Ingredienti per l'impasto: 125 gr di farina
'00' - 125 gr di farina Manitoba - 170/190 gr
di impasto base o biga (vedi dopo) - 1 uovo
di media grandezza - 70 ml circa di latte - 75
gr di zucchero in polvere - 25 gr di burro - la
punta di un cucchiaino di sale.
Ingredienti per l'impasto base o biga: 45
gr di farina '00' - 45 gr di farina Manitoba 60/80 ml circa di acqua tiepida - 1/2 cubetto
di lievito di birra (meno di 15 gr)
Ingredienti per il panetto di burro da assorbire nell'impasto: 150 gr di burro.
Occorrente: 1 albume - 1 pennellino da cucina - zucchero a velo - creme o marmellate per
farcire.
Per tale ricetta la farina Manibota mescolata alla farina '00' a mio avviso è la più adatta. La
Manitoba ha bisogno di una lunga lievitazione a temperatura bassa, intorno ai 10 gradi. Per
una normale farina '00' la lievitazione è molto più breve e va fatta intorno ai 20-25 gradi.
Questo impasto contiene un mix di queste farine e comunque andrà lievitato in un luogo
molto fresco, intorno ai 10 gradi C. La differenza tra le varie farine è spiegata in in questo
articolo.
Iniziare con la preparazione dell'impasto base o biga.
Impastare farine setacciate e acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto molto
morbido e lavorare molto bene sino a che risulti liscio ed elastico ma sempre morbido.
Mettere l'impasto dentro un recipiente infarinato e coperto con un telo da cucina in un luogo
molto fresco a lievitare e maturare sino a che raddoppi il volume.
In estate conviene metterlo a lievitare e maturare in frigo, in inverno è sufficiente metterlo in
un luogo molto fresco.
Per raddoppiare di volume a 10 gradi C. occorreranno dalle 6 alle 8 ore.
Cominciare la preparazione dell'impasto per i cornetti.
Setacciare le farine,
aggiungere lo zucchero a velo,
aggiungere il sale,
aggiungere il burro,
l'uovo e
l'impasto base o biga.
Iniziare ad impastare il tutto aggiungendo il latte
sino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
A questo punto lavorare molto bene l'impasto sino a
renderlo liscio ed elastico.
Metterlo in un recipiente infarinato, coprirlo con un telo
da cucina o un tovagliolo, e metterlo a lievitare e
maturare in un luogo molto fresco (in frigo in estate, o
in un luogo fresco in inverno).
A questo punto occorreranno dalle 8 alle 12 ore
affinché l'impasto raddoppi di volume.
Ora è possibile iniziare la preparazione del panetto di
burro che si dovrà far assorbire all'impasto.
Occorre semplicemente togliere dal frigo il burro e lavorarlo
per qualche minuto, ma non troppo, solo il necessario per
fare in modo che la sua consistenza e morbidezza sia la
stessa dell'impasto che andremo a stentede.
Iniziare ora la preparazione della sfoglia finale.
Togliere dal frigo l'impasto ormai gonfio e ben lievitato.
Schiacciarlo con le mani ed ottenere una forma più o
meno rettangolare.
Stendere l'impasto con il mattarello cercando di far
mantenere all'impasto la forma rettangolare.
Continuare a stenderlo sino ad ottenere uno spessore di un
paio di cm.
Disporre il burro sopra l'impasto.
Piegare la sfoglia a libro intrappolando il burro all'interno.
Stendere con cura con il mattarello cercando di non far
uscire o trasbordare il burro fuori dell'impasto.
Chiudere di nuovo a libro.
Stendere di nuovo con il mattarello e chiudere a libro.
Mettere in frigo per 30-45 minuti (o il tempo necessario
per abbassare la temperatura dell'impasto).
Questa operazione che abbiamo fatto si chiama "dare i
giri" all'impasto, come si fa con la pasta sfogliata o pasta
sfoglia.
Rimettere l'impasto sulla spianatoia, dare altri 2 giri
all'impasto e rimettere in frigo per 30-45 minuti.
Una volta che ritiriamo fuori dal frigo l'impasto dovremmo
vedere se il burro è, stato assorbito bene.
In caso contrario diamo altri due giri all'impasto e
rimettiamo in frigo per altri 30-45 minuti.
tagliarlo in modo da ottenere piccoli triangoli iscosceli.
Sbattere leggermente un albume e tenere a
disposizione un pennellino da cucina.
Spennellare i bordi dei triangolini con pochissimo
albume d'uovo.
Arrotolare i tringolini, come indicato nell'illustrazione e nelle foto, iniziando dal
lato più piccolo.
Dopo aver arrotolato ogni trangolo è possibile curvarlo sino a far
toccare le punte del croissant, oppure lasciarli diritti.
Disporre i cornetti su una teglia da forno,
coperta con carta-forno, a debita distanza
l'uno dall'altro.
Coprirli delicatamente con pellicola da
cucina e lasciarli lievitare di nuovo sino a che
siano molto gonfi, praticamente raddoppiati o
triplicati di volume: ci vorranno da 6 a 8 ore a
circa 20-25 gradi.
Al termine, spennellarli delicatamente con albume d'uovo,
copriamoli con un po' di zucchero a velo fatto scendere dal
setaccio e inforniamoli a 190 gradi per 15 minuti circa o
comunque sino a quando avranno assunto il classico
colore dei croissant.
Una volta sfornati staccarli molto ma
molto delicatamente dalla carta con
l'aiuto di una spatolina ma senza toccarli
con le mani altrimenti si afflosciano
subito.
Appena tiepidi possiamo farcirli con
marmellata calda, crema al cioccolato o
crema pasticcera.
Buon appetito e buon divertimento - have
a good time!
Liberamente tratta
dal sito…
www.mistercarota.com