la SELVAGGINA
nella RISTORAZIONE
della provincia di Venezia
la SELVAGGINA
nella RISTORAZIONE
della provincia di Venezia
la SELVAGGINA
nella RISTORAZIONE
della provincia di Venezia
progetto realizzato da
Provincia di Venezia - Assessorato alla Caccia
Via Forte Marghera, 191
Mestre Venezia
[email protected]
www.provincia.venezia.it
Confcommercio Unione Venezia
Viale Ancona, 9
Mestre Venezia
[email protected]
www.confcommerciovenezia.it
foto di
Riccardo Bianco
Mario Fletzer
Archivio Assessorato alla Caccia
design
Andrea Argenton - Lattebianco
[email protected]
stampa
Centro Stampa Puiatti
la SELVAGGINA
nella RISTORAZIONE
della provincia di Venezia
Francesca
Zaccariotto
Presidente
Provincia di Venezia
Mario
Dalla Tor
Vice Presidente
Assessore alla Caccia
Provincia di Venezia
Il mondo venatorio è da sempre strettamente legato all’arte culinaria e ai piaceri della buona tavola.
Tutti i cacciatori, infatti, mantengono uno stretto e
consolidato rapporto con il cuoco, o più spesso la
cuoca, in grado di valorizzare i preziosi frutti della
loro attività di caccia.
Nelle zone lagunari e di pianura la conoscenza e la
consapevolezza della cultura e delle tradizioni legate alla cucina della selvaggina sono state spesso
purtroppo sottovalutate, e sono andate progressivamente perdute.
Il territorio veneziano, invece, proprio per le sue
caratteristiche uniche anche sotto il profilo naturalistico e ambientale, ospita uno dei più preziosi
patrimoni di fauna selvatica del nostro paese, con
particolare riferimento alle popolazioni di uccelli acquatici delle lagune di Venezia e Caorle, ma
anche alle popolazioni di fauna stanziale (Lepre,
Fagiano e Starna) tipiche del paesaggio agrario di
pianura.
Da qui una storia millenaria, in cui cultura e tradizioni dell’uomo si fondono indissolubilmente con
il territorio circostante, attraverso i diversi modi
di conoscerlo e assaporarlo, tra i quali la caccia e
l’arte culinaria.
Non marginali, poi, sono le superiori caratteristi-
che organolettiche e chimico-fisiche delle carni da selvaggina, sicuramente provenienti da animali “ruspanti”, nel rispetto delle normative europee in materia di tracciabilità dei prodotti alimentari, così come descritto nella scheda tecnica riportata
nelle pagine finali.
Questo agile volume vuole essere una testimonianza reale e concreta di un aspetto
importante della cultura veneziana, e un invito a riscoprire antichi sapori e tradizioni
che alcuni ristoratori esperti e appassionati, accuratamente selezionati da Confcommercio, sono riusciti a custodire e tramandare nel tempo.
Massimo
Zanon
Presidente
Confcommercio
Unione Venezia
La globalizzazione e, ancor più, la crisi economica
hanno visto sacrificare uno dei valori identificativi
della nostra terra: la Cultura alimentare. Nel villaggio coeso, ora disfattosi per diventare globale,
nella città impersonale, metropolitana, non vi è
più posto per le hosterie – già con l’H davanti per
apprezzarne tutto il valore “aggiunto” antropologico, accumulatosi nei secoli, fatto di accoglienza
familiare e della rituale sacralità del dar da mangiare all’ospite. La cucina buona, le cantilenanti
ricette sono state sostituite da mono o bisillabi anglosassoni che condensano grassi già troppo saturi
o promettono di sciogliere fantomatici radicali più
o meno liberi. L’hoste è ora usurpato da un “cucinatore” più che da un cuoco, mentre gli avventori
sembrano una vecchia auto…desiderano sperimentare qualsiasi gusto purché sia quello unico e
solo di quella nota catena di fastfood…
Ora, se un’associazione di categoria è anche e soprattutto cultura e valore, tradizione ed innovazione, Confcommercio non poteva non accogliere
l’invito dell’Amministrazione Provinciale di Venezia a ridare importanza ad una delle risorse dei
piatti nobili della cucina del suo territorio, la selvaggina e, con essa, a quanti con passione e professionalità ne valorizzano le caratteristiche restituendola come elemento irrinunciabile del patrimonio
enogastronomico provinciale. Un itinerario del gusto “vero” e dei suoi maestri che
non era stato mai realizzato prima in provincia.
Piace sapere che questa iniziativa potrà essere apprezzata dal turista che, sempre più
alla ricerca di esperienze e di originalità, potrà conoscere il volto vero della cucina
nostrana, che va ben oltre un sempre più sintetico e commerciale made in Italy, assaporando questi piatti veraci di selvaggina, lasciandosi attardare durante un’affrettata
escursione, o volendo vivere con serenità qualche giorno tra le nostre terre e i nostri
fiumi. La selvaggina è oramai reperibile ovunque ed è anche oggetto di allevamento
venendo incontro anche a chi, in tutta coscienza, aveva da obiettare sulla caccia. Tuttavia la lavorazione e i gusti, fattisi meno sinceri e propensi alla tenacia dei sapori veri
ed organici, hanno reso la selvaggina un piatto da riserva… culinaria. Inoltre la selvaggina ama il tempo: quello della ricerca del luogo dove gustarla, quello della preparazione, quello dell’esperienza maturata nel cucinarla, quello della degustazione…
L’ordine con il quale sono presentati i ristoratori in questa pubblicazione è quello
geografico del territorio di riferimento: da Cavarzere a Portogruaro, passando per il
Miranese, la Riviera ed il Sandonatese, perché il protagonista rimane il territorio e le
sue ricchezze e peculiarità. Qualche ricetta appare tesoro condiviso da due o più luoghi: le varianti ne costituiscono un ulteriore elemento di preziosità e di interessante
emulazione. Sul testo delle ricette, infine, qualche artista “al fogo” s’è fatto reticente,
in qualche caso invece è stato generoso sugli ingredienti e sulla preparazione…
Perché la cucina di selvaggina rimane pur sempre una favola buona, un racconto
ancestrale di vita “selvadega” e per questo ricercata con nostalgia da chi la credeva
perduta.
GERMANO REALE
Anas platyrhynchos
Si tratta di una delle due specie di Anatidi più comuni in provincia di Venezia.
È presente tutto l’anno, nidificando da
marzo a luglio in una grande varietà di
ambienti: aree lagunari, valli da pesca,
canneti, golene fluviali, stagni, cave rinaturalizzate, canali e scoline agricole caratterizzate dalla presenza di vegetazione
spontanea. Durante i mesi autunnali e
invernali ai nuclei già presenti sul territorio provinciale si aggiungono numerosi
soggetti appartenenti alle popolazioni
migratrici provenienti principalmente
dai paesi dell’Europa orientale e settentrionale. In tali periodi i Germani reali
si concentrano prevalentemente nella
Laguna di Venezia, nella quale svernano
regolarmente oltre 50.000 individui, e
in quella di Caorle e Bibione, con presenze di circa 7.000 individui nei mesi
invernali. Il Germano reale, come la
maggior parte delle anatre europee, è
caratterizzato da uno spiccato dimorfismo sessuale, presentando il maschio un
piumaggio colorato e brillante e la femmina un aspetto più uniforme e mimetico. Solo la femmina cova le uova per un
periodo di circa 26-28 giorni, in un nido
ben nascosto nella vegetazione nei pressi
delle sponde dei corsi d’acqua. Dopo la
schiusa, è ancora la femmina che da sola
si occupa della cura degli anatroccoli.
Ristorante
Pizzeria
Paioa
Sorto alla fine degli anni ’60 dopo la bonifica delle zone palustri del Cavarzerano, il locale conserva ancora oggi la sua
originale struttura di antico casone rustico polesano. Immerso
nel verde del suo giardino, il ristorante propone ricette locali
mantenendo il gusto e la tradizione della buona cucina italiana, abbinata ad una carta dei vini con oltre 100 etichette
regionali e nazionali. Con la selvaggina Paioa propone primi e
secondi piatti a base di lepre, cinghiale e capriolo.
La Nostra Specialità
LEPRE IN UMIDO
ALLA MAMMA NERINA
ingredienti per 4 persone
preparazione
- 1 lepre già pulita da 2 kg
- vino rosso
- cipolle
- carote
- sedano
- alloro
- sale
- pepe
- polenta
Predisporre una pentola con cipolle, carote,
sedano, alloro e fare il soffritto aggiungendo olio, sale e pepe. Tagliare a pezzettoni
la lepre e gettarla nella pentola del soffritto aggiungendo un quarto di litro di vino
rosso. Quando il vino rosso si è consumato,
aggiungere acqua e pomodoro e lasciare il
tutto a cucinare a fuoco lento per circa 2 ore.
Trascorse le 2 ore la lepre è pronta per essere
servita su di un letto di polenta calda.
DOVE SIAMO
Via Mazzini 1
Cavarzere
T 0426 53834
chiuso il mercoledì
www.ristorantepaioa.it
ANITRA RIPIENA
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Svuotare per bene l’anitra e pulirla accuratamente; fare un soffritto con aglio, cipolle,
rosmarino e salvia; rosolare l’anitra nel soffritto e bagnarla con vino bianco e brandy
fino a far asciugare; dopodiché cuocere in
forno l’anitra per circa 2 ore a 100 gradi,
avendo cura di girarla ogni tanto. Per preparare il ripieno dell’anitra, cuocere i fegatini
con aglio, cipolla, sale, pepe, pancetta e pangrattato. Servire calda.
- 1 anitra
- aglio
- cipolle
- rosmarino e salvia,
- un bicchiere di vino bianco
- 1 bicchierino di brandy
- fegatini
- pancetta
- pangrattato
DOVE SIAMO
Via Marzabotto 63
Lughetto di Campagna Lupia
T 041 5185050
sempre aperto
Trattoria
Da Vito
Aperto nel 1984 e da poco completamente rinnovato, il ristorante è location ideale per cerimonie ed eventi; da sempre
uno tra i più noti della zona per le specialità di carne, Da Vito
propone carne di cavallo, fiorentina e selvaggina di stagione
(sarsegne e foleghe) abbinate ad un vasto assortimento di affettati e verdure di stagione. La passione per la cucina e l’attenzione ai gusti del cliente caratterizzano il servizio di questo
ristorante situato a pochi chilometri da Valle Averto e dalle
incomparabili bellezze della laguna a sud della provincia.
Ristorante
Alla Villa Fini
Splendida dimora del 1600, dependance della Villa Fini, il locale era utilizzato storicamente come punto di ristoro per i
postiglioni e cambio di cavalli lungo la Riviera del Brenta; dal
1987 diviene albergo e ristorante, gestito a conduzione familiare, propone molte ricette con prodotti tipici del territorio e
una ben assortita cantina di vini scelti; tra le specialità di selvaggina, piatti come le bracioline di cervo al brandy e le quagliette con polenta taragna e mele caramellate sono di casa.
La Nostra Specialità
BIGOLI CON RAGÙ
DI “TORESAN”
piccione-colombaccio
ingredienti per 4 persone
preparazione
- 400 gr. di bigoli freschi all’uovo
- 2 piccioni
- 1 cipolla grossa
- 30 gr di olio extravergine di oliva
- 2 fegatini di pollo
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- brodo vegetale
- 2 rametti di rosmarino
- sale q.b.
Separare nei piccioni le cosce dal busto, eliminare le ali, tagliare a metà lungo i busti, ricavando 4 mezzi petti. Soffriggere la cipolla
con l’olio d’oliva; unire i piccioni e rosolarli
per 3 minuti a fuoco vivo; unire poi i fegatini
di pollo, il rosmarino, sale e mescolare per 2
minuti. Unire il vino, un mestolo di brodo, e
cuocere con coperchio per 45 min. Disossare cosce e petti, tritare la polpa con i fegatini
e rimettere tutto nella stessa padella con il
fondo di cottura. Lessare i bigoli, scaldare
il sugo ottenuto nella padella aggiungendo
un po’ d’acqua di cottura della pasta. Cotti i
bigoli, condire col sugo.
DOVE SIAMO
Via Martiri della Libertà 27
Dolo
T 041 5608000
chiuso il lunedì
w w w. a l l a v i l l a f i n i . i t
FAGIANO
AL FORNO
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 6/8 persone
Disossare il fagiano e tritarlo col tritacarne; preparare una padella con cipolla, carote e sedano ben
tritati, e far rosolare bene. Aggiungere metà del
vino bianco, sfumare bene e abbassare la fiamma.
Aggiungere il fagiano tenendo ben mescolato e alzare la fiamma a media cottura. Far cuocere per
circa 25/30 minuti.
A parte preparare un’altra padella dove versare
un po’ d’olio d’oliva extravergine, l’aglio tritato e
rosolare appena. Abbassare la fiamma e aggiungere i porcini, il prezzemolo tritato, un po’ di sale
e pepe. Cucinare per 5/6 minuti, aggiungere una
noce di burro, scioglierlo bene e togliere la pentola dal fuoco.
A questo punto aggiungere i porcini al fagiano,
aggiungere il burro restante, il vino bianco e ultimare la cottura ancora per 10 minuti a fuoco
consistente.
- 1 fagiano
- 2 cipolle
- prezzemolo
- aglio
- 2 coste di sedano
- 5/6 chiodi di garofano
- 5/6 bacche di ginepro
- 400 gr. di funghi porcini
(freschi o surgelati)
- 100 gr. di burro
- 250 cc di vino bianco
- sale e pepe q.b.
DOVE SIAMO
Via Ballò 12
Mirano
T 041 436656
[email protected]
sempre aperto
Trattoria
Pizzeria
Al Canton
Nato a metà degli anni ’80 nelle fertili terre del miranese, il
locale gestito dalla famiglia Criconia si è evoluto da pizzeria
e paninoteca a rinomata trattoria, proponendo oggi numerosi
piatti di selvaggina quali gli affettati del cacciatore, i bigoli al
torchio con ragù di fagiano e porcini, gli gnocchi di patate con
ragù d’anatra, ecc. La simpatia dello chef, l’atmosfera familiare e la passione per la buona tavola, ne fanno un luogo di
ritrovo ideale per giovani e adulti buongustai.
Trattoria
Al Castello
La trattoria “Al Castello” è nata a fine ‘800 ed è gestita dalla
famiglia Groppello, nel settore della ristorazione da più generazioni; propone ricette tipiche della cucina veneta con proposte che variano da sera a sera, l’ambiente è molto accogliente,
completamente restaurato, ripropone l’atmosfera delle antiche trattorie dell’entroterra veneto, dove si possono trovare
numerose proposte di selvaggina quali il risotto di quaglie, le
pappardelle in salsa d’anatra, tagliatelle alla lepre, germano
reale in salmì, fagiano alla crema, lepre alla cacciatora, ecc.
La Nostra Specialità
RISOTTO
ALLE QUAGLIE
ingredienti per 6 persone
preparazione
- 500 gr di riso
- 6 quaglie grassottelle
- burro
- cipolla
- formaggio grana
- due cucchiai di farina
- un ramo di timo
- una foglia di alloro
- brodo
- un bicchiere di vino bianco
- olio sale e pepe q.b.
Svuotare e lavare bene le quaglie, poi legarle in
modo da mantenerne la forma. Insaporirle con
sale e pepe. Scaldare in un tegame una noce di
burro con poco olio, allinearvi le quaglie e farle
colorire a fuoco vivace per dieci minuti girandole di tanto in tanto. Quando sono dorate, cospargerle con un cucchiaio di farina, mescolare, aggiungere un rametto di timo ed una foglia
di alloro; quindi versare un mestolino di brodo
(nel quale si sarà prima sciolto un cucchiaio di
farina) e un bicchiere di vino bianco, e cuocere
per 10 minuti abbondanti. Preparare intanto
un normale risotto con burro, cipolla tritata,
brodo e condire con formaggio grattugiato.
Disporre il risotto su un piatto, appiattirlo leggermente, adagiarvi sopra le quaglie e bagnarle
con il loro sugo.
DOVE SIAMO
Via JF Kennedy 5
Mirano
T 041 430675
chiuso la domenica
ALZAVOLA
Anas crecca
QUAGLIA
Coturnix coturnix
In provincia di Venezia la Quaglia è presente
soprattutto durante le migrazioni primaverile
e autunnale, condotte tra le aree di nidificazione dell’Europa centrale e le aree di svernamento in Africa sub-sahariana. In passato la
Quaglia risultava essere frequente sul territorio veneziano. Ancora oggi risulta abbastanza
diffusa, sebbene la sua distribuzione appaia
lacunosa e frammentata. La riproduzione
della specie in provincia di Venezia risulta
solo occasionale, spesso legata ad attività di
ripopolamento a scopo venatorio o a individui sfuggiti da allevamenti zootecnici. In base
ai dati raccolti emerge che, pur insediandosi
anche nelle ampie estensioni di coltivazioni a
seminativo che dominano il paesaggio agrario,
la Quaglia abbia precise preferenze ambientali, selezionando positivamente le aree prative e
gli appezzamenti incolti a vegetazione erbacea
e arbustiva.
Al pari del Germano reale, è una delle specie
di Anatidi più diffuse e più comuni sul territorio della provincia di Venezia. Le maggiori
concentrazioni si rilevano nelle valli da pesca,
raggiunte alla fine di settembre dopo il periodo della muta del piumaggio e frequentate per
tutto il periodo autunnale ed invernale fino
all’inizio del mese di marzo. La Laguna di Venezia rappresenta l’area italiana più importante per lo svernamento dell’Alzavola, ospitan-
do regolarmente durante i mesi invernali oltre
60.000 individui. La popolazione di Alzavola
svernante in Laguna di Venezia ha avuto un
progressivo e continuo aumento negli ultimi
20 anni, attribuibile soprattutto alle pratiche
gestionali degli ambienti vallivi. Le Alzavole
inanellate presenti in inverno in provincia di
Venezia indicano come quartieri riproduttivi
di origine almeno Svezia, Finlandia, Polonia
e Russia.
PAPPARDELLE
AL SUGO DI LEPRE
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Marinare la lepre per 8/10 ore in un catino con
aceto, e sciacquarla bene in acqua corrente per
rimuovere il sangue residuo. Preparare su una
pentola un soffritto di cipolla, aglio e olio extravergine; quando è pronto e rosolato al punto giusto, adagiare sopra la lepre e aggiungere
sale, pepe, chiodi di garofano, timo, ginepro,
alloro, vino bianco, cognac, un po’ d’aceto e
acqua fino alla copertura dell’animale. Cuocere
lentamente fino alla cottura, togliere il fondo
di verdure che si è creato e tritare finemente in
modo da ottenere una crema; disossare la lepre
frammentando la carne in piccole scagliette che
nel frattempo avranno acquistato tutti i sapori.
Amalgamare il tutto con le pappardelle cotte a
parte e spadellare.
- una lepre
- cipolla
- sedano
- carote
- salvia
- rosmarino
- aglio
- sale
- pepe
- chiodi di garofano
- timo
- cipolla
- ginepro
- origano
- vino bianco
- cognac
- aceto
- 600 gr. di pappardelle
DOVE SIAMO
Via Villatega 106
Salzano
T 041 437425
chiuso il lunedì e il martedì
w w w. t r a t t o r i a b a l d i . i t
Trattoria
Baldi
Nato circa settant’anni fa e situato esattamente tra le province
di Padova, Venezia e Treviso, questo locale ha visto il susseguirsi di tre generazioni di ristoratori che hanno mantenuto la
tradizione culinaria veneta nella tipicità dei suoi prodotti. Le
gustose carni alla griglia, la selvaggina preparata con maestria,
il coniglio e le carni da cortile, sono i punti di forza di un menù
che oggi incontra anche i gusti dei più giovani con sfiziose
pizze. Tra i piatti di selvaggina proposti: tagliatelle al sugo di
capriolo, pappardelle al sugo di lepre o coniglio, spezzatino di
capriolo con polenta, coniglio alla cacciatora, lepre in salmì.
La Nostra Specialità
GERMANO REALE
ALLA ROCHEFORT 8
birra trappista
Trattoria
A Casa Vecia
A pochi passi da Noale, si trova questo locale caratterizzato
da una calda ed accogliente atmosfera. La gestione ormai ventennale da parte di Paolo, Fabio e Cristina propone agli ospiti
grandi birre e squisiti piatti di selvaggina, quali primi piatti
con ragù di cinghiale, lepre, cervo, germano reale, struzzo e
canguro, o secondi piatti quali spezzatini, brasati e arrosti di
fagiano, quaglia, piccione, germano reale, cervo, cinghiale, capriolo e struzzo.
ingredienti per 4 persone
preparazione
- 1 germano reale di circa 1 kilo
- 2 etti di radicchio
- brodo di carne
- 1 bottiglia di Rochefort 8
- senape q.b.
- 10 stimmi di zafferano
- ½ cucchiaino di cannella
- noce moscata
- sale
Pulire e fiammeggiare il germano reale, spalmarlo con la senape, porlo in una teglia da
forno assieme al radicchio tagliato grossolanamente e salare il tutto. Rosolarlo bene e
versarci la birra. Dopo qualche minuto aggiungere il brodo e lasciar cuocere il germano fino a che la carne non diventi morbida
ma asciutta; toglierlo quindi dalla teglia,
tagliarlo a pezzi e porlo in una padella bassa. Speziare con cannella, zafferano e noce
moscata il fondo di cottura, farlo restringere
e poi frullare il tutto. Unire il sugo così preparato al germano reale e far cuocere ancora
qualche minuto.
DOVE SIAMO
Via Moniego Centro 90
Moniego di Noale
T 041 440467
aperto tutte le sere
w w w. a c a s a v e c i a . i t
TORTELLI
ALL’ANATRA SELVATICA
CON FAGIOLI BORLOTTI
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Pulire con cura l’anitra e frullarne la polpa
assieme a del pane grattugiato; preparare
quindi la pasta fresca, fare i tortelli e farcirli con la polpa d’anatra, portarli a cottura;
a parte preparare un composto con cipolla, patate e fagioli borlotti; frullare bene il
composto fino ad ottenere una crema omogenea; servire quindi in un piatto mettendo
la crema ottenuta e adagiarvi sopra i tortelli
farciti.
- 1 anatra
- pane grattugiato
- pasta fresca
- cipolle
- patate
- fagioli borlotti
DOVE SIAMO
Via Castellana 136
Scorzè
T 041 445021
chiuso la domenica
www.allacrosarona.com
Ristorante
Alla Crosarona
Esperienza e serietà accompagnano da oltre vent’anni questo ristorante che esprime in ogni proposta gastronomica
il valore della tradizione dei prodotti locali, conciliandolo
con un originale tocco di innovazione in cucina. Nelle diverse sale da pranzo che accolgono agevolmente gruppi ed
eventi, viene proposta la selvaggina con le pappardelle alla
lepre, tagliatelle al sugo d’anatra e bocconcini di cinghiale
con polenta.
La Nostra Specialità
FOLAGA
IN SALMÌ
ingredienti per 4 persone
preparazione
- 2 folaghe
- 1 litro di latte
- 2 cipolle
- 2 coste di sedano
- 1 peperone verde
- 200 gr. di fegatini
Spellare le folaghe, pulirle e risciacquarle; tagliarle
in quattro pezzi e metterle a marinare nel latte fresco per 24 ore. Risciacquare le folaghe con acqua
fredda, mettere sul fuoco una casseruola con le folaghe e asciugare a fuoco vivace l’acqua in eccesso;
risciacquare di nuovo con acqua fredda. Adagiare
in una casseruola e condire con sale grosso, pepe,
noce moscata e succo di limone.
A parte preparare la salsa facendo un battuto di
cipolla, sedano, peperoni, fegatini, acciughe, capperi, rosmarino, e aglio; affogare il tutto in olio
d’oliva, salare e pepare. Cucinare a fuoco vivace
per circa 10 minuti.
A questo punto versare la salsa sopra le folaghe,
aggiungere l’uvetta e se necessario ancora olio.
Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore. Quando
la folaga è cotta, disporla su un letto di polenta
calda oppure servitela con fettine di polenta abbrustolita.
(meglio se di coniglio)
- 2 spicchi d’aglio
- 3 acciughe
- 1 rametto di rosmarino
- succo di limone
- un pizzico di noce moscata
- 50 gr. di uvetta sultanina
- sale e pepe, olio d’oliva.
Trattoria
Roma
La trattoria a gestione familiare dei coniugi Pillon e Lazzarato
da sempre propone tra i suoi piatti la selvaggina, amorevolmente preparata dalle mani di grandi appassionati della caccia; le ricette – aggiornate oggi dai figli - cercano di proporre
elaborazioni originali, gradite sia dal pubblico di più giovani
che meno giovani, con lepre, fagiano, alzavola, germano reale,
folaga e starna.
DOVE SIAMO
Riviera 18 Giugno 24
Meolo
T 0421 61280
chiuso il martedì sera
e il mercoledì
FAGIANO
AL FORNO
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Prendete il fagiano e, dopo averlo pulito con
attenzione, mettetelo in una teglia e profumatelo abbondantemente con aromi vari
quali salvia, rosmarino, timo, alloro, aglio.
Avvolgete il fagiano con della pancetta affumicata, irroratelo per bene con olio d’oliva,
un bicchiere di vino bianco, un mestolo di
brodo, sale e pepe. Cucinatelo in forno a 200
gradi per un’ora, avendo cura di girarlo ogni
tanto. Servire caldo.
- 1 fagiano
- salvia
- rosmarino
- timo
- alloro
- aglio
- pancetta affumicata
- olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- brodo
- sale e pepe
DOVE SIAMO
Via Losson Centro 32
Losson della Battaglia
Meolo
T 0421 61060
chiuso il mercoledì
Trattoria
Al Fogher
Il locale, storico per età e per continuità di gestione familiare,
risale ai primi del ‘900; da ben quattro generazioni propone
piatti tipici della cucina veneta con i prodotti del territorio che
risalgono ad antiche tradizioni rurali, in particolare il cavallo
di battaglia è la selvaggina, proposta come lepre in salmì, masorin coa pevarada, fagiano al forno e tante altre squisitezze.
L’ambiente semplice e accogliente ed il personale preparato e
disponibile vi faranno sentire come a casa.
LEPRE EUROPEA
Lepus europeus
La Lepre europea è ampiamente diffusa e ben distribuita su tutto il territorio
della provincia di Venezia. Frequenta un
grande numero di ambienti caratterizzati
sempre da suoli piuttosto asciutti. La sua
ampia adattabilità le ha permesso di insediarsi, oltre che in tutte le aree agricole
adatte, anche nelle dune costiere, nelle
zone golenali e nei boschi di pianura.
In queste ultime aree però abbisogna di
piccole radure e della presenza di una
vegetazione di sottobosco appetibile. La
specie è abbondante soprattutto all’interno delle Zone di Ripopolamento e
Cattura, estese aree agricole in cui vige il
divieto di caccia, istituite dalla Provincia
allo scopo di creare le condizioni per un
incremento naturale delle popolazioni
di specie di interesse venatorio. Da tali
aree la lepre si diffonde annualmente sul
restante territorio provinciale, anche per
mezzo di attività di gestione e ripopolamento condotte dagli Ambiti Territoriali
di Caccia e dalla Provincia di Venezia.
La stagione riproduttiva è piuttosto ampia, iniziando nel mese di gennaio e terminando anche nel mese di ottobre. Ciò
consente alle femmine di questa specie di
effettuare generalmente 3-5 parti all’anno.
FAGIANO COMUNE
Phasianus colchicus
È una specie introdotta in Italia in epoca
storica, probabilmente dai Romani. La
popolazione italiana deriva da successivi
e ripetuti interventi di immissione di soggetti appartenenti a sottospecie dei gruppi ‘colchicus’, ‘mongolicus’ e ‘torquatus’,
presentandosi quindi costituita da ibridi.
Nel Veneziano è diffuso su tutto il terri-
torio provinciale, dove la presenza della
specie è comunque sostenuta da periodici interventi di immissione a fini venatori. Sebbene sia presente in quasi tutti gli
ambienti extraurbani della provincia, il
Fagiano ha dimostrato di operare un’evidente selezione dell’habitat, preferendo
gli incolti (erbosi e cespugliati), le aree
prative e tutte le tipologie boschive
purché non troppo chiuse. La presenza
di subpopolazioni effettivamente selvatiche e produttive nelle zone agricole è
concentrata soprattutto all’interno delle
Zone di Ripopolamento e Cattura e nelle
Aziende Faunistico Venatorie, comunque subordinata alla presenza di ambien-
ti naturali caratterizzati da siepi e vaste
aree incolte. La specie manifesta un comportamento prevalentemente solitario e
territoriale, con osservazioni di gruppi di
più individui in genere composti da un
maschio e alcune femmine.
Ristorante
Ca’ Corniani
Vecchia osteria nella campagna, ad un chilometro dallo splendido mare di Caorle, situata alle spalle della famosa tenuta
vitivinicola, è gestita da più di 20 anni dalla famiglia Amadio
che ha fatto della cortesia e ospitalità le caratteristiche principali del locale. L’osteria propone non solo grigliate di pesce
e grandi vini del territorio, ma anche piatti di selvaggina, tra
i quali il più tradizionale e apprezzato è il masurin in umido.
La Nostra Specialità
GERMANO REALE
IN UMIDO
masurin
ingredienti per 4 persone
preparazione
- sedano
- carote
- cipolla
- aglio
- rosmarino
- salvia
- timo
- 2 pomodori pelati
- 1 germano reale
- 1 bicchiere di vino bianco
- polenta gialla
Pulire per bene il germano reale e tagliarlo a
pezzi; fare un soffritto di verdure con sedano, carote, cipolla e aglio, aggiungere infine
i pomodori pelati ed il germano reale; innaffiare abbondantemente il tutto con vino
bianco, rosmarino, salvia e timo; portare
quindi a cottura fino a far asciugare il vino;
servire caldo con polenta fresca gialla.
DOVE SIAMO
Strada Francesconi 19
Località Ca’ Corniani
Caorle
T 0421 210004
F 0421 83176
chiuso lunedì e martedì
solo nel periodo invernale
[email protected]
PAN BISCOTTO IN BRODO
CON MASURIN E FUNGHI
PIOPPARELLI
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Marinare per una notte il masurin con cipolla, carota, sedano, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella e ginepro. Lavarlo e cuocerlo intero e
coperto in forno a 150°. Cuocere i funghi a parte.
Spolpare il masurin eliminando il grasso. Filtrare
il fondo di cottura sgrassandolo.Tagliare le verdure della marinata a dadi e mettere tutte le erbe e
spezie in un sacchetto; soffriggere le verdure col
sacchetto di spezie, unire poi il masurin spolpato
ai funghi e cuocere il tutto assieme per 10 minuti
usando il fondo di cottura del masurin. Tagliare il
pane a fette spesse 2 cm. ed abbrustolirlo sulla griglia. Formare un pasticcio partendo dal pane, poi
masurin, poi formaggio grana, realizzando così 2
o 3 strati. Cuocere in forno a 150° per 40 minuti.
Infine tagliare il pasticcio a cubetti e riporlo nel
piatto con brodo caldo.
- pane casereccio
- funghi piopparelli
- brodo di manzo
(chiarificato due volte)
- formaggio grana
- 2 masurini
- cipolla
- carota
- sedano
- rosmarino
- salvia
- chiodi di garofano
- cannella
- ginepro
DOVE SIAMO
Via Candiani 75
Concordia Sagittaria
T e F 0421 271502
chiuso il lunedì
[email protected]
www.saccoevanzetti.com
Ristorante
Pizzeria
Sacco
&Vanzetti
Da Sacco e Vanzetti proverete il piacere della buona cucina
in un ambiente giovane e informale nel centro città, dove troverete una vasta scelta di pietanze, dalla cucina messicana e
l’ampia scelta di birre amate dai più giovani, a tutti i sapori del
territorio apprezzati dal pubblico adulto. Il locale, ideale per
ospitare gruppi ed eventi, propone alla carta secondo stagione
piatti di selvaggina quali lepre in salmì, capriolo al ginepro, risi
con la quaglietta, masurin in tecia e fagiano alle mele.
Ristorante
Alla Botte
Dal ’59 la carta dei piatti di questo ristorante presenta alcuni classici della cucina veneto-friulana, assieme alle proposte
creative dello chef che traggono ispirazione dai prodotti di
stagione e dalla ricca tradizione del locale. Tipicamente della
zona è altresì l’ampia scelta dei vini e l’atmosfera familiare,
unita ad un accurato servizio per cerimonie, feste ed eventi.
Tra i piatti di selvaggina, si propongono il masurin col pieno e
il capriolo in salmì al refosco di Lison Pramaggiore.
La Nostra Specialità
MASURIN
COL PIEN
ingredienti per 4 persone
preparazione
- 500 gr. di carne macinata
- 250 ml di latte
- 4 uova
- pane grattugiato
- trito di prezzemolo
- 1 masurin di circa 1,3 kg.
- aromi
- rosmarino
- lardo
- 4 limoni
- vino bianco
- olio d’oliva
- sale pepe q.b.
Pulire bene il masurin, marinarlo per un
giorno con aromi, 4 mezzi limoni e vino
bianco; salare, pepare e riempire con il ripieno fatto unendo carne macinata, latte, pane
grattugiato, prezzemolo e uova. Mettere il
masurin in una pirofila con qualche ramo
di rosmarino, bagnarlo con vino bianco e
cuocerlo per un’ora a 150°; a metà cottura
aggiungere alcune fette di lardo e bagnarlo con
succo di limone, vino bianco e olio d’oliva.
DOVE SIAMO
Viale Pordenone 46
Portogruaro
T 0421 760122
F 0421 74833
chiuso alla domenica
[email protected]
www.allabotte.it
LEPRE
IN UMIDO
La Nostra Specialità
preparazione
ingredienti per 4 persone
Spolpare una lepre, lavarla per bene e metterla un giorno in pentola ricoperta con il
vino refosco e i vari profumi; il giorno dopo
togliere la lepre dal vino; preparare quindi
un soffritto di carote, cipolla e sedano, prendere la lepre accuratamente lavata sott’acqua
e rosolarla lentamente, salare e pepare a dovere, aggiungere infine alloro, salvia e rosmarino e coprire ancora con il vino. Cuocere il
tutto fino a che non si asciughi bene il vino;
servire la lepre calda con polenta fresca.
- 1 lepre
- 2 cucchiai di pomodoro
- aromi vari
- Refosco Lison Pramaggiore
- alloro
- bacche di ginepro
- rosmarino
- salvia
- chiodi di garofano
- carote
- cipolla
- sedano
DOVE SIAMO
Piazza Marconi 1
30020 Blessaglia di Pramaggiore
T e F 0421 799855
chiuso martedì sera e mercoledì sera
Trattoria
Al Cacciatore
Ristorante storico dell’area DOC a forte vocazione vitivinicola Lison - Pramaggiore, caratterizzato dalla calda
accoglienza della famiglia Marchesin e da una cucina che
propone sapientemente le tradizioni culinarie di una volta reintepretate in modo originale ai giorni nostri. Tra le
proposte di selvaggina spiccano in particolare il fagiano, la
quaglia, la starna, la lepre ed il germano reale, serviti in un
locale semplice e gradevole.
COLOMBACCIO
Columba palumbus
FOLAGA
Fulica atra
La Folaga, riconoscibile per il caratteristico
piumaggio interamente nero su cui emerge
per contrasto il bianco del becco e della placca frontale, appartiene alla famiglia dei Rallidi, assieme ad altre specie comuni in Italia
come la Gallinella d’acqua e il Porciglione.
Si tratta di specie legate, durante la stagione
riproduttiva, ai canneti e ad ambienti palustri d’acqua dolce ricchi di vegetazione. Durante i mesi autunnali e invernali la Folaga si
concentra prevalentemente nelle valli da pe-
sca lagunari di Venezia e Caorle, nelle quali
complessivamente nel mese di gennaio sono
regolarmente presenti oltre 35.000 individui.
In tale stagione frequenta ambienti più aperti
a media profondità dove forma stormi compatti composti anche da migliaia di individui.
Si nutre prevalentemente di materiale vegetale che raccoglie con il becco dal fondo degli
specchi acquei, tuffandosi ripetutamente e
nuotando in immersione fino a qualche metro
di profondità.
Il Colombaccio in provincia di Venezia è specie sedentaria e nidificante. Durante i mesi
autunnali e invernali ai nuclei residenti si aggiungono numerosi contingenti appartenenti
a popolazioni migratrici provenienti dagli
areali di nidificazione dell’Europa centro-settentrionale. Frequenta soprattutto i boschi di
latifoglie, la campagna alberata con presenza
di siepi, i boschetti sempreverdi litoranei, e
più in generale tutte le aree caratterizzate dalla presenza di alberi d’alto fusto, penetrando
sempre più frequentemente anche all’interno
delle aree urbane, nei parchi e nei giardini.
In provincia di Venezia ha nidificato inizialmente nel settore nord-orientale, soprattutto
nei residui boschivi planiziali e litoranei. In
anni più recenti si è insediato in quasi tutto
il restante territorio, diventando una specie
comune e molto diffusa. L’indole gregaria del
Colombaccio è piuttosto spiccata.
Cessione di fauna selvatica
Aspetti normativi
Per la cessione ed il commercio della fauna selvatica, leggendo in modo coordinato
quanto sancito dalle lettere “t”, “bb”, “cc”, “ee” dell’art. 21, comma 1, della L. n.
157/1992, consegue che:
la cessione e il commercio della fauna selvatica morta e viva proveniente da allevamento autorizzato sono leciti;
In tema di controlli sanitari per le carni di selvaggina selvatica abbattuta, la deliberazione della Giunta Regionale del Veneto n. 2305 del 28.07.2009 ha stabilito che le
carni degli animali selvatici abbattuti nell’esercizio dell’attività venatoria, possono
avere le seguenti destinazioni:
autoconsumo da parte del cacciatore;
la fauna selvatica viva non da allevamento non può essere detenuta, ceduta e commerciata.
cessione diretta di un capo intero/cacciatore/anno di selvaggina di grossa taglia e
500 capi/anno di piccola selvaggina al consumatore finale o a laboratori annessi agli
esercizi al dettaglio o di somministrazione a livello locale, con l’obbligo di documentarne la provenienza (sulla base di un apposito modello) e, per il Cinghiale e altre specie
sensibili, la negatività per la Trichinosi;
Le specie di fauna selvatica oggetto di attività venatoria sono indicate nel Calendario
Venatorio approvato dalla Giunta Regionale ai sensi dell’art. 16 della L.R. del Veneto
n. 50/1993, individuate tra quelle incluse nell’elenco di cui all’art. 18, comma 1, della
L. n. 157/1992.
commercializzazione previo invio ad un centro di lavorazione della selvaggina riconosciuto ai sensi del Regolamento (CE) 853/2004 per essere sottoposto ad ispezione
sanitaria con le modalità previste dal regolamento (CE) 854/2004 e, se riconosciute
sane, sottoposte a bollatura sanitaria.
la fauna selvatica morta non da allevamento può essere detenuta, ceduta e commerciata solo se lecitamente abbattuta;
Il modello per la cessione diretta dei capi di selvaggina può essere scaricato al link
“Caccia e Pesca” dell’Area “La Provincia per temi” della pagina web
www.provincia.venezia.it
SI RINGRAZIA PER IL CONTRIBUTO
AZIENDA CERTIFICATA UNI EN ISO 9001:2008
MESTRE | Viale Ancona, 9 | T. 041 8105365 F. 041 8105362
PORTOGRUARO | Borgo Sant’Agnese, 91/93 | T. 0421 277780 F. 0421 276355
[email protected]
w w w. f i d i m p re s a v e n e z i a . i t
PER FORMAZIONE E SERVIZI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE
TER SERVIZI VENEZIA
www.provincia.venezia.it
www.confcommerciovenezia.it