Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Alcune considerazioni su
La Vinificazione Biologica:
Fabio Chinnici - Claudio Riponi
Dipartimento di Scienze degli Alimenti
Facoltà di Agraria – Università di Bologna
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
La riduzione (o l’eliminazione) dell’uso di
SO2 in vinificazione
• La SO2 è un allergene
• La sua assunzione tramite il vino si somma a
quella proveniente da altri alimenti
• Il tenore medio di SO2 nei vini è 90-110 mg/L
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Le “fonti” di SO2 nel vino
• Aggiunte in vinificazione
• Zolfo molecolare utilizzato in vigna (fino a 5
mg/L)
• Produzione da parte dei lieviti di fermentazione
(fino a 40 mg/L o più)
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Le Problematiche connesse alla riduzione
della SO2
1) Gestione del decorso fermentativo
2) Gestione della stabilità microbiologica
(alterazioni acetiche e fermentazione malolattica)
3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
1) Gestione del decorso fermentativo
• Fermentazione rapida e completa significa:
a) Bassa produzione di composti in grado di bloccare
l’azione della SO2 (acetaldeide; ac. piruvico, ac.
alfachetoglutarico etc.)
b) Inibizione dello sviluppo di flora indigena inadatta
alla fermentazione alcoolica
c) Rapido consumo di ossigeno
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
1) Gestione del decorso fermentativo
• Pratiche utili:
a) Igiene dei vasi e delle attrezzature
b) Controllo della temperatura (< 15°C > 30°C)
c) Inoculo di lieviti idoneamente attivati
Idonee Pratiche di reidratazione
Utilizzo di Pied de Cuve
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
1) Gestione del decorso fermentativo
• Pratiche utili:
d) Controllo ed integrazione delle fonti azotate
(> 150 mg/L)
e) Utilizzo di lieviti non produttori di SO2
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
2) Controllo della stabilità microbiologica
Alterazioni acetiche
Alterazioni
acetiche
Alterazioni
Malolattiche
• Pratiche utili:
a) Igiene della cantina
b) Gestione delle temperature
c) Ipotesi di utilizzo di lisozima
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
2) Controllo della stabilità microbiologica
LISOZIMA
E ’ UN ENZIMA ESTRATTO DAL BIANCO
DELL ’UOVO
E ’ ATTIVO CONTRO I BATTERI LATTICI
(non ha alcuna attività sui batterici acetici e sui
lieviti Saccharomyces nè su Brettanomyces)
LA SUA MAGGIORE ATTIVITA ’ SI
ESTRINSECA AD ELEVATI VALORI DI pH
(contrariamente alla SO2)
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Enzimatica (mosto)
Ossidazione
Chimica (vino)
• Protagonisti (oltre all’ossigeno):
a) Substrati (fenoli, sostanze aromatiche, acido tartarico)
b) Antiossidanti (SO2, Ac. ascorbico, Glutatione)
c) Catalizzatori (enzimi ossidasici, Fe++; Cu+)
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Influenza dei metalli sullo sviluppo dell’ossidazione
Fe2+ (0-10 mg/L)
Cu+ (0-0.5 mg/L)
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
3) Controllo dei fenomeni ossidativi
Strategie Possibili
• Protezione dall’ossigeno
• Riduzione del substrato
a)
Uso di battente di gas inerti
a)
Iperossidazione del mosto
b)
Uso di neve carbonica in
b)
Allontanamento di fenoli
pressa
c)
d)
Acido ascorbico
Gestione del glutatione
(lieviti, derivati, sosta su
fecce)
mediante coadiuvanti
(caseinati, albumine, proteine
vegetali)
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
I derivati di Lievito
Lieviti Secchi
Inattivati (LSI)
Ottenuti
dalla
inattivazione
termica dei lieviti
attivi e successiva
essiccazione
Autolisato di
lievito
Scorze o pareti di lievito
Dopo
la
La parte insolubile delle
inattivazione c’è pareti private del contenuto
un
fase
di
citoplasmatico
incubazione che
permette
agli
enzimi endogeni
di lisare parte
delle
pareti
cellulari
Estratti di Lievito
La parte solubile dopo la
totale degradazione del
citoplasma
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
I derivati di Lievito
Categoria
Miglioratori della
fermentazione
Miglioratori della FML
Mglioratori della qualità
complessiva dei vini
Composizione
Azione nei mosti e nei vini
-
Pareti cellulari,
sali di ammonio,
tiamina,
cellulosa,
supporti inerti
-
Promozione della sintesi della membrane
Aumento assimilazione dell’azoto
Aumento crescita cellulare
Prevenzione produzione H2S
Aumento tolleranza all’alcool
Assorbimento di composti tossici
-
LSI ricchi in amminoacidi e
polisaccaridi,
minerali,
vitamine,
ammonio
-
Nutriente per Oenococcus Oeni
Promozione della crescita degli starter
FML più rapide
-
Pareti cellulari,
autolisati ricchi in peptidi,
mannoproteine,
cellulosa,
LSI,
estratti di lievito,
sali di ammonio,
tiamina
enzimi pectolitici
beta glucanasi
-
Stabilizzazione tartarica
Proprietà antiossidanti (glutatione)
Mantenimento aroma freschi
Mantenimento colore
Riduzione della formazione di off-flavour
Limitare gli arresti di fermentazione
Aumento delle sensazioni “tattili” di
corposità e volume in bocca
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Amino Nitrogen
300
250
200
150
100
50
0
S
ST
L
LT
YAN
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Contenuto in esteri totali (mg/L) nei vini a fine fermentazione
25
Ceppo 333
ceppo1042
20
15
10
5
0
Liso
Liso+ tan
SO2
SO2 + tan
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Effetto dei fattori sulla quantità di esteri nei vini
1042
333
Y
Y
N
N
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
Esito di vinificazioni in assenza di SO2
Analisi sensoriale dei vini dopo 4 mesi di conservazione
Agrumi
6.0
5.0
4.0
3.0
astringenza
2.0
Fiori
1.0
0.0
agrumi
6.0
5.0
Banana
Frutta
tropicale
(ananas)
astringe
nza
4.0
3.0
fiori
2.0
1.0
0.0
fruttato
(pesca,
albicocc
a)
banana
frutta
tropical
e
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -
Offida (AP), 23 Febbraio 2011
VINO BIOLOGICO:
ASPETTI NORMATIVI, TECNICI E COMMERCIALI
http://www.disa.unibo.it
Prove eseguite presso il Dip. di Scienze degli Alimenti – Università di Bologna -