Ingredienti per farcire 1 Kg di olive verdi in
salamoia, pesate già snocciolate:
700 gr polpa magra di carni miste,
10 uova intere, 400 gr. pangrattato
100 gr, parmigiano o grana padano,
due cucchiaiate di sugo con tutti gli odori,
sale, (pepe e noce moscata- facoltativi)
Non lasciatevi spaventare né dai tempi di preparazione
né dal numero degli ingredienti, perché si può utilizzare
qualcosa che si ha. Ora facciamo tutto a nuovo per
benino, ma sappiate anche che un Kg di olive sono una
quantità “industriale” (vedete quante?) specie considerando che 4-6 sono una porzione!
Vediamo in dettaglio i vari ingredienti:
scegliamo innanzitutto olive verdi in salamoia,
grandi, possibilmente ascolane. Se sono già
snocciolate ci facilitano il lavoro.
Le mettiamo a bagno in acqua
fredda e ce le lasciamo l’intera
notte, per dissalarle un po’.
Il giorno dopo le assaggiamo per controllare se
sono ancora troppo salate, in questo caso cambiamo l’acqua e le lasciamo ancora a bagno qualche ora, poi scoliamo e le apriamo a spirale,
come se sbucciassimo una mela.
Tutte! Ma vedrete che non sarà difficile.
Poi le teniamo da parte mentre proseguiamo con la preparazione del ripieno.
Le carni miste, in tutto 700 grammi:
qui ho utilizzato petto di tacchino, petto di pollo,
sovraccosce di pollo e 100 grammi di arrosto di
tacchino a fettine sottili (ma va bene anche una
fettina di prosciutto cotto o una fetta di
mortadella sottile, senza eccedere);
Questi sono ingredienti per fare un sugo
leggero di pomodoro (con sedano, carota,
cipolla); se lo avete già ne bastano un paio
di cucchiaiate, ma raccogliete anche tutti
gli odori.
Questo è il pangrattato, più o meno 400
grammi, che servirà solo all’esterno.
Cominciamo la preparazione:
riduciamo a dadini le varie carni;
le mettiamo in padella senza olio e lasciamo
scottare (ai ferri) a fuoco medio
Le carni sono cotte, non rosolate, per
lasciarle più morbide; aggiustiamo di sale,
aggiungiamo gli odori con cui abbiamo fatto il
sugo, mescoliamo e lasciamo raffreddare;
ora le passiamo al tritacarne
o al mixer se preferite;
Frulliamo 4 uova intere in
un piatto: aggiungiamo il
sale (poco, assaggiate e
aggiustate se occorre), il
parmigiano e, facoltativo,
un pizzico di pepe se vi
piace e una grattugiatina
di noce moscata - io non
li ho messi;
Frulliamo tutto
insieme, lo uniamo alle
carni macinate amalgamando bene l’impasto e aggiungiamo le
due cucchiaiate di
sugo di pomodoro.
,
Ecco come si presenta il
tutto: ora possiamo
farcire le olive; preleviamo una pallina dall’impasto (meno di una
noce, per capirci) e
delicatamente la inseriamo nell’oliva pressandola un po’,
fino a riempirle tutte … avevo
premesso che 1 Kg di olive
snocciolate erano tante!
Terminata la farcitura, frulliamo altre 6 uova
con un pizzichino di sale e vi tuffiamo le olive
un po’ alla volta; io le metto in un colapasta
per eliminare l’eccesso di uovo; poi le avvoltoliamo nel pangrattato;
Abbiamo terminato la preparazione.
Le olive ripiene si possono conservare, avendo cura
di non sovrapporle per congelarle; dopo si potranno
tenere anche in bustine, sempre nel congelatore,
non si attaccheranno più.
La prova semifinale è la cottura: si possono mettere in
forno caldo, senza aggiunta di grassi, fino a che le
vedrete leggermente colorite, gli ingredienti sono già
cotti, ci vorrà pochissimo.
Ma la ricetta classica prevede la frittura: in olio ben caldo,
che arrivi fino a metà oliva; lasciatele solo colorire
rivoltandole spesso.
Ponetele su carta assorbente,
cambiandola un paio di volte,
per eliminare l’unto in eccesso.
La prova finalissima è
l’assaggio: vi assicuro
che vi compenserà abbondantemente della lunga
preparazione!
Testo, fotografie e preparazione:
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