La Selvaggina
Selvaggina da pelo
Selvaggina da piuma
Camoscio
Appartiene alla famiglia dei caprini e vive nelle Alpi e negli Appennini. Le corna
sono, sia nei maschi che nelle femmine, nere, ricurve all’indietro e appuntite.
Vengono consumati in gastronomia esemplari giovani.
Il cosciotto può essere marinato o brasato.
Cervo
Il più grande fra tutta la cacciagione da pelo, il suo peso varia da 150 Kg. a 250 kg. Il maschio si
riconosce facilmente dalle immense corna ramificate (palchi).
La carne dei giovani animali fino a 100 kg. di peso è paragonabile a quella del manzo, mentre quella
degli esemplari più vecchi è molto più dura. Va fatta frollare.
Dal carrè si possono ricavare costolette, dalla coscia scaloppine: si prepara brasato o in salmì.
Capriolo
Appartiene alla famiglia dei cervidi e vive in piccoli branchi nelle foreste. I maschi portano piccole
corna dritte ramificate, mentre le femmine ne sono sprovviste.
La carne che va fatta frollare; è magra e asciutta, quindi è meglio lardellarla se cotta arrostita.
Capriolo in salsa con mirtilli : Tagliare a bocconi la polpa di capriolo e metterla a marinare con vino
rosso ed erbe aromatiche per circa un giorno. Lardellare i bocconi e infarinarli, rosolarli con la cipolla e
lardo. Dopo averli ben soffritti salare e bagnare con il vino di marinatura e del fondo di selvaggina. A
cottura ultimata passare il sugo e legarlo con poca panna. Si serve con marmellata di mirtilli
accompagnato da pommes nature o Canederli (gnocchi tirolesi)
Cinghiale
Si tratta della forma più arcaica del maiale selvatico, si trova in tutta Europa e può
raggiungere (maschi) fino a 200 kg. di peso.Gli esemplari anziani sono provvisti di zanne
molto taglienti e di un pelo fitto e lungo.
Si prepara e cuoce come il capriolo e il cervo. Nelle regioni del centro Italia si usa preparare
il prosciutto crudo di cinghiale
Lepre
Vive nelle campagne e nelle brughiere, pesa dai 3 a 6 Kg. La carne è di colore rosso-grigio-chiaro negli
esemplari giovani, rosso scuro negli esemplari più vecchi. Va fatta frollare. Da non confondere con il
coniglio selvatico, di taglia e proporzioni delle zampe decisamente più piccole.
Lepre in salmì : Fare marinare la lepre tagliata in pezzi in vino rosso ed erbe, scolarla e rosolarla a fuoco
vivo in olio caldo. Spolverarla con farina e poi fiammeggiarla con del Cognac, unire il Vino di
marinatura, fondo di selvaggina, poco pomodoro, mazzetto aromatico e aglio. Cuocere lentamente e a
metà cottura aggiungere delle cipolline rosolate. A fine cottura togliere alcuni cucchiai di sugo e
mescolarli a panna, reintegrandoli poi nella preparazione.
Pernice rossa
Coturnice
La pernice rossa è poco più grande di un piccione, vive in stormi.
Il maschio presenta un piumaggio dai vivaci colori.
In gastronomia si prepara arrostita o anche utilizzata per la preparazione di
terrine, pains, farce, patè, ecc..
La Coturnice è leggermente più grande della pernice rossa e vive
principalmente nel Nord Europa.
Si utilizza in cucina nello stesso modo.
Quaglia
E’ un piccolo uccello migratore, sverna nel Nord Africa e rientra in Europa nel mese di maggio,
periodo della sua cattura.
Risotto con le quaglie: Tenendo ben unite le coscette della quaglia infilzarle con uno stuzzichino per
bloccarle. In una casseruola far rosolare della pancetta a listarelle, aaggiungere le quaglie, alloro e
timo bagnando con vino bianco. Coprire e a termine cottura servire con il sughetto, accompagnate da
un risotto ben mantecato al burro e formaggio.
Fagiano
Originario dalle zone del Mar Nero, vive oggi un po’ ovunque anche perché facilmente
allevato. Prima di prepararlo va fatto frollare nel suo piumaggio.
Fagiano arrosto: pulire il fagiano e farcirlo di un trito di pancetta, prosciutto crudo,
salvia, sale e pepe. Bardare il fagiano con fette di prosciutto crudo e legarlo.
Cuocerlo al forno bagnandolo sovente con vino e il suo grasso di cottura.
Una volta cotto va tagliato a pezzi e servito con il suo fondo di cottura sgrassato e ridotto.
Beccaccia
Dal colore smorto di foglie secche per mimetizzarsi sul terreno del bosco, è un
uccello migratore particolarmente pregiato per la sua carne tenera.
Si cuoce arrosto o brasata: si preparano piatti delicati caldi e freddi. Noti sono i
crostoni con frattaglie di beccaccia che accompagnano la stessa arrostita.
Tordo
Stornello
Il tordo è un uccello dalle dimensioni di un merlo.
Viene preparato in salmì, con l’uva o servito con la
polenta (polenta e “osei”).
Altri uccelletti simili sono lo stornello, che vive in
grandi stormi, l’allodola e il beccafico.
Germano reale
L’anatra selvatica per eccellenza, vive nelle paludi di
tutt’Europa. Le carni più richieste sono quelle di
animali giovani cacciati in autunno.
Si cuoce arrostita, all’inglese o in salmì. Gli
esemplari più vecchi vanno lasciati bene a marinare
in vino rosso per togliere il gusto limaccioso di
pesce.