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TOFU è un nome giapponese, anche se l’alimento ha origini
cinesi. Viene ricavato dalla cagliatura del “latte”, ottenuto dai
fagioli di soia gialla frullati, poi si filtra e si “caglia” come si fa
per il formaggio che otteniamo dal latte vaccino.
Lo chiamerò“latte” per comodità ma, ovviamente non lo
è, passatemi il termine, per capirci.
Si può fare il tofu in casa anche dal latte di soia già
confezionato. Si possono usare diversi tipi di caglio:
l’originale è il Nigari, o il cloruro di magnesio, aceto,
limone, ecc. naturalmente i risultati saranno diversi.
Ho fatto tre tentativi partendo
dal latte di soia e con caglio
diverso: con cloruro di magnesio
mi è venuto amaro; con l’aceto
resta il sapore dell’aceto: in
entrambi i casi ne avevo messo
troppo. La resa è stata 300/400
grammi di cagliata per 1 litro di
latte, ma il risultato migliore
l’ho ottenuto con il limone, di
cui vado a spiegare i passaggi.
Mettiamo il latte di soia in una pentola e
portiamo a bollore, mescolando: attenzione, si
comporta come il latte vaccino, fa la “panna”
sopra e tende a debordare.
Intanto spremiamo un limone
e lo filtriamo: per 1 litro di latte
basterà il succo di poco più di
mezzo limone; uno intero è troppo,
non esagerate che poi si sente.
Quando il latte bolle, spegniamo il fuoco e lasciamo
raffreddare finché non fa più fumo: sistema fai-date per far arrivare la temperatura del latte a 80/85
gradi. Poi aggiungiamo il succo di limone.
Mescoliamo delicatamente e lasciamo agire,
coperto, per almeno un’ora, senza toccarlo più;
Io sono curiosa e impaziente, perciò dò una sbirciatina
ogni tanto. Il latte comincia a cagliare, si vedono i
primi fiocchi.
Così si presenta la cagliata dopo un’ora circa.
Probabilmente incide la temperatura, perciò non
preoccupatevi se dopo un’ora non lo vedete così,
vuol dire solo che ci vuole un po’ di più.
Però, se dopo un paio d’ore non caglia, rimettete la
pentola sul fuoco e fate riscaldare senza mescolare:
spegnete al primo “fremito” senza far bollire e
lasciate riposare. Vedrete che funzionerà!
La cagliatura è completa quando si separa
nettamente dal siero, come vedete qui, al bordo.
Con un mestolo forato tiriamo su il tofu morbido e lo mettiamo a
colare su un tovagliolo, poggiato su un passino.
Il siero giallino che resta, ho letto che può essere usato come
fertilizzante, o in aggiunta ai cibi per gli animali, perché ricco di
minerali.
Il sapore, in questo momento, è leggermente dolce (dipende dal
latte utilizzato, meglio se naturale) e leggermente acidulo;
a me piace, così.
Ma l’acidulo si può eliminare, passando il tutto sotto il
rubinetto con un filo d’acqua, mescolando delicatamente con un
cucchiaino e poi lasciandolo scolare regolarmente.
Con la scolatura, il preparato assume la consistenza
cremosa simile al caprino o alla ricotta.
Basta tirare su per i lati il tovagliolo e spremere ancora
tra le mani, poi si gira sottosopra. Io ci ho messo sopra
un piattino e il batticarne e l’ho lasciato “sotto-pressa”.
Man mano che perde siero,
ovviamente, diminuisce di volume.
Con l’esperienza imparerò meglio ma ora,
ad occhio, direi che può bastare, vado ad
aprire l’involucro.
Avevo ragione: la consistenza è quella del formaggio caprino, bello
asciutto e cremoso. Mi dicono che si può aromatizzare, con spezie
varie, sale, pepe, paprica dolce, ecc.
Da 1 litro di latte di soia si ottiene 350/400 grammi di tofu
morbido. Il costo del latte dalle mie parti è 2,29€: bisognerebbe
fare un po’ di conti, per sapere quanto costa questo “formaggio”.
Ho provato anche ad estrarre il latte dai fagioli di soia
gialla, oggetto di una prossima presentazione, e il costo
non supera 1€ per 1 litro! Inoltre la polpa di fagioli
rimasta (okara) non si butta: si utilizza in tanti modi.
Decisamente, avendo un po’ di tempo, varrebbe la
pena far da sé!
Ma figuriamoci se mi fermo qui! Ne ho prelevato la metà
per rimetterlo sotto-pressa e vedere se viene più compatto.
1- ho messo un tovagliolo bagnato e
strizzato in una vaschetta quadrata, di
vetro, e ci ho messo metà del tofu
morbido che avevo;
2- non ho il “fatto apposta” e perciò
mi arrangio: la vaschetta è da frigo e
con coperchio; la mia “pressa” è il
batticar-ne e il coperchietto è il ritaglio
di un vassoio di polistirolo:
attrezzatura rudimentale ma efficace!
3- ho ripiegato il tovagliolo abbastanza strettamente, coi lembi in
dentro;
4- ci ho messo sopra il pezzo di polistirolo e il batticarne; ho lasciato sotto-pressa per un’ora.
Questo è il risultato: un TOFU compatto esattamente come
quello che si trova in commercio, solo decisamente più
buono e fatto fresco in casa! Per di più si conserva in frigo,
immerso in una vaschetta con l’acqua (da cambiare
ogni 2 giorni), per una settimana!
Il tofu è un alimento ricco di proteine, pari ai formaggi più
comuni, ma tutto vegetale. Questa che segue è la sua
composizione per 100 grammi di prodotto .
Composizione:
Calorie 82,3 kcal
Acqua 79,3
Proteine 9,3
Lipidi 5,1
Glucidi 2,6
Calcio 134 mg
Fosforo 105 mg
Ferro 3,9 mg
Vitamina B1 0,02 mg
Vitamina B2 0,02 mg
Vitamina B3 0,37 mg
Sodio 6 mg
(dal web, siti vegan)
Non sono diventata vegetariana ma credo che integrare
la mia dieta con proteine vegetali e sperimentare sapori
nuovi non sia affatto male, anzi, ne sono entusiasta!
Realizzazione, testo e foto: [email protected]