cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo
Le contaminazioni
alimentari
Contaminazione

alterazione dell’alimento
che interferisce con lo stato
di salute di chi lo consuma
 In base all’origine distinguiamo:

contaminazioni chimiche (agenti inquinanti presenti
nell’ambiente)
contaminazioni biologiche (batteri, funghi e virus)
 contaminazioni fisiche (corpi estranei)

Le malattie alimentari
 Si tratta per lo più di:
infezioni  ingestione di cibi contenenti
microrganismi patogeni
tossinfezioni  ingestione di cibi contenenti tossine
o microrganismi che le producono
 La malattia si manifesta dopo un periodo di incubazione
 Principali microrganismi che determinano malattie alimentari:
Clostridium Perfringens
 Escherichia Coli
 Salmonella

Shigelle
 Stafilococco Aureo
 Clostridium Botulinum

Principali fattori di rischio

Inadeguata refrigerazione dei cibi

Preparazione dei cibi molte ore prima del consumo

Cottura / riscaldamento scorretti o insufficienti

Conservazione a caldo in condizioni non idonee

Personale in servizio con patologie in atto

Pulizia di apparecchiature e utensili non perfetta
Regole di igiene personale
Lavarsi le mani con acqua calda e sapone liquido a pH naturale
5,5 per almeno 30 secondi
 Coprire ferite o abrasioni
 Mantenere unghie corte, pulite e senza smalto; non indossare
anelli, braccialetti, orologi
 Non tossire né starnutire vicino ai cibi
 Non sedersi sui tavoli di lavoro
 Non toccarsi naso, bocca o capelli mentre si manipolano cibi
 Assaggiare i cibi con utensili puliti (mai con le dita!)
 Impugnare gli utensili per il manico o per il bordo
 Indossare la divisa negli spogliatoi e mantenerla pulita
 Non prendere servizio in caso di malattie infettive

Igiene degli ambienti
 Gli ambienti devono essere progettati rispettando particolari
accorgimenti strutturali e vanno sottoposti regolarmente a
pulizia (per eliminare residui alimentari, grasso ecc.) e
sanificazione (per ridurre la carica batterica).
 Procedura di pulizia e sanificazione:
asportazione dello sporco grossolano
 detersione con acqua calda e detergente
 risciacquo con acqua calda
 disinfezione
 risciacquo finale

Igiene delle attrezzature
Le attrezzature:


devono essere resistenti, facilmente lavabili,
non soggette ad attacco batterico
vanno pulite dopo l’uso (detergenti acidi /
neutri / alcalini + risciacquo) e disinfettate
periodicamente
Igiene degli alimenti (1)
 Non sempre le contaminazioni determinano una
alterazione organolettica del cibo, quindi è fondamentale
la prevenzione
 In ogni fase del processo produttivo occorre attenersi
alle buone norme di prassi igienica
(Good Manufacturing Practice)
 Accorgimenti in fase di ricevimento:
Verificare imballaggi, contenitori, scatole
 Controllare data di scadenza / TMC
 Respingere eventuali merci non conformi
 Effettuare con cura lo sconfezionamento

Igiene degli alimenti (2)
 Accorgimenti in fase di stoccaggio:
Rispettare le temperature di stoccaggio
 Monitorare le temperature di frigoriferi e surgelatori
 Riporre i cibi da refrigerare in contenitori chiusi o lasciarli nelle
confezioni originali; nei frigoriferi tenere separati gli alimenti crudi
da quelli cotti
 Controllare le condizioni microclimatiche delle dispense

 Accorgimenti in fase di preparazione:
Rispettare il principio della marcia in avanti
 Lavare bene la frutta, la verdura, il pesce e il pollame
 Fare attenzione a non far finire residui delle confezioni nei cibi
 Scongelare i surgelati in microonde, abbattitore o frigorifero
 Verificare che in cottura la temperatura al cuore raggiunga i 65-70°C
 Eliminare subito residui e scarti alimentari

Igiene degli alimenti (3)
 Accorgimenti in fase di mantenimento e trasporto:
Raffreddare in abbattitore i cibi cotti da servire freddi
 Conservare ad almeno 65°C i cibi cotti da servire caldi
(eventualmente abbattendoli di temperatura e
rigenerandoli al momento del servizio)
 Sistemi da adottare per l’eventuale trasporto:

- legame caldo (pasti pronti mantenuti ad almeno 65°C e
serviti entro 2 ore)
- legame refrigerato (pasti abbattuti di temperatura,
conservati a 0-4°C e rigenerati)
- legame surgelato (pasti conservati a -18°C)
Igiene degli alimenti (4)
 Accorgimenti in fase di distribuzione:

Servizio a carrello: mettere i cibi nel portavivande poco
prima del consumo e mantenerli alle giuste temperature

Servizio a buffet: esporre le preparazioni fredde solo al
momento del servizio e in vetrine refrigerate

Servizio a self service: verificare costantemente le
temperature dei banchi, proteggere con pellicola i piatti
freddi porzionati
 Catering: controllare tempi e temperature di distribuzione

In tutti i sistemi di ristorazione: non toccare mai i cibi
con le mani