La pianta del cacao
Il cacao (Theobroma
cacao) è una pianta
della famiglia delle
Sterculiaceae,
originaria dell‘America
meridionale.
È l'ingrediente base per
ottenere il cioccolato,
che è un delizioso
prodotto.
Le parti della pianta
Le foglie sono persistenti, alterne,
ovali, con margine lievemente
ondulato, lucide nella parte
superiore, con picciolo fogliare
dotato di articolazione che permette
di orientarsi a seconda dell'intensità
luminosa.
Dall'ovario si sviluppa il frutto
(cabosside) a forma di cedro
allungato, di colore giallastroverdognolo, che diventa brunorossastro a maturazione, con
la buccia solcata da 10 strisce
longitudinali e contenente da
25 a 40 semi; i semi sono
immersi in una sostanza ricca
di zuccheri, chiara e di
consistenza gelatinosa. Il peso
della cabosside è variabile fra
300 e 500 g, lunghezza di 1015 cm. In casi eccezionali tale
frutto può arrivare anche a 1
kg.
Ogni anno una singola pianta produce da venti a trenta
frutti. La resa dei semi di cacao fermentati ed essiccati
oscilla tra 0,5 e 2kg per pianta, in casi eccezionali fino a
4kg. Dopo 40 anni una pianta di cacao è solitamente
esaurita e viene sostituita da una nuova.
I piccoli fiori sono sparsi a
mazzetti, bianchi, verdi o
rosei, che spuntano
direttamente sul tronco o
sui rami adulti; di essi solo
pochi si trasformeranno in
cabosside, ovvero in frutti
del cacao.
Il cacao inizia a fiorire dopo circa 18 mesi o dopo 3 anni. I
suoi fiori si sviluppano a ciuffi per tutto l’anno sul tronco
privo di foglie o sui rami più grossi nella parte inferiore della
pianta. Per non danneggiare le delicate piante del cacao, i
frutti devono essere tagliati dal tronco e dai rami prestando
molta attenzione. Occorre infatti lasciare sulla pianta le
parti dei frutti da cui nasceranno i successivi fiori.
All'interno di una
polpa asprigna sono
racchiusi numerosi
semi ovali e piatti, a
forma di mandorla,
di colore brunoviolaceo, disposti in
5 file, contenenti
zuccheri, grassi…
Dove è nato il cacao?
I primi semi di cacao trovano
origine in Messico.
Le prime notizie sono state trovate
negli scritti Maya, il cacao non
era solo un alimento energetico,
ma era utilizzato soprattutto
come moneta di scambio (con
100 fave si comprava uno
schiavo) e nei riti funebri.
Nel 1500 A.C. furono gli Olmechi a
chiamare “Xocolati” la bevanda
che derivava dalla pianta
Kakawa.
Come è arrivato da noi?
Fu Hernan Cortes ad importarlo in Europa : il
primo sacco di cacao arrivò in Spagna nel
1585. Inizialmente la bevanda era composta
dal cacao con l’aggiunta di farina di mais e
peperoncino. In Spagna alcuni frati, esperti
in infusi, sostituirono il peperoncino con la
vaniglia e lo zucchero creando così una
bevanda gustosa e dolce.
La coltura del cacao fece avere agli spagnoli il
monopolio del commercio di cacao per quasi
un secolo. In Italia il cosiddetto “cibo degli
dei” arrivò solo nel 1606. Inizialmente il
consumo del cacao era accessibile solo a
poche persone, ma con la Rivoluzione
Industriale fu utilizzato da tutta la
popolazione.
Le prime fabbriche nacquero in Francia e in
Olanda.
Intorno al 1800 raggiunse anche l‘Africa che oggi
ne è la principale produttrice insieme al Sud
America.
La prima tavoletta di cioccolata risale al 1847 In
Inghilterra e fu ottenuta mischiando burro di
cacao, zucchero e liquore di cioccolato.
Come si lavora il cacao?
(le fasi della lavorazione)
Raccolta
Il frutto viene raccolto
due volte all’anno,
aperto e fatto riposare
per pochi giorni, per poi
estrarne la polpa ed i
semi.
Fermentazione
Polpa e semi vengono
fatti fermentare
insieme per alcuni
giorni ad una
temperatura di 50°C: il
seme in questo modo
smette di germogliare
e la polpa aderente ad
esso viene
ammorbidita e quindi
eliminata.
Essiccazione
I semi vengono fatti essiccare al
sole per bloccare la fermentazione
e per ridurre il contenuto di umidità;
in questa fase occorre molta
manodopera per coprire
velocemente i semi di cacao in
caso di pioggia, che potrebbe
facilitare la formazione di muffe e
rendere il raccolto inutilizzabile per
l’uso alimentare.
Con queste procedure si rende
fragile anche la pellicola che riveste
il seme: così le due metà di
ciascun seme (cotiledoni) possono
essere separate mediante
pressione.
Tostatura (o torrefazione)
Questo processo, chiamato
impropriamente torrefazione, dura fra i
70 e i 120 min, con temperatura
variabile in funzione del prodotto che
si vuole ottenere: la produzione di
cacao da cioccolato richiede una
temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre
per la produzione di cacao in polvere
fra i 116 e i 121 °C. Vi sono due
tipologie diverse di tostatura:
in speciali essiccatoi in cui i semi,
mentre cadono, sono investiti da un
getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la
decorticazione del cacao e anch'essa
determina l'addolcimento dello stesso.
Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.
Decorticazione e degerminazione
Dopo la tostatura si esegue il
processo di decorticazione e di
degerminazione per mezzo di
macchine apposite; i cotiledoni, dopo
questa operazione, possono essere
venduti allo stato di fatto oppure la
lavorazione può continuare tramite la
triturazione.
Separazione del grasso
Una buona parte del grasso viene
separata per pressione, la parte
rimanente, che ha ancora il 20-28%
di grasso, viene posta in contenitori,
nei quali si concreta in lastre in
ambiente raffreddato dette panelli. Il
burro di cacao può venire separato
dalla pasta ottenuta anche tramite il
processo Broma (sacchi di pasta di
cacao appesi in una stanza calda, da
cui il burro di cacao cola via)
Triturazione
I cotiledoni vengono macinati fra
cilindri caldi, che, fondendo il
grasso contenuto (in percentuali
superiore al 50%), li trasforma in
una massa fluida, viscosa e bruna
detta massa di cacao o liquore.
La massa di cacao può essere
utilizzata allo stato di fatto se si
vuole fare il cioccolato, oppure
continuare il trattamento con la
separazione del grasso.
Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a
polvere impalpabile.
Questa polvere viene detta cacao
solubile, ma è una denominazione
impropria, in quanto non esiste una
forma di cacao solubile; tale
denominazione indica che la polvere
viene suddivisa così finemente da
rimanere in sospensione quando sia
mescolata con acqua.
Dalla polvere di cacao a….
una cascata di cioccolato
Chi produce il cacao?
Il cacao di piantagione è coltivato nelle
regioni tropicali, soprattutto in tre vaste
aree:
– Africa occidentale (Costa d’Avorio)
- Sud Est Asiatico (Malesia)
- America Latina (Brasile)
Infatti si distinguono questi tre tipi di
cacao, denominandoli:
Cacao Americano: i più apprezzati sono
quello messicano e il
brasiliano,coltivato anche in Colombia
ed Ecuador.
Cacao Asiatico: prodotto in Malesia, ma
anche in Indonesia e Sri Lanka.
Cacao Africano: ad esempio la
qualità del Ghana, ma anche quelle
prodotte in Camerun, Nigeria, Costa
D’Avorio e Madagascar.
Il Brasile è uno dei maggiori produttori
mondiali di cacao, insieme alla Costa
d’Avorio, al Ghana e al Messico.
Se il cacao è così prezioso perché i paesi
che lo producono sono poveri?
Abbiamo provato a fare
delle ipotesi e quella
che ci è sembrata più
giusta è stata questa:
i contadini che
coltivano il cacao
sono soli e
vengono sfruttati
C’è qualcuno che li aiuta?
(intervista alla maestra Giuliana)
La cooperativa del mondo solidale nasce con l’obiettivo di commercializzare dei
prodotti che provengono da paesi in via di sviluppo per poter migliorare loro
la vita.
E’ una delle risposte agli squilibri generati dall’attuale sistema internazionale di
scambi: consiste infatti in una forma di COOPERAZIONE tra produttori del
Sud del mondo e consumatori del Nord del mondo, e questo permette
l’autosviluppo e l’autogestione delle comunità più povere; inoltre
contribuisce ad aumentare la consapevolezza e l’ informazione dei
consumatori rispetto ai meccanismi che creano squilibri.
Dobbiamo capire che è meglio acquistare un prodotto equo solidale perché
pagano il giusto prezzo e non sfruttano i lavoratori pagandoli poco.
Le grandi multinazionali cercano di pagare molto poco gli agricoltori per poter
alzare loro il prezzo e guadagnare di più.
Il mondo solidale cerca di migliorare la vita di chi produce prodotti pagando un
prezzo giusto, inoltre questa organizzazione cerca di far capire al
consumatore che il commercio internazionale sfrutta gli uomini mentre loro
cercano di creare delle opportunità di lavoro a condizioni umane.
Grazie a quello che ci ha detto la maestra Giuliana ci è venuta
tanta curiosità e vogliamo conoscere meglio il commercio
equosolidale.
Il commercio equo e solidale
tende a garantire:
Un prezzo equo, tale cioè
da consentire ai lavoratori
ed alle loro famiglie il
soddisfacimento dei bisogni
essenziali ed un livello di
vita dignitoso.
Il prezzo viene
preferibilmente stabilito
insieme dal produttore e
dall’importatore, e non
imposto dalla parte che si
trova in posizione di
maggiore forza, come
avviene nel mercato
tradizionale
La piena dignità del lavoro, che
vuol dire un ambiente di lavoro
salubre e la non discriminazione di
alcuni gruppi della popolazione( ad
esempio donne o disabili); dignità
del lavoro, inoltre, significa non
accettare, in assoluto, il ricorso allo
sfruttamento del lavoro minorile;
La sostenibilità ambientale: si
privilegiano e si incentivano le
lavorazioni non inquinanti e
basate su metodi naturali, si evita
di ricorrere all’importazione di
materie prime scarse e
difficilmente riproducibili, si
ricorre sempre più spesso
all’agricoltura biologica
No allo sfruttamento
Ora che conosco so cosa scegliere!!!
Ciao a tutti dalle classi IVA e IVB
della scuola primaria “L. da Vinci”
L’albero del cacao
A volte a colazione
penso ai tuoi frutti d’oro
che sotto il solleone diventano un tesoro.
E sogno dei tuoi chicchi
maturi e poi seccati,
doni preziosi e ricchi
tostati e macinati.
Messi nei sacchetti
e ben impacchettati
viaggiano per mare
in nave trasportati.
Ed ecco qui il cacao
dolcezza mia squisita
che bevo insieme al latte
nella tazza preferita.
Backstage del nostro lavoro
La mappa del nostro lavoro
I nostri disegni
ALESSIA B.
ALICE M.
ALESSIA G.
ALICE P.
I nostri disegni
BARBARA
CHRISTIAN
BARBARA
CLAUDIA
I nostri disegni
LUCREZIA e LUCREZIA
ELIAS
DANIELE
GIULIA MO.
I nostri disegni
JESSICA
LUCREZIA T.
LUCREZIA C.
MARCO
I nostri disegni
MATTEO A.
BARBARA
SOFIA B.
GIULIA MA.
I nostri disegni
ALESSANDRO
MARIA VITTORIA
CLAUDIA
MATTEO S.
I nostri disegni
AGNESE
FRANCESCO C.
ALEX
ELISA
I nostri disegni
FRANCESCO F.
GABRIELE
SIMONE
TOMMASO GE.
I nostri disegni
SIMONE
HOSSNI
TOMMASO GI.
LEONARDO
I nostri disegni
MADDALENA
MARTINA
MATTEO G.
MICHELA
I nostri disegni
SARA
SOFIA R.
SIMONE
STEFAN