MALATTIE TRASMESSE
DA ALIMENTI
Giorgio Moretti
Laboratorio di Epidemiologia Ambientale
Dipartimento di Medicina Ambientale e Sanità Pubblica
Università degli Studi di Padova
ALIMENTAZIONE E SALUTE
• La sana e corretta alimentazione è un fattore
fondamentale per la buona salute.
• L’alimentazione può rappresentare un rischio per la
salute quando:
- si attua per un lungo periodo una dieta
carente, eccessiva o sbilanciata;
- si introducono alimenti non idonei al
consumo umano.
G. Moretti
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Fattori di rischio per la salute (1)
• Fattori biologici
- prioni
- virus
- batteri
- funghi
- alghe
- protozoi
- metazoi (elminti)
G. Moretti
IGIENE DEGLI ALIMENTI
Fattori di rischio per la salute (2)
• Fattori chimici
- tossici naturali
- tossine microbiche
- residui tossici
- additivi
• Fattori fisici
- radionuclidi (I131, Cs134, Cs137, Sr90)
- corpi estranei
G. Moretti
IGIENE DEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE E/O CAUSATE DAGLI
ALIMENTI
• Intossicazioni o avvelenamenti
• Infezioni ed infestazioni
• Tossinfezioni
• Allergie ed intolleranze alimentari
G. Moretti
MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI
Infezioni e Tossinfezioni alimentari
Roberto Mazzer
Responsabile Servizio di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ULSS n.7
R. Mazzer
R. Mazzer
R. Mazzer
+
moltiplicazione
R. Mazzer
R. Mazzer
R. Mazzer
R. Mazzer
Conegliano 22 Novembre 2006
“ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI”
Fabiola Stuto
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
Resp. Area Nutrizione-SIAN-ASS 6
REAZIONI AVVERSE AD ALIMENTI
Reazioni patologiche da ingestione di alimenti
Reazioni tossiche
Reazioni non tossiche
Reazioni immunologiche
Allergie alimentari
mediate da IgE
non mediate da IgE
Reazioni non immunologiche
Intolleranze alimentari
intolleranza enzimatica
intolleranza farmacologica
F. Stuto
intolleranza indefinita
ALLERGIE ALIMENTARI
Cause
• Miglioramento delle condizioni socio-sanitarie
(cibi esotici, antibiotici, vaccini…), mancanza
di precoce esposizione ad agenti infettivi
• Immaturita’ ed alterazione della barriera
intestinale
• Sensibilizzazione ad inalanti con allergeni
comuni ad alcuni alimenti
• Predisposizione genetica
F. Stuto
ALLERGIE ALIMENTARI
Sintomi
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Oculari (congiuntivite)
Respiratori (rinite, asma)
Cutanei (orticaria, eczema, eritema, prurito)
Gastrointestinali
(vomito,
diarrea,
dolori
addominali)
• Cavo orale (prurito, edema della labbra e lingua)
• Cardiocircolatori (schock anafilattico)
F. Stuto
ALLERGIE ALIMENTARI PIU’ COMUNI
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Latte
Uovo
Pesce e crostacei
Arachidi, nocciole e noci
Soia
Frumento
Carni
F. Stuto
ATTENZIONE…
ALL’ETICHETTA!
Gli allergeni
nascosti
F. Stuto
INTOLLERANZA ALIMENTARE
Reazioni avverse a meccanismo enzimatico
Condizione
Deficienza
Intolleranza al lattosio
Lattasi
Galattosemia
Galattosio 1P Uridil-transferasi
Fenilchetonuria
Fenilalanina idrossilasi
Intolleranza all’ alcool
Aldeide deidrogenasi
Favismo
G6PD
F. Stuto
INTOLLERANZA ALIMENTARE
Reazioni avverse a meccanismo farmacologico
Amine vasoattive
•Istamina
•Monoamine (tiramina)
Reazioni farmacologiche indirette
•Cibi liberatori di istamina
Additivi alimentari
F. Stuto
MALATTIE TRASMESSE DA
ALIMENTI
Parassitosi alimentari
Giorgio Moretti
Laboratorio di Epidemiologia Ambientale
Dipartimento di Medicina Ambientale e Sanità Pubblica
Università degli Studi di Padova
TENIASI
• La teniasi è una infestazione intestinale dovuta allo
stadio adulto di grandi cestodi:
- Taenia saginata, cestode del bovino
- Taenia solium, cestode del maiale
Diffusa in tutto il mondo, particolarmente quando le carni
bovine o suine sono consumate crude o poco cotte e
dove le condizioni ambientali rendono possibile a
bovini e suini di avere contatti con feci umane.
G. Moretti
ANISAKIASI
• Malattia derivante dalla ingestione di pesce di mare
crudo o parzialmente cotto contenente larve di nematodi
ascaridiodi (generi Anisakis e Psedoterranova).
• Le larve penetrano la parete dello stomaco producendo
ulcerazioni acute con nausea, vomito dolori epigastrici.
• La malattia è comune in Giappone dove sono stati
descritti 12.000 casi (sushi e sashimi), nei paesi
scandinavi (gravlax), sulla costa pacifica dell’America
latina (ceviche) e in Olanda (aringhe).
G. Moretti
ASCARIDIOSI
• Infestazione elmintica
asintomatica.
dell’intestino
tenue,
spesso
• Segni dell’infestazione sono rappresentati dalla comparsa
di vermi vivi nelle feci o, più raramente, nella bocca,
nell’ano o nel naso.
• Possono presentarsi manifestazioni polmonari (polmonite,
sindrome di Löffler).
• Complicazioni gravi, a volte fatali, comprendono
l’ostruzione intestinale da parte di un bolo di vermi, oppure
l’ostruzione di un viscere cavo come il dotto pancreatico o
l’appendice.
G. Moretti
TOXOPLASMOSI
• Le infezioni decorrono frequentemente in forma
asintomatica o come malattia acuta con febbre,
linfoadenopatia e linfocitosi.
• Tra gli individui immunodeficienti, l’infezione primaria
o riattivata può causare varie manifestazioni (cerebrite,
corioretinite, polmonite, miocardite, morte).
• Una infezione primaria durante la gravidanza può
portare a gravi danni al feto (morte, corioretinite,
idrocefalo, microcefalo, ittero, ed altro) se contratta nei
primi mesi.
G. Moretti
AMEBIASI
• Malattia intestinale o extraintestinale causata da un
protozoo, Entamoeba histolytica.
• La forma intestinale può assumere i caratteri della
dissenteria acuta o fulminante accompagnata da febbre,
brividi e da diarrea sanguinolenta o mucoide
(dissenteria amebica).
• Nelle forme extraintestinali vi è disseminazione
ematogena con formazione di ascessi epatici o, meno di
frequente, polmonari o cerebrali.
• È una malattia ubiquitaria.
G. Moretti
FINE