AGGIORNAMENTO DELLA
FORMAZIONE
HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti
riservati. Vietata la riproduzione anche
parziale
IGIENE DEL
PERSONALE
IGIENE PERSONALE
CAMBIARE GIORNALMENTE L’ABBIGLIAMENTO DA
LAVORO ogni qualvolta appaia necessario
Durante il lavoro NON USARE OGGETTI DI COSMESI
MANTENERE
PERFETTA
IGIENE
DELLE
UNGHIE
(tenerle
corte, pulite e senza smalto) E DELLE MANI: lavarle con sapone,
acqua calda e asciugarle con carta monouso
NON
INDOSSARE
ANELLI,
BRACCIALETTI,
OROLOGI durante la manipolazione degli alimenti
DISINFETTARE E COPRIRE (cerotti, bende, guanti
monouso) ogni FERITA o lesione della cute
IGIENE PERSONALE
NON CONSUMARE CIBI O BEVANDE e NON FUMARE
durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro
Avere
BUONA
CURA
DEL
PROPRIO
CORPO
(fare
frequentemente bagno o doccia, tenere capelli in ordine)
Parlare
distanziati
dagli
alimenti
ed
EVITARE
STARNUTI e colpi di tosse su di essi
NON UMETTARE LE DITA CON LA SALIVA per
prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..
IGIENE DELL’ABBIGLIAMENTO
DA LAVORO
 Gli indumenti da lavoro vanno indossati subito prima di
entrare nei locali di lavorazione e durante le pause di
lavoro riposti negli appositi armadietti.
 Usare sempre camici o grembiuli di tessuto che consenta
lavaggi ad alte temperature (90 °C) e di colore chiaro che
permetta di evidenziare subito lo sporco.
 Utilizzare copri-capi che contengano tutta la capigliatura,
meglio se formato “cuffia” che offre maggiore garanzia.
 Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e a
esclusivo uso lavorativo.
NORME DI COMPORTAMENTO GENERALI
1. Non fumare durante il lavoro
2. Lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro.
3. Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro;
in caso di raffreddore utilizzare mascherine
protettive e fazzoletti di carta.
6. Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice.
7. Evitare di manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o
cibi da non sottoporre a ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei
utensili).
IGIENE PERSONALE
QUANDO LAVARE LE MANI?
Dopo la manipolazione di
alimenti diversi (passaggi
tra crudo e cotto)
Prima di
manipolare il
cibo
Dopo aver
maneggiato
oggetti sporchi
(imballaggi,
banconote, ecc..)
Dopo aver
toccato uova in
guscio
Dopo aver effettuato
operazioni di pulizia e
smaltimento dei rifiuti
Prima e dopo
aver fatto uso
di servizi
igienici
Dopo ogni contatto
con oggetti non
attinenti la
manipolazione
degli alimenti
(telefono, radio, ecc.)
Dopo aver riparato il
naso e la bocca da
starnuti o colpi di tosse
IGIENE DELLE MANI
COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due
armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e
disinfettabile, dove depositare rispettivamente
abiti civili
Regole
abiti da lavoro
gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine
non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature
Le divise sporche vanno
riposte in contenitori appositi
COME USARE GLI SPOGLIATOI
abiti civili
abiti da lavoro
NO
NO
TRACCIABILITA’
E
RINTRACCIABILITA’
REGOLAMENTO (CE) 178/2002
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la
"RINTRACCIABILITÀ"
definita dal regolamento CE 178/2002
COME
"la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un ALIMENTO, di
un MANGIME, di un ANIMALE destinato alla produzione alimentare o
di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o
di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della
trasformazione e della distribuzione".
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Lo scopo è quindi quello di tenere sotto controllo gli alimenti in
tutta la filiera al fine di poterne rilevare, analizzare, gestire e
comunicare i rischi eventualmente connessi.
Sono quindi definite le procedure di:
- ritiro dal mercato dei prodotti
- informazione delle autorità competenti
- informazione dei consumatori
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
INFORMAZIONI DA REGISTRARE
INFORMAZIONI CHE VANNO TRASMESSE ALLE AUTORITA’
COMPETENTI:
- NOME, INDIRIZZO DEL FORNITORE, NATURA DEI
PRODOTTI FORNITI
- NOME, INDIRIZZO DEL CLIENTE, NATURA DEI
PRODOTTI FORNITI
- DATA DELL’OPERAZIONE/CONSEGNA
TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
AUTOCONTROLLO
E
METODO HACCP
… ma cosa significa esattamente la sigla HACCP?
H.A.  Analisi del rischio
C.C.P.  Punti di controllo critici
H Hazard
A Analysis
C Critical
C Control
P Points
Quindi l’HACCP è un metodo di analisi che serve ad identificare i rischi
per la salute del consumatore e ad individuare le più opportune
procedure di prevenzione.
H.A.C.C.P.: è il metodo di analisi che ha come scopo quello di individuare i
pericoli e stabilire quali sono le attività preventive per il contenimento
dei pericoli stessi.
SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: è il sistema di attuazione delle procedure
di prevenzione che sono state individuata con l’H.A.C.C.P.
ed,insieme, delle prescrizioni igieniche previste dalla legge.
HACCP ed AUTOCONTROLLO non sono la stessa cosa!
La valutazione del rischio
• 1<rischiosità<125 = G X P
G=GRAVITA’ (1 – 5)
P=PROBABILITA’ (1 – 5)
1° PASSO
IDENTIFICARE I POTENZIALI RISCHI
ASSOCIATI A
PRODUZIONE/SOMMINISTRAZIONE DI
UN ALIMENTO
Per fare ciò occorre:
RACCOGLIERE INFORMAZIONI
TECNICHE SU TUTTI GLI ASPETTI
CONNESSI ALLA PRODUZIONE,
TRATTAMENTO, DEPOSITO,
DISTRIBUZIONE, CONSUMO DELLO
SPECIFICO ALIMENTO SUL QUALE SI
STA INDAGANDO.
DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOWSHEET):
ACCETTAZIONE MATERIE
PRIME
STOCCAGGIO
STOCCAGGIO
SOMMINISTRAZIONE
2° PASSO
DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
• L’albero delle decisioni
• ESISTE A VALLE DEL MIO PROCESO
UN’OPERAZIONE CHE CONSENTA DI
RIDURRE O ELIMINARE IL RISCHIO?
3° PASSO
STABILIRE I LIMITI CRITICI
LIMITE CRITICO: è un valore che distingue l’accettabilità dall’inaccettabilità.
LIMITE CRITICO
LIMITE DI SICUREZZA
zona di CONFORMITA’
’ / LIMITE CRITICO / zona di NON CONFORMITA’
Esempi di alcuni parametri comunemente misurati
- il tempo e la temperatura di un trattamento termico;
- l’attività dell’acqua;
- l’acidità (pH) dei prodotti fermentati;
- il grado di umidità nei depositi per prodotti essiccati;
- la temperatura durante la distribuzione dei alimenti refrigerati.
4° PASSO
STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO
MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure per
l’accertamento che un CCP è sotto controllo.
Il monitoraggio deve essere in grado di svelare ogni deviazione dalla
situazione di conformità stabilita e fornire questa informazione in tempo per
effettuare un intervento correttivo al fine di ristabilire il controllo del
processo prima di essere costretti a isolare ed eliminare il prodotto.
Il monitoraggio prevede alcuni tipi di
accertamenti:
- ESAME VISIVO
- VALUTAZIONE SENSORIALE
-MISURAZIONE DELLE
CARATTERISTICHE FISICHE
5° PASSO
STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE
NON CONFORMITÀ : NON SODDISFACIMENTO DI UN REQUISITO
SPECIFICATO, SUPERAMENTO DI UN LIMITE
CRITICO.
AZIONE CORRETTIVA : INTERVENTO, COMPORTAMENTO, PROCEDURA
DA ATTUARSI QUANDO SI VERIFICA UNA
DEVIAZIONE DAI LIMITI CRITICI, OSSIA UNA
NON CONFORMITÀ.
…ATTENZIONE ! ! !
E’ NECESSARIO STABILIRE A PRIORI COME COMPORTARSI
6° PASSO
VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA
SCOPO DELLA VERIFICA: VALUTARE SE IL PIANO HACCP IMPOSTATO
ORIGINARIAMENTE SIA ADEGUATO ALLA
SITUAZIONE ATTUALE E SIA FUNZIONALE.
PERIODICITÀ DELLA VERIFICA
ad intervalli regolari predeterminati;
ogni qualvolta venga introdotto un cambiamento significativo a carico degli
impianti o delle strutture, dell’organizzazione aziendale, delle procedure
operative.
7° PASSO
ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE
Vanno registrati tutti i dati elaborati durante l’impostazione del sistema e
tutte le informazioni raccolte con la successiva attività di monitoraggio.
LA DOCUMENTAZIONE NON È LO SCOPO DEL SISTEMA,
MA UNO STRUMENTO DI LAVORO E DEVE ESSERE PERTANTO :
- la più ridotta possibile
- la più chiara possibile
La creazione di un archivio di registrazione permette inoltre, in qualsiasi
momento, di rivedere i dati raccolti su base storica.
MANUALE AZIENDALE
DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Documento base
Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano
di autocontrollo.
Sezione allegati
• ISTRUZIONI OPERATIVE
• SCHEDE DI REGISTRAZIONE
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Documento base
- Definizione dello scopo dell’attività di autocontrollo (indicando obiettivi e
concetti ispiratori) e delle responsabilità.
- Indicazione dei riferimenti legislativi e/o bibliografici utilizzati per la stesura
del documento stesso.
- Descrizione della modalità con cui sono gestite le seguenti attività:
1. MANUTENZIONE DEGLI IMPIANTI E DELLE STRUTTURE;
2. SANIFICAZIONE, DISINFESTAZIONE E DERATIZZAZIONE;
3. APPROVVIGIONAMENTO DI MATERIE PRIME E PRODOTTI;
4. FORMAZIONE DEL PERSONALE;
5. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO;
6. GESTIONE DEI RIFIUTI.
- Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano
di autocontrollo.
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO
(M.A.A.I.)
Sezione allegati
- ISTRUZIONI OPERATIVE
Si tratta di un insieme di documenti operativi che indicano in modo
dettagliato come operare relativamente alle varie attività dell’azienda, sia
quelle strettamente legate alla preparazione degli alimenti (piano di
autocontrollo) che quelle “sussidiarie” (piano delle pulizie, programma
formazione, norme di igiene).
- SCHEDE DI REGISTRAZIONE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
RATTI
è un genere di roditori comprendente 56 specie. I ratti sono affini ai topi
ma di dimensioni generalmente maggiori. Le due specie più comuni,
il ratto nero e il ratto marrone sono diffuse in gran parte del mondo.
La convivenza dei ratti con l'uomo può essere molto problematica. Il
ratto è un animale estremamente prolifico, e in assenza di predatori
può giungere rapidamente alla sovrappopolazione. Essendo un
onnivoro, e opportunista nella ricerca di cibo, può causare danni alle
coltivazioni, a riserve alimentari come magazzini o dispense; ma
può anche creare danni di altri generi (per esempio, è noto che i ratti
spesso danneggiano i cavi elettrici masticandoli).
MALATTIE TRASMISSIBILI
• Leptospirosi
Il 90% dei pazienti sviluppa forme anitteriche che guariscono completamente. Il 10% sviluppa la forma
itterica che ha una mortalità variabile tra 5 e 40%. La morte si verifica più spesso per insufficienza
renale, per shock emorragico e più raramente per miocardite.
• Febbre da morso di ratto
La febbre da morso di ratto (in inglese Rat bite fever) è una malattia febbrile sistemica abbastanza
rara, che può essere causata da batteri che albergano nella bocca dei roditori (solitamente ratti) e
possono essere trasmessi all'uomo tramite un morso.
I SISTEMI DI CONTROLLO
• La raccolta dei rifiuti deve prevedere un numero di contenitori
sufficiente a contenere, in modo differenziato, tutto il rifiuto
normalmente prodotto in un giorno.
• I ratti entrano spesso nelle fogne attraverso gli scarichi e le caditoie
stradali (tombini) rotte o dissestate, i bacini di raccolta o attraverso
tubi di scarico rotti. Nelle fogne i ratti si cibano della sostanza
organica galleggiante o di quella che si arena o che aderisce al
fondo dei collettori laterali, specialmente durante i periodi di magra o
di bassa marea. Per evitare che il ratto riesca a risalire la condotta di
scarico è necessario che la parte finale di questa sia protetta con un
sistema anti-ratto.
MONITORAGGIO RODITORI
EROGATORI DI ESCHE
RODENTICIDE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
INSETTI VOLANTI, STRISCIANTI ED
UCCELLI
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
•
Mosche
La mosca domestica è un insetto dell'ordine dei Ditteri. È in grado di
riprodursi con estrema facilità sia per la capacità di deporre le
uova all'interno di qualsiasi materiale di natura biologica in
decomposizione, sia per la velocità con cui le larve raggiungono
lo stato di individuo adulto, diventando a loro volta capaci di
riprodursi: circa dieci giorni. La sua vita, in condizioni ottimali di
cibo e ambiente, è di circa 8-10 giorni durante i quali è in grado di
deporre fino a 1000 uova
• Tignole
Sono le larve che provocano danni nei prodotti immagazzinati,
direttamente come fonte di cibo o indirettamente, con le tele di seta
e con gli escrementi. La tignola della farina è un problema in
particolare nei mulini dove può causare intasamenti nelle condutture
o nei macchinari per la produzione di bave sericee da parte delle
larve.
I SISTEMI DI CONTROLLO
Perché la mosca è così difficile da combattere?
Le mosche hanno la possibilità di reperire un enorme numero di luoghi
idonei alla ovodeposizione ed allo sviluppo delle larve.
L'elevata velocità riproduttiva consente alle mosche di sviluppare
numerose generazioni, in particolare nei mesi più caldi le
generazioni possono accavallarsi e nel luogo infestato si ritrovano
simultaneamente uova, larve, pupe e mosche adulte.
Infine si consideri che il disinfestatore è contattato quando l’elevato
sviluppo delle mosche ha già portato ad una situazione di
infestazione, più o meno grave.
I SISTEMI DI CONTROLLO
• Esecuzione di trattamenti adulticidi abbattenti per limitare,
temporaneamente, i disagi creati dall’infestazione.
• Ricerca di siti di sviluppo (accumulo di deiezioni, di rifiuti, di
sostanza organica marcescente)
• Verifica della possibilità di migliorare, o attivare per la prima volta, le
azioni di cattura/esclusione mediante reti di protezione, porte ad
aria, trappole luminose a pannelli collanti.
• Infine, esecuzione di interventi insetticidi adulticidi ad azione
residuale sulle superfici più frequentate dalle mosche
I SISTEMI DI CONTROLLO
•
Porte ad aria si tratta di particolari ventilatori collocati sopra
all’apertura da proteggere, in grado di dirigere un flusso d’aria
compatto verso il basso e verso l’esterno dell’edificio. L’intensità e
l’inclinazione del flusso devono essere tarati in modo tale da
rigettare gli insetti in volo che cercano di entrare attraverso
l’apertura.
• Trappole luminose a luce UV: molte specie di mosche sono attive
durante il giorno (in presenza di luce solare) e, una volta entrate
all’interno di un edificio, sono attirate dalla luce solare che passa
attraverso le finestre. Queste possono rappresentare una via di
mezzo tra uno strumento di controllo ed uno strumento di
monitoraggio.
I SISTEMI DI CONTROLLO
•
Il posizionamento delle lampade deve essere attuato dopo aver studiato la
struttura dell’edificio ed aver determinato la via seguita dalle mosche per
entrare e muoversi all’interno dell’edificio. Le trappole luminose dovrebbero
essere installate sufficientemente lontane dalle aperture (porte, finestre) per
non essere visibili dall’esterno e non costituire un punto di richiamo. Al
tempo stesso dovrebbero intercettare le mosche prima che queste possano
raggiungere le parti più interne dell’edificio.
Altezza ottimale di installazione: circa 1,5 metri dal pavimento. Altezze più
elevate portano solitamente alla preponderante cattura di insetti volatori
notturni.
•
Insetticidi ad azione residuale: questo intervento dovrebbe essere
eseguito dopo aver indagato su quali sono le superfici dello stabile in
oggetto che forniscono principale alloggio alle mosche durante la notte.
In questi luoghi il contatto tra insetto ed insetticida ha maggiore probabilità
di essere sufficientemente lungo
MONITORAGGIO INSETTI VOLANTI
TRAPPOLE A FEROMONI PER
CATTURA DI TIGNOLE
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
• Blatte
Nell'immaginario collettivo, le blatte sono percepite come insetti
immondi che incutono ribrezzo e disagio. Gli stessi media
enfatizzano questa percezione associando la figura dello
scarafaggio alla sporcizia e agli ambienti malsani. A queste si
attribuiscono due tipologie di dannosità:
1. Danni economici causati alle derrate alimentari, rese inservibili dal
punto di vista commerciale.
2. Danni alla salute per la trasmissione di organismi patogeni.
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Gli scarafaggi commensali dell'uomo visitano ambienti malsani, come
ad esempio fognature e discariche, per spostarsi in ambienti
domestici; a causa dell'abitudine di rigurgitare parte del cibo ingerito
precedentemente sul substrato e di defecare durante
l'alimentazione, anche un basso livello di infestazione può rendere
inservibile una partita alimentare a causa dei cattivi odori trasmessi
e, soprattutto, dei rischi igienici derivanti dall'infestazione.
Gli ambienti che possono essere frequentati sono tutti quelli che
possono contenere derrate alimentari di qualsiasi natura (macchine
distributrici), perciò sono suscettibili di infestazioni da scarafaggi e,
di conseguenza, di contaminazioni, le abitazioni civili, i magazzini di
derrate, le aziende agrarie, le industrie e i laboratori artigianali di
trasformazione agroalimentare, gli esercizi di ristorazione (alberghi,
ristoranti, bar, mense, ecc.), gli ospedali, le scuole, gli uffici, gli
istituti di detenzione, ecc.
MONITORAGGIO INSETTI STRISCIANTI
TRAPPOLE COLLANTI PER
CATTURA DI:
•Scarafaggi
•Blatte
•Formiche
•Ragni
Possibile cattura di:
•piccoli topi (mus musculus,),
•lucertole,
•falene
LA LOTTA AGLI INFESTANTI
• Piccioni
Il piccione, colombo viaggiatore o piccione viaggiatore (Columba livia, Gmelin 1789) è
una delle specie di columbidi più diffusa in Italia soprattutto nelle grandi città.
Il piccione è portatore di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali, contagiose per
l'uomo e per gli animali domestici, i cui agenti patogeni vengono trovati nei loro
escrementi.
Citiamo solo alcune tra le più comuni e pericolose: Salmonellosi, Criptococcosi,
Istoplasmosi, Ornitosi, Aspergillosi, Candidosi, Clamidosi, Coccidiosi, Encefalite,
Tubercolosi, ecc.
Gli agenti patogeni di queste malattie vengono trovati negli escrementi dei piccioni. Non è
necessario il contatto diretto: il vento, gli aspiratori, i ventilatori possono trasportare la
polvere infetta delle deiezioni secche negli appartamenti, nei ristoranti, negli uffici,
negli ospedali, nelle scuole, ecc., contaminando gli alimenti, gli utensili da cucina, la
biancheria, ed innescando i processi infettivi.
I SISTEMI DI CONTROLLO
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI
Misure di esclusione
Impediscono fisicamente l’accesso di roditori/insetti agli ambienti di
produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti.
Sigillare tutte le fessure presenti nei muri e negli infissi
Isolare gli alloggiamenti di utenze elettriche
Posizionare battenti in gomma presso gli ingressi per garantire
ermeticità all’ambiente di lavorazione
Installare reti anti-insetto alle finestre
Applicare dischi o placche di lamiera ricurva ai fili sospesi, tubi di
gronda e condotte varie
Applicare lamierino di 30 cm di altezza sui muri esterni a circa 50
cm da terra per impedire l’accesso dei ratti ai punti di ingresso
DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI
Interventi di miglioramento dell’igiene ambientale
Rimuovere le cause che favoriscono l’avvicinamento e la permanenza
di roditori, insetti presso gli ambienti di produzione, trasformazione
e conservazione degli alimenti.
Taglio periodico della vegetazione spontanea nelle
vicinanze dello stabile
Corretto allontanamento e smaltimento dei rifiuti
Stoccaggio dei rifiuti lontano dagli ingressi
Sostituzione delle tubazioni che presentano fessurazioni
Stoccare i prodotti in magazzino
mantenendoli rialzati da terra
Pulizia/sanificazione adeguata degli ambienti al
termine della lavorazione
ETICHETTATURA
DEGLI ALIMENTI
Le etichette riportate sulle confezioni dei
prodotti alimentari ci aiutano a compiere una
scelta informata su ciò che mangiamo.
49
ETICHETTA
Insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o
di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al
prodotto alimentare.
Le etichette riportate sulle confezioni dei prodotti alimentari ci
aiutano a compiere una scelta informata su ciò che mangiamo.
50
L’ETICHETTA
•
deve assicurare la corretta e trasparente informazione del
consumatore;
•
non deve indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del
prodotto alimentare;
•
non deve attribuire al prodotto effetti o proprietà che non
possiede;
•
non deve suggerire che il prodotto possiede caratteristiche
particolari,
quando
tutti
i
prodotti
analoghi
possiedono
caratteristiche identiche;
•
non deve attribuire al prodotto proprietà atte a prevenire,
curare o guarire una malattia
51
INDICAZIONI DEI PRODOTTI
PRECONFEZIONATI
1- La denominazione di vendita
2- L’elenco degli ingredienti
3- La quantità netta o la quantità nominale
4- Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza
5- Il responsabile commerciale e la sede del fabbricante o del
confezionatore o del venditore;
6-la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
7- Il titolo alcolometrico
8- Il lotto di produzione
9- La modalità di conservazione e di utilizzazione e le istruzioni per l’uso
10- L’origine e la provenienza (tracciabilita’)
11- La marchiatura di identificazione e la bollatura sanitaria
52
INGREDIENTI
Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella
preparazione del prodotto
Sono sempre indicati in ordine di peso decrescente al momento
della loro utilizzazione
Non è obbligatorio indicare gli ingredienti in: prodotti
ortofrutticoli freschi, latte, formaggi, burro, acque gassate
ADDITIVI
Sostanze prive di valore nutritivo impiegate
per conservare le caratteristiche del
prodotto, per evitarne l’alterazione
spontanea, per esaltarne aspetto, sapore,
odore o consistenza.
•
•
•
•
Conservanti (ac. sorbico, nitriti, nitrati, solfiti, ac ascorbico)
Stabilizzanti,addensanti,gelificanti,emulsionanti
Esaltatori di sapidità
Agenti di rivestimento….
54
QUANTITA’
La
quantità
dei
prodotti
alimentari
preconfezionati deve essere espressa in litro,
centilitro, millilitro, chilogrammo o grammo
Se immerso in liquido di governo indicazione del “peso
sgocciolato”
Tale indicazione non è obbligatoria per i prodotti
alimentari venduti a pezzo o a collo
55
DATA DI SCADENZA
Data entro la quale il prodotto alimentare va
consumato, va indicato con la dicitura:
“consumarsi entro il ...”
Nota: è vietata la vendita dei prodotti che riportano
la data di scadenza a partire dal giorno successivo
a quello indicato sulla confezione
TERMINE MINIMO DI
CONSERVAZIONE
Data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue
proprietà specifiche in adeguate condizioni di
conservazione.
Si indica con la frase:
“da consumarsi preferibilmente entro il ...”
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UMANO
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UNAMO
La Direttiva 98/83/CE, recepita in Italia
con il D.lgs n.31 del 2 febbraio 2001,
stabilisce le norme essenziali a livello
comunitario per le acque destinate
ad uso potabile.
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UMANO
le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile,
per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi
domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse
fomite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne,
in bottiglie o in contenitori;
le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la
fabbricazione, il trattamento, la conservazione o
l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate
al consumo umano,
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UMANO
• Le acque destinate al consumo umano
devono essere salubri e pulite.
• Le acque destinate al consumo umano:
non devono contenere microrganismi e
parassiti, né altre sostanze, in quantità o
concentrazioni tali da rappresentare un
potenziale pericolo per la salute umana;
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UMANO
Controllo di routine
Il controllo di routine mira a fornire ad intervalli
regolari informazioni sulla qualità organolettica e
microbiologica delle acque fornite per il
consumo umano nonché informazioni
sull'efficacia degli eventuali trattamenti
dell'acqua potabile (in particolare di
disinfezione), per accertare se le acque
destinate al consumo umano rispondano o no ai
pertinenti valori di parametro fissati dal presente
decreto.
ACQUA DESTINATA AL
CONSUMO UMANO
Vanno sottoposti a controllo di routine almeno i seguenti parametri:
• Alluminio (Ammonio
• Colore
• Conduttività
• Clostridium perfringens (spore comprese)
• Escherichia coli (E. coli)
• Concentrazione ioni idrogeno
• Ferro (Nota 1)
• Nitriti (Nota 3)
• Odore
• Pseudomonas aeruginosa
• Sapore
• Conteggio delle colonie a 22°C e 37°C
• Batteri coliformi a 37°C
• Torbidità
• Disinfettanti residuo (se impiegato)