LATTE E DERIVATI L. Mirko. Capra Lama Renne Mucca LATTE Cammello Pecora Bufala Asina Tipo di conservazione Conservazione del latte Latte crudo Imballaggio chiuso Immediato consumo Imballaggio aperto Latte fresco Latte HD • 4 gg • 2 gg Latte arricchito Latte desodato Latte UHT *3 mesi Latte sterilizzato Latte condensato Latte in polvere • 2-3 gg *6 mesi Int. 8-10 gg screm. 15-20 gg Latte adattato • In frigorifero *A temp. Ambiente e in luoghi non umidi Latte sul mercato In bottiglia In cartone In barattolo In tubetto Latte fresco Latte fresco Latte inpolvere Latte concentrato Latte sterilizzato Latte intero Latte concentrato Latte condensato Latte arricchito Latte UHT Latte condensato Latte desodato Latte HD Latte adattato Latte HD Latte Condensato Latte in Polvere Latte UHT Latte HD Latte Adattato Latte Fresco Tipi di latte Contenuti Energia Acqua proteine glucidi lipidi Kcal x100g Mucca 88.13 3.15 4.8 3.25 61 Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 108 Capra 86.3 3.9 4.3 4.7 72 Asina 87 circa 1.74 6.23 0.98 401 Cammello 87.9 3.5 3.9 3.8 63 Renna 87 circa 10.4 2.5 17.5 209 yak 87circa 4.8 5.4 6.1 95 yogurt formaggi mozzarella Derivati del latte Burro ricotta panna •Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione da parte di due batteri, lo streptococcus thermophilus e i Lactobacillus Bulgaricus •La panna è l’ insieme dei grassi estratti dal latte, per affioramento o centrifugazione. •Il burro è il risultato della zangolatura dove si aggregano le molecole di grasso e si rilascia acqua •La Ricotta è ottenuta rimettendo sul fuoco il siero ottenuto dalla cagliata del latte e altro caglio •La mozzarella si ottiene riscaldando una parte siero e versandolo sula cagliata e lasciandola riposare per 20 minuti per due volte, la prima a 50°C la seconda a 60°C •Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte. Il formaggio Il latte viene portato a 35-38 °C Aggiunta del caglio Il latte viene fatto riposare Rottura della cagliata Eventuale cottura della cagliata Separazione del siero Messa in forma e pressata Salatura Stagionatura •FORMAGGI CRUDI •FORMAGGI SEMICOTTI •MOLLI Caciotta •SEMIDURI Caciocavallo •DURI Bra •SEMIDURI Asiago •DURI Provolone •MOLLI Bettelmatt •SEMIDURI Ricotta Salata •DURI Parmigiano Reggiano •FORMAGGI COTTI
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