La cucina
ferrarese
La storia
Una Breve Storia di Ferrara
• Ferrara è la città più giovane in
Emilia-Romagna, fondata nel VI
secolo
• Nell 1146 Azzolino d’Este diventò
il duca di Ferrara
• Nell’ottocento la città visse una
ripresa economica, quindi c’era un
grande patrimonio storico e
artistico
• Ferrara fu una parte dello Stato
della Chiesa fino al 1859
• La regione Ferrarese era
abbastanza povera – il cibo è
semplice e caloroso
Il Pane Ferrarese
• Il pane Ferrarese famoso è caratterizato
dalla tipica coppia di pane, formata da due
doppie corne unite in un cuore della
mollica morbida e compatta
• 1536 – una cena in onore del Duca di
Ferrara, da Messer Giglia, è stato
presentato per la prima volta il pane
“ritorto”
• I Ferraresi hanno una visione particolare,
personale, quasi gelosa, che li porta a fare
di questo alimento che è il più antico della
civiltà Ferrarese
• La qualità dell’acqua e gli ingredienti,
l’umidità e la temperature del fondo sono
fattori importanti nella creazione di un
pane celebre in tutto il mondo
La Salama Da Sugo
• Si attribuisce l’invenzione della
salama da sugo a Lucrezia Borgia,
perché negli innumerevoli banchetti
che ha organizzato era onnipresente
• Il poeta Francesco Pastonchi:
“Davvero credo che l’abbiano inventato
per i loro uomini le donne di casa
d’Este…”
• Comunque, le prime notizie sono relative a una
lettera che Lorenzo il Magnifico scrisse al Duca
Ercole I d’Este per ringraziarlo del “salame” che
gli era giunto “graditissimo”
• I disegni della salama da sugo possono essere
trovati sul vasellame del XV e XVI secoli
• La troviamo esaltata anche in un poemetto del
1712, “Salamoide” da Frizzi, che attribuisce la
sua invenzione ai trentini che d’inverno
scendevano dalla montagna verso le valli del Po
I Capellacci di Zucca
• Le prime notizie si ritrovano nei ricettari
rinascimentali del servitore della famiglia Este,
Giovan Battista Rossetti
• Gli ingredienti sono gli stessi della ricetta attuale
se non fosse per l’aggiunta di alcune spezie
• Nello stesso ricettario Rossetti riporta le
particolari circostanze come la venuta di principi
o rappresentanti diplomatici quando i capellacci
erano serviti
• I capellacci erano considerati preparazioni
di lusso o prestigio nonostante
l’ingrediente “povero” del ripieno
• I capellacci si differenziano dai capelletti
per la composizione del ripieno e per le
dimensioni della forma
• L’origine del termine capellacci ha origine
in riferimento alla forma del prodotto,
vagamente somigliante a quella del
capello di paglia dei contadini Ferraresi
Il Panpepato
• Le origine del Panpepato di Ferrara
affondano nella tradizione di
preparare i pani arricchiti durante le
festività natalizie
• Il nome di questo dolce venne dal
“Pane del Papa” perché veniva
preparato nei monasteri Ferraresi e
destinato agli alti prelati di Roma
• La presenza delle spezie tra gli ingredienti come
cannella, noce moscata e chiodi di garofano, non
può che confermare le origine storiche del dolce
d’interno dei conventi
• Le spezie erano rare e costose ed il loro utilizzo
era esclusivo delle classe più agiate
• I religiosi le ottenevano in cambio dell’ospitalità
offerta ai pellegrini in viaggio dei luoghi sacri
• La ricetta originale è stata perduta
• A causa delle proprietà afrodisiache al
cacao, il nome del dolce è stato corretto da
Pampapato a Panpepato, in riferimento
alle spezie impiegate, e per non incorrere
in accuse di eresia
• Per evitare l’eresia, le ricette custodite nei
monasteri vennero distrutte
L’intervista
AlessioGaletti
Il menù ferrarese
Antipasti per le classi meno
agiate
•‘Mangiamo ciò che c’è’
•‘Non lasciamo gli avanzi’
= consumare tutto il cibo
• Antipasti
• Prosciutto crudo di Parma
• Affettato di salumi tipici
• Fiocco di culatello in balsamico e
parmigiano
• Petto d’oca affumicato
Prosciutto crudo di Parma
Affettato di salumi tipici
Fiocco di culatello in balsamico
e parmigiano
Petto d’oca affumicato
• Primi piatti
• Cappellacci di zucca
• Cappelletti in brodo
• Gnocchetti al radicchio in salsa di formaggio di fossa
• Tortelli del giorno
• Risotto della casa
• Pappardelle alla lepre
• Tagliolini al ragù bianco di prosciutto
• Pasticcio di maccheroni alla ferrarese
• Crespelle gratinate in pirofila
Cappellacci di zucca
Cappelletti in brodo
Gnocchetti al radicchio in salsa
di formaggio fossa
Tortelli del giorno
Risotto della casa
Pappardelle alla lepre
Tagliolini al ragù bianco di
prosciutto
Pasticcio di maccheroni alla
ferrarese
Crespelle gratinate in pirofila
• Secondi piatti
• Bollito misto al carrello
• Salama da sugo con purea di patate
• Stufato di asinello con polenta
• Brasato di manzo al barolo
• Petto di anatra in aceto balsamico
• Tagliata di cavallo con rucola e grana
• Filetto di manzo ai funghi porcini
• Fritto misto all’italiana
• Fritto misto vegetale
• Costolette d’agnello alla griglia
Bollito misto al carrello
Salama da suga con purea di
patate
Stufato di asinello con polenta
Proverbio
• ‘Loda la polenta e mangia il
pane’
= la polenta è un alimento
economico per i poveri e gli
affamati, ma, in realtà, il pane è
più sano e nutriente.
Brasato di manzo al barolo
Petto di anatra in aceto
balsamico
Tagliata di cavallo con rucola e
grana
Filetto di manzo ai funghi
porcini
Fritto misto all’italiana
Fritto misto vegetale
Costolette d’agnello alla griglia
• Contorni
• Verdure grigliate
• Insalata mista
• Patate al forno
• Patate fritte
• Dolci
• Panpepato
• Tenerina ‘Torta Tacolenta’
Qualche ricetta
Asparagi in salsa
• 400 gr di asparagi puliti
• 20 gr di amido di mais
• 20 gr di burro
• ½ litro di brodo
• succo di limone e sale
Cappellacci di zucca
• 500 gr di farina
• 5 uova
• 2 kg di zucca gialla
• 170 gr di parmigiano
• 130 gr di burro
• sale
• noce moscata
Torta tenerina
•200 gr di cioccolato fondente
•100 gr di burro
•200 gr di zucchero
•3 cucchiai di farina
•3 uova
Pane
• 1 kg di farina
• 100 gr di olio extravergine di olive
• 20 gr di sale
• 25-30 gr di lievito di birra
• 350 gr di acqua
Grazie!