Raccomandazioni nutrizionali
attuali
Jürg Lüthy
Angelika Hayer
Muriel Jaquet
Capitolo
6.SEB2012
1
| 2 | 3 | 4
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
1.1 Riassunto
In Svizzera diverse società di riferimento e istituzioni hanno collaborato all’elaborazione di raccomandazioni nutrizionali. Per la nutrizione dei
lattanti sono determinanti le raccomandazioni
della Commissione per l’alimentazione della Società svizzera di pediatria e le disposizioni del
diritto sulle derrate alimentari per gli alimenti
per lattanti e gli alimenti di proseguimento. La
raccomandazione dell’OMS di allattamento
esclusivo per i primi sei mesi (per quanto possibile) e di proseguimento dell’allattamento durante l’introduzione degli alimenti di complemento fino al secondo anno di vita e oltre è
stata acquisita anche dalla Svizzera, tuttavia con
la restrizione che, a seconda delle necessità,
l’introduzione individuale degli alimenti di complemento sia possibile, e in certi casi opportuna,
al più presto a partire dal quinto mese di vita.
Per gli adulti, la Società Svizzera di Nutrizione
ha definito la piramide alimentare come raccomandazione per una nutrizione salutare e commisurata al fabbisogno. La piramide rappresenta
una dieta variata ed equilibrata, che garantisce
un apporto sufficiente sia di energia sia di sostanze nutritive indispensabili all’organismo. Le
raccomandazioni si rivolgono a soggetti adulti in
buona salute. Gli elementi cardine di una alimentazione sana per i bambini sono riassunti nel disco dell’alimentazione per bambini della Società
Svizzera di Nutrizione. I cinque messaggi principali del disco dell’alimentazione riguardano abitudini alimentari critiche e ampiamente diffuse
e fanno appello a livello dell’azione. Durante la
pubertà, gli adolescenti vivono una fase di rapida
crescita e grandi cambiamenti fisiologici che si
accompagnano a un aumento del fabbisogno di
energia e sostanze nutritive. Per lo sviluppo del16 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
le ossa, particolarmente intenso durante l’adolescenza, è importante garantire un approvvigionamento di calcio sufficiente. Anche il fabbisogno
di fosforo, ferro e vitamina B1 risulta maggiore.
Per la nutrizione degli anziani si applicano sostanzialmente le raccomandazioni della Società
Svizzera di Nutrizione rivolte agli adulti, con
un’accento particolare su aspetti quali un sufficiente apporto di proteine, calcio e liquidi.
Relativamente alle raccomandazioni nutrizionali per gruppi di popolazione specifici, come
donne in gravidanza, sportivi o vegetariani, occorre osservare alcuni punti particolari. Una sfida è rappresentata dalle raccomandazioni relative agli alimenti che contengono sia sostanze
auspicabili che sostanze indesiderate. Ad una
parziale revisione sono state sottoposte le raccomandazioni relative all’apporto delle singole
sostanze nutritive. Da un confronto con altri Paesi europei emerge che, anche su questo fronte, esistono ancora delle differenze. Nell’elaborare raccomandazioni nutrizionali basate sulle
derrate alimentari è necessario tenere in considerazione dei contesti nazionali specifici come
pure l’esistenza di malattie correlate all’alimentazione e i relativi fattori di rischio.
1.2 Introduzione
Storia delle raccomandazioni nutrizionali
Ripercorrendo la storia delle raccomandazioni
nutrizionali si nota che, ancora fino agli anni ’50
del secolo scorso, la lotta alla sottoalimentazione e alle carenze nutrizionali costituiva un tema
prioritario. A questo riguardo, una vera e propria
iniziativa pionieristica fu rappresentata dall’aggiunta di iodio al sale da cucina, che in Svizzera
avvenne già nel 1922 (1). Durante la Seconda
6.SEB2012
Guerra Mondiale, il cosiddetto «Kriegsernäh­
rungsamt» (Ufficio di guerra per l’alimentazione) assunse ampi poteri sul settore della produzione agraria e dell’approvvigionamento di derrate alimentari e mangimi nazionali ed esteri. La
«Commissione federale per l’alimentazione in
caso di guerra», fondata in seguito, elaborò un
piano nutrizionale in cui confluirono le raccomandazioni nutrizionali dell’epoca, che si basavano sostanzialmente su un approvvigionamento sufficiente con la quantità di energia e le sostanze nutritive necessarie. Alcuni dei principi
allora formulati appaiono incredibilmente contemporanei, nonostante le conoscenze sulle
correlazioni scientifiche fra alimentazione e salute fossero ancora fortemente lacunose (2).
Dalla seconda metà del secolo scorso, le raccomandazioni nutrizionali sono state interpretate sempre più dal punto di vista delle correlazioni fra l’alimentazione risp. i fattori nutrizionali da
una parte e i rischi di malattie correlate all’alimentazione dall’altra. In Svizzera sono state
soprattutto la Commissione federale per l’alimentazione (COFA), fondata già nel 1948, nonché l’Associazione Svizzera di Alimentazione e
la Società Svizzera di Ricerca Nutrizionale (fondate negli anni ’60 e unitesi nel 2004 nella Società Svizzera di Nutrizione [SSN]) a lavorare per
l’adeguamento alla realtà svizzera e all’implementazione dei risultati di ricerca conseguiti a
livello internazionale. In questo contesto possono essere contemplati anche i Rapporti sull’ali-
al quale figuravano già le raccomandazioni di
commisurare l’alimentazione e il movimento ai
fini di un bilancio energetico equilibrato e, relativamente all’alimentazione, di prestare attenzione oltre che alla varietà dell’alimentazione,
anche ad un sufficiente consumo di frutta e
verdura. In seguito sono state l’Associazione
Svizzera per l’Alimentazione e la COFA ad elaborare, in collaborazione con l’UFSP, le raccomandazioni nutrizionali.
mentazione in Svizzera pubblicati dal 1975 dapprima dalla COFA e, in seguito, con crescente
coadiuvazione dell’Ufficio federale della sanità
pubblica (UFSP). La COFA è stata anche la prima organizzazione a pubblicare in Svizzera, nel
1995, delle raccomandazioni nutrizionali generali consistenti in un elenco di otto punti, in cima
dalla prospettiva del possibile conflitto fra questi rischi per la sicurezza e le raccomandazioni
nutrizionali. A questo riguardo si pone anche la
domanda di quanto gli sforzi intrapresi nel corso
degli anni per migliorare l’alimentazione abbiano
trovato riscontro nel diritto sulle derrate alimentari. L’esempio storicamente più significativo è
6.SEB2012
Panoramica dei capitoli
Scopo del presente capitolo è illustrare le raccomandazioni nutrizionali attualmente vigenti in
Svizzera e le relative basi scientifiche. Le raccomandazioni nutrizionali vengono suddivise in
base all’età (capitolo 1.3) e a gruppi di popolazione specifici (capitolo 1.4). Uno dei fondamenti su cui poggiano queste raccomandazioni basate sulle derrate alimentari è costituito dalle
raccomandazioni relative alle sostanze nutritive
trattate nel capitolo 1.5. Tali raccomandazioni
non hanno alcuna pretesa di completezza, contrariamente ai valori di riferimento relativi all’apporto di sostanze nutritive delle società di nutrizione di lingua tedesca (valori di riferimento
DACH; 3). La selezione delle sostanze nutritive
trattate è avvenuta perlopiù in base a criteri di
rilevanza in riferimento alle malattie correlate
all’alimentazione e alla carenza nutrizionale.
L’aspetto della sicurezza degli alimenti di rilevanza giuridica viene trattato nel capitolo 1.6
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 17
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
rappresentato dalla «Decisione del Dipartimento federale dell’interno(DFI) sull’aggiunta di vitamine e le menzioni relative per le derrate alimentari» del 7 marzo 1957, rimasta in vigore per
oltre 40 anni. Un esempio attuale è il dibattito
tuttora in corso su una caratterizzazione frontof-pack del valore nutritivo più informativa per il
consumatore. Nella versione rivista della Legge
sulle derrate alimentari del 9 ottobre 1992 è stato introdotto, come novità sostanziale, un articolo sull’«Informazione del pubblico» (4). In
questo Articolo 12, l’obbligo di informazione
della Confederazione su «eventi particolari» (di
norma problemi concernenti la sicurezza degli
alimenti), viene ampliato semanticamente per
includere la facoltà della Confederazione di
«provvedere affinché il pubblico venga informato sulle conoscenze scientifiche di interesse
generale in ambito nutrizionale, che assumono
segnatamente importanza per la prevenzione
delle malattie e la protezione della salute». Questo articolo non è che un fondamento giuridico
per l’elaborazione di raccomandazioni nutrizionali sulle quali la popolazione o gruppi di popolazione specifici possano essere informati con
modalità adeguate.
Nei capitoli 1.7 e 1.8 viene infine gettato uno
sguardo alle raccomandazioni nutrizionali di altri
Paesi per rispondere, fra le altre, alla domanda
se siano effettivamente necessarie raccomandazioni nutrizionali specifiche per la Svizzera
oppure solamente misure attuative specifiche
per ciascun Paese. Il fatto che il modello alimentare dei Paesi europei presenti delle affinità e
che queste ultime siano associate anche a cambiamenti auspicabili in riferimento alla prevenzione di malattie correlate all’alimentazione è
dimostrato dall’evoluzione della «CINDI Dietary
Guide» elaborata dall’OMS Europa (5). CINDI è
18 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
l’acronimo di «countrywide integrated noncommunicable diseases intervention». I dodici punti
in esso contenuti per un’alimentazione sana costituiscono un fondamento sia per le raccomandazioni nutrizionali vigenti in Svizzera sia per i
programmi dell’Organizzazione mondiale della
sanità (OMS) per il miglioramento della situazione nutrizionale nei Paesi europei. Le raccomandazioni nutrizionali basate sulle sostanze nutritive vengono elaborate sulla base delle cono­scenze scientifiche internazionali. La loro trasposizione in raccomandazioni nutrizionali basate sulle derrate alimentari dovrebbe tuttavia
tenere conto di fattori nazionali specifici del
comportamento alimentare come pure dei problemi di salute correlati all’alimentazione, che
sono diversi per ciascun Paese (6).
1.3 Raccomandazioni nutrizionali
generali in base all’età
1.3.1 Alimentazione dei lattanti
Dal 1983 la Commissione per l’alimentazione
della Società svizzera di pediatria (CN SSP) elabora delle raccomandazioni per la nutrizione dei
lattanti che vengono periodicamente aggiornate
in base alle nuove conoscenze. Gli ultimi aggiornamenti risalgono agli anni 2008 (7) e 2009 (8).
Oltre alle nuove conoscenze scientifiche, gli
aggiornamenti hanno preso in considerazione
anche le modifiche del diritto sulle derrate alimentari (9) e hanno tenuto conto altresì della
nuova versione, concordata a livello internazionale, dello standard sugli alimenti per lattanti del
Codex Alimentarius (10) e dello «Statement on
dietary fats in infant nutrition» della Internatio-
6.SEB2012
nal Society for the Study of Fatty Acids and Lipids (ISSFAL; 11). Gli alimenti per lattanti e gli
alimenti di proseguimento rappresentano gli
ambiti più minuziosamente regolamentati del
diritto sulle derrate alimentari.
La nutrizione dei lattanti comprende due fasi:
da una parte, l’alimentazione costituita esclusivamente da latte materno o da un alimento per
lattanti nei primi quattro-sei mesi di vita e,
dall’altra, l’alimentazione con latte materno o un
alimento per lattanti risp. un alimento di proseguimento associato ad alimenti di complemento
a partire dal quinto-settimo mese di vita.
Nella loro risoluzione del 2001, l’OMS e lo
United Nations Children’s Fund (UNICEF) raccomandano l’allattamento esclusivo durante i primi sei mesi di vita dopo la nascita e il proseguimento dell’allattamento durante l’introduzione
degli alimenti di complemento fino al secondo
anno di vita e oltre (12). Queste raccomandazioni OMS sono state acquisite anche dalla Svizzera, tuttavia con la restrizione che, a seconda
delle necessità, l’introduzione individuale degli
alimenti di complemento è possibile, e in certi
casi opportuna, già a partire dal quinto mese di
vita. L’introduzione degli alimenti di complemento prima del quinto mese di vita è sconsigliabile in ragione, fra le altre cose, dell’elevato
carico renale determinato dalle sostanze uremiche assunte con gli alimenti di complemento e
in considerazione del rischio di possibili allergie.
L’introduzione degli alimenti di complemento
In Svizzera la composizione dei preparati sostitutivi del latte materno è dettagliatamente
regolamentata a livello normativo da un’Ordinanza del DFI sugli alimenti speciali che definisce non solo gli aspetti riguardanti la composizione, ma anche la strutturazione delle con­fezioni, la caratterizzazione del valore nutritivo, le
etichette, i prospetti allegati e i criteri per i messaggi pubblicitari (9). Sia gli alimenti per lattanti che gli alimenti di proseguimento possono
contenere sostanze aggiunte non prescritte per
legge. Spesso si tratta di sostanze la cui presenza è stata dimostrabilmente riscontrata anche
nel latte materno. Per la valutazione di queste
sostanze aggiunte si rimanda ai pareri aggiornati delle commissioni internazionali di esperti
come la Commissione per l’alimentazione della
European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN).
Rispetto agli adulti, i lattanti presentano un
maggiore fabbisogno di liquidi, che varia in base
all’età, all’attività, all’energia assunta e alla produzione di urina. Durante il primo anno di vita, il
fabbisogno di acqua medio giornaliero oscilla
con andamento decrescente fra 130 ml e 120 ml
per kg di peso corporeo. Nei primi sei mesi di
vita, i lattanti allattati esclusivamente al seno non
hanno bisogno di alcun apporto supplementare
di liquidi. Fanno eccezione i periodi caratterizzati da febbre, diarrea e altre circostanze che possono rendere necessaria una somministrazione
di liquidi (13). Solo con la somministrazione di tre
deve avvenire al più tardi a partire dal settimo
mese di vita, poiché a quest’età il latte materno
non è più in grado di soddisfare il fabbisogno di
sostanze nutritive del lattante (7;8). Il capitolo 1.6 tratta i possibili rischi tossicologici correlati alla somministrazione di latte materno contaminato da residui.
pappe al giorno come alimenti di complemento
si rende necessaria l’assunzione di liquidi supplementari, idealmente sotto forma di acqua potabile. L’utilizzo incontrollato del biberon è sconsigliato, soprattutto anche in ragione del rischio di
carie ed erosioni dovute al latte, al tè zuccherato
o ai succhi di frutta (7;8; capitolo 3.11).
6.SEB2012
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 19
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
Il fabbisogno energetico giornaliero dipende
dall’età e, durante il primo anno di vita, oscilla
con andamento decrescente fra 95 e 90 kcal per
kg di peso corporeo (7). Per i lattanti allattati al
seno, l’OMS raccomanda dal settimo al nono
mese, per gli alimenti di complemento, un apporto energetico di ca. 200 kcal al giorno, dal
decimo al dodicesimo mese di ca. 300 kcal al
giorno e nel secondo anno di vita di ca. 550 kcal
al giorno.
Durante il primo anno di vita, per tutti i lattanti allattati al seno e non, viene raccomandata
l’assunzione giornaliera di 300 –500 UI di vita­
mina D (= 7,5 –12,5 μg), indipendentemente
dall’esposizione solare individuale ( 8 ); per i
bambini fino a 3 anni compiuti vengono raccomandate 600 UI (= 15 μg; 65; capitoli 3.7 e
3.10.3). Un apporto massimo giornaliero di
1000 UI (= 25 μg) non dovrebbe comunque essere superato (8;65).
Al più tardi dal settimo mese di vita, il lattante necessita di sostanze nutritive aggiuntive,
che vengono introdotte con gli alimenti di complemento. Come alimenti di complemento sono
indicati ad es. la pappa di verdure-patate-carne
e la pappa di cereali-frutta. La somministrazione
di latte vaccino non diluito viene raccomandata
a partire dal secondo anno di vita e non prima.
Lo yogurt senza zucchero aggiunto può essere
somministrato come aggiunta alle pappe di frutta e cereali a partire dal settimo mese. Il numero di pasti viene aumentato progressivamente
ma lentamente dopo l’introduzione degli alimenti di complemento in modo tale che, alla fine del
primo anno di vita, il lattante assuma giornalmente da tre a quattro pasti sotto forma di pappe. Informazioni su altri aspetti importanti come
la prevenzione delle allergie sono fornite dalle
raccomandazioni della commissione dell’ali20 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
mentazione della Società svizzera di pediatria
(SSP, 7;13). Ulteriori informazioni di utilità pratica vengono offerte dalla Fondazione svizzera
per la Promozione dell’Allattamento al seno (14).
1.3.2 Alimentazione dei bambini
Verso la fine del primo anno di vita, il bambino
ha già messo alcuni denti e le sue capacità psicomotorie nonché le sue funzioni digestive e
metaboliche hanno raggiunto un grado di maturazione tale da consentire il passaggio graduale
dall’alimentazione per lattanti all’alimentazione a
tavola con il resto della famiglia. A poco a poco
i pasti a base di pappe e latte vengono sostituiti
da tre pasti principali «normali» e da due spuntini. Il passaggio avviene in considerazione del
grado di sviluppo del bambino, ad esempio della
sua capacità di masticazione. A partire dal secondo anno di vita, i bambini possono assumere
anche latte vaccino non diluito e quark; non è
necessario somministrare latte speciale per lattanti come ad esempio latte di proseguimento o
latte di crescita. Nel caso dei bambini allattati al
seno, la SSP raccomanda di proseguire l’allattamento anche oltre il primo anno di vita (8;15–18).
A partire dall’età di un anno, i bambini possono pertanto assumere tutti gli alimenti. Le pietanze dovrebbero tuttavia essere speziate, salate e zuccherate con moderazione. Alcuni
bambini mostrano inizialmente reazioni di sensibilità agli alimenti che possono provocare gonfiori addominali, come ad es. i legumi o i cavoli.
Si raccomanda prudenza nella somministrazione di alimenti che possono essere ingoiati interamente. Per questo, le noci dovrebbero essere
somministrate solo in forma macinata fino alla
fine del secondo anno di vita.
6.SEB2012
evince che, rispetto agli adulti, i bambini non
necessitano solo di porzioni più piccole (18).
Poiché i bambini si trovano ancora nella fase di
crescita e sviluppo, hanno bisogno di assumere
alcuni gruppi di alimenti in quantità relativamente maggiori o anche minori rispetto agli adulti.
In alcune fasce d’età, le fonti di amido (ad es.
prodotti cerealicoli, patate) risp. il latte e i latticini assumono un’importanza maggiore.
I principi cardine di una alimentazione sana
per i bambini sono raffigurati nel disco dell’ali-
ne
Sa
lu
te
Sv
izz
er
a,
20
08
La base di una sana alimentazione per un
bambino di età compresa fra uno e dodici anni è
costituita da una dieta variata ed equilibrata. Con
dieta equilibrata si intende una dieta caratterizzata da una scelta di alimenti varia e da un consumo
di tali alimenti in determinati rapporti quantitativi
l’uno rispetto all’altro. In questo modo viene garantito un apporto sufficiente di energia e delle
sostanze nutritive indispensabili all’organismo.
Dalle raccomandazioni quantitative per i
bambini di età compresa fra uno e dodici anni si
era
vizz
ietà S
© Soc
di
io
oz
m
ro
,P
e
ion
triz
Nu
Figura 1.1: Disco dell’alimentazione per i bambini della SSN (19)
6.SEB2012
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 21
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
mentazione per bambini della SSN (19; figura 1.1). Il disco è suddiviso in cinque segmenti,
ciascuno dei quali è associato ad un messaggio
sull’alimentazione.
I messaggi riguardano abitudini alimentari critiche fra i bambini, come ad es. un elevato consumo di bibite edulcorate, e suggeriscono azioni
concrete, come ad es. bere acqua (19–22). Per
ciascun messaggio vengono forniti due consigli
pratici che concretizzano il messaggio principale
e ne facilitano l’applicazione nella quotidianità.
Destinatari sono soprattutto i bambini di età compresa fra 5 e 12 anni nonché i loro genitori, che
svolgono un’importante funzione di modello. In
linea generale, tuttavia, i messaggi trovano applicazione anche per i bambini di tutte le altre fasce
di età e per gli adulti. Il disco dell’alimentazione
per i bambini della SSN ha l’obiettivo di comunicare in termini chiari e concreti i principi base di
un comportamento alimentare sano. Esso viene
utilizzato come ausilio didattico nella scuola materna e nella scuola primaria, nonché in progetti
extrascolastici di promozione della salute.
1.3.3 Alimentazione degli
adolescenti
La pubertà è caratterizzata da una fase di rapida
crescita e grandi cambiamenti fisiologici che si
accompagnano a un aumento del fabbisogno di
energia e sostanze nutritive. Il fabbisogno energetico varia significativamente da un individuo
all’altro essendo determinato, fra le altre cose,
dall’età, dal sesso, dall’attività fisica e dal grado
di sviluppo individuale. Ipotizzando un peso corporeo nella norma e un’attività fisica media, il
valore orientativo dell’apporto energetico medio
degli adolescenti di età compresa fra 13 e 15 anni
22 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
è pari a 2200 kcal al giorno (ragazze) risp.
2700 kcal al giorno (ragazzi). Nella fascia d’età
compresa fra 15 e 18 anni, i medesimi valori
orientativi sono pari a 2500 kcal al giorno (ragazze) risp. 3100 kcal al giorno (ragazzi). Quest’ultima fascia d’età presenta, rispetto a tutte le altre
(ragazzi di età maggiore e minore), il fabbisogno
energetico più elevato (3).
Fino alla giovane età adulta, ossia all’incirca
fino al 30° anno d’età, la massa ossea aumenta
fino a raggiungere un valore massimo individuale («peak bone mass»). Studi scientifici hanno
dimostrato che la formazione e la mineralizzazione delle ossa non si verificano con una progressione costante e che, durante l’adolescenza, lo sviluppo osseo è estremamente intenso
(23). Per raggiungere una massa ossea massima ottimale ai fini della prevenzione dell’osteoporosi è particolarmente importante garantire
un approvvigionamento di calcio sufficiente
durante l’adolescenza. L’apporto di calcio raccomandato per gli adolescenti fra i 13 e i 18 anni è
pari a 1200 mg al giorno, ossia a un valore superiore a quello raccomandato per le altre fasce
d’età (3). Ai fini di uno sviluppo osseo sano, un
ruolo importante è rivestito inoltre da altri fattori quali, ad esempio, le proteine, la vitamina D e
il movimento (capitolo 3.7).
Oltre al calcio, gli adolescenti presentano un
fabbisogno più elevato rispetto ai bambini o agli
adulti anche di altre sostanze nutritive, ad esempio il fosforo, il ferro e la vitamina B1 (3).
Il maggiore fabbisogno di energia e sostanze
nutritive può essere soddisfatto con una dieta
variata ed equilibrata. Gli adolescenti sani non
hanno pertanto necessità di assumere alcun
prodotto speciale o supplemento. La piramide
alimentare svizzera fornisce indicazioni orientative per una alimentazione sana (24; figura 1.2).
6.SEB2012
Per gli adolescenti si applicano tuttavia delle
raccomandazioni quantitative che in parte si differenziano rispetto alle raccomandazioni per gli
adulti (25). Ad esempio, le quantità indicate per
gli alimenti ricchi di amido come il pane, la pasta, le patate, ecc. sono maggiori per garantire
un sufficiente apporto energetico.
Gli adolescenti si differenziano dagli adulti
non solo per quanto riguarda le loro esigenze
fisiologiche di nutrizione, ma anche per quanto
concerne il loro stile di vita e le loro abitudini
alimentari (26;27). Che cosa, dove e come mangiano gli adolescenti è strettamente legato al
loro desiderio di distaccarsi dalla famiglia d’origine e di sviluppare una propria identità. Questo
contribuisce a far sì che determinati alimenti e
modelli di alimentazione, come ad es. il fast food
e il consumo di snack, riscuotano grande apprezzamento proprio fra gli adolescenti (26 –28).
Nelle raccomandazioni nutrizionali per i ragazzi
dai 13 ai 18 anni, una particolare attenzione viene quindi dedicata a temi che rivestono un ruolo
importante in questa fascia d’età. Questi comprendono, tra l’altro, il fast food, l’alimentazione
vegetariana, il consumo di bibite (comprese le
bibite edulcorate, l’alcol, gli energy drink), la distribuzione dei pasti e spiluccare fuori pasto, la
percezione del corpo e il peso corporeo (25).
1.3.4 Alimentazione degli adulti
Un’alimentazione equilibrata fa parte di uno stile di vita salutare. Soddisfa il fabbisogno giornaliero di energia e sostanze nutritive, influisce sul
benessere mentale e fisico e contribuisce a
prevenire le malattie correlate all’alimentazione.
In linea generale, una nutrizione sana è costituita da abbondanti alimenti di origine vegetale
6.SEB2012
come verdura, frutta, legumi, patate, prodotti
cerealicoli, ecc. Questi devono essere integrati
da latticini e, in minori quantità, da carne, pesce,
uova, frutta a guscio e oli vegetali pregiati. Un
sufficiente apporto di liquidi, preferibilmente
sotto forma di bevande non edulcorate, preserva le capacità di concentrazione e l’efficienza
fisica e mentale. In un’alimentazione equilibrata,
i dolciumi, gli snack salati, le bevande contenenti zucchero e alcol dovrebbero essere consumati con moderazione.
Per informare il pubblico sulle raccomandazioni relative a una alimentazione salutare e
commisurata al fabbisogno, in Svizzera si è affermata la piramide alimentare della SSN che
contiene le raccomandazioni per una dieta equilibrata e piacevole per gli adulti (24; figura 1.2).
La piramide alimentare è nata nel 1998 sul modello della piramide alimentare statunitense ed
è stata ripubblicata in versione aggiornata negli
anni 2005 e 2011 (29). Dal 2011 viene pubblicata in comunione dalla SSN e dall’UFSP con il
nome «Piramide alimentare svizzera».
Poiché le raccomandazioni relative all’apporto di sostanze nutritive sono astratte e poco
utili per i consumatori (30), sono state trasposte
sul piano delle derrate alimentari («approccio
nutrizionale»). Questo significa che gli alimenti
sono stati raggruppati in gruppi di alimenti sulla
base del loro contenuto di «sostanze nutritive
chiave» e del loro utilizzo tradizionale nella nostra cultura gastronomica. Per l’elaborazione
delle raccomandazioni basate sulle derrate alimentari («food based dietary guidelines») sono
stati considerati anche gli effetti degli alimenti
sul metabolismo («approccio metabolico») e gli
effetti preventivi in riferimento a sovrappeso,
diabete mellito di tipo 2, malattie cardio-circolatorie e neoplasie (30 –33).
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 23
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
© Società Svizzera di Nutrizione SSN, Ufficio federale della sanità pubblica UFSP / 2o11
Ben informati, ben nutriti. sge-ssn.ch
Figura 1.2: Piramide alimentare svizzera per gli adulti (24)
L’aggiornamento scientifico della piramide
alimentare svizzera del 2011 è stato eseguito da
un gruppo di esperti in diverse discipline. Sulla
base di un’approfondita ricerca nella letteratura
di settore, gli esperti hanno verificato la validità
delle raccomandazioni esistenti e hanno dedotto gli interventi di revisione necessari. La trasposizione delle conoscenze scientifico-nutrizionali nelle raccomandazioni di natura pratica è
avvenuta in collaborazione con dietiste diploma24 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
te SUP/SSS professionalmente attivi, tenendo
in considerazione anche le abitudini alimentari
in Svizzera. Calcoli dettagliati garantiscono infine che, con le raccomandazioni basate sulle
derrate alimentari, sia possibile consentire l’osservanza delle raccomandazioni basate sulle
sostanze nutritive.
Sia in fase di formulazione delle raccomandazioni, sia durante la successiva elaborazione
grafica della piramide alimentare svizzera, è sta-
6.SEB2012
ta posta attenzione a una migliore comprensibilità e semplicità d’uso. A questo riguardo, indicazioni importanti hanno potuto essere raccolte
dal sondaggio online condotto nel 2009 dalla
SSN fra esperti di nutrizione e insegnanti (34).
La piramide alimentare svizzera illustra una
dieta varia ed equilibrata che garantisce un sufficiente apporto di energia e sostanze nutritive
indispensabili all’organismo. L’intervallo di valori indicato per l’apporto energetico è di 1800 –
2500 kcal e corrisponde al metabolismo basale
dei soggetti di età compresa fra 19 e 65 anni
moltiplicato per un valore PAL1 di 1,4 (3). Le
raccomandazioni si rivolgono a soggetti adulti in
buona salute. Per altre fasce d’età e gruppi di
popolazione (ad es. bambini, donne in gravidanza, sportivi di alto livello) nonché in caso di malattia o di desiderio di perdere peso si applicano
raccomandazioni in parte diverse (capitolo 1.4).
La piramide alimentare svizzera non rappresenta un programma alimentare rigido, ma lascia spazio all’organizzazione individuale. Essa
si basa sui seguenti principi cardine:
■ Rapporto quantitativo: gli alimenti situati nei
livelli inferiori della piramide vanno consumati in maggior quantità e quelli nei livelli superiori, al contrario, con parsimonia. Tutti gli
alimenti trovano posto in un’alimentazione
equilibrata.
■ Varietà: un’alimentazione equilibrata è varia e
si compone sia di diversi gruppi di alimenti sia
di diversi alimenti all’interno dei vari gruppi.
1
I l PAL («physical activity level»), ossia il fabbisogno
energetico giornaliero medio per lo svolgimento di attività
fisica, è definito come multiplo del metabolismo basale.
Un valore PAL di 1,4 si riferisce a persone con attività
esclusivamente sedentaria e attività fisica impegnativa
scarsa o assente durante il tempo libero.
6.SEB2012
Una panoramica delle raccomandazioni quantitative dettagliate relative ai singoli gruppi di alimenti è fornita dalla tabella 1.2. Le raccomandazioni non devono essere rispettate giornalmente in modo imperativo, ma dovranno essere
rispettate sul lungo periodo, per esempio ripartite su una settimana. Invece, le raccomandazioni di assunzione di liquidi dovrebbero essere rispettate ogni giorno. Per limitare il più possibile
la perdita di sostanze nutritive, è necessario
prestare attenzione a una preparazione degli
alimenti che ne preservi il valore nutrizionale.
Mangiare non serve solo ad incamerare energia e sostanze nutritive, ma anche a soddisfare
esigenze emotive e sociali. I pasti sono momenti di piacere, di rilassamento, di contatto e di
scambio con le altre persone. La SSN raccomanda pertanto di prendersi il tempo necessario per consumare i pasti, sospendendo qualunque attività accessoria e godendosi il cibo con
tranquillità.
Nella piramide alimentare svizzera, le raccomandazioni relative all’alimentazione sono strettamente correlate a quelle relative al movimento. Secondo le raccomandazioni dell’Ufficio
federale dello sport (UFSPO), è consigliabile
praticare giornalmente almeno mezz’ora di movimento sotto forma di attività quotidiane e
sportive come ad es. salire le scale, passeggiare con il cane, andare in bicicletta, fare jogging,
nuotare (35). Oltre ad un’alimentazione sana e
ad un’attività fisica sufficiente, al raggiungimento di uno stile di vita sano contribuiscono anche
la rinuncia al fumo e un’adeguata gestione dello
stress o la pratica di una tecnica di rilassamento
mirata e consapevole.
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 25
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
1.3.5 A limentazione degli anziani
La nutrizione riveste un ruolo importante anche
con l’avanzare dell’età, poiché la nostra salute e
il nostro benessere dipendono fortemente da
cosa e da come mangiamo. Eccezion fatta per
l’eventualità di una malattia, non è necessario
sovvertire completamente l’abituale stile di alimentazione. Al contrario, potrebbe essere conveniente adeguare tempestivamente le abitudini alimentari personali in base al mutamento
delle circostanze (correlato all’età).
Per le persone anziane in salute si applicano
sostanzialmente le raccomandazioni contenute
nella piramide alimentare svizzera per gli adulti
(figura 1.2). Occorre tuttavia tenere presente
che, durante la terza età, il fabbisogno energetico diminuisce, mentre il fabbisogno di proteine, vitamine e sali minerali rimane almeno pari
a quello degli anni precedenti. Di conseguenza,
è necessario prestare maggiore attenzione a
una alimentazione ricca di sostanze nutritive al
fine di prevenire il rischio di carenza nutrizionale
(36; capitolo 3.10).
In caso di malattie, assunzione di medicinali,
mobilità limitata, dolori, scarso appetito, fattori
psicosociali e di altra natura, l’apporto di sostanze nutritive o il loro assorbimento a livello dell’organismo potrebbe risultare insufficiente. Un
apporto di sostanze nutritive insufficiente o poco
equilibrato potrebbe causare una carenza nutrizionale. In questi casi è necessaria l’assistenza
di un esperto, che spiegherà come risolvere la
carenza e come evitarne la ricomparsa in futuro.
Un ruolo chiave a questo proposito rivestono gli
ospedali. La Svizzera ha partecipato, all’interno
del Consiglio Europeo, alla redazione e all’attuazione di un rapporto specialistico su questo tema
(37;38). Le misure raccomandate comprendono,
26 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
fra gli altri, degli standard per lo screening dei
rischi nonché la valutazione e il monitoraggio
della situazione nutrizionale (capitolo 3.10).
I cambiamenti economici e sociali costituiscono possibili motivi di isolamento e depressione degli anziani. Uno stile di vita attivo e salutare, con contatti ed esperienze sociali
frequenti, un’attività fisica regolare e un’alimentazione varia ed equilibrata è di contro il modo
migliore per garantire una vita sana durante la
terza età. Mangiare e fare movimento in compagnia è particolarmente piacevole.
1.4 Raccomandazioni nutrizionali
per gruppi di popolazione
specifici
1.4.1 A limentazione durante la
gravidanza e l’allattamento
Il rapporto della COFA sull’alimentazione durante la gravidanza e l’allattamento fornisce, oltre a
raccomandazioni per un approvvigionamento
sufficiente di energia e sostanze nutritive, anche
raccomandazioni per evitare prodotti rischiosi,
ridurre al minimo l’assunzione di sostanze nocive ed eliminare o evitare germi patogeni (39).
Durante la gravidanza e l’allattamento assume particolare importanza seguire una dieta
varia secondo la piramide alimentare svizzera
(figura 1.2), prestando inoltre attenzione alle
esigenze speciali definite nei valori di riferimento DACH: pasti regolari e distribuiti durante la
giornata, molta frutta e verdura, latte e latticini
come fonte importante di proteine e calcio, carne (ad eccezione della selvaggina) per il ferro,
lo zinco e la vitamina B12, grassi vegetali come
fonti di acidi grassi insaturi nonché pesce una o
6.SEB2012
due volte alla settimana per l’apporto di acidi
grassi n-3 e n-6 (24).
La nutrizione e, in particolare, l’apporto energetico raccomandato per le donne in gravidanza
e in allattamento vengono anche dal peso iniziale prima della gravidanza risp. all’inizio dell’allattamento. Gli alimenti dovrebbero essere scelti
in modo consapevole ai fini del soddisfacimento
del maggiore fabbisogno di micronutrienti, vitamine e oligo-elementi e tenendo conto delle
intolleranze individuali (39).
Un’alimentazione equilibrata, nell’osservanza dell’incremento ponderale auspicato della
donna, concorre, insieme ad altri fattori, a una
durata ottimale della gravidanza e ad un peso
ottimale del neonato alla nascita. In questo
modo si creano per il bambino delle buone premesse per la sua vita futura (39).
Le donne in età fertile che potrebbero o vorrebbero intraprendere una gravidanza dovrebbero assumere, già prima del concepimento e durante le prime dodici settimane di gravidanza,
una dose supplementare di acido folico pari a
0,4 mg al giorno, preferibilmente sotto forma di
supplemento multivitaminico, al fine di prevenire
la spina bifida del nascituro (40; capitolo 3.10.3).
Le stesse raccomandazioni relative alla gravidanza valgono anche per l’alimentazione materna durante l’allattamento. L’allattamento offre a
madre e bambino grandi vantaggi. I vantaggi
dell’allattamento e del latte materno superano
ampiamente il rischio di un eventuale presenza
di sostanze nocive nel latte materno. Il capitolo 1.3.1 tratta le raccomandazioni relative all’alimentazione dei lattanti.
Le raccomandazioni per evitare i prodotti rischiosi durante la gravidanza e l’allattamento
comprendono: non consumare prodotti animali
crudi come latte crudo, uova crude o carne cru-
6.SEB2012
da (tartare), non consumare prodotti a base di
fegato nelle prime 12 settimane di gravidanza e
non consumare frutti di mare crudi (ad es. ostriche). Durante la gravidanza è inoltre sconsigliato il consumo di formaggi a pasta morbida e
semidura prodotti con latte crudo e pastorizzato. Il consumo di porzioni di formaggi a pasta
dura ed extra dura privati della crosta, ad es.
Emmentaler, Gruyère e Sbrinz, non pone invece
alcun problema anche per le donne in gravidanza (41). Durante la gravidanza non devono inoltre essere consumati generi voluttuari come
alcolici o sostanze che creano dipendenza, e al
massimo 2–3 tazze di caffè o bevande equivalenti contenenti caffeina, nonché possibilmente
nessuna bibita contenente chinino. Inoltre, è
necessario adottare anche misure igieniche per
eliminare o evitare i germi patogeni.
Il tema relativo all’assunzione di sostanze
nocive durante la gravidanza e l’allattamento
viene trattato nel capitolo 1.6.
1.4.2 A limentazione degli sportivi
Per gli sportivi che praticano più di cinque ore di
attività fisica alla settimana è ipotizzabile un fabbisogno supplementare di energia e sostanze
nutritive. L’UFSPO e lo Swiss Forum for Sport
Nutrition si sono occupati di questo tema e, sulla
base della piramide alimentare SSN 2005, hanno
elaborato una piramide alimentare per le sportive
e gli sportivi, contenente raccomandazioni specifiche per questo gruppo di soggetti (42;43).
Le raccomandazioni si rivolgono a soggetti
adulti in buona salute che, nella maggior parte
dei giorni della settimana, praticano un’attività
sportiva di intensità almeno media e della durata di ca. un’ora o più al giorno, realizzando un
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 27
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
volume di allenamento di ca. 5 ore o più alla settimana. Per intensità media si intende uno sforzo del tipo «stop and go» richiesto da una partita
media di hockey su ghiaccio, calcio o tennis
oppure uno sforzo continuativo paragonabile
a un carico di ca. 2,5 km/h di nuoto crawl,
ca. 8 km/h di corsa o ca. 2 Watt/kg di peso corporeo sul cicloergometro. La piramide alimentare per le sportive e gli sportivi garantisce un
apporto sufficiente sia di energia sia di sostanze
nutritive indispensabili per l’organismo per questo gruppo di destinatari. La scelta degli alimenti dovrebbe essere il più variata possibile ad ogni
livello della piramide e adattata alla stagione e il
modo di preparazione degli alimenti dovrebbe
preservarne le proprietà nutrizionali. L’assunzione regolare di alimenti arricchiti con sali minerali e / o vitamine oppure di supplementi di sali
minerali e / o vitamine potrebbe portare al superamento delle quantità di apporto massime tollerabili («Tolerable Upper Intake Level», UL).
L’osservanza della piramide alimentare per le
sportive e gli sportivi crea buoni presupposti per
una prestazione sportiva soddisfacente sul lungo termine. Mentre le raccomandazioni della
piramide di base della SSN (figura 1.2) non devono essere necessariamente seguite ogni giorno, quelle per gli sportivi andrebbero seguite
giornalmente al fine di garantire una buona performance e un recupero ottimale. Il fabbisogno
supplementare determinato dall’attività sportiva
è riferito a un’attività fisica quotidiana di durata
compresa fra 1 e 4 ore ad intensità media; per
allenamenti di intensità maggiore, il fabbisogno
supplementare aumenta in modo proporzionale.
Lo sportivo sceglie le porzioni da assumere
in funzione del suo peso corporeo. Le porzioni
più piccole si riferiscono a un peso corporeo di
50 kg, le porzioni più grandi a un peso corporeo
28 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
di 85 kg. I soggetti con peso corporeo compreso
fra questi due valori dovranno scegliere porzioni
intermedie (ad es. porzioni medie per un peso
corporeo di 67 kg). Ulteriori dati, come il fabbisogno di liquidi supplementare, sono indicati
nella piramide alimentare per le sportive e gli
sportivi (42).
1.4.3 Alimentazione vegetariana
Forme di alimentazione vegetariana
Esistono diverse forme di alimentazione vegetariana. In generale, l’alimentazione vegetariana
è caratterizzata da un consumo prevalente di
prodotti vegetali e dalla rinuncia a carne e pesce. In riferimento al consumo di alimenti di
origine animale, è possibile distinguere fra diversi gruppi di alimentazione vegetariana a seconda che vengano consumati latte e / o uova e
prodotti derivati. Gli ovo-latto-vegetariani, ad
esempio, consumano anche uova, latte e prodotti derivati, mentre i latto-vegetariani inseriscono nella propria dieta solo latte e latticini e
gli ovo-vegetariani solo uova e prodotti derivati.
Infine, i vegani evitano tutti gli alimenti di origine
animale, compreso il miele.
Fra queste forme di alimentazione vegetariana, l’alimentazione ovo-latto-vegetariana può
essere considerata uno stile alimentare equilibrato per soggetti adulti in buona salute (44).
Come per tutte le altre forme di alimentazione,
tuttavia, anche in questo caso vale il principio
che il mantenimento di un buono stato di salute
presuppone l’assunzione di un’ampia varietà di
alimenti vegetali, un’attività fisica adeguata, un
consumo di alcol moderato o assente e la rinuncia al fumo.
6.SEB2012
Aspetti fisiologico-nutrizionali
Le sostanze nutritive il cui fabbisogno viene parzialmente soddisfatto dai non vegetariani attraverso l’assunzione di carne e pesce, vengono
assunte nel caso degli ovo-latto-vegetariani
esclusivamente attraverso prodotti vegetali, latte e uova. Tali sostanze sono il selenio, lo zinco,
il ferro, gli acidi grassi n-3 e le vitamine D3 e
B12, nonché proteine pregiate per il soddisfacimento del fabbisogno di amminoacidi essenziali. Di norma, l’alimentazione ovo-latto-vegetariana garantisce un approvvigionamento sufficiente delle sostanze nutritive sopra menzionate. In
fasi particolari della vita caratterizzate da un
aumentato fabbisogno di sostanze nutritive, ad
es. in caso di malattia, a queste sostanze nutritive deve essere dedicata un’attenzione particolare. In questi casi eccezionali, può essere opportuno integrare la dieta con alimenti arricchiti
o supplementi (44).
Nei vegani, la rinuncia a qualunque tipo di
prodotto di origine animale aumenta i rischi di
un apporto insufficiente di diverse sostanze nutritive. I vegani devono prestare particolare attenzione ad assumere quantità sufficienti di
vitamina B12, il cui apporto è generalmente assicurato solo dal consumo di prodotti di origine
animale. Alle sostanze nutritive critiche per gli
ovo-latto-vegetariani in determinate fasi della
vita, si aggiunge per i vegani anche il calcio che,
in ragione del mancato consumo di latte e latticini, deve essere assunto da altre fonti. L’espe-
zione generale di seguire una dieta variata deve
essere seguita con particolare attenzione dai
vegani. Inoltre, poiché in diverse fasi della vita
(gravidanza, allattamento, crescita, terza età) i
rischi di carenza nutrizionale possono divenire
molto elevati e critici, l’alimentazione vegana è
generalmente sconsigliabile per ampie fasce di
popolazione. Questa forma di alimentazione
può essere tuttavia considerata a pieno titolo
uno «stile alimentare di nicchia» che, in caso di
applicazione corretta, può portare a buoni risultati sul piano della salute (45;46).
rienza mostra che, con uno stile alimentare vegano, è possibile assumere una quantità
sufficiente di sostanze nutritive, ad eccezione
della vitamina B12; quest’ultima deve essere
assunta attraverso alimenti arricchiti o supplementi. Imprescindibile è tuttavia disporre di conoscenze nutrizionali adeguate. La raccomanda-
mini di superficie utilizzata, consumo di energia
e acqua ed emissione di gas serra (50). In questo senso, un’alimentazione vegetariana può
contribuire a uno sviluppo sostenibile.
6.SEB2012
Sviluppo sostenibile
L’espressione «sviluppo sostenibile», spesso
citata in associazione all’alimentazione vegetariana, e la sua definizione sono stabiliti nell’articolo 73 della Costituzione federale: «La Confederazione e i Cantoni operano a favore di un
rapporto durevolmente equilibrato tra la natura,
la sua capacità di rinnovamento e la sua utilizzazione da parte dell’uomo» (47). Dal dibattito
sulla promozione della salute e sullo sviluppo
sostenibile non possono essere esclusi la produzione alimentare e il comportamento alimentare. Un sistema di alimentazione sostenibile è
un «sistema in cui vengono prodotti alimenti
sicuri e sani, con effetti sociali positivi ed effetti limitati a carico dell’ambiente» (48;49). La
produzione di alimenti di origine vegetale produce un impatto ambientale significativamente
minore rispetto alla produzione di carne in ter-
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 29
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
1.5 R accomandazioni relative alle
sostanze nutritive
1.5.1 M acronutrienti e alcol
Rapporto ottimale fra i tre macronutrienti
Il rapporto in base al quale i tre macronutrienti
e le fonti di energia devono essere assunti è
stato ed è tutt’ora argomento di dibattito. I valori di riferimento DACH raccomandano una percentuale di carboidrati di almeno il 50 per cento
dell’apporto energetico, laddove il restante 50 per
cento deve essere costituito da grasso (al massimo il 30 % dell’apporto energetico) e proteine
(ca. il 15 % dell’apporto energetico; 3). Nelle
sue raccomandazioni sull’apporto di carboidrati,
la COFA giunge tuttavia alla conclusione che la
percentuale di carboidrati ottimale per la salute
non può essere definita con precisione e che il
valore obiettivo dei valori di riferimento DACH è
troppo elevato (51). I risultati degli ultimi studi
scientifici mostrano che anche percentuali di
carboidrati inferiori producono effetti positivi
sulla salute se, in luogo dei carboidrati, vengono
consumati grassi «benefici» per la salute (52).
Il capitolo 2.4 illustra in quale misura la popolazione svizzera si attiene alle raccomandazioni
sulle sostanze nutritive trattate nel presente
capitolo 1.
Raccomandazioni sull’apporto di grassi
Negli ultimi anni sono state acquisite nuove conoscenze sull’importanza fisiologica e patologica dei grassi e degli oli alimentari; di conseguenza, si è resa necessaria una rielaborazione delle
raccomandazioni della COFA del 1992 sul consumo di grassi alimentari (52). Le raccomandazioni per l’apporto di grassi si riferiscono a soggetti adulti sani nell’ambito di un’alimentazione
30 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
variata ed equilibrata, come quella raffigurata
nella piramide alimentare svizzera (figura 1.2).
Le raccomandazioni fanno riferimento al fabbisogno giornaliero e indicano le percentuali di
apporto di singoli gruppi di acidi grassi. Qui di
seguito vengono considerate anche le raccomandazioni della Food and Agriculture Organization (FAO) e dell’OMS relative all’apporto di
grassi e acidi grassi essenziali (53) nonché le
raccomandazioni dell’ISSFAL (54).
■ Acidi grassi saturi (SFA): l’effetto dei SFA sulle lipoproteine del siero e il loro influsso su
diverse malattie è attualmente un tema centrale della ricerca. A seconda della lunghezza
della catena, i SFA esercitano un effetto diverso sul colesterolo LDL e HDL. Recenti studi
mostrano che una riduzione dell’assunzione
dei SFA, associata a un incremento dell’assunzione di acidi grassi polinsaturi (PUFA),
riduce il rischio di malattie cardio-circolatorie
(53). Questa misura può inoltre aumentare la
sensibilità all’insulina e ridurre il rischio di diabete. In considerazione di questi dati, si raccomanda di limitare l’apporto dei SFA a un
massimo del 10 per cento dell’energia consumata giornalmente, compensando con un incremento dell’assunzione di PUFA (53;55).
■ Acidi grassi trans (TFA): si formano durante i
processi di parziale idrogenazione, durante la
frittura e la deodorizzazione degli oli. Hanno
effetti negativi sui lipidi nel sangue (aumento
del colesterolo LDL, diminuzione del colesterolo HDL) e accrescono in tal modo il rischio
di malattie aterosclerotiche. Gli effetti neutrali
o persino benefici di determinati TFA (ad es.
acidi linoleici coniugati) che si formano nello
stomaco dei ruminanti, rilevati in alcuni studi,
sono controversi fra gli esperti; pertanto, non
è possibile esprimere alcuna raccomandazio-
6.SEB2012
ne in tal senso. È ovvio, tuttavia, che i TFA
prodotti mediante idrogenazione industriale
dovrebbero essere assunti in quantità quanto più ridotte possibile, ossia nei prodotti finiti max. 1 g di TFA ogni 100 g di prodotto,
in oli e margarine max. l’un per cento della
quota totale di grasso. La quantità da consumare quotidianamente non dovrebbe superare­
l’un per cento della quota energetica totale.
■ Acidi grassi monoinsaturi (MUFA): questi acidi grassi sono presenti in quantità relativamente elevate nell’olio di oliva e di colza, ma
anche in molti altri oli e grassi. A differenza
dei SFA, gli acidi grassi monoinsaturi hanno
un effetto neutrale nei confronti dei grassi
ematici e della sensibilità all’insulina. I MUFA
dovrebbero costituire, con un quantitativo del
10–15 per cento del consumo energetico giornaliero, la quota maggiore di tutti i gruppi di
acidi grassi (equivale, in una dieta di 2000 kcal
o 8400 kJ, a 20–30 g di MUFA al giorno).
■ Acidi grassi polinsaturi (PUFA): sono acidi essenziali e possono essere suddivisi in due
sottogruppi:
– acidi linoleici e loro derivati (gruppo degli
acidi grassi n-6). Fonti: oli vegetali come
l’olio di girasole, l’olio di soia, l’olio di cardo,
l’olio di germi di frumento;
– acidi alfa-linolenici e loro derivati (gruppo
degli acidi grassi n-3). Fonti: olio di colza,
frutta a guscio e verdure a foglia.
■ Un consumo eccessivo di acidi grassi n-6 rispetto al consumo di acidi grassi n-3 può favorire trombosi e infiammazioni (52). È pertanto consigliabile ridurre il rapporto n-6:n-3
a 5:1. Il rapporto attuale è pari a ca. 10:1 (51).
L’apporto di acidi grassi n-6 dovrebbe ammontare al 2,5 per cento circa dell’energia giornaliera oppure a 6 g per 2000 kcal o 8400 kJ.
6.SEB2012
L’apporto di acidi grassi n-3 dovrebbe ammontare allo 0,7 per cento circa dell’energia giornaliera oppure a 1,7 g per 2000 kcal o 8400 kJ.
Se, di contro, vengono rispettate le quantità
di apporto raccomandate di acidi grassi n-6 e
n-3, secondo la FAO / O MS (53) non esiste
alcuna evidenza scientifica che giustifichi la
raccomandazione di un rapporto specifico fra
gli acidi grassi n-6:n-3.
■Acidi
grassi n-3 a catena lunga: sono particolarmente abbondanti in determinati pesci (in
particolare nelle specie ricche di grassi) e
nell’olio di pesce. Devono essere assunti con
l’alimentazione in determinate condizioni o in
determinate fasi della vita (ad es. lattanti e
bambini piccoli). Si raccomanda di mangiare
1–2 porzioni di pesce alla settimana (100 –
240 g alla settimana). Chi non mangia pesce
dovrebbe coprire il fabbisogno di questi acidi
grassi essenziali con capsule od olio di pesce
(500 mg di acidi eicosapentaenoici [EPA] e
docosaesaenoici [DHA] al giorno).
■ Colesterolo alimentare: un apporto maggiore
di colesterolo alimentare aumenta lievemente
e in misura variabile da individuo a individuo
il colesterolo LDL. Dal punto di vista scientifico non è possibile raccomandare una limitazione concreta dell’apporto di colesterolo
in mg / giorno.
Raccomandazioni sull’apporto di carboidrati
Le raccomandazioni relative all’apporto di carboidrati tratte dal rapporto della COFA sui carboidrati nell’alimentazione vengono qui di seguito illustrate in forma riassuntiva (51), se non già
precedentemente trattate nei precedenti paragrafi del presente capitolo. Il rapporto ottimale
dei tre macronutrienti è già stato trattato all’inizio del capitolo 1.5.1. Una percentuale eccessiSesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 31
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
va di carboidrati riduce la sensibilità all’insulina
e la concentrazione di colesterolo HDL e aumenta i lipidi nel sangue (trigliceridi nel siero), le
proteine infiammatorie nel siero e la pressione
sanguigna. Queste modificazioni sono osservabili in particolare quando vengono consumati
alimenti contenenti carboidrati e aventi un effetto glicemico relativamente marcato, ossia alimenti con un elevato indice glicemico (IG). Le
esperienze raccolte nell’ambito dell’alimentazione sportiva (capitolo 1.4.2) portano inoltre a
concludere che i carboidrati sprigionano il proprio potenziale «malsano» soprattutto se associati a una mancanza di attività fisica. Si stima
pertanto che l’apporto ottimale di carboidrati
debba collocarsi attorno al 45 –55 per cento
dell’energia consumata giornalmente, laddove
anche per le proteine e per i grassi vale la raccomandazione «qualità anziché quantità» (capitolo 3.4.2). Nel suo rapporto, la COFA afferma
quanto segue (51):
■ in linea generale, valgono le raccomandazioni
della SSN per un’alimentazione variata ed
equilibrata. Queste comprendono la preferenza delle fonti di carboidrati costituite da prodotti cerealicoli integrali, frutta e verdura nonché legumi e patate. In questo modo viene
raggiunto anche l’obiettivo dell’apporto raccomandato di fibre alimentari di almeno 30 g
al giorno;
■ al massimo il 10 per cento dell’apporto energetico giornaliero dovrebbe derivare da zuccheri aggiunti (ad es. saccarosio, glucosio,
fruttosio) nonché da miele, concentrato di
frutta e succo di frutta. Per un soggetto adulto con attività prevalentemente sedentaria e
un consumo energetico giornaliero di circa
2000 kcal o 8400 kJ risulta un consumo giornaliero massimo di zucchero pari a ca. 50 g;
32 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
■ la
limitazione del consumo di zucchero implica anche una restrizione dell’apporto di fruttosio, in quanto lo zucchero (saccarosio) è
composto per la metà da fruttosio. Quantità
elevate di fruttosio (superiori a 1 g per kg di
peso corporeo al giorno) hanno effetti negativi sui lipidi nel sangue, la sensibilità all’insulina e la pressione sanguigna. Probabilmente
è la quantità di fruttosio in sé ad essere rilevante, indipendentemente dal fatto che venga
assunta in forma legata al saccarosio o in forma libera. Nei gruppi a rischio (persone in
sovrappeso, con scarsa attività fisica, con
predisposizione al diabete o con diabete conclamato, con ipertensione, iperlipidemia), un
consumo eccessivo di fruttosio (ad es. attraverso bevande zuccherate) può avere effetti
particolarmente negativi sulla salute;
■ l’assunzione moderata di sostanze dolcificanti e surrogati dello zucchero nel quadro di
un’alimentazione equilibrata non ha alcun effetto negativo sulla salute. I dolcificanti rappresentano un’alternativa al saccarosio a basso apporto calorico e priva di effetti negativi
a carico dei denti. Un consumo eccessivo di
determinati surrogati dello zucchero, nella
quantità di oltre 20 –30 g al giorno, può tuttavia provocare episodi di diarrea. I soggetti
affetti da fenilchetonuria non dovrebbero consumare aspartame.
Raccomandazioni sull’apporto di proteine
Per gli adulti viene raccomandato un apporto di
proteine di 0,8 g per kg di peso corporeo al giorno (3;56). Il valore di 0,8 g corrisponde alla
quantità giornaliera necessaria per mantenere
l’equilibrio dell’azoto in un soggetto sano con
attività fisica moderata, in considerazione delle
variazioni individuali e di una ridotta digeribilità
6.SEB2012
in una dieta variata. Il valore massimo tollerabile
(UL) è stato fissato in 2 g al giorno, in ragione
dell’incertezza relativamente agli effetti sulla
salute del consumo di quantità superiori di proteine alimentari. Il 10 –20 per cento del fabbisogno energetico dovrebbe essere soddisfatto
con le proteine. Un apporto energetico adeguato derivante da grassi e carboidrati è il presupposto essenziale di questa raccomandazione.
Un apporto proteico di 0,8 g per kg di peso corporeo al giorno è raccomandato anche per le
persone anziane (57).
Durante la gravidanza e l’allattamento, il fabbisogno di proteine è maggiore: durante la gravidanza è pari a 1,1 g per kg di peso corporeo al
giorno, mentre durante l’allattamento è pari a
1,3 g per kg di peso corporeo al giorno (capitolo 1.4.1).
Raccomandazioni sul consumo di alcol
L’alcol contenuto nella birra, nel vino e nei superalcolici ha diversi effetti. Rilevanti dal punto di
vista fisiologico-nutrizionale sono l’elevata densità energetica, l’effetto negativo sull’assorbimento di numerose sostanze nutritive essenziali a livello intestinale e la possibile esclusione
dalla dieta di sostanze indispensabili per l’organismo in caso di abuso di alcol. Un consumo
eccessivo di alcol non determina solo gravi rischi di malattia di tipo acuto, ma anche di lungo
periodo (3). Come consumo di alcol a basso rischio si considerano, a seconda del sesso, valori massimi di 10–20 g di alcol al giorno (equivalenti a 1–2 dl di vino; 58). Queste quantità non
devono tuttavia essere intese come raccomandazione per il consumo di alcol giornaliero, bensì fungono da valori orientativi per l’apporto
massimo. Gli aspetti positivi eventualmente
derivanti da un moderato consumo di alcol (ef-
6.SEB2012
fetto cardioprotettivo) vengono superati dai rischi per la salute: questi comprendono ad es. il
cancro del tratto digerente superiore e del fegato, nonché cirrosi epatica e malattie cerebrovascolari (21;59; capitoli 3.4.2, 3.5.2 e 3.6.2). Dal
consumo di alcol dovrebbero completamente
astenersi bambini e adolescenti, donne in gravidanza e in allattamento, persone che assumono
farmaci di qualunque tipo, persone alle quali,
per ragioni mediche, è stato sconsigliato di consumare alcol, persone che soffrono di problemi
psichici o affette da malattie, persone alla guida
e persone sottopeso o in forte sovrappeso (58).
1.5.2 S ale
Le due componenti del sale, il sodio e il cloruro,
sono entrambe importanti dal punto di vista fisiologico; di conseguenza, risulta necessario
garantire un apporto minimo, variabile a seconda del gruppo di popolazione specifico, derivante dal consumo di alimenti e bevande. Nei valori di riferimento DACH viene considerata sufficiente un’assunzione minima di 550 mg di sodio
o ca. 1,5 g di sale al giorno per gli adolescenti e
gli adulti (3). Tuttavia, l’attuale consumo di sale
in Svizzera risulta, come in altri Paesi europei,
di varie volte superiore a questo valore (capitolo 2.4.6); è dunque ovvio che, in un’analisi dei
rischi, un ruolo di primo piano sia rivestito dai
rischi per la salute correlati a questo approvvigionamento eccessivo. In diversi studi dell’OMS
è stata effettuata una simile analisi dei rischi
relativamente al ruolo del sale nelle principali
malattie correlate all’alimentazione: in questi
studi, l’attuale elevato consumo di sale viene
identificato con convincente chiarezza come
fattore di rischio per le malattie cardiocircolatoSesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 33
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
rie (capitolo 3.4.2) e, sulla base dei dati disponibili, viene consigliato di ridurre il consumo medio di sale a livello di popolazione a 5 g pro capite al giorno (60).
Anche il rapporto della COFA «Salzkonsum
und Bluthochdruck» (sale e ipertensione arteriosa) giunge alla conclusione che «un elevato
consumo di sale può avere effetti negativi sulla
salute, soprattutto a causa di un aumento della
pressione sanguigna, e in particolare nei gruppi
di popolazione a rischio, come anziani, persone
in sovrappeso, ipertoniche e sensibili al sale»
(61). In seguito, l’UFSP ha elaborato – in considerazione delle misure internazionali – una Strategia sale 2008–2012 per la riduzione del consumo di sale (62;63), il cui obiettivo a lungo
termine è ridurre il consumo medio di sale dagli
attuali 8–10 g al giorno nella popolazione svizzera (64; capitolo 2.4.6) a meno di 5 g al giorno
(capitolo 4.6.1.1). Poiché il 70 – 80 per cento
dell’assunzione di sale avviene attraverso alimenti trasformati quali pane, formaggi, prodotti
a base di carne, minestre e pasti già pronti,
quest’obiettivo dovrà essere raggiunto in primo
luogo attraverso una riduzione del contenuto di
sale in questi alimenti. Dai calcoli sui menù basati sulle raccomandazioni nutrizionali nazionali
è risultato che, osservando queste raccomandazioni, il consumo di sale può essere limitato a
meno di 5 g al giorno (24;62).
1.5.3 Vitamina D
Il contenuto di vitamina D della maggior parte
degli alimenti è scarso. L’approvvigionamento di
vitamina D viene soddisfatto prevalentemente
dalla sintesi endogena a livello epidermico. In
determinati gruppi di popolazione sussiste il ri34 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
schio di approvvigionamento insufficiente di
vitamina D (capitolo 3.10.3). Attraverso l’assunzione di supplementi di vitamina D è possibile
migliorare una condizione di carenza di vitamina
D. Per i lattanti e i bambini piccoli esiste già una
raccomandazione a questo riguardo (capitolo 1.3.1). Livelli sierici di 25-idrossivitamina D
inferiori a 50 nmol/l vengono identificati come
carenza nutrizionale (65). Un incremento giornaliero dell’apporto di vitamina D di ca. 20 μg ovvero 800 UI in adulti a partire dai 60 anni, corrispondente a un valore doppio rispetto alle raccomandazioni DACH ( 3), viene considerato
ragionevole sulla base di studi interventistici e
può essere ottenuto solo con l’aiuto di supplementi.
1.6 S icurezza degli alimenti e
nutrizione
Percezione dei rischi nella scienza e
nell’opinione pubblica
Già nel Secondo Rapporto sull’alimentazione in
Svizzera (RAS) è stato affermato che un’alimentazione non equilibrata comporta, da un punto
di vista scientifico, rischi per la salute maggiori
rispetto ai rischi chimici o microbiologici correlati agli alimenti, sebbene nell’opinione pubblica
questa correlazione venga percepita diversamente (66). Nonostante nel 5° RAS queste differenze siano state persino quantificate, finora
questo approccio non è stato ancora adottato in
misura sufficiente nella legislazione sulle derrate alimentari (67). È tuttavia in programma un
ampliamento dell’articolo relativo allo scopo
della Legge sulle derrate alimentari al fine di
consentire al consumatore di scegliere in modo
informato (4;68).
6.SEB2012
I contaminanti ambientali sono sostanze che,
in genere, vengono disperse accidentalmente
nell’ambiente oppure, dopo il loro utilizzo intenzionale, rimangono nell’ambiente per un periodo
inauspicabilmente lungo e, in ragione delle loro
proprietà fisico-chimiche, si concentrano nella
catena alimentare. Esempi sono costituiti dalle
diossine policlorurate e dai furani nel latte materno, dai metalli pesanti nei pesci di mare e dal
nitrato nell’insalata e nella verdura. La presenza
di queste sostanze negli alimenti può determinare un conflitto nella formulazione delle raccomandazioni nutrizionali, soprattutto nel caso in
cui sia necessario soppesare i vantaggi e i rischi
derivanti dalle sostanze auspicabili risp. dalle
sostanze indesiderate. Gli additivi, di contro,
fanno parte delle sostanze maggiormente analizzate dal punto di vista tossicologico. Di conseguenza, dal punto di vista scientifico il rischio
correlato all’utilizzo di queste sostanze nei termini di legge viene considerato ridotto.
Rischi derivanti dalla presenza di residui nel
latte materno versus vantaggi dell’allattamento
I rischi derivanti dalla presenza di diossina, bifenili policlorurati (PCB) e pesticidi organoclorurati nel latte materno sono stati analizzati nel 5°
RAS (69). Sulla base delle informazioni raccolte,
l’UFSP, in accordo con l’OMS e la SSP, continua
a raccomandare l’allattamento dei lattanti. I numerosi aspetti positivi del latte umano come
primo alimento (fra i quali una migliore difesa
immunitaria, la promozione dello sviluppo psicomotorio e l’incentivazione del rapporto di intimità fra madre e figlio) superano gli svantaggi
rappresentanti dalla presenza di residui (capitolo 1.3.1).
6.SEB2012
Rischi derivanti dalla presenza di residui di
mercurio nel pesce di mare versus raccomandazioni per il consumo di pesce
I grandi pesci predatori come lo squalo, il marlin / aguglia, il pesce spada, ma anche il tonno
fresco e il luccio estero possono presentare
concentrazioni di metilmercurio che, in caso di
consumo frequente, possono provocare un superamento della quantità di apporto settimanale
temporaneamente tollerabile di 1,6 μg per kg di
peso corporeo. Per questo, per soddisfare il fabbisogno di PUFA a catena lunga, alle donne in
gravidanza e in allattamento viene consigliato di
consumare 1–2 porzioni alla settimana di pesce
possibilmente ricco di grassi e povero di metilmercurio, evitando di consumare le prime specie ittiche sopra menzionate. Il consumo di tonno fresco o luccio estero dovrebbe essere limitato a una porzione (130 g) alla settimana. Il
tonno in scatola può essere consumato in una
quantità massima di 4 porzioni da 130 g l’una a
settimana, in quanto viene prodotto utilizzando
un’altra specie ittica e / o pesci di taglia più piccola che contengono concentrazioni di mercurio
più basse rispetto al tonno fresco (39).
Rischi derivanti dalla presenza di nitrato nelle
insalate e nelle verdure versus raccomandazioni
per il consumo di verdure
Uno studio di carattere generale condotto in
Svizzera ha mostrato che il 70 per cento circa
del nitrato assunto con l’alimentazione deriva
dall’insalata e dalla verdura (70). Da un punto di
vista tossicologico, un’elevata assunzione di nitrato è inauspicabile in ragione della formazione
in vivo di nitrosamine cancerogene. Un’analisi
dei rischi indica tuttavia anche in questo caso
che le 3 porzioni di verdura giornaliere raccomandate nel capitolo 1.3 esercitano comunque
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 35
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
un’azione complessivamente benefica e preventiva. È stato stimato che un consumo insufficiente di frutta e verdura potrebbe essere responsabile del 31 per cento delle malattie cardiocoronariche e del 20 per cento risp. delle
neoplasie allo stomaco e all’esofago (71; capitoli 3.4 e 3.5). Alcune evidenze sperimentali indicano che l’effetto preventivo del consumo di
verdura sulle malattie cardiovascolari è riconducibile, oltre che ad altri fattori, addirittura direttamente ai nitrati (101).
menti giuridici di una misura di questo tipo non
sono sufficienti (75). Inoltre, negli ultimi anni
stanno aumentando i timori tossicologici relativi
a questa misura. Pertanto non è possibile escludere che un superamento del livello UL di 1 mg
di folati pro capite al giorno aumenti il rischio di
cancro (76; capitoli 3.5.2 e 3.10.2).
Rischi derivanti dal superamento del livello UL
in caso di utilizzo di supplementi vitaminici e
functional food
Due studi mostrano che l’alimentazione in Svizzera viene integrata relativamente spesso con
supplementi o functional food (72;73). Secondo
lo studio CoLaus, il 25,7 per cento dei partecipanti assume questi prodotti (72). Un approvvigionamento eccessivo o un superamento del
livello UL può rappresentare, nel caso di alcune
sostanze nutritive, un rischio per la salute.
In ognuna delle aree linguistiche della Svizzera,
alla popolazione giungono dai media dei Paesi
confinanti in cui si parla la medesima lingua informazioni relative all’alimentazione e campagne di promozione per la tutela della salute. Allo
stesso modo i nutrizionisti e i professionisti che
operano in campo sanitario nella Svizzera romanda, tedesca o italiana, godono di una via
d’accesso preferenziale, data dalla vicinanza e
dalla lingua, alle informazioni di riferimento provenienti da Francia, Germania e Italia. I consigli
alimentari sono basati su punti fermi il cui valore
scientifico è assodato sul piano internazionale,
ma i Paesi confinanti hanno comunque un ruolo
molto influente. Ecco perché i seguenti paragoni tra i consigli nutrizionali, e alimentari in genere, si concentrano in maniera specifica proprio
sulla Francia, la Germania e l’Italia.
Rischi derivanti dal superamento del livello UL di
folati versus profilassi dei difetti del tubo neurale
Nel 2002, un gruppo di esperti della COFA ha
raccomandato di arricchire le farine di cereali in
Svizzera con 3 mg di folati e 10 μg di vitamina B12 per kg di farina (74). Questa misura potrebbe consentire di migliorare di 275 μg l’approvvigionamento di folati pro capite giornaliero
della popolazione, fino ad ora insufficiente. Con
un investimento complessivo di CHF 120 000
all’anno, inoltre, questa misura potrebbe consentire di evitare in Svizzera dai 30 ai 40 casi di
malformazioni del tubo neurale nei bambini o di
aborti (40;74). Una perizia giuridica commissionata dall’UFSP ha tuttavia concluso che i fonda36 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
1.7 C onsigli nutrizionali in altri
Paesi
6.SEB2012
1.7.1 A pporti nutrizionali
raccomandati
Il gruppo scientifico dell’Autorità europea per la
sicurezza alimentare (EFSA, European Food Safe­
ty Authority) ha definito, per i prodotti dietetici,
la nutrizione e le allergie, dei valori di riferimento per l’apporto di glucidi (77), fibre alimentari
(77), grassi (78) e acqua (79), che sono stati
pubblicati nel 2010. Le raccomandazioni della
scienza in materia di proteine, apporto energetico, vitamine e minerali, sono ancora in fase di
elaborazione o non erano ancora disponibili al
momento della redazione del presente testo.
Dato che questi valori di riferimento sono recenti o addirittura ancora in fase di definizione, per
il momento ogni Paese ha i propri valori di riferimento in materia di apporti nutrizionali raccomandati (tabella 1.1).
Tabella 1.1: Pubblicazioni di riferimento per
raccomandazioni nutrizionali relative alle
sostanze nutritive
Svizzera
Valori di riferimento DACH, 2008 (3)
Raccomandazioni emanate dalla Commissione federale per l’alimentazione,
2006–2011 (51;52;56)
Germania
Valori di riferimento DACH, 2008 (3)
Francia
Apporto di sostanze nutritive raccomandato per la popolazione francese,
2001 (80)
Aggiornamento dell’AFSSA (Agence
française de sécurité sanitaire des
aliments) sui grassi, 2010 (81)
Italia
6.SEB2012
Livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti per la popolazione
italiana, 1996 (82)
1.7.2 R accomandazioni nutrizionali
Nella Global Strategy on Diet, Physical Activity
and Health (strategia globale su dieta, attività
fi­­si­ca e salute) varata dall’OMS nel mese di maggio 2004 (83; capitolo 4.4.1) così come nella
corrispondente risoluzione della stessa OMS
(AMS 57.17; 84; capitolo 4.4.1) recepita anche dalla Svizzera e applicata nel Programma na­zio­n ale
nutrizione e attività fisica (Nationales Programm
Ernährung und Bewegung NPEB; 85; capitolo 4.6.1.1), è stato stabilito che le raccomandazioni trasmesse alla popolazione in materia di
nutrizione debbono contenere almeno i seguenti
cinque punti:
■rispetto del bilancio energetico e mantenimento di un peso corporeo sano;
■ridotto consumo complessivo di grassi con
preferenza di grassi con tenori elevati di
MUFA / PUFA (acidi grassi mono e polinsaturi) a dispetto di quelli con alto apporto di SFA
(acidi grassi saturi) e riduzione o eliminazione
di TFA (acidi grassi trans);
■incremento
del consumo di frutta, verdura,
prodotti integrali e frutta a guscio;
■ consumo limitato di zucchero semplice;
■ consumo limitato di sale.
Queste ultime sono definite nel «Secondo piano
d’azione europeo in materia di alimentazione e
nutrizione dell’OMS» tramite le seguenti raccomandazioni (86; capitolo 4.4.2):
■ apporto energetico giornaliero di SFA < 10 %;
■ apporto energetico giornaliero di TFA < 1 %;
■apporto energetico giornaliero da zucchero
semplice < 10 %;
■ consumo giornaliero di almeno 400 g di frutta
e ortaggi;
■ consumo giornaliero di sale < 5 g.
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 37
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
Tabella 1.2: Raccomandazioni alimentari in Svizzera, Germania, Francia e Italia: messaggi per la
popolazione (verde) e raccomandazioni quantitative (nero)
Svizzera
Organismo di
riferimento in
materia di rac­
comandazioni
alimentari
Società Svizzera di
Nutrizione (SSN; 87),
organizzazione non
governativa
Titolo
Piramide alimentare
svizzera
Germania
Francia
Deutsche Gesellschaft für
Ernährung (DGE; 89),
organizzazione non
governativa
Programme National Nutrition Santé
(PNNS; 91),
organizzazione
governativa
Istituto Nazionale di
Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione
(INRAN; 102),
organizzazione
governativa
10 Regeln der DGE
Les 9 repères nutritionnels journaliers
Linee guida per una
sana alimentazione
italiana
Commissione federale
per l’alimentazione
(88;92)
(10 regole DGE)
(I 9 capisaldi in materia
di nutrizione giornaliera)
Bevande
Frutta &
verdura
Farinacei
Italia
Bere ogni giorno
acqua in abbondanza
Ogni giorno 1–2 litri di
bevande non dolcificate; privilegiare l’acqua
Liquidi in abbondanza
Al giorno:
1–2 l
Al giorno:
almeno 1,5 l
Ogni giorno 5 porzioni
di diversi colori
Assumere «5 al giorno»
Almeno 5 al giorno
Più cereali, legumi,
frutta & verdura
Al giorno:
3 × 120 g di verdura
+
2 × 120 g di frutta
Al giorno:
400 g di verdura o più
+
250 g di frutta o più
Al giorno:
almeno 5 × 80–100 g
Ogni giorno 3 porzioni.
Fra i cereali privilegiare i prodotti integrali
Prodotti cereali & patate
in abbondanza
A ogni pasto secondo
l’appetito
Al giorno:
3–4 × 150 g di frutta
+
2 × 50 g d’insalata o
250 g di verdura cotta
Al giorno:
3 × 75–125 g di pane /
pasta (per es. per pizza)
o 60–100 g di legumi
(peso prodotto secco)
o 180–300 g di patate o
45–75 g di pasta / riso /
ecc. (peso prodotto
secco)
Al giorno:
200–250 g di pasta /
patate lesse o 150–180 g
di riso cotto
+
200–300 g di pane
(o 150–250 g di pane
+ 50–60 g di fiocchi di
cereali)
38 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
Acqua a volontà
Al giorno:
1,5–2 l
Al giorno:
3–6 × 50 g di pane
+
1–2 × 20 g di biscotti
+
1–2 × 80 g di pasta /
riso
Alla settimana:
1–2 × 200 g di patate
6.SEB2012
Svizzera
Latticini
Carne, pesce,
uova, tofu &
altri alimenti
ricchi di
proteine
Oli, grassi &
frutta a guscio
Francia
Giornalmente latte &
latticini
3 al giorno
Al giorno:
3 × 2 dl latte o 150–200 g
yogurt / formaggio fresco o 30 g di formaggio
semiduro / duro o 60 g di
formaggio a pasta molle
Al giorno:
200–250 g di latte / yogurt
+
50–60 g di formaggio
Al giorno:
3 × 125 g di yogurt o
100–120 g di formaggio
fresco o 30 g di formaggio o 1 bicchiere di latte
Ogni giorno 1 porzione
di carne / pesce / uova /
tofu ecc.
Una o due volte alla
settimana pesce; carne,
insaccati & uova con
moderazione
1–2 × al giorno
Alla settimana:
300–600 g di carne
+
80–150 g di pesce magro
+
70 g di pesce grasso
+
3 uova
Al giorno:
1–2 × 100 g di carne /
pesce* o 2 uova
Pochi grassi & pochi
­alimenti ricchi di grasso
Limitare il consumo
Al giorno:
1 × 100–120 g di carne /
pesce / tofu / quorn /
seitan (peso prodotto
crudo) o 2–3 uova o 30 g
di formaggio semiduro /
duro o 60 g di formaggio a pasta molle o
150–200 g di formaggio
fresco / cottage cheese
Ogni giorno olio &
frutta oleaginosa
in piccole quantità.
Burro / margarina con
moderazione
Al giorno:
20–30 g di olio vegetale
+
20–30 g di frutta a guscio
+
10 g di burro / margarina
Dolci, snack
salati &
alcolici
Germania
Ogni giorno 3 porzioni
di latticini
In piccole quantità
* consumare pesce
almeno 2 volte a settimana
Al giorno:
15–30 g di burro /
margarina
+
10–15 g di olio
Zucchero & sale con
moderazione
Italia
Al giorno:
3 × 125 g di latte /
yogurt
Alla settimana:
2–3 × 50 g di formaggio o 100 g di formaggio fresco
Al giorno:
1–2 × 50–70 g di
carne o 1 uovo o
100 g di pesce o 30 g
di legumi secchi o
80–120 g di legumi
freschi
Grassi: scegliere
prodotti di qualità &
limitarne la quantità
Al giorno:
3–4 × 10 g
Prodotti edulcorati:
limitare il consumo
Zuccheri, dolci &
bevande zuccherate: nei giusti limiti
Bevande alcoliche:
se sì, solo in quantità controllata
Altri messaggi
& raccoman­
dazioni
Salare moderatamente.
Preferire il sale iodato &
fluorato
Preparare alimenti
gustosi in modo che preservino le loro proprietà
Ogni giorno almeno
30 minuti di movimento & sufficiente
rilassamento
Consumare il cibo senza
fretta
Fare attenzione al peso &
mantenersi in movimento
Variare le pietanze
6.SEB2012
Sale: limitare il consumo
Attività fisica: praticare ogni giorno
almeno un’attività
corrispondente a
mezz’ora di cammino
a ritmo sostenuto
Il sale? Meglio poco
Variare spesso le
pietanze
Fare attenzione al
peso & mantenersi
in movimento
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 39
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
Gli obiettivi perseguiti dall’OMS sono stati per
la maggior parte recepiti nelle raccomandazioni
diffuse nei diversi Paesi europei. Un paragone
effettuato tra i messaggi trasmessi alla popolazione e le raccomandazioni diffuse in materia di
quantità in Svizzera e nei Paesi limitrofi, ha consentito di rilevare che l’incoraggiamento all’attività fisica è un principio comune a tutti i Paesi
(tabella 1.2). La raccomandazione di vegliare
sull’equilibrio del bilancio energetico è uno dei
messaggi trasmessi alla popolazione in Italia e
Germania.
Le raccomandazioni in materia alimentare
sono nella maggior parte dei casi convergenti. In
ogni Paese si invita infatti la popolazione a bere
acqua in abbondanza e la si incoraggia a consu-
mare farinacei con particolare preferenza per
alimenti integrali. Quanto ai prodotti di origine
animale (latticini, carne, pesce, uova), ogni Paese propone raccomandazioni aventi per oggetto
un consumo in quantità sufficienti di latticini, un
ricorso limitato alla carne e al pesce, da una a
due volte la settimana. Ovunque si consiglia inoltre di limitare il consumo di grassi e di ricorrere
solo in maniera moderata a sale e zuccheri.
L’incoraggiamento al consumo di frutta e ortaggi è anch’esso sistematicamente oggetto di
raccomandazione, tuttavia è proprio in questa
categoria di alimenti che le quantità variano di
più da un Paese all’altro. In Francia si raccomandano almeno 5 porzioni di frutta / ortaggi, senza
distinzione, da 80 a 100 g ciascuna, per un tota-
DGE-Ernährungskreis®
© Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn
Dreidimensionale Lebensmittelpyramide
© Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V., Bonn
Figura 1.3: Ruota dell’alimentazione e piramide alimentare tridimensionale della DGE (89)
40 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
6.SEB2012
≤ 2 porzioni
dolci
≤ 2 porzioni carne
1–2 porzioni
pollame
1–2 porzioni frutta a
Erbe, spezie, aglio,
cipolle (per ridurre il
sale aggiunto)
guscio, semi, olive
io
og
um
ns
co
ali
cip
rin
2–4 porzioni
uova
≥ 2 porzioni
legumi
2–3 porzioni latte e derivati
(preferibilmente a ridotto
contenuto di grasso)
≥ 2 porzioni
verdura
variare i colori
st
ip
bere vino con moderazione
nel rispetto delle tradizioni
sociali e religiose
≥ 2 porzioni pesce,
crostacei, molluschi
1–2 porzioni
frutta
3–4 porzioni
olio d’oliva
1–2 porzioni pane, pasta, riso,
couscous e altri cereali,
preferibilmente integrali
bere acqua
pa
attitivà fisica
mantenere porzioni moderate
(possono variare su base nazionale)
≤ 1 porzione salumi
rn
ali
er
o
co
ns
um
os
et
tim
an
ale
Popolazione adulta (18– 65 anni)
convivialità
stagionalità
prodotti locali
Figura 1.4: La nuova piramide alimentare della dieta mediterranea (90)
le di almeno 400 –500 g che corrispondono, per
il valore inferiore della forbice, al minimo proposto dall’OMS. In Svizzera e in Germania si consiglia invece di consumare 3 porzioni di ortaggi
e 2 di frutta per un totale di rispettivamente
600 g (Svizzera) e oltre 650 g (Germania). In
Italia si parla di porzioni medie e si invita a un
consumo quotidiano di 3–4 porzioni di frutta e
6.SEB2012
2 porzioni di ortaggi o verdura cruda per un totale di 750–900 g.
La suddivisione degli alimenti in gruppi è effettuata in maniera identica nei quattro Paesi
con la sola eccezione dei legumi che rientrano
in Italia nella categoria degli alimenti proteici e
di quelli invece farinacei negli altri tre Paesi.
Quanto alle raccomandazioni in termini quantiSesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 41
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
250-33811-A INPES-AFF-60X40-ESC_250-06338-A nutrition pnns 60x40 31/05/11 14:09 Page1
5
ER,
BIEN MANGER, BOUG
É.
PROTÈGE VOTRE SANT
Eau à
volonté
par jour
au moins
A chaque
au moins
repas
par jour !
selon l'appétit
Bouger
30 minutes
SA
RD
À
L'
IN
HU
IL
E
ES
Gras
Féculents
par jour
Salé
RCS Nanterre B 552 041 204
Sucré
Produits laitiers
limiter
la consommation
ES
DIN
S A ÀRL ' H U I L E
Viandes, œufs et poissons
250-33811-A -
1
2
ou
fois
par jour
3
Fruits & légumes
Pour plus d’informations
www.mangerbouger.fr
Pour plus d’informations
www.mangerbouger.fr
Figura 1.5: Il manifesto della campagna Scala, in cui sono specificati i 9 principi dell’alimentazione, elaborati per la popolazione adulta dal PNNS (Piano nazionale francese nutrizione e salute; 91)
tativi, i calcoli si basano su un apporto energetico quotidiano di 1800 –2500 kcal in Svizzera,
1600–2400 kcal in Germania e 1700–2600 kcal
in Italia. Soprattutto per quanto attiene agli alimenti di origine animale e ai farinacei, questi
valori sono espressi con alimenti, frequenze e
porzioni molto diverse, in funzione delle abitudini alimentari dei vari Paesi. Ma sotto l’aspetto
nutritivo sono, nel complesso, raccomandazioni
relativamente comparabili. In Francia solo i prodotti di origine animale e gli ortaggi sono oggetto di dettagliate raccomandazioni quantitative.
Le raccomandazioni alimentari impartite in
Svizzera e nei Paesi confinanti mirano palese42 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
mente al conseguimento di obiettivi molto simili.
Gli aspetti in cui esse risultano invece divergenti
si traducono essenzialmente in diverse modalità
di espressione mirate a meglio adattarsi alle abitudini alimentari delle rispettive popolazioni.
Mentre in Svizzera un’alimentazione equilibrata e basata sui gruppi di alimenti è rappresentata graficamente sotto forma di una piramide
alimentare (figura 1.2), in Germania tale proporzionalità è raffigurata con la forma di una ruota.
Inoltre una piramide in 3D (figura 1.3) illustra le
raccomandazioni di consumo all’interno di ciascun gruppo. Quanto all’Italia, alla fine del 2009
è stata proposta una nuova piramide alimentare
6.SEB2012
della dieta mediterranea moderna elaborata al
termine di un congresso internazionale organizzato dal Centro Interuniversitario Internazionale
per lo Studio sulle Culture Alimentari Mediterranee (CIISCAM) e dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN; figura 1.4; 90). In Francia il concetto di ali­mentazione
equilibrata non è oggetto di una rappresentazione grafica, ma i 9 capisaldi che illustrano il corretto consumo degli alimenti sono comunque
riprodotti graficamente con l’immagine di una
scala (91; figura 1.5).
1.8 C onclusioni e prospettive
Uno dei fondamenti delle raccomandazioni nutrizionali basate sulle sostanze nutritive è costituito dai valori di riferimento DACH pubblicati
per la prima volta nel 2000 (3). Da allora, in Svizzera è stata, soprattutto, la COFA ad occuparsi
della revisione della letteratura scientifica relativa alle sostanze nutritive che, per diverse ragioni, rivestono un’importanza critica e a pubblicare raccomandazioni aggiornate (capitolo 1.5).
Soprattutto per le raccomandazioni relative
all’apporto di grassi è stato necessario tenere
conto delle nuove conoscenze acquisite. A livello europeo è l’EFSA ad occuparsi dell’armonizzazione delle raccomandazioni nutrizionali basate sulle sostanze nutritive (77–79). Non vi sono
dubbi, tuttavia, sul fatto che la loro trasposizione in raccomandazioni nutrizionali basate sulle
derrate alimentari debba tenere conto anche
delle abitudini alimentari specifiche del singolo
Paese e dell’incidenza di malattie correlate all’alimentazione in un determinato gruppo di popolazione e, pertanto, debba avvenire preferibilmente a livello nazionale (6). Di conseguenza,
6.SEB2012
le raccomandazioni nutrizionali e i messaggi alla
popolazione risultano diversi da Paese a Paese,
nonostante le affinità (tabella 1.2).
Negli ultimi decenni, nei Paesi industrializzati
le malattie non trasmissibili (ad es. il sovrappeso
e le sue conseguenze) stanno assumendo
un’importanza crescente come causa di decesso rispetto alle malattie trasmissibili (malattie
infettive). In passato, inoltre, le carenze nutrizionali erano un problema più frequente rispetto
alla sovralimentazione. Questo ha reso sempre
più impellente la necessità di una politica nutrizionale che tenga in considerazione quest’evoluzione; tali problematiche costituiscono anche la
base di diversi programmi dell’OMS (86;93;94).
Il fondamento di una politica nutrizionale è un’analisi accurata delle abitudini alimentari della
popolazione e dell’evoluzione delle malattie correlate all’alimentazione. Partendo da questa
base è possibile formulare obiettivi e misure per
raggiungere un’evoluzione auspicabile. In Svizzera questi principi, sviluppati per la prima volta
a livello internazionale nel quadro della Conferenza Internazionale sulla Nutrizione dell’OMS / FAO
tenutasi nel dicembre 1992 a Roma (95), sono
stati trasposti da un gruppo di lavoro della COFA
nel «Piano d’azione alimentazione e salute: una
strategia nutrizionale svizzera» dell’agosto 2001
(96;97). Le raccomandazioni nutrizionali allora
elaborate costituiscono, insieme a un’analisi
delle malattie correlate all’alimentazione in Svizzera contenuta nel 4° RAS (98;99), la base per
la determinazione di otto obiettivi per il periodo
2001–2010 (96;97). Le raccomandazioni nutrizionali rappresentano pertanto un elemento aggiuntivo essenziale per delineare uno sviluppo
auspicabile in questo campo.
Nel periodo menzionato (2001–2010), le raccomandazioni nutrizionali e, quindi, anche gli
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 43
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
obiettivi di sviluppo auspicabile hanno subito
modificazioni. Grazie a una più stretta correlazione fra le raccomandazioni nutrizionali e le
raccomandazioni di attività fisica (24;42), il raggiungimento dell’obiettivo «promovimento di un
peso corporeo sano» (96) è stato portato nell’ambito del possibile. Il Programma nazio­nale alimentazione e attività fisica (PNAAF) elaborato su incarico del Consiglio federale nel 2008 ha posto
questo obiettivo ancora più in primo piano (85,
capitolo 4.6.1.1).
Gli effetti delle raccomandazioni nutrizionali
sul comportamento alimentare sono ancora
troppo poco noti, perlomeno in Svizzera. Sondaggi condotti con modalità diverse per rilevare
le conoscenze nutrizionali della popolazione
svizzera mostrano discrepanze rispetto ai dati
sulla consumazione approssimativa. Ad esempio, il consumo di frutta e verdura in Svizzera
non è in linea con le raccomandazioni (capitolo 2.6.5).
Nella futura Legge federale sulla prevenzione e la promozione della salute (Legge sulla
prevenzione), è previsto un articolo sulla valutazione dell’impatto sulla salute (100; capitolo 4.7.1). Di grande importanza a questo riguardo
è anche il fatto che le raccomandazioni nutrizionali non sono solo una base della politica della
sanità, ma fungono da fondamento anche in altri
ambiti della politica come l’agricoltura, l’istruzione, le finanze, il commercio e l’economia, il sociale, la protezione dei consumatori, il lavoro, lo
sport e la cultura. Solo in questo modo è possibile rendere accessibile a tutta la popolazione il
potenziale preventivo di un’alimentazione equilibrata.
44 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
Bibliografia
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Bürgi H. Jodversorgung der Schweizerischen
Bevölkerung. In: Keller U, Lüthy J, Amadò R et al.,
eds. Vierter Schweizerischer Ernährungsbericht.
Bern: Bundesamt für Gesundheit, 1998:64-73.
Fleisch A. Ernährungsprobleme in Mangelzeiten:
Die schweizerische Kriegsernährung 1939–1946.
Basel: Benno Schwabe & Co, 1947.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische
Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung. Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr. 1. Auflage, 3. vollständig
durchgesehener und korrigierter Nachdruck. Neustadt: Neuer Umschau Buchverlag, 2008.
Legge federale sulle derrate alimentari e gli oggeti
d’uso del 9 ottobre 1992 (Stato 1° aprile 2008); RS
817.0, Art. 12 Informazione del pubblico.
Internet: http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_0/
a12.html (ultimo accesso 30 settembre 2011).
World Health Organization Europe. CINDI dietary
guide, 2000.
Internet: http://www.euro.who.int/__data/assets/
pdf_file/0010/119926/E70041.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
European Food Safety Authority. Scientific opinion
on establishing of food-based dietary guidelines.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and
Allergies (NDA). EFSA Journal 2010;8(3):1460.
Bähler P, Bänziger O, Belli D et al. Recommandations pour l’alimentation du nourrisson 2008.
Commission de Nutrition de la Société Suisse de
Pédiatrie. Forum Med Suisse 2008;8(20):366-9.
Bähler P, Bänziger O, Belli D et al. Recommandations pour l’alimentation du nourrisson 2009.
Commission de Nutrition de la Société Suisse de
Pédiatrie. Paediatrica 2009;20:16-8.
Ordinanza del 23 novembre 2005 sulle derrate
alimentari e gli oggetti d’uso (Stato 1° novembre
2010); RS 817.02.
Internet: http://www.admin.ch/ch/i/rs/c817_02.html
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
6.SEB2012
10. Codex Alimentarius. Codex standard for infant
formula and formulas for special medical purposes
intended for infants. Codex Stan 72-1981.
Internet: http://www.codexalimentarius.net/
download/standards/288/CXS_072e.pdf
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
11. International Society for the Study of Fatty Acids
and Lipids. ISSFAL Statement on dietary fats in
infant nutrition, May 2008.
Internet: http://www.issfal.org/statements/
pufa-recommendations/statement-2
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
12. World Health Organization. The optimal duration of
exclusive breastfeeding. Report of an expert consultation. Geneva, Switzerland. 28-30 March 2001.
Internet: http://www.who.int/nutrition/publications/optimal_duration_of_exc_bfeeding_report_
eng.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
13. Koletzko B, Brönstrup A, Cremer M, Flothkötter
M et al. Säuglingsernährung und Ernährung der
stillenden Mutter. Handlungsempfehlungen – Ein
Konsensuspapier im Auftrag des bundesweiten
Netzwerk Junge Familie. Monatsschr Kinderheilkd
2010;158:679-89.
14. Fondazione Svizzera per la Promozione
dell’Allattamento al Seno.
Internet: http://www.allaiter.ch/logicio/pmws/
indexDOM.php?client_id=stillen&page_id=
aktuell&lang_iso639=it (ultimo accesso
30 settembre 2011).
15. Eugster G. Babyernährung gesund & richtig.
B(r)eikost und Fingerfood ab dem 6. Lebensmonat.
München: Elsevier GmbH, 2005.
16. Karall D, Meisinger B, Grissenauer G, Scholl-Bürgi
S. Ernährung des gesunden Säuglings und Kindes.
In: Ledochowski M, ed. Klinische Ernährungsmedizin. Wien: Springer-Verlag, 2010:763-72.
17. Kersting M, Alexy U. Empfehlungen für die
Ernährung von Säuglingen. 3. überarbeitete
Auflage. Dortmund: Forschungsinstitut für Kinder­
ernährung GmbH Dortmund, 2009.
6.SEB2012
18. Società Svizzera di Nutrizione. Schede informative «Alimentazione dei bambini», 2010.
Internet: http://sge-ssn.feinheit.ch/media/
medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/70altersspezifische­_ernaehrung/2-kinder/­Scheda_
informativa_alimentazione_dei_bambini.pdf
­(ultimo accesso 6 giugno 2012).
19. Società Svizzera di Nutrizione, Promozione Salute
Svizzera. Disco dell’alimentazione. Raccomandazioni alimentari per bambini, che conciliano piacere
e salute.
Internet: http://www.sge-ssn.ch/media/­
medialibrary/2012/04/scheda_informativa_disco_
dell_alimentazione_per_i_bambini_30.4.2012.pdf
(ultimo accesso 6 giugno 2012).
20. Vartanian LR, Schwartz MB, Brownell KD. Effects
of soft drink consumption on nutrition and health: a
systematic review and meta-analysis. Am J Public
Health 2007;97:667-75.
21. World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Zusammenfassung:
Ernährung, körperliche Aktivität und Krebsprävention: Eine globale Perspektive. Washington, DC:
AICR, 2007.
Internet: http://www.dge.de/pdf/ws/WCRFReport-summary-de.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
22. Suter P. Ernährung, Lifestyle und Adipositas von
Kindern und Jugendlichen in der Schweiz. In:
Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Matzke A et al.,
eds. Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht.
Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2005:167-98.
23. Minas K. Skelettentwicklung des Heranwachsen­
den und ihre Bedeutung für die Spitzenknochen­
masse («peak bone mass»). Fortbildung Osteologie 2010;3:5-6.
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 45
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
24. Società Svizzera di Nutrizione SSN. Piramide
alimentare svizzera. Raccomandazioni alimentari
per adulti che conciliano piacere ed equilibrio
nell’alimentazione, 2011.
Internet: http://www.sge-ssn.ch/media/­
medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/10gesundes_essen_trinken/Lebensmittelpyramide/­_
sge_pyramid_long_I.pdf (ultimo accesso 6 giugno
2012).
25. Société Suisse de Nutrition. L`alimentation des
adolescents, 2011.
Internet: http://www.sge-ssn.ch/media/­
medialibrary/2012/06/feuille_d_info_alimentation_
des_adolescents_2011_1.pdf (ultimo accesso 6
giugno 2012).
26. Bartsch S. Jugendesskultur: Bedeutungen des
Essens für Jugendliche im Kontext Familie und
Peergroup. Köln: Bundeszentrale für gesundheit­
liche Aufklärung, 2008.
27. Gerhards J, Rössl J. Das Ernährungsverhalten
Jugendlicher im Kontext ihrer Lebensstile. Forschung und Praxis der Gesundheitsförderung.
Band 30. Köln: Bundeszentrale für gesundheitliche
Aufklärung, 2003.
28. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung.
State-of-the-Art-Bericht: Fast Food und Gesund­
heit, 2005.
Internet: http://sge-ssn.feinheit.ch/media/
medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/60ernaehrungsformen_lebensstil/State-of-the-ArtBericht_Fast_Food.pdf (ultimo accesso 6 giugno
2012).
29. Welsh SO, Davis C, Shaw A. USDA’s Food Guide.
Background and development. Hyattsville, Maryland: United States Department of Agriculture,
1993.
30. Mozaffarian D, Ludwig DS. Dietary guidelines
in the 21st century – a time for food. JAMA
2010;304:681-2.
31. Boeing H. Lebensmittelbasierte Präventions­
konzepte. Ernährungs Umschau 2009;8:458-73.
46 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
32. World Health Organization. Preparation and use
of food-based dietary guidelines: report of a joint
FAO/WHO consultation. Geneva: World Health
Organization, 1998. [WHO Technical report series;
880]
Internet: http://apps.who.int/bookorders/anglais/
detart1.jsp?sesslan=1&codlan=1&codcol=10&co
dcch=880 (ultimo accesso 30 settembre 2011).
33. Stehle P, Oberritter H, Büning-Fesel M, Heseker
H. Grafische Umsetzung von Ernährungsricht­
linien – traditionelle und neue Ansätze. Ernährungs
Umschau 2005;52:128-35.
34. Valutazione del sondaggio online sulla piramide
alimentare 2009. Dati messi a disposizione dalla
Società Svizzera di Nutrizione, 2009.
35. Officio federale dello sport (UFSPO). Movimento
efficace per la salute – Raccomandazioni per adulti,
2002.
Internet: http://www.baspo.admin.ch/internet/
baspo/it/home/themen/foerderung/breitensport/
gesundheit/empfehlungen/fuer_erwachsene.
parsys.0003.downloadList.49240.DownloadFile.
tmp/grundlagendokuhepa2009it.pdf.pdf (ultimo
accesso 30 settembre 2011).
36. Società Svizzera di Nutrizione SSN. Piramide alimentare svizzera. Raccomandazioni alimentari per
adulti che conciliano piacere ed equilibrio nell’alimentazione. Raccomandazioni supplementari per
persone anziane, 2011.
Internet: http://www.sge-ssn.ch/media/­
medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/10gesundes_essen_trinken/Lebensmittelpyramide/­_
sge_pyramid_basic_I.pdf (ultimo accesso 6 giugno
2012).
37. Conseil de l’Europe. Alimentation et soins nutritionnels dans les hôpitaux: comment prévenir
la dénutrition. Rapport et recommandations
du Comité d’experts sur la nutrition, la sécurité
alimentaire et la protection du consommateur. Editions du Conseil de l’Europe. Strasbourg, 2003.
6.SEB2012
38. Groupe d’experts du Conseil de l’Europe et la
Commission fédérale de l’alimentation. La
dénutrition à l’hôpital. Conclusions d’un groupe
d’experts du Conseil de l’Europe et recommandations de la Commission fédérale de l’alimentation.
Berne: Office fédéral de la santé publique, 2005.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05226/index.html?
lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042
l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCFe4R6g2
ym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
39. Eidgenössische Ernährungskommission.
Ernährung in Schwangerschaft und Stillzeit.
Gefahren für Mutter und Kind? Expertenbericht
der EEK für eine optimale Ernährung von Mutter
und Kind. Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2006.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05217/index.html?
lang=de&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042
l2Z6ln1acy4Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCGeHt3f2
ym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
40. Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Amberg J et al.
L’acido folico è indispensabile per il normale sviluppo embrionale del bambino. L’apporto di questa
vitamina alla popolazione è sufficiente? Berna:
Ufficio federale della sanita pubblica (UFSP), 2008.
Internet: http://www.bag.admin.ch/shop/00012/
00272/index.html?lang=it&download=NHzLpZeg
7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ah2oZn4Z2qZpnO2Yuq2
Z6gpJCHeHt5gWym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-(ultimo accesso 30 settembre 2011).
41. Eidgenössische Ernährungskommission. (Extra-)
Hartkäse aus Rohmilch in der Schwangerschaft.
Addendum zum Bericht der EEK. Bern: Bundesamt
für Gesundheit, 2010.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05217/index.html?lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042
l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCIdX95g2y
m162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso 30
settembre 2011).
6.SEB2012
42. Swiss Forum for Sport Nutrition. Lebensmittelpyramide für Sportlerinnen und Sportler, 2008.
Internet: http://www.sfsn.ethz.ch/sportnutr/
pyramide (ultimo accesso 30 settembre 2011).
43. Mettler S, Mannhart Ch, Colombani P. Development and validation of a food pyramid for
swiss athletes. Int J Sport Nutr Exerc Metabol
2009;19:504-18.
44. Eidgenössische Ernährungskommission. Gesund­
heitliche Vor- und Nachteile einer vegetarischen
Ernährung. Expertenbericht der EEK. Bern: Bundes­
amt für Gesundheit, 2006.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05219/index.html?
lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l
2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCGd396gW
ym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
45. Fraser GE. Vegetarian diets: what do we know of
their effects on common chronic diseases?
Am J Clin Nutr 2008;89(suppl):1-6.
46. Craig WJ. Health effects of vegan diets.
Am J Clin Nutr 2009;89(suppl):1627-33.
47. Costituzione federale della Confederazione
Svizzera del 18 aprile 1999 (Stato 1o gennaio 2011);
RS 101, Art. 73. Sviluppo sostenibile.
Internet: http://www.admin.ch/ch/i/rs/101/a73.html
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
48. Ambler-Edwards S, Bailey K, Kiff A et al. Food
Futures: Rethinking UK Strategy. London: Royal
Institute of International Affairs (Chatham House),
2009.
49. Kickbusch I. The Food System: a prism of present
and future challenges for health promotion and
sustainable development. Bern: Health Promotion
Switzerland, 2010.
Internet: http://graduateinstitute.ch/webdav/site/
globalhealth/shared/1894/White%20Paper%20-%
20The%20Food%20System.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
50. Pimental D, Pimental M. Sustainability of meatbased and plant-based diets and the environment.
Am J Clin Nutr 2003;78(suppl):660-3.
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 47
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
51. Eidgenössische Ernährungskommission. Kohlenhydrate in der Ernährung. Stellungnahme und
Empfehlungen der EEK. Zürich: Bundesamt für
Gesundheit, 2009.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/07326/index.html?
lang=de&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042
l2Z6ln1acy4Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCHfIR5fW
ym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
52. Eidgenössische Ernährungskommission. Fette
in der Ernährung. Empfehlungen der EEK. Bern:
­Bundesamt für Gesundheit, 2006.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05211/index.html?
lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU
042l2Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCFf
YR_gWym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo
accesso 30 settembre 2011).
53. World Health Organization. Interim summary of
conclusion and dietary recommendations on total
fat & fatty acids. From the joint FAO/WHO expert
consultation on fats and fatty acids in human nutrition, 10–14 November 2008, Geneva.
Internet: http://www.who.int/nutrition/topics/
FFA_summary_rec_conclusion.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
54. International Society for the Study of Fatty Acids
and Lipids.
Internet: www.issfal.org (ultimo accesso 30 settembre 2011).
55. Calder PC, Dangour AD, Diekman C et al. Essential
fats for future health. Proceedings of the 9th
Unilever Nutrition Symposium, 26–27 May 2010.
Eur J Clin Nutr 2010;64:1-13.
56. Federal Commission for Nutrition. Protein in
human nutrition. Expert report of the FCN. Bern:
Federal Office of Public Health, 2011.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/11924/index.
html?lang=it (ultimo accesso 30 settembre 2011).
48 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
57. World Health Organization. Protein and amino acid
requirement in human nutrition: report of a joint
WHO/FAO/UNU expert consultation. Geneva:
World Health Organization, 2007. [WHO Technical
report series; 935]
Internet: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_
935_eng.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
58. Société Suisse de Nutrition. Alcool et santé, 2007.
Internet: http://sge-ssn.feinheit.ch/media/­
medialibrary/pdf/100-ernaehrungsthemen/40lebensmittel/Feuille_d_info_alcool.pdf (ultimo
accesso 6 giugno 2012).
59. Schütze M, Boeing H, Pischon T et al. Alcohol
attributable burden of incidence of cancer in eight
European countries based on results from prospective cohort study. Brit Med J 2011;342:d1584.
60. Organisation mondiale de la Santé. Réduire les
apports en sel au niveau des populations. Rapport
du forum et de la réunion technique OMS. Paris:
Organisation mondiale de la Santé, 2006.
61. Bachmann M, Keller U. Sel et hypertension. Forum
Med Suisse 2008;8(50):968-72.
62. Ufficio federale della sanità pubblica. Strategia sale
2008–2012. Documento sulla strategia per la riduzione del consumo di sale da cucina. Berna: Ufficio
federale della sanità pubblica, 2008.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05216/index.html?
lang=it&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2
Z6ln1ah2oZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCHfYJ7f2ym
162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso 30
settembre 2011).
63. Lüthy J, Beer M. Eine Salz-Strategie für die
Schweiz. Cardiovasc 2009;5:17-9.
64. Chappuis A, Bochud M, Glatz N, Vuistiner P, Paccaud F, Burnier M. Swiss survey on salt intake:
main results. Bern: Federal office of public health,
2011.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05216/12335/
index.html?lang=de&download=NHzLpZeg7t,l
np6I0NTU042l2Z6ln1acy4Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6
gpJCKdoN3fWym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-­(ultimo accesso 5 dicembre 2011).
6.SEB2012
65. Federal Commission for Nutrition. Vitamin D:
Report on deficiency, evidence, safety, and recommendations for the Swiss population. Expert
report of the FCN. Zurich: Federal Office of Public
Health, 2012.
Internet: Internet: http://www.bag.admin.ch/­
themen/ernaehrung_bewegung/05207/13246/
index.html?lang=it (ultimo accesso 30 giugno
2012).
66. Frey U. Synopsis. In: Aebi H, Blumenthal A, BohrenHoerni M et al., eds. Zweiter Schweizerischer
Ernährungsbericht. Bern: H. Huber, 1984:424-46.
67. Lüthy J, Beer M. Einleitung zu Kapitel 3. In:
Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Matzke A et al.,
eds. Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht.
Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2005:343-6.
68. Ufficio federale della sanità pubblica. Rapporto sui
risultati della procedura di consultazione relativa
alla revisione della legge federale sulle derrate
alimentari e gli oggetti d’uso (legge sulle derrate
alimentari, LDerr; RS SR 817.0). Berna: Ufficio
federale della sanità pubblica, 2010.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
lebensmittel/04865/05022/07826/index.html?lang=
it&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1
ah2oZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCJeIN6fWym162e
pYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
69. Kuchen A. Rückstände von Umweltkontaminanten
in Lebensmitteln. In: Eichholzer M, CamenzindFrey E, Matzke A et al., eds. Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern: Bundesamt für
Gesundheit, 2005:389-402.
70. Tremp E. Nitrat, Nitrit, N-Nitrosoverbindungen.
In: Stähelin HB, Lüthy J, Casabianca A et al., eds.
Dritter Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern:
Bundesamt für Gesundheit, 1991:181-91.
71. Lock K, Pomerleau J, Causer L, Altman DR, Mc
Kee M. The global burden of disease attributable to
low consumption of fruits and vegetables: Implications for the global strategy on diet. Bulletin of the
World Health Organization 2005;83(2):100-8.
6.SEB2012
72. Marques-Vidal P, Pecoud A, Hayoz D et al. Prevalence and characteristics of vitamin or dietary
supplement users in Lausanne, Switzerland: the
CoLaus study. Eur J Clin Nutr 2009;63:273-81.
73. Beer-Borst S, Costanza M C, Morabia A. Die
Bedeutung von «Functional Food» in der
Ernährung der erwachsenen Genfer Bevölkerung –
eine Bestandesaufnahme. In: Eichholzer M,
Camenzind-Frey E, Matzke A et al., eds. Fünfter
Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern: Bundes­­amt für Gesundheit, 2005:751-66.
74. Commission fédérale d’alimentation. Acide folique: Rapport d’experts de la Commission fédérale
d’alimentation sur la prophylaxie des anomalies du
tube neural. Berne: Office fédéral de la santé publique, 2002.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05212/index.html?
lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2
Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCFeX1_fWym
162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
75. Zenger A, Ischi L. Rechtsgutachten über die Verfassungsmässigkeit einer «obligaten» Anreicherung von Getreidemehl mit Folsäure zur Verhütung
von Spina bifida und zu weiteren gesundheitsbezogenen Zwecken. Bern: Universität Bern, 2004.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05212/index.html?
lang=de&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU
042l2Z6ln1acy4Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCG
dH9_gWym162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo
accesso 30 settembre 2011).
76. European Food Safety Authority. Folic Acid: An
update on scientific developments, meeting
summary report, 21–22 January 2009, Uppsala,
Sweden.
Internet: http://www.efsa.europa.eu/en/home/
publication/efsafolicacid.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 49
> Raccomandazioni nutrizionali attuali
77. European Food Safety Authority. Scientific opinion
on dietary reference values for carbohydrates and
dietary fibre. EFSA Panel on Dietetic Products,
Nutrition, and Allergies (NDA). EFSA Journal
2010;8(3):1462.
Internet: http://www.efsa.europa.eu/fr/
efsajournal/doc/1462.pdf (ultimo accesso 30
­settembre 2011).
78. European Food Safety Authority. Scientific opinion
on dietary reference values for fats, including
saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids,
monounsaturated fatty acids, trans fatty acids,
and cholesterol. EFSA Panel on Dietetic Products,
Nutrition, and Allergies (NDA). EFSA Journal
2010;8(3):1461.
Internet: http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/
doc/1461.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
79. European Food Safety Authority. Scientific opinion
on dietary reference values for water. EFSA Panel
on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies
(NDA). EFSA Journal 2010;8(3):1459.
Internet: http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/
doc/1459.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
80. Ambroise Martin. Apports nutritionnels conseillés
pour la population française. 3ème édition. Paris:
Technique & Documentation, 2001.
81. Agence Française de sécurité sanitaire des aliments. Opinion of the French Food Safety Agency
on the update of French population reference
in­t akes (ANCs) for fatty acids. AFSSA – Request
no. 2006-SA-0359. March 2010.
Internet: http://www.afssa.fr/Documents/
NUT2006sa0359EN.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
82. Società Italiana di Nutrizione Umana.
Internet: http://www.sinu.it/pubblicazioni.asp
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
83. Organisation mondiale de la Santé. Stratégie mondiale pour l’alimentation, l’exercice physique et la
santé, 2004.
Internet: http://www.who.int/dietphysicalactivity/
strategy/eb11344/strategy_french_web.pdf
­(ultimo accesso 30 settembre 2011).
50 | Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera
84. Organisation mondiale de la Santé. La CinquanteSeptième Assemblée mondiale de la Santé. WHA
57.17 Stratégie mondiale pour l’alimentation,
l’exercice physique et la santé. 2004.
Internet: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/
WHA57/A57_R17-fr.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
85. Ufficio federale della sanità pubblica. Programma
nazionale alimentazione e attività fisica (PNAAF)
2008–2012. Berna: Ufficio federale della sanità
pubblica, 2008.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/13227/index.html?lang=it
(ultimo accesso 6 giugno 2012).
86. Organisation mondiale de la santé Europe. Deuxième Plan d’action européen de l’OMS pour une
politique alimentaire et nutritionnelle 2007–2012.
Internet: http://www.euro.who.int/__data/assets/
pdf_file/0004/74407/E91309.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
87. Società Svizzera di Nutrizione.
Internet: http://www.sge-ssn.ch/it.html
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
88. Commissione federale per l’alimentazione.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05194/06310/index.html?
lang=it (ultimo accesso 30 settembre 2011).
89. Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
Internet: http://www.dge.de (ultimo accesso
30 settembre 2011).
90. Centro Interuniversitario Internazionale di Studi
sulle Culture Alimentari Mediterranee.
Internet: http://www.ciiscam.org (ultimo accesso
30 settembre 2011).
91. Programme National Nutrition Santé.
Internet: http://www.mangerbouger.fr
(ultimo accesso 30 settembre 2011).
92. Ufficio federale della sanità pubblica. Raccomandazioni per un’alimentazione equilibrata. Berna:
Ufficio federale della sanità pubblica 2007.
6.SEB2012
93. World Health Organization Europe. The first action
plan for food and nutrition policy. Copenhagen:
World Health Organization, Regional Office for
Europe, 2001.
Internet: http://www.euro.who.int/__data/assets/
pdf_file/0013/120244/E72199.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
94. World Health Organization Europe. European charter on counteracting obesity. Copenhagen: World
Health Organization, Regional Office for Europe,
2006.
Internet: http://www.euro.who.int/__data/assets/
pdf_file/0009/87462/E89567.pdf (ultimo accesso
30 settembre 2011).
95. Food and Agriculture Organization of the United
Nations / World Health Organization. International
Conference on Nutrition. Final Report on the
Conference. Rome: December 1992.
Internet: http://whqlibdoc.who.int/hq/1992/
a34812.pdf (ultimo accesso 30 settembre 2011).
96. Bundesamt für Gesundheit. Aktionsplan Ernährung
und Gesundheit: Eine Ernährungspolicy für die
Schweiz. Bern: Bundesamt für Gesundheit, 2001.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
ernaehrung_bewegung/05207/05215/index.html?
lang=fr&download=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2
Z6ln1ae2IZn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCFeXx7fWym
162epYbg2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso
30 settembre 2011).
97. Lüthy J. Aktionsplan Ernährung und Gesundheit:
Eine Ernährungspolicy für die Schweiz. In: Eichholzer M, Camenzind-Frey E, Matzke A et al., eds.
Fünfter Schweizerischer Ernährungsbericht. Bern:
Bundesamt für Gesundheit, 2005:863-7.
98. Lüthy J, Eichholzer M. Ernährung und
ernährungsabhängige Krankheiten in der Schweiz.
Mitt Gebiete Lebensm Hyg 1998;81:548-80.
99. Keller U, Lüthy J, Amadò R, Battaglia-Richi E et al.,
eds. Vierter Schweizerischer Ernährungsbericht.
Bern: Bundesamt für Gesundheit, 1998.
6.SEB2012
100.Ufficio della sanità pubblica. Messaggio concernente la legge federale sulla prevenzione e la
promozione della salute (Legge sulla prevenzione,
LPrev) del 30 settembre 2009.
Internet: http://www.bag.admin.ch/themen/
gesundheitspolitik/07492/index.html?lang=it&do
wnload=NHzLpZeg7t,lnp6I0NTU042l2Z6ln1ah2o
Zn4Z2qZpnO2Yuq2Z6gpJCHfYN6f2ym162epYbg
2c_JjKbNoKSn6A-- (ultimo accesso 30 settembre
2011).
101. Webb AJ, Patel N, Loukogeorgakis S et al. Acute
blood pressure lowering, vasoprotective and antiplatelet properties of dietary nitrate via bioconversion to nitrite. Hypertension 2008:51(3):784-90.
102.Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la
Nutrizione.
Internet: http://www.inran.it (ultimo accesso
30 settembre 2011).
Sesto Rapporto sull’alimentazione in Svizzera | 51