Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
Igiene degli Alimenti. , le Fonti e le Tipologie di
Contaminazione
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
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Secondo lo Zingarelli:
Significato d’igiene
“1) Branca della medicina che mira a
mantenere
lo
stato
di
salute
dell’individuo o della collettività
specialmente prevenendo l’insorgere e
il diffondersi di malattie. (…)
2) estensivo: Il complesso delle norme
riguardanti la pulizia e la cura della
persona e degli ambienti e simili (…) ”
Oltre al significato d’igiene non dobbiamo scordare i termini
Profilassi
Prevenzione
“Il nuovo Zingarelli”“ nel “Vocabolario della
lingua italiana” al termine profilassi da la
seguente
definizione:
“Insieme
dei
provvedimenti atti a prevenire la diffusione
delle malattie , in particolare quelle
infettive.”
Esaminando sempre la medesima fonte il
termine prevenzione indica l’ “Atto, effetto,
del prevenire. (…). Prevenire: 1. Precedere
qualcosa o qualcuno giungendo prima di
lui…2. Anticipare qualcosa o qualcuno
agendo o parlando prima di altri… 3.
Impedire che qualcosa avvenga o si
manifesti, provvedendo adeguatamente in
anticipo: il desiderio di qualcosa, tentarono
inutilmente di prevenire – l’epidemia, il
danno, la disgrazia.”
In altri termini
L’igiene quindi è un settore della medicina che come
scopo ha quello di ridurre la possibilità di contaminazioni
che darebbero origini a focolai endemici patologici rivolti
ai singoli e o alla collettività. Le misure di prevenzione
messe in atto prendono il nome di misure di profilassi.
Particolare attenzione quindi deve essere rivolta alle
contaminazioni, conoscendo queste si possono porre in atto le
opportune misure di profilassi e prevenzione.
Igiene prevenzione profilassi sono degli elementi
diversi di una stessa catena finalizzati per prevenire e
ridurre la possibilità di contaminazione.
Campo d’applicazione dell’igiene degli alimenti
Secondo l’articolo 2 del D. Ls. 26 maggio 1997 n 155 tutte “le misure
necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari.”
Inoltre sempre secondo il citato articolo: “Tali misure interessano tutte le
fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la
raccolta, la macellazione, e la mungitura, e precisamente la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.”
AMBIENTE:
 L’aria facilita lo spostamento dei
microrganismi
 L’acqua, se è inquinata è il principale
mezzo di contaminazione.
Il suolo è l’habitat naturale di molte
specie di microrganismi.
Contaminazione
esogena
PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI
ALIMENTI:
Durante le fasi di preparazione e di cottura
dei cibi, gli alimenti vengono a contatto con
recipienti, coltelli, tavoli da lavoro, utensili,
mani, camici da lavoro, strofinacci. Se tutta
questa batteria non è scrupolosamente
sottoposta a pulizia il rischio di
contaminazione è molto alto.
Contaminazione
endogena
dell’alimento
Aria
Contaminazione
Ambientale
Suolo
Acqua
Possibili fonti di
contaminazione del cibo
Processi di
lavorazione:
Impianti
Attrezzature
Utensili
In una parola piccola e
grande batteria
Operatore
Naso,
Pelle,
Bocca,
Mani,
Feci,
Orologio,
Anelli,
Bracciali
CONTAMINAZIONE
DEGLI ALIMENTI
CONTAMINAZIONE FISICA
CONTAMINAZIONE
CHIMICA
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
LA CONTAMINAZIONE FISICA
Si ha quando nell’alimento possono “essere presenti particelle” di
utensili, imballaggi (carta, plastica, metalli), terra e polvere
dell’ambiente, frammenti di capelli.
L’operatore di cucina deve manifestare particolare attenzione nella
preparazione e manipolazione del cibo affinché ciò non accada.
Rientra nella contaminazione fisica degli alimenti anche la
radiottività. Caso di Cernobyl 1986, e delle misure impiegate per
fare fronte a una simile contaminazione.
CONTAMINAZIONE CHIMICA
All’origine nell’alimento
sono presenti sostanze
vietate come pesticidi e
fitofarmaci. Ad esempio
allevamenti che nutrono
gli animali con ormoni.
L’alimento
può
essere
contaminato con detergenti o
disinfettanti.
Tale
contaminazione
determinata da processi
lavorazione errati.
è
di
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
La contaminazione microbiologica è causata dalla
proliferazione di microrganismi patogeni.
Possibili
contaminazioni
microbiologiche
Contaminazione primaria
Contaminazione secondaria
Contaminazione crociata
POSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA
Contaminazione endogena:
Contaminazione esogena:
è presente nel tessuto interno
dell’alimento, soprattutto nei
tessuti delle carni
Dovuta all’ambiente (aria acqua e
suolo) e ai processi di lavorazione
degli alimenti , quando questi
vengono a contatto con la piccola e
grande batteria.
Affinché una malattia si manifesti è necessario che il
microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la
dose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo
di microrganismo.
Mancanza d’igiene personale
Cottura o riscaldamento insufficiente
Contaminazione con altri ingredienti
Scorretta manipolazione di alimenti
Fattori favorenti le
malattie microbiche
d’origine
alimentare:
Impiego di attrezzature non idonee
Conservazione a temperatura troppo elevata.
Utilizzo di materie prime avariate
Lavoratori portatori d’infezioni
Insetti e roditori
Contaminanti chimici
SI HA CONTAMINAZIONE PRIMARIA
Se si verifica “in produzione” (= lavorazione)
delle materie prime
SI HA CONTAMINAZIONE SECONDARIA
Se si verifica in fase di lavorazione (ambiente – personale) o di
conservazione del prodotto.
SI HA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Quando vi è il passaggio dei microrganismi da una sostanza ad
un’altra. Esempio taglieri usati per più operazioni (carni crude/cotte/
verdure mondate/verdure tagliate/verdure cotte/eccetera).
Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di
microbiologia? Non è una perdita di tempo?
?
La risposta la potrai trovare una volta esaminati
i microrganismi, nelle conoscenze delle
patologie a trasmissione alimentare…Quindi ti
sarà molto meno nebulosa questa relazione…