Modulo Biscotteria
Classica
Classe 4ªG
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
1
Elenco Biscotti
Biscotti al Burro
Biscotti al Sesamo
Cialde per Gelato
Baci di Dama
Biscotti di Mandorla
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
2
Biscotti al burro
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Ingredienti:
 Burro
1 kg
 Zucchero
500 gr
 uova intere
8
 aromi
 farina 00
1,650 kg
Procedimento:
Mettere in planetaria
burro zucchero e uova
e in fine aromi e farina.
preparare le forme a
piacere e infornare a
200° per 15 minuti.
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
3
Biscotti al sesamo
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ingredienti:

burro 250
gr.

zucchero
300
gr.

uova
2

aromi come buccia di limone e
vaniglia:

ammoniaca
10
gr.

latte
225
ml.
 farina00
700
gr.

farina rimacino 300
gr.

sesamo
250
gr.
Procedimento:
mettere in planetaria burro zucchero e
uova: aromi, latte, ammoniaca e in
fine le farine.
preparare dei bastoncini avvolti al
sesamo, sistemare nelle teglie e
infornare a 200 gradi per 15 minuti.
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
4
Cialde per Gelato
o Lingue di gatto
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Ingredienti
 Burro 100 gr.
 Zucchero a velo 100 gr.
 Albume 100 gr.
 Farina 00 100 gr.
Procedimento:
Sbattere bene li burro con lo
zucchero a velo aggiungere
l’albume e in fine la farina.
Cuocere le cialde in apposite
piastre, dove la cottura sia
uniforme ed arrotolare
ancora calde.
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
5
Baci di Dama
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INGREDIENTI:

250 g di farina "00"

250 g di farina di mandorle

250 g di burro

250 g di zucchero semolato

Cioccolato fondente q.b.
PREPARAZIONE:
1) Tagliare il burro a pezzetti e lasciarlo ammorbidire in ambiente tiepido.
2)Mettere in una ciotola il burro, unire lo zucchero, la farina "00" setacciata, la farina di
mandorle e lavorare l'impasto per alcuni minuti finché non risulta compatto.
3)Su un piano spolverato di farina arrotolare l'impasto modellandolo in bastoncini ed utilizzando
un coltello suddividerli in parti uguali
4) Formare con le mani sfere di uguale dimensione.
5)Adagiarle in una teglia precedentemente imburrata,
6) Mettere in forno già caldo a 160° e cuocere per circa 25 minuti.
7)Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare.
8) Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
9)Unire i biscotti a due a due utilizzando il cioccolato.
Per unire i baci potete utilizzare anche marmellata.
Per ottenere baci al cioccolato unire all'impasto 20 gr. ca. di cacao amaro in polvere
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
6
Biscotti di mandorle
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Ingredienti
 Farina di mandorle 1 kg.
 Zucchero 1 kg.
 Albume circa 7 uova (dipende dalle forme che si voglio ottenere)
 Zucchero a velo 200 gr. (per i catanesi)
 Canditi, Mandorle intere, ciliegine rosse e verdi, (per decorare i biscotti fatti
con il sac à poche o tasca)


Procedimento
Impastare la farina di mandorle con lo zucchero aiutandosi con
l’albume, tirando l’impasto abbastanza sodo dividere l’impasto,
lavorare i biscotti con le mani, preparare dei bastoncini e arrotolarli
nello zucchero a velo e posarli nella teglia dandogli la classica forma
a esse dei catanesi. Nel restante impasto aggiungere altro albume
fino a poter lavorare i biscotti col sac à poche e decorare con i
canditi.
Far asciugare i biscotti (una notte) prima di infornare a 240° per
pochi minuti
febbraio 2009
Chef Gandolfo Giuseppe
7