A scopo di esempio sono riportati di seguito alcuni schemi dietetici, riguardanti:
l dieta standard da 1500 kcal;
l dieta standard da 1900-2000 kcal;
l dieta semiliquida da 1600 kcal.
Dieta standard da 1500 kcal
(tratto da: “Linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere”. Regione Veneto,
Allegato B al Decreto n. 381 del 9 agosto 2007)
Colazione
Latte parzialmente scremato
Caffè d’orzo o tè (amaro o con dolcificante)
Pane integrale o comune
150 ml
quanto basta
50 g
Pranzo
Pasta o riso di semola
Sugo di pomodoro
Carne magra: manzo, pollo, tacchino, coniglio, maiale,
agnello, cavallo
Verdura di stagione
Pane di tipo comune
Frutta:
- mele, pere, albicocche, pesche, kiwi, arance
- fragole, melone, cocomero
- banana, uva, fichi e cachi
- macedonia (1 v. alla settimana)
50 g
quanto basta
100 g (*)
200 g
50 g
200 g
400 g
120 g
150 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
Alcuni schemi dietetici
Merenda
Tè o caffè d’orzo (amaro o con dolcificante)
quanto basta
Cena
Pastina in brodo di carne (**) o di verdura
Pesce
Verdura di stagione
Frutta di stagione
Pane integrale o comune
Olio extravergine di oliva
30 g
120 g (*)
200 g
200 g
50 g
30 g
(*) Quantità totale di alimenti con proteine di origine animale nel pasto (esempio esplicativo: se il primo piatto è costituito da
pasta farcita con carne, come pasticcio, oppure si utilizza del ragù di carne per condire la pasta, la quantità di carne presente nel
primo piatto andrà conteggiata e andrà a sostituire in parte o in toto gli alimenti del secondo piatto).
(**) Da non utilizzare in caso di diete ipoproteiche.
Sostituzioni
50 g di pane
comune
100 g di carne
150 g di patate o purea
120 g di polenta
100 g di legumi freschi (fagioli, lenticchie, piselli, ceci)
30 g di pasta di semola
35 g di fette biscottate, grissini, crackers o pane-biscotto
120-140 g di pesce
50-60 g di prosciutto crudo
60 g di formaggio: mozzarella, stracchino, robiola, caciotta, scamorza
40 g di formaggio: asiago, grana, fontina, emmenthal
120 g di ricotta da latte vaccino
1 uovo (85/95 g)
© editrice san marco
1
Alimenti prima scelta
Sostituzioni consentite
Colazione
Latte parzialmente scremato 200 ml
- Yogurt magro 125 g, caffè, tè, caffè d’orzo
Pane 50 g
- Fette biscottate 30 g (n. 4)
- Biscotti secchi 30 g (n. 5)
Marmellata 25 g
Spuntino
Bevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, ecc.)
Pranzo
- Miele 25 g
Pasta 80 g (1 porzione)
- Riso (1 porzione)
- Minestra o pastina (1 porzione)
Secondo piatto del giorno (1 porzione)
- Secondo piatto alternativo (1 porzione)
Contorno (1 porzione)
Frutta fresca 150 g
- Frutta cotta o passata 150 g
- Yogurt magro 125 g
- Dolce (quando previsto)
Pane 50 g
Spuntino
Frutta fresca
- Grissini o fette biscottate 30 g
- Bevanda calda/fredda (tè, caffè, tisane, succhi di frutta,
frullati, ecc.) + fette biscottate 15 g (n. 2) + marmellata
o miele 25 g
- Yogurt magro 125 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
Dieta standard da 1900-2000 kcal
(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assessorato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).
Cena
Minestra (1 porzione)
- Passato di verdura
- Semolino
- Pastina
Secondo piatto (1 porzione)
- Secondo piatto alternativo (1 porzione)
Contorno (1 porzione)
- Purea o patate (1 porzione)
Frutta fresca 150 g
- Frutta cotta o passata 150 g
- Yogurt magro 125 g
Pane 50 g
- Grissini o fette biscottate 30 g
© editrice san marco
2
Alimenti prima scelta
Sostituzioni consentite
Colazione
Latte parzialmente scremato 200 ml
+ 5 g di zucchero (circa 1 cucchiaino)
- Caffelatte, tè, caffè d’orzo
- Yogurt 125 g
Fette biscottate 30 g (n. 4)
Spuntino
Una bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, ecc.)
Pranzo
- Biscotti secchi 30 g (n. 5)
Minestra del giorno frullata (1 porzione)
- Pastina in brodo (1 porzione)
Secondo piatto del giorno (1 porzione)
- Carne ai ferri frullata (1 porzione)
- Pesce frullato (1 porzione)
- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
- Formaggio molle 70 g
- Prosciutto cotto, fesa di tacchino
- Tonno frullato (1 porzione)
- Uovo sodo frullato (70 g)
Verdura cotta frullata (1 porzione)
- Purè (1 porzione)
Olio extra vergine di oliva 10 g (circa un cucchiaio)
Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Spuntino
Frutta cotta o cruda passata 150 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
Dieta semiliquida da 1600 kcal
(tratto da: “Proposte operative per la ristorazione assistenziale”. Regione Piemonte - Assessorato alla Tutela della salute e Sanità - Direzione Sanità Pubblica, 2007).
- Yogurt 125 g
- Omogeneizzato alla frutta 80 g
- Budino
- Una bevanda calda o fredda (tè, caffè d’orzo, infusi di
frutta o fiori, ecc.) + 5 g di zucchero + fette biscottate
15 g (n. 2) + marmellata 25 g
- Succo di frutta 125 ml
- Yogurt 125 g
- Frullato di frutta senza zucchero (frutta fresca 100 g +
latte parzialmente scremato 70 ml)
Cena
Minestra del giorno frullata (1 porzione)
- Passato di verdura (1 porzione)
- Semolino (1 porzione)
- Pastina in brodo (1 porzione)
Secondo del giorno frullato (1 porzione)
- Carne ai ferri frullata (1 porzione)
- Pesce frullato (1 porzione)
- Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
- Formaggio molle 70 g
- Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
- Tonno frullato (1 porzione)
- Uovo sodo frullato (70 g)
Verdura cotta frullata (1 porzione)
- Purè (1 porzione)
Olio extra vergine di oliva 13 g (circa un cucchiaio)
Grana grattugiato 13 g (circa un cucchiaio)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
- Yogurt 125 g
- Omogeneizzato alla frutta 80 g
- Budino
© editrice san marco
3
Di seguito sono riportati altri esempi di schemi dietetici:
l dieta da 1200 kcal e da 1600 kcal;
l dieta da 1600 kcal per disfagia e da 1900 kcal a consistenza modificata per disfagia;
l dieta da 1500 kcal a basso apporto di fibra;
l dieta da 2200 kcal senza glutine (sg) per celiachia.
DIETA DA 1200 kcal
Protidi
Lipidi
Glucidi
Sodio
Potassio
Calcio
61 g
42 g
120 g
474 mg
2160 mg
751 mg
18%
28%
54%
21 mEq
83 mEq
38 mEq
Dieta tipo
Ferro
7 mg
Fibra
alim.
Col. tot.
105 mg
28 g
Sostituzioni
Colazione
Latte parzialmente scremato
Fette biscottate
150 ml
Yogurt magro
125 g
Yogurt alla frutta
125 g
Cornflakes
30 g
Biscotti secchi
25 g
Pane
25 g
Pane integrale
40 g
150 g
Yogurt magro
125 g
40 g
Riso
40 g
Orzo, avena, farro
40 g
Carne
100 g
Formaggi freschi
60 g
Ricotta, Fiocchi di latte
100 g
Salumi
60 g
Legumi secchi
30 g
Legumi surgelati
45 g
Legumi freschi
60 g
125 g
Frutta
150 g
40 g
Riso
40 g
Orzo, avena, farro
40 g
25 g
Spuntino
Frutta
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
Altri schemi dietetici
Pranzo
Pasta
Pesce
130 g
Verdure
200 g
Olio (2 cucchiaini)
10 g
Pane
25 g
Frutta
150 g
Merenda
Yogurt magro
Cena
Pasta
Secondo piatto
come a pranzo
Verdure
200 g
Olio (2 cucchiaini)
10 g
Pane
25 g
Frutta
150 g
© editrice san marco
1
Protidi
Lipidi
Glucidi
Sodio
Potassio
Calcio
67 g
43 g
238 g
550 mg
2246 mg
621 mg
17%
25%
58%
24 mEq
58 mEq
31 mEq
Ferro
7 mg
Dieta tipo
Col. tot.
103 mg
Fibra alim.
31 g
Sostituzioni
Colazione
Latte
Fette biscottate
150 ml
30 g
Yogurt magro
125 g
Yogurt alla frutta
125 g
Cornflakes
30 g
Biscotti secchi
30 g
Pane
50 g
Pane integrale
70 g
Cracker
30 g
Yogurt magro
125 g
Riso
100 g
Orzo, avena, farro
100 g
Pesce
120 g
Affettato
60 g
Formaggi freschi
60 g
Legumi secchi
50 g
Legumi freschi
100 g
Spuntino
Frutta
150 g
Pranzo
Pasta
100 g
Carne
100 g
Verdure
200 g
Olio (3 cucchiaini)
15 g
Frutta
150 g
Uova
n. 2
Frutta
150 g
Cracker
30 g
Pesce
120 g
Affettato
60 g
Formaggi freschi
60 g
Legumi secchi
50 g
Legumi freschi
100 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
DIETA DA 1600 kcal
Merenda
Yogurt magro
125 g
Cena
Carne
100 g
Uova
Verdure
200 g
Olio (3 cucchiaini)
15 g
Pane
100 g
Frutta
150 g
n. 2
© editrice san marco
2
Dieta tipo
Sostituzioni
Colazione
Yogurt alla frutta frullata
125 g
Biscotto granulato
20 g
Spuntino
Frutta frullata
150 g
1 yogurt alla frutta frullata
125 g
Omogeneizzato di frutta
80 g
Pranzo
Semolino
50 g
Carne frullata
80 g
Verdure frullate
Olio (2 cucchiai)
23 g
Formaggio grattugiato
10 g
Cotto in brodo di carne
Glutinata, crema di cereali
40 g
Mousse di pesce
100 g
Prosciutto cotto frullato
80 g
Ricotta, caprino, crescenza, formaggini
80 g
Legumi lessati in purea, privati di buccia e
filtrati
50 g
Omogeneizzato di carne
n. 2
Uova (flan, creme, per arricchire minestre)
n. 2
Omogeneizzato di verdura
80 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
DIETA DA 1600 kcal PER DISFAGIA
Merenda
1 yogurt alla frutta frullata
125 g
Biscotto granulato
20 g
Cena
Semolino
Carne frullata
50 g
80 g
Cotto in brodo di carne
Glutinata, crema di cereali
40 g
Mousse di pesce
100 g
Prosciutto cotto frullato
80 g
Ricotta, caprino, crescenza, fiocchi di latte,
formaggini
Legumi lessati in purea, privati di buccia e
filtrati
Verdure frullate
Olio (2 cucchiai)
23 g
Formaggio grattugiato
10 g
80 g
50 g
Omogeneizzato di carne
n. 2
Uova (flan, creme, per arricchire minestre)
n. 2
Omogeneizzato di verdura
80 g
© editrice san marco
3
Alimenti consigliati
Sostituzioni consentite
Colazione
Latte parzialmente scremato200 ml + zucchero 5 g (circa
1 cucchiaino)
Fette biscottate 30 g (n. 4) (frullate con il latte o yogurt)
Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
Biscotti secchi 30 g (n. 5) (frullati con il latte o yogurt)
Spuntino
Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
Budino
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Pranzo
Minestra + parmigiano (1 porzione) (tutto frullato denso)
Secondo del giorno frullato (1 porzione) (tutto frullato o
tritato, eventualmente da aggiungere nella minestra)
Purè (1 porzione)
Olio extravergine di oliva per condire il pasto 23 g (circa
due cucchiai)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Passato di verdure + parmigiano
Semolino + parmigiano
Carne frullata (1 porzione)
Pesce frullato (1 porzione)
Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
Formaggio molle a consistenza cremosa 70 g
Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
Tonno frullato (1 porzione)
Uovo (1 porzione) (evitare uova sode).
Verdura cotta frullata (1 porzione)
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
DIETA DA 1900 kcal A CONSISTENZA MODIFICATA PER DISFAGIA
Yogurt alla frutta g 125 (senza pezzi)
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Budino
Merenda
Latte parzialmente scremato 200 ml + zucchero 5 g
(circa 1 cucchiaino)
Fette biscottate 30 g (n.4) (frullate con il latte o yogurt)
Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Frullato di frutta (frutta fresca 100 g + latte parzialmente
scremato 70 ml)
Biscotti secchi 30 g (n.5) (frullate con il latte o yogurt)
Cena
Minestra + parmigiano (1 porzione). (tutto frullato denso)
Secondo del giorno frullato (1 porzione)
Verdura cotta frullata (1 porzione)
Passato di verdura + parmigiano (1 porzione)
Semolino + parmigiano (1 porzione)
Carne frullata (1 porzione)
Pesce frullato (1 porzione)
Omogeneizzato di carne o pesce 80 g
Formaggio molle 70 g
Prosciutto cotto, fesa di tacchino frullati
Tonno frullato (1 porzione)
Uovo sodo frullato (70 g)
Purè (1 porzione)
Olio extravergine di oliva 23 g (circa due cucchiai)
Frutta cotta o cruda passata 150 g
Yogurt alla frutta 125 g (senza pezzi)
Omogeneizzato alla frutta 80 g
Budino
© editrice san marco
4
Protidi
Lipidi
Glucidi
Sodio
Potassio
Calcio
Ferro
Col. tot.
64 g
40 g
222 g
488 mg
2190 mg
598 mg
7 mg
109 mg
18%
25%
57%
21 mEq
84 mEq
30 mEq
DIETA TIPO
SOSTITUZIONI
Colazione
Latte delattosato
100 ml
Fette biscottate
30 g
Miele/marmellata
Tipo Accadì/Zymil
Biscotti secchi
30 g
Pane senza mollica/tostato
50 g
30 g
Senza scorza e semi
Frutta (come da indicazioni)
150 g
Yogurt magro
125 g
Pane tostato
50 g
Cracker
30 g
Pasta di piccolo formato
60 g
Riso
60 g
Carne
100 g
Pesce
120 g
Affettato
60 g
Formaggi freschi
60 g
Uova
n. 2
50 g
Spuntino
Pranzo
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
DIETA DA 1500 kcal A BASSO APPORTO DI FIBRA
Patate, carote, zucchine schiacciate
Olio (2 cucchiaini)
10 g
Merenda
Cracker
50 g
Pane tostato, grissini
Prosciutto crudo
30 g
Bresaola, fesa di tacchino
Pasta
60 g
Riso
60 g
Carne
100 g
Pesce
120 g
Affettato
60 g
Formaggi freschi
60 g
Uova
n. 2
Cena
Patate, carote, zucchine schiacciate
Olio (2 cucchiaini)
10 g
Pane senza mollica
50 g
Frutta frullata/cotta
150 g
Grissini, pane tostato,cracker
© editrice san marco
5
Protidi
Lipidi
Glucidi
Sodio
Potassio
Calcio
70 g
48 g
280 g
481 mg
1119 mg
807 mg
15%
25%
60%
21 mEq
29 mEq
40 mEq
DIETA TIPO
Ferro
7 mg
Col. tot.
103 mg
Fibra alim.
37 g
SOSTITUZIONI
Colazione
Latte
Fette biscottate sg
250 ml
30 g
Yogurt magro
125 g
Yogurt alla frutta
125 g
Cracker sg
30 g
Biscotti secchi sg
30 g
Pane sg
50 g
Cracker sg
30 g
Spuntino
Frutta
150 g
Yogurt magro
125 g
Riso
100 g
Polenta (farina di mais)
100 g
Pesce
150 g
Pranzo
Pasta sg
100 g
Carne
130 g
Verdure
200 g
Olio (4 cucchiaini)
20 g
Pane sg
50 g
Frutta
150 g
Affettato
70 g
Formaggi freschi
80 g
Legumi secchi
60 g
Legumi freschi
120 g
Uova
n. 2
Frutta
150 g
F. Fuoco, ALIMENTAZIONE CONSAPEVOLE E SICURA
DIETA DA 2200 kcal SENZA GLUTINE (sg) PER CELIACHIA
Merenda
Yogurt magro
125 g
Cracker sg
30 g
Cena
Pasta sg
Carne
100 g
130 g
Riso
100 g
Gnocchi di patate sg
250 g
Pesce
150 g
Affettato
70 g
Formaggi freschi
80 g
Legumi secchi
60 g
Legumi freschi
120 g
Uova
Verdure
n. 2
200 g
Olio (4 cucchiaini)
20 g
Pane sg
50 g
Frutta
150 g
© editrice san marco
6