,
lo scalogno ed i semi di finocchio. Mescolare l’olio di nocciola e quello d’oliva, poi le
erbe. Condire quindi un’insalata mista.
54
SALSA alle NOCCIOLE
Ingredienti - dosi per 6 persone
100 gr olio di oliva
150 gr Olio di Nocciola
50 gr nocciole tostate
1 limone
Trito misto (maggiorana, erba cipollina)
Sale
Pepe in grani
Preparazione
Frullate, a bassa velocità, gli olii, il succo di un limone e le nocciole tostate;
Completate la salsa con un pizzico di sale, pepe macinato fresco e un trito fine di
maggiorana ed erba cipollina: è speciale per condire lattughini e spinaci freschi in
foglia.
55
PASTA PER BIGNÈ RAGIONATA
Ecole du Grand Chocolat Valrhona
Ingredienti
250 g acqua
250 g latte intero
145 g olio di nocciola
8 g sale fine
10 g zucchero semolato
100 g tuorli
400 g albumi d’uova
300 g farina T55
Preparazione
In una casseruola, portare ad ebollizione, l’acqua, il latte, il sale, lo zucchero, e l’olio di
nocciola. Setacciare la farina. Aggiungere la farina nella miscela bollente, mescolare
energicamente, ed asciugare su fuoco vivo. Togliere dal fuoco, incorporare i tuorli e poi
gli albumi poco per volta. Spalmare la pasta per bignè tra due fogli di carta per cottura,
e a 1 cm di altezza. Congelare. Tagliare dei quadrati di 3x3 cm poi disporli per 3, su
Silpain nel senso della lunghezza. Per una cottura in forno ventilato, infornare gli éclair
a 230°C per circa 15 minuti, forno spento, e valvola aperta. Riaccendere il forno a
180°C, e terminare la cottura e far asciugare la pasta per bignè lentamente.
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Amici Chef
Interpretano
Gli Olii
Pariani
57
Risotto con crema di asparagi e
broccoli crudi, fiori, olio di
nocciola e uova di quaglia
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza -Torino
Ravioloni di topinambur,
salsiccia di Bra e olio di
nocciola
Chef Maurizio Capello
Ristorante NIF Chieri - (TO)
Agnolotti del Plin nel tovagliolo, olio di nocciola e Grana Padano
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza -Torino
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Bavarese all’Olio di Nocciola e
Nocciole
Pasticcere Gabriele Spinelli
Ravioli con marmellata di
melanzane su fondue di
cioccolata, sale integrale e olio
di pinolo
Chef Marcello Trentini
Ristorante Magorabin - Torino
Capesante Scottate con crema di
marroni, tartufo nero e olio di
nocciola
Chef Vito Mollica
Ristorante Il Palagio Hotel Four Seasons
Firenze
59
Carpaccio di capesante in
emulsione di olio di nocciola
Chef Philippe Keller
Hotel Dusit Thani - Bangkok
Tartare di tonno in olio di
nocciola
Chef Tommaso Baldassarri
Ristorante Tre Galli - Torino
Millefoglie di lingua di vitello
e gamberi rossi con gelatina di
mandarino ed olio di nocciola
Chef Marcello Trentini
Ristorante Magorabin Torino
60
Piccione con salsa all’olio di
pinolo
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza Torino
-Identità golose 2010-
Pinzimonio all’olio di
nocciola
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza Torino
-Identità golose 2010-
Uovo di quaglia in camicia
con crema di broccoli, olio di
nocciola e oro
Chef Italo Bassi
Ristorante Enoteca Pinchiorri Firenze
Mousse di Mela, olio di
nocciola e farina disoleata di
nocciole
Chef Igor Macchia
Ristorante La Credenza Torino
61
L’olio
di
pistacchio
62
LUNGHETTI di KAMUT, VERZA CROCCANTE, PINOLI
TOSTATI e OLIO al PISTACCHIO
Chef Isidoro Consolini
Ristorante “Al Caval”
Torri del Benaco (VR)
Ingredienti – dosi per 4 persone
650 gr di farina di Kamut
350 gr di farina di Semola
150 gr di albumi
100 gr di pane bianco sbriciolato
1 uovo
1 scalogno
Olio extra vergine d’oliva
12-14 foglie di verza
Pinoli
Burro
Olio di Pistacchio
Preparazione Lunghetti
Setacciare le due farine e fare la fontana, unire 200 ml di acqua e gli altri ingredienti ed
impastare il tutto. Formare una palla, coprire e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
Tirare la pasta in una sfoglia spessa 1,5 mm e ricavare delle tagliatelle larghe 1 cm e
63
lunghe 5. Arrotolare le tagliatelle nel palmo della mano dando la caratteristica forma di
lunghetti.
Preparazione Condimento
Lavare 5-6 foglie di verza, poi scottare in acqua bollente e raffreddare in acqua bollente
e raffreddare in acqua e ghiaccio, quindi tagliare a piccoli pezzi eliminando le parti più
dure.
Far essiccare in forno per 2 ore a 800 C su foglio di carta da forno. Togliere la nervatura
centrale ad altre 7-8 foglie di verza, poi rompere con le mani le foglie, sbianchire in
acqua bollente e raffreddare velocemente. Far tostare in padella una manciata di pinoli
con una noce di burro fino a che avranno preso un bel colore dorato.
Togliere dalla padella e mettere i pinoli su carta assorbente da cucina.
Lessare la pasta al dente, scolare e far saltare in padella con un filo d’olio e poco
scalogno tritato, aggiungere la verza sbollentata, regolare di sale e servire in piatti
individuali con sopra la verza croccante, i pinoli tostati e l’Olio di Pistacchio.
64
PETTO di FARAONA con SFORMATO di PROVOLONE
VALPADANO, PINOLI e OLIO DI PISTACCHIO
Chef Isidoro Consolini
Ristorante Al Caval
Torri del Benaco (VR)
Ingredienti petti di faraona - dosi per 4 persone:
4 petti di Faraona
Timo
1 spicchio d’aglio
Olio etra-vergine d’oliva
Sale
Preparazione Petti di Faraona
Preparare i petti, rosolare in una padella di ferro o antiaderente con poco olio, un
rametto di timo e lo spicchio d’aglio salandoli leggermente, terminare la cottura in
forno preriscaldato a 1800 C per 7-8 minuti. Far riposare per almeno 5 minuti in un
luogo caldo prima di servire.
Ingredienti quenelle di pinoli e pistacchi - dosi per 4 persone:
2 cucchiai di pistacchi
2 cucchiai di pinoli
1 cucchiaio piccolo di prezzemolo tritato
1 cucchiaio piccolo di erba cipollina tritata
65
4 cucchiai di Olio di Pistacchio
Panna
Sale e pepe
Preparazione Quenelle di Pinoli e Pistacchi
Pestare i pinoli e i pistacchi nel mortaio, aggiungere il prezzemolo e l’erba cipollina
tritati e pestare ancora. Mettere il pesto in una ciotola ed unire prima 30 gr di panna e
poi 2-3 cucchiai di olio di pistacchio, regolare di sale e amalgamare bene. Con il
composto formare delle quenelle.
Ingredienti sformato di provolone - dosi per 4 persone
150 gr di Provolone grattugiato
2 tuorli d’uovo
2 albumi montati a neve
Burro e semola per gli stampi
Preparazione Sformato di Provolone
Sbattere i tuorli fino a montarli un po’, aggiungere il formaggio e gli albumi montai a
neve. Imburrare e infarinare leggermente 4 stampini usa e getta o di porcellana,
riempire ciascuno con il composto preparato. Cuocere gli sformatini a bagnomaria per
20 minuti nel foro già caldo a 1800 C.
Scaloppare il petto di faraona e servirlo con lo sformato caldo e una Quenelle di pinoli
e pistacchi, versare a goccia l’Olio di Pistacchio.
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AVOCADO e RAVANELLI all’OLIO di PISTACCHIO
Ingredienti - dosi per 6 persone:
2 avocadi
1 limone
100 g di ravanelli
3 cucchiai d'olio di pistacchio
Fior di sale
Pepe macinato al momento
Preparazione
Tagliare gli avocadi in due, togliere la noce e la buccia e tagliarli a dadi, pressare il
succo di limone e mescolarvi i dadi di avocado, salare e pepare. Riservare in frigo per
30 minuti. Lavare i ravanelli e togliere le radici e le foglie (utili per fare una zuppa),
tagliarli a rondelle. Metterli insieme nella ciotola contenente i dadi di avocado.
Al momento di servirli, mescolare ravanelli e dadi di avocado con l'olio di pistacchio.
Distribuirli in ciotoline individuali, cosparsi di fleur de sel e servire subito.
67
BIGNE’ di CACAO con ZABOMAJONESE all’olio di
PISTACCHIO
Chef Corrado Assenza
Caffè Sicilia - Noto
Ingredienti per il bignè
440 gr Acqua
180 gr Burro di cacao
420 gr Farina Petra 1 Molino Quaglia
30 gr Cacao in polvere Valrhona
200 gr Tuorlo fresco pastorizzato
400 gr Albume fresco pastorizzato
40 gr Granella di fava di cacao Valrhona
20 gr Semi di papavero
13 gr Sale marino integrale
10 gr Ammoniaca in polvere
Preparazione Bignè
Porre in un tegame sul fuoco l’acqua e il burro di cacao. Portare al bollore ed
aggiungere mescolando la miscela di farina, cacao e sale preventivamente ben
miscelato. Amalgamarlo bene e cuocerlo fino a quando si stacca dal fondo del tegame.
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Versare il composto nella bacinella della planetaria e con la palmetta cominciare a
lavorarlo aggiungendo pian piano le uova in modo che sia sempre assorbito il
quantitativo versato prima di aggiungerne ancora. Ad uovo totalmente incorporato
aggiungere l’ammoniaca, i semi di papavero e la granella di cacao.
Ingredienti per la majonese
400 gr tuorlo di uovo fresco pastorizzato
200 gr zucchero semolato
200 gr latte fresco intero
80 gr olio di pistacchi di Bronte Pariani
3 gr sale
Preparazione Majonese
Nel polsonetto di rame di opportuna misura versare i tuorli ed aggiungere mescolando
con la frusta, lo zucchero semolato ed il sale. Versate il latte in un altro tegame
ponendolo sul fuoco ad intiepidire portandolo ad una temperatura di 40°C.
Ponete sul fuoco bassissimo continuando a mescolare, il polsonetto con i tuorli e lo
zucchero. Cominciate a lavorare con la frusta. Intorno ai 40 °C aggiungete il latte e
sempre mescolando fate coagulare la salsa senza mai portarla al bollore. Allontanate dal
fuoco sempre continuando a mescolare per evitare di fare attaccare sul polsonetto parte
della salsa. Versate il tutto ancora caldo nella bacinella della planetaria e cominciate a
farlo raffreddare fino ai 26°C alla seconda velocità. Versate a filo l’olio di pistacchi di
Bronte Pariani ad intervalli in modo che la salsa lo assorba prima di aggiungerne
ancora. Ad operazione conclusa ponetelo in una bacinella in abbattitore o in frigo
coprendolo dopo che sia arrivato alla temperatura di conservazione.
Con l’aiuto di una sac a poche formare le palline su una placca da forno. Infornare in
forno a 190°C col 70% di umidità per 13’; continuare la cottura con 10’ a 170°C e il
50% di umidità; finire con 12’ a 155°C e il 15% di umidità.
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L’olio
di
mandorla
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PURE’ di CECI con OLIO di MANDORLA
Ingredienti - Dosi per 4 persone
200 ml di Olio di Mandorla
3 cucchiai di Mandorle
2 lattine di ceci da 500 gr
4 spicchi d’aglio tritato
200 gr di Pasta di semi di sesamo
200 ml d’acqua
5 cucchiai di succo di limone fresco
1 cucchiaino di sale
Prezzemolo per guarnire
Preparazione
Con l’aiuto di un colino, sciacquare e scolare i ceci. Frullare tutti gli ingredienti e
conservare in frigorifero in un contenitore con coperchio.
La ricetta può esser
preparata fino a questo punto con tre giorni di anticipo.
Servire il purè di ceci guarnito con un rametto di prezzemolo.
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PETTO di POLLO in CROSTA di MANDORLE con
ISALATA di RUCOLA, FINOCCHIO e ARANCIA
Ingredienti per il petto di pollo
2 Petti di pollo
Sale
Pepe
500g Di filetti di mandorle
Farina
4 Albumi
Olio di Mandorla romana di Noto - Selezione Pariani
Preparazione petto di pollo
Sbattete leggermente gli albumi con un pò di sale e pepe. Bagnate il pollo nell'albume
sbattuto e poi passatelo nella farina.
Ripetete l'operazione, passando nuovamente il pollo nell'albume e poi passatelo
accuratamente sui filetti di mandorle.
Fate in modo che le mandorle coprano in modo uniforme il petto di pollo.
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Stabilizzate il barbecue a una temperatura di 140°C e ponete in cottura la carne per
circa 1 ora a coperchio chiuso o fino a quando la temperatura interna non raggiunga i
68°C. Senza mai toccarla o rigirarla.
Ingredienti per l’insalata
3 Mazzetti di rucola
2 Arance
1 Finocchio
Scaglie di parmigiano
Filetti di mandorle
Olio di Mandorla romana di Noto - Selezione Pariani
Sale
Pepe
Preparazione Insalata
Tagliate il finocchio a julienne sottilissima. Usare un coltello pesante faciliterà
l'operazione.
Pelate l'arancia "al vivo", affondando il coltello tra le membrane che separano gli
spicchi. Facendo leva, rimuovete la polpa dalla membrana.
Ponete il finocchio e gli spicchi d'arancia in un recipiente e aggiungete la rucola,
condite con olio di mandorle, sale e pepe, scaglie di parmigiano e filetti di mandorla.
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SINTESI ASSOLUTA
Chef Corrado Assenza
Caffè Sicilia Noto
Ingredienti
3 gr Olio di mandorla CV Romana di Noto naturale tostata Pariani
4 gr Oliva candita Caffè Sicilia
1 gr Cappero Ibleo candito in sciroppo di miele Caffè Sicilia
Preparazione
Snocciolare l’oliva e dividerla in due parti. Lasciarla per 4’ in ammollo in olio di
mandorla Pariani, nel frattempo sgocciolate il cappero del suo sciroppo e tamponatelo
con carta assorbente per alimenti.
Versate l’olio di mandorla Pariani sul fondo del contenitore del servizio e ponetevi
l’oliva e il cappero candito. Servire a temperatura ambiente.
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MELA SMINUZZATA con OLIO di MANDORLA
Ingredienti - Dosi per 4 persone
5 mele Golden
125 gr di burro freddo
100 gr di zucchero semolato
125 gr di farina
125 gr di mandorle in polvere
Preparazione
Sbucciare e tagliare le mele a dadi di grandi dimensioni - (termostato Preriscaldare il
forno a 7).
In una padella mettere una noce di burro e friggere le mele con 20 gr di zucchero, in
modo da eliminare tutta l’acqua presente nelle mele.
In una terrina unire la farina, lo zucchero rimanente, il sale, il burro freddo, la polvere
di mandorle e un cucchiaio di Olio di Mandorle. Mettere le mele in un grande piatto
da forno e cuocere per circa 15 minuti.
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L’olio
di
pinolo
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SEPPIE con RIPIENO GOLOSO ed OLIO di PINOLO
Ingredienti
pangrattato
ricotta pecorina oppure ricotta salata grattugiata
uvetta di Corinto che avrete fatto rinvenire in una tazza con acqua calda
pinoli
prezzemolo
olio di pinoli
vino bianco secco
sale q.b.
pepe
Preparazione
Considerare 3-4 seppie di medie dimensioni a persona.
Mettete tutti gli ingredienti, precedentemente sminuzzati, in una terrina, amalgamateli
insieme aggiungendo anche un filo d'olio. Piccola precauzione da utilizzare: non farcite
troppo le seppie perché con la cottura queste ultime tendono a diminuire di grandezza
ed allora se il ripieno è troppo, ve lo ritrovate tutto nella teglia. Richiudete le seppie
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con uno stuzzicadenti. Adagiatele sulla teglia. Se vi rimane del composto potete
metterlo sopra le seppie in modo da creare una sottile ed appetitosa crosticina; irrorate
con un bicchiere di vino bianco, coprite con il foglio di alluminio e mettete il tutto nel
forno a 180° per una mezz'ora circa. Negli ultimi 10 minuti di cottura, toglierete
l'alluminio in modo da far prendere colore alle nostre seppie. Servite con un filo di
olio di pinoli oppure di olio EVO. L'olio di pinoli, dall'aroma leggermente zuccherato,
rafforza il sapore dei pinoli contenuti nel composto ed ha un gusto che non ci si
aspetta, che spiazza. Utilizzo spesso l'olio di pinoli sul pesce e trovo che questo insolito
abbinamento dia luogo a dei sapori sempre interessanti.
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L’olio
d’Oliva
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GELATO alla FARINA BONA con POMODORO
CONFIT, PROSCIUTTO di PARMA e PARIMIGIANO
REGGIANO
Per la realizzazione di questo piatto, Alberto ed io, siamo partiti, dall’idea di una
preparazione che potesse in qualche modo “unire” l’Italia per le celebrazioni del 150°
anniversario dell’unita’ d’Italia.
Quale altro prodotto, se non la pizza, e’ universalmente consumato e riconosciuto in
Italia, dal nord al sud?
Ecco quindi che abbiamo deciso di reinterpretare questa preparazione con il gelato.
Sul fondo del piatto, viene preparato un disco di pane grattugiato aromatizzato con
origano ( a rappresentare la base della pizza, vengono aggiunti i pomodori secchi, il
prosciutto di Parma e dei cubi di gelato alla farina bona (una farina di mais tostato di
origine svizzera). Il tutto viene completato con del Parmigiano Reggiano a scaglie, delle
foglie di rucola, una spolverata di sale maldon e l’olio di oliva Pariani.
Chef Igor Macchia
Ristorante
La Credenza Torino
&
Alberto Marchetti
Gelateria Alberto
Marchetti Torino
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Ingredienti per il gelato alla farina bona
590 gr. latte fresco intero
115 gr. panna fresca 38% mg
100 gr. zucchero semolato
80 gr. latte condensato
33 gr. destrosio
30 gr. latte in polvere
4 gr. neutro
48 gr. farina bona
Preparazione del gelato alla farina bona
Riscaldare tutti gli ingredienti, tranne gli zuccheri a 40°C. Raggiunta questa
temperatura, aggiungere gli zuccheri e pastorizzare ad 85°C.
Raffreddare, quindi maturare la miscela per almeno 4 ore. Con un frullatore ad
immersione incorporare la farina bona.
Mantecare ed utilizzare il gelato ancora morbido per riempire stampi in silicone
rettangolari.
Lisciare con una spatola ed abbattere. Utilizzare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per i pomodori confit
80 gr. Olio di oliva Pariani
1 kg. Pomodori
15 gr. Sale
15 gr. Zucchero
2 gr. Pepe
Timo fresco
Rosmarino fresco
Preparazione dei pomodori confit
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Sbollentare i pomodori in acqua, raffreddarli quindi spellarli. Tagliarli in quarti ed
eliminare i semi. Asciugare con carta da cucina, quindi condire con tutti gli
ingredienti.
Stendere su placche da forno e seccare in forno a 65°C per 3 ore e 30 minuti.
Conservare per la preparazione del piatto.
Ingredienti per la composizione del piatto:
Gelato alla farina bona
Pomodori secchi
Foglie di rucola
Parmigiano Reggiano
Prosciutto di Parma
Olio di oliva Pariani
Sale maldon
Pane grattugiato
Origano secco
Preparazione della composizione del piatto
Spolverare il fondo di un padellino da pizza con il pane grattugiato mischiato
all’origano. Aggiungere i pomodori secchi, il prosciutto di parma ed il gelato alla farina
bona, tagliato in cubi.
Tagliare il parmigiano Reggiano con una mandolina ed aggiungerlo alla preparazione,
insieme alla rucola. Spolverare con il sale maldon e l’olio di oliva Pariani.
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La farina disoleata
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Paesaggi di colline, Italia
CREMA di NOCCIOLA al TIMO, SALVIA e MIELE di
MELATA, DOPPIO FIOR di CAPRA al MIELE di TIGLIO
Chef Corrado Assenza
Caffè Sicilia - Noto
Ingredienti per la crema di nocciole
200 g farina di nocciole disoleata Pariani
210 g olio extravergine Furgentini
550 g acqua naturale priva di cloro
8 g timo fresco
6 g salvia triloba fresca
150 g melata d’abete Mielithun
2 g sale marino integrale
1 g pepe nero varietale Utirincotta Maricha
Ingredienti per il doppio fior di capra
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200 g latte fresco di capra
40 g zucchero semolato
36 g amido di grano
5 g gelatina in fogli
120 g robiola di Roccaverano
350 g panna fresca pastorizzata
60 g miele di tiglio Mielithun
Preparazione della crema di nocciole
Mettere in un tegame i 550 g acqua naturale priva di cloro, portarli a 85°C spegnere il
fuoco e mettere in infusione le foglie di timo e salvia. Coprire e lasciare in infusione
per 7 minuti. Al termine, filtrare due volte con l’aiuto di una mussolina di cotone
finissima e pulitissima precedentemente inumidita.
Versare la farina di nocciole disoleate in un sauté di alluminio e porlo sul fuoco
bassissimo. Far scaldare la farina delicatamente in maniera uniforme aiutandosi con un
cucchiaio di legno. Quando la farina sarà ben calda, aggiungere a filo 180 g di olio
extravergine. Continuando a mescolare, portare il composto quasi a soffriggere. Di
seguito, aggiungere 450 g di infusione di erbe calda e legare la crema sul fuoco fino alla
sua prima ebollizione. Solo a questo punto, allontanare dal fuoco e portare a 60°C nel
modo più veloce possibile.
Frullare la crema aggiungendo l’olio extravergine e l’infusione di erbe rimaste
direttamente nel bicchiere del frullatore. Lavorare il composto finché non diventerà
un’emulsione liscia e vellutata. Una volta ottenuta versarla in una bastardella e
raggiunta la temperatura di 38°C, aggiungere la melata incorporandola con l’aiuto di
una spatola di gomma. Porre in abbattitore, evitando di formare patine spesse che
darebbero origine a grumi. Tenete quindi la crema di nocciole in frigo.
Preparazione del doppio fior di capra
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Porre in un tegame di idonea capacità il latte con lo zucchero semolato e l’amido di
grano.
In un altro recipiente mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua ben fredda.
Una volta ammollata aggiungerla al latte.
Cuocere la crema mescolando ininterrottamente per evitare di formare grumi. Arrivata
al
bollore,
spostarla
dal
tegame
e
farla
raffreddare
in
abbattitore.
Porre la crema ben fredda nella bacinella della planetaria e utilizzando la frusta a fili
fini, lavorarla alla seconda velocità fino a quando sarà morbida e liscia. Aggiungere la
robiola di Roccaverano, precedentemente passata con un setaccio da farina, il miele di
tiglio
e
amalgamare
bene
il
tutto
e
togliere
dalla
bacinella.
In una bacinella simile e ben pulita, montare la panna al 90% e aggiungervi la crema
con la robiola a piccoli ciuffi. Riprendere a lavorare le due creme sempre alla seconda
velocità e finire la lavorazione con una spatola di gomma. Riporre in frigo.
Finitura
In una fondina profonda e stretta disporre sul fondo 40 g di crema di peperoni.
Prendere un sac-à-poche e decorare la crema con un turbante di 50 g di crema alla
robiola. Decorare con chips di riso nero Venere al sesamo.
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Biscotto alla farina disoleata di nocciole
Ingredienti:
160 gr. tuorli
110 gr. zucchero semolato
105 gr. farina 0
125 gr. farina disoleata di nocciole
70 gr. burro
190 gr. albume
70 gr. Zucchero
Procedimento
Montare i tuorli con i 110 gr. di zucchero. Nel frattempo montare
gli albumi con il restante zucchero. Setacciare le farine. Aggiungere
un po’ di albumi montati al composto di tuorli e zucchero, unire
quindi le farine setacciate e i restanti albumi. Sciogliere il burro in
microonde e aggiungere una piccola percentuale di composto
montato, stemperare e aggiungere alla preparazione di tuorli e
albumi montati. Colare negli stampi desiderati, imburrati e
infarinati, quindi cuocere in forno a 170° per 8 min. Raffreddare e
tagliare nelle dimensioni volute. Conservare in frigorifero per la
preparazione del dolce.
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Frolla con farina disoleata
120 g. di burro a pomata
90 g. zucchero a velo
15 g. di farina di nocciole disoleata (o farina disoleata di mandorle)
1 uovo intero
60 g. farina 0 (oppure Petra 5 Molino Quaglia)
180 g. di farina 0 (oppure Petra 5 Molino Quaglia)
2 pizzichi di sale
Nella ciotola dell'impastatrice raccogliere gli ingredienti: il burro a pomata, il sale, lo
zucchero, la farina di nocciole, l'uovo e la prima parte della farina cioè 60 gr. Lavorare
con il gancio a foglia. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere la seconda parte
della farina (180gr.).
Stendere sottile (2,5 mm) tra due fogli di carta forno. Sistemare in freezer a completo
indurimento.
Estrarre la frolla e tagliare con un coppa la pasta dei quadrati e con l'altro più piccolo
creare le cornici (come per fare gli occhi di bue). Appoggiare i quadrati e le cornici di
frolla su un tappetino in silpat (meglio se forato) e sistemare di nuovo nel congelatore.
Portare il forno a 150/160° e infornare fino a colorazione ambrata (20/25 minuti)
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Animelle "Birrate", e tutto quel che fa equilibrio.
Animelle birrate, salsa la tartufo nero, bietola, guanciale affumicato, olio di
nocciola
Ingredienti per 4 persone:
• 300g animelle di vitello
• ½ litro di birra
• 80g miele di rododendro
• 1 busta sottovuoto
• 30g tartufo nero
• 100g fondo di vitello
• QB aceto bianco(di birra)
• 150g bietoline pulite, lavate e sbollentate
• 50g guanciale affumicato di cinta senese
• Alcune goccie di puro Olio di Nocciola piemontese
• Farina di nocciole disoleata
• Sale di Maldon
• Pepe selvaggio del Madagascar
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Far marinare le animelle per 24 ore sottovuoto con la birra ed il miele,
cuocere per 30 minuti a 60°C in acqua (con l’aiuto del Roner o
empiricamente pentola e termometro).
Aprire, asciugare e lasciar freddare le animelle in abbattitore.
Tagliare le animelle a fette alte 3 cm, e passare in salamandra da entrambi i
lati. Cospargere di farina di nocciole disoleata, condire con sale di Maldon e
pepe del Madagascar macinato al momento.
Far tirare il fondo di vitello con il tartufo nero, e l’aceto equilibrandone il
sapore.
Montare il piatto come segue:
Fondo di vitello bene caldo, animelle ben croccanti, bietoline tiepide
condite con sale di Maldon e olio di Nocciole, una sottile fettina di guancia
di cinta senese affumicata.
Gelato al latte di asina, olio di nocciola pariani e cioccolato
fondente
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Chef:
Igor Macchia
Ingredienti principali:

Latte asina
Nocciola

Cioccolato fondente

Ingredienti
Per la copertura al
cioccolato fondente
g 300 CIOCCOLATO FONDENTE AL
60%
g 60 BURRO DI CACAO
FARINA DISOLEATA DI
NOCCIOLE PARIANI
Per il gelato al latte
di asina
g 1000 LATTE DI ASINA FRESCO
g 150 SACCAROSIO
g 80 OLIO DI NOCCIOLA PARIANI
g 50 DESTROSIO
g 40 FIBRE
g 40 SCIROPPO DI GLUCOSIO
g 8 FARINA DI SEMI DI CARRUBA
g 30 MIELE
g 50 NOCCIOLE TOSTATE
PIEMONTE
Per il gelato al latte di asina
Portare il latte e il miele alla temperatura di 40°C, aggiungere gli zuccheri e
le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. Raggiunta la temperatura di 68°C
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emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo
le nocciole tritate a mantecatura avvenuta. Stendere il gelato in stampi e
abbattere. Tagliare il gelato in rettangoli, montare su stecco e glassare con il
cioccolato addizionato al burro di cacao. Spolverare con la farina disoleata
di nocciola
Le Nocciole
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93
PICCIURILLI di CORTEMILIA alle NOCCIOLE
Ingredienti
1/2 kg patate
250 gr farina OO
100 gr nocciole Piemonte IGP
1 uovo
10 gr sale
50 gr foglie di salvia fresca
100 gr di formaggio Castelmagno o parmigiano
Preparazione
Bollire le patate per circa 30 minuti con la buccia. Pelarle, passarle nel passapatate e
lasciarle raffreddare.
Aggiungere il sale, la farina, le nocciole e l’uovo e quindi impastare bene.
Fare delle lunghe rollate a cilindro alte circa 2 cm e tagliarle della lunghezza di 10-12
cm: otterrete così i piciurilli alle nocciole.
Lessare i piciurilli in acqua bollente leggermente salata. Scolarli quando risalgono in
superficie. Porli in una teglia da forno imburrata, cospargerli con il formaggio
grattugiato e le foglie di salvia finemente tritate. Aggiungere un poco di burro fuso ed
un filo di olio extra vergine ligure. Gratinarli in forno a 180° per una decina di minuti
fino a che non siano ben dorati.
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DELIZIA di VITELLO alle NOCCIOLE
Ingredienti
6 fette di carne di vitello
1 tuma di langa
200 gr di panna da cucina
120 gr di nocciole tritate
sale e pepe
prezzemolo tritato
una noce di burro
Preparazione
Stendere le fette di carne su un tagliere e metterne al centro una fetta di formaggio
tuma. Chiudere la carne a fagottino battendo i bordi con un coltello. Far rosolare i
fagottini nel burro aggiungendo poi la panna, il sale, il pepe, il prezzemolo e le nocciole
tritate. Servire in tavola non appena la salsa sarà ben amalgamata e cremosa.
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CONCETTO… TENDENZE… CIOCCOLATO!!!
Ingredienti Croccante di Guétine
Gruétine q.b.
Preparazione Croccante di Guétine
Mettere il gruétine sopra una teglia di silicone con una forma rettangolare. Cuocere in
forno a 160° per 5 minuti. Dare la forma desiderata. Conservare in un contenitore
ermetico.
Ingredienti Gelato cioccolate al latte e pane pepato
530 gr di acqua
45 gr di latte in polvere
25 gr di pane pepato
50 gr di zucchero
4 gr di stabilizzante per il gelato
20 gr tuorli d’uovo
170 gr di zucchero invertito
180 gr di cioccolato al latte
Preparazione Gelato cioccolate al latte e pane pepato
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Macinare l’acqua e il latte in polvere. Scaldare la miscela. A 40°C aggiungere lo
zucchero e mescolare con lo stabilizzatore, il tuorlo, lo zucchero invertito e la miscela di
polvere di pan pepato. Cuocere fino a 85°C. Mescolare il cioccolato nella miscela e
macinare con il mixer. Lasciare in frigorifero da 6 a 12 ore. Turbinare.
Ingredienti Mousse leggera cioccolato-caramello
600 gr di panna
200 gr di zucchero
150 gr di cioccolato fondente
Preparazione Mousse leggera cioccolato-caramello
Cuocere lo zucchero fino a caramellizzarlo. Aggiungere la panna poco a poco
mescolando sempre. Aggiungere nel cioccolato e mescolare fino ad ottenere una buona
emulsione. Raffreddare la miscela e mettere nel sifone fino ai ¾ della sua capacità.
Mettere due cariche. Usare.
Ingredienti Ganache flessibile cioccolato-miele
260 gr di cioccolato fondente
40 gr di sorbitolo
2 gr agar agar
50 gr di di acqua
1 foglio di gelatina
80 gr di miele
600 gr di panna
Preparazione Ganache flessibile cioccolato-miele
Scaldare acqua, agar-agar e sorbitolo fino ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e dopo
il miele. Aggiungere la panna e cuocere ancora fino a ebollizione. Aggiungere la miscela
nel cioccolato poco a poco fino a realizzare una buona emulsione. Mettere la miscela
dentro uno stampo e lasciare in frigorifero per 6 ore.
Ingredienti Caviale di cacao
250 gr di acqua
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50 gr di zucchero
2 gr di agar agar
30 gr di cacao in polvere
1l di olio di girasole
Preparazione Caviale di cacao
Mescolare gli ingredienti. Bollire gli ingredienti. Fare il caviale dentro a un bagno di
olio di girasole freddo.
Ingredienti Brownie cioccolato-nocciole
420 gr di zucchero
400 gr di burro
250 gr di cioccolato fondente
320 gr di uovo intero
Un pizzico di sale
175 gr di farina
50 gr di cacao in polvere
150 gr di nocciole Pariani
Preparazione Brownie cioccolato-nocciole
Mescolare zucchero e burro morbido. Aggiungere poco a poco l’uovo e il cioccolato.
Infine aggiungere la farina e le nocciole e mescolare con la paletta. Cuocere a 170°C.
Ingredienti Cremoso cioccolato-toffee
600 gr di panna
300 gr di zucchero
600 gr Toffee di base
400 gr di latte
6 gr pro panna cotta
200gr di cioccolato fondente
40 gr di cacao in polvere
150 gr di zucchero
98
Preparazione Cremoso cioccolato-toffee
99
Semilavorati di
Nocciole
100
LECCA –LECCA CIOCCOLATO, FOIE GRAS E NOCCIOLA
Ingredienti per le Nocciole Piemonte
Caramellate
250 gr di Nocciole Piemonte IGP Pariani
300 gr di zucchero
100 gr di Acqua
3 gr di sale
100 gr di cioccolato fondente
Preparazione Nocciole Piemonte Caramellate
Tostare leggermente le nocciole.
T
Cuocere lo zucchero con l’acqua. Aggiungere le nocciole fuori dal fuoco e mescolare
fino a quando lo zucchero comincia a solidificare.
Cuocere ancora fino a che lo zucchero comincia a caramellizzare, aggiungere il sale e
mescolare ancora. Disporre le nocciole su un foglio di carta e stendere il cioccolato
temperato sulle nocciole raffreddate.
Ingredienti parfait di foie gras
300 gr di foie gras mi-cuit
200 gr di burro
3 gr di sale
2 gr di pepe
5 gr di miscela di quattro spezie
Preparazione parfait di foie gras
Mescolare il mi-cuit a temperatura ambiente con del burro morbido. Riempire gli
stampi da leca-leca a metà con il parfait e inserire una nocciola caramellata al centro.
Riempire ancora con il parfait. Posizionare in frigo. Congelare. Rimuovere dagli
stampi.
Ingredienti rivestimento nocciole e soufletine
101
300 gr di Pasta di Nocciola “Pariani”
150 gr di burro di cacao
50 gr di soufletine
Preparazione rivestimento nocciole e soufletine
Mescolare gli ingredienti. Coprire i leca leca con il rivestimento nocciole soufletine.
Ingredienti macaron cioccolato
450 gr di polvere di mandorla
500 gr di zucchero a velo
50 gr di cacao in polvere
0,3 gr di colorante rosso in polvere
15 gr di sosa albumina in polvere
160 gr di acqua
500 gr di zucchero
220 gr di acqua
15 gr di sosa albumina in polvere
170 gr di acqua
Preparazione macaron cioccolato
Mescolare gli ingredienti della prima parte della ricetta in planetaria. Cuocere lo
zucchero con l’acqua, mescolare l’acqua e l’albumina e montare in planetaria.
Con sciroppo e albumina montato sviluppare una meringa italiana. Mescolare la
meringa con la massa ottenuta nella prima parte della ricetta. Fare i macarons e
cuocere a 150° per 12 minuti.
Riempire il macaron con il parfait di foie gras. Lasciare il frigo per due giorni.
Rimuovere i macaron e lasciare 30 minuti a temperature ambiente prima di
consumare.
102
Semilavorati di
Mandorle
103
GELATO SALATO AL PARMIGIANO REGGIANO, CON
MANDORLE E BERGAMOTTO CANDITO AVVOLTO IN
GELATINA DI PROSCIUTTO DI PARMA
Chef Riccardo Marello
Scuola di Alta Cucina
IFSE – Piobesi Torinese
Ingredienti per il Gelato
500 gr di panna
100 gr di latte
50 gr di Olio di Mandorla Pariani
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
14 gr di Mandorle tostate Pariani
30 gr di Scorza di Bergamotto candita Pariani
50 gr di Glucosio
100 gr di Prosciutto do Parma
12 gr di Gelatina vegetale
2 gr di Sale
Preparazione Gelato
Scaldate il latte con la panna ed il Parmigiano Reggiano e portate a 60°, incorporate la
gelatina vegetale, il glucosio, l'olio di mandorle Pariani e le mandorle tostate tritate a
coltello. Lasciate raffreddare e aggiungete al composto il Prosciutto di Parma e la scorza
di bergamotto tagliati in brunoise molto piccola, inserite il tutto nel mantecatore e
successivamente in uno stampo cilindrico a - 18°c in abbattitore di temperatura.
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Ingredienti per la Gelatina di Prosciutto di Parma
150 gr di Pomodori San Marzano maturi centrifugati
70 gr di Prosciutto di Parma
2 gr di Basilico rosso
4 gr di Gelatina in polvere
Preparazione Gelatina di Prosciutto di Parma
Scaldate il pomodoro centrifugato con il brodo e portateli a una temperatura di 80°c,
lasciate raffreddare fino ad arrivare a 60°c, incorporate il prosciutto tritato, il basilico e
l'aceto, lasciate in infusione per circa tre ore.
Successivamente filtrate il tutto e incorporate la gelatina, versate sul fondo di una teglia
in acciaio e lasciate raffreddare in frigorifero.
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PRALINE’ GOURMAND
Ingredienti per la Financiera di praliné e
grué di cacao
90 gr di farina
90 gr di farina di mandorla
180 gr di zucchero a velo
225 gr di albume d’uovo
75 gr di burro fuso
75 gr di Praliné Patissier
5gr di lievito in polvere
40 gr di gruè di cacao
Preparazione Financiera di praliné e grué di cacao
Mescolare l’albumina con lo zucchero senza montare. Unire alla farina con lo lievito.
Alla fine mescolare il burro fuso e il grué di cacao. Riempire gli stampi e cuocere a
200°C.
Ingredienti per Gianduja di frutta liofilizzata
350 gr di Praliné Patissier Mandorle e nocciole
210 gr di Pasta di Mandorle Pariani
200 gr di cioccolato nero
300 gr di cioccolato al latte
Frutta liofilizzata q.b.
Preparazione Gianduja di frutta liofilizzata
Temperare il cioccolato al latte e il cioccolato nero a 30°. Mescolare il praliné e la pasta
di nocciole e dopo aggiungere al cioccolato temperato. Aggiungere la frutta liofilizzata e
riempire gli stampi.
Ingredienti rivestimento di cacao istantaneo
450 gr di acqua
50 gr di zucchero
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30 gr di glucosio liquido
25 gr di gelatina vegetale
30 gr di caco in polvere
Preparazione rivestimento di cacao istantaneo
Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere fino ad ebollizione. Togliere dal foco e usare a
80°.
Mettere la financiera in una struttura quadrata e mettere sopra il gianduja. Lasciare
solidificare e tagliare parti di 2cmx2cm. Congelare e aggiungere il rivestimento a 80°.
Scongelare e consumare a temperatura ambiente.
Decorare con il quadrato a mosaico e l’argento in polvere.
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Semilavorati di
Pistacchio
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ESTATE IN ROSSO
Ingredienti per Cremoso di cioccolato al latte
350 gr di latte intero
150 gr di panna
150 gr di tuorlo d’uovo
50 gr di zucchero invertito
2 fogli di gelatina
600 gr di cioccolato al latte
Preparazione Cremoso di cioccolato al latte
Fare una crema inglese con latte, panna, tuorli e zucchero invertito. Aggiungere la
gelatina in fogli e piano piano del cioccolato mescolando sempre. Mettere 12 ore nel
frigorifero.
Ingredienti Mousse leggera di cioccolato
250 gr di latte
500 gr di panna
2 fogli di gelatina
600 gr di cioccolato al latte
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Preparazione Mousse leggera di cioccolato
Bollire il latte e aggiungere la gelatina in fogli. Aggiungere piano piano nel cioccolato
fuso. Raffreddare a 30°C. Aggiungere la panna semi-montata. Utilizzare. Spruzzare con
la vernice rossa.
Ingredienti Crema di lampone
350 gr di Purè di lampone
50 gr di succo di lampone
100 gr di sciroppo TPT
25 gr di Gelcrem freddo
Preparazione Crema di lampone
Macinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Ingredienti Pan di Spagna cotto al micoonde
80 gr di zucchero
80 gr di Pasta di pistacchio Pariani
25 gr di farina
200 gr di uova intere
2 gr di sale
Preparazione Pan di Spagna cotto al micoonde
Macinare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema sottile e liscia.
Mettere l’impasto in un sifone e caricare con due cariche. Mettere la schiuma in un
bicchiere. Cuocere in forno alla massima potenza per 30/35 secondi circa.
Ingredienti Neve di Pistacchio-cioccolato bianco
50 gr di olio di pistacchio Pariani
100 gr di cioccolato bianco
50 gr Zaltosec
1 gr sale
Preparazione Neve di Pistacchio-cioccolato bianco
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Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una texture di polvere leggera.
Ingredienti Decorazione cioccolato bianco e fragola liofilizzata in polvere
300 gr di cioccolato bianco
30 gr di fragola liofilizzata in polvere
Preparazione Decorazione cioccolato bianco e fragola liofilizzata in
polvere
Spruzzare la fragola in polvere sopra a un foglio di plastica. Mettere sopra il cioccolato
bianco fino a formare uno strato sottile. Dare la forma desiderata. Lasciare
cristallizzare.
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