CORSO PER ADDETTI ALLE
PREPARAZIONI
ALIMENTARI
SECONDO IL METODO
H.A.C.C.P.
ARCADIA S.R.L.
IL PACCHETTO IGIENE
 REGOLAMENTO
CE 852/2004
Igiene dei prodotti alimentare
 REGOLAMENTO
CE 853/2004
Norme specifiche di igiene degli alimenti di
origine animale
 REGOLAMENTO
CE 854/2004
norme specifiche per l’organizzazione dei
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale
destinati al consumo umano
COSA VUOL DIRE
IMPLEMENTARE UNSISTEMA DI
AUTOCONTROLLO SECONDO IL
METODO H.A.C.C.P. ?
A CIASCUNO LA SUA PARTE DI
RESPONSABILITÀ
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 1:
LA QUALIFICAZIONE DEI
FORNITORI
CHI FA COSA?
 LA
DIREZIONE QUALIFICA I
FORNITORI
 GLI ADDETTI CONTROLLANO LA
FORNITURA DELLE MERCI E L’IGIENE
DEL MEZZO DI TRASPORTO
 IL RESPONSABILE DELLA QUALITA’
SOVRINTENDE LE OPERAZIONI
CONTROLLO I MIEI FORNITORI?
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 2:
LA GESTIONE DEI DEPOSITI
DELLE MERCI
LA MIA CELLA E’ PULITA E
ORDINATA?
COSA DEVO CONTROLLARE?
 Gli
scaffali sono stati sanificati?
 La piletta è pulita, ben drenante e senza
rigurgito di cattivi odori?
 Le pareti ed il pavimento sono state lavate
e disinfettate?
 Ho portato avanti la merce già presente ,
per poter riporre dietro i nuovi prodotti?
COSA NON VA BENE QUI?
SENZA PAROLE !!!!!
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 3:
IL CONTROLLO ENTOMATICO E
DEI RODITORI
LA RICONOSCETE?
BLATTELLA GERMANICA
L’EPHESTIA delle farine
 Il
ratto ed i suoi escrementi
LA TINEOLA
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 4:
LA GESTIONE DELLE
PRODUZIONI
IL T.M.C.
LA SCADENZA
IL CONTROLLO DELLE
TEMPERATURE
LAVORAZIONE MACELLERIA
LA TRACCIABILITA’ DELLE
CARNI
IL SISTEMA “COLORIMETRICO”
DIVIDO LA MIA ATTIVITÀ IN FASI
FASE 5:
INDIVIDUO I RISCHI E I C.C.P.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ?
DEFINIZIONI

Pericolo
Il pericolo è l'agente o biologico o chimico o fisico che rende
alimento non salubre, cioè l'ingestione provoca un danno.

Rischio
È l’eventualità che si verifichi il pericolo considerato e si
generi un danno a chi mangia. Il coefficiente è funzione di
due variabili: Probabilità di accadimento e Gravità del Danno
La gravità indica, quando l'evento sfavorevole accade, quanto
è grave.
La probabilità indica quanto è possibile che il pericolo
considerato si verifichi.

C.C.P. Punto Critico di Controllo
Situazione che, se tenuta sotto controllo, può evitare il
verificarsi di un pericolo.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ?
DEFINIZIONI

Azione Correttiva
Azione da attuare quando il limite critico è superato.

Alimenti potenzialmente pericolosi
Alimenti suscettibili di essere contaminati e/o tali da
permettere una rapida crescita di microrganismi infettivi o
tossinfettivi.

Contaminazione
Presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile.

Microrganismi
Batteri, virus, lieviti, muffe, alghe, protozoi parassiti, gli
elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro
metaboliti.
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ?
DEFINIZIONI

Conservabilità
Il periodo che corrisponde al periodo che precede il T.M.C:
(termine minimo di conservazione) o la data di scadenza,
come definiti agli artt. 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE

Disinfezione
Riduzione – senza nuocere al prodotto, attraverso agenti
chimici o procedimenti fisici, igienicamente soddisfacenti –
del numero di microrganismi ad un livello tale da non
provocare una contaminazione dei prodotti alimentari.

Pulizia
Eliminazione delle macchie, dei residui alimentari, della
polvere, del grasso o di ogni altro materiale indesiderato.

Sanificazione
L’insieme delle operazioni di pulizia e disinfezione
COSA SONO RISCHI E C.C.P. ?
DEFINIZIONI

Infestanti
Insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altro animale in grado di
contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti.

Contaminazione entomatica
contaminazione da insetti

Lavorazione degli alimenti
Ogni operazione di preparazione, trasformazione, cottura,
confezionamento, conservazione, trasporto, distribuzione e
vendita di alimenti.

Lotto
Quantità determinata di alimenti cucinati o precotti
contemporaneamente e nelle stesse condizioni.
C.C.P.
UNA NON CONFORMITA’:
LA TAVOLA CALDA DEVE STARE A 65-70°C
IL PROTOCOLLO OPERATIVO
LA PULIZIA DEGLI AMBIENTI
SPOGLIATOIO…!....?
QUESTA E’ UNA CUCINA…..
LOCALE PREPARAZIONE
MACELLERIA
PAVIMENTO DI UNA CUCINA
IL PROTOCOLLO OPERATIVO
LA SANIFICAZIONE DI
STRUMENTI E SUPERFICI
Non basta lavare gli utensili,
bisogna sanificare
GLI UTENSILI DEVONO ESSERE
COMPLETAMENTE IMMERSI NELLA
SOLUZIONE DISINFETTANTE
IL PROTOCOLLO OPERATIVO
L’IGIENE PERSONALE
LA GESTIONE DEI PRODOTTI
FRESCHI
LA COTTURA E LA
CONSERVAZIONE DEI CIBI
UNA CUCINA BEN TENUTA
ALIMENTI BEN CONFEZIONATI
ED ETICHETTATI
LA CONTAMINAZIONE DEGLI
ALIMENTI
 CHIMICA
 FISICA
 MICROBIOLOGICA
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
SALMONELLE
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
STAFFILOCOCCO
AUREO
Bassa (+)
Valore riscontrato:
Conta batterica mesofila aerobia
Alta (+++)
Valori di riferimento
Media (++)
Alta (+++)
Valore riscontrato:
Stafilococchi
Alta (+++)
Cosa sono i batteri?
Perchè la microbiologia non sia “un atto di fede”, ecco due slide prelevate dalla lama dell’affettatrice (dopo presunta
sanificazione ) con carica batterica inaccettabile (STAFFILOCOCCO AUREO.)
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
BACILLUS CEREUS
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM PERFRIGENS
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
YERSINA ENTEROCOLITICA
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
CAMPILOBACTER JEJUNI
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
LISTERIA MONOCYTOGENES
ATTENZIONE !!! IL FREDDO NON E’ SEMPRE
UNA GARANZIA
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
TIFO SPP.
EPATITE VIRALE A
PSEUDOMONAS AERUGINOSA
UN NEMICO INVISIBILE:
L’ISTAMINA
ISTAMINA
COSA CI FA L’ISTAMINA NEL PESCE?
La parte rosso-scura del tessuto muscolare dei pesci della
famiglia Scombridae e Scomberascidae (tonni, sgombri,
sarde, sardine, acciughe etc.), contiene normalmente elevate
quantità di istidina libera.
Alcuni germi, di comune riscontro sulla cute dei pesci,
nell'ambiente marino ed in quello terrestre (specialmente
Proteus morgagnii, Escherichia coli, Klebsiella spp, ma anche
Pseudomonas aeruginosa), sono in grado, tramite un enzima
(istidina decarbossilasi) di trasformare, post-mortem,
l'istidina presente nel tessuto muscolare delle specie ittiche
anzidette, in istamina
INFESTANTI PERICOLOSI
TENIA SAGINATA
TENIA SOLIUM
INFESTANTI PERICOLOSI
GLI ELMINTI (OSSIURI)
INFESTANTI PERICOLOSI
ANISAKIS SIMPLEX
ANISAKIS IN POLPO
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
TRICHINELLA SPIRALIS
ELMINTI
CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
MICOTOSSINE
MUFFE
LIEVITI
COSA È INDISPENSABILE ALLA
VITA?
ACQUA:
ANCHE IL MONDO MICROBIOLOGICO
NON FA ECCEZIONE