LA CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
Giorgio Moretti
Laboratorio di Epidemiologia Ambientale
Dipartimento di Medicina Ambientale e Sanità Pubblica
Università degli Studi di Padova
ALIMENTI
Gli eventi principali che influiscono sulla qualità di un
alimento durante la sua conservazione sono:
• la trasmissione della luce, in quanto alcune radiazioni
catalizzano reazioni indesiderate soprattutto su
elementi fotosensibili;
• la trasmissione di gas, in particolare ossigeno (permette
la respirazione degli aerobi, provoca ossidazioni e
perdite di aromi e di vitamine) e anidride carbonica;
• il trasferimento di umidità che crea condizioni più o
meno favorevoli allo sviluppo microbico;
• la trasmissione del calore che accelera tutte le reazioni;
• le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico (urti e
vibrazioni) sia di tipo statico (compressioni).
ALIMENTI
In un alimento devono essere soddisfatte:
• la qualità organolettica
• la qualità nutrizionale
• la qualità igienica
Un alimento mal conservato può perdere
una o più delle qualità sopra indicate
ALIMENTI
Alimenti mal conservati possono causare:
• intossicazioni
• infezioni
• tossinfezioni
ALIMENTI
Il fatto che gli alimenti mal conservati
possano essere causa di malattie è noto
fin dai tempi più antichi.
Il problema che quindi si pone è quello di
poter disporre nei vari periodi dell’anno
di alimenti idonei al consumo umano.
DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI
Le
strategie adottate per avere alimenti
disponibili sono basate sui seguenti principi.
1. La diversificazione delle specie: differenziare
le varie specie per farle produrre più a lungo,
il più a lungo possibile nel corso dell’anno.
2. Ideazione di tecniche di conservazione degli
alimenti.
DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI
DIVERSIFICAZIONE DELLE SPECIE
La strategia consisteva nella selezione e nella coltivazione di moltissime
qualità di prodotti al fine di rendere i cibi disponibili per un lungo
periodo dell’anno.
Celebri sono state le sperimentazioni di Jean de la Quintinye, direttore
di tutti i giardini di re Luigi XIV, che progettò un frutteto di 500
qualità di pere che fosse in grado di produrne sempre di fresche in
ogni momento dell’anno.
Anche i contadini hanno sempre seguito questa via.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Per l’uomo, la conservazione degli alimenti divenne una
necessità al formarsi delle prime forme sociali stanziali.
La conservazione consente di mantenere gli alimenti in
luoghi diversi da quelli di produzione ed in stagioni
differenti da quelle di raccolta.
Fino ad alcuni secoli fa, l’uomo sfruttava una serie di
fenomeni naturali per conservare gli alimenti, poi, dalla
fine del XVIII secolo, comparvero numerosi e moderni
procedimenti di conservazione e di trasformazione.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
La salatura, l’essiccamento al sole e
l’affumicamento erano già praticati
nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.)
Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.)
afferma che a Roma si importavano
quarti di maiali e prosciutti dalla
Gallia padana.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Aristotele consigliava di conservare le
mele avvolgendole in uno strato di
argilla, isolandole così dall’aria.
Nei paesi caldi il metodo più usato fu quello
dell’essiccazione al sole, mentre nei paesi freddi fu
quello dell’affumicamento.
Dappertutto, però, fu il sale protagonista di primissimo
piano nella storia dell’alimentazione. L’importanza del
sale fu enorme e per il suo possesso furono condotte
numerose guerre.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Altri procedimenti di conservazione furono quelli a base
di aceto, olio, miele e zucchero.
Tutte queste sostanze, però, rendevano conservabili i
prodotti solo a costo di modificare in modo più o meno
radicale il loro gusto di origine.
Un’altra tecnica assai diffusa fu quella della
fermentazione che, da sola o accoppiata alla salatura,
diede origine a prodotti straordinari come il formaggio,
lo yogurt, i crauti ed i salumi.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Nel 1796, dopo numerosi tentativi, Nicolas Appert,
pasticciere parigino, produce le prime conserve
in vasi di vetro, utilizzando il riscaldamento in
acqua bollente e la chiusura ermetica del vaso in
fase di bollitura.
Nel 1810, in Inghilterra, Peter Durand presenta il
brevetto per un metodo di conservazione degli
alimenti mediante riscaldamento entro recipienti
di latta: Bryan Donkin e John Hall perfezionano
il sistema applicando la saldatura del coperchio
a fine cottura.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Nel 1817 a Boston e nel 1819 a New York vengono aperti
stabilimenti per la produzione di ostriche, salmone e
granchi in scatola.
Nel 1853, Gail Borden, in Texas, mise a punto un sistema di
conservazione di latte condensato.
La guerra civile nordamericana (1861) rappresentò la vera
svolta produttiva con la necessità di fornire alimenti alle
truppe.
Nel 1858, Francesco Cirio apre a Torino la prima fabbrica
di piselli in scatola e, nel 1881, Pietro Sada impianta a
Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne.
CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI
Per lungo tempo l’impiego del freddo è stato assai
limitato.
Tale mezzo era adoperato nelle regioni o zone dove la neve
ed il ghiaccio permanevano oltre la stagione fredda:
esistono documenti che dimostrano l’uso del ghiaccio
da parte dei cinesi nel 1100 a.C.
Protagora (500 a.C.) narra che gli Egizi ricorrevano alla
pratica
del
raffreddamento
dell’acqua
per
evaporazione, spruzzando per tutta la notte, con clima
asciutto, brocche di materiale poroso: in tal modo
ottenevano il punto di gelo.
Da: Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi G. (1999) Fondamenti di nutrizione umana. Il
Pensiero Scientifico Editore
IL FREDDO
Le ghiacciaie venivano costruite in luoghi scelti con molta
attenzione: doveva infatti esserci un posto dove creare
una pozza (laghetto) che doveva fornire il ghiaccio.
L’edificio veniva realizzato in forma cilindrica, in pietra,
coperto da un cappello con la paglia o in pietra
ricoperto da terra.
IL FREDDO
Industria del ghiaccio
(Piacenza, 1907)
Ghiacciaia domestica