Melania Ruello
Dott.ssa in Scienze Internazionali
e Diplomatiche
Maria Francesca Catalano
Dott.ssa in Dietistica
Come e perché
nasce
A chi si indirizza e su quale
fascia di popolazione agisce
con maggior efficacia
Modelli
alimentari
Nascono
espressamente
per fare business
Privilegiano un
determinato
stile di vita
Demonizzano
determinati
alimenti
Si fanno strada nella nostra società nuovi modelli e stili di vita,
che ci spingono ad accostarci a nuovi sapori e nuovi gusti
Curiosità
Desiderio
dell’esotico
Non essere
“antiquati”
“retrogradi”
Cibo = “status symbol” ?
Si prediligono pasti rapidi e facili
da acquisire indipendentemente
dal loro valore nutrizionale
Ci si affida a diete che, di volta in volta,
incriminano:
Proteine
Carboidrati
Grassi
Intolleranze alimentari
Mancanza di uno stile di vita
corretto
che
determina
l’incapacità di distinguere tra
Problemi reali
Problemi inesistenti
I ragazzi si lasciano “affascinare” da cibi e modelli sociali “di tendenza”,
attraverso i quali cercano di affermare la propria originalità ed esclusività.
Si crea un vuoto in cucina
Al pasto tradizionale
momento conviviale
ed aggregativo
Cibo
preconfezionato,
prontamente riscaldato e
rapidamente ingurgitato
Manca una base scientifica su cui far poggiare
le proprie scelte alimentari
Poca consapevolezza
sui rischi per la salute
derivanti da dieta e
abitudini scorrette
Diffondersi delle
mode alimentari
Carenza di “regole alimentari”,
intesa non in senso restrittivo o
diminutivo, bensì come luogo
di costruzione di una cultura
della corretta alimentazione
I media ci suggeriscono a cosa accostarci e contribuiscono a
cambiare le abitudini alimentari della popolazione
gli stili di vita si fondono
e si confondono
la globalizzazione, da fattore di interscambio e cultura,
rischia di diventare fattore di omologazione e rischio per
la salute degli individui, se non accompagnata da una
adeguata conoscenza del perché ci si nutre e ci si alimenta
in un determinato modo
Qualcosa nelle nostre abitudini alimentari è già cambiato
non siamo ancora riusciti a comprendere è che dietro ad ognuno di essi si
nasconde la necessità di salvaguardare ed affermare uno stile di vita che
trova la sua ragion d’essere solo se collocato all’interno di un contesto
politico, sociale, culturale ben preciso
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A
l
t
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o
Lo scambio culturale che in tal modo si genera non è limitato nel
tempo e nello spazio; oltrepassa i confini geografici convenzionali
e mette in comunicazione tra loro non solo cittadini
extracomunitari e cittadini europei, ma gli Europei stessi.
Interculturalità
disponibilità allo scambio tra culture diverse
conoscenza degli altri linguaggi
Ne è esempio la dieta
"mediterranea",
costituita da apporti
alimentari
originariamente tipici
non solo dell'area
mediterranea, ma
dell'Est asiatico,
dell'Africa interna,
dell'America, quali il
pomodoro, la patata,
certi cereali, determinate
verdure
Quotidianamente una fitta rete di scambi arricchisce,
trasforma e ri-modella le culture alimentari dei vari popoli
si sottolineano
le differenze
esistenti tra
gruppi, culture,
strati sociali
è uno dei mezzi
più utilizzati
per conoscere
“l’altro”
Modello di integrazione
culturale tra Arabi e
Siciliani
Simbolo dell’unione dei
popoli del Mediterraneo
Il suo significato è racchiuso nel gesto della preparazione:
“l’incocciata” in cui le tradizioni non si sovrappongono, ma si
amalgamano pazientemente secondo un rito antico e
armonioso
non significa proporre un rimescolamento
e
un'omologazione al minimo denominatore comune
di comportamenti strutturalmente differenti, bensì,
aprirsi alla comprensione dell'altro ed essere uniti
nella diversità
Sana
alimentazione
Rispetto degli orari
Varietà dei cibi
non è preso in considerazione
dall’alimentazione odierna poiché si
è andato incontro a un appiattimento
e un’omologazione dei cibi
Mangiate tutto e un
po’ di tutto
spesso si tende a saltare la prima
colazione, pasto fondamentale per
poter affrontare gli impegni del
mattino Ruolo
dopo la
notte che rappresenta
della
il periodo
più lungo di digiuno, e ad
pubblicità
alimentarsi in maniera irregolare
nell’arco della giornata, con fuoripasto
essa pubblicizza numerosi alimenti
che condizionano l’appetito e la
attraverso propagande martellanti che
distribuzione dell’apporto calorico
ci inducono a credere che senza di essi
non potremmo vivere, ma, in realtà,
tali alimenti non possiedono il giusto
apporto dei nutrienti che necessità
l’organismo
Sazietà
A breve termine
A lungo termine
su base sensoriale e cognitiva,
influenzata dalle percezioni
gustative che giungono al
cervello e dall’appagamento
soggettivo
sostenuta da
meccanismi ormonali e
metabolici
vista di un piatto
appetitoso
particolari stati
d’animo
percezione di un
profumo
accattivante
Fame
Ognuno di noi, dunque,
dovrebbe imparare a
riconoscere e decifrare i
segnali del proprio
organismo in modo tale
da poter distinguere in
maniera corretta tra:
Fame
Sazietà
non rispetta limiti geografici
consuetudini alimentari
e gastronomiche
un’alimentazione frettolosa con cibi omologati,
facili da acquistare e poco garantiti per
provenienza, preparazione, presenza di additivi
e aromi
piatto preconfezionato
prontamente riscaldato
rapidamente ingurgitato
momento
conviviale e
aggregativo
fastfood, sushi bar,
venditori di kebab, e
numerosi locali dove poter
praticare l’happy hour
“cibo veloce”
sistema rapido di ristorazione
caratterizzato da:
• un costo relativamente modesto
• dall’uniformità del servizio offerto
• dall’ampia diffusione dei punti vendita
hamburger, hot dog, patatine
fritte, sandwich e dall’uso eccessivo
di salse come la maionese, il
ketchup e la senape
Mangiare in fretta un hamburger e delle patatine fritte, accompagnandole con
una bibita gassata, può anche dare l’impressione di aver quasi saltato il pasto,
rispetto al classico pranzo all’italiana, ma nel momento in cui si esegue il calcolo
delle calorie, ci si rende conto che non è proprio così.
 un cheeseburger fornisce circa 370
Kcal con 19g di grassi
 le patatine fritte non meno di 330
Kcal con 20g di grassi
 un bicchiere di bibita gassata circa
80Kcal
per un totale di ben 780 Kcal, di
cui la metà proviene dai lipidi,
ingurgitate nell’arco di 5-10 minuti.
ognuna delle soluzioni forniteci dalla cucina italiana, è sempre più adatta
alle necessità energetiche e di equilibrio nutrizionale di quanto non lo è il
fastfood americano
Spaghetti al pomodoro
con un paio di cucchiaini
di formaggio
un’insalata mista o
un frutto di stagione
60 Kcal
415 Kcal
475 Kcal
con meno di 10g di grassi
nei paesi latini è
considerato sinonimo di
cattiva alimentazione
tende a far dimenticare
quella cultura della tavola che
comprende i cibi, la cucina, i
tempi ed i modi del mangiare
rende difficile
calcolare l’apporto
calorico e nutrizionale
della nostra dieta nel
corso della giornata
insufficienti quantità di sali
minerali, fibre e vitamine a
causa dell’assenza di frutta e
verdura fresca
Il fastfood
presenta numerose
insidie per una
corretta alimentazione
abbondanti
elementi fritti,
grassi, salati e
zuccherini
costituito da
pasti consumati
in fretta in piedi
o in macchina
qualità e
varietà degli
ingredienti è
insufficiente
“Sappari”: “pulita”,
“ordinata”,
“leggera”,
“irradiante onestà”
È una cucina la cui caratteristica
primaria è quella di non alterare affatto
la materia prima, infatti, rispetta la
freschezza, il sapore, il colore, la
consistenza e la stagionalità di ogni cibo.
Nasce come cucina povera e affonda le
sue radici nella sua storia e nella natura
della sua terra e del suo mare.
Gli ingredienti che
questo Paese può offrire
sono il pesce ed il riso,
preparati con un grande
rispetto del loro sapore
naturale e presentati
con una grande cura
dell’estetica in armonia
con i colori e le forme.
crocchette di riso
bollito condito con
un aceto particolare
pesce crudo di
diverse qualità
Sushi
Gli ingredienti principali del sushi rimangono sempre il pesce crudo ed il riso ma
variandone la quantità, il modo in cui vengono uniti all’interno dell’alimento, la
sistemazione e la decorazione, ogni chef ne ottiene un tipo diverso, un oggetto
d’arte unico e commestibile che continua a svilupparsi ed a modificarsi nel corso
della storia.
I cambiamenti riguardanti il sushi
non avvengono nella forma e nella
preparazione ma, in particolare,
negli ingredienti e nell’atmosfera in
cui viene servito. Il riso, infatti,
viene combinato con un ripieno o
guarnizione di pesce, alghe, vegetali
o uova; il ripieno può essere crudo,
cotto o marinato ed, inoltre, può
essere servito disperso in una ciotola
di riso, arrotolato in una striscia di
alga, disposto in rotoli di riso o
inserito in una piccola tasca di tofu.
Il sushi non è assolutamente un prodotto industriale e, date le sue caratteristiche e
la sua preparazione, non potrà mai essere il risultato di un processo meccanizzato.
Per tale motivo, l’unico modo per gustare il sushi è di trovare un ristorante
giapponese o, ancora, un posto più informale come il sushi-bar che ben
adattandosi ai ritmi frenetici della vita odierna, il target cui punta è costituito dalle
fasce più giovani, poco propense alle formalità ed ai prezzi che ne conseguono, ed
da tutti coloro che hanno poco tempo per il pranzo.
Il rischio maggiore per chi consuma
pesce crudo, normalmente presente
come parassita intestinale in numerosi
mammiferi marini (delfini, foche, etc.)
ed ospite intermedio, nel suo stadio
larvale, di molti pesci tra cui tonno,
salmone, sardina, acciuga, merluzzo,
nasello e sgombro.
Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, le larve possono impiantarsi sulla
parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai
succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando
una parassitosi acuta o cronica.
La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la
parte dell'intestino invasa dai parassiti.
Chiamato anche kabab, kebap, shawerma o gyros, è un piatto a base di carne
tipico della cucina mediorientale. Questo cibo ha riscontrato un grande
successo in tutto il mondo per il suo sapore unico, per i suoi costi ridotti e per
il fatto di essere un’alternativa etnica ai fastfood americani.
Per ottenere un kebab
originale, la carne può essere
di
agnello,
montone,
vitello,
manzo,
pollo,
tacchino o una combinazione
di tutte queste; la carne non
può essere assolutamente di
maiale perché la cultura
mussulmana lo vieta, anche se
esiste in commercio il kebab
preparato con questo tipo di
carne, ma, in questo caso,
prenderà il nome di gyros
greco.
Il termine kebab
deriva dal turco
“Döner Kebap”,
che
significa
semplicemente
“carne che gira”,
si riferisce al
classico metodo
di cottura che
avviene tramite
un
gigantesco
spiedo verticale
che gira su se
stesso.
Il kebab ottenuto viene
servito in un panino e può
essere accompagnato da
verdure varie come la
lattuga, i pomodori, le
cipolle, le melanzane ed i
peperoni grigliati e, inoltre,
da gustosissime salse tra le
quali possiamo ricordare la
piccante “harissa” a base di
peperoncino rosso fresco,
aglio ed olio d’oliva, o quella a
base di yogurt, prezzemolo e
sesamo.
Nonostante sia una valida e saporita alternativa al classico fastfood americano, non
bisogna comunque eccedere nel suo consumo perché le porzioni sono solitamente
molto generose e si rischia di assumere troppo calorie, considerando che un panino
fornisce circa 1000
Kcal.
Esso, inoltre, contiene il
98%
del
fabbisogno
giornaliero di sale e, oltre a
ciò, il grasso presente sopra
lo spiedo per mantenere
tenera la carne, viene
assorbito dal kebab stesso
rendendolo
piuttosto
pesante e permettendo che
vengono introdotti una
quantità scioccante di
acidi grassi saturi (quasi il
150%
del
fabbisogno
giornaliero).
è una pratica di promozione delle vendite,
nata nei paesi anglosassoni, per poter attirare
la clientela nei pub, dopo l’uscita dal lavoro,
con l’offerta di consumazioni a prezzo ridotto
per una o due ore nel tardo pomeriggio,
nell’intervallo tra le 17 e le 18
In Italia la pratica dell’happy hour è collegata alla consuetudine di
ritrovarsi, nella fascia oraria che precede il pranzo o la cena, presso
bar, caffetterie e locali di vario genere per poter gustare un aperitivo;
inoltre, nel caso di locali notturni, gli sconti sulle consumazioni sono
praticati nelle prime ore di apertura.
per potersi liberare di questa
odierna alimentazione industriale
basata su alimenti sottoposti a processi tecnologici e di
raffinazione che provocano carenza di vitamine e sali minerali
risulta necessario chiedersi
cosa stiamo mangiando?
va bene per poterci mantenere sani e coscienti?
solo noi siamo i responsabili del nostro corpo
dobbiamo fare il possibile perché esso abbia il meglio per
poter ottenere benefici per l’intera nostra persona, poiché,
“Mens sana in corpore sano”
l’uomo, dunque, deve cercare l’equilibrio ed uno
dei fattori più importanti per conseguirlo è proprio
“sana”
L‘alimentazione
“equilibrata”
“garanzia di benessere e salute”
La sfida più difficile a cui oggi siamo chiamati è il
saper uscire da un’alimentazione “alla moda” per
prendersi il rischio di
E restare
Il comportamento alimentare diviene in
questo senso un importante "rivelatore“:
l'uomo è ciò che mangia, certo, ma è
anche vero che mangia ciò che è, ossia
alimenti totalmente ripieni della sua cultura